《安海土笋冻》B0000000826 · 2024年12月21日摄于中国福建泉州刺桐别院鲤城府文庙店
《随园食单 · 戒强让》
清 袁枚
治具宴客,礼也。然一肴既上,理直凭客举箸,精肥整碎,各有所好,听从客便,方是道理,何必强让之?常见主人以箸夹取,堆置客前,污盘没碗,令人生厌。须知客非无手无目之人,又非儿童、新妇,怕羞忍饿,何必以村妪小家子之见解待之?其慢客也至矣!近日倡家,尤多此种恶习,以箸取菜,硬入人口,有类强奸,殊为可恶。长安有甚好请客,而菜不佳者,一客问曰:「我与君算相好乎?」主人曰:「相好!」客跽而请曰:「果然相好,我有所求,必允许而后起。」主人惊问:「何求?」曰:「此后君家宴客,求免见招。」合坐为之大笑。
《泡泡小馄饨》B0000000825 · 2024年12月24日摄于中国浙江嘉兴四时春味庄禾兴北路旗舰店
对于北京人来说,馄饨是没有大、小之分的。馄饨,就是小馄饨。按北京人的传统说法,馄饨是喝的而不是吃的。如果说「吃馄饨」,那就「露怯」了,换成上海话,「洋盘」了。
《喝碗馄饨》
唐鲁孙
北方人是以麺为主食的,带馅儿的麺食大致说来有包子、水饺、蒸饺、馄饨、馅儿饼、烧卖、合子等,经常吃的也不过是包子、饺子、馄饨三两样而已。
带馅儿的麺食,我是比较喜欢吃馄饨,因为馄饨带汤。馄饨皮不管是轧的也好,擀的也好,都不会太厚。至于饺子皮可就说不定了,有的人家擀的皮真比铜钱还厚,如果馅子再拌得不地道,这种饺子简直没法下咽,所以宁可吃馄饨而不吃饺子。
我在读书时期,学校门外有个哑巴院,虽有通路,可是七弯八拐两个人仅能擦身而过,所以大家给它取名九道湾。此处有卖烫麺饺儿的,卖烧饼油条粳米粥的,卖肉片口蘑豆腐脑儿的,还有一个卖馄饨的,大家设摊列肆棚伞相接,同学们午间民生问题都可解决,就不必吃学校包饭受伙食房的气了。
卖馄饨的姓崔,戴着一副宽边眼镜,说话慢吞吞的,大家公送外号「老夫子」。他的馄饨虽然是纯肉馅儿,可是肌质脍腻,筋络剔得干干净净。人家下馄饨的汤,是用猪骨头鸡架子熬的,他用排骨肉、老母鸡煨汤,所以他的馄饨特别好吃;馄饨吃腻了,让他下几个肉丸子更是滑香适口。
北平下街馄饨挑子,我吃过不少,谁也没有老崔的馄饨合口味。来到台湾遇见一位在北平给CAT航空公司管伙食的赵济先生,他也认识老崔,他说老崔每天晚上都出挑子下街卖馄饨,在东北城老主顾都说老崔的馄饨算是一绝,那就无怪其然啦!
在北平大酒缸喝酒,酒足饭饱之后不是来碗羊杂碎,就是喝碗馄饨。馄饨而曰喝,是把它当成汤啦。把着西四牌楼砖塔胡同有个大酒缸叫三义合,酒里不掺红矾更不下鸽子粪,所以西城爱靠大酒缸的酒客们,没事都喜欢到三义合叫两角酒解解闷儿。
因为酒客多,门口各种小吃也就五花八门,列鼎而食,无所不有了。有份馄饨挑子,挑主大家都叫他破皮袄,日子久了,他姓甚名谁,也就没人知道了。他的馄饨倒没什么特别,汤是滚水一锅,既没猪骨头,更没鸡架子,锅边上摆满了瓶瓶罐罐的作料,他东抓一点西抓一点,馄饨端上来就是一碗清醇沉郁醒酒的好汤,您说绝不绝?
