《海南鸡饭》B0000000337 · 2019年2月9日摄于中国海南三亚

 

海南「公道」也叫「公道饭」或「公道餐」,是海南一些地方的饮食风俗。公道的食物其实就是海南鸡饭:白切鸡、蔬菜,外加一团鸡糒,即用鸡油和煮鸡汤做成的米饭,或类似的东西。

公道的重点在公道。

上世纪六、七十年代,生活匮乏,想打牙祭又苦于囊中羞涩,于是约三五「志同道合」者凑份子,杀鸡宰鹅,做成鸡饭。所有食物均由「公道头」,也就是带头大哥负责平均分配,以显公道。「公道」一名由此而来。

公道和分餐有点类似,只是前者重在公道,而后者则重在卫生。


《苏式麵》B0000000179 · 2021年3月8日摄于中国上海杨浦裕兴记

 

「红两鲜」,苏州麵馆特有的「行话」,指焖肉、爆鱼麵。

麵的配菜,上海人叫「浇头」,一碗麵加两种浇头叫「双浇」,加三种浇头叫「三浇」。不少人认为,上海的「双浇」、「三浇」对应到苏州或苏式麵馆,就是「两鲜」、「三鲜」,这是不对的。「两鲜」或「三鲜」,一定是指晕浇头,比如焖肉、焖蹄、爆鱼等。除了「红两鲜」,还有「焖蹄两鲜」,指焖蹄、爆鱼双浇麵。

苏式麵馆在上千年的传承和演变过程中留下了很多「行话」,除了上面所说的「红两鲜」和「焖蹄两鲜」外,还有「宽汤」、「紧汤」、「重青」、「免青」、「增咸」、「减咸」、「免油」、「过桥」等等等等,分别指多加点汤、少加点汤、多放点大蒜、不要大蒜、稍微咸点、稍微淡点、不要猪油、浇头单放。

举个例子。你想要一碗焖肉、爆鱼双浇麵,想多点汤,不要大蒜和猪油,浇头另外单放,可以是「一碗红两鲜,宽汤、免青、免油、过桥。」如果是正宗的苏式麵馆,你一定会被另眼相看,因为你内行。哈哈。


《马陆葡萄》B0000000331 · 2022年7月26日摄于中国上海嘉定马陆

 

想让葡萄保鲜得久一些,有一个小窍门:就是将葡萄粒从藤茎上取下来时不要直接用手摘,而是保留一小截茎蒂用剪刀铰。这样取下来的葡萄粒没有伤口,不容易腐烂。

另外,据说葡萄粒的表面有一层天然的「防腐剂」。所以保存时不要清洗,而是吃之前再清洗。这样葡萄也能保存得更长久些。


《肥肠》B0000000330 · 2022年7月28日摄于中国上海杨浦永良麵道

 

对很多人来说,屎盆子刷得再干净也唯恐避之不及,而每天走屎的猪大肠倒是觉得很美味。尽管是句玩笑话,说的倒也是事实。

不知道其他地方如何,猪大肠在上海被分成两种,一种是中空如管状的,叫「大肠」;另一种中间被厚厚的脂肪填满的,叫「圈子」。

二者的具体解剖部位就不说了,怕引起不适。


《马陆葡萄》B0000000318 · 2022年7月26日摄于中国上海嘉定马陆

 

马陆的葡萄栽培史并不久远,也就是上世纪80年代的事。经过十几年的摸索,到上世纪90年代,马陆葡萄的品质便一跃成为上海的明星农产品。2015年,马陆葡萄被农业部批准实施农产品地理标志登记保护。

受到地理标志保护的马陆葡萄含四个品种:巨峰、巨玫瑰、醉金香和夏黑。其中历史最悠久,同时最具代表性的是巨峰。

据果农介绍,除了土质、水质和气候,马陆葡萄的栽培技术也不同于其他地区。比如控制种植间距,比如生长期间多次抹芽和疏果,再比如更多地采用有机肥。尽管很多措施使得整体产量下降,但果实颗粒更大,更饱满,加上大比例的有机肥,品质提升相当明显。

可以说,支撑起马陆葡萄高品质的,是更低的产量和更高的投入。


《蜂糖李》B0000000313 · 2022年7月11日摄于中国上海杨浦

 

蜂糖李,二十年前还是贵州镇宁一带出产的一种默默无闻的小众水果,块把钱一斤。最初这种李子因其形,有一个土得掉渣的名字:大屁股李。之后,不知何故,这种贵州大山深处的本土李逐渐引起外界的兴趣,价格也一路走高。五年前,蜂糖李的价格已经飙升到每斤七八十元,被戏称为李子界的「爱马仕」。

