《炸猪排定食》B0000000395 · 2023年2月3日摄于中国上海杨浦无印良品悠迈广场店

 

本文为汪曾祺为《学人谈吃》所作的序。

 

《食道寻旧》

汪曾祺

 

《学人谈吃》,我觉得这个书名有点讽刺意味。学人是会吃,且善于谈吃的。中国的饮食艺术源远流长,千年不坠,和学人的著述是有关系的。现存的古典食谱,大都是学人的手笔。但是学人一般是比较穷的,他们爱谈吃,但是不大吃得起。

抗日战争以前,学人的生活是相当优裕的,大学教授一月可以拿到三四百元,有的教授家里是有厨子的。抗战以后,学人生活一落千丈。我认识一些学人正是在抗战以后。我读的大学是西南联大,西南联大是名教授荟萃的学府。这些教授肚子里有学问,却少油水。

昆明的一些名菜,如「培养正气」的汽锅鸡、东月楼的锅贴乌鱼、映时春的油淋鸡,新亚饭店的过油肘子、小西门马家牛肉馆的牛肉、甬道街的红烧鸡,能够偶尔一吃的,倒是一些「准学人」:学生或助教。

这些准学人两肩担一口,无牵无挂,有一点钱。那时的大学生大都在校外兼职,教中学,当家庭教师,作会计,不时有微薄的收入,多是三朋四友,一顿吃光。有一次有一个四川同学,家里给他寄了一件棉袍来,我们几个人和他一块到邮局去取。出了邮局,他把包裹拆了,把棉袍搭在胳臂上,站在文明街上,大声喊:「谁要这件棉袍?」当场有人买了。我们几个人钻进一家小馆子,风卷残云,一会的功夫,就把这件里面三新的棉袍吃掉了。

教授们有家,有妻儿老小,当然不能这样的放诞。

有一位名教授,外号「二云居士」,谓其所嗜之物为云土与云腿,我想这不可靠。走进大西门外凤翥街的本地馆子里,一屁股坐下来,毫不犹豫地先叫一盘「金钱片腿」的,只有赶马的马锅头。教授只能看看。

唐立厂(兰)先生爱吃干巴菌,这东西是不贵的,但必须有瘦肉、青辣椒同炒,而且过了雨季,鲜干巴菌就没有了,唐先生也不能老吃。

沈从文先生经常在米线居就餐。巴金同志的《怀念从文》中提到:「我还记得在昆明一家小饭食店里几次同他相遇,一两碗米线作为晚餐,有西红柿,还有鸡蛋,我们就满足了。」这家米线店在文林街他的宿舍对面,我就陪沈先生吃过多次米线。

文林街上除了米线店,还有两家卖牛肉面的小馆子。西边那一家有一位常客,是吴雨僧(宓)先生。他几乎每天都来。老板和他很熟,也对他很尊敬。那时物价以惊人的速度飞涨,牛肉面也随时要涨价。每涨一次价,老板都得征求吴先生的同意。吴先生听了老板的陈述,认为有理,就用一张红纸,毛笔正楷,写一张新订的价目表,贴在墙上。穷虽穷,不废风雅。

云南大学成立了一个曲社,定期举行「同期」。参加拍曲的有陶重华(光)、张宗和、孙凤竹、崔芝兰、沈有鼎、吴征镒诸先生,还有一位在民航公司供职的许茹香老先生,「同期」后多半要聚一次餐。

所谓「聚餐」,是到翠湖边一家小铺去吃一顿馅儿饼,费用公摊。不到吃完,账已经算得一清二楚,谁该多少钱。掌柜的直纳闷,怎么算得这么快?他不知道算账的是许宝先生。许先生是数论专家,这点小九九还在话下!许家是昆曲世家,他的曲子唱得细致规矩是不难理解的,从本书俞平伯先生文中,我才知道他的字也写得很好。

昆明的学人清贫如洗,重庆、成都的学人也好不到哪里去。我在观音寺一中学教书时,于金启华先生壁间见到胡小石先生写给他的一条字,是胡先生自作的有点打油味道的诗。全诗已忘,前面说广文先生如何如何,有一句我是一直记得的:「斋钟顿顿牛皮菜」。牛皮菜即菾菜,茎叶可炒食或做汤,北方叫做「根头菜」,也还不太难吃,但是顿顿吃牛皮菜,是会叫人「嘴里淡出鸟来」的!

抗战胜利,大学复员。我曾在北大红楼寄住过半年,和学人时有接触,他们的生活比抗战时要好一些,但很少于吃喝上用心的。谭家菜近在咫尺,我没有听说有哪几位教授在谭家菜预定过一桌鱼翅席去解馋。

北大附近只有松公府夹道拐角处有一家四川馆子,就是本书李一氓同志文中提到过许倩云、陈书舫曾照顾过的,屋小而菜精。李一氓同志说是这家的菜比成都还做得好,我无从比较。除了鱼香肉丝、炒回锅肉、豆瓣鱼之外,我一直记得这家的泡菜特别好吃,而且是不算钱的。掌勺的是个矮胖子,他的儿子也上灶。不知为了什么事,两父子后来闹翻了。常到这里来吃的,以助教、讲师为多,教授是很少来的。

除了这家四川馆,红楼附近只有两家小饭铺,卖筋面炒饼,还有一种叫做「炒和菜戴帽」或「炒和菜盖被窝」的菜:菠菜炒粉条,上面摊一层薄薄的鸡蛋盖住。从大学附近饭铺的菜蔬,可以大体测量出学人和准学人的生活水平。

教授、讲师、助教忽然阔了一个时期。国民党政府改革币制,从法币改为金元券,这一下等于增加薪水10倍。于是,我们几乎天天晚上到东安市场去吃。吃森隆、五芳斋的时候少,常吃的是「苏造肉」:猪肉及下水加沙仁、豆蔻等药料共煮一锅,吃客可以自选一两样,由大师傅夹出,剁块,和黄宗江在《美食随笔》里提到的言慧珠请他吃过的爆肚,和白汤杂碎。东安市场的爆肚真是一绝,脆,嫩,绝对干净,爆散丹、爆肚仁都好。白汤杂碎,汤是雪白的。可惜好景不长,阔也就是阔了一个月光景。金元券贬值,只能依旧回沙滩吃炒和菜。

教授很少下馆子。他们一般都在家里吃饭,偶尔约几个朋友小聚,也在家里。教授夫人大都会做菜。我的师娘,三姐张兆和是会做菜的。她做的八宝糯米鸭,酥烂入味,皮不破,肉不散,是个杰作。但是她平常做的只是家常炒菜。四姐张充和多才多艺,字写得极好;曲子唱得极好。我们在昆明曲会学唱的《思凡》就是用的她的腔,曾听过她的《受吐》的唱片,真是细腻宛转;她善写散曲,也很会做菜。她做的菜我大都忘了,只记得她做的「十香菜」。「十香菜」,苏州人过年吃的常菜耳,只是用10种咸菜丝,分别炒出,置于一盘。但是充和所制,切得极细,精致绝伦,冷冻之后,于鱼肉饫饱之余上桌,拈箸入口,香留齿颊!

解放后我在北京市文联工作过几年。那时文联编着两个刊物:《北京文艺》和《说说唱唱》,每月有一点编辑费。编辑费都是吃掉。编委、编辑,分批开向饭馆。那两年,我们几乎把北京的有名的饭馆都吃遍了。预订包桌的时候很少,大都是临时点菜。「主点」的是老舍先生,执笔写菜单的是王亚平同志。有一次,菜点齐了,老舍先生又斟酌了一次,认为有一个菜不好,不要,亚平同志掏出笔来在这道菜四边画了一个方框,又加了一个螺旋形的小尾巴。服务员接过菜单,端详了一会,问:「这是什么意思?」亚平真是个老编辑,他把校对符号用到菜单上来了!

老舍先生好客,他每年要把文联的干部约到家里去喝两次酒,一次是菊花开的时候,赏菊;一次是腊二十三,他的生日。菜是地道老北京的味儿,很有特点。我记得很清楚的是芝麻酱炖黄花鱼,是一道汤菜。我以前没有吃过这个菜,以后也没有吃过。黄花鱼极新鲜,而且是一般大小,都是八寸。装这个菜得一个特制的器皿:瓷子,即周壁直上直下的那么一个家伙。这样黄花鱼才能一条一条顺顺溜溜平躺在汤里。若用通常的大海碗,鱼即会拗弯甚至断碎。老舍夫人胡絜青同志善做「芥末墩」,我以为是天下第一。有一次老舍先生宴客的是两个盒子菜。盒子菜已经绝迹多年,不知他是从哪一家订来的。那种里面分隔的填雕的朱红大圆漆盒现在大概也找不到了。

学人中有不少是会自己做菜的。但都只能做一两只拿手小菜。学人中真正精于烹调的,据我所知,当推北京王世襄。世襄以此为一乐。有时朋友请他上家里做几个菜,主料、配料、酱油、黄酒,都是自己带去。据说过去连圆桌面都是自己用自行车驮去的。听黄永玉说,有一次有几个朋友在一家会餐,规定每人备料去表演一个菜。王世襄来了,提了一捆葱。他做了一个菜:焖葱。结果把所有的菜全压下去了。此事不知是否可靠。如不可靠,当由黄永玉负责!

