《驴打滚》B0000000702 · 2024年8月30日摄于中国上海杨浦小吊梨汤五角场万达店

《「驴打滚」与北京小吃》

周简段

读林海音女士的《城南旧事》一书，我仿佛回到了童年时的北京。那一队队的骆驼、那夕阳斜照的紫禁城楼、那灰暗的小胡同，尤其那推着小车沿街叫卖的「驴打滚」。哪一样不是四十年前的故乡风情呢！

记得曾经住过的西单甘石桥，大门对面就摆着卖「驴打滚」的食摊，花上几分钱便可果腹。这是一种大众化的小吃，又叫「豆麺糕」。是以黄米麺和黄豆麺为原料，将熟黄米麺团放在熟豆麺上揉匀，裹上豆馅，然后摊平，卷成直径约一寸的长卷，再切成一寸左右长的小段，撒上芝麻、白糖、冰糖渣和糖桂花拌成的芝麻糖，再在铺着熟黄豆麺的案板上一滚就成，闻着香味扑鼻，吃起来柔软而有劲，甜中又带有芝麻香味。不光是孩童爱吃，许多成年人也常在摊边吃上一盘。

和「驴打滚」差不多的「艾窝窝」，是用糯米蒸熟后包上核桃仁、芝麻、瓜子仁、青梅、金糕及白糖、冰糖渣、糖桂花合成的馅做成，形似元宵，但凉食。表面沾有熟米粉如挂白霜，吃时黏软柔韧，馅松散而香甜。过去有人作诗描写它：「肉黏江米入蒸锅，什锦馅儿粉麺搓。浑似汤圆不待煮，清真唤作艾窝窝。」此物历史悠久，元人称为「不落夹」。明万历间内监刘若愚所著《酌中志》说：「以糯米饭夹芝麻糖为凉糕，丸而馅之为窝窝，即古之『不落夹』是也。」

北京的芝麻酱烧饼亦是大众化食品，最受市民欢迎。烧饼古称煎饼、胡饼。东汉刘岐《三辅决录》载：「赵岐避难于市中贩胡饼。」宋孟元老《东京梦华录》说：「胡饼店即卖门油、菊花、宽焦、侧厚、油锅、髓饼、新样、满麻。每案用三五人擀剂卓花入炉，自五更卓案之声，远近相闻。」北京芝麻酱烧饼一面带有芝麻仁，皮焦脆，内柔软，香味浓厚，里面层次分明，一般有十五六层。刚出炉时趁热夹上「焦圈」或是酱肉吃，真是适口充肠，其味无穷。

所谓「焦圈」，俗称「手镯」，乃自清宫传出。御膳房专做此物的孙德山，传给了升源斋烧饼铺的邬殿元，遂流入民间。这是用麺和上明矾、碱麺及盐，做成圈状经油炸而成。形似手镯，食时酥焦香脆，故七八日后亦不失其脆性。

另有一种名敬子麻花，亦有油炸，但带有芝麻及糖桂花，形如四个椭圆形的花环束在一起，质地酥脆香甜中带有桂花味。此物古称「寒具」、「环饼」。苏东坡曾有诗赞之：「纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金。」

北京的油炸小吃尚有薄脆、糖泡、脆麻花、蜜麻花、炸三角、炸回头、炸荷包等。其中马蹄烧饼中间空心，夹肉末吃最适宜。传说清慈禧太后一夜梦食烧饼，早点时正好进肉末烧饼。慈禧说是给她圆了梦，重赏了做烧饼的厨师。后来北海漪澜堂专售肉末烧饼。

北京的小窝头也是与慈禧有关。据传八国联军攻进北京，慈禧去西安，沿途以窝窝头充饥，觉得吃之甘美，回銮后索此物，御膳房只好以玉米麺、黄豆麺加白糖做成小窝头供应。北海漪澜堂的芸豆卷、豌豆黄、千层糕即出自清宫。千层糕制作精细、色彩绚丽、吃之松软而有弹性，甜中带香，每块糕有八十一层，层次清晰可数。

当年西单曲园饭店的银丝卷亦是一绝，齐白石老人曾经常派人去买。它形似花卷，但在麺皮中间包藏制成的麺条。麺条经九次制出，成为五百一十一根细丝。故吃起来柔和松软、滑润香甜。另如有二百年的一窝丝清油饼就是用此种制出的麺丝刷上香油盘成饼状烙制而成，不过制时须再制两次，制成麺丝两千零四十八根。它又名「盘香饼」。

北京人还喜欢喝豆汁。当年和平门南新华街有「豆汁张」，东安市场有「豆汁何」。豆汁色灰绿、汁浓醇、味酸而微甜，喝时与辣咸菜同食，既酸而辣且烫，别有风味。

以小吃出名的尚有「馄饨侯」、「爆肚满」、「年糕刘」、「馅饼周」以及「穆家寨」、「都一处」之炸三角、后门桥合义斋之灌肠、鲜鱼口会仙居之炒肝等等。

北京历经四朝建都，故博采四方小吃之精华，兼收各族小吃之风味。北京的奶酪，历史即颇久远。它是以牛、羊奶制成的半凝固食品，乳白滑腻，入口即化，香甜爽口，富于营养。奶酪古称醍醐、乳酪、羊酪等。唐皮日休诗中曾有「雕胡饭熟醍醐软，不是高人不合尝」之句。《红楼梦》十九回中贾妃赐给宝玉的「糖蒸酥酪」亦是此物。曾有人赞誉它说：「饥者甘食，渴者甘饮，内以养寿，外以养神。」奶酪以东安市场内之丰盛公名最著。

