《冲浪象拔蚌》B0000000626 · 2024年6月5日摄于中国上海徐汇润苑大酒楼

 

《随园食单 · 须知单 · 器具须知》:

「古语云:美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万窑器太贵,颇愁损伤,不如竟用御窑:已觉雅丽。惟是宜碗者碗,宜盘者盘,宜大者大,宜小者小,参错其间,方觉生色。若板板于十碗八盘之说,便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大,物贱者器宜小。煎炒宜盘,汤羹宜碗,煎炒宜铁锅,煨煮宜砂罐。」


《孟夏》D0004000019 · 2024年5月10日摄于中国上海杨浦新江湾城公园

 

《初夏绝句》

宋 陆游

 

纷纷红紫已成尘,布谷声中夏令新。

夹路桑麻行不尽,始知身是太平人。


《熟醉蟹》B0000000614 · 2024年3月8日摄于中国上海杨浦禧福荟

 

说到吃蟹,有一句古诗经常被人引用:「不到庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹」。

很多人将此讹传为苏轼所作,其实不然。这句诗的出处为南宋进士徐以道的《游庐山得蟹》,全诗如下:

 

不到庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹。

亦知二者古难并,到得九江吾事足。

庐山偃蹇坐吾前,螃蟹郭索来酒边。

持螯把酒与山对,世无此乐三百年。

时人爱画陶靖节,菊绕乐篱手亲折。

何如更画我持螯,共对庐山作三绝。


《鲍鱼红烧肉》B0000000613 · 2024年5月1日摄于中国上海杨浦禧福荟

 

鳆鱼,即鲍鱼。

宋元丰八年,结束了黄州的贬官生活,苏轼被重新启用,赴任登州太守。时州治所在为蓬莱,盛产鲍鱼。吃了五年的黄州猪肉,终于可以换换口味尝尝蓬莱鲍鱼了。

 

《鳆鱼行》

宋 苏轼

 

渐台人散长弓射,初噉鳆鱼人未识。

西陵衰老繐帐空,肯向北河亲馈食。

两雄一律盗汉家,嗜好亦若肩相差。

食每对之先太息,不因噎呕缘疮痂。

中间霸据关梁隔,一枚何啻千金直。

百年南北鲑菜通,往往残余饱臧获。

东随海舶号倭螺,异方珍宝来更多。

磨沙沦渖成大胾,剖蚌作脯分余波。

君不闻

蓬莱阁下驼棋岛,八月边风备胡獠。

舶船跋浪鼋鼍震,长鑱铲处崖谷倒。

膳夫善治荐华堂,坐令雕俎生辉光。

肉芝石耳不足数,醋芼鱼皮真倚墙。

中都贵人珍此味,糟浥油藏能远致。

割肥方厌万钱厨,决眦可醒千日醉。

三韩使者金鼎来,方奁馈送烦舆台。

辽东太守远自献,临淄掾吏谁为材。

吾生东归收一斛,苞苴未肯钻华屋。

分送羹材作眼明,却取细书防老读。


《浅夏》D0004000018 · 2024年5月16日摄于中国上海杨浦新江湾城湿地

 

《初夏》

南宋 陆游

 

槐柳成阴雨洗尘,樱桃乳酪并尝新。

古来江左多佳句,夏浅胜春最可人。


《招牌松鼠大桂鱼》B0000000611 · 2024年5月1日摄于中国上海杨浦禧福荟

 

中国人民大学文学院院长孙郁曾登门拜访过汪曾祺。那次,汪曾祺给孙郁留下了这么一个印象:汪曾祺的家里「书不多,画倒不少。和他谈天,不怎么讲文学,倒是常常聊起民俗、戏曲、县志一类的东西。这在他的文章里也有体现。他同代的人写文章,都太端着架子,小说像小说,散文像散文,好像被贴了标签。汪曾祺不是这样。他在一定程度上是个杂家,深味文字之趣,精通杂学之道,境界就不同于凡人了。」

其实,只一篇《鳜鱼》,亦能大致领略出汪曾祺的杂来。

另:作为生于高邮的美食大家,在谈鳜鱼时竟然只字未提徽州的臭鳜鱼,多少有些令人遗憾。

 