客人不多,时间充裕,材料凑手,做几个菜是很愉快的事。成天伏案,改换一下身体的姿势,也是好的。做菜都是站着的。做菜,得自己去买菜。买菜也是构思的过程。得看菜市上有什么菜,捉摸一下,才能掂配出几个菜来。不可能在家里想做几个什么菜,菜市上准有。想炒一个雪里蕻冬笋,没有冬笋,菜架上却有新到的荷兰豆,只好「改戏」。买菜,也多少是运动。我是很爱逛菜市场的。到了一个新地方,有人爱逛百货公司,有人爱逛书店,我宁可去逛逛菜市。看看生鸡活鸭、鲜鱼水菜,碧绿的黄瓜、通红的辣椒,热热闹闹,挨挨挤挤,让人感到一种生之乐趣。

学人所做的菜很难说有什么特点,但大都存本味,去增饰,不勾浓芡,少用明油,比较清淡,和馆子菜不同。北京菜有所谓「宫廷菜」(如仿膳)、「官府菜”」如谭家菜、「潘鱼」)。学人做的菜该叫个什么菜呢?叫做「学人菜」,不大好听,我想为之拟一名目,曰「名士菜」,不知王世襄等同志能同意否。

编者叫我为《学人谈吃》写一篇序,我不知说什么好,就东拉西扯地写了上面一些。


《蛋黄鸡翅》B0000000394 · 2023年1月24日摄于中国上海杨浦新发现

 

《口味》

汪曾祺

 

「口之于味有同嗜焉。」好吃的东西大家都爱吃。宴会上有烹大虾(是极新鲜的),大都剩不下。但是也不尽然。羊肉是很好吃的。「羊大为美」。中国吃羊肉的历史大概和这个民族的历史同样久远。中国羊肉的吃法很多,不能列举。我以为最好吃的是手把羊肉。维吾尔、哈萨克都有手把肉,但似以内蒙为最好。内蒙很多盟旗都说他们那里的羊肉不膻,因为羊吃了草原上的野葱,生前已经自己把膻味解了。我以为不膻固好,膻亦无妨。我曾在达茂旗吃过「羊贝子」,即白煮全羊。整只羊放在锅里只煮四十五分钟(为了照顾远来的汉人客人,多煮了十五分钟,他们自己吃,只煮半小时),各人用刀割取自己中意的部位,蘸一点作料(原来只备一碗盐水,近年有了较多的作料)吃。羊肉带生,一刀切下去,会汪出一点血,但是鲜嫩无比。内蒙人说,羊肉越煮越老,半熟的,才易消化,也能多吃。我几次到内蒙,吃羊肉吃得非常过瘾。同行有一位女同志,不但不吃,连闻都不能闻。一走进食堂,闻到羊肉气味就想吐。她只好每顿用开水泡饭,吃咸菜,真是苦煞。全国不吃羊肉的人,不在少数。

「鱼羊为鲜」,有一位老同志是获鹿县人,是回民,他倒是吃羊肉的,但是一生不解何所谓鲜。他的爱人是南京人,动辄说:「这个菜很鲜。」他说:「什么叫『鲜』?我只知道什么东西吃着『香』。」要解释什么是「鲜」,是苦难的。我的家乡以为最能代表鲜味的是虾子。虾子冬笋、虾子豆腐羹,很都鲜。虾子放得太多,就会「鲜得连眉毛都掉了」的。我有个小孙女,很爱吃我配料煮的龙须挂面。有一次我放了虾子,她尝了一口,说「有股什么味!」不吃。

中国不少省份的人都爱吃辣椒。云、贵、川、黔、湘、赣。延边朝鲜族也极能吃辣;人说吃辣椒爱上火。井冈山人说:「辣子冇补(没有营养),两头受苦。」我认识一个演员,他一天不吃辣椒,就会便秘!我认识一个干部,他每天在机关吃午饭,什么菜也不吃,只带一小饭盒油炸辣椒来,吃辣椒下饭,顿顿如此。此人真是个吃辣椒专家,全国各地的辣椒,都设法弄了来吃。据他的品评,认为土家族的最好。有一次他带了一饭盒来,让我尝尝,真是又辣又香。然而有人是不吃辣的。我曾随剧团到重庆体验生活。四川无菜不辣,有人实在受不了。有一个演员带了几个年轻的女演员去吃汤圆,一个唱老旦的演员进门就嚷嚷:「不要辣椒!」卖汤圆的白了她一眼:「汤圆没有放辣椒的!」

北方人爱吃生葱生蒜。山东人特爱吃葱,吃煎饼、锅盔,没有葱是不行的。有一个笑话:婆媳吵嘴,儿媳妇跳了井。儿子回来,婆婆说:「可了不得啦,你媳妇跳井啦!」儿子说:「不咋!」拿了一根葱在井口逛了一下,媳妇就上来了。山东大葱的确很好吃,葱白长至半尺,是甜的。江浙人不吃生葱蒜,做鱼肉时放葱,谓之「香葱」,实即北方的小葱,几根小葱,挽成一个疙瘩,叫做「葱结」。他们把大葱叫做「胡葱」,即做菜时也不大用。有一个著名女演员,不吃葱,她和大家一同去体验生活,菜都得给她单做。「文化大革命」斗她的时候,这成了一条罪状。北方人吃炸酱面,必须有几瓣蒜。在长影拍片时,有一天我起晚了,早饭已经开过,我到厨房里和几位炊事员一块吃。那天吃的是炸油饼,他们吃油饼就蒜。我说,「吃油饼哪有就蒜的!」一个河南籍的炊事员说:「嘿!你试试!」果然,「另一个味儿」。我前几年回家乡,接连吃了几天鸡鸭鱼虾,吃腻了,我跟家里人说:「给我下一碗阳春面,弄一碟葱,两头蒜来。」家里人看我生吃葱,大为惊骇。

有些东西,本来不吃,吃吃也就习惯了。我曾经夸口,说我什么都吃,为此挨了两次捉弄。一次在家乡。我原来不吃芫荽(香菜),以为有臭虫味。一次,我家所开的中药铺请我去吃面。那天是药王生日,铺中管事弄了一大碗凉拌芫荽,说:「你不是什么都吃吗?」我一咬牙吃了。从此,我就吃芫荽了。此来北地,每吃测羊肉,调料里总要撒上大量芫荽。一次在昆明。苦瓜,我原来也是不吃的,没有吃过。我们家乡有苦瓜,叫做癞葡萄,是放在瓷盘里看着玩,不吃的。有一位诗人请我下小馆子,他要了三个菜:凉拌苦瓜、炒苦瓜、苦瓜汤。他说:「你不是什么都吃吗?」从此,我就吃苦瓜了。北京人原来是不吃苦瓜的,近年也学会吃了:不过他们用凉水连「拔」三次,基本上不苦了,哪还有什么意思!

有些东西,自己尽可不吃,但不要反对旁人吃。不要以为自己不吃的东西.谁吃,就是岂有此理。比如广东人吃蛇,吃龙虱;傣族人爱吃苦肠,即牛肠里没有完全消化的粪汁,蘸肉吃。这在广东人、傣族人.是没有什么奇怪的。他们爱吃,你管得着吗?不过有些东西,我也以为以不吃为宜。比如炒肉芽:腐肉所生之蛆。

总之,一个人的口味要宽一点、杂一点,「南甜北咸东辣西酸」,都去尝尝。对食物如此,对文化也应该这样。


《新年快乐》F0300000533 · 2022年2月8日摄于中国上海杨浦

 

《除夕情怀》

冯骥才

 

除夕是一年最后一天,最后一个夜晚,是一岁中剩余的一点短暂的时光。时光是留不住的,不管我们怎么珍惜它,它还是一天天在我们的身边烟消云散。古人不是说过:「黄金易得,韶光难留」吗?所以在这一年最后的夜晚,要用「守岁」,也就是不睡觉,眼巴巴守着它,来对上天恩赐的岁月时光以及眼前这段珍贵的生命时间表示深切的留恋。

除夕是中国人最具生命情感的日子。所以此时此刻一定要和自己有着血缘关系的亲人团聚一起。首先是生养自己的父母。陪伴老人过年,有如依偎着自己生命的根与源头,再有便是和同一血缘的一家人枝叶相拥,温习往昔,尽享亲情。记得有人说:「过年不就是一顿鸡鸭鱼肉的年夜饭吗?现在天天鸡鸭鱼肉,年还用过吗?」其实过年并不是为了那一顿美餐,而是团圆。只不过先前中国人太穷,便把平时稀罕的美食当做一种幸福,加入到这个人间难得的团聚中。现在鸡鸭鱼肉司空见惯了,团圆却依然是人们的愿望年的主题。腊月里到火车站或机场去看看声势浩大的春运吧。世界上哪个国家会有一亿人同时返乡,不都要在除夕那天赶到家去?他们到底为了吃年夜饭还是为了团圆?

此刻,我想起关于年夜饭的一段往事:

一年除夕,家里筹备年夜饭,妻子忽说:「哎哟,还没有酒呢。」我说:「我忙得都是什么呀,怎么把最要紧的东西忘了!」

酒是餐桌上的仙液。这一年一度的人间的盛宴哪能没有酒的助兴、没有醉意?我忙披上棉衣,围上围巾,蹬上自行车去买酒。家里人平时都不喝酒,一瓶葡萄酒,哪怕是果酒也行。

车行街上,天完全黑了,街两旁高高低低的窗子都亮着灯。一些人家开始年夜饭了,性急的孩子已经辟辟啪啪点响鞭炮。但是商店全上了门板,无处买到酒,我却不死心,无论如何也不能让这顿年夜饭没有酒。车子一路骑下去,一直骑到百货大楼后边那条小街上,忽见道边一扇小窗亮着灯,里边花花绿绿,分明是个家庭式的小杂货铺。我忙跳下车,过去扒窗一瞧,里边的小货架上天赐一般摆着几瓶红红的果酒,大概是玫瑰酒吧。踏破铁鞋终于找到它了!我赶紧敲窗玻璃,里边出现一张胖胖的老汉的脸,他不开窗,只朝我摇手;我继续敲窗,他隔窗朝我叫道:「不卖了,过年了。」我一急,对他大叫:「我就差一瓶酒了。」谁料他听罢,怔了一下,刷地拉开小小的窗子,里边热呼呼混着炒菜味道的热气扑面而来,跟着一瓶美丽的红酒梦幻般地摆在我的面前。

我付了钱,对他千恩万谢之后,把酒揣在怀里贴身的地方。我怕把酒摔了,然后飞快地一口气骑车到家。刚才把酒揣进怀里时酒瓶很凉,现在将酒从怀间抽出时,光溜溜的酒瓶竟被身体捂得很温暖。

