《湖光山色》A0102040004 · 2023年7月15日摄于中国浙江淳安千岛湖

 

《放下》

林清玄

 

搭朋友的便车，去看另一个朋友，车子先走敦化南路，转南京东路，再转中山北路。

我正注视窗外流过的人、车、树木，开车的朋友突然指着窗外的大楼说：「你看这些人多么有钱，有很多大楼是属于同一个财团，甚至是同一个人的。」言下颇有羡慕之意。

「那有什么好呢？背了愈多的财富，放下就更难呀！」我说。

我们看到这个社会上拥有百亿资产，七十岁以上的人，还有很多人每天烦恼去何处开工厂；清晨就要赶去早餐会报；中午要看股票行情；连在路边散个步、吃一碗蚜仔面线也不可得呀！

「像我们没有财富的背累，又没有权势要争夺，也不必拼命去博取名望，想和朋友喝茶就可以出发才是最幸福的。」我一说，朋友露出了笑容。

我告诉朋友，我在年纪尚小的时候，常在田间帮忙农作，要扛着稻谷或挑着香蕉在田埂行走，大人的教导里，最重要的一项是放下和提起同等重要，扛起时没有顺势而为，就会「煞到中气」，放下时没有顺势而为就会「闪到腰子」，都是非常严重的。

你看！冬日难得的晴天，放下对财富、权势、名声的营谋，去喝今年难得的冬茶，真是感到幸福。

或者，有百亿资产者也有我们不知的幸福，我们用不着知道，只要我们深知放下的幸福也就好了。

《河虾双拼》B0000000458 · 2023年6月30日摄于中国上海黄浦老饭店

 

通常认为，继唐朝之后，饮食在宋朝迎来了一个繁荣。不仅南北「菜系」初步形成，并且还实现了「一日三餐」。而实际上，用今天的眼光回看，饮食真正的繁荣要晚得多，差不多始于明清，包括一日三餐。这个在前几天的《餐海拾趣 一日三餐》中说过。

 

《宋朝人的吃喝》

汪曾祺

 

唐宋人似乎不怎么讲究大吃大喝。杜甫的《丽人行》里列叙了一些珍馐，但多系夸张想象之辞。五代顾闳中所绘《韩熙载夜宴图》主人客人面前案上所列的食物不过八品，四个高足的浅碗，四个小碟子。有一碗是白色的圆球形的东西，有点像外面滚了米粒的蓑衣丸子。有一碗颜色是鲜红的，很惹眼，用放大镜细看，不过是几个带蒂的柿子！其余的看不清是什么。苏东坡是个有名的馋人，但他爱吃的好像只是猪肉。他称赞「黄州好猪肉」，但还是「富者不解吃，贫者不解煮」。他爱吃猪头，也不过是煮得稀烂，最后浇一勺杏酪。杏酪想必是酸里咕叽的，可以解腻。有人「忽出新意」以山羊肉为玉糁羹，他觉得好吃得不得了。这是一种什么东西？大概只是山羊肉加碎米煮成的糊糊罢了。当然，想象起来也不难吃。

宋朝人的吃喝好像比较简单而清淡。连有皇帝参加的御宴也并不丰盛。御宴有定制，每一盏酒都要有歌舞杂技，似乎这是主要的，吃喝在其次。幽兰居士《东京梦华录》载《宰执亲王宗室百官入内上寿》，使臣诸卿只是「每分列环饼、油饼、枣塔为看盘，次列果子。惟大辽加之猪羊鸡鹅兔连骨熟肉为看盘，皆以小绳束之。又生葱韭蒜醋各一碟。三五人共列浆水一桶，立杓数枚」。「看盘」只是摆样子的，不能吃的。「凡御宴至第三盏，方有下酒肉、咸豉、爆肉、双下鸵峰角子。」第四盏下酒是子骨头、索粉、白肉胡饼；第五盏是群仙、天花饼、太平毕罗、干饭、缕肉羹、莲花肉饼；第六盏假圆鱼、密浮酥捺花；第七盏排炊羊、胡饼、炙金肠；第八盏假沙鱼、独下馒头、肚羹；第九盏水饭、簇下饭。如此而已。

宋朝市面上的吃食似乎很便宜。《东京梦华录》云：「吾辈入店，则用一等玻璃浅棱碗，谓之『碧碗』，亦谓之『造羹』，菜蔬精细，谓之『造』，每碗十文。」《会仙楼》条载：「止两人对坐饮酒即银近百两矣。」初看吓人一跳。细看，这是指餐具的价值，宋人餐具多用银。

几乎所有记两宋风俗的书无不记「市食」。钱塘吴自牧《梦粱录 · 分茶酒店》最为详备。宋朝的肴馔好像多是「快餐」，是现成的。中国古代人流行吃羹。「三日入厨下，洗手作羹汤」，不说是洗手炒肉丝。《水浒传》林冲的徒弟说自己「安排得好菜蔬，端整得好汁水」，「汁水」也就是羹。《东京梦华录》云「旧只用匙今皆用筯矣」，可见本都是可喝的汤水。其次是各种爊菜，爊鸡、爊鸭、爊鹅。再次是半干的肉脯和全干的肉。几本书里都提到「影戏」，我觉得这就是四川的灯影牛肉一类的东西。炒菜也有，如炒蟹，但极少。

宋朝人饮酒和后来有些不同的，是总要有些鲜果干果，如柑、梨、蔗、柿，炒栗子、新银杏，以及莴苣、「姜油多」之类的菜蔬和玛瑙饧、泽州饧之类的糖稀。《水浒传》所谓「铺下果子按酒」，即指此类东西。

宋朝的面食品类甚多。我们现在叫做主食，宋人却叫「从食。面食主要是饼。《水浒》动辄说「回些面来打饼」。饼有门油、菊花、宽焦、侧厚、油锅、新样满麻，《东京梦华录》载武成王庙海州张家、皇建院前郑家最盛，每家有五十余炉。五十几个炉子一起烙饼，真是好家伙！

遍检《东京梦华录》、《都城纪胜》、《西湖老人繁胜录》、《梦粱录》、《武林旧事》，都没有发现宋朝人吃海参、鱼翅、燕窝的记载。吃这种滋补性的高蛋白的海味，大概从明朝才开始。这大概和明朝人的纵欲有关系，记得鲁迅好像曾经说过。

宋朝人好像实行的是「分食制」。《东京梦华录》云「用一等玻璃浅棱碗，每碗十文」，可证。《韩熙载夜宴图》上画的也是各人一份，不像后来大家合坐一桌，大盘大碗，筷子勺子一起来。这一点是颇合卫生的，因不易传染肝炎。

《干炸臭豆腐》B0000000456 · 2023年7月4日摄于中国上海黄浦老头儿油爆虾

 

蛮喜欢油炸臭豆腐和清蒸臭豆腐的，还有就是皮蛋，如果算是「臭食」的话。小时候曾吃过臭乳腐，现在不吃了。一是不怎么好搞，二是这东西实在太臭了。一开瓶，能臭一条街。就这些了。

其他的「臭食」，像湖南的臭豆腐，安徽的毛豆腐、臭鳜鱼，浙江的苋菜梗、霉千张、臭冬瓜，广西的螺丝粉，一概掩鼻，唯恐避之不及。

 

《逐臭》

汪曾祺

 

「臭豆腐、酱豆腐，王致和的臭豆腐！」过去卖臭豆腐、酱豆腐是由小贩担子沿街串巷吆喝着卖的。王致和据说是有这么个人的。皖南屯溪人，到北京来赶考，不中，穷困落魄，流落在北京，百无聊赖，想起家乡的臭豆腐，遂依法炮制，沿街叫卖，生意很好，干脆放弃功名，以此为生。这个传说恐怕不可靠，一个皖南人跑到北京来赶考，考的是什么功名？无此道理。王致和臭豆腐家喻户晓，世代相传，现在成了什么「集团」，厂房很大，但是商标仍是「王致和」。王致和臭豆腐过去卖得很便宜，是北京最便宜的一种贫民食品，都是用筷子夹了卖，现在改用方瓶码装，卖得很贵，成了奢侈品。有一个侨居美国的老人，晚年不断地想北京的臭豆腐，再来一碗热汤面，此生足矣。这个愿望本不难达到，但是臭豆腐很臭，上飞机前检查，绝对通不过，老华人恐怕将带着他的怀乡病，抱恨以终。

臭豆腐闻起来臭，吃起来香。有一位女同志，南京人。爱人到南京出差，问她要带什么东西。「臭豆腐」。她爱人买了一些，带到火车上。一车厢都大叫：「这是什么味道？什么味道！」我们在长沙，想尝尝毛泽东在火宫殿吃过的臭豆腐，循味跟踪，臭味渐浓，「快了，快到了，闻到臭味了嘛！」到了眼前，是一个公共厕所！

其实油炸臭豆腐干不只长沙有。我在武汉、上海、南京，都吃过。昆明的是烤臭豆腐，把臭油豆干放在下置炭火的铁箅子上烤。南京夫子庙卖油炸臭豆腐干用竹签子串起来，十个一串，像北京的冰糖葫芦似的，穿了薄纱的旗袍或连衣裙的女郎，描眉画眼，一人手里拿了两三串臭豆腐，边走边吃，也是一种景观，他处所无。

吃臭，不只中国有，外国也有，我曾在美国吃过北欧的臭启司。招待我们的诗人保罗 · 安格尔，以为我吃不来这种东西。我连王致和臭豆腐都能整块整块地吃，还在乎什么臭启司！待老夫吃一个样儿叫你们见识见识！

不臭不好吃，越臭越好吃，口之于味并不都是「有同嗜焉」。

《香酥蚕豆煲》B0000000455 · 2023年7月8日摄于中国上海虹口景宴

 

「油酥豆板」、「兰花豆」，听汪老侃美食，常常会被勾出馋虫来。

前几天在「景宴」点了一道菜：「香酥蚕豆煲」酥烂、油润，很好吃。差不多的还有「油浸蚕豆」。有机会不妨尝尝。

 

《蚕豆》

汪曾祺

 

北京快有新蚕豆卖了。

我小时候吃蚕豆，就想过这个问题，为什么叫蚕豆？到了很大岁数，才明白过来，因为这是养蚕的时候吃的豆。我家乡附近没有养蚕的，所以联想不起来。四川叫胡豆，我觉得没有道理。中国把从外国来的东西冠以胡、番、洋，如番茄、洋葱。但是蚕豆似乎是中国本土上早就有的，何以也加一「胡」字？四川人也有写作「葫豆」的，也没有道理。葫是大蒜。这种豆和大蒜有什么关系？也许是因为这种豆结荚的时候也正是大蒜结球的时候？这似乎也是勉强。小时候读鲁迅的文章，提到罗汉豆，叫我好一阵猜，想象不出是怎样一种豆。后来才知道，嗐，就是蚕豆。鲁迅当然是知道全国大多数地方是叫蚕豆的，偏要这样写，想是因为这样写才有绍兴特点，才亲切。

蚕豆是很好吃的东西，可以当菜，也可以当零食。各种做法，都好吃。

我的家乡，嫩蚕豆连内皮炒。或加一点切碎的咸菜，尤妙。稍老一点，就剥去内皮炒豆瓣。有时在炒红苋菜时加几个绿蚕豆瓣，颜色鲜明，也能提味。有一个女同志曾在我家乡的乡下落户，说房东给她们做饭时在鸡蛋汤里放一点蚕豆瓣，说是非常好吃。这是乡下做法，城里没有这么做的。蚕豆老了，就连皮煮熟，加点盐，可以下酒，也可以白嘴吃。有人家将煮熟的大粒蚕豆用线穿成一挂佛珠，给孩子挂在脖子上，一颗一颗地剥了吃，孩子没有不高兴的。