蜂糖李如此昂贵,个中可能有炒作的成分,但无论是甜度还是口感,确实要比洋李「黑布林」更胜一筹,加上栽培困难及适合种植的土地有限这两大原因,产量一直不高,导致其价格一路攀升。


《可尔必思》B0000000329 · 2022年7月9日摄于中国上海杨浦牛小新百联店

 

这几年的日料店,尤其是烧肉或定食,餐桌上经常能看到可尔必思。

很多人误以为可尔必思是一种新晋的网红饮料,其实不是。可尔必思的历史超过一个世纪,说它是日本的传统饮料也不为过。可尔必思面世,是1919年的7月7日,那天恰逢日本「七夕」。

顺便说一下。日本的「七夕」源自中国,最初也是农历七月初七。日本弃用农历后,这个节日便移植到了公历的七月七日。

可尔必思的发明,据说其创始人三岛海云访问蒙古时发现当地的一种酸奶对快速恢复体力很有裨益。受此启发,回日本后,三岛海云开发出了可尔必思。不过,对这样的故事用不着太过以为然,多少有点「东坡肉」的意思。

可尔必思和养乐多有几分像,但又不完全一样。养乐多是乳酸菌饮料,而可尔必思是乳酸碳酸饮料。

如果一时没有可尔必思却又很想喝,作为应急,可以用冰块、雪碧、养乐多,或许再加一点牛奶来快速制作出一杯可尔必思来,口味应该能有七八分像。


《崩瓜汁》B0000000328 · 2022年6月30日摄于中国上海浦东三林

 

对老上海人来说,三林有三样东西非常出名:酱瓜、肉皮和崩瓜。

三林崩瓜是一种黄瓤西瓜,形状有点像冬瓜,只是个头要小得多,两三斤的样子。三林崩瓜皮极薄,成熟后,其皮弹指可破,极易崩裂。「崩瓜」一名由此而来。

三林崩瓜有些历史了。清同治《上海县志》将三林崩瓜列沪郊西瓜之首。抗日战争时期,三林崩瓜种籽被带往日本,称「嘉宝」。

新中国成立后,在「以粮为纲」时期,三林崩瓜由于种植面积连年减少而日渐式微,一度绝迹。上世纪70年代,上海农科院从日本引回300粒「嘉宝」,亦即崩瓜原种,交由当时的三林公社试种。如此,三林崩瓜得以延续。

三林崩瓜的品质非常优良,其甜度最高可达17度,远高于其他西瓜品种。

2013年,原农业部批准对三林崩瓜实施农产品地理标志登记保护。


《油焖茭白》B0000000324 · 2022年6月30日摄于中国上海浦东

 

翠叶森森剑有棱,柔条忪甚比轻冰。

江湖若借秋风便,好与莼鲈伴季鹰。

 

茭白,水生植物,江南常见蔬菜。

茭白最早是作为谷物栽种的,六谷(稌、黍、稷、粱、麦、菰)中的菰就是茭白黑紫而细长的种籽,也称菰米、雕胡。《西京杂记》有载:「菰之有米者,长安人谓之雕胡」。

菰的成熟期前后相差很大,采收麻烦。同时,这种水生植物的根茎很容易受黑粉菌感染而不再抽穗,从而颗粒无收。基于上述原因,大约到了宋元时期,菰米渐渐不再作为粮食栽种。但人们发现,菰受黑粉菌感染后,其茎变得肥大,口感鲜嫩、甘脆,便改作蔬菜栽种,也就是茭白。

上海郊区多有茭白的栽种,其中以凌桥和练塘两地的较为出名。尤其是后者,是中国国家地理标志产品。


《炸酱麵》B0000000311 · 2022年3月2日摄于中国上海黄浦小大董南京西路店

 

「哎,香润圆,如意菜,青豆青菜心里美,白菜青菜黄瓜丝儿,外加小碗肉丁干炸酱,这就是老北京正宗炸酱麵。」

炸酱麵是北京的特色美食之一。油汪汪的炸酱,配上丰富的麵码,一口下去,有麵的筋道,还有蔬菜的脆爽,再加上肥瘦肉丁的肉香。看似简单,却吃得相当满足。

炸酱麵分三块,炸酱、麵码、麵。

炸酱其实就是炒酱,用黄酱和五花肉丁先大油炸炒,然后小火勤慢炖煮。时间越长,味道越纯。炖煮的时候得勤翻快搅,以免煳锅。

麵码,就是各种时令蔬菜丝配菜。

炸酱麵的麵,可以自己抻,也可以买现成的切麵。下麵很有些讲究,须是「三过水」,即一开锅便点一下水,反复三次。然后捞出麵条,箅水。如果是夏天吃,就再过一回凉水,盛入大海碗,码上麵码,浇上炸酱,拌匀,便可以动筷子了。