当晚这瓶廉价的果酒把一家人扰得热乎乎,我却还在感受着刚才那位老汉把酒「啪」地放在我面前的感觉。他怎么知道我那时为年夜饭缺一瓶酒时急切的心情?很简单,因为那是人们共有的年的情怀。

于是我又想起,一年的年根在火车站上。车厢里人满为患,连走道上也人贴着人地站着。从车门根本挤不上去,有人就从车窗往里爬。我看一个年轻人,半个身子已经爬进车窗,车里的熟人往里拉他,站台上工作人员往外拽他。双方都在使劲,这年轻人拼命地往车里挣扎。就在这时候,忽然站台上的人不拉了,反倒笑嘻嘻把他推上去。我想,要是在平时,站台的工作人员决不会把他推上去,但此时此刻为什么这样做?为了帮他回家过年。

年,真的是太美好的节日、太好的文化了。在这种文化氛围里,人人无需沟通,彼此心灵相应。正为此,除夕之夜千家万户燃起的烟花,才在寒冷的夜空中交相辉映,呈现出普天同庆的人间奇观。也正为此,那风中飘飞的吊钱,大门上斗大的福字,晶莹的饺子,感恩于天地与先人的香烛,风雪沙沙吹打的灯笼和人人从心中外化出来的笑容,才是这除夕之夜最深切的记忆。

除夕是中国人用共同的生活理想创造出来,并以各自的努力实现的现实。


《秋菊》D0004000011 · 2014年11月2日摄于中国上海杨浦上海共青国家森林公园

 

本文选自汪曾祺散文《人间草木 · 北京的秋花》。

 

《菊花》

汪曾祺

 

秋季广交会上摆了很多盆菊花。广交会结束了,菊花还没有完全开残。有一个日本商人问管理人员:「这些花你们打算怎么处理?」答云:「扔了!」「别扔,我买。」他给了一点钱,把开得还正盛的菊花全部包了,订了一架飞机,把菊花从广州空运到日本,张贴了很大的海报:「中国菊展」,卖门票,参观的人很多。

中国人长于艺菊,不知始于何年,全国有几个城市的菊花都负盛名,如扬州、镇江、合肥,黄河以北,当以北京为最。

菊花品种甚多,在众多的花卉中也许是最多的。

首先,有各种颜色。最初的菊大概只有黄色的。「鞠有黄华」、「零落黄花满地金」,「黄华」和菊花是同义词。后来就发展到什么颜色都有了。黄色的、白色的、紫的、红的、粉的,都有。挪威的散文家别伦 · 别尔生说各种花里只有菊花有绿色的,也不尽然,牡丹、芍药、月季都有绿的,但像绿菊那样绿得像初新的嫩蚕豆那样,确乎是没有。我几年前回乡,在公园里看到一盆绿菊,花大盈尺。

其次,花瓣形状多样,有平瓣的、卷瓣的、管状瓣的。在镇江焦山见过一盆「十丈珠帘」,细长的管瓣下垂到地,说「十丈」当然不会,但三四尺是有的。

北京菊花和南方的差不多,狮子头、解爪、小鹅、金背大红,南北皆相似,有的连名字也相同。如一种浅红的瓣,极细而卷曲如一头乱发的,上海人叫它「懒梳妆」,北京人也叫它「懒梳妆」,因为得其神韵。

有些南方菊种北京少见。扬州人重「晓色」,谓其色如初日晓云,北京似没有。「十丈珠帘」,我在北京没见过。「枫叶芦花」,紫平瓣,有白色斑点,也没有见过。

我在北京见过的最好的菊花是在老舍先生家里。老舍先生每年要请北京市文联、文化局的干部到他家聚聚,一次是腊月,老舍先生的生日(我记得是腊月二十三);一次是重阳节左右,赏菊。老舍先生的哥哥很会莳弄菊花。花很鲜艳;菜有北京特点(如芝麻酱炖黄花鱼、「盒子菜」);酒「敞开供应」,既醉既饱,至今不忘。

我不造成搞菊山菊海,让菊花都按部就班,排排坐,或挤成一堆,闹闹嚷嚷。菊花还是得一棵一棵地看,一朵一朵地看。更不造成把菊花缚扎成龙、成狮子,这简直是糟蹋了菊花。


《猫趣》E0300000034 · 2021年11月18日摄于中国上海杨浦万竹园

 

本文选自汪曾祺的《人间草木》。可能是有所顾忌,最后那段文字在最新版中被汪老删减。我觉得挺好,缺了,便少了几分老顽童的意思,所以擅作主张给补上了。

 

《猫》

汪曾祺

 

我不喜欢猫。

我的祖父有一只大黑猫,这只猫很老了,老的懒得动,整天在屋里趴着。

从这只老猫我知道猫的一些习性:

猫念经。猫不知道为什么整天「念经」,整天乌鲁乌鲁不停。这乌鲁乌鲁的声音不知是从哪里发出来的,怎么发出来的。不是从喉咙里,像是从肚子里发出的。乌鲁乌鲁,真是奇怪。别的动物没有不停地这样念经的。

猫洗脸。我小时洗脸很马虎、我的继母说我是猫洗脸。猫为什么要「洗脸」呢?

猫盖屎。北京人把做了见不得人的事想遮盖而又遮不住,叫「猫盖屎」。猫怎么知道拉了屎要盖起来的。谁教给它的?母猫,猫的妈?

我的大伯父养了十几只猫。比较名贵的是玳瑁猫:有白、黄、黑色的斑块。如是狮子猫,即更名贵。其他的猫也都有品,如「铁棒打三桃」,白猫黑尾,身有三块桃形的黑斑;「雪里拖枪」;黑猫、白猫、黄猫、狸猫。

我觉得不论叫什么名堂的猫,都不好看。

只有一次,在昆明,我看见过一只非常好看的小猫。

这家姓陈,是广东人。我有个同乡,姓朱,在轮船上结识了她们,母亲和女儿,攀谈起来。我这同乡爱和漂亮女人来往。她的女儿上小学了。女儿很喜欢我,爱跟我玩。母亲有一次在金碧路遇见我们,邀我们上她家喝咖啡。我们去了。这位母亲已经过了三十岁了,人很漂亮,身材高高的,腿很长。她看人眼睛眯眯的,有一种惶惶忽忽的成熟的美。她斜靠在长沙发的靠枕上,神态有点慵懒。在她脚边不远的地方,有一个绣墩,绣墩上一个墨绿色软缎圆垫上卧着一只小白猫。这猫真小,连头带尾只有五寸,雪白的白得像一团新雪。这猫也是懒懒的,不时睁开蓝眼睛顾盼一下,就又闭上了。屋里有一盆很大的素心兰,开得正好。好看的女人、小白猫、兰花的香味,这一切是一个梦境。

猫的最大的劣迹是交配时大张旗鼓地嚎叫。有的地方叫做「猫叫春」,北京为之「闹猫」。不知道是由于快感或痛感,郎猫女猫(这是北京人的说法,一般地方都叫公猫、母猫)一递一声,叫起来没完,其声凄厉,是在讨厌。鲁迅「仇猫」,良有以也。

有一老和尚为其叫声所扰,以致不能入定,乃作诗一首。诗曰:

 

春叫猫儿猫叫春,

看他越叫越来神。

老僧亦有猫儿意,

不敢人前叫一声。


《波斯菊》D0004000010 · 2013年11月9日摄于中国上海杨浦上海共青国家森林公园

 

其实很多人认识波斯菊,是在高原。在那里,它有另一个名字:格桑花,长得也极兴盛。只是由于气候的原因,高原的波斯菊花期不如南方那么长。

 

《美人蕉和波斯菊》

汪曾祺

 

波斯菊叶子极细碎轻柔,花粉紫色,单瓣,瓣极薄。微风吹拂,花叶动摇,如梦如烟。

我原以为波斯菊只有南方有,后来在张家口坝上沽源县的街头也看见了这种花,只是塞北少雨水,花开得不如昆明滋润。在沽源县看见波斯菊使我非常惊喜,因为它使我一下子想起了昆明。

波斯菊真是从波斯传来的么?那么你是一位远客了。

昆明的美人蕉皆极壮大,花也大,浓红如鲜血。红花绿叶,对比鲜明。我曾到郊区一中学去看一个朋友,未遇。学校已经放了暑假,一个人没有,安安静静的,校园的花圃里一大片美人蕉赫然地开着鲜红鲜红的大花。我感到一种特殊的,颜色强烈的寂寞。


《林下虽无倾国艳 枝头疑有返魂香》D0006000003 · 2017年1月21日摄于中国上海浦东世纪公园

 

腊梅,是谓其花开腊月。但此花色、质似蜡,故亦名蜡梅。

 

《腊梅花》

汪曾祺

 

「雪花、冰花、腊梅花」,我的小孙女这一阵老是唱这首儿歌。其实她没有见过真的腊梅花,只是从我画的画上见过。

周紫芝《竹坡诗话》云:「东南之有腊梅,盖自近时始。余为儿童时,犹未之见。元间,鲁直诸公方有诗,前此未尝有赋此诗者。政和间,李端叔在姑溪,元夕见之僧舍中,尝作两绝,其后篇云:『程氏园当尺五天,千金争赏凭朱栏。莫因今日家家有,便作寻常两等看。』观端叔此诗,可以知前日之未尝有也。」看他的意思,腊梅是从北方传到南方去的。但是据我的印象,现在倒是南方多,北方少见,尤其难见到长成大树的。我在颐和园藻鉴堂见过一棵,种在大花盆里,放在楼梯拐角处。因为不是开花的时候,绿叶披纷,没有人注意。和我一起住在藻鉴堂的几个搞剧本的同志,都不认识这是什么。