北京小吃不下几百种，侧闻上风味小吃，今日都有所恢复，何时能再尝北京小吃呢？先以回忆聊作精神会餐吧。

《最是秋风管闲事》F0300000656 · 2024年10月11日摄于中国辽宁本溪

《野步》

清 赵翼

峭寒催换木棉裘，椅杖郊原作近游。

最是秋风管闲事，红他枫叶白人头。

《低温慢烤伊比利亚猪肋排》B000000085 · 2024年8月19日摄于中国上海静安暻阁酒店

《吃饭》

钱钟书

吃饭有时很像结婚，名义上最主要的东西，其实往往是附属品。吃讲究的饭事实上只是吃菜，正如讨阔佬的小姐，宗旨倒并不在女人。这种主权旁移，包含着一个转了弯的、不甚朴素的人生观。辩味而不是充饥，变成了我们吃饭的目的。舌头代替了肠胃，作为最后或最高的裁判。不过，我们仍然把享受掩饰为需要，不说吃菜，只说吃饭，好比我们研究哲学或艺术，总说为了真和美可以利用一样。有用的东西只能给人利用，所以存在；偏是无用的东西会利用人，替它遮盖和辩护，也能免于抛弃。柏拉图在《理想国》里把国家分成三等人，相当于灵魂的三个成份；饥渴吃喝是灵魂里最低贱的成份，等于政治组织里的平民或民众。最巧妙的政治家知道怎样来敷衍民众，把自己的野心装点成民众的意志和福利；请客上馆子去吃菜，还顶着吃饭的名义，这正是舌头对肚子的籍口，彷佛说：「你别抱怨，这有你的份！你享着名，我替你出力去干，还亏了你什么？」其实呢，天知道，更有饿瘪的肚子知道，若专为充肠填腹起见，树皮草根跟鸡鸭鱼肉差不了多少！真想不到，在区区消化排泄的生理过程里还需要那么多的政治作用。

古罗马诗人波西蔼斯曾慨叹说，肚子发展了人的天才，传授人以技术。这个意思经拉柏莱发挥得淋漓尽致，《巨人世家》卷三有赞美肚子的一章，尊为人类的真主宰、各种学问和职业的创始和提倡者，鸟飞，兽走，鱼游，虫爬，以及一切有生之类的一切活动，也都是为了肠胃。人类所有的创造和活动（包括写文章在内），不仅表示头脑的充实，并且证明肠胃的空虚。饱满的肚子最没用，那时候的头脑，迷迷糊糊，只配作痴梦；咱们有一条不成文的法律：吃了午饭睡中觉，就是有力的证据。我们通常把饥饿看得太低了，只说它产生了乞丐，盗贼，娼妓一类的东西，忘记了它也启发过思想、技巧，还有「有饭大家吃」的政治和经济理论。德国古诗人白洛柯斯做赞美诗，把上帝比作「一个伟大的厨师傅」，做饭给全人类吃，还不免带些宗教的稚气。弄饭给我们吃的人，决不是我们真正的主人翁。这样的上帝，不做也罢。只有为他弄了饭来给他吃的人，才支配着我们的行动。譬如一家之主，并不是挣钱养家的父亲，倒是那些乳臭未干、安坐着吃饭的孩子；这一点，当然做孩子时不会悟到，而父亲们也决不甘承认的。拉柏莱的话似乎较有道理。试想，肚子一天到晚要我们把茶饭来向它祭献，它还不是上帝是什么？但是它毕竟是个下流不上台面的东西，一味容纳吸收，不懂得享受和欣赏。人生就因此复杂了起来。一方面是有了肠胃而要饭去充实的人，另一方面是有饭而要胃口来吃的人。第一种人生观可以说是吃饭的；第二种不妨唤作吃菜的。第一种人工作、生产、创造，来换饭吃。第二种人利用第一种人活动的结果，来健脾开胃，帮助吃饭而增进食量。所以吃饭时要有音乐，还不够，就有「佳人」、「丽人」之类来劝酒；文雅点就开什么销寒会、销夏会，在席上传观法书名画；甚至赏花游山，把自然名胜来下饭。吃的菜不用说尽量讲究。有这样优裕的物质环境，舌头像身体一般，本来是极随便的，此时也会有贞操和气节了；许多从前惯吃的东西，现在吃了彷佛玷污清白，决不肯再进口。精细到这种田地，似乎应当少吃，实则反而多吃。假使让肚子作主，吃饱就完事，还不失分寸。舌头拣精拣肥，贪嘴不顾性命，结果是肚子倒霉受累，只好忌嘴，舌头也只能像李逵所说「淡出鸟来」。这诚然是它馋得忘了本的报应！如此看来，吃菜的人生观似乎欠妥。

不过，可口好吃的菜还是值得赞美的。这个世界给人弄得混乱颠倒，到处是磨擦冲突，只有两件最和谐的事物总算是人造的：音乐和烹调。一碗好菜彷佛一只乐曲，也是一种一贯的多元，调和滋味，使相反的分子相成相济，变作可分而不可离的综合。最粗浅的例像白煮蟹和醋，烤鸭和甜酱，或如西菜里烤猪肉和苹果泥、渗鳘鱼和柠檬片，原来是天涯地角、全不相干的东西，而偏偏有注定的缘份，像佳人和才子，母猪和癞象，结成了天造地设的配偶、相得益彰的眷属。到现在，他们亲热得拆也拆不开。在调味里，也有来伯尼支的哲学所谓「前定的调和」，同时也有前定的不可妥协，譬如胡椒和煮虾蟹、糖醋和炒牛羊肉，正如古音乐里，商角不相协，徵羽不相配。音乐的道理可通于烹饪，孔子早已明白，所以《论语》上记他在齐闻《韶》，「三月不知肉味」。可惜他老先生虽然在《乡党》一章里颇讲究烧菜，还未得吃道三昧，在两种和谐里，偏向音乐。譬如《中庸》讲身心修养，只说「发而中节谓之和」，养成音乐化的人格，真是听乐而不知肉味人的话。照我们的意见，完美的人格，「一以贯之」的「吾道」，统治尽善的国家，不仅要和谐得像音乐，也该把烹饪的调和悬为理想。在这一点上，我们不追随孔子，而愿意推崇被人忘掉的伊尹。伊尹是中国第一个哲学家厨师，在他眼里，整个人世间好比是做菜的厨房。《吕氏春秋 · 本味篇》记伊尹以至味说汤那一大段，把最伟大的统治哲学讲成惹人垂涎的食谱。这个观念渗透了中国古代的政治意识，所以自从《尚书 · 顾命》起，做宰相总比为「和羹调鼎」，老子也说「治国如烹小鲜」。孟子曾赞伊尹为「圣之任者」，柳下惠为「圣之和者」，这里的文字也许有些错简。其实呢，允许人赤条条相对的柳下惠，该算是个放「任」主义者。而伊尹倒当得起「和」字。这个「和」字，当然还带些下厨上灶、调和五味的涵意。