江南俞五(振飞)在北平时住马嘎拉庙,三天两头没事晚上往三义合跑,您就知道三义合的魅力有多大啦。
《餐后甜点》C0000000109 · 2025年5月5日摄于中国上海虹口AZUL italiano意大利餐厅白玉兰广场店
醵,凑钱;醵资会饮,集资聚餐,亦即上海人所说的「劈硬柴」。
《清稗类钞 · 饮食类 · 醵资会饮》
民国 徐珂
醵资会饮之法有四。
一,会饮者十人,人出银币二圆,得二十圆,以其中之一人主办其事。而酒食之资及杂费,须二十二圆,结帐时,人各增二角,此平均分配者也。
一,会饮者十人,人出银币一圆,得十圆,亦以其中之一人主办其事。而酒食之资及杂费,须十圆有奇,则十圆犹不足也,畸零之数,即由主办者出之,此有一人担负稍重者也。
一,会饮者十人,约计酒食之资及杂费需银币十圆,先由一人以墨笔画兰草于纸,但画叶,不画花,十人则十叶,于九叶之根写明银数,数有大小,多者数圆,少者数角,一叶之根无字,不使九人见之。既徧写矣,乃将有根处之纸折迭之,露其十叶之端,由画兰者授与九人,使各于叶之端,自写姓名。九人写讫,画兰者亦以己之姓名就其一叶之端而自写之。写竣,伸纸观之,何叶之姓名与何叶之银数相合,即依数出银,无违言。是出资者九人也,其姓名在于根无一字之叶者,可赤手而得醉饱矣。俗谓之曰撇兰。
一,会饮者十人,各任一次之赀,迭为主人,以醉以饱,十次而普及矣,银数之多寡则不计。此即世俗所称车轮会,又曰擡石头者是也。
《茉莉烤鸭》B0000000824 · 2024年8月30日摄于中国上海杨浦小吊梨汤五角场万达店
北平人原先吃烤鸭讲究上「便宜坊」、「全聚德」,后来会吃的主儿要吃烤鸭,都奔西来顺了。吃烤鸭最主要是鸭皮酥而脆,鸭肉嫩而醲。便宜坊、全聚德食古不化,墨守成法,遇上下雨下雪天,您去吃烤鸭吧,鸭子烤得片好上桌,照样皮软肉柴,有嚼不动、咬不断的感觉。因为宰好的填鸭,必定得先挂起来风干,等水气散去,拿下用鼓气针扎在鸭子皮里吹气,让皮肉分离,再挂起来过气,等吃的时候再上炉现烤,才能好吃。可是遇上阴天下雨,空气湿度太高,您不管怎么样风干过风,因为脱水不够,烤出来的鸭子总是皮皮啦啦不酥脆。褚祥对于烹调一道非常肯动脑筋,又加上西来顺原先华园堂子烧大池的炉灶没拆,于是他拆拆改改,变成了一间小型干燥室。西来顺的烤鸭,除了先过风之外,不论晴雨,都另外加一道干燥过程,所以他家的烤鸭不论晴雨,都皮脆肉嫩,反倒后来居上。真正的鸭子楼反倒赶不上人家了。
《炸牛奶》B0000000812 · 2024年6月30日摄于中国上海黄浦老兴鲜
国人对吃尤其的喜新厌旧,看来是有历史传承的。
哈。
《随园食单 · 戒落套》
清 袁枚
唐诗最佳,而五言八韵之试帖,名家不选,何也?以其落套故也。诗尚如此,食亦宜然。今官场之菜,名号有十六碟、八簋、四点心之称,有满汉席之称,有八小吃之称,有十大菜之称,种种俗名皆恶厨陋习。只可用之于新亲上门,上司入境,以此敷衍;配上椅披桌裙,插屏香案,三揖百拜方称。若家居欢宴,文酒开筵,安可用此恶套哉?必须盘碗参差,整散杂进,方有名贵之气象。余家寿筵婚席,动至五六桌者,传唤外厨,亦不免落套,然训练之卒,范我驰驱者,其味亦终竟不同。
《亲子丼》B0000000809 · 2024年11月28日摄于中国上海杨浦复旦大学江湾校区北食堂
「每人每」,分餐制。
中国分餐制的历史可以追溯到史前。大概到了隋唐,伴随着大型桌子一同出现的是会食制。这一就餐方式延续了一千多年,直到清末,西风东渐,分餐制重新回到了中国,具体来说,是中国的广州,一些比较正式的宴请上。然而,据徐珂说,当时之所以会诞生每人每,不是因为会食制的不卫生,只是出于主人对客人表达敬意,多少有点迎合洋人用餐习惯的意思。
真正因为卫生原因而再次提倡分餐制,是上世纪八十年代改革开放之后。
《每人每》
民国 徐珂
欧美各国及日本之会食也,不论常餐盛宴,一切食品,人各一器。我国则大众杂坐,置食品于案之中央,争以箸就而攫之,夹涎入馔,不洁已甚。惟广州之盛筵,间有客各肴馔一器者,俗呼之曰每人每,价甚昂。然以昭示敬礼之意,非为讲求卫生而设也。
《草头年糕》B0000000808 · 2025年4月18日摄于中国上海杨浦谷谷鸡海鲜平凉路店
《吃年糕年年高》
唐鲁孙
中国无论哪一省,到了过年的时候,都要买点儿年糕或蒸点儿年糕来应景。笔者初来台湾时,友人馈我一方年糕,细而且糯,比起北方秫米麺或黄米麺蒸的年糕,要细致好吃多啦。北平比较高级的年糕是红白年糕。所谓白,白已近灰,所谓红,红已近褐,或作长方形,或作元宝形。除了天地桌上为不可缺少的供品外,就是除夕团圆饭桌上点缀品而已。
谈年糕以浙江宁波的水磨年糕称首选,因为干燥适度,能久藏不坏,切成薄片用高汤、雪里蕻、冬笋丝煮汤年糕,比吃刀削面还来得滑爽适口。有一年我在太原,适逢春节,赵戴文(次泷)先生请我在他家吃宁波汤年糕。我心里想,山西朋友做宁波年糕,恐怕未见高明,谁知端上来碧玉溶浆,柔香噀人,色香已列上选,吃到嘴里方知是酸菠菜泥烩的,糕薄泥腴,太羹醇液,其味弥永。虽然事隔多年,现在想起来仍觉其味醰醰呢!