我的家乡有腊梅花的人家不少。我家的后园有四棵很大的腊梅。这四棵腊梅,从我记事的时候,就已经是那样大了。很可能是我的曾祖父在世的时候种的。这样大的腊梅,我以后在别处没有见过。主干有汤碗口粗细,并排种在一个砖砌的花台上。这四棵腊梅的花心是紫褐色的,按说这是名种,即所谓「檀心磬口」。腊梅有两种,一种是檀心的,一种是白心的。我的家乡偏重白心的,美其名曰:「冰心腊梅」,而将檀心的贬为「狗心腊梅」。腊梅和狗有什么关系呢?真是毫无道理!因为它是狗心的,我们也就不大看得起它。

不过凭良心说,腊梅是很好看的。其特点是花极多,这也是我们不太珍惜它的原因。物稀则贵,这样多的花,就没有什么稀罕了。每个枝条上都是花,无一空枝。而且长得很密,一朵挨着一朵,挤成了一串。这样大的四棵大腊梅,满树繁花,黄灿灿的吐向冬日的晴空,那样的热热闹闹,而又那样的安安静静,实在是一个不寻常的境界。不过我们已经司空见惯,每年都有一回。

每年腊月,我们都要折腊梅花。上树是我的事。腊梅木质疏松,枝条脆弱,上树是有点危险的。不过腊梅多枝杈,便于登踏,而且我年幼身轻,正是「一日上树能千回」的时候,从来也没有掉下来过。我的姐姐在下面指点着:「这枝,这枝!哎,对了,对了!」我们要的是横斜旁出的几枝,这样的不蠢; 要的是几朵半开,多数是骨朵的,这样可以在瓷瓶里养好几天。如果是全开的,几天就谢了。

下雪了,过年了。大年初一,我早早就起来,到后园选摘几枝全是骨朵的腊梅,把骨朵都剥下来,用极细的铜丝。这种铜丝是穿珠花用的,就叫做「花丝」,把这些骨朵穿成插鬓的花。我们县北门的城门口有一家穿珠花的铺子,我放学回家路过,总要钻进去看几个女工怎样穿珠花,我就用她们的办法穿成各式各样的腊梅珠花。我在这些腊梅珠子花当中嵌了几粒天竺果。我家后园的一角有一棵天竺。黄腊梅、红天竺,我到现在还很得意: 那是真很好看的。我把这些腊梅珠花送给我的祖母,送给大伯母,送给我的继母。她们梳了头,就插戴起来。然后,互相拜年。我应该当一个工艺美术师的,写什么屁小说!


《芝士瀑布牛肉汉堡》B0000000385 · 2022年11月20日摄于中国上海杨浦肥韬香港茶餐厅

 

《觅食寻味》

谢冕

 

我在大学任教,平常做的是学术研究,也写些文艺评论方面的文章,这是我的正业。多年前离休了,不再那么忙了,有时间写些闲文。此中着力较多的是有关美食一类的小文章,积少成多,居然也可出本小册子了。心中暗喜,我毕竟没有虚度时光。但又不免忐忑,如今这般的废黄钟而就瓦釜,人们会怎么议论我?我写着这些自己喜欢的文字,总觉得有点心虚。

我想辩解,给自己找根据,于是追寻历史,找「先例」。一找,居然有了底气。最先找的当然是儒家经典的《论语》,让圣人为我「壮胆」。《论语 · 乡党》中,夫子把日常饮食与祭祀仪式联系起来,使这日常吃食顿然有了庙堂之上的庄严感。《乡党》所述,除了人们耳熟能详的「食不厌精,脍不厌细」那些句子,还有「不时,不食;割不正,不食」,以及「唯酒无量,不及乱」,等等,都可理解为夫子对于饮食的主张。

翻开中国文学史我还发现,历代文人中,诗文好又有美食记载的并不乏人。苏轼在前,袁枚在后,今人又有汪曾祺,都是美文家兼美食家的双重身份。他们都是讲究吃食的「专才」,即同在人们揶揄的「吃货」一族。其实,读鲁迅的书,也可读出他的「精于此道」来。我至今还记得鲁迅讲的「柿霜」,更不用说咸亨酒家的茴香豆和绍兴酒了。鲁迅讲究吃,频繁且阔气,他几乎吃遍了上海滩的名菜馆,几乎也吃遍了北京城里的名菜馆。除了鲁迅,民国文人中梁实秋、周作人、郁达夫也是此中的知名者。有了这些我所景慕的前辈为我壮胆,我心不虚。

其实,食非异端。典籍上说:「食、色,性也。」指出此二者是人类的天性。而二字的排序,「食」又在前,是为「天」。「饱暖思淫欲」,这话有点粗俗,但却是真话。其实人类的吃,首要之义,在求生命的存在与延续。所以鲁迅才说「一要生存」,然后才能谈发展;恩格斯高度评价马克思的「发现」,「人们首先必须吃喝住穿」,然后才能从事其他。这些,都是为一个「食」字正名。

依我看,食不仅非异端,且食中有道,俗云「味道」既是。人们因精于食,从中悟出许多人生的道理。这样,我们谈美食,就绝非仅限于解决口腹之欲,其中有大道理!首先是体味人生,人生百味,饮食悉数寓之,不同的是,它诉诸味觉,即舌尖上的五味杂陈:甜、咸、酸、辣、麻、苦,甚至于「臭」。「臭」在厨中可以神奇地转换为「香」,中国的皮蛋、豆豉、臭豆腐,乃至于京城名吃豆汁,均是此种佳品。不仅中国,日本的纳豆、西餐的多种奶酪,都成功地实行了美丑的转换。

而更妙的是,美食有它更为宽泛的领域,它不仅仅凭借味觉,而且兼及视觉乃至听觉。一款松鼠黄鱼,甜酸焦脆是味觉,而它华丽的造型,又是诉诸视觉的享受。中国厨艺,装盘配菜是诉诸视觉的,犹如婚礼之有伴娘,锦上添花。我多次引用诗人郭沫若为厦门南普陀一份素汤命名「半月沉江」的例子,此命名完成的不仅是美食,而且为厨艺加入了诗学的意味。这是餐桌上的美学。这方面日本料理最为突出,日本厨师端上桌的仿佛不是一道菜肴,而是一盆鲜花,从刀工到装盘,均极具审美之心。但日本料理似乎有点过,即它着意于视觉上的效果超过了味觉上的丰美,有点喧宾夺主。

中国美食诉诸听觉的例子亦是多多,如昵称「轰炸东京」的三鲜锅巴,焦脆的锅巴盛于盘,上桌时滚烫的菜码往上一倒,发出爆炸的声响,令人精神为之一振。其余如「三大炮」、「炸响铃」,也都以声取胜,但亦有表面波澜不惊而沸腾于中的,云南的过桥米线即是。一只盛满汤汁的大碗,表面风平浪静,依次投入生鲜食材,顷刻之间即成熟品,实是神奇。

美食给人的启悟是多方面的,食材、配料、刀工、盛器、装盘、酒具、席次的安排、上菜的次序、其中涉及的社交仪礼等,也是含蕴多多。世界广阔,中西有别,风俗各异,烹调的学问精博广博。单以中餐为例,其间操作的细节,也是难以尽述。只说火候,文火慢炖,急火爆炒,快慢之间,差之厘毫,谬以千里!以汤而言,宽窄清浊,收汤适度,皆有学问,也是轻慢不得。

味非常物,味中有道,此道非单指舌尖而言,此道事关世态人情,涉及社会人生的大道理。美食不仅丰富我们的人生,使我们能够得到一种快感和万般乐趣,美食更能从一个侧面为我们指点世道人心乃至格物致知的迷津。我们能从中学会:多元、兼容、综合、互补、主次、先后、快慢、深浅、重叠,以及交叉的方方面面。美食可以是引导我们走向美的人生的一种方式。


《熟醉蟹》B0000000383 · 2022年12月10日摄于中国上海宝山佰珍坊

 

自甲肝大流行后,上海的餐厅酒馆是不能再售醉蟹、呛虾之类的生腌了。即使有,也绝不敢公开罗列在菜单中,只是私底下供应给一些熟客。

类似的,还有烫毛蚶、醉泥螺。一个字:「鲜」;两个字:「鲜美」;三个字:「极鲜美」!

 

《切脍》

汪曾祺

 

《论语 · 乡党》:「食不厌精,脍不厌细」,中国的切脍不知始于何时。孔子以「食」、「脍」对举,可见当时是相当普遍的。北魏贾思勰《齐民要术》提到切脍。唐人特重切脍,杜甫诗累见。宋代切脍之风亦盛。《东京梦华录 · 三月一日开金鱼池琼林苑》:「多垂钓之士,必于池苑所买牌子,方许捕鱼。游人得鱼,倍其价买之。临水斫脍,以荐芳樽,乃一时佳味也。」元代,关汉卿曾写过「望江楼中秋切脍」。明代切脍,也还是有的,但《金瓶梅》中未提及,很奇怪。《红楼梦》也没有提到。到了近代,很多人对切脍是怎么回事,都茫然了。

脍是什么?杜诗邵注:「鲙,即今之鱼生、肉生。」更多指鱼生,脍的繁体字是「鲙」,可知。

杜甫《阌乡姜七少府设鲙戏赠长歌》对切脍有较详细的描写。脍要切得极细,「脍不厌细」,杜诗亦云:「无声细下飞碎雪。」脍是切片还是切丝呢?段成式《酉阳杂俎 · 物革》云:「进士段硕常识南孝廉者,善斫脍,谷薄丝缕.轻可吹起。」看起来是片和丝都有的。切脍的鱼不能洗;杜诗云:「落砧何曾白纸湿」,邵注:「凡作鲙,以灰去血水,用纸以隔之」,大概是隔着一层纸用灰吸去鱼的血水。《齐民要术》:「切鲙不得洗,洗则鲙湿。」加什么佐料?一般是加葱的,杜诗:「有骨已剁觜春葱」。《内则》:「鲙,春用葱,夏用芥」。葱是葱花,不会是葱段。至于下不下盐或酱油,乃至酒、酢,则无从臆测,想来总得有点咸味,不会是淡吃。

切脍今无实物可验。杭州楼外楼解放前有名菜醋鱼带靶。所谓「带靶」,即将活草鱼的脊背上的肉剔下,切成极薄的片,浇好酱油,生吃。我以为这很近乎切脍。我在一九四七年春天曾吃过,极鲜美。这道菜听说现在已经没有了,不知是因为有碍卫生,还是厨师无此手艺了。

日本鱼生我未吃过。北京西四牌楼的朝鲜冷面馆卖过鱼生、肉生。鱼生乃切成一寸见方、厚约二分的鱼片,蘸极辣的作料吃。这与「谷薄丝缕」的切脍似不是一回事。

与切脍有关联的,是「生吃螃蟹活吃虾」。生螃蟹我未吃过,想来一定非常好吃。活虾我可吃得多了。前几年回乡,家乡人知道我爱吃「呛虾」,于是餐餐有呛虾。我们家乡的呛虾是用酒把白虾(青虾不宜生吃)「醉」死了的。解放前杭州楼外楼呛虾,是酒醉而不待其死,活虾盛于大盘中,上覆大碗,上桌揭碗,虾蹦得满桌,客人卓而食之。用广东话说,这才真是「生猛」。听说楼外楼现在也不卖呛虾了,惜哉!