吃饭还有许多社交的功用，譬如联络感情、谈生意经等等，那就是「请吃饭」了。社交的吃饭种类虽然复杂，性质极为简单。把饭给自己有饭吃的人吃，那是请饭；自己有饭可吃而去吃人家的饭，那是赏面子。交际的微妙不外乎此。反过来说，把饭给予没饭吃的人吃，那是施食；自己无饭可吃而去吃人家的饭，赏面子就一变而为丢脸。这便是慈善救济，算不上交际了。至于请饭时客人数目的多少，男女性别的配比，我们改天再谈。但是趣味洋溢的《老饕年鉴》里有一节妙文，不可不在此处一提。这八小本名贵希罕的奇书，在研究吃饭之外，也曾讨论到请饭的问题。大意说：我们吃了人家的饭该有多少天不在背后说主人的坏话，时间的长短按照饭菜的质量而定；所以做人应当多多请客吃饭，并且吃好饭，以增进朋友的感情，减少仇敌的毁谤。这一番议论，我诚恳地介绍给一切不愿彼此成为冤家的朋友，以及愿意彼此变为朋友的冤家。至于我本人呢，恭候诸君的邀请，努力奉行猪八戒对南山大王手下小妖说的话：「不要拉扯，待我一家家吃将来。」

《秋》D0019000015 · 2024年10月12日摄于中国辽宁丹东天沟桥

只读了开头的几句便有了放弃的念头。不是因为余秋雨的文笔不好，而是因为自己老了。像这样的文字对自己，太过清新。

《秋》

余秋雨

踩着满径的黄叶，裹着一路的菊香，秋姗姗而来，叩响了季节的门。

它从一片绿里带黄的落叶中潜入，驱散夏季的酷热。它是那高远澄静的天空，它是那纤尘不染的池水，它是那缠绵悱测的雨丝，它是那皎洁无比的满月。

九月的初秋，仍有着夏的余韵。蛙声虫鸣逐渐稀落了，只有寒蝉依然在柳树上鼓噪着它的乐章。水面残荷点点，成熟了的莲蓬开始从夏日的梦中醒来。玖瑰和月季仍然吐着芬芳，在渐冷的秋风中延续着青春的美丽。桂花开了，在疏朗的月夜中散发着阵阵幽香。

南飞的雁儿掠过蔚蓝的天空，在人们心中划出秋的痕迹。风渐渐大了起来，卷起干枯的黄叶，蝴蝶般地飞旋着；仿佛纷纷坠落的音符，装点着清冷的秋晨。阳光照在蜷缩起来的枯草上，倦倦的，添了几分秋的寒意。霜花在静谧的夜晚走进了庭院。早晨起来，屋顶上，草地上，到处白花花的一片，窗户上蒙着一层白气，为调皮的孩子们提供了一块一展画技的地方。时不时地落些秋雨，细细的，绵绵的，那缥缈的游丝蒙着游子的心。「一阵秋雨一阵凉」，一天天地，秋向深处走去，奏响了冬的序曲。

菊花却在这寒风中笑着，闹着，舞动着绚丽的花瓣，有的若绿波微微，有的像玉指纤纤，清淡疏朗，仪态万方，它们各展其貌，热热闹闹地打扮着秋天。枫树也擎起了火炬，层林尽染，漫山红遍，那火热的色彩点燃了生命，也点燃了秋天。松柏翠绿依旧，沉稳地微笑着，注视着这并不缺少色彩的秋。

似乎离秋最远的是春了。然而春天也派来了使者，参加秋的盛会。瞧，春天播种下的希望如今都已成为收获。那沉甸甸的金穗，那饱满硕大的果实，无一不在向人们炫耀着这个流光溢彩的季节。在秋风里，丰收是金色的，喜悦也是金色的。

秋天，对于充满热情的人来说，是个美丽可爱的时节。它兼容四季，又有着自己的个性，它深沉中透露着成熟，冷峻中洋溢着热情。

随着落叶飘逝的每一个秋天，都为热爱它的人们留下了一份金色的礼物。

《番茄炒蛋》B0000000680 · 2024年10月3日摄于中国湖北武汉23号福楼私房菜

《炒鸡蛋》

汪曾祺

炒鸡蛋天下皆有。昆明的炒鸡蛋特泡。一颠翻面，两颠出锅，动锅不动铲。趁热上桌，鲜亮喷香，逗人食欲。

番茄炒鸡蛋，番茄炒至断生，仍有清香，不疲软，鸡蛋成大块，不发死。番茄与鸡蛋相杂，颜色仍分明，不像北方的西红柿炒鸡蛋，炒得「一塌胡涂」。

映时春有雪花蛋，乃以鸡蛋清、温熟猪油于小火上，不住地搅拌，猪油与蛋清相入，油蛋交融。嫩如鱼脑，洁白而有亮光。入口即已到喉，齿舌都来不及辨别是何滋味，真是一绝。另有桂花蛋，则以蛋黄以同法制成。雪花蛋、桂花蛋上都洒了一层瘦火腿末，但不宜多，多则掩盖鸡蛋香味。鸡蛋这样的做法，他处未见。我在北京曾用此法作一盘菜待客，吹牛说「这是昆明做法」。客人尝后，连说「不错！不错！」且到处宣传。其实我做出的既不是雪花蛋，也不是桂花蛋，简直有点像山东的「假螃蟹」了！

《招牌肉骨茶》B0000000704 · 2024年8月15日摄于中国上海黄浦芽笼芽笼新加坡餐厅

《肉骨茶》

林清玄

久闻新加坡的「肉骨茶」之名，一直感到疑惑，「肉骨」如何与「茶」同煮呢？或者有一种茶的名字和「乌龙」、「普洱」、「铁观音」一样，名称就叫做「肉骨」？

台北也有卖「肉骨茶」的，闻名前往，发现也不过是酱油炖排骨，心中大为失望，总是以为新加坡的肉骨到台北就变质了，因此到新加坡旅行的时候，当晚即请朋友带我到处处林立的「食街」去，目的是吃肉骨茶。