《鳜鱼》

汪曾祺

 

读《徐文长佚草》,有一首《双鱼》:

 

如罽鳜鱼如鲋栉,鬐张腮呷跳纵横。

遗民携立岐阳上,要就官船脍具烹。

 

青藤道士画并题。鳜鱼不能屈曲,如僵蹶也。 音计,即今花毬,其鳞纹似之,故曰罽鱼。鲫鱼群附而行,故称鲋鱼。旧传败栉所化,或因其形似耳。

 

这是一首题画诗。使我发生兴趣的是诗后的附注。鳜鱼为什么叫作鳜鱼呢?是因为它「不能屈曲,如僵蹶也」。此说似有理。鳜鱼是不能屈曲的,因为它的脊骨很硬。但又觉得有些勉强,有点像王安石的《字说》。这种解释我没有听说过,很可能是徐文长自己琢磨出来的。但说它为什么又叫罽鱼,是有道理的。附注里的「即今花毬」,「毬」字肯定是刻错了或排错了的字,当作「毯」。「罽」是杂色的毛织品,是一种衣料。《汉书 · 高帝纪下》:「贾人毋得衣锦绣、绮縠、絺纻、罽」。这种毛料子大概到徐文长的时候已经没有了,所以他要注明「即今花毬」。其实罽有花,却不是毯子。用毯子做衣服,未免太厚重。用当时可见的花毯来比罽,原也是没有办法的办法。而且罽或 ,这个字十六世纪认得的人就不多了,所以徐文长注曰「音计」。鳜鱼有些地方叫作「鯚花鱼」,如松花江畔的哈尔滨和我的家乡高邮。北京人则反过来读成「花鯚」。叫作「鯚花」是没有讲的。正字应写成「罽花」。鳜鱼身上有杂色斑点,大概古代的罽就是那样。不过如果有哪家饭馆里的菜单上写出「清蒸罽花鱼」,绝大部分顾客一定会不知道这是什么东西。即使写成「鳜鱼」,有人怕也不认识,很可能念成「厥鱼」(今音)。我小时候有一位老师教我们张志和的「渔父」,「西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥」,就把「鳜鱼」读成「厥鱼」。因此,现在很多饭馆都写成「桂鱼」。其实这是都可以的吧,写成「鯚花鱼」、「桂鱼」,都无所谓,只要是那个东西。不过知道「罽花鱼」的由来,也不失为一件有趣的事。

鳜鱼是非常好吃的。鱼里头,最好吃的,我以为是鳜鱼。刀鱼刺多,鲥鱼一年里只有那么几天可以捕到。堪与鳜鱼匹敌的,大概只有南方的石斑,尤其是青斑,即「灰鼠石斑」。鳜鱼刺少,肉厚。蒜瓣肉。肉细,嫩,鲜。清蒸、干烧、糖醋、作松鼠鱼,皆妙。氽汤,汤白如牛乳,浓而不腻,远胜鸡汤鸭汤。我在淮安曾多次吃过「干炸鯚花鱼」。二尺多长的活治整鳜鱼入大锅滚油干炸,蘸椒盐,吃了令人咋舌。至今思之,只能如张岱所说:「酒足饭饱,惭愧惭愧!」

鳜鱼的缺点是不能放养,因为它是吃鱼的。「大鱼吃小鱼」,其实吃鱼的鱼并不多,据我所知,吃鱼的鱼,只有几种:鳜鱼、鮰鱼、黑鱼(鲨鱼、鲸鱼不算)。鮰鱼本名鮠。《本草纲目 · 鳞部四》:「北人呼鳠,南人呼鮰,并与鮰音相近,迩来通称鮰鱼,而鳠、鮠之名不彰矣。」黑鱼本名乌鳢。现在还有这么叫的。林斤澜《矮凳桥风情》里写了乌鳢,有人看了以为这是一种带神秘色彩的古怪东西,其实即黑鱼而已。

凡吃鱼的鱼,生命力都极顽强。我小时曾在河边看人治黑鱼,内脏都掏空了,此黑鱼仍能跃入水中游去。我在小学时垂钓,曾钓着一条大黑鱼,心里喜欢得怦怦跳,不料大黑鱼把我的钓线挣断,嘴边挂着鱼钩和挺长的一截线游走了!