下生蟹活虾一等的,是将虾蟹之属稍加腌制。宁波的梭子蟹是用盐腌过的,醉蟹、醉泥螺、醉蚶子、醉蛏鼻,都是用高粱酒「醉」过的。但这些都还是生的。因此都很好吃。

我以为醉蟹是天下第一美味。家乡人贻我醉蟹一小坛。有天津客人来,特地为他剁了几只。他吃了一小块,问:「是生的?」就不敢再吃。

「生的」,为什么就不吃呢?法国人、俄罗斯人,吃牡蛎,都是生吃。我在纽约南海岸吃过鲜蚌,那是绝对是生的,刚打上来的,而且什么作料都不搁,经我要求,服务员才给了一点胡椒粉。好吃么?好吃极了!

为什么「切脍」生鱼活虾好吃?曰:存其本味。

我以为切脍之风,可以恢复。如果觉得这不卫生,可以依照纽约南海岸的办法:用「远红外」或什么东西处理一下,这样既不失本味,又无致病之虞。如果这样还觉得「硌应」、吞不下,吞下要反出来,那完全是观念上的问题。当然,我也不主张普遍推广,可以满足少数老饕的欲望,「内部发行」。


《烟袋斜街》A0108020004 · 2012年10月22日摄于中国北京西城

 

《胡同文化》

汪曾祺

 

北京城像一块大豆腐,四方四正。城里有大街,有胡同。大街、胡同都是正南正北,正东正西。北京人的方位意识极强。过去拉洋车的,逢转弯处都高叫一声「东去!」「西去!」以防碰着行人。老两口睡觉,老太太嫌老头子挤着她了,说「你往南边去一点」。这是外地少有的。街道如是斜的,就特别标明是斜街,如烟袋斜街、杨梅竹斜街。大街、胡同,把北京切成一个又一个方块。这种方正不但影响了北京人的生活,也影响了北京人的思想。

胡同原是蒙古语,据说原意是水井,未知确否。胡同的取名,有各种来源。有的是计数的,如东单三条、东四十条。有的原是皇家储存物件的地方,如皮库胡同、惜薪司胡同(存放柴炭的地方),有的是这条胡同里曾住过一个有名的人物,如无量大人胡同、石老娘(老娘是接生婆)胡同。大雅宝胡同原名大哑巴胡同,大概胡同里曾住过一个哑巴。王皮胡同是因为有一个姓王的皮匠。王广福胡同原名王寡妇胡同。有的是某种行业集中的地方。手帕胡同大概是卖手帕的。羊肉胡同当初想必是卖羊肉的,有的胡同是像其形状的。高义伯胡同原名狗尾巴胡同。小羊宜宾胡同原名羊尾巴胡同。大概是因为这两条胡同的样子有点像羊尾巴、狗尾巴。有些胡同则不知道何所取义,如大绿纱帽胡同。

胡同有的很宽阔,如东总布胡同、铁狮子胡同。这些胡同两边大都是「宅门」,到现在房屋都还挺整齐。有些胡同很小,如耳朵眼胡同。北京到底有多少胡同?北京人说:有名的胡同三千六,没名的胡同数不清,通常提起「胡同」,多指的是小胡同。

胡同是贯通大街的网络。它距离闹市很近,打个酱油,约二斤鸡蛋什么的,很方便,但又似很远。这里没有车水马龙,总是安安静静的。偶尔有剃头挑子的「唤头」(像一个大镊子,用铁棒从当中擦过,便发出噌的一声)、磨剪子磨刀的「惊闺」(十几个铁片穿成一串,摇动作声)、算命的盲人(现在早没有了)吹的短笛的声音。这些声音不但不显得喧闹,倒显得胡同里更加安静了。

胡同和四合院是一体。胡同两边是若干四合院连接起来的。胡同、四合院,是北京市民的居住方式,也是北京市民的文化形态。我们通常说北京的市民文化,就是指的胡同文化。胡同文化是北京文化的重要组成部分,即使不是最主要的部分。

胡同文化是一种封闭的文化。住在胡同里的居民大都安土重迁,不大愿意搬家。有在一个胡同里一住住几十年的,甚至有住了几辈子的。胡同里的房屋大都很旧了,"地根儿"房子就不太好,旧房檩,断砖墙。下雨天常是外面大下,屋里小下。一到下大雨,总可以听到房塌的声音,那是胡同里的房子。但是他们舍不得「挪窝儿」,「破家值万贯」。

四合院是一个盒子。北京人理想的住家是「独门独院」。北京人也很讲究「处街坊」。「远亲不如近邻」。「街坊里道」的,谁家有点事,婚丧嫁娶,都得「随」一点「份子」,道个喜或道个恼,不这样就不合「礼数」。但是平常日子,过往不多,除了有的街坊是棋友,「杀」一盘;有的是酒友,到「大酒缸」(过去山西人开的酒铺,都没有桌子,在酒缸上放一块规成圆形的厚板以代酒桌)喝两「个」(大酒缸二两一杯,叫做「一个」);或是鸟友,不约而同,各晃着鸟笼,到天坛城根、玉渊潭去「会鸟」(会鸟是把鸟笼挂在一处,既可让鸟互相学叫,也互相比赛),此外,「各人自扫门前雪,休管他人瓦上霜」。

北京人易于满足,他们对生活的物质要求不高。有窝头,就知足了。大腌萝卜,就不错。小酱萝卜,那还有什么说的。臭豆腐滴几滴香油,可以待姑奶奶。虾米皮熬白菜,嘿!我认识一个在国子监当过差,伺候过陆润庠、王垿等祭酒的老人,他说:「哪儿也比不了北京。北京的熬白菜也比别处好吃,五味神在北京」。五味神是什么神?我至今考查不出来。但是北京人的大白菜文化却是可以理解的。北京人每个人一辈子吃的大白菜摞起来大概有北海白塔那么高。

北京人爱瞧热闹,但是不爱管闲事。他们总是置身事外,冷眼旁观。北京是民主运动的策源地,「民国」以来,常有学生运动。北京人管学生运动叫做「闹学生」。学生示威游行,叫做「过学生」。与他们无关。

北京胡同文化的精义是「忍」,安分守已、逆来顺受。老舍《茶馆》里的王利发说「我当了一辈子的顺民」,是大部分北京市民的心态。

我的小说《八月骄阳》里写到「文化大革命」,有这样一段对话:

「还有个章法没有?我可是当了一辈子安善良民,从来奉公守法。这会儿,全乱了。我这眼面前就跟'下黄土'似的,简直的,分不清东西南北了。」

「您多余操这份儿心。粮店还卖不卖棒子面?」

「卖!」

「还是的。有棒子面就行。」

我们楼里有个小伙子,为一点事,打了开电梯的小姑娘一个嘴巴。我们都很生气,怎么可以打一个女孩子呢!我跟两个上了岁数的老北京(他们是「搬迁户」,原来是住在胡同里的)说,大家应该主持正义,让小伙子当众向小姑娘认错,这二位同志说:「叫他认错?门儿也没有!忍着吧!『穷忍着,富耐着,睡不着眯着』!」「睡不着眯着」这话实在太精彩了!睡不着,别烦躁,别起急,眯着,北京人,真有你的!

北京的胡同在衰败,没落。除了少数「宅门」还在那里挺着,大部分民居的房屋都已经很残破,有的地基柱础甚至已经下沉,只有多半截还露在地面上。有些四合院门外还保存已失原形的拴马桩、上马石,记录着失去的荣华。有打不上水来的井眼、磨圆了棱角的石头棋盘,供人凭吊。西风残照,衰草离披,满目荒凉,毫无生气。

看看这些胡同的照片,不禁使人产生怀旧情绪,甚至有些伤感。但是这是无可奈何的事。在商品经济大潮的席卷之下,胡同和胡同文化总有一天会消失的。也许像西安的虾蟆陵,南京的乌衣巷,还会保留一两个名目,使人怅望低徊。

再见吧,胡同。

一九九三年三月十五日(完)


《茶》C0000000051 · 2021年5月7日摄于中国江苏苏州旺山儒林居

 

汪曾祺,大家。他的散文平铺直叙、平和恬淡,是阅历了人生喧嚣之后的回归,品之如茶。

 

《寻常茶话》

汪曾祺

 

我对茶实在是个外行。茶是喝的,而且喝得很勤,一天换三次叶子。每天起来第一件事,便是烧水,沏茶。但是毫不讲究,对茶叶不挑剔。青茶、绿茶、花茶、红茶、沱茶、乌龙茶,但有便喝。茶叶多是别人送的,喝完了一筒,再开一筒。喝完了碧螺春,第二天就可以喝蟹爪水仙。但是不论什么茶,总得是好一点的。太次的茶叶,便只好留着煮茶叶蛋。《北京人》里的江泰认为喝茶只是「止渴生津利小便」,我以为还有一种功能,是:提神。《陶庵梦忆》记闵老子茶,说得神乎其神。我则有点像董日铸,以为「浓、热、满三字尽得茶理」。我不喜欢喝太烫的茶,沏茶也不爱满杯。我的家乡论为客人斟茶斟酒:「酒要满,茶要浅」,茶斟得太满是对客人不敬,甚至是骂人。于是就只剩下一个字:浓。我喝茶是喝得很酽的。曾在机关开会,有女同志尝了我的一口茶,说是「跟药一样」。

