《爆鱼》B0000000387 · 2022年12月7日摄于中国上海徐汇和记小菜
现上海中心城区的「老上海人」大都是开埠后其他地方移民的后代,因此,上海总体上是一座移民城市,五方杂处、风俗不纯。但在计划经济年代,受物产、物流和供应所限,城市居民的餐桌渐趋大同,仅存小异,慢慢地,便有了颇具上海地方特色的「年菜」。
冷菜,一般会是海蛰或海蛰头、皮蛋、熏鱼、咸肉、白斩鸡、油爆虾、烤麸、酱油肉、鳗鲞,抑或呛蟹;热菜,差不多就是八宝鸭、红烧蹄膀、红烧黄鱼或葱㸆河鲫鱼、糖醋排骨、乌贼鱼芹菜、油豆腐炒黄豆芽、八宝辣酱、红烧狮子头、油焖笋或油焖茭白、炒虾仁、塌菜冬笋;和广东一带不同,上海人习惯上将汤安排在最后上,为酒足饭饱后的主食佐餐。汤通常是加了肉圆、鱼圆、熏鱼、蛋饺、肉皮、油爆虾、咸肉、冬笋的「全家福」,各种食材在搪瓷菊花锅里码好、炖熟后直接上桌。
年菜,不只是求丰盛,往往还融进了对新一年很多的期许,也就是「讨口彩」。鱼意味着「年年有余」,这个全国皆然。有几样菜,讨的是上海话的口彩:黄豆芽,因形似如意,也叫「如意菜」,寓意「事事如意」;烤麸,一般配以金针菜(上海人叫法,不是金针菇,是买的干黄花菜回家后泡发)和黑木耳红烧。在上海话中,「烤麸」和「靠夫」谐音,在男主外、女主内的过去,是女主人对为养家糊口而努力打拚的男主人过去一年的肯定和新一年的期待;塌菜,上海话叫「塌棵菜」,上海人多用来炒冬笋或年糕。在上海话中,「塌棵菜」、「脱苦菜」同音,其意不言自明。
《新年快乐》F0300000533 · 2022年2月8日摄于中国上海杨浦
《除夕情怀》
冯骥才
除夕是一年最后一天,最后一个夜晚,是一岁中剩余的一点短暂的时光。时光是留不住的,不管我们怎么珍惜它,它还是一天天在我们的身边烟消云散。古人不是说过:「黄金易得,韶光难留」吗?所以在这一年最后的夜晚,要用「守岁」,也就是不睡觉,眼巴巴守着它,来对上天恩赐的岁月时光以及眼前这段珍贵的生命时间表示深切的留恋。
除夕是中国人最具生命情感的日子。所以此时此刻一定要和自己有着血缘关系的亲人团聚一起。首先是生养自己的父母。陪伴老人过年,有如依偎着自己生命的根与源头,再有便是和同一血缘的一家人枝叶相拥,温习往昔,尽享亲情。记得有人说:「过年不就是一顿鸡鸭鱼肉的年夜饭吗?现在天天鸡鸭鱼肉,年还用过吗?」其实过年并不是为了那一顿美餐,而是团圆。只不过先前中国人太穷,便把平时稀罕的美食当做一种幸福,加入到这个人间难得的团聚中。现在鸡鸭鱼肉司空见惯了,团圆却依然是人们的愿望年的主题。腊月里到火车站或机场去看看声势浩大的春运吧。世界上哪个国家会有一亿人同时返乡,不都要在除夕那天赶到家去?他们到底为了吃年夜饭还是为了团圆?