原来，所谓肉骨茶，肉骨和茶根本是分开的，一点也沾不上边。肉骨茶的肉骨是选用上好的排骨，煮的时候和甘蔗同煮，一直熬到肉骨与甘蔗的味道混成一气，风味特殊，里面还加了闽南人喜欢使用的材料爆葱头。

吃完一大碗肉骨，接着是一小盅潮州的功夫茶，茶杯极小，泡的是很浓微带苦味的普洱；原因是肉骨非常油腻，汤上冒着厚厚的油花，据说普洱有清油开胃之效，吃完后颇能油尽回首。

肉骨茶也不是新加坡的特产，它是传自中国潮州，在新加坡经营肉骨茶食摊的大部分是潮州人。但肉骨茶在该地有很大的影响，不但是一般小市民的早餐，也间接影响到其他食物的烹凋，像有名的「海南鸡饭」、「潮州粥」、「咖哩鱼头」，吃完后总有一盅热乎乎的潮州茶，甚至连马来人、印尼人的沙嗲，在上菜之前，也有送茶的。究其原因，乃是这些油腻食物，在热带吃了会让人口干舌燥，来一壶茶马上使人觉得爽利无比。我并不是说肉骨茶是一种多么了不得的美味，它甚至是闽南地区、南洋地区很普通的食物。但是我觉得能想到把肉骨和茶当作一体的食物，简直是一种艺术的创造。

吃肉骨茶时，我想起很早以前读钱钟书的「写在人生边上」，面有这样一段：「好吃可口的菜，还是值得赞美的。这个世界，给人弄得混乱颠倒，到处是摩擦冲突；只有两件最和谐的事物，总算是人造的：音乐和烹调。一碗好菜仿佛一支乐曲，也是一种一贯的多元，调合滋味，使相反的分子相成相济，变作可分而不可离的综合。最粗浅的例像白煮蟹跟醋、烤鸭跟甜酱，或如西莱里烤猪肉跟苹果泥、渗鳖鱼跟柠檬片，原来是天涯地角，全不相干的东西，而偏有注定的缘分，像佳人和才子、母猪和癞象，结成了天造地设的配偶，相得益彰的眷属。」

说到烹调原与艺术相通，调味的讲究固如同「一支乐曲」，中国厨子一向标榜的色香味俱全也兼备了颜色的美学。再往上提升，天地间调和的学问，无不如烹任一样，老子说「治大国如烹小鲜」、伊尹说做宰相如「和羹调鼎」，都是这种智慧的至理名言。

在西方，烹调的想像力虽不如中国，但谚语也有「一人生食天下饥」、「希望好像食盐，少放一点，便觉津津有味，放得多了，便吃不下去」等语，全让我们体会烹调之学问大矣哉！

我想，人的喜怒哀乐诸情欲与禽兽总有相通之处，最大的不同，除了衣冠，便是烹调的艺术。人之外，没有一种禽兽是懂得烹调的。

我有一些朋友，每次走过卖炸鸡和汉堡包的食铺，总是戏称之为「野人屋」，因为在里面的人只求迅速填饱肚皮，食物全是机器做出来的，有的还假手电脑，迅速是迅速，进步则未必。

每次看到食谱，感觉也差不多，食谱总是做为人的初步，如果一个人一生全依食谱做菜也未免可悲，如何从固有的食谱里找出新的调配方法，上天人地独创一格，才够得上美，才能使简单的吃也进入艺术的大地。

从「肉骨茶」想到人不只在为了填饱肚皮，填饱肚皮以外还有吃的大学问。第一个把肉骨和茶同食，与第一位吃蟹蘸醋、吃鸭蘸甜酱、吃烤鱼加柠檬的人都是天才人物，不比艺术家逊色。做凡人的我们，如果在吃的时候能有欣赏艺术的心情，它的微妙有时和听一曲好听的音乐、看一幅好画、读一本好书并无不同。

倘若一个人竟不能欣赏美食，我想这样的人一定是与艺术无缘的。

《秋趣》F0300000655 · 2024年10月11日摄于中国辽宁本溪

一首很田园的赏秋诗，闲情雅致，跃然字间。

《初秋行圃》

南宋 杨万里

落日无情最有情，遍催万树暮蝉鸣。

听来咫尺无寻处，寻到旁边却不声。

《一盏清茶慰浮生》C0000000086 · 2024年6月28日摄于中国上海闵行

《约客》

南宋 赵师秀

黄梅时节家家雨，青草池塘处处蛙。

有约不来过夜半，闲敲棋子落灯花。

《江南雨》A0104010009 · 2024年5月28日摄于中国江苏苏州震泽古镇

上海今起正式入梅。

《梅雨》

宋 袁燮

江乡梅熟雨如倾，茅屋低头困郁蒸。

小小闷人人莫厌，解教禾稼勃然兴。

《冲浪象拔蚌》B0000000626 · 2024年6月5日摄于中国上海徐汇润苑大酒楼

《随园食单 · 须知单 · 器具须知》：

「古语云：美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万窑器太贵，颇愁损伤，不如竟用御窑：已觉雅丽。惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。若板板于十碗八盘之说，便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小。煎炒宜盘，汤羹宜碗，煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。」