我读小学五年级那年暑期,我的祖父不知怎么忽然高了兴,要教我读书。「穿堂」的右侧有两间空屋。里间是佛堂,挂了一幅丁云鹏画的佛像,佛的袈裟是朱红的。佛像下,是一尊乌斯藏铜佛。我的祖母每天早晚来烧一柱香。外间本是个贮藏室,房梁上挂着干菜,干的粽叶,靠墙有一坛「臭卤」,面筋、百叶、笋头、苋菜秸都放在里面臭。临窗设一方桌,便是我的书桌。祖父每天早晨来讲《论语》一章,剩下的时间由我自己写大小字各一张。大字写《圭峰碑》,小字写《闲邪公家传》,都是祖父从他的藏帖里拿来给我的。隔日作文一篇,还不是正式的八股,是一种叫做「义」的文体,只是解释《论语》的内容。题目是祖父出的。我共做了多少篇「义」,已经不记得了。只记得有一题是「孟子反不伐义」。

祖父生活俭省,喝茶却颇考究。他是喝龙井的,泡在一个深栗色的扁肚子的宜兴砂壶里,用一个细瓷小杯倒出来喝。他喝茶喝得很酽,喝一口,还得回味一下。

他看看我的字、我的「义」;有时会另拿一个杯子,让我喝一杯他的茶,真香。从此我知道龙井好喝,我的喝茶浓酽,跟小时候的熏陶也有点关系。

后来我到了外面,有时喝到龙井茶,会想起我的祖父,想起孟子反。

我的家乡有「喝早茶」的习惯,或者叫做「上茶馆」。上茶馆其实是吃点心,包子、蒸饺、烧麦、千层糕。茶自然是要喝的。在点心未端来之前,先上一碗干丝。我们那里原先没有煮干丝,只有烫干丝。干丝在一个敞口的碗里堆成塔状,临吃,堂倌把装在一个茶杯里的佐料:酱油、醋、麻油浇入。喝热茶,吃干丝,一绝!

抗日战争时期,我在昆明住了七年,几乎天天泡茶馆。「泡茶馆」是西南联大学生特有的说法。本地人叫做「坐茶馆」,「坐」,本有消磨时间的意思,「泡」则更胜一筹。这是从北京带过去的一个字,「泡」者,长时间地沉溺于其中也,与「穷泡」、「泡蘑菇」的「泡」是同一语源。联大学生在茶馆里往往一泡就是半天。干什么的都有,聊天、看书、写文章。有一位教授在茶馆里读梵文。有一位研究生,可称泡茶馆的冠军。此人姓陆,是一怪人。他曾经徒步旅行了半个中国,读书甚多,而无所著述,不爱说话。他简直是「长」在茶馆里。上午、下午、晚上,要一杯茶,独自坐着看书。他连漱洗用具都放在一家茶馆里,一起来就到茶馆里洗脸刷牙。听说他后来流落到四川,穷困潦倒而死,悲夫!

昆明茶馆里卖的都是青茶,茶叶不分等次,泡在盖碗里。文林街后来开了一家「摩登」茶馆,用玻璃杯卖绿茶、红花:滇红、滇绿。滇绿色如生青豆,滇红色似「中国红」葡萄酒,茶味都很厚。滇红尤其经泡,三开之后,还有茶色。我觉得滇红比祁(门)红、英(德)红都红,这也许是我的偏见。当然比斯里兰卡的「利普顿」要差一些:有人喝不来「利普顿」,说是味道很怪。人之好恶,不能勉强。

我在昆明喝过烤茶。把茶叶放在粗陶的烤茶罐里,放在炭火上烤得半焦,倾入滚水,茶香扑人。几年前在大理街头看到有烤茶罐卖,犹豫一下,没有买。买了,放在煤气灶上烤,也不会有那样的味道。

1946年冬,开明书店在绿杨邨请客。饭后,我们到巴金先生家喝功夫茶。几个人围着浅黄色的老式圆桌,看陈蕴珍(萧珊)「表演」:濯器、炽炭、注水、淋壶、筛茶。每人喝了三小杯。我第一次喝功夫茶,印象深刻。这茶太酽了,只能喝三小杯。在座的除巴金先生夫妇,有靳以、黄裳。一转眼,43年了。靳以、萧珊都不在了。巴老衰病,大概没有喝一次功夫茶的兴致了。那套紫砂茶具大概也不在了。

我在杭州喝过一杯好茶。

1947年春,我和几个在一个中学教书的同事到杭州去玩。除了「西湖景」,使我难忘的有两样方物,一是醋鱼带把。所谓「带把」,是把活草鱼的脊肉剔下来,快刀切为薄片,其薄如纸,浇上好秋油,生吃。鱼肉发甜,鲜脆无比。我想这就是中国古代的「切脍」。一是在虎跑喝的一杯龙井。真正的狮峰龙井雨前新芽,每蕾皆一旗一枪,泡在玻璃杯里,茶叶皆直立不倒,载浮载沉,茶色颇淡,但入口香浓,直透脏腑,真是好茶!只是太贵了。一杯茶,一块大洋,比吃一顿饭还贵。狮峰茶名不虚传,但不得虎跑水不可能有这样的味道。我自此方知道,喝茶,水是至关重要的。

我喝过的好水有昆明的黑龙潭泉水。骑马到黑龙潭,疾驰之后,下马到茶馆里喝一杯泉水泡的茶,真是过瘾。泉就在茶馆檐外地面,一个正方的小池子,看得见泉水咕嘟咕嘟往上冒。井冈山的水也很好,水清而滑。有的水是「滑」的,「温泉水滑洗凝脂」并非虚语。井冈山水洗被单,越洗越白;以泡「狗古脑」茶,色味俱发,不知道水里含了什么物质。天下第一泉、第二泉的水,我没有喝出什么道理。济南号称泉城,但泉水只能供观赏,以之泡茶,不觉得有什么特点。

有些地方的水真不好。比如盐城。盐城真是「盐城」,水是咸的,中产以上人家都吃「天落水」。下雨天,在天井上方张了布幕,以接雨水,存在缸里,备烹茶用。最不好吃的水是菏泽,菏泽牡丹甲天下,因为菏泽土中含碱,牡丹喜碱性土。我们到菏泽看牡丹,牡丹极好,但茶没法喝。不论是青茶、绿茶,沏出来一会就变成红茶了,颜色深如酱油,入口咸涩。由菏泽往梁山。住进招待所后,第一件事便是赶紧用不带碱味的甜水沏一杯茶。

老北京早起都要喝茶,得把茶喝「通」,这一天才舒服。无论贫富,皆如此。1948年我在午门历史博物馆工作。馆里有几位看守员,岁数都很大了。他们上班后,都是先把带来的窝头片在炉盘上烤上,然后轮流用水氽坐水沏茶。茶喝足了,才到午门城楼的展览室里去坐着。他们喝的都是花茶。

北京人爱喝花茶,以为只有花茶才算是茶(北京很多人把茉莉花叫做「茶叶花」)。我不太喜欢花茶,但好的花茶例外,比如老舍先生家的花茶。

老舍先生一天离不开茶。他到莫斯科开会,苏联人知道中国人爱喝茶,倒是特意给他预备了一个热水壶。可是,他刚沏了一杯茶,还没喝上几口,一转脸,服务员就给倒了。老舍先生很愤慨地说:「他妈的!他不知道中国人喝茶是一天喝到晚的!」一天喝茶喝到晚,也许只有中国人如此。外国人喝茶都是论「顿」的,难怪那位服务员看到多半杯茶放在那里,以为老先生已经喝完了,不要了。

龚定庵以为碧螺春天下第一。我曾在苏州东山的「雕花楼」喝过一次新采的碧螺春。「雕花楼」原是一个华侨富商的住宅,楼是进口的硬木造的,到处都雕了花,八仙过海、福禄寿三星、龙、凤、牡丹,真是集恶俗之大成。但碧螺春真是好。不过茶是泡在大碗里的,我觉得这有点煞风景。后来问陆文夫,文夫说碧螺春就是讲究用大碗喝的。茶极细,器很粗,亦怪!

我还在湖南桃源喝过一次擂茶。茶叶、老姜、芝麻、米,加盐放在一个擂钵里,用硬木的擂棒「擂」成细末,用开水冲开,便是擂茶。

菜可入馔,制为食品。杭州有龙井虾仁,想不恶。裘盛戎曾用龙井茶包饺子,可谓别出心裁。日本有茶粥。《俳人的食物》说俳人小聚,食物极简单,但「唯茶粥一品,万不可少」。茶粥是啥样的呢?我曾用粗茶叶煎汁,加大米熬粥,自以为这便是「茶粥」了。有一阵子,我每天早起喝我所发明的茶粥,自以为很好喝。四川的樟茶鸭子乃以柏树枝、樟树叶及茶叶为熏料,吃起来有茶香而无茶味。曾吃过一块龙井茶心的巧克力,这简直是恶作剧!用上海人的话说:巧克力与龙井茶实在完全「弗搭界」。


《秋意》D0019000004 · 2021年11月19日摄于中国上海嘉定秋霞圃

 

汪曾祺说:

「我以为,最美的日子,当是晨起侍花,闲来煮茶,阳光下打盹,细雨中漫步,夜灯下读书,在这清浅时光里,一手烟火一手诗意,任窗外花开花落,云来云往,自是余味无尽,万般惬意。」


《叶欲落》D0000000007 · 2022年11月23日摄于中国上海杨浦上海共青国家森林公园

 

《落叶》

唐 王周

 

素律铄欲脆,青女妒复稀。

月冷天风吹,叶叶干红飞。

 

「素律」者,秋也;「青女」者,霜神也。

「素律铄」、「青女妒」者,「秋叶」乎?