此刻,我想起关于年夜饭的一段往事:
一年除夕,家里筹备年夜饭,妻子忽说:「哎哟,还没有酒呢。」我说:「我忙得都是什么呀,怎么把最要紧的东西忘了!」
酒是餐桌上的仙液。这一年一度的人间的盛宴哪能没有酒的助兴、没有醉意?我忙披上棉衣,围上围巾,蹬上自行车去买酒。家里人平时都不喝酒,一瓶葡萄酒,哪怕是果酒也行。
车行街上,天完全黑了,街两旁高高低低的窗子都亮着灯。一些人家开始年夜饭了,性急的孩子已经辟辟啪啪点响鞭炮。但是商店全上了门板,无处买到酒,我却不死心,无论如何也不能让这顿年夜饭没有酒。车子一路骑下去,一直骑到百货大楼后边那条小街上,忽见道边一扇小窗亮着灯,里边花花绿绿,分明是个家庭式的小杂货铺。我忙跳下车,过去扒窗一瞧,里边的小货架上天赐一般摆着几瓶红红的果酒,大概是玫瑰酒吧。踏破铁鞋终于找到它了!我赶紧敲窗玻璃,里边出现一张胖胖的老汉的脸,他不开窗,只朝我摇手;我继续敲窗,他隔窗朝我叫道:「不卖了,过年了。」我一急,对他大叫:「我就差一瓶酒了。」谁料他听罢,怔了一下,刷地拉开小小的窗子,里边热呼呼混着炒菜味道的热气扑面而来,跟着一瓶美丽的红酒梦幻般地摆在我的面前。
我付了钱,对他千恩万谢之后,把酒揣在怀里贴身的地方。我怕把酒摔了,然后飞快地一口气骑车到家。刚才把酒揣进怀里时酒瓶很凉,现在将酒从怀间抽出时,光溜溜的酒瓶竟被身体捂得很温暖。
当晚这瓶廉价的果酒把一家人扰得热乎乎,我却还在感受着刚才那位老汉把酒「啪」地放在我面前的感觉。他怎么知道我那时为年夜饭缺一瓶酒时急切的心情?很简单,因为那是人们共有的年的情怀。
于是我又想起,一年的年根在火车站上。车厢里人满为患,连走道上也人贴着人地站着。从车门根本挤不上去,有人就从车窗往里爬。我看一个年轻人,半个身子已经爬进车窗,车里的熟人往里拉他,站台上工作人员往外拽他。双方都在使劲,这年轻人拼命地往车里挣扎。就在这时候,忽然站台上的人不拉了,反倒笑嘻嘻把他推上去。我想,要是在平时,站台的工作人员决不会把他推上去,但此时此刻为什么这样做?为了帮他回家过年。
年,真的是太美好的节日、太好的文化了。在这种文化氛围里,人人无需沟通,彼此心灵相应。正为此,除夕之夜千家万户燃起的烟花,才在寒冷的夜空中交相辉映,呈现出普天同庆的人间奇观。也正为此,那风中飘飞的吊钱,大门上斗大的福字,晶莹的饺子,感恩于天地与先人的香烛,风雪沙沙吹打的灯笼和人人从心中外化出来的笑容,才是这除夕之夜最深切的记忆。
除夕是中国人用共同的生活理想创造出来,并以各自的努力实现的现实。
《台湾牛肉麵》B0000000534 · 2023年1月19日摄于中国上海杨浦侎唛食厂
和在兰州一样,在台湾的时候,我们也是到处找好吃的牛肉麵。只不过此「牛肉麵」非彼「牛肉麵」。兰州的叫「清汤牛肉麵」,而台湾的叫「台湾牛肉麵」。
如果去台湾,不妨尝尝极具当地风味的牛肉麵。
台湾牛肉麵在先前既不吃牛肉,也喜食大米的台湾,其历史并不久远。比较一致的看法,是国民党部队退守台湾后才开始出现。
部队大院,在台湾叫「眷村」。高雄冈山眷村居住的多为国民党空军,四川人较多。有眷属利用当地的食材根据川菜的做法,用豆瓣酱调味,加大块的罐头牛肉,做成牛肉麵以解乡愁。不曾想竟成为风靡台湾的一道地方美食。
记得在台湾,牛肉麵里的牛肉分牛肉和牛筋。通常可以根据自己的口味央店家肉多点或是筋多点。
《正广和鲜桔水》B0000000388 · 2022年1月22日摄于中国上海虹口北外滩来福士
鲜桔水
曾几何时,即使是婚宴,鲜桔水也不可或缺,堪称国民饮料。前两年,正广和鲜桔水已经恢复生产,但恢复的只是包装,原料改用鲜果汁。而在过去,鲜桔水应该是用香精和色素调制而成,喝了,舌苔都被染成了黄色。上海话「鲜桔水」和滑稽戏中上海老宁波的普通话「洗脚水」谐音,「鲜桔水」也常被戏称为「洗脚水」。