江南人吃蚕豆与我们乡下大体相似。上海一带的人把较老的蚕豆剥去内皮，香油炒成蚕豆泥，好吃。用以佐粥，尤佳。

四川、云南吃蚕豆和苏南、苏北人亦相似。云南季节似比江南略早。前年我随作家访问团到昆明，住翠湖宾馆。吃饭时让大家点菜。我点了一个炒豌豆米，一个炒青蚕豆，作家下箸后都说：「汪老真会点菜！」其时北方尚未见青蚕豆，故觉得新鲜。

北京人是不大懂吃新鲜蚕豆的。北京人爱吃扁豆、豇豆，而对蚕豆不赏识。因为北京人很少种蚕豆，蚕豆不能对北京人有鲁迅所说的「蛊惑」。北京的蚕豆是从南方运来的，卖蚕豆的也多是南方人。南豆北调，已失新鲜，但毕竟是蚕豆。

蚕豆到「落而为箕」，晒干后即为老蚕豆。老蚕豆仍可做菜。老蚕豆浸水生芽，江南人谓之为「发芽豆」，加盐及香料煮熟，是下酒菜。我的家乡叫「烂蚕豆」。北京人加一个字，叫做「烂和蚕豆」。我在民间文艺研究会工作的时候，在演乐胡同上班，每天下班都见一个老人卖烂和蚕豆。这老人至少有七十大几了，头发和两腮的短髭都已经是雪白的了。他挎着一个腰圆的木盆，慢慢地从胡同这头到那头，哑声吆喝着：烂和蚕豆。后来老人不知得了什么病，头抬不起来，但还是折倒了颈子，埋着头，卖烂和蚕豆，只是不再吆喝了。又过些日子，老人不见了，我想是死了。不知道为什么，我每次吃烂和蚕豆，总会想起这位老人。我想的是什么呢？

人的生活啊。

老蚕豆可炒食。一种是水泡后炒的，叫「酥蚕豆」。我的家乡叫「沙蚕豆」。一种是以干蚕豆入锅炒的，极硬，北京叫「铁蚕豆」。非极好牙口，是吃不了铁蚕豆的。北京有句歇后语：老太太吃铁蚕豆：闷了。我想没有哪个老太太会吃铁蚕豆，一颗铁蚕豆闷软和了，得多长时间！我的老师沈从文先生在中老胡同住的时候，每天有一个骑着自行车卖铁蚕豆的从他的后墙窗外经过，吆喝「铁蚕豆」。这人是个中年汉子，是个出色的男高音，他的声音不但高、亮、打远，而且尾音带颤。其时沈先生正因为遭受迫害而精神紧张，我觉得这卖铁蚕豆的声音也会给他一种压力，因此我忘不了铁蚕豆。

蚕豆作零食，有：入水稍泡，油炸。北京叫「开花豆」。我的家乡叫「兰花豆」，因为炸之前在豆嘴上剁一刀，炸后豆瓣四裂，向外翻开，形似兰花。

上海老城隍庙奶油五香豆。

苏州有油酥豆板，乃以绿蚕豆瓣入油炸成。我记得从前的油酥豆板是撒盐的，后来吃的却是裹了糖的，没有加盐的好吃。

四川北碚的怪味胡豆味道真怪，酥、脆、咸、甜、麻、辣。

蚕豆可作调料。作川味菜离不开郫县豆瓣。我家里郫县豆瓣是周年不缺的。

北京就快有青蚕豆卖了，谷雨已经过了。

《酱萝卜》B0000000454 · 2023年7月8日摄于中国上海虹口景宴

 

《萝卜》

汪曾祺

 

杨花萝卜即北京的小水萝卜。因为是杨花飞舞时上市卖的，我的家乡名之曰：「杨花萝卜」。这个名称很富于季节感。我家不远的街口一家茶食店的屋下有一个岁数大的女人摆一个小摊子，卖供孩子食用的便宜的零吃。杨花萝卜下来的时候，卖萝卜。萝卜一把一把地码着。她不时用炊帚洒一点水，萝卜总是鲜红的。给她一个铜板，她就用小刀切下三四根萝卜。萝卜极脆嫩，有甜味，富水分。自离家乡后，我没有吃过这样好吃的萝卜。或者不如说自我长大后没有吃过这样好吃的萝卜。小时候吃的东西都是最好吃的。

除了生嚼，杨花萝卜也能拌萝卜丝。萝卜斜切的薄片，再切为细丝，加酱油、醋、香油略拌，撒一点青蒜，极开胃。小孩子的顺口溜唱道：

 

人之初，

鼻涕拖；

油炒饭，

拌萝菠。

 

注：我的家乡萝卜为萝菠。

油炒饭加一点葱花，在农村算是美食，所以拌萝卜丝一碟，吃起来是很香的。

萝卜丝与细切的海蜇皮同拌，在我的家乡是上酒席的，与香干拌荠菜、盐水虾、松花蛋同为凉碟。

北京的拍水萝卜也不错，但宜少入白糖。

北京人用水萝卜切片，汆羊肉汤，味鲜而清淡。

烧小萝卜，来北京前我没有吃过（我的家乡杨花萝卜没有熟吃的），很好。有一位台湾女作家来北京，要我亲自做一顿饭请她吃。我给她做了几个菜，其中一个是烧小萝卜。她吃了赞不绝口。那当然是不难吃的；那两天正是小萝卜最好的时候，都长足了，但还很嫩，不糠；而且我是用干贝烧的。她说台湾没有这种小萝卜。

我们家乡有一种穿心红萝卜，粗如黄酒盏，长可三四寸，外皮深紫红色，里面的肉有放射形的紫红纹，紫白相间，若是横切开来，正如中药里的槟榔片（卖时都是直切），当中一线贯通，色极深，故名穿心红。卖穿心红萝卜的挑担，与山芋（红薯）同卖，山芋切厚片。都是生吃。

紫萝卜不大，大的如一个大衣扣子，扁圆形，皮色乌紫。据说这是五倍子染的。看来不是本色，因为它掉色，吃了，嘴唇牙肉也是乌紫乌紫的。里面的肉却是嫩白的。这种萝卜非本地所产，产在泰州。每年秋末，就有泰州人来卖紫萝卜，都是女的，挎一个柳条篮子，沿街吆喝：「紫萝卜！」

我在淮安第一回吃到青萝卜。曾在淮安中学借读过一个学期，一到星期日，就买了七八个青萝卜，一堆花生，几个同学，尽情吃一顿。后来我到天津吃过青萝卜，觉得淮安青萝卜比天津的好。大抵一种东西第一回吃，总是最好的。

天津吃萝卜是一种风气。五十年代初，我到天津，一个同学的父亲请我们到天华景听曲艺。座位之前有一溜长案，摆得满满的，除了茶壶茶碗，瓜子花生米碟子，还有几大盘切成薄片的青萝卜。听「玩艺儿」吃萝卜，此风为别处所无。天津谚云：「吃了萝卜喝热茶，气得大夫满街爬」，吃萝卜喝茶，此风亦为别处所无。

心里美萝卜是北京特色。一九四八年冬天，我到了北京，街头巷尾，每听到吆喝：「哎，萝卜，赛梨来，辣来换。」声音高亮打远。看来在北京做小买卖的，都得有条好嗓子。卖「萝卜赛梨」的，萝卜都是一个一个挑选过的，用手指头一弹，当当的；一刀切下去，咔嚓嚓的响。

我在张家口沙岭子劳动，曾参加过收心里美萝卜。张家口土质于萝卜相宜，心里美皆甚大。收萝卜时是可以随便吃的。和我一起收萝卜的农业工人起出一个萝卜，看一看，不怎么样的，随手就扔进了大堆。一看，这个不错，往地下一扔，叭嚓，裂成了几瓣，「行！」于是各拿一块啃起来，甜，脆，多汁，难可名状。他们说：「吃萝卜，讲究吃『棒打萝卜』。」

张家口的白萝卜也很大。我参加过张家口地区农业展览会的布置工作，送展的白萝卜都特大。白萝卜有象牙白和露八分。露八分即八分露出土面，露出土面部分外皮淡绿色。

我的家乡无此大白萝卜，只是粗如小儿臂而已。家乡吃萝卜只是红烧，或素烧，或与臀尖肉同烧。

江南人特重白萝卜炖汤，常与排骨或猪肉同炖。白萝卜耐久炖，久则出味。或入淡菜，味尤厚。沙汀《淘金记》写幺吵吵每天用牙巴骨炖白萝卜，吃得一家脸上都是油光光的。天天吃是不行的，隔几天吃一次，想亦不恶。

四川人用白萝卜炖牛肉，甚佳。

扬州人、广东人制萝卜丝饼，极妙。北京东华门大街曾有外地人制萝卜丝饼，生意极好。此人后来不见了。

北京人炒萝卜条，是家常下饭菜。或入酱炒，则为南方人所不喜。

白萝卜最能消食通气。我们在湖南体验生活，有位领导同志，接连五天大便不通，吃了各种药都不见效，憋得他难受得不行。后来生吃了几个大白萝卜，一下子畅通了。奇效如此，若非亲见，很难相信。

萝卜是腌制咸菜的重要原料。我们那里，几乎家家都要腌萝卜干。腌萝卜干的是红皮圆萝卜。切萝卜时全家大小一齐动手。孩子切萝卜，觉得这个一定很甜，尝一瓣，甜，就放在一边，自己吃。切一天萝卜，每个孩子肚子里都装了不少。萝卜干盐渍后须在芦席上摊晒，水气干后，入缸，压紧、封实，一两月后取食。我们那里说在商店学徒（学生意）要「吃三年萝卜干饭」，谓油水少也。学徒不到三年零一节，不满师，吃饭须自觉，筷子不能往荤菜盘里伸。

扬州一带酱园里卖萝卜头，乃甜面酱所腌，口感甚佳。孩子们爱吃，一半也因为它的形状很好玩，圆圆的，比一个鸽子蛋略大。此北地所无，天源、六必居都没有。

北京有小酱萝卜，佐粥甚佳。大腌萝卜咸得发苦，不好吃。

四川泡菜什么萝卜都可以泡，红萝卜、白萝卜。

湖南桑植卖泡萝卜。走几步，就有个卖泡萝卜的摊子。萝卜切成大片，泡在广口玻璃瓶里，给毛把钱即可得一片，边走边吃。峨嵋山道边也有卖泡萝卜的，一面涂了一层稀酱。

萝卜原产中国，所以中国的为最好。有春萝卜、夏萝卜、秋萝卜、四秋萝卜，一年到头都有。可生食、煮食、腌制。萝卜所惠于中国人者亦大矣。美国有小红萝卜，大如元宵，皮色鲜红可爱，吃起来则淡而无味，异域得此，聊胜于无。爱伦堡小说写几个艺术家吃奶油蘸萝卜，喝伏特加，不知是不是这种红萝卜。我在爱荷华南朝鲜人开的菜铺的仓库里看到一堆心里美，大喜，买回来一吃，味道满不对，形似而已。日本人爱吃萝卜，好像是煮熟蘸酱吃的。