惑。


《一地秋叶》F0300000521 · 2022年11月24日摄于中国上海金山廊下枫叶岛

 

《秋天的枫叶》

林清玄

 

记得那一日,在某处山林。

枫树牵着枫树,几乎毫无间隙地染满了整个山岭,绿的、黄的、橙的、橘的、红的,我仿佛走入一个梦境,完全被温暖的红色系所包围。静静的枫树已经够美了,风来的时候,就像远方寄来的许多信件,飘洒在空中,旋转、飞舞、回荡,轻轻地落在脚边。

林中的地上,枫叶已堆高到半尺,人只好踩着繁美的枫叶前行,每一步,碎去的枫叶都用沙哑的声音唱着秋天的歌。就让我一直沉醉在这样的梦里吧!我漫步枫树林,有一颗童话的心。

突然,从枫树林边飘来一阵浓郁的香气,把我从梦境与童话中唤醒,寻着香气与飞烟的所在,原来是路边小店在油炸着食物。上前相认,炸的不是别的,正是一片一片枫叶,有绿、有黄、有红。

枫叶被裹上了鸡蛋白与面粉调匀的作料,放入油锅中炸,称作「扬物」或「甜不辣」。一下子,丢入的枫叶就浮出锅面,每一片,都是整整齐齐的五角星,面粉中还隐隐透出色彩。

我万万没想到,油炸过的枫叶还这么美;我更没想到的是,枫叶竟然可以吃,还可以在路边贩售。我买了一盘枫叶炸成的饼,走到枫树下的石椅,静静地品尝,真正没想到的是枫叶竟然如此美味!

其实,枫叶本身是没有味道的,但是坐在千株万株枫树间,看着枫红层层,枫叶飘飘,枫叶饼就好像饱含了秋天的味道,盈满了童话与梦、歌声与诗。

原来是用眼睛去看的,此刻却用鼻子闻嗅,用舌尖品尝,用所有的细胞与意识去亲近秋天。我在秋天里,秋天也在我的腹中;我在枫叶里,枫叶也在我的胸中。

苏东坡有一句话:「江山风月,本无常主,闲者便是主人。」我想,生命需要减法,要有觉察地放下许多东西,要更从容、更慢、更有空间。轻轻地走路,用心地过活,温和地呼吸,柔软地关怀,如此,我们便可寻得内心的宁静。

人人都想要浪漫的人生、浪漫的情感,却很少人知道「浪漫」就是「浪费时间慢慢地走,浪费时间慢慢地吃饭,浪费时间慢慢地相爱,浪费时间慢慢地一起变老」!或者只是单纯地坐在枫树下品尝枫叶,很单纯,也可以有很深刻的幸福。

据说:那不同颜色的枫叶,味道都不一样,艳红的最好吃!好吃的枫叶一定是树上采来。落到地上,就不能吃了。我看着盘中的枫叶饼,那么微细的不同,几乎是难以分辨的,就像要分辨树上的枫叶一样艰难。

呀!这整山的枫叶与盘中的枫叶一样,它的美、它的味道并不在枫叶本身,而是美的心对秋日梦境的寻索,是一个色彩旅程的探知。我千里而来,不只是为了枫叶,而是隐藏在枫叶背后那浪漫的心情,正如我吃了枫叶饼,是想寻找那未知的感动。

人要超脱一切是很艰难的,但是如果完全地被美所包围,在那幽静的时空,我们会忘忧无虑,放下一切的烦恼。人如果静下来,就会被波动的意念所扰乱;如果有好奇的追索,意念就会专注,就像吃第一口的枫叶饼,接下来,又喝了枫叶煮的苦茶。

走出枫叶满满的山林,我想在这波动纷扰的人生,使我们超脱的是专注,特别是专注在比尘俗生活更多的美境。

生命的实质是空无的,串起这空无的,只是一个个有感有悟的刹那,刹那就是生命的本身。某年某月某日,我曾在林间感受到那一刹那,我就有一刹那真实地活过。

人生的美丽的确短暂,好好地活在现前的这一刹那,这是人最真实的生活。一刹那实存于心,每在秋天,必会浮现。其他的日子,就像空中随风飘落的枫叶,风吹过,就消失了。


《暗暗淡淡紫》D0004000009 · 2022年11月10日摄于中国上海杨浦上海共青国家森林公园

 

《赋得残菊》为唐太宗李世民所作,全诗四句:何处、何时、何态、何求,笔触规整而细腻,读来饶有兴味。

 

阶兰凝曙霜,岸菊照晨光。

露浓晞晚笑,风劲浅残香。

细叶凋轻翠,圆花飞碎黄。

还持今岁色,复结后年芳。


《白案》F0200000051 · 2022年10月30日摄于中国上海杨浦悠方马记永

 

《麵条记丰》为谢冕先生《觅食记 · 麵食八记》中的一篇。

 

中国幅员广大,基于气候、地理和物产的差异,包含习惯南北判然有异,大抵南方重稻米,北方重麦类。我的家乡福建人不会做馒头,也不会包饺子。记得幼年时,馒头是山东人营销的,有专门蒸馒头的店,叫山东馍馍,店一般都小,往往供不应求。到北方久了,也发现北方邻居很少做米饭,他们宁可到集市去买现成的麵食,而懒于自己做米饭。这种南北差别是明显的。在诸种主食中,能被南北方「通吃」的主食很少,麵条似乎是个例外。麵条古称汤饼,西晋束晳有《饼赋》,说麵条「弱似春绵,白若秋练。气勃郁以扬布,香气散而远遍」。以往都认为麵条在汉末方才出现,但考古人员却在青海民和的喇家遗址发现了一碗距今四千年的麵条遗存。言者称:「四千年前的那碗麵条至今飘香。」

我到过中国的很多地方,到处都有麵条,而且都能造出自己的风味来。那时我无心,没有想到日后做饮食方面的文章,于是名目繁多且风味各异的麵条,吃了也就是一声赞叹,没有留下文字记载,渐渐地记忆模糊了。如今提笔,犹记在遵义夜摊上吃过的一碗麵条,口感和用料都非常特殊,留下的印象只记得麵条是褪色的,其余一切全忘了。其实,这类谈饮食的文字多半是记叙的,例如用料、形制、火候、汤汁,以及佐料、口感,等等,均应当时静观而默记于心,日后写起来就容易多了,抒情或发挥倒在其次。

尽管如此,大略的记忆还是有的。例如山西的麵食品种最多(据说多达二百余种),当年造访三晋大地,从太原一路南行,榆次、平遥、介休、洪洞、曲沃,直抵晋陕交界的风陵渡,都是黄河遥远的涛声与麵条的诱人香气一种相伴。山西麵条的原料以及造型、宽窄、粗细、名目繁多的各项浇头都让人眼花缭乱:剔尖、揪片、拨鱼、猫耳朵、饸饸、莜麵栲栲,当然,为首的应当是名满天下的刀削麵了。边走边吃,不禁惊叹山西的麵食文化与地面古迹遗存同样地堪称海内之最。

遗憾的是,因为行色匆匆,这些麵食多半只能在宾馆的餐厅吃,而餐厅的口味大家都有经验,多半是被一律化了,当然与民间,特别是街边小摊上的本色相差甚远。后来北大校园专门设立麵馆,各个窗口有数十种来自全国各地的麵条同时开放,这对我像是一种补偿。我在北大麵馆吃到兰州的牛肉拉麵、上海的阳春麵、宜宾的燃麵、四川的担担麵,等等。因为商家来自全国各地,都带来各自的「看家本领」,诸路诸侯各显神通,麵条的水准均是高的。进入北大麵馆,因为名目繁多,往往东张西望,无所适从。但我多半会在饱赏众家之后最后选定一碗刀削麵。

北大麵馆的这款刀削麵,一大海碗,至少三两,只需五元(小碗约有二两,为四元)。这碗麵条在外边没有二十元下不来,因为是在校园内,免税,而且有补贴。分量足、价格便宜倒在其次,主要是地道。午餐或晚餐,排队买刀削麵的队伍最长,但即使如此,学生们还是耐心地选择这个窗口。刀削麵的重点是在麵条的筋道上,厨师变戏法似的旋转着用快刀削麵团,麵片如雪花般纷纷飘落锅中,几番加水,翻滚数道而成。有劲,麵条从滚烫的汤锅里捞出,紧接着就是一勺带着红烧肉西勾芡的浓汤浇头,端上桌,碗底闪着诱人的红光。冬天,外边严寒,屋内,手捧麵碗,热气腾腾。

这是刀削麵,劲道,有嚼头,浇头滑润而霸气,代表着北方特有的坚韧和强悍。而南方的麵条则是另一番景象,其代表作应当是在苏州。苏州的麵条品种也是多多,浇头多达百余种,细麵有若龙须,其特点是细腻、精致、绵软而爽。其著者有朱鸿兴焖肉麵、陆长兴爆鱼麵、斜塘老街裕兴记三虾麵等。单说这三虾麵,是一种拌麵,虾仁、虾籽、虾黄为主浇头,上桌时,一碗干麵、一碗三虾浇头、一碗青菜、一碗蘑菇炒笋、一碗清汤。很贵,很高端,但却供不应求,要预约,每年只卖两个月。