果子酒
一种用水果发酵制成的酒,不同于传统的黄酒、啤酒或白酒,曾出现在很多上海人家的年夜饭桌上。
冰蛋
上海人家过年大都会做很多蛋饺,这时节,冰蛋便会上市,以应对暴增的需求。所谓冰蛋,是将鸡蛋液冷冻成冰砖的模样。这样做的目的,估计是因为冰蛋比鲜鸡蛋更容易贮存。在早年鸡蛋供应不很充足的时候,可以保障春节的市场供应。
麦淇淋蛋糕
麦淇淋,就是人造奶油。现在人们对人造奶油唯恐避之不及,但在物资匮乏、收入有限的年代,作为昂贵的奶油蛋糕的替代,麦淇淋蛋糕是很多人走亲访友时相当体面的伴手礼。
龙虾片
一种在淀粉中掺入少量鱼肉制成的半透明薄片,油炸后会迅速膨化。早年去文莱的时候,曾捎回来很多文莱当地产的还是马来西亚产的龙虾片,什么牌子忘了,非常好吃。那种龙虾片不同于国内的淀粉掺少量鱼肉,应该是鱼虾肉中掺少量淀粉,鲜味十足。
麦乳精
一种以牛奶或奶粉或炼乳以及奶油、麦精、可可粉等为主要成分制成的速溶性饮品,自用可口,送人体面。七八十年代,几乎很少有上海人家不备麦乳精的,至少,会留有几个麦乳精的空罐头。女儿很小的时候,有一回突然说想吃巧克力冰淇淋。一时间没地方弄。于是突发奇想,用小半罐麦乳精隔水蒸化了,成浆状,浇在冰砖上,让女儿解了一回馋。哈哈哈哈。
方块咖啡
上海咖啡厂生产的块状咖啡,独立包装,包装纸上印着「上海牌咖啡茶」。这种块状咖啡用咖啡粉压制,外裹一层糖粉。取一块放入杯中,冲入热水,便成了一杯含糖咖啡,算是最早的国产速溶咖啡了。
盐水片
一种用生理盐水制成的含片,含在嘴里咸咸的,有点盐汽水的味道。这种东西主要用来为高温作业或夏季户外工作的工人消暑,可以补充因大量排汗而流失的电解质。现在的人都不能想像,这样一种东西,当年竟然是深受孩子们喜欢的小零食。
《蔬菜瓜果》C0000000052 · 2022年9月10日摄于中国上海杨浦
很少有人说得清楚蔬菜和瓜果的区别,通常只是约定俗成,比如西瓜、草莓算是水果,而南瓜、黄瓜则算是蔬菜。但实际上,《韦氏词典》对水果是有定义的:「水果,就是种子植物的可食生殖部位。」如果按照这个定义,西瓜、草莓、南瓜和黄瓜都属于水果。同样的,番茄按照《韦氏词典》对水果的定义,也属于水果。
番茄在全球范围内被认为是蔬菜,很可能和美国19世纪末的一项认定有关。由于蔬菜和水果的进口关税相差很大,美国农业部将番茄列为蔬菜,这样可以增加税收。这事甚至惊动了美国最高法院,最终被裁决为蔬菜。法官赫莱斯 · 格雷对此解释说:「从植物学上讲,番茄是藤本植物的水果,就像黄瓜、南瓜、豌豆、蚕豆一样。但在人们的日常语言中,这些都是种在菜园里的蔬菜。它像土豆、萝卜、欧洲萝卜、芜菁、甜菜、菜花、卷心菜、芹菜、生菜一样,无论生吃还是熟吃,通常都是在晚餐里搭配着汤、鱼、肉一起吃。它构成饮食的主要部分,而不像水果一样,通常作为甜点。」
听上去好像很有道理的样子。
《秋菊》D0004000011 · 2014年11月2日摄于中国上海杨浦上海共青国家森林公园
本文选自汪曾祺散文《人间草木 · 北京的秋花》。
《菊花》
汪曾祺
秋季广交会上摆了很多盆菊花。广交会结束了,菊花还没有完全开残。有一个日本商人问管理人员:「这些花你们打算怎么处理?」答云:「扔了!」「别扔,我买。」他给了一点钱,把开得还正盛的菊花全部包了,订了一架飞机,把菊花从广州空运到日本,张贴了很大的海报:「中国菊展」,卖门票,参观的人很多。
中国人长于艺菊,不知始于何年,全国有几个城市的菊花都负盛名,如扬州、镇江、合肥,黄河以北,当以北京为最。
菊花品种甚多,在众多的花卉中也许是最多的。
首先,有各种颜色。最初的菊大概只有黄色的。「鞠有黄华」、「零落黄花满地金」,「黄华」和菊花是同义词。后来就发展到什么颜色都有了。黄色的、白色的、紫的、红的、粉的,都有。挪威的散文家别伦 · 别尔生说各种花里只有菊花有绿色的,也不尽然,牡丹、芍药、月季都有绿的,但像绿菊那样绿得像初新的嫩蚕豆那样,确乎是没有。我几年前回乡,在公园里看到一盆绿菊,花大盈尺。
