《大煮干丝》B0000000413 · 2023年5月12日摄于中国江苏扬州绿地铂骊酒店品珍轩中餐厅
大煮干丝，也叫鸡汁煮干丝，淮扬名菜。这道菜，用类似上海人所说的厚百页切丝，加鸡丝、虾仁或开洋增鲜，用鸡汤烹煮而成。
《平桥豆腐》B0000000412 · 2023年5月11日摄于中国江苏淮安老淮安 · 淮安菜楚香阁店
淮扬菜有两道著名的豆腐菜，一是扬州的文思豆腐，二是淮安的平桥豆腐。文思豆腐重外，重刀工；平桥豆腐重内，重烹制。
平桥豆腐最初的老家在淮安的平桥镇，据说已有好几百年的历史。
平桥豆腐是将豆腐切成细碎的菱形小块，配以鸡肉丁、香菇丁、香菜末烹制而成，其奇绝之处在于用鲫鱼的脑髓和鸡汤吊鲜，鲜美无比。
《软兜长鱼》B0000000411 · 2023年5月10日摄于中国江苏淮安文楼 · 淮扬菜河下古镇二店
长鱼，江淮一带黄鳝的叫法。
黄鳝的背叫虎尾，肚叫脐门。软兜长鱼，专取虎尾，油炸定型后加各种调味料煸炒而成，是淮扬菜中极负成名的一道名菜。
炒鳝背为什么叫软兜？最常见的解释是，用筷夹起后，鳝背两段下垂，形似小孩的肚兜带，因而得名。但，也有另一种说法，个人觉得更合理些，即：「软兜」为「软脰」的讹传。「脰」指颈背。
《钦工肉圆》B0000000410 · 2023年5月11日摄于中国江苏淮安老淮安 · 淮安菜楚香阁店
钦工肉圆撂过墙，拾起还是圆又光；
掉在地上跳几跳，吃到嘴里嫩又香。
钦工肉圆，最初产于楚州钦工而得名。民间，这道淮安传统名吃因曾为清朝贡品，因而也称「清官肉圆」、「清贡肉圆」。
和福建的牛肉丸类似，钦工肉圆是将猪肉捶打成茸后再挤捏成形，爽滑、紧实、细腻、鲜嫩，非常可口。
《茶馓》B0000000409 · 2023年5月10日摄于中国江苏淮安文楼 · 淮扬菜河下古镇二店
馓子，上海过去也很常见，称作「麻油馓子」。这种油炸麵点，很多地方都有，但最出名的，是淮安的茶馓。
淮安茶馓在清朝不仅列在贡品清单上，同时也列在满汉全席的菜单上。「澎湃」有报道称：淮安茶馓曾在1930年的「国际巴拿马比赛会」上获得银奖，但没有查到「国际巴拿马比赛会」的相关资料，因而无法证实这一说法。
淮安茶馓可以直接干吃，也可以用水、豆浆之类的泡软了吃。我们在文楼，是像煎饼馃子中的「薄脆」那样，卷贴饼，且香且脆，很好吃。
《鳗鲞》B0000000407 · 2023年4月29日摄于中国上海佰珍舫宁波海鲜宝山店
鳗鲞，风干的爆腌海鳗。
每年的春节前一周左右，外婆都会去菜市场买回新鲜的海鳗，沿背脊剖开，去除内脏，不洗，用厨纸或揩布抹去血丝及粘液，擦上海盐、抹上白酒，用小竹片撑开，挂在屋外的背阴处。大约一周左右，海鳗肉质鲜香紧实，不硬不柴，切成段，隔水蒸熟，趁热手撕成小条块即可装盘、上桌。
鳗鲞对大多数的上海人而言，是过年饭桌上的不可或缺。
《桂花糖炒年糕》B0000000405 · 2023年2月11日摄于中国浙江宁波慈城年糕主题餐厅
宁波水磨年糕可汤可炒。在慈城年糕主题餐厅，各种传统做法应有尽有：白蟹年糕、雪菜笋丝年糕汤、桂花糖炒年糕、荠菜肉丝炒年糕、梅干菜炒年糕，等等等等，林林总总，十好几样。
大部分老上海人也有过年吃年糕的习俗，比较经典的是塔棵菜炒年糕。塔棵，谐音「脱苦」；年糕，谐音「年高」。