《孟夏》D0004000019 · 2024年5月10日摄于中国上海杨浦新江湾城公园

《初夏绝句》

宋 陆游

纷纷红紫已成尘，布谷声中夏令新。

夹路桑麻行不尽，始知身是太平人。

《熟醉蟹》B0000000614 · 2024年3月8日摄于中国上海杨浦禧福荟

说到吃蟹，有一句古诗经常被人引用：「不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹」。

很多人将此讹传为苏轼所作，其实不然。这句诗的出处为南宋进士徐以道的《游庐山得蟹》，全诗如下：

不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹。

亦知二者古难并，到得九江吾事足。

庐山偃蹇坐吾前，螃蟹郭索来酒边。

持螯把酒与山对，世无此乐三百年。

时人爱画陶靖节，菊绕乐篱手亲折。

何如更画我持螯，共对庐山作三绝。

《鲍鱼红烧肉》B0000000613 · 2024年5月1日摄于中国上海杨浦禧福荟

鳆鱼，即鲍鱼。

宋元丰八年，结束了黄州的贬官生活，苏轼被重新启用，赴任登州太守。时州治所在为蓬莱，盛产鲍鱼。吃了五年的黄州猪肉，终于可以换换口味尝尝蓬莱鲍鱼了。

《鳆鱼行》

宋 苏轼

渐台人散长弓射，初噉鳆鱼人未识。

西陵衰老繐帐空，肯向北河亲馈食。

两雄一律盗汉家，嗜好亦若肩相差。

食每对之先太息，不因噎呕缘疮痂。

中间霸据关梁隔，一枚何啻千金直。

百年南北鲑菜通，往往残余饱臧获。

东随海舶号倭螺，异方珍宝来更多。

磨沙沦渖成大胾，剖蚌作脯分余波。

君不闻

蓬莱阁下驼棋岛，八月边风备胡獠。

舶船跋浪鼋鼍震，长鑱铲处崖谷倒。

膳夫善治荐华堂，坐令雕俎生辉光。

肉芝石耳不足数，醋芼鱼皮真倚墙。

中都贵人珍此味，糟浥油藏能远致。

割肥方厌万钱厨，决眦可醒千日醉。

三韩使者金鼎来，方奁馈送烦舆台。

辽东太守远自献，临淄掾吏谁为材。

吾生东归收一斛，苞苴未肯钻华屋。

分送羹材作眼明，却取细书防老读。

《招牌松鼠大桂鱼》B0000000611 · 2024年5月1日摄于中国上海杨浦禧福荟

中国人民大学文学院院长孙郁曾登门拜访过汪曾祺。那次，汪曾祺给孙郁留下了这么一个印象：汪曾祺的家里「书不多，画倒不少。和他谈天，不怎么讲文学，倒是常常聊起民俗、戏曲、县志一类的东西。这在他的文章里也有体现。他同代的人写文章，都太端着架子，小说像小说，散文像散文，好像被贴了标签。汪曾祺不是这样。他在一定程度上是个杂家，深味文字之趣，精通杂学之道，境界就不同于凡人了。」

其实，只一篇《鳜鱼》，亦能大致领略出汪曾祺的杂来。

另：作为生于高邮的美食大家，在谈鳜鱼时竟然只字未提徽州的臭鳜鱼，多少有些令人遗憾。

《鳜鱼》

汪曾祺

读《徐文长佚草》，有一首《双鱼》：

如罽鳜鱼如鲋栉，鬐张腮呷跳纵横。

遗民携立岐阳上，要就官船脍具烹。

青藤道士画并题。鳜鱼不能屈曲，如僵蹶也。 音计，即今花毬，其鳞纹似之，故曰罽鱼。鲫鱼群附而行，故称鲋鱼。旧传败栉所化，或因其形似耳。

这是一首题画诗。使我发生兴趣的是诗后的附注。鳜鱼为什么叫作鳜鱼呢？是因为它「不能屈曲，如僵蹶也」。此说似有理。鳜鱼是不能屈曲的，因为它的脊骨很硬。但又觉得有些勉强，有点像王安石的《字说》。这种解释我没有听说过，很可能是徐文长自己琢磨出来的。但说它为什么又叫罽鱼，是有道理的。附注里的「即今花毬」，「毬」字肯定是刻错了或排错了的字，当作「毯」。「罽」是杂色的毛织品，是一种衣料。《汉书 · 高帝纪下》：「贾人毋得衣锦绣、绮縠、絺纻、罽」。这种毛料子大概到徐文长的时候已经没有了，所以他要注明「即今花毬」。其实罽有花，却不是毯子。用毯子做衣服，未免太厚重。用当时可见的花毯来比罽，原也是没有办法的办法。而且罽或 ，这个字十六世纪认得的人就不多了，所以徐文长注曰「音计」。鳜鱼有些地方叫作「鯚花鱼」，如松花江畔的哈尔滨和我的家乡高邮。北京人则反过来读成「花鯚」。叫作「鯚花」是没有讲的。正字应写成「罽花」。鳜鱼身上有杂色斑点，大概古代的罽就是那样。不过如果有哪家饭馆里的菜单上写出「清蒸罽花鱼」，绝大部分顾客一定会不知道这是什么东西。即使写成「鳜鱼」，有人怕也不认识，很可能念成「厥鱼」（今音）。我小时候有一位老师教我们张志和的「渔父」，「西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥」，就把「鳜鱼」读成「厥鱼」。因此，现在很多饭馆都写成「桂鱼」。其实这是都可以的吧，写成「鯚花鱼」、「桂鱼」，都无所谓，只要是那个东西。不过知道「罽花鱼」的由来，也不失为一件有趣的事。

鳜鱼是非常好吃的。鱼里头，最好吃的，我以为是鳜鱼。刀鱼刺多，鲥鱼一年里只有那么几天可以捕到。堪与鳜鱼匹敌的，大概只有南方的石斑，尤其是青斑，即「灰鼠石斑」。鳜鱼刺少，肉厚。蒜瓣肉。肉细，嫩，鲜。清蒸、干烧、糖醋、作松鼠鱼，皆妙。氽汤，汤白如牛乳，浓而不腻，远胜鸡汤鸭汤。我在淮安曾多次吃过「干炸鯚花鱼」。二尺多长的活治整鳜鱼入大锅滚油干炸，蘸椒盐，吃了令人咋舌。至今思之，只能如张岱所说：「酒足饭饱，惭愧惭愧！」

鳜鱼的缺点是不能放养，因为它是吃鱼的。「大鱼吃小鱼」，其实吃鱼的鱼并不多，据我所知，吃鱼的鱼，只有几种：鳜鱼、鮰鱼、黑鱼（鲨鱼、鲸鱼不算）。鮰鱼本名鮠。《本草纲目 · 鳞部四》：「北人呼鳠，南人呼鮰，并与鮰音相近，迩来通称鮰鱼，而鳠、鮠之名不彰矣。」黑鱼本名乌鳢。现在还有这么叫的。林斤澜《矮凳桥风情》里写了乌鳢，有人看了以为这是一种带神秘色彩的古怪东西，其实即黑鱼而已。

凡吃鱼的鱼，生命力都极顽强。我小时曾在河边看人治黑鱼，内脏都掏空了，此黑鱼仍能跃入水中游去。我在小学时垂钓，曾钓着一条大黑鱼，心里喜欢得怦怦跳，不料大黑鱼把我的钓线挣断，嘴边挂着鱼钩和挺长的一截线游走了！