《午后》C0000000066 · 2021年5月7日摄于中国江苏苏州旺山儒林居

 

《喝茶》

梁实秋

 

我不善品茶，不通茶经，更不懂什么茶道，从无两腋之下习习生风的经验。但是，数十年来，喝过不少茶，北平的双窨、天津的大叶、西湖的龙井、六安的瓜片、四川的沱茶、云南的普洱、洞庭湖的君山茶、武夷山的岩茶，甚至不登大雅之堂的茶叶梗与满天星随壶净的高末儿，都尝试过。茶是我们中国人的饮料，口干解渴，惟茶是尚。茶字，形近于荼，声近于槚，来源甚古，流传海外，凡是有中国人的地方就有茶。人无贵贱，谁都有分，上焉者细啜名种，下焉者牛饮茶汤，甚至路边埂畔还有人奉茶。北人早起，路上相逢，辄问讯「喝茶未？」茶是开门七件事之一，乃人生必需品。

孩提时，屋里有一把大茶壶，坐在一个有棉衬垫的藤箱里，相当保温，要喝茶自己斟。我们用的是绿豆豌，这种碗大号的是饭碗，小号的是茶碗，作绿豆色。粗糙耐用，当然和宋瓷不能比，和江西瓷不能比，和洋瓷也不能比，可是有一股朴实厚重的风貌，现在这种碗早已绝迹，我很怀念。这种碗打破了不值几文钱，脑勺子上也不至于挨巴掌。银托白瓷小盖碗是祖父母专用的，我们看着并不羡慕。看那小小的一盏，两口就喝光，泡两三回就得换茶叶，多麻烦。如今盖碗很少见了，除非是到故宫博物院拜会蒋院长，他那大客厅里总是会端出盖碗茶敬客。再不就是在电视剧中也常看见有盖碗茶，可是演员一手执盖一手执碗缩着脖子啜茶那副狼狈相，令人发噱，因为他不知道喝盖碗茶应该是怎样的喝法。他平素自己喝茶大概一直是用玻璃杯、保温杯之类。如今，我们此地见到的盖碗，多半是近年来本地制造的「万寿无疆」的那种样式，瓷厚了一些；日本制的盖碗，样式微有不同，总觉得有些怪怪的。近有人回大陆，顺便探视我的旧居，带来我三十多年前天天使用的一只瓷盖碗，原是十二套，只剩此一套了，碗沿还有一点磕损，睹此旧物，勾起往日的心情，不禁黯然。盖碗究竟是最好的茶具。

茶叶品种繁多，各有擅场。有友来自徽州，同学清华，徽州产茶胜地，但是他看到我用一撮茶叶放在壶里沏茶，表示惊讶，因为他只知道茶叶是烘干打包捆载上船沿江运到沪杭求售，剩下来的茶梗才是家人饮用之物。恰如北人所谓「卖席的睡凉炕」。我平素喝茶，不是香片就是龙井，多次到大栅栏东鸿记或西鸿记去买茶叶，在柜台前面一站，徒弟搬来凳子让坐，看伙计称茶叶，分成若干小包，包得见棱见角，那份手艺只有药铺伙计可媲美，茉莉花窨过的茶叶，临卖的时候再抓一把鲜茉莉放在表面上，所以叫做双窨。于是茶店里经常是茶香花香，郁郁菲菲。父执有名玉贵者，旗人，精于饮馔，居恒以一半香片一半龙井混合沏之，有香片之浓馥，兼龙井之苦清。吾家效而行之，无不称善。茶以人名，乃径呼此茶为「玉贵」，私家秘传，外人无由得知。

其实，清茶最为风雅。抗战前造访知堂老人于苦茶庵，主客相对总是有清茶一盂，淡淡的、涩涩的、绿绿的。我曾屡侍先君游西子湖，从不忘记品尝当地的龙井，不需要攀登南高峰风篁岭，近处平湖秋月就有上好的龙井茶，开水现冲，风味绝佳。茶后进藕粉一碗，四美具矣。正是「穿牖而来，夏日清风冬日日；卷帘相见，前山明月后山山。」（骆成骧联）有朋自六安来，贻我瓜片少许，叶大而绿，饮之有荒野的气息扑鼻。其中西瓜茶一种，真有西瓜风味。我曾过洞庭，舟泊岳阳楼下，购得君山茶一盒。沸水沏之，每片茶叶均如针状直立漂浮，良久始舒展下沉，味品清香不俗。

初来台湾，粗茶淡饭，颇想倾阮囊之所有在饮茶一端偶作豪华之享受。一日过某茶店，索上好龙井，店主将我上下打量，取八元一斤之茶叶以应，余示不满，乃更以十二元者奉上，余仍不满，店主勃然色变，厉声曰：「买东西，看货色，不能专以价钱定上下。提高价格，自欺欺人耳！先生奈何不察？」我爱其憨直。现在此茶店门庭若市，已成为业中之翘楚。此后我饮茶，但论品味，不问价钱。

茶之以浓酽胜者莫过于功夫茶。《潮嘉风月记》说功夫茶要细炭初沸连壶带碗泼浇，斟而细呷之，气味芳烈，较嚼梅花更为清绝。我没嚼过梅花，不过我旅居青岛时有一位潮州澄海朋友，每次聚饮酩酊，辄相偕走访一潮州帮巨商于其店肆。肆后有密室，烟具、茶具均极考究，小壶小盅有如玩具。更有娈婉卯童伺候煮茶、烧烟，因此经常饱吃功夫茶，诸如铁观音、大红袍，吃了之后还携带几匣回家。为知是否故弄玄虚，谓炉火与茶具相距以七步为度，沸水之温度方合标准。与小盅而饮之，若饮罢径自返盅于盘，则主人不悦，须举盅至鼻头猛嗅两下。这茶最有解酒之功，如嚼橄榄，舌根微涩，数巡之后，好像是越喝越渴，欲罢不能。喝功夫茶，要有功夫，细呷细品，要有设备，要人服侍，如今乱糟糟的社会里谁有那么多的工夫？红泥小火炉哪里去找？伺候茶汤的人更无论矣。普洱茶，漆黑一团，据说也有绿色者，泡烹出来黑不溜秋，粤人喜之。在北平，我只在正阳楼看人吃烤肉，吃得口滑肚子膨脝不得动弹，才高呼堂倌泡普洱茶。四川的沱茶亦不恶，惟一般茶馆应市者非上品。台湾的乌龙，名震中外，大量生产，佳者不易得。处处标榜冻顶，事实上哪里有那么多的冻顶？

喝茶，喝好茶，往事如烟。提起喝茶的艺术，现在好像谈不到了，不提也罢。

《钦工肉圆》B0000000451 · 2023年5月10日摄于中国江苏淮安文楼 · 淮扬菜河下古镇二店

 

《狮子头》

汪曾祺

 

有人说汪老说错了，把扬州狮子头归在了淮安名下。其实扬州和淮安都有狮子头，同门同宗。记得在淮安参观周恩来总理故居时，有资料说，总理做狮子头很拿手，曾亲自下做了待客。

除了狮子头，淮安的钦工肉圆也很值得一提，不知为什么被汪老忽视了。

 

狮子头是淮安菜。猪肉肥瘦各半，爱吃肥的亦可肥七瘦三，要「细切粗斩」，如石榴米大小（绞肉机绞的肉末不行），荸荠切碎，与肉末同拌，用手抟成招柑大的球，入油锅略炸，至外结薄壳，捞出，放进水锅中，加酱油、糖，慢火煮，煮至透味，收汤放入深腹大盘。

狮子头松而不散，入口即化，北方的「四喜丸子」不能与之相比。

周总理在淮安住过，会做狮子头，曾在重庆红岩八路军办事处做过一次，说：「多年不做了，来来来，尝尝！」想必做得很成功，因为语气中流露出得意。

我在淮安中学读过一个学期，食堂里有一次做狮子头，一大锅油，狮子头像炸麻团似的在油里翻滚，捞出，放在碗里上笼蒸，下衬白菜。一般狮子头多是红烧，食堂所做却是白汤，我觉最能存其本味。

《豆腐花》B0000000446 · 2023年5月11日摄于中国江苏淮安

 

《豆腐》

汪曾祺

 

豆腐点得比较老的，为北豆腐。听说张家口地区有一个堡里的豆腐能用秤钩钩起来，扛着秤杆走几十里路。这是豆腐么？点得较嫩的是南豆腐。再嫩即为豆腐脑。比豆腐脑稍老一点的，有北京的「老豆腐」和四川的豆花。比豆腐脑更嫩的是湖南的水豆腐。

豆腐压紧成型，是豆腐干。卷在白布层中压成大张的薄片，是豆腐片。东北叫干豆腐。压得紧而且更薄的，南方叫百页或千张。

豆浆锅的表面凝结的一层薄皮撩起晾干，叫豆腐皮，或叫油皮。我的家乡则简单地叫做皮子。

豆腐最简便的吃法是拌。买回来就能拌。或入开水锅略烫，去豆腥气。不可久烫，久烫则豆腐收缩发硬。香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌（以南豆腐为佳），下香油数滴。一箸入口，三春不忘。香椿头只卖得数日，过此则叶绿梗硬，香气大减。其次是小葱拌豆腐。北京有歇后语：「小葱拌豆腐：一青二白。」可见这是北京人家家都吃的小菜。拌豆腐特宜小葱，小葱嫩，香。葱粗如指，以拌豆腐，滋味即减。我和林斤澜在武夷山，住一招待所。斤澜爱吃拌豆腐，招待所每餐皆上拌豆腐一大盘，但与豆腐同拌的是青蒜。青蒜炒回锅肉甚佳，以拌豆腐，配搭不当。北京人有用韭菜花、青椒糊拌豆腐的，这是侉吃法，南方人不敢领教。而南方人吃的松花蛋拌豆腐，北方人也觉得岂有此理。这是一道上海菜，我第一次吃到却是在香港的一家上海饭馆里，是吃阳澄湖大闸蟹之前的一道凉菜。北豆腐、松花蛋切成小骰子块，同拌，无姜汁蒜泥，只少放一点盐而已。好吃么？用上海话说：蛮崭格！用北方话说：旱香瓜，另一个味儿。咸鸭蛋拌豆腐也是南方菜，但必须用敝乡所产「高邮咸蛋」。高邮咸蛋蛋黄色如朱砂，多油，和豆腐拌在一起，红白相间，只是颜色即可使人胃口大开。别处的咸鸭蛋，尤其是北方的，蛋黄色浅，又无油，却不中吃。

烧豆腐大体可分为两大类：用油煎过再加料烧的；不过油煎的。

北豆腐切成厚二分的长方块，热锅温油两面煎。油不必多，因豆腐不吃油。最好用平底锅煎。不要煎得太老，稍结薄壳，表面发皱，即可铲出，是名「虎皮」。用已备好的肥瘦各半熟猪肉，切大片，下锅略煸，加葱、姜、蒜、酱油、绵白糖，兑入原猪肉汤，将豆腐推入，加盖猛火煮二三开，即放小火咕嘟。约十五分钟，收汤，即可装盘。这就是「虎皮豆腐」。如加冬菇、虾米、辣椒及豆豉即是「家乡豆腐」。或加菌油，即是湖南有名的「菌油豆腐」：菌油豆腐也有不用油煎的。