《红烧肉》B0000000303 · 2022年2月24日摄于中国上海嘉定南翔双塔老饭店

 

红烧肉,上海人家餐桌上最普通的一道家常菜。只要不是素食或者清真,应该隔三差多都会吃上一回。也正因为如此,一家本帮餐馆的菜单上,不光必须得有红烧肉,而且还必须得有自己的特色,这样才能满足上海人对这道菜的喜爱和挑剔。

南翔老街上双塔老饭店的红烧肉,没有佐以诸如鲍鱼之类的其他任何配菜,而是把所有的心思都用在了烹饪本身,很见功底。

如此简单的食材,能卖出一口十元的价格,是需要有些底气的。


《南翔小笼》B0000000301 · 2022年2月16日摄于中国上海嘉定古猗园餐厅

 

每年都会去嘉定南翔的古猗园,每次去都会在古猗园餐厅打个尖,每回都会点这里的原味鲜肉小笼。开始是尝鲜,后来是解馋,现在,更多的是怀旧。

尽管现在古猗园餐厅的南翔小笼在上海算不上顶尖,但情结在,以后还是会经常去。

上年岁了,就这么固执。


《下沙春笋烧麦》B0000000300 · 2022年2月14日摄于中国上海浦东

 

沪南公路4958号,是一家小店,稍不留神,很容易错过。就是这么一家其貌不扬的路边小店,却隐藏着只有春天才能品尝到的美味:春笋烧麦。

浦东下沙的笋丁烧麦,在上海颇有些名气,很多地方也都能品尝得到,但大都不如沪南公路边这家小店的春笋烧麦。且薄且韧的皮,包裹着肉香笋鲜的馅和一汪清爽不腻的肉皮冻汤汁。咬上一口,满口鲜香。

我没舍得蘸醋,觉得如此,才是对春笋烧麦该有的尊重。

经营小店的是当地的两口子,女掌柜的叫「胖胖」,很和善,也很健谈。闲聊中得知,小店一年只经营四个月:从一月福建鲜笋上市,到四月底浙江鲜笋下市。过了这个季节,因采购不到合适的鲜笋,剩下的大半年,小店宁可歇业也不会用冷冻笋或罐头笋来凑数。

我说,这样不是要少挣很多钱。她说,他们家地处偏僻,小店能经营十多年,靠的就是良好的品质和由此而来的口碑。不只是笋,其他食材的选用也有很严格的标准:做馅的肉选用的是品牌黑毛猪肉,熬皮冻的全是亲自除毛去油的半透明的猪皮,甚至和馅和熬皮冻的水,也只用瓶装的「农夫山泉」,诚惶诚恐,丝毫不敢怠慢。

我点了点头,说,看来,店堂里半墙的荣誉奖状和市级名点证书的背后,是年复一年、日复一日的坚守。

临别,我和她约定,争取下个月,再来。


《大福》B0000000297 · 2022年2月9日摄于中国上海杨浦聚十三五角场店

 

「大福」是什么?日本糯米团子。

「大福」在日本也称「摩提」、「大福饼」,属于日式小点心「和菓子」。据说最初依其形而称「大腹饼」,后为讨口采,改称「大福」。

其实中国的很多地方也有类似的东西,像上海的「金团」、「糯米团子」等,也都是夹心糯米团子外裹熟干粉。北京的名点「驴打滚」、福建的「糯米滋」也差不多意思,只是形状或食材不尽相同而已。

大福还有一个很动听的名字:「雪媚娘」。


《兰州百合》B0000000298 · 2022年1月25日摄于中国上海黄浦蟹谷麵

 

兰州百合因其大、甜、细而改变了很多人对百合的印象。这是一种可以当凉菜,甚至可以当水果吃的百合。

兰州百合的历史并不算很久远,是咸丰年间才由陕西引种,经过多年试栽和培育,到同治年间才在当地扎下根来。光绪九年,在时任陕甘总督的谭钟林支持和推广下,兰州百合得到重视和推广。初期,这种优质百合只是作为高端食材为达官贵人所享用,但仅仅数年之后,由于迅速普及,很快便当作蔬菜被端上了平民百姓的餐桌。

兰州百合不仅鲜果,可以长久保存和方便携带的百合干泡发后做成甜品也相当的美味。记得第一次去兰州的时候,就捎回来很多的当地百合干,吃了很久。

兰州百合是百合中唯一的食用甜百合,属于百合中的上乘极品。

2004年,兰州百合被原国家质检总局批准为「原产地域保护产品」,亦即现在的「地理标志保护产品」。


《清蒸蟹粉狮子头》B0000000294 · 2022年1月25日摄于中国上海黄浦蟹谷麵

 