我们这辈人小的时候，大多家境清贫。一旦家里有几条年糕，也能弄出许多的花样来解馋：放在饭上一起蒸煮，切成片晾干了，等爆炒米花的来了爆成年糕片。用火钳架在煤球炉子上烤，可以算是最近很火的「围炉煮茶」的鼻祖。哈哈哈哈。
《老底子年糕》B0000000404 · 2023年2月11日摄于中国浙江宁波慈城年糕主题餐厅
「老底子」，旧时，「老底子年糕」，即传统风味年糕。
年糕不仅是宁波人的四季三餐的日常，更是过年饭桌上的不可或缺。相信大多数人会觉得，这是出于宁波「年糕年糕年年高，一年更比一年好」的民谚。实际上，宁波人还有更高层次的精神寄托。
相传伍子婿临终前曾嘱咐手下：「如遇战乱，百姓断粮，可去挖城墙救急。」伍子婿死后，越人围城，慈城陷入绝境。此时，有人想起伍子婿的话，将信将疑地去挖城墙。果然，城墙下埋有很多用年糕制成的城砖，慈城因此转危为安。此后，每逢过年，慈城百姓都会吃年糕，以纪念伍子婿。
《白蟹年糕》B0000000403 · 2023年2月11日摄于中国浙江宁波慈城年糕主题餐厅
摇啊摇，摇到外婆桥，外婆请我吃年糕。
糖蘸蘸，多吃块；
盐蘸蘸，少吃块；
酱油蘸蘸吃半块。
宁波水磨年糕，不仅在宁波当地，至少在江南，也是风物一般的存在。
上好的大米，经浸、磨、沥、蒸、搡、捏，才能成为一条合格的宁波水磨年糕。
在《舌尖上的中国》第一季第二集中，导演陈晓卿花了整整七分钟专题介绍了宁波水磨年糕的制作以及宁波人对宁波水磨年糕所寄托的情感。
宁波水磨年糕几乎留存于每一个老上海人的记忆之中。正因为如此，前几天带家人去宁波，第一站就是去慈城品尝这道风味美食。
《杨梅汤团》B0000000402 · 2023年2月11日摄于中国浙江宁波西湖书堤金源店
余姚杨梅和宁波汤团都是风物般的存在。宁波的西湖书堤合二者为一，别出心裁地做成了杨梅汤团，卖相诱人，风味独特。
应该用的是糖水杨梅，甜，不酸，和宁波的猪油汤团倒是很配。
《沙茶麵》B0000000397 · 2023年2月6日摄于中国上海杨浦屿见面
沙茶麵，一种用沙茶酱做汤底的菜汤麵，是厦门最具代表性的风味小吃。
沙茶，也有叫沙嗲的，最初是东南亚的烤肉酱，传入厦门后，备受推崇，逐渐成为了被广泛使用的调味料，几乎到了万物皆可沙茶的程度。
和咖喱有些类似，沙茶也是一种由各种食材，比如花生、芝麻、鱼、虾或诸如此类以及姜、蒜或其他香料熬制而成的混合调味料，辛、香、鲜、咸，也有甜口的。
沙茶麵可简可丰。根据配料不同，可以是几块钱一碗，也可以是上百块一碗。
《小炒肉》B0000000393 · 2023年2月1日摄于中国上海杨浦胡子大厨
小炒肉，说是湘菜。但头一回吃小炒肉，却是很多年前在湖北麻城的龟峰山脚下一家路边小饭馆。不曾想，尽管时隔多年，竟还一直惦记着这道毫不起眼的农家小炒。
最近两三年，小炒肉蜂拥着登陆上海，甚至还出现了小炒肉专门店。看来，惦记这道菜的，不光只是我一人。
小炒肉，咸、辣、香、油。如果口重，一份小炒肉，配一碗大米饭，很容易就满足了。
切记，这道菜，须是现炒。
《台湾牛肉麵》B0000000534 · 2023年1月19日摄于中国上海杨浦侎唛食厂
和在兰州一样，在台湾的时候，我们也是到处找好吃的牛肉麵。只不过此「牛肉麵」非彼「牛肉麵」。兰州的叫「清汤牛肉麵」，而台湾的叫「台湾牛肉麵」。