《乳鸽》B0000000598 · 2024年4月29日摄于中国上海杨浦匠心小厨悠方店

《鸽》

梁实秋

明陶宗仪《辍耕录》：「颜清甫曲阜人，尝卧病，其幼子偶弹得一鹁鸽，归以供膳。」用弹弓打鸽子，在北方是常有的事。打下来就吃掉它。颜家小子打下的鸽子是一只传书鸽，这情形就尴尬了，害得颜老先生专诚到传书人家去道歉。

我小时候家里就有发射泥丸的弓弩大小二只，专用以打房脊上落着的乌鸦，嫌它呱呱叫不吉利，可是从来没打中过一只。鸽子更是没有打过。鸽子的样子怪可爱的，在天空打旋尤为美观，我们也没想过吃它的肉。有许多的人家养鸽子，不拘品种，只图其肥，视为家禽的一种。我不觉得它的肉有什么特别诱人处。

吃鸽子的风气大概是以广东为最盛。烧烤店里常挂着一排排的烤鸽子。酒席里的油淋乳鸽，湘菜馆里也常见。乳鸽取其小而嫩。连头带脚一起弄熟了端上桌，有人专吃它胸脯一块肉，也有人爱嚼整个的小脑袋瓜，嚼得喀吱喀吱响。台北开设过一家专卖乳鸽的餐馆，大登广告，不久就关张了，可见嗜油淋乳鸽者不多。

炒鸽松比较的还可以吃，因为鸽肉已经切碎，杂以一些佐料，再有一块莴苣叶包卷起来，吃不出什么鸽肉的味道。就像吃果子狸，也吃不出什么特别味道，直到看见有人从汤里捞出一个龇牙咧嘴的脑壳，才晓得是吃了果子狸。

北方馆子有红烧鸽蛋一味。鸽蛋比鹌鹑蛋略大，其蛋白蛋黄比鹌鹑蛋嫩，比鸡蛋也嫩得多。先煮熟，剥壳，下油锅炸，炸得外皮焦黄起皱，再回锅煎焖，投下冬菇笋片火腿之类的佐料，勾芡起锅，好几道手续，相当麻烦。可是蛋白微微透明，蛋不大不小，正好一口一个，滋味不错。有人任性，曾一口气连吃了三盘！

《文火雪花牛肉》B0000000597 · 2024年3月17日摄于中国上海宝山浙东头

《牛肉》

汪曾祺

我一辈没有吃过昆明那样好的牛肉。

昆明的牛肉馆的特别处是只卖牛肉一样，外带米饭、酒，不卖别的菜肴。这样的牛肉馆，据我所知，有三家。有一家在大西门外凤翥街，因为离西南联大很近，我们常去。我是由这家「学会」吃牛肉的。一家在小东门。而以小西门外马家牛肉馆为最大。楼上楼下，几十张桌子。牛肉馆的牛肉是分门别类地卖的。最常见的是汤片和冷片。白牛肉切薄片，浇滚烫的清汤，为汤片。冷片也是同样旋切的薄片，但整齐地码在盘子里，蘸甜酱油吃，（甜酱油为昆明所特有）。

汤片、冷片皆极酥软，而不散碎。听说切汤片冷片的肉是整个一边牛蒸熟了的，我有点不相信：哪里有这样大的蒸笼，这样大的锅呢？但切片的牛肉确是很大的大块的。牛肉这样酥软，火候是要很足。有人告诉我，得蒸（或煮？）一整夜。其次是「红烧」。「红烧」不是别的地方加了酱油闷煮的红烧牛肉，也是清汤的，不过大概牛肉曾用红粬染过，故肉呈胭脂红色。「红烧」是切成小块的。这不用牛身的「好」肉，如胸肉腿肉，带一些「筋头巴脑」，和汤、冷片相较，别是一种滋味。还有几种牛身上的特别部位，也分开卖。却都有代用的别名，不「会」吃的人听不懂，不知道这是什么东西。如牛肚叫「领肝」；牛舌叫「撩青」。

很多地方卖舌头都讳言「舌」字，因为「舌」与「蚀」同音。无锡陆稿荐卖猪舌改叫「赚头」。广东饭馆把牛舌叫「牛脷」其实本是「牛利」，只是加了一个肉月偏旁，以示这是肉食。这都是反「蚀」之意而用之，讨个吉利。把舌头叫成「撩青」，别处没有听说过。稍想一下，是有道理的。牛吃青草，都是用舌头撩进嘴里的。这一别称很形象，但是太费解了。牛肉馆还有牛大筋卖。我有一次同一个女同学去吃马家牛肉馆，她问我：「这是什么？」我实在不好回答。我在昆明吃过不少次牛大筋，只是因为它好吃，不是为了壮阳。「领肝」、「撩青」、「大筋」都是带汤的。牛肉馆不卖炒菜。上牛肉馆其实主要是来喝汤的，汤好。

昆明牛肉馆用的牛都是小黄牛，老牛、废牛是不用的。

吃一次牛肉馆是花不了多少钱的，比一般小饭馆便宜，也好吃，实惠。

马家牛肉馆常有人托一搪瓷茶盘来卖小菜，蕌头、腌蒜、腌姜、糟辣椒，有七八样。两三分钱即可买一小碟，极开胃。

马家牛肉店不知还有没有？如果没有了，就太可惜了。

昆明还有牛干巴，乃将牛肉切成长条，腌制晾干。小饭馆有炒牛干巴卖。这东西据说生吃也行。马锅头上路，总要带牛干巴，用刀削成薄片，酒饭均宜。

《日式拉麺》B0000000596 · 2023年11月18日摄于中国上海杨浦麺屋庄野悠方店

《笋》

梁实秋

我们中国人好吃竹笋。《诗经 · 大雅 · 韩奕》：「其簌维何，维笋维蒲。」可见自古以来，就视竹笋为上好的蔬菜。唐朝还有专员管理植竹，唐书百官志：「司竹监掌植竹苇，岁以笋供尚食。」到了宋朝的苏东坡，初到黄州立刻就吟出「长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香」之句，后来传诵一时的「无竹令人俗，无肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉。」更是明白表示笋是餐餐所不可少的。不但人爱吃笋，熊猫也非吃竹枝竹叶不可，竹林若是开了花，熊猫如不迁徙便会饿死。