「文思和尚豆腐」是清代扬州有名的素菜，好几本菜谱著录，但我在扬州一带的寺庙和素菜馆的菜单上都没有见到过。不知道文思和尚豆腐是过油煎了的，还是不过油煎的。我无端地觉得是油煎了的，而且无端地觉得是用黄豆芽吊汤，加了上好的口蘑或香、竹笋，用极好秋油，文火熬成。什么时候材料凑手，我将根据想象，试做一次文思和尚豆腐。我的文思和尚豆腐将是素菜荤做，放猪油，放虾籽。

虎皮豆腐切大片，不过油煎的烧豆腐则宜切块，六七分见方。北方小饭铺里肉末烧豆腐，是常备菜。肉末烧豆腐亦称家常豆腐。烧豆腐里的翘楚，是麻婆豆腐。相传有陈婆婆，脸上有几粒麻子，在乡场上摆一个饭摊，挑油的脚夫路过，常到她的饭摊上吃饭，陈婆婆把油桶底下剩的油刮下来，给他们烧豆腐。后来大人先生也特意来吃她烧的豆腐。于是麻婆豆腐名闻遐迩。陈麻婆是个值得纪念的人物，中国烹饪史上应为她大书一笔，因为麻婆豆腐确实很好吃。做麻婆豆腐的要领是：一要油多。二要用牛肉末。我曾做过多次麻婆豆腐，都不是那个味儿，后来才知道我用的是瘦猪肉末。牛肉末不能用猪肉末代替。三是要用郫县豆瓣。豆瓣须剁碎。四是要用文火，俟汤汁渐渐收入豆腐，才起锅。五是起锅时要撒一层川花椒末。一定得用川花椒，即名为「大红袍」者。用山西、河北花椒，味道即差。六是盛出就吃。如果正在喝酒说话，应该把说话的嘴腾出来。麻婆豆腐必须是：麻、辣、烫。

昆明最便宜的小饭铺里有小炒豆腐。猪肉末，肥瘦，豆腐捏碎，同炒，加酱油，起锅时下葱花。这道菜便宜，实惠，好吃。不加酱油而用盐，与番茄同炒，即为番茄炒豆腐。番茄须烫过，撕去皮，炒至成酱，番茄汁渗入豆腐，乃佳。

砂锅豆腐须有好汤，骨头汤或肉汤，小火炖，至豆腐起蜂窝，方好。砂锅鱼头豆腐，用花鲢（即胖头鱼）头，劈为两半，下冬菇、扁尖（腌青笋）、海米，汤清而味厚，非海参鱼翅可及。

「汪豆腐」好像是我的家乡菜。豆腐切成指甲盖大的小薄片，推入虾子酱油汤中，滚几开，勾薄芡，盛大碗中，浇一勺熟猪油，即得。叫做「汪豆腐」，大概因为上面泛着一层油。用勺舀了吃。吃时要小心，不能性急，因为很烫。滚开的豆腐，上面又是滚开的油，吃急了会烫坏舌头。我的家乡人喜欢吃烫的东西，语云：「一烫抵三鲜。」乡下人家来了客，大都做一个汪豆腐应急。周巷汪豆腐很有名。我没有到过周巷，周巷汪豆腐好，我想无非是虾子多，油多。近年高邮新出一道名菜：雪花豆腐，用盐，不用酱油。我想给家乡的厨师出个主意：加入蟹白（雄蟹白的油即蟹的精子），这样雪花豆腐就更名贵了。

不知道为什么，北京的老豆腐现在见不着了，过去卖老豆腐的摊子是很多的。老豆腐其实并不老，老，也许是和豆腐脑相对而言。老豆腐的佐料很简单：芝麻酱、腌韭菜末。爱吃辣的浇一勺青椒糊。坐在街边摊头的矮脚长凳上，要一碗老豆腐，就半斤旋烙的大饼，夹一个薄脆，是一顿好饭。

四川的豆花是很妙的东西，我和几个作家到四川旅游，在乐山吃饭。几位作家都去了大馆子，我和林斤澜钻进一家只有穿草鞋的乡下人光顾的小店，一人要了一碗豆花。豆花只是一碗白汤，啥都没有。豆花用筷子夹出来，蘸「味碟」里的作料吃。味碟里主要是豆瓣。我和斤澜各吃了一碗热腾腾的白米饭，很美。豆花汤里或加切碎的青菜，则为「菜豆花」。北京的豆花庄的豆花乃以鸡汤煨成，过于讲究，不如乡坝头的豆花存其本味。

北京的豆腐脑过去浇羊肉口蘑渣熬成的卤。羊肉是好羊肉，口蘑渣是碎黑片蘑，还要加一勺蒜泥水。现在的卤，羊肉极少，不放口蘑，只是一锅稠糊糊的酱油黏汁而已。即便是过去浇卤的豆腐脑，我觉得也不如我们家乡的豆腐脑。我们那里的豆腐脑温在紫铜扁钵的锅里，用紫铜平勺盛在碗里，加秋油、滴醋、一点点麻油，小虾米、榨菜末、芹菜（药芹即水芹菜）末。清清爽爽，而多滋味。

中国豆腐的做法多矣，不胜记载。四川作家高缨请我们在乐山的山上吃过一次豆腐宴，豆腐十好几样，风味各别，不相雷同。特别是豆腐的质量极好。掌勺的老师傅从磨豆腐到烹制，都是亲自为之，绝不假手旁人。这一顿豆腐宴可称寰中一绝！

豆腐干南北皆有。北京的豆腐干比较有特点的是熏干。熏干切长片拌芹菜，很好。熏干的烟熏味和芹菜的芹菜香相得益彰。花干、苏州干是从南边传过来的，北京原先没有。北京的苏州干只是用味精取鲜，苏州的小豆腐干是用酱油、糖、冬菇汤煮出后晾得半干的，味长而耐嚼。从苏州上车，买两包小豆腐干，可以一直嚼到郑州。香干亦称茶干。我在小说《茶干》中有较细的描述：

 

豆腐出净渣，装在一个小蒲包里，包口扎紧，入锅，码好，投料，加上好香油，上面用石头压实，文火煨煮，要煮很长时间。煮得了，再一块一块从蒲包里倒出来，这种茶干是圆形的，周围较厚、中间较薄，周身有蒲包压出来的细纹。这种茶干外皮是深紫色的，掰了，里面是浅褐色的。很结实，嚼起来很有咬劲，越嚼越香，是佐茶的妙品，所以，叫做「茶干」。

 

茶干原出界首镇，故称「界首茶干」。据说乾隆南巡，过界首，曾经品尝过。

干丝是淮扬名菜。大方豆腐干，快刀横披为片，刀工好的师傅一块豆腐干能片十六片；再立刀切为细丝。这种豆腐干是特制的，极坚致，切丝不断，又绵软，易吸汤汁。旧本只有拌干丝。干丝入开水略煮，捞出后装高足浅碗，浇麻油酱醋。青蒜切寸段，略焯，五香花生米搓去皮，同拌，尤妙。煮干丝的兴起也就是五六十年的事。干丝母鸡汤煮，加开阳（大虾米），火腿丝。我很留恋拌干丝，因为味道清爽，现在只能吃到煮干丝了。干丝本不是「菜」，只是吃包子烧麦的茶馆里，在上点心之前喝茶时的闲食。现在则是全国各地淮扬菜系的饭馆里都预备了。我在北京常做煮干丝，成了我们家的保留节目。北京很少遇到大白豆腐干，只能用豆腐片或百页切丝代替。口感稍差，味道却不逊色，因为我的煮干丝里下了干贝。煮干丝没有什么诀窍，什么鲜东西都可往里搁。干丝上桌前要放细切的姜丝，要嫩姜。

臭豆腐是中国人的一大发明。我在上海、武汉都吃过。长沙火宫殿的臭豆腐毛泽东年轻时常去吃。后来回长沙，又特意去吃了一次，说了一句话：「火宫殿的臭豆腐还是好吃。」这就成了「最高指示」，写在照壁上。火宫殿的臭豆腐遂成全国第一。油炸臭豆腐干，宜放辣椒酱、青蒜。南京夫子庙的臭豆腐干是小方块，用竹签像冰糖葫芦似的串起来卖，一串八块。昆明的臭豆腐不用油炸，在炭火盆上搁一个铁篦子，臭豆腐干放在上面烤焦，别有风味。

在安徽屯溪吃过霉豆腐，长条豆腐，长了二寸长的白色的绒毛，在平底锅中煎熟，蘸酱油辣椒青蒜吃。凡到屯溪者，都要去尝尝。

豆腐乳各地都有。我在江西进贤参加土改，那里的农民家家都做腐乳。进贤原来很穷，没有什么菜吃，顿顿都用豆腐乳下饭。做豆腐乳，放大量辣椒面，还放柚子皮，味道非常强烈，广西桂林、四川忠县、云南路南所出豆腐乳都很有名，各有特点。腐乳肉是苏州松鹤楼的名菜，肉味浓醇，入口即化。广东点心很多都放豆腐乳，叫做「南乳××饼」。

南方人爱吃百页。百页结烧肉是宁波、上海人家常吃的菜。上海老城隍庙的小吃店里卖百页结：百页包一点肉馅，打成结，煮在汤里，要吃，随时盛一碗。一碗也就是四五只百页结。北方的百页缺韧性，打不成结，一打结就断。百页可入臭卤中腌臭，谓之「臭千张」。

杭州知味观有一道名菜：炸响铃。豆腐皮（如过干，要少润一点水），瘦肉剁成细馅，加葱花细姜末，入盐，把肉馅包在豆腐皮内，成一卷，用刀剁成寸许长的小段，下油锅炸得馅熟皮酥，即可捞出。油温不可太高，太高豆皮易煳。这菜嚼起来发脆响，形略似铃，故名响铃。做法其实并不复杂。肉剁极碎，成泥状（最好用刀背剁），平摊在豆腐皮上，折叠起来，如小钱包大，入油炸，亦佳。不入油炸，而以酱油冬菇汤煮，豆皮层中有汁，甚美。北京东安市场拐角处解放前有一家肉店宝华春，兼卖南味熟肉，卖一种酒菜：豆腐皮切细条，在酱肉汤中煮透，捞出，晾至微干，很好吃，不贵。现在宝华春已经没有了。豆腐皮可做汤。炖酥腰（猪腰炖汤）里放一点豆腐皮，则汤色雪白。

《夏荷》D0002000013 · 2018年7月17日摄于中国上海嘉定古猗园

 

《生命的意义》

林清玄

 

坐计程车，司机正好是我的读者。在疾驶的车上，他问我：「林先生，请问你，生命的意义是什么？」

这是第一位问我关于生命意义的计程车司机，一时之间使我怔住了。

我的脑海浮现出我读中学时，学校大礼堂门口的对联：

 

生活的目的在增进人类全体之生活

生命的意义在创造宇宙继起之生命

 

如果一个人的生命，在一生中都没有开展，没有对世界有益，那么他就白活了吧？

我对计程车司机说：「生命的意义就是使自己每一天都有一些心灵与智慧的增长，每一天都对世界有一些奉献与利益。」

当我这样说着，车于正好穿过有美丽行道树的仁爱路，我看到春天的木棉花是多么美呀！

我们增长自己的智慧，是为自己开一朵花；我们奉献世界的心，是为世界开一朵花。

《大煮干丝》B0000000441 · 2023年5月12日摄于中国江苏扬州绿地铂骊酒店品珍轩中餐厅

 