如果去台湾，不妨尝尝极具当地风味的牛肉麵。
台湾牛肉麵在先前既不吃牛肉，也喜食大米的台湾，其历史并不久远。比较一致的看法，是国民党部队退守台湾后才开始出现。
部队大院，在台湾叫「眷村」。高雄冈山眷村居住的多为国民党空军，四川人较多。有眷属利用当地的食材根据川菜的做法，用豆瓣酱调味，加大块的罐头牛肉，做成牛肉麵以解乡愁。不曾想竟成为风靡台湾的一道地方美食。
记得在台湾，牛肉麵里的牛肉分牛肉和牛筋。通常可以根据自己的口味央店家肉多点或是筋多点。
《寿司》B0000000381 · 2022年12月3日摄于中国上海宝山杨行布袋日式料理
寿司在日本的历史也就两百来年，但这种用饭团加刺身制作的一口一个的小食物现如今不仅是日本的国民美食，而且似乎业已成为日本料理的象征和日本的文化符号。
在日本，有很多关于寿司的趣闻逸事，有些还很神秘。
前些日子看过一段视频中，一位日本嘉宾在介绍寿司的制作时称，在日本，寿司都由男性制作。女性由于特殊的生理周期，会导致身体状况不稳定，因而制作不出完美的寿司。
还有更经典的传奇。
日本「现代名工」，即日本国家级工匠大师，现年97岁高龄的寿司师小野次郎被誉为「寿司之神」。他的寿司店多少年来一直一座难求，得提前好几个月预订。据说，小野次郎从不跟男性握手，因为这样做会改变他的手的温度，从而影响寿司的品质。
这个显然过于神秘兮兮了。
《港式奶茶》B0000000376 · 2022年11月20日摄于中国上海杨浦肥韬香港茶餐厅
很多地方都有饮用奶茶的习惯，比如蒙古，比如西藏，比如欧洲，尤其是英国，以及受到英国文化影响的地区：包括欧洲、南亚、东南亚，再就是香港。
港式奶茶和英式奶茶孰先孰后弄不太明白，有说英国在先，也有说香港在先：17世纪初，广州官吏林智贤在香港石板街用掺了牛奶的茶招待荷兰使节，随后，这种奶和茶的混合饮料被带回荷兰，成为「荷兰奶茶」。半个世纪后的1680年，奶茶由荷兰传入英国，受到英国王室的喜爱。
「丝袜奶茶」的出现，让港式奶茶迎来了它的高光时刻。将锡兰红茶装进丝袜后浸入水煲，焗成茶汤后倒入淡奶，便制成了香港独有的「丝袜奶茶」。
港式奶茶兴起之初，是高级餐厅的专用饮料。大约到了上世纪四、五十年代，奶茶出现在香港的街边的排挡、冰室，由此逐渐成为大众化的街头饮品。
香港人非常喜欢奶茶。据说香港一地一年的奶茶消耗量达十亿杯之多。
「如果非要让我用一种美食来形容香港的文化或精神，那么我觉得应该是『奶茶』。它是一个中西文化、高档跟庶民、权力跟游散、繁忙与休闲的混种，可以赋予它很多种意义。」
关于港式奶茶，著名美食专栏作家欧阳应霁如是说。
《小憩》B0000000373 · 2022年10月16日摄于中国上海浦东杨树浦咖啡厅
意式浓缩、美式、拿铁、卡布奇诺，抑或摩卡、焦糖玛奇朵，咖啡的风味五花八门，乍一看有点云里雾里，其实无非就是纯咖啡或加牛奶、奶泡、巧克力、焦糖浆制成。
所有上述风味的咖啡，其基材都是意式浓缩咖啡。
意式浓缩咖啡加水就成了美式咖啡；加牛奶就成了拿铁；加牛奶和奶泡就成了卡布奇诺；拿铁加巧克力酱及稀奶油就成了摩卡。而焦糖玛奇朵，就是在牛奶中加入意式浓缩咖啡，再淋上焦糖浆。