笋，竹萌也。竹类非一，生笋的季节亦异，所以笋也有不同种类。苦竹之笋当然味苦，但是苦的程度不同。太苦的笋难以入口，微苦则亦别有风味，如食苦瓜、苦菜、苦酒，并不嫌其味苦。苦笋先煮一过，可以稍减苦味。苏东坡吃笋专家，他不排斥苦笋，有句云：「久抛松菊犹细事，苦笋江豚那忍说？」他对苦笋还念念不忘呢。黄鲁直曾调侃他：「公如端为苦笋归，明日春衫诚可脱。」为了吃苦笋，连官都可以不做。我们在台湾夏季所吃到的鲜笋，非常脆嫩，有时候不善挑选的人也会买到微苦味的。好像从笋的外表形状就可以知道其是否苦笋。

春笋不但细嫩清脆，而且样子也漂亮。细细长长的，洁白光润，没有一点瑕疵。春雨之后，竹笋骤发，水分充足，纤维特细。古人形容妇女手指之美常曰春笋。「秋波浅浅银灯下，春笋纤纤玉镜前。」（《剪灯余话》）。这比喻不算夸张，你若是没见过春笋一般的手指，那是你所见不广。春笋怎样做都好，煎炒煨炖，无不佳妙。油闷笋非春笋不可，而春笋季节不长，故罐头油闷笋一向颇受欢迎，惟近制多粗制滥造耳。

冬笋最美。杜甫发秦州：「密竹复冬笋」，好像是他一路挖冬笋吃。冬笋不生在地面，冬天是藏在土里，需要掘出来。因其深藏不露，所以质地细密。北方竹子少，冬笋是外来的，相当贵重。在北平馆子里叫一盘「炒二冬」（冬笋冬菇）就算是好菜。东兴楼的「虾子烧冬笋」，春华楼的「火腿煨冬笋」，都是名菜。过年的时候，若是以一蒲包的冬笋一蒲包的黄瓜送人，这份礼不轻，而且也投老饕之所好。我从小最爱吃的一道菜，就是冬笋炒肉丝，加一点韭黄木耳，临起锅浇一勺绍兴酒，认为那是无上妙品，但是一定要我母亲亲自掌勺。

笋尖也是好东西，杭州的最好。在北平有时候深巷里发出跑单帮的杭州来的小贩叫卖声，他背负大竹筐，有小竹篓的笋尖兜售。他的笋尖是比较新鲜的，所以还有些软。肉丝炒笋尖很有味，羼在素什锦或烤麸之类里面也好，甚至以笋尖烧豆腐也别有风味。笋尖之外还有所谓「素火腿」者，是大片的制炼过的干笋，黑黑的，可以当做零食啃。

究竟笋是越鲜越好。有一年我随舅氏游西湖，在灵隐寺前面的一家餐馆进膳，是素菜馆，但是一盘冬菇烧笋真是做得出神入化，主要的是因为笋新鲜。前些年一位朋友避暑上狮头山住最高处一尼庵，贻书给我说：「山居多佳趣，每日素斋有新砍之笋，味绝鲜美，盍来共尝？」我没去，至今引以为憾。

关于冬笋，台南陆国基先生赐书有所补正，他说：「『冬笋不生在地面，冬天是藏在土里』这两句话若改作『冬笋是生长在土里』，较为简明。兹将冬笋生长过程略述于后。我们常吃的冬笋为孟宗竹笋（台湾建屋搭鹰架用竹），是笋中较好吃的一种，隔年秋初，从地下茎上发芽，慢慢生长，至冬天已可挖吃。竹的地下茎，在土中深浅不一，离地面约十公分所生竹笋，其尖（芽）端已露出土壤，笋箨呈青绿。离地表面约尺许所生竹笋，冬天尚未露出土表，观土面隆起，布有新细缝者，即为竹笋所在。用锄挖出，笋箨淡黄。若离地面一尺以下所生竹笋，地面表无迹象，殊难找着。要是掘笋老手，观竹枝开展，则知地下茎方向，亦可挖到竹笋。至春暖花开，雨水充足，深土中竹笋迅速伸出地面，即称春笋。实际冬笋春笋原为一物，只是出土有先后，季节不同。所有竹笋未出地面都较好吃，非独孟宗竹为然。」附此志谢。

《炙子烤肉》B0000000591 · 2024年4月19日摄于中国上海杨浦青年公社创智天地店

《烤羊肉》

梁实秋

北平中秋以后，螃蟹正肥，烤羊肉亦一同上市。口外的羊肥，而少膻味，是北平人主要的食用肉之一。不知何故很多人家根本不吃牛肉，我家里就牛肉不曾进过门。说起烤肉就是烤羊肉。南方人吃的红烧羊肉，是羊肉，有膻气，肉瘦，连皮吃，北方人觉得是怪事，因为北方的羊皮留着做皮袄，舍不得吃。

北平烤羊肉以前门肉市正阳楼为最有名，主要的是工料细致，无论是上脑、黄瓜条、三叉、大肥片，都切得飞薄，切肉的师傅就在柜台近处表演他的刀法，一块肉用一块布蒙盖着，一手按着肉一手切，刀法利落。肉不是电冰柜里的冻肉（从前没有电冰柜），就是冬寒天冻，肉还是软软的，没有手艺是切不好的。

正阳楼的烤肉支子，比烤肉宛烤肉季的要小得多，直径不过二尺，放在四张八仙桌子上，都是摆在小院里，四围是四把条凳。三五个一伙围着一个桌子，抬起一条腿踩在条凳上，边烤边饮边吃边说笑，这是标准的吃烤肉的架势。不像烤肉宛那样的大支子，十几条大汉在熊熊烈火周围，一面烤肉一面烤人。女客喜欢到正阳楼吃烤肉，地方比较文静一些，不愿意露天自已烤，伙计们可以烤好送进房里来。烤肉用的不是炭，不是柴，是烧过除烟的松树枝子，所以带有特殊香气。烤肉不需多少佐料，有大葱芫荽酱油就行。

正阳楼的烧饼是一绝，薄薄的两层皮，一面粘芝麻，打开来会冒一股滚烫的热气，中间可以塞进一大箸子烤肉，咬上去，软。普通的芝麻酱烧饼不对劲，中间有芯子，太厚实，夹不了多少肉。