《干丝》

汪曾祺

 

南京、镇江、扬州、高邮、淮安都有干丝。发源地我想是扬州。这是淮扬菜系的代表作之一，很多菜谱都著录。但其实这不是「菜」。干丝不是下饭的，是佐茶的。

扬州一带人有吃早茶的习惯。人说扬州人「早上皮包水，晚上水包皮」。「水包皮」是洗澡，「皮包水」是喝茶。「扬八属」各县都有许多茶馆。上茶馆不只是喝茶，是要吃包子点心。这有点像广东的「饮茶」。不过广东的茶楼是由服务员（过去叫「伙计」）推着小车，内置包点，由茶客手指索要，扬州的茶馆是由客人一次点齐，陆续搬上。包点是现做现蒸，总是等一些时候，一般上茶馆的大都要一个干丝。一边喝茶，吃干丝，既消磨时间，也调动胃口。

一种特制的豆腐干，较大而方，用薄刃快刀片成薄片，再切为细丝，这便是干丝。讲究一块豆腐干要片十六片，切丝细如马尾，一根不断。最初似只有烫干丝。干丝在开水锅中烫后，滗去水，在碗里堆成宝塔状，浇以麻油、好酱油、醋，即可下箸。过去盛干丝的碗是特制的，白地青花，碗足稍高，碗腹较深，敞口，这样拌起干丝来好拌。现在则是一只普通的大碗了。我父亲常带了一包五香花生米，搓去外皮，携青蒜一把，嘱堂倌切寸段，稍烫一烫，与干丝同拌，别有滋味。这大概是他的发明。干丝喷香，茶泡两开正好，吃一箸干丝，喝半杯茶，很美！扬州人喝茶爱喝「双拼」，倾龙井、香片各一包，入壶同泡，殊不足取。总算还好，没有把乌龙茶和龙井掺和在一起。

煮干丝不知起于何时，用小虾米吊汤，投干丝入锅，下火腿丝、鸡丝，煮至人味，即可上桌。不嫌夺味，亦可加冬菇丝。有冬笋的季节，可加冬笋丝。总之烫干丝味要清纯，煮干丝则不妨浓厚。但也不能搁螃蟹、蛤蜊、海蛎子、蛏，那样就是喧宾夺主，吃不出干丝的味了。

北京没有适于切干丝的豆腐干。偶有「大白干」，质地松泡，切丝易断。不得已，以高碑店豆腐片代之，细切下扬州方干一菜，但要选片薄而有韧性者。这道菜已经成了我偶设家宴的保留节目。

美籍华人女作者聂华苓和她的丈夫保罗 · 安格尔来北京，指名要在我家吃一顿饭，由我亲自做。我给她配了几个菜。几个什么菜，我已经忘了，只记得有一大碗煮干丝。华苓吃得淋漓尽致，最后端起碗来把剩余的汤汁都喝了。华苓是湖北人，年轻时是吃过煮干丝的，但在美国不易吃到。美国有广东馆子、四川馆子、湖南馆子，但淮扬馆子似很少。我做这个菜是有意逗引她的故国乡情！我那道煮干丝自己也感觉不错，是用干贝吊的汤。前已说过，煮干丝不厌浓厚。

《初夏》C0000000062 · 2023年5月5日摄于中国上海长宁

 

《初夏绝句》

宋 陆游

 

纷纷红紫已成尘，布谷声中夏令新。

夹路桑麻行不尽，始知身是太平人。

《炸猪排定食》B0000000395 · 2023年2月3日摄于中国上海杨浦无印良品悠迈广场店

 

本文为汪曾祺为《学人谈吃》所作的序。

 

《食道寻旧》

汪曾祺

 

《学人谈吃》，我觉得这个书名有点讽刺意味。学人是会吃，且善于谈吃的。中国的饮食艺术源远流长，千年不坠，和学人的著述是有关系的。现存的古典食谱，大都是学人的手笔。但是学人一般是比较穷的，他们爱谈吃，但是不大吃得起。

抗日战争以前，学人的生活是相当优裕的，大学教授一月可以拿到三四百元，有的教授家里是有厨子的。抗战以后，学人生活一落千丈。我认识一些学人正是在抗战以后。我读的大学是西南联大，西南联大是名教授荟萃的学府。这些教授肚子里有学问，却少油水。

昆明的一些名菜，如「培养正气」的汽锅鸡、东月楼的锅贴乌鱼、映时春的油淋鸡，新亚饭店的过油肘子、小西门马家牛肉馆的牛肉、甬道街的红烧鸡，能够偶尔一吃的，倒是一些「准学人」：学生或助教。

这些准学人两肩担一口，无牵无挂，有一点钱。那时的大学生大都在校外兼职，教中学，当家庭教师，作会计，不时有微薄的收入，多是三朋四友，一顿吃光。有一次有一个四川同学，家里给他寄了一件棉袍来，我们几个人和他一块到邮局去取。出了邮局，他把包裹拆了，把棉袍搭在胳臂上，站在文明街上，大声喊：「谁要这件棉袍？」当场有人买了。我们几个人钻进一家小馆子，风卷残云，一会的功夫，就把这件里面三新的棉袍吃掉了。

教授们有家，有妻儿老小，当然不能这样的放诞。

有一位名教授，外号「二云居士」，谓其所嗜之物为云土与云腿，我想这不可靠。走进大西门外凤翥街的本地馆子里，一屁股坐下来，毫不犹豫地先叫一盘「金钱片腿」的，只有赶马的马锅头。教授只能看看。

唐立厂（兰）先生爱吃干巴菌，这东西是不贵的，但必须有瘦肉、青辣椒同炒，而且过了雨季，鲜干巴菌就没有了，唐先生也不能老吃。

沈从文先生经常在米线居就餐。巴金同志的《怀念从文》中提到：「我还记得在昆明一家小饭食店里几次同他相遇，一两碗米线作为晚餐，有西红柿，还有鸡蛋，我们就满足了。」这家米线店在文林街他的宿舍对面，我就陪沈先生吃过多次米线。

文林街上除了米线店，还有两家卖牛肉面的小馆子。西边那一家有一位常客，是吴雨僧（宓）先生。他几乎每天都来。老板和他很熟，也对他很尊敬。那时物价以惊人的速度飞涨，牛肉面也随时要涨价。每涨一次价，老板都得征求吴先生的同意。吴先生听了老板的陈述，认为有理，就用一张红纸，毛笔正楷，写一张新订的价目表，贴在墙上。穷虽穷，不废风雅。

云南大学成立了一个曲社，定期举行「同期」。参加拍曲的有陶重华（光）、张宗和、孙凤竹、崔芝兰、沈有鼎、吴征镒诸先生，还有一位在民航公司供职的许茹香老先生，「同期」后多半要聚一次餐。

所谓「聚餐」，是到翠湖边一家小铺去吃一顿馅儿饼，费用公摊。不到吃完，账已经算得一清二楚，谁该多少钱。掌柜的直纳闷，怎么算得这么快？他不知道算账的是许宝先生。许先生是数论专家，这点小九九还在话下！许家是昆曲世家，他的曲子唱得细致规矩是不难理解的，从本书俞平伯先生文中，我才知道他的字也写得很好。

昆明的学人清贫如洗，重庆、成都的学人也好不到哪里去。我在观音寺一中学教书时，于金启华先生壁间见到胡小石先生写给他的一条字，是胡先生自作的有点打油味道的诗。全诗已忘，前面说广文先生如何如何，有一句我是一直记得的：「斋钟顿顿牛皮菜」。牛皮菜即菾菜，茎叶可炒食或做汤，北方叫做「根头菜」，也还不太难吃，但是顿顿吃牛皮菜，是会叫人「嘴里淡出鸟来」的！

抗战胜利，大学复员。我曾在北大红楼寄住过半年，和学人时有接触，他们的生活比抗战时要好一些，但很少于吃喝上用心的。谭家菜近在咫尺，我没有听说有哪几位教授在谭家菜预定过一桌鱼翅席去解馋。

北大附近只有松公府夹道拐角处有一家四川馆子，就是本书李一氓同志文中提到过许倩云、陈书舫曾照顾过的，屋小而菜精。李一氓同志说是这家的菜比成都还做得好，我无从比较。除了鱼香肉丝、炒回锅肉、豆瓣鱼之外，我一直记得这家的泡菜特别好吃，而且是不算钱的。掌勺的是个矮胖子，他的儿子也上灶。不知为了什么事，两父子后来闹翻了。常到这里来吃的，以助教、讲师为多，教授是很少来的。

除了这家四川馆，红楼附近只有两家小饭铺，卖筋面炒饼，还有一种叫做「炒和菜戴帽」或「炒和菜盖被窝」的菜：菠菜炒粉条，上面摊一层薄薄的鸡蛋盖住。从大学附近饭铺的菜蔬，可以大体测量出学人和准学人的生活水平。

教授、讲师、助教忽然阔了一个时期。国民党政府改革币制，从法币改为金元券，这一下等于增加薪水10倍。于是，我们几乎天天晚上到东安市场去吃。吃森隆、五芳斋的时候少，常吃的是「苏造肉」：猪肉及下水加沙仁、豆蔻等药料共煮一锅，吃客可以自选一两样，由大师傅夹出，剁块，和黄宗江在《美食随笔》里提到的言慧珠请他吃过的爆肚，和白汤杂碎。东安市场的爆肚真是一绝，脆，嫩，绝对干净，爆散丹、爆肚仁都好。白汤杂碎，汤是雪白的。可惜好景不长，阔也就是阔了一个月光景。金元券贬值，只能依旧回沙滩吃炒和菜。

教授很少下馆子。他们一般都在家里吃饭，偶尔约几个朋友小聚，也在家里。教授夫人大都会做菜。我的师娘，三姐张兆和是会做菜的。她做的八宝糯米鸭，酥烂入味，皮不破，肉不散，是个杰作。但是她平常做的只是家常炒菜。四姐张充和多才多艺，字写得极好；曲子唱得极好。我们在昆明曲会学唱的《思凡》就是用的她的腔，曾听过她的《受吐》的唱片，真是细腻宛转；她善写散曲，也很会做菜。她做的菜我大都忘了，只记得她做的「十香菜」。「十香菜」，苏州人过年吃的常菜耳，只是用10种咸菜丝，分别炒出，置于一盘。但是充和所制，切得极细，精致绝伦，冷冻之后，于鱼肉饫饱之余上桌，拈箸入口，香留齿颊！

解放后我在北京市文联工作过几年。那时文联编着两个刊物：《北京文艺》和《说说唱唱》，每月有一点编辑费。编辑费都是吃掉。编委、编辑，分批开向饭馆。那两年，我们几乎把北京的有名的饭馆都吃遍了。预订包桌的时候很少，大都是临时点菜。「主点」的是老舍先生，执笔写菜单的是王亚平同志。有一次，菜点齐了，老舍先生又斟酌了一次，认为有一个菜不好，不要，亚平同志掏出笔来在这道菜四边画了一个方框，又加了一个螺旋形的小尾巴。服务员接过菜单，端详了一会，问：「这是什么意思？」亚平真是个老编辑，他把校对符号用到菜单上来了！