差不多就是这样。
《德国咸猪手》B0000000370 · 2022年10月13日摄于中国上海浦东海森堡
咸猪手，在被作为色狼、痴汉的代名词之前，通常是指德国烤猪肘，或者更具体些，德国巴代利亚烤猪肘。
咸猪手的出名，估计跟德国巴伐利亚州首府慕尼黑比尔格布罗伊凯勒尔啤酒馆有很大关系。99年前，希特勒率领党卫军的前身冲锋队在这家啤酒馆发动政变。现在啤酒馆还在，而且还是著名的观光景点。找个位置坐下来，啃啃咸猪手，喝喝啤酒，算是经典的打卡方式。
感觉有德国人的地方就会有咸猪手。早年我们公司跟德国合资在外滩开了一家鲜酿啤酒屋。在那里，一多半的客人用来佐酒的，会是咸猪手。
疫情前去多伦多度假，期间当地朋友特意开车带我们去了一趟一个德国人聚居的小镇。午餐就是啤酒加咸猪手。
《枫糖》B0000000368 · 2019年7月10日摄于加拿大魁北克枫糖庄园
很少给闹闹买糖吃。但那回在加拿大魁北克的枫糖庄园，外婆破例给闹闹买了一大捧棒棒糖。因为这里用来制作棒棒糖的，是加拿大的特产：枫糖。
北美有一种大乔木，叫糖槭或糖枫。这种树的树干中含有大量的淀粉。每当天气寒冷的时候，这些淀粉会转化成类似蔗糖的物质。之后随着天气回暖，这些蔗糖会再次转化成树液。北美印第安人最早发现了这一秘密。在每年冰雪开始消融的早春时节，用类似割胶或采漆的方法，在树干上钻孔，采集树液，并熬制成枫糖浆。这些枫糖浆是当地印第安人冬季非常重要的热量来源。
枫糖的甜度略逊于蜂蜜或蔗糖，但其含有大量的矿物质和有机酸，是一种很好的营养补充剂。
目前，全球的枫糖都产自北美，少部分来自北国的东北部，大部分来自加拿大东南部，其中最主要的产区是加拿大的魁北克。魁北克一地的枫糖产量占到了全球产量的近八成。
《咸豆腐浆》B0000000367 · 2022年10月3日摄于中国上海宝山弄堂咪道
上海人管豆浆叫豆腐浆，原味的叫淡豆腐浆，加了糖的叫甜豆腐浆，还有一种咸味的叫咸豆腐浆，分别简称淡浆、甜浆和咸浆。
有人说咸豆腐浆于上海人，相当于胡辣汤于河南人或豆汁于北京人，即当地人视若甘饴，而外地人见了摇头。也确实，豆浆加入各种咸味调料后，其所含的蛋白质胶体与食盐离子发生盐析反应，结成絮状。可能是这个原因让很多人不怎么接受。
我蛮喜欢咸豆腐浆的，贪其鲜咸。
典型的上海咸豆腐浆，是在热豆腐浆中加入酱油、味精、葱花、虾皮、榨菜末、油条段，经常的，还会再滴几滴辣油调味、调色。趁热，配上两根刚出锅的油条，便是一顿可口的早餐。如果自己家里做，可以用发好的开洋粒代替虾皮。
说白了，咸豆腐浆其实就是更稀些的豆腐花，或叫豆腐脑。
顺便说一下，上海人的豆腐花通常是咸的，鲜有甜的。
《开洋葱油拌麵》B0000000365 · 2022年10月3日摄于中国上海宝山弄堂咪道
「葱开」即开洋葱油拌麵，一种很上海的小吃。叫开洋葱油拌麵「葱开」而非「开葱」，不知道是不是因为「开葱」、「开冲」同音，担心惹麻友们生气，故而为之。开个玩笑。
葱开据说最早起源于十六铺一个名叫陈有志摆的麵摊。城隍庙的「老松盛」公私合营后不久便将这一上海经典麵点写进了菜单。
葱开由麵、葱油、开洋，再就是焦葱段这几大元素组成，每一样，包括下麵、熬葱油、发开洋，都很见功夫。如果喜欢上海的麵点，葱开很值得尝尝。