其次,花瓣形状多样,有平瓣的、卷瓣的、管状瓣的。在镇江焦山见过一盆「十丈珠帘」,细长的管瓣下垂到地,说「十丈」当然不会,但三四尺是有的。
北京菊花和南方的差不多,狮子头、解爪、小鹅、金背大红,南北皆相似,有的连名字也相同。如一种浅红的瓣,极细而卷曲如一头乱发的,上海人叫它「懒梳妆」,北京人也叫它「懒梳妆」,因为得其神韵。
有些南方菊种北京少见。扬州人重「晓色」,谓其色如初日晓云,北京似没有。「十丈珠帘」,我在北京没见过。「枫叶芦花」,紫平瓣,有白色斑点,也没有见过。
我在北京见过的最好的菊花是在老舍先生家里。老舍先生每年要请北京市文联、文化局的干部到他家聚聚,一次是腊月,老舍先生的生日(我记得是腊月二十三);一次是重阳节左右,赏菊。老舍先生的哥哥很会莳弄菊花。花很鲜艳;菜有北京特点(如芝麻酱炖黄花鱼、「盒子菜」);酒「敞开供应」,既醉既饱,至今不忘。
我不造成搞菊山菊海,让菊花都按部就班,排排坐,或挤成一堆,闹闹嚷嚷。菊花还是得一棵一棵地看,一朵一朵地看。更不造成把菊花缚扎成龙、成狮子,这简直是糟蹋了菊花。
《猫趣》E0300000034 · 2021年11月18日摄于中国上海杨浦万竹园
本文选自汪曾祺的《人间草木》。可能是有所顾忌,最后那段文字在最新版中被汪老删减。我觉得挺好,缺了,便少了几分老顽童的意思,所以擅作主张给补上了。
《猫》
汪曾祺
我不喜欢猫。
我的祖父有一只大黑猫,这只猫很老了,老的懒得动,整天在屋里趴着。
从这只老猫我知道猫的一些习性:
猫念经。猫不知道为什么整天「念经」,整天乌鲁乌鲁不停。这乌鲁乌鲁的声音不知是从哪里发出来的,怎么发出来的。不是从喉咙里,像是从肚子里发出的。乌鲁乌鲁,真是奇怪。别的动物没有不停地这样念经的。
猫洗脸。我小时洗脸很马虎、我的继母说我是猫洗脸。猫为什么要「洗脸」呢?
猫盖屎。北京人把做了见不得人的事想遮盖而又遮不住,叫「猫盖屎」。猫怎么知道拉了屎要盖起来的。谁教给它的?母猫,猫的妈?
我的大伯父养了十几只猫。比较名贵的是玳瑁猫:有白、黄、黑色的斑块。如是狮子猫,即更名贵。其他的猫也都有品,如「铁棒打三桃」,白猫黑尾,身有三块桃形的黑斑;「雪里拖枪」;黑猫、白猫、黄猫、狸猫。
我觉得不论叫什么名堂的猫,都不好看。
只有一次,在昆明,我看见过一只非常好看的小猫。
这家姓陈,是广东人。我有个同乡,姓朱,在轮船上结识了她们,母亲和女儿,攀谈起来。我这同乡爱和漂亮女人来往。她的女儿上小学了。女儿很喜欢我,爱跟我玩。母亲有一次在金碧路遇见我们,邀我们上她家喝咖啡。我们去了。这位母亲已经过了三十岁了,人很漂亮,身材高高的,腿很长。她看人眼睛眯眯的,有一种惶惶忽忽的成熟的美。她斜靠在长沙发的靠枕上,神态有点慵懒。在她脚边不远的地方,有一个绣墩,绣墩上一个墨绿色软缎圆垫上卧着一只小白猫。这猫真小,连头带尾只有五寸,雪白的白得像一团新雪。这猫也是懒懒的,不时睁开蓝眼睛顾盼一下,就又闭上了。屋里有一盆很大的素心兰,开得正好。好看的女人、小白猫、兰花的香味,这一切是一个梦境。
猫的最大的劣迹是交配时大张旗鼓地嚎叫。有的地方叫做「猫叫春」,北京为之「闹猫」。不知道是由于快感或痛感,郎猫女猫(这是北京人的说法,一般地方都叫公猫、母猫)一递一声,叫起来没完,其声凄厉,是在讨厌。鲁迅「仇猫」,良有以也。
有一老和尚为其叫声所扰,以致不能入定,乃作诗一首。诗曰:
春叫猫儿猫叫春,
看他越叫越来神。
老僧亦有猫儿意,
不敢人前叫一声。
《波斯菊》D0004000010 · 2013年11月9日摄于中国上海杨浦上海共青国家森林公园