老舍先生好客，他每年要把文联的干部约到家里去喝两次酒，一次是菊花开的时候，赏菊；一次是腊二十三，他的生日。菜是地道老北京的味儿，很有特点。我记得很清楚的是芝麻酱炖黄花鱼，是一道汤菜。我以前没有吃过这个菜，以后也没有吃过。黄花鱼极新鲜，而且是一般大小，都是八寸。装这个菜得一个特制的器皿：瓷子，即周壁直上直下的那么一个家伙。这样黄花鱼才能一条一条顺顺溜溜平躺在汤里。若用通常的大海碗，鱼即会拗弯甚至断碎。老舍夫人胡絜青同志善做「芥末墩」，我以为是天下第一。有一次老舍先生宴客的是两个盒子菜。盒子菜已经绝迹多年，不知他是从哪一家订来的。那种里面分隔的填雕的朱红大圆漆盒现在大概也找不到了。

学人中有不少是会自己做菜的。但都只能做一两只拿手小菜。学人中真正精于烹调的，据我所知，当推北京王世襄。世襄以此为一乐。有时朋友请他上家里做几个菜，主料、配料、酱油、黄酒，都是自己带去。据说过去连圆桌面都是自己用自行车驮去的。听黄永玉说，有一次有几个朋友在一家会餐，规定每人备料去表演一个菜。王世襄来了，提了一捆葱。他做了一个菜：焖葱。结果把所有的菜全压下去了。此事不知是否可靠。如不可靠，当由黄永玉负责！

客人不多，时间充裕，材料凑手，做几个菜是很愉快的事。成天伏案，改换一下身体的姿势，也是好的。做菜都是站着的。做菜，得自己去买菜。买菜也是构思的过程。得看菜市上有什么菜，捉摸一下，才能掂配出几个菜来。不可能在家里想做几个什么菜，菜市上准有。想炒一个雪里蕻冬笋，没有冬笋，菜架上却有新到的荷兰豆，只好「改戏」。买菜，也多少是运动。我是很爱逛菜市场的。到了一个新地方，有人爱逛百货公司，有人爱逛书店，我宁可去逛逛菜市。看看生鸡活鸭、鲜鱼水菜，碧绿的黄瓜、通红的辣椒，热热闹闹，挨挨挤挤，让人感到一种生之乐趣。

学人所做的菜很难说有什么特点，但大都存本味，去增饰，不勾浓芡，少用明油，比较清淡，和馆子菜不同。北京菜有所谓「宫廷菜」（如仿膳）、「官府菜”」如谭家菜、「潘鱼」）。学人做的菜该叫个什么菜呢？叫做「学人菜」，不大好听，我想为之拟一名目，曰「名士菜」，不知王世襄等同志能同意否。

编者叫我为《学人谈吃》写一篇序，我不知说什么好，就东拉西扯地写了上面一些。

《蛋黄鸡翅》B0000000394 · 2023年1月24日摄于中国上海杨浦新发现

 

《口味》

汪曾祺

 

「口之于味有同嗜焉。」好吃的东西大家都爱吃。宴会上有烹大虾（是极新鲜的），大都剩不下。但是也不尽然。羊肉是很好吃的。「羊大为美」。中国吃羊肉的历史大概和这个民族的历史同样久远。中国羊肉的吃法很多，不能列举。我以为最好吃的是手把羊肉。维吾尔、哈萨克都有手把肉，但似以内蒙为最好。内蒙很多盟旗都说他们那里的羊肉不膻，因为羊吃了草原上的野葱，生前已经自己把膻味解了。我以为不膻固好，膻亦无妨。我曾在达茂旗吃过「羊贝子」，即白煮全羊。整只羊放在锅里只煮四十五分钟（为了照顾远来的汉人客人，多煮了十五分钟，他们自己吃，只煮半小时），各人用刀割取自己中意的部位，蘸一点作料（原来只备一碗盐水，近年有了较多的作料）吃。羊肉带生，一刀切下去，会汪出一点血，但是鲜嫩无比。内蒙人说，羊肉越煮越老，半熟的，才易消化，也能多吃。我几次到内蒙，吃羊肉吃得非常过瘾。同行有一位女同志，不但不吃，连闻都不能闻。一走进食堂，闻到羊肉气味就想吐。她只好每顿用开水泡饭，吃咸菜，真是苦煞。全国不吃羊肉的人，不在少数。

「鱼羊为鲜」，有一位老同志是获鹿县人，是回民，他倒是吃羊肉的，但是一生不解何所谓鲜。他的爱人是南京人，动辄说：「这个菜很鲜。」他说：「什么叫『鲜』？我只知道什么东西吃着『香』。」要解释什么是「鲜」，是苦难的。我的家乡以为最能代表鲜味的是虾子。虾子冬笋、虾子豆腐羹，很都鲜。虾子放得太多，就会「鲜得连眉毛都掉了」的。我有个小孙女，很爱吃我配料煮的龙须挂面。有一次我放了虾子，她尝了一口，说「有股什么味！」不吃。

中国不少省份的人都爱吃辣椒。云、贵、川、黔、湘、赣。延边朝鲜族也极能吃辣；人说吃辣椒爱上火。井冈山人说：「辣子冇补（没有营养），两头受苦。」我认识一个演员，他一天不吃辣椒，就会便秘！我认识一个干部，他每天在机关吃午饭，什么菜也不吃，只带一小饭盒油炸辣椒来，吃辣椒下饭，顿顿如此。此人真是个吃辣椒专家，全国各地的辣椒，都设法弄了来吃。据他的品评，认为土家族的最好。有一次他带了一饭盒来，让我尝尝，真是又辣又香。然而有人是不吃辣的。我曾随剧团到重庆体验生活。四川无菜不辣，有人实在受不了。有一个演员带了几个年轻的女演员去吃汤圆，一个唱老旦的演员进门就嚷嚷：「不要辣椒！」卖汤圆的白了她一眼：「汤圆没有放辣椒的！」

北方人爱吃生葱生蒜。山东人特爱吃葱，吃煎饼、锅盔，没有葱是不行的。有一个笑话：婆媳吵嘴，儿媳妇跳了井。儿子回来，婆婆说：「可了不得啦，你媳妇跳井啦！」儿子说：「不咋！」拿了一根葱在井口逛了一下，媳妇就上来了。山东大葱的确很好吃，葱白长至半尺，是甜的。江浙人不吃生葱蒜，做鱼肉时放葱，谓之「香葱」，实即北方的小葱，几根小葱，挽成一个疙瘩，叫做「葱结」。他们把大葱叫做「胡葱」，即做菜时也不大用。有一个著名女演员，不吃葱，她和大家一同去体验生活，菜都得给她单做。「文化大革命」斗她的时候，这成了一条罪状。北方人吃炸酱面，必须有几瓣蒜。在长影拍片时，有一天我起晚了，早饭已经开过，我到厨房里和几位炊事员一块吃。那天吃的是炸油饼，他们吃油饼就蒜。我说，「吃油饼哪有就蒜的！」一个河南籍的炊事员说：「嘿！你试试！」果然，「另一个味儿」。我前几年回家乡，接连吃了几天鸡鸭鱼虾，吃腻了，我跟家里人说：「给我下一碗阳春面，弄一碟葱，两头蒜来。」家里人看我生吃葱，大为惊骇。

有些东西，本来不吃，吃吃也就习惯了。我曾经夸口，说我什么都吃，为此挨了两次捉弄。一次在家乡。我原来不吃芫荽（香菜），以为有臭虫味。一次，我家所开的中药铺请我去吃面。那天是药王生日，铺中管事弄了一大碗凉拌芫荽，说：「你不是什么都吃吗？」我一咬牙吃了。从此，我就吃芫荽了。此来北地，每吃测羊肉，调料里总要撒上大量芫荽。一次在昆明。苦瓜，我原来也是不吃的，没有吃过。我们家乡有苦瓜，叫做癞葡萄，是放在瓷盘里看着玩，不吃的。有一位诗人请我下小馆子，他要了三个菜：凉拌苦瓜、炒苦瓜、苦瓜汤。他说：「你不是什么都吃吗？」从此，我就吃苦瓜了。北京人原来是不吃苦瓜的，近年也学会吃了：不过他们用凉水连「拔」三次，基本上不苦了，哪还有什么意思！

有些东西，自己尽可不吃，但不要反对旁人吃。不要以为自己不吃的东西．谁吃，就是岂有此理。比如广东人吃蛇，吃龙虱；傣族人爱吃苦肠，即牛肠里没有完全消化的粪汁，蘸肉吃。这在广东人、傣族人．是没有什么奇怪的。他们爱吃，你管得着吗？不过有些东西，我也以为以不吃为宜。比如炒肉芽：腐肉所生之蛆。

总之，一个人的口味要宽一点、杂一点，「南甜北咸东辣西酸」，都去尝尝。对食物如此，对文化也应该这样。

《新年快乐》F0300000533 · 2022年2月8日摄于中国上海杨浦

 

《除夕情怀》

冯骥才

 

除夕是一年最后一天，最后一个夜晚，是一岁中剩余的一点短暂的时光。时光是留不住的，不管我们怎么珍惜它，它还是一天天在我们的身边烟消云散。古人不是说过：「黄金易得，韶光难留」吗？所以在这一年最后的夜晚，要用「守岁」，也就是不睡觉，眼巴巴守着它，来对上天恩赐的岁月时光以及眼前这段珍贵的生命时间表示深切的留恋。

除夕是中国人最具生命情感的日子。所以此时此刻一定要和自己有着血缘关系的亲人团聚一起。首先是生养自己的父母。陪伴老人过年，有如依偎着自己生命的根与源头，再有便是和同一血缘的一家人枝叶相拥，温习往昔，尽享亲情。记得有人说：「过年不就是一顿鸡鸭鱼肉的年夜饭吗？现在天天鸡鸭鱼肉，年还用过吗？」其实过年并不是为了那一顿美餐，而是团圆。只不过先前中国人太穷，便把平时稀罕的美食当做一种幸福，加入到这个人间难得的团聚中。现在鸡鸭鱼肉司空见惯了，团圆却依然是人们的愿望年的主题。腊月里到火车站或机场去看看声势浩大的春运吧。世界上哪个国家会有一亿人同时返乡，不都要在除夕那天赶到家去？他们到底为了吃年夜饭还是为了团圆？

此刻，我想起关于年夜饭的一段往事：

一年除夕，家里筹备年夜饭，妻子忽说：「哎哟，还没有酒呢。」我说：「我忙得都是什么呀，怎么把最要紧的东西忘了！」

酒是餐桌上的仙液。这一年一度的人间的盛宴哪能没有酒的助兴、没有醉意？我忙披上棉衣，围上围巾，蹬上自行车去买酒。家里人平时都不喝酒，一瓶葡萄酒，哪怕是果酒也行。

车行街上，天完全黑了，街两旁高高低低的窗子都亮着灯。一些人家开始年夜饭了，性急的孩子已经辟辟啪啪点响鞭炮。但是商店全上了门板，无处买到酒，我却不死心，无论如何也不能让这顿年夜饭没有酒。车子一路骑下去，一直骑到百货大楼后边那条小街上，忽见道边一扇小窗亮着灯，里边花花绿绿，分明是个家庭式的小杂货铺。我忙跳下车，过去扒窗一瞧，里边的小货架上天赐一般摆着几瓶红红的果酒，大概是玫瑰酒吧。踏破铁鞋终于找到它了！我赶紧敲窗玻璃，里边出现一张胖胖的老汉的脸，他不开窗，只朝我摇手；我继续敲窗，他隔窗朝我叫道：「不卖了，过年了。」我一急，对他大叫：「我就差一瓶酒了。」谁料他听罢，怔了一下，刷地拉开小小的窗子，里边热呼呼混着炒菜味道的热气扑面而来，跟着一瓶美丽的红酒梦幻般地摆在我的面前。