我在青岛住了四年，想起北平烤羊肉馋涎欲滴。可巧厚德福饭庄从北平运来大批冷冻羊肉片，我灵机一动，托人在北平为我订制了一具烤肉支子。支子有一定的规格尺度，不是外行人可以随便制造的。我的支子运来之后，大宴宾客，命儿辈到寓所后山拾松塔盈筐，敷在炭上，松香浓郁。烤肉佐以潍县特产大葱，真如锦上添花，葱白粗如甘蔗，斜切成片，细嫩而甜。吃得皆大欢喜。

提起潍县大葱，又有一事难忘。我的同学张心一是一位畸人，他的夫人是江苏人，家中禁食葱蒜，而心一是甘肃人，极嗜葱蒜。他有一次过青岛，我邀他家中便饭，他要求大葱一盘，别无所欲。我如他所请，特备大葱一盘，家常饼数张。心一以葱卷饼，顷刻而罄，对于其他菜肴竟未下箸，直吃得他满头大汗。他说这是数年来第一次如意的饱餐！

我离开青岛时把支子送给同事赵少侯，此后抗战军兴，友朋星散，这青岛独有的一个支子就不知流落何方了。

《茶》C0000000080 · 2024年3月17日摄于中国上海宝山浙东头淞南店

《清明》

丰子恺

清明例行扫墓。扫墓照理是悲哀的事。所以古人说：「鸦啼雀噪昏乔木，清明寒食谁家哭。」又说：「佳节清明桃李笑，野田荒冢只生愁。」然而在我幼时，清明扫墓是一件无上的乐事。人们借佛游春，我们是「借墓游春」。

清明三天，我们每天都去上坟。第一天，寒食，下午上「杨庄坟」。杨庄坟离镇五六里路，水路不通，必须步行。老幼都不去，我七八岁就参加。茂生大伯挑了一担祭品走在前面，大家跟他走，一路上采桃花，偷新蚕豆，不亦乐乎。到了坟上，大家息足，茂生大伯到附近农家去，借一只桌子和两只条凳来，于是陈设祭品，依次跪拜。拜过之后，自由玩耍。有的吃甜麦塌饼，有的吃粽子，有的拔蚕豆梗来作笛子。蚕豆梗是方形的，在上面摘几个洞，作为笛孔。然后再摘一段豌豆梗来，装在这笛的一端，笛便做成。指按笛孔，口吹豌豆梗，发音竟也悠扬可听。可惜这种笛寿命不长。拿回家里，第二天就枯干，吹不响了。祭扫完毕，茂生大伯去还桌子凳子，照例送两个甜麦塌饼和一串粽子，作为酬谢。然后诸人一同在夕阳中回去。杨庄坟上只有一株大松树，临着一个池塘。父亲说这叫做「美人照镜」。现在，几十年不去，不知美人是否还在照镜。闭上眼睛，情景宛在目前。

正清明那天，上「大家坟」。这就是去上同族公共的祖坟。坟共有五六处，须用两只船，整整上一天。同族共有五家，轮流作主。白天上坟，晚上吃上坟酒。这笔费用由祭田开销。祖宗们心计长，恐怕子孙不肖，上不起坟，叫他们变成饿鬼。因此特置几亩祭田，租给农民。轮到谁家主持上坟，由谁家收租。雇船办酒之外，费用总有余裕。因此大家高兴作主。而小孩子尤其高兴，因为可以整天在乡下游玩，在草地上吃午饭。船里烧出来的饭莱，滋味特别好。因为，据老人们说，家里有灶君菩萨，把饭菜的好滋味先尝了去；而船里没有灶君菩萨，所以船里烧出来的饭菜滋味特别好。孩子们还有一件乐事，是抢鸡蛋吃。每到一个坟上，除对祖宗的一桌祭品以外，必定还有一只小匾，内设小鱼、小肉、鸡蛋，酒和香烛，是请土地爷爷吃的，叫做拜坟墓土地。孩子们中，谁先向坟墓土地叩头，谁先抢得鸡蛋。我难得抢到，觉得这鸡蛋的确比平常的好吃。

第三天上「私房坟」。我家的私房坟，又称为旗杆坟。去上的就是我们一家人，父母和我们姐弟数人。吃了早中饭，雇一只客船，慢吞吞地荡去。水路五六里，不久就到。祭扫期间，附近三竺庵里的和尚来问讯，送我们些春笋。我们也到这庵里去玩，看见竹林很大，身入其中，不见天日。我们终年住在那市井尘嚣中的低小狭窄的百年老屋里，一朝来到乡村田野，感觉异常新鲜，心情特别快适，好似遨游五湖四海。因此我们把清明扫墓当作无上的乐事。

《洋葱烤猪排》B0000000582 · 2023年12月3日摄于中国上海静安飞象西餐厅

读梁实秋《大菜》，哑然。近年网上但凡谈到牛排吃几分熟，必有愤青振臂高呼「全熟」，有的还不忘强调再三：如果在餐馆里吃牛排，一定问服务生讨双筷子夹着吃，说这样才是中国人。

原来都是梁实秋玩剩下的，哈哈哈哈。

《大菜》

梁实秋

在许多上海特有的宝贝里，有所谓大菜者，常听见人津津乐道。后来我跟着人尝试了一回之后，才知道所谓大菜也者，就是先喝汤后吃菜，用刀叉而舍竹筷的一种饭食。大菜似乎本来是外国人吃的，所以上海的大菜馆便特别多。

但是我们中国人有许多人吃不惯牛油，喝不惯凉水，所以另有一种中国式的大菜应运而生。这种中国式的大菜，是以中国菜为体，以大菜为用，闭着眼睛嗅，喷香的中国菜的味儿，睁开眼睛看，有刀有叉有匙，罗列满桌。

吃吃大菜，本来无关宏旨，但是有些先生们，似乎非吃大菜不可了。家里随便吃什么菜饭，也要做出吃大菜状，大大小小的剃头刀、修脚刀一齐搬出来凑样子。

不过有一件事，我们可以记住：不管我们这一辈子吃多少回大菜，头发不会变黄，眼珠儿也不会变绿。