在苏州吃麵,食客和店家都很精细,进门一声交代,那边就唱歌般地唱出了一长串:三两鳝丝麵,龙须细麵,清汤,重青,重浇,过桥!把食客的要求一一都清楚交待了。那店家,很快回应,汤是清澈见底的,麵条纹丝不乱,码成「鲫鱼背」,上面漂着绿叶青丝。据说枫镇同得兴的大肉麵非常出名,汤宽汤紧,重青免青,都能吃出一片清风明月,吃成与苏绣、碧螺春和苏州园林一样的风雅来。到苏州吃一碗地道的麵条,是一种温柔的体验。我多次访问苏州,但却没有在苏州名店就餐的机会。倒是在上海南京路的小弄堂里,有吃一碗苏州焖肉麵的经历。麵端上来,清汤见底,一块焖肉约占三分之一的麵碗,汤上撒着小葱花,色彩艳丽,特别是那块焖肉,色鲜红,酱香油亮而糯。麵碗周边陈列小盘的各色浇头,如花盛开。

麵条在中国可谓遍地开花,遍布南北西东:兰州牛肉拉麵、新疆拉条子、武汉热干麵、苏州奥灶麵、上海阳春麵、四川担担麵,还有福州的线麵,丝丝不断,下锅不糊,可汤可炒,可称极品。也许不应漏了京城,北京拿得出手的也就是打卤麵和炸酱麵两种。就是这老两样,在现今的京城也是难有正宗的货色。单说那打卤麵的卤,肉和鸡蛋,鸡蛋打成蛋花,金黄色浮在暗红发亮的卤汁上边,黄花、木耳,加上传统的鹿角菜,就成了。鹿角菜在北京打卤麵里,犹如芽菜在四川担担麵里一样,看似配角,却是万不可缺。普通麵食,但看有无这配角,由此可辨真伪。

我历年漫游各地,每到一地,总要问津当地的麵食。曾经在号称「美食之都」的成都,多日住在宾馆,天天面对刻板乏味的饭食,连一碗普通的担担麵都不见,直至离去,可谓怨恨至极。那年在重庆也是如此,宾馆吃食,千篇一律,于心不甘,决心「造反」。私下约了二三好友,找一家麵馆,一碗重庆小麵,三元钱,豪华一点,再加一碗「豌炸」,也不过数元。大喜,大呼,这才算到了重庆!


《晚餐》A0101130003 · 2022年10月16日摄于中国上海宝山兴业坊釜山炉火

 

偶读贾平凹的《辞宴书》,情不自禁地会意一笑,为他的随性,他的透彻,他的洒脱和他的率真,也为由此而引发的共鸣。

人能活到这个份上,我觉得,已经很成功了。

 

《辞宴书》

贾平凹

 

老兄:

今晚粤菜馆的饭局我就不去了。

在座的有那么多领导和大款,我虽也是局级,但文联主席是穷官、闲官,别人不装在眼里,我也不把我瞧得上,哪里敢称作同僚?他们知道我而没见过我,我没有见过人家也不知道人家具体职务。

若去了,他们西装革履我一身休闲,他们坐小车我骑自行车,他们提手机我背个挎包。于我觉得寒酸,于人家又觉得我不合群,这饭就吃得不自在了。

要吃饭和熟人吃得香,爱吃的多吃,不爱吃的少吃,可以打嗝儿,可以放屁,可以说趣话骂娘,和生人能这样吗?和领导能这样吗?知道的能原谅我是懒散惯了,不知道的还以为我对人家不恭,为吃一顿饭惹出许多事情来,这就犯不着了。

酒席上谁是上座,谁是次座,那是不能乱了秩序的,且常常上座的领导到得最迟,菜端上来得他到来方能开席。我是半年未吃海鲜之类,见那龙虾海蟹就急不可耐,若不自觉筷先伸了过去如何是好?即便开席,你知道我向来吃速快,吃相难看,只顾闷头吃下去。若顺我意,让满座难堪,也丢了文人的斯文;若强制自己,为吃一顿饭强制自己,这又是为什么来着?

席间敬酒,先敬谁,顺序不能乱,谁也不得漏,我又怎么记得住?而且又要说敬酒词,我生来口讷,说得得体我不会,说得不得体又落个傲慢。敬领导要起立,一人敬全席起立,我腿有疾,几十次起来坐下又起来,我难以支持。

我又不善笑,你知道,从来照相都不笑的。在席上当然要笑,那笑就易于皮笑肉不笑,就要冷落席上的气氛。

更为难的是我自患病后已戒了酒。若领导让我喝,我不喝拂他的兴,喝了又得伤我身子。即使是你事先在我杯中盛白水,一旦发现,那就全没了意思。

官场的事我不懂,写文章又常惹领导不满,席间人家若指导起文学上的事,我该不该掏了笔来记录?该不该和他辩论?说是不是,说不是也不是。我这般年纪了,在外随便惯了,在家也充大惯了,让我一副奴相去逢迎,百般殷勤做媚态,一时半会儿难以学会。

而你设一局饭,花销几千,忙活数日,图的是皆大欢喜,若让我去尴尬了人家,这饭局就白设了,我怎么对得住朋友?而让我难堪,这你于心不忍,所以,还是放我过去,免了吧。

几时我来做东,回报你的心意,咱坐小饭馆,一壶酒,两个人,三碗饭,四盘菜,五六十分钟吃一顿!

如果领导知道了要请我而我未去,你就说我突然病了,病得很重。这虽然对我不吉利,但我宁愿重病,也免得我去坏了你的饭局而让我长久心中愧疚啊。


《蟹粉麵》B0000000350 · 2022年7月21日摄于中国上海黄浦裕兴记

 

能将一碗麵吃出诗风画意的,宋朝的黄庭坚算是一个。哈哈。

汤饼,麵条的古称。

 

《过土山寨》

宋 黄庭坚

 

南风日日纵篙撑,时喜北风将我行。

汤饼一杯银线乱,蒌蒿数筯玉簪横。


《果木烤鸭》B0000000322 · 2022年8月18日摄于中国上海宝山黛瓦宴

 

《烤鸭》

梁实秋

 

北平烤鸭,名闻中外,在北平不叫烤鸭,叫烧鸭,或烧鸭子,在口语中加一子字。《北平风俗杂咏》严辰《忆京都词》十一首,第五首云《忆京都 · 填鸭冠寰中》:

 

烂煮登盘肥且美,加之炮烙制尤工。

此间亦有呼名鸭,骨瘦如柴空打杀。

 

严辰是浙人,对于北平填鸭之倾倒,可谓情见乎词。

北平苦旱,不是产鸭盛地,惟近在咫尺之通州得运河之便,渠塘交错,特宜畜鸭。佳种皆纯白,野鸭花鸭则非上选。

鸭自通州运到北平,仍需施以填肥手续。以高粱及其他饲料揉搓成圆条状,较一般香肠热狗为粗,长约四寸许。通州的鸭子师傅抓过一只鸭来,夹在两条腿间,使不得动,用手掰开鸭嘴。以粗长的一根根的食料蘸着水硬行塞入。鸭子要叫都叫不出声,只有眨巴眼的分儿。塞进口中之后,用手紧紧的往下捋鸭的脖子,硬把那一根根的东西挤送到鸭的胃里。

填进几个之后,眼看着再填就要撑破肚皮,这才松手,把鸭关进一间不见天日的小棚子里。几十百只鸭关在一起,像沙丁鱼,绝无活动余地,只是尽量给予水喝。这样关了若干天,天天扯出来填,非肥不可,故名填鸭。一来鸭子品种好,二来师傅手艺高,所以填鸭为北平所独有。抗战时期在后方有一家餐馆试行填鸭,三分之一死去,没死的虽非骨瘦如柴,也并不很肥,这是我亲眼看到的。鸭一定要肥,肥才嫩。

北平烧鸭,除了专门卖鸭的餐馆如全聚德之外,是由便宜坊(即酱肘子铺)发售的。在馆子里亦可吃烤鸭,例如在福全馆宴客,就可以叫右边邻近的一家便宜坊送了过来。自从宜外的老便宜坊关张以后,要以东城的金鱼胡同口的宝华春为后起之秀,楼下门市,楼上小楼一角最是吃烧鸭的好地方。在家里打一个电话,宝华春就会派一个小利巴,用保温的铅铁桶送来一只才出炉的烧鸭,油淋淋的,烫手热的。附带着他还管代蒸荷叶饼葱酱之类。他在席旁小桌上当众片鸭,手艺不错,讲究片得薄,每一片有皮有油有肉,随后一盘瘦肉,最后是鸭头鸭尖,大功告成。主人高兴,赏钱两吊,小利巴欢天喜地称谢而去。

填鸭费工费料,后来一般餐馆几乎都卖烧鸭,叫做叉烧烤鸭,连闷炉的设备也省了,就地一堆炭火一根铁叉就能应市。同时用的是未经填肥的普通鸭子,吹凸了鸭皮晾干一烤,也能烤得焦黄迸脆。但是除了皮就是肉,没有黄油,味道当然差得多。有人到北平吃烤鸭,归来盛道其美,我问他好在哪里,他说:「有皮,有肉,没有油。」我告诉他:「你还没有吃过北平烤鸭。」

所谓一鸭三吃,那是广告噱头。在北平吃烧鸭,照例有一碗滴出来的油,有一副鸭架装。鸭油可以蒸蛋羹,鸭架装可以熬白菜,也可以煮汤打卤。馆子里的鸭架装熬白菜,可能是预先煮好的大锅菜,稀汤洮水,索然寡味。会吃的人要把整个的架装带回家里去煮。这一锅汤,若是加口蘑(不是冬菇,不是香蕈)打卤,卤上再加一勺炸花椒油,吃打卤面,其味之美无与伦比。


《荷趣》D0002000011 · 2011年7月2日摄于中国上海嘉定

 

稚儿擎瓜柳棚下,细犬逐蝶深巷中。

人间繁华多笑语,唯我空余两鬓风。

 

这首小诗据说为林语堂的《孤独》,但也有人不以为然,认为只是无名氏创作后挂在了林语堂的名下。个人以为,后者的可信度更高些。其他不提,单一个「柳棚」,便很蹊跷。

不管怎样,这首且古且今的小诗蛮有意思的:头二句,实则两条字谜。前一句「稚儿擎瓜柳棚下」,含一子一瓜,合而为「孤」;后一句「细犬逐蝶深巷中」,含一犬一虫,合而为「独」。

妙!

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