我付了钱，对他千恩万谢之后，把酒揣在怀里贴身的地方。我怕把酒摔了，然后飞快地一口气骑车到家。刚才把酒揣进怀里时酒瓶很凉，现在将酒从怀间抽出时，光溜溜的酒瓶竟被身体捂得很温暖。

当晚这瓶廉价的果酒把一家人扰得热乎乎，我却还在感受着刚才那位老汉把酒「啪」地放在我面前的感觉。他怎么知道我那时为年夜饭缺一瓶酒时急切的心情？很简单，因为那是人们共有的年的情怀。

于是我又想起，一年的年根在火车站上。车厢里人满为患，连走道上也人贴着人地站着。从车门根本挤不上去，有人就从车窗往里爬。我看一个年轻人，半个身子已经爬进车窗，车里的熟人往里拉他，站台上工作人员往外拽他。双方都在使劲，这年轻人拼命地往车里挣扎。就在这时候，忽然站台上的人不拉了，反倒笑嘻嘻把他推上去。我想，要是在平时，站台的工作人员决不会把他推上去，但此时此刻为什么这样做？为了帮他回家过年。

年，真的是太美好的节日、太好的文化了。在这种文化氛围里，人人无需沟通，彼此心灵相应。正为此，除夕之夜千家万户燃起的烟花，才在寒冷的夜空中交相辉映，呈现出普天同庆的人间奇观。也正为此，那风中飘飞的吊钱，大门上斗大的福字，晶莹的饺子，感恩于天地与先人的香烛，风雪沙沙吹打的灯笼和人人从心中外化出来的笑容，才是这除夕之夜最深切的记忆。

除夕是中国人用共同的生活理想创造出来，并以各自的努力实现的现实。

《秋菊》D0004000011 · 2014年11月2日摄于中国上海杨浦上海共青国家森林公园

 

本文选自汪曾祺散文《人间草木 · 北京的秋花》。

 

《菊花》

汪曾祺

 

秋季广交会上摆了很多盆菊花。广交会结束了，菊花还没有完全开残。有一个日本商人问管理人员：「这些花你们打算怎么处理？」答云：「扔了！」「别扔，我买。」他给了一点钱，把开得还正盛的菊花全部包了，订了一架飞机，把菊花从广州空运到日本，张贴了很大的海报：「中国菊展」，卖门票，参观的人很多。

中国人长于艺菊，不知始于何年，全国有几个城市的菊花都负盛名，如扬州、镇江、合肥，黄河以北，当以北京为最。

菊花品种甚多，在众多的花卉中也许是最多的。

首先，有各种颜色。最初的菊大概只有黄色的。「鞠有黄华」、「零落黄花满地金」，「黄华」和菊花是同义词。后来就发展到什么颜色都有了。黄色的、白色的、紫的、红的、粉的，都有。挪威的散文家别伦 · 别尔生说各种花里只有菊花有绿色的，也不尽然，牡丹、芍药、月季都有绿的，但像绿菊那样绿得像初新的嫩蚕豆那样，确乎是没有。我几年前回乡，在公园里看到一盆绿菊，花大盈尺。

其次，花瓣形状多样，有平瓣的、卷瓣的、管状瓣的。在镇江焦山见过一盆「十丈珠帘」，细长的管瓣下垂到地，说「十丈」当然不会，但三四尺是有的。

北京菊花和南方的差不多，狮子头、解爪、小鹅、金背大红，南北皆相似，有的连名字也相同。如一种浅红的瓣，极细而卷曲如一头乱发的，上海人叫它「懒梳妆」，北京人也叫它「懒梳妆」，因为得其神韵。

有些南方菊种北京少见。扬州人重「晓色」，谓其色如初日晓云，北京似没有。「十丈珠帘」，我在北京没见过。「枫叶芦花」，紫平瓣，有白色斑点，也没有见过。

我在北京见过的最好的菊花是在老舍先生家里。老舍先生每年要请北京市文联、文化局的干部到他家聚聚，一次是腊月，老舍先生的生日（我记得是腊月二十三）；一次是重阳节左右，赏菊。老舍先生的哥哥很会莳弄菊花。花很鲜艳；菜有北京特点（如芝麻酱炖黄花鱼、「盒子菜」）；酒「敞开供应」，既醉既饱，至今不忘。

我不造成搞菊山菊海，让菊花都按部就班，排排坐，或挤成一堆，闹闹嚷嚷。菊花还是得一棵一棵地看，一朵一朵地看。更不造成把菊花缚扎成龙、成狮子，这简直是糟蹋了菊花。

《猫趣》E0300000034 · 2021年11月18日摄于中国上海杨浦万竹园

 

本文选自汪曾祺的《人间草木》。可能是有所顾忌，最后那段文字在最新版中被汪老删减。我觉得挺好，缺了，便少了几分老顽童的意思，所以擅作主张给补上了。

 

《猫》

汪曾祺

 

我不喜欢猫。

我的祖父有一只大黑猫，这只猫很老了，老的懒得动，整天在屋里趴着。

从这只老猫我知道猫的一些习性：

猫念经。猫不知道为什么整天「念经」，整天乌鲁乌鲁不停。这乌鲁乌鲁的声音不知是从哪里发出来的，怎么发出来的。不是从喉咙里，像是从肚子里发出的。乌鲁乌鲁，真是奇怪。别的动物没有不停地这样念经的。

猫洗脸。我小时洗脸很马虎、我的继母说我是猫洗脸。猫为什么要「洗脸」呢？

猫盖屎。北京人把做了见不得人的事想遮盖而又遮不住，叫「猫盖屎」。猫怎么知道拉了屎要盖起来的。谁教给它的？母猫，猫的妈？

我的大伯父养了十几只猫。比较名贵的是玳瑁猫：有白、黄、黑色的斑块。如是狮子猫，即更名贵。其他的猫也都有品，如「铁棒打三桃」，白猫黑尾，身有三块桃形的黑斑；「雪里拖枪」；黑猫、白猫、黄猫、狸猫。

我觉得不论叫什么名堂的猫，都不好看。

只有一次，在昆明，我看见过一只非常好看的小猫。

这家姓陈，是广东人。我有个同乡，姓朱，在轮船上结识了她们，母亲和女儿，攀谈起来。我这同乡爱和漂亮女人来往。她的女儿上小学了。女儿很喜欢我，爱跟我玩。母亲有一次在金碧路遇见我们，邀我们上她家喝咖啡。我们去了。这位母亲已经过了三十岁了，人很漂亮，身材高高的，腿很长。她看人眼睛眯眯的，有一种惶惶忽忽的成熟的美。她斜靠在长沙发的靠枕上，神态有点慵懒。在她脚边不远的地方，有一个绣墩，绣墩上一个墨绿色软缎圆垫上卧着一只小白猫。这猫真小，连头带尾只有五寸，雪白的白得像一团新雪。这猫也是懒懒的，不时睁开蓝眼睛顾盼一下，就又闭上了。屋里有一盆很大的素心兰，开得正好。好看的女人、小白猫、兰花的香味，这一切是一个梦境。

猫的最大的劣迹是交配时大张旗鼓地嚎叫。有的地方叫做「猫叫春」，北京为之「闹猫」。不知道是由于快感或痛感，郎猫女猫（这是北京人的说法，一般地方都叫公猫、母猫）一递一声，叫起来没完，其声凄厉，是在讨厌。鲁迅「仇猫」，良有以也。

有一老和尚为其叫声所扰，以致不能入定，乃作诗一首。诗曰：

 

春叫猫儿猫叫春，

看他越叫越来神。

老僧亦有猫儿意，

不敢人前叫一声。

《波斯菊》D0004000010 · 2013年11月9日摄于中国上海杨浦上海共青国家森林公园

 

其实很多人认识波斯菊，是在高原。在那里，它有另一个名字：格桑花，长得也极兴盛。只是由于气候的原因，高原的波斯菊花期不如南方那么长。

 

《美人蕉和波斯菊》

汪曾祺

 

波斯菊叶子极细碎轻柔，花粉紫色，单瓣，瓣极薄。微风吹拂，花叶动摇，如梦如烟。

我原以为波斯菊只有南方有，后来在张家口坝上沽源县的街头也看见了这种花，只是塞北少雨水，花开得不如昆明滋润。在沽源县看见波斯菊使我非常惊喜，因为它使我一下子想起了昆明。

波斯菊真是从波斯传来的么？那么你是一位远客了。

昆明的美人蕉皆极壮大，花也大，浓红如鲜血。红花绿叶，对比鲜明。我曾到郊区一中学去看一个朋友，未遇。学校已经放了暑假，一个人没有，安安静静的，校园的花圃里一大片美人蕉赫然地开着鲜红鲜红的大花。我感到一种特殊的，颜色强烈的寂寞。

《林下虽无倾国艳 枝头疑有返魂香》D0006000003 · 2017年1月21日摄于中国上海浦东世纪公园

 

腊梅，是谓其花开腊月。但此花色、质似蜡，故亦名蜡梅。

 

《腊梅花》

汪曾祺

 

「雪花、冰花、腊梅花」，我的小孙女这一阵老是唱这首儿歌。其实她没有见过真的腊梅花，只是从我画的画上见过。

周紫芝《竹坡诗话》云：「东南之有腊梅，盖自近时始。余为儿童时，犹未之见。元间，鲁直诸公方有诗，前此未尝有赋此诗者。政和间，李端叔在姑溪，元夕见之僧舍中，尝作两绝，其后篇云：『程氏园当尺五天，千金争赏凭朱栏。莫因今日家家有，便作寻常两等看。』观端叔此诗，可以知前日之未尝有也。」看他的意思，腊梅是从北方传到南方去的。但是据我的印象，现在倒是南方多，北方少见，尤其难见到长成大树的。我在颐和园藻鉴堂见过一棵，种在大花盆里，放在楼梯拐角处。因为不是开花的时候，绿叶披纷，没有人注意。和我一起住在藻鉴堂的几个搞剧本的同志，都不认识这是什么。

我的家乡有腊梅花的人家不少。我家的后园有四棵很大的腊梅。这四棵腊梅，从我记事的时候，就已经是那样大了。很可能是我的曾祖父在世的时候种的。这样大的腊梅，我以后在别处没有见过。主干有汤碗口粗细，并排种在一个砖砌的花台上。这四棵腊梅的花心是紫褐色的，按说这是名种，即所谓「檀心磬口」。腊梅有两种，一种是檀心的，一种是白心的。我的家乡偏重白心的，美其名曰：「冰心腊梅」，而将檀心的贬为「狗心腊梅」。腊梅和狗有什么关系呢？真是毫无道理！因为它是狗心的，我们也就不大看得起它。

不过凭良心说，腊梅是很好看的。其特点是花极多，这也是我们不太珍惜它的原因。物稀则贵，这样多的花，就没有什么稀罕了。每个枝条上都是花，无一空枝。而且长得很密，一朵挨着一朵，挤成了一串。这样大的四棵大腊梅，满树繁花，黄灿灿的吐向冬日的晴空，那样的热热闹闹，而又那样的安安静静，实在是一个不寻常的境界。不过我们已经司空见惯，每年都有一回。