肉丸子,大多数地方的年菜中会有,比如北方的「四喜丸子」。「四喜」,好像是「金榜提名」、「喜结良缘」、「乘龙快婿」、「阖家团圆」这几层意思,图吉利,讨口采。南方的肉丸子最出名的恐怕是淮扬菜中的「清蒸狮子头」,鲜、嫩、油而不腻,入口即化。

很多地方做肉丸子,馅料中会加入诸如馒头碎、油条碎,甚至是冷米饭,将就一点的会直接掺入麵粉,说是可以改善口感。但这种做法的初衷是可以省下不少的肉来,降低成本。

清蒸狮子头中也有配料,就是荸荠碎,为的是给柔嫩的狮子头增加些许脆脆的口感。此外,由于几经蒸煮,肉容易柴,清蒸狮子头用的不是铰得稀碎的肉糜,而是手切的肉丁。为了防止肉丸下水后松散,清蒸狮子头不是通过往肉馅中掺入淀粉来增加黏性,而是先搅后摔,通过反复摔打,让肉馅出浆。这样做出来的肉丸即使久煮也不容易松散。

淮扬菜系的清蒸狮子头,贵有贵的道理。


《粢饭糕》B0000000293 · 2022年1月25日摄于中国上海黄浦蟹谷麵

 

粢饭糕,油炸饭饼,曾经是上海非常大众化的早点。我小的时候,粢饭糕的形状和大小跟扑克牌盒差不了多少,现在要小很多,供人浅尝而非用来填饱肚子。

粢,音「资」,通常指「祭祀用的谷物」,这都与上海的「粢饭糕」相去甚远。

我怀疑「粢饭糕」是「餈饭糕」之误。

餈,音「呲」,意「饭饼」。所以「餈饭糕」无论是音是意,都要比「粢饭糕」贴切。


《辣肉麵》B0000000291 · 2022年1月11日摄于中国上海杨浦220辣肉麵馆松花江路店

 

苏州有焖肉麵,昆山有奥灶麵,常州有银丝麵,镇江有锅盖麵。上海有什么麵?小时候是阳春麵,现在是辣肉麵。浓油赤酱,甜鲜中带着些许的辣。

辣肉麵取代阳春麵,应该是在改革开放以后那个无肉不欢且手里渐渐有了几块闲钱的年代。

最初的辣肉麵,浇头是辣肉糜。这种浇头现在也依然存在,只是主流已悄然变成了辣肉丁。毕竟辣肉丁用料更足,吃起来更过瘾,更能给人以满足感。

在我看来,辣肉糜有一个缺点,就是过于细碎。拌麵还好,如果是汤麵,加上汤大,一多半最后都留在了剩汤里,可惜得很。所以现如今辣肉丁浇头成为辣肉麵的主流也是大势所趋。

不过,也有折衷些的,比如「老弄堂」,辣肉浇头中辣肉糜和辣肉丁各一半。这样既迎合了辣肉糜的拥趸者,同时又顺应了当下的主流。


《木姜子油》B0000000290 · 2022年1月14日摄于中国上海杨浦万山肴国华广场店

 

那天在「万山肴」跟掌柜的聊黔菜,他去到后厨,回来时手里拿着一罐油,说是木姜子油,他亲手榨的,是万山肴的一个秘密。

几个月前,我在黔南品尝酸汤牛板筋的时候接触过木姜子,蘸水里有,调味用的。但木姜子油,倒真是头一回见。

木姜子,也叫山胡椒,一种樟科植物的种子,是黔菜很常用的调味料,尤其是用来调制蘸水。

木姜子辣、麻、香,兼有辣椒、胡椒和生姜的味道,但又相对柔和,用来调味,风味独特。


《抹茶蛋糕》B0000000288 · 2022年1月13日摄于中国上海杨浦无印良品悠迈广场店

 

抹茶就是绿茶粉。很多人认为抹茶不同于绿茶粉,但在我看来,二者是一回事,都是由绿茶干燥后研磨而成。

但抹茶的品质优劣相差很大,这取决于抹茶的原料和制作工艺。好的抹茶绿、香、细腻,当然,价格也非常昂贵。

在日本,抹茶被视为国粹,但日本的抹茶很可能源自中国。隋唐时期,中国人就是将茶叶研磨成粉后食用,只是那时候被称为「末茶」。大约到了明代,中国人开始只饮茶汤而不再食茶,末茶逐渐退出了历史舞台。

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