无锡巨绅杨赞韶家,在无锡雪浪山下有一块水田,大概是土质关系,出产一种糯米,柔红泛紫,他们称之为「血糯」,用松子、核桃、桂花,做出猪油年糕来,那比苏州采芝斋紫阳观做的粉红年糕要高多少倍。第一不加任何颜料,柔光带红,呈现自然粉荔颜色;第二清隽松美,糯不粘牙。因为产量不多,每年春节只做一次,禋祀庙祭后分馈亲友,称之为「粉荔迎年祭」。杨府跟舍下是姻亲,所以尝鼎一脔。后来在无锡吃船菜,有一个叫青凤的船娘善做血糯年糕,虽然色香味可列上乘,可是跟杨府粉荔迎年的年糕相比,又有上下床之别。
年糕虽然甜咸皆有,但我总觉得咸可当餐下酒,当年柳诒徵、贯禾叔侄在世时,每年春禊在南京扫叶楼举行白下诗钟雅集,并以晒干莼菜、冬笋切丝加鸡蛋炒宁波年糕飨客,桌上放置美国方瓶鸡汁酱油精,供客自调咸淡,入口芳鲜,为炒年糕隽品。后来在北平用韭黄代替干莼菜,味道就没有莼菜来得腴润滑香啦。
《招牌盐水鸭》B0000000802 · 2025年2月2日摄于中国上海杨浦南京大排档百联店
《南京教门的桂花鸭子》
唐鲁孙
六月底忽感胃纳不适,于是住入医院,做全身彻底检查。既非卧床之症,每天晚饭后夜阑人静,几位没有大病的病人,总要到病房外面透透气,找人聊聊天。其中有位南京詹吉第君,知道我是在报上常写吃食的人,他提出一个问题很有趣味。他说:「为什么南京城里城外大小清真教的饭馆都多?」
我说:「我第一次到南京,发现城西一带穆斯林人数众多、清真寺多、教门馆子多,世交江士新兄告诉我说,因为明太祖的马皇后是一位穆斯林,所以回教在明初极为盛行。后来到几座大的清真寺巡礼,发现那些寺院都是洪武年间兴建的,才知所言不假。」
后来在一次酒席筵间跟江亢虎先生同席,江氏词锋很健,依据他的考证,认为朱元璋原本也是穆斯林,否则郭子兴不会把近戚马皇后嫁给不同教的部将。至于明初大将常遇春、胡大海、沐英也都是天方教人氏。这件事我很想深入考证,可是一直抽不出时间。江亢老说得有鼻子有眼,就姑且信以为真吧!
谈到教门馆子,饮食卫生是特别讲究的,牛羊鸡鸭一律活杀放血,而且割烹也比较精细,鸡鸭永远是收拾得干干净净,让您看不见皮里肉外一根根毛桩子。因此南京清真馆做的油鸡、桂花鸭子也就驰名全国。
其实南京鸭子供应,十之八九来自安徽芜湖、巢县等地,小鸭子孵出来个把月,就由鸭贩子带着「牧鸭犬」一站一站往南京赶。沿路上田边河汊拾谷粒、吃泥鳅,外带随时洗澡。鸭子一路上跑马拉松,又吃的是活食,自然特别肥硕健壮,所以做出来的白油板鸭、琵琶鸭子,尤其中秋前后做的桂花鸭子特别腴润,别有风味。