每年腊月，我们都要折腊梅花。上树是我的事。腊梅木质疏松，枝条脆弱，上树是有点危险的。不过腊梅多枝杈，便于登踏，而且我年幼身轻，正是「一日上树能千回」的时候，从来也没有掉下来过。我的姐姐在下面指点着：「这枝，这枝！哎，对了，对了！」我们要的是横斜旁出的几枝，这样的不蠢； 要的是几朵半开，多数是骨朵的，这样可以在瓷瓶里养好几天。如果是全开的，几天就谢了。

下雪了，过年了。大年初一，我早早就起来，到后园选摘几枝全是骨朵的腊梅，把骨朵都剥下来，用极细的铜丝。这种铜丝是穿珠花用的，就叫做「花丝」，把这些骨朵穿成插鬓的花。我们县北门的城门口有一家穿珠花的铺子，我放学回家路过，总要钻进去看几个女工怎样穿珠花，我就用她们的办法穿成各式各样的腊梅珠花。我在这些腊梅珠子花当中嵌了几粒天竺果。我家后园的一角有一棵天竺。黄腊梅、红天竺，我到现在还很得意： 那是真很好看的。我把这些腊梅珠花送给我的祖母，送给大伯母，送给我的继母。她们梳了头，就插戴起来。然后，互相拜年。我应该当一个工艺美术师的，写什么屁小说！

《芝士瀑布牛肉汉堡》B0000000385 · 2022年11月20日摄于中国上海杨浦肥韬香港茶餐厅

 

《觅食寻味》

谢冕

 

我在大学任教，平常做的是学术研究，也写些文艺评论方面的文章，这是我的正业。多年前离休了，不再那么忙了，有时间写些闲文。此中着力较多的是有关美食一类的小文章，积少成多，居然也可出本小册子了。心中暗喜，我毕竟没有虚度时光。但又不免忐忑，如今这般的废黄钟而就瓦釜，人们会怎么议论我？我写着这些自己喜欢的文字，总觉得有点心虚。

我想辩解，给自己找根据，于是追寻历史，找「先例」。一找，居然有了底气。最先找的当然是儒家经典的《论语》，让圣人为我「壮胆」。《论语 · 乡党》中，夫子把日常饮食与祭祀仪式联系起来，使这日常吃食顿然有了庙堂之上的庄严感。《乡党》所述，除了人们耳熟能详的「食不厌精，脍不厌细」那些句子，还有「不时，不食；割不正，不食」，以及「唯酒无量，不及乱」，等等，都可理解为夫子对于饮食的主张。

翻开中国文学史我还发现，历代文人中，诗文好又有美食记载的并不乏人。苏轼在前，袁枚在后，今人又有汪曾祺，都是美文家兼美食家的双重身份。他们都是讲究吃食的「专才」，即同在人们揶揄的「吃货」一族。其实，读鲁迅的书，也可读出他的「精于此道」来。我至今还记得鲁迅讲的「柿霜」，更不用说咸亨酒家的茴香豆和绍兴酒了。鲁迅讲究吃，频繁且阔气，他几乎吃遍了上海滩的名菜馆，几乎也吃遍了北京城里的名菜馆。除了鲁迅，民国文人中梁实秋、周作人、郁达夫也是此中的知名者。有了这些我所景慕的前辈为我壮胆，我心不虚。

其实，食非异端。典籍上说：「食、色，性也。」指出此二者是人类的天性。而二字的排序，「食」又在前，是为「天」。「饱暖思淫欲」，这话有点粗俗，但却是真话。其实人类的吃，首要之义，在求生命的存在与延续。所以鲁迅才说「一要生存」，然后才能谈发展；恩格斯高度评价马克思的「发现」，「人们首先必须吃喝住穿」，然后才能从事其他。这些，都是为一个「食」字正名。

依我看，食不仅非异端，且食中有道，俗云「味道」既是。人们因精于食，从中悟出许多人生的道理。这样，我们谈美食，就绝非仅限于解决口腹之欲，其中有大道理！首先是体味人生，人生百味，饮食悉数寓之，不同的是，它诉诸味觉，即舌尖上的五味杂陈：甜、咸、酸、辣、麻、苦，甚至于「臭」。「臭」在厨中可以神奇地转换为「香」，中国的皮蛋、豆豉、臭豆腐，乃至于京城名吃豆汁，均是此种佳品。不仅中国，日本的纳豆、西餐的多种奶酪，都成功地实行了美丑的转换。

而更妙的是，美食有它更为宽泛的领域，它不仅仅凭借味觉，而且兼及视觉乃至听觉。一款松鼠黄鱼，甜酸焦脆是味觉，而它华丽的造型，又是诉诸视觉的享受。中国厨艺，装盘配菜是诉诸视觉的，犹如婚礼之有伴娘，锦上添花。我多次引用诗人郭沫若为厦门南普陀一份素汤命名「半月沉江」的例子，此命名完成的不仅是美食，而且为厨艺加入了诗学的意味。这是餐桌上的美学。这方面日本料理最为突出，日本厨师端上桌的仿佛不是一道菜肴，而是一盆鲜花，从刀工到装盘，均极具审美之心。但日本料理似乎有点过，即它着意于视觉上的效果超过了味觉上的丰美，有点喧宾夺主。

中国美食诉诸听觉的例子亦是多多，如昵称「轰炸东京」的三鲜锅巴，焦脆的锅巴盛于盘，上桌时滚烫的菜码往上一倒，发出爆炸的声响，令人精神为之一振。其余如「三大炮」、「炸响铃」，也都以声取胜，但亦有表面波澜不惊而沸腾于中的，云南的过桥米线即是。一只盛满汤汁的大碗，表面风平浪静，依次投入生鲜食材，顷刻之间即成熟品，实是神奇。

美食给人的启悟是多方面的，食材、配料、刀工、盛器、装盘、酒具、席次的安排、上菜的次序、其中涉及的社交仪礼等，也是含蕴多多。世界广阔，中西有别，风俗各异，烹调的学问精博广博。单以中餐为例，其间操作的细节，也是难以尽述。只说火候，文火慢炖，急火爆炒，快慢之间，差之厘毫，谬以千里！以汤而言，宽窄清浊，收汤适度，皆有学问，也是轻慢不得。

味非常物，味中有道，此道非单指舌尖而言，此道事关世态人情，涉及社会人生的大道理。美食不仅丰富我们的人生，使我们能够得到一种快感和万般乐趣，美食更能从一个侧面为我们指点世道人心乃至格物致知的迷津。我们能从中学会：多元、兼容、综合、互补、主次、先后、快慢、深浅、重叠，以及交叉的方方面面。美食可以是引导我们走向美的人生的一种方式。

《熟醉蟹》B0000000383 · 2022年12月10日摄于中国上海宝山佰珍坊

 

自甲肝大流行后，上海的餐厅酒馆是不能再售醉蟹、呛虾之类的生腌了。即使有，也绝不敢公开罗列在菜单中，只是私底下供应给一些熟客。

类似的，还有烫毛蚶、醉泥螺。一个字：「鲜」；两个字：「鲜美」；三个字：「极鲜美」！

 

《切脍》

汪曾祺

 

《论语 · 乡党》：「食不厌精，脍不厌细」，中国的切脍不知始于何时。孔子以「食」、「脍」对举，可见当时是相当普遍的。北魏贾思勰《齐民要术》提到切脍。唐人特重切脍，杜甫诗累见。宋代切脍之风亦盛。《东京梦华录 · 三月一日开金鱼池琼林苑》：「多垂钓之士，必于池苑所买牌子，方许捕鱼。游人得鱼，倍其价买之。临水斫脍，以荐芳樽，乃一时佳味也。」元代，关汉卿曾写过「望江楼中秋切脍」。明代切脍，也还是有的，但《金瓶梅》中未提及，很奇怪。《红楼梦》也没有提到。到了近代，很多人对切脍是怎么回事，都茫然了。

脍是什么？杜诗邵注：「鲙，即今之鱼生、肉生。」更多指鱼生，脍的繁体字是「鲙」，可知。

杜甫《阌乡姜七少府设鲙戏赠长歌》对切脍有较详细的描写。脍要切得极细，「脍不厌细」，杜诗亦云：「无声细下飞碎雪。」脍是切片还是切丝呢？段成式《酉阳杂俎 · 物革》云：「进士段硕常识南孝廉者，善斫脍，谷薄丝缕．轻可吹起。」看起来是片和丝都有的。切脍的鱼不能洗；杜诗云：「落砧何曾白纸湿」，邵注：「凡作鲙，以灰去血水，用纸以隔之」，大概是隔着一层纸用灰吸去鱼的血水。《齐民要术》：「切鲙不得洗，洗则鲙湿。」加什么佐料？一般是加葱的，杜诗：「有骨已剁觜春葱」。《内则》：「鲙，春用葱，夏用芥」。葱是葱花，不会是葱段。至于下不下盐或酱油，乃至酒、酢，则无从臆测，想来总得有点咸味，不会是淡吃。

切脍今无实物可验。杭州楼外楼解放前有名菜醋鱼带靶。所谓「带靶」，即将活草鱼的脊背上的肉剔下，切成极薄的片，浇好酱油，生吃。我以为这很近乎切脍。我在一九四七年春天曾吃过，极鲜美。这道菜听说现在已经没有了，不知是因为有碍卫生，还是厨师无此手艺了。

日本鱼生我未吃过。北京西四牌楼的朝鲜冷面馆卖过鱼生、肉生。鱼生乃切成一寸见方、厚约二分的鱼片，蘸极辣的作料吃。这与「谷薄丝缕」的切脍似不是一回事。

与切脍有关联的，是「生吃螃蟹活吃虾」。生螃蟹我未吃过，想来一定非常好吃。活虾我可吃得多了。前几年回乡，家乡人知道我爱吃「呛虾」，于是餐餐有呛虾。我们家乡的呛虾是用酒把白虾（青虾不宜生吃）「醉」死了的。解放前杭州楼外楼呛虾，是酒醉而不待其死，活虾盛于大盘中，上覆大碗，上桌揭碗，虾蹦得满桌，客人卓而食之。用广东话说，这才真是「生猛」。听说楼外楼现在也不卖呛虾了，惜哉！

下生蟹活虾一等的，是将虾蟹之属稍加腌制。宁波的梭子蟹是用盐腌过的，醉蟹、醉泥螺、醉蚶子、醉蛏鼻，都是用高粱酒「醉」过的。但这些都还是生的。因此都很好吃。

我以为醉蟹是天下第一美味。家乡人贻我醉蟹一小坛。有天津客人来，特地为他剁了几只。他吃了一小块，问：「是生的？」就不敢再吃。

「生的」，为什么就不吃呢？法国人、俄罗斯人，吃牡蛎，都是生吃。我在纽约南海岸吃过鲜蚌，那是绝对是生的，刚打上来的，而且什么作料都不搁，经我要求，服务员才给了一点胡椒粉。好吃么？好吃极了！

为什么「切脍」生鱼活虾好吃？曰：存其本味。

我以为切脍之风，可以恢复。如果觉得这不卫生，可以依照纽约南海岸的办法：用「远红外」或什么东西处理一下，这样既不失本味，又无致病之虞。如果这样还觉得「硌应」、吞不下，吞下要反出来，那完全是观念上的问题。当然，我也不主张普遍推广，可以满足少数老饕的欲望，「内部发行」。