其实很多人认识波斯菊,是在高原。在那里,它有另一个名字:格桑花,长得也极兴盛。只是由于气候的原因,高原的波斯菊花期不如南方那么长。
《美人蕉和波斯菊》
汪曾祺
波斯菊叶子极细碎轻柔,花粉紫色,单瓣,瓣极薄。微风吹拂,花叶动摇,如梦如烟。
我原以为波斯菊只有南方有,后来在张家口坝上沽源县的街头也看见了这种花,只是塞北少雨水,花开得不如昆明滋润。在沽源县看见波斯菊使我非常惊喜,因为它使我一下子想起了昆明。
波斯菊真是从波斯传来的么?那么你是一位远客了。
昆明的美人蕉皆极壮大,花也大,浓红如鲜血。红花绿叶,对比鲜明。我曾到郊区一中学去看一个朋友,未遇。学校已经放了暑假,一个人没有,安安静静的,校园的花圃里一大片美人蕉赫然地开着鲜红鲜红的大花。我感到一种特殊的,颜色强烈的寂寞。
《林下虽无倾国艳 枝头疑有返魂香》D0006000003 · 2017年1月21日摄于中国上海浦东世纪公园
腊梅,是谓其花开腊月。但此花色、质似蜡,故亦名蜡梅。
《腊梅花》
汪曾祺
「雪花、冰花、腊梅花」,我的小孙女这一阵老是唱这首儿歌。其实她没有见过真的腊梅花,只是从我画的画上见过。
周紫芝《竹坡诗话》云:「东南之有腊梅,盖自近时始。余为儿童时,犹未之见。元间,鲁直诸公方有诗,前此未尝有赋此诗者。政和间,李端叔在姑溪,元夕见之僧舍中,尝作两绝,其后篇云:『程氏园当尺五天,千金争赏凭朱栏。莫因今日家家有,便作寻常两等看。』观端叔此诗,可以知前日之未尝有也。」看他的意思,腊梅是从北方传到南方去的。但是据我的印象,现在倒是南方多,北方少见,尤其难见到长成大树的。我在颐和园藻鉴堂见过一棵,种在大花盆里,放在楼梯拐角处。因为不是开花的时候,绿叶披纷,没有人注意。和我一起住在藻鉴堂的几个搞剧本的同志,都不认识这是什么。
我的家乡有腊梅花的人家不少。我家的后园有四棵很大的腊梅。这四棵腊梅,从我记事的时候,就已经是那样大了。很可能是我的曾祖父在世的时候种的。这样大的腊梅,我以后在别处没有见过。主干有汤碗口粗细,并排种在一个砖砌的花台上。这四棵腊梅的花心是紫褐色的,按说这是名种,即所谓「檀心磬口」。腊梅有两种,一种是檀心的,一种是白心的。我的家乡偏重白心的,美其名曰:「冰心腊梅」,而将檀心的贬为「狗心腊梅」。腊梅和狗有什么关系呢?真是毫无道理!因为它是狗心的,我们也就不大看得起它。
不过凭良心说,腊梅是很好看的。其特点是花极多,这也是我们不太珍惜它的原因。物稀则贵,这样多的花,就没有什么稀罕了。每个枝条上都是花,无一空枝。而且长得很密,一朵挨着一朵,挤成了一串。这样大的四棵大腊梅,满树繁花,黄灿灿的吐向冬日的晴空,那样的热热闹闹,而又那样的安安静静,实在是一个不寻常的境界。不过我们已经司空见惯,每年都有一回。
每年腊月,我们都要折腊梅花。上树是我的事。腊梅木质疏松,枝条脆弱,上树是有点危险的。不过腊梅多枝杈,便于登踏,而且我年幼身轻,正是「一日上树能千回」的时候,从来也没有掉下来过。我的姐姐在下面指点着:「这枝,这枝!哎,对了,对了!」我们要的是横斜旁出的几枝,这样的不蠢; 要的是几朵半开,多数是骨朵的,这样可以在瓷瓶里养好几天。如果是全开的,几天就谢了。
下雪了,过年了。大年初一,我早早就起来,到后园选摘几枝全是骨朵的腊梅,把骨朵都剥下来,用极细的铜丝。这种铜丝是穿珠花用的,就叫做「花丝」,把这些骨朵穿成插鬓的花。我们县北门的城门口有一家穿珠花的铺子,我放学回家路过,总要钻进去看几个女工怎样穿珠花,我就用她们的办法穿成各式各样的腊梅珠花。我在这些腊梅珠子花当中嵌了几粒天竺果。我家后园的一角有一棵天竺。黄腊梅、红天竺,我到现在还很得意: 那是真很好看的。我把这些腊梅珠花送给我的祖母,送给大伯母,送给我的继母。她们梳了头,就插戴起来。然后,互相拜年。我应该当一个工艺美术师的,写什么屁小说!