《鲜肉小笼包》B0000000610 · 2024年4月30日摄于中国上海杨浦苏小柳手工点心五角场分院

 

《汤包》

梁实秋

 

说起玉华台,这个馆子来头不小,是东堂子胡同杨家的厨子出来经营掌勺。他的手艺高强,名作很多,所做的汤包,是故都的独门绝活。

包子算得什么,何地无之?但是风味各有不同。上海沈大成、北万馨、五芳斋所供应的早点汤包,是令人难忘的一种。

包子小,小到只好一口一个,但是每个都包得俏式,小蒸茏里垫着松针(可惜松针时常是用得太久了一些),有卖相。名为汤包,实际上包子里面并没有多少汤汁,倒是外附一碗清汤,表面上浮着七条八条的蛋皮丝,有人把包子丢在汤里再吃,成为名副其实的汤包了。这种小汤包馅子固然不恶,妙处却在包子皮,半发半不发,薄厚适度,制作上颇有技巧,台北也有人仿制上海式的汤包,得其仿佛,已经很难得了。

天津包子也是远近驰名的,尤其是苟不理的字号十分响亮。其实不一定要到苟不理去,搭平津火车一到天津西站就有一群贩卖包子的高举笼屉到车窗前,伸胳膊就可以买几个包子。包子是扁扁的,里面确有比一般为多的汤汁,汤汁中有几块碎肉葱花。有人到铺子里吃包子,才出笼的,包子里的汤汁曾有烫了脊背的故事,因为包子咬破,汤汁外溢,流到手掌上,一举手乃顺着胳膊流到脊背。不知道是否真有其事,不过天津包子确是汤汁多,吃的时候要小心,不烫到自己的脊背,至少可以溅到同桌食客的脸上。相传的一个笑话:两个不相识的人据一张桌子吃包子,其中一位一口咬下去,包子里的一股汤汁直飚过去,把对面客人喷了个满脸花。肇事的这一位并未觉察,低头猛吃。对面那一位很沉得住气,不动声色。堂倌在一旁看不下去,赶快拧了一个热手巾把送了过去,客徐曰:「不忙,他还有两个包子没吃完哩。」

玉华台的汤包才是真正的含着一汪子汤。一笼屉里放七八个包子,连笼屉上桌,热气腾腾,包子底下垫着一块蒸笼布,包子扁扁的塌在蒸笼布上。取食的时候要眼明手快,抓住包子的皱褶处猛然提起,包子皮骤然下坠,像是被婴儿吮瘪了的乳房一样,趁包子没有破裂赶快放进自已的碟中,轻轻咬破包子皮,把其中的汤汁吸饮下肚,然后再吃包子的空皮。没有经验的人,看着笼里的包子,又怕烫手,又怕弄破包子皮,犹犹豫豫,结果大概是皮破汤流,一塌糊涂。有时候堂倌代为抓取。

其实吃这种包子,其乐趣一大部分就在那一抓一吸之间。包子皮是烫面的,比烫面饺的面还要稍硬一点,否则包不住汤。那汤原是肉汁冻子,打进肉皮一起煮成的,所以才能凝结成为包子馅。汤里面可以看得见一些碎肉渣子。这样的汤味道不会太好。我不太懂,要喝汤为什么一定要灌在包子里然后再喝。


《乳鸽》B0000000598 · 2024年4月29日摄于中国上海杨浦匠心小厨悠方店

 

《鸽》

梁实秋

 

明陶宗仪《辍耕录》:「颜清甫曲阜人,尝卧病,其幼子偶弹得一鹁鸽,归以供膳。」用弹弓打鸽子,在北方是常有的事。打下来就吃掉它。颜家小子打下的鸽子是一只传书鸽,这情形就尴尬了,害得颜老先生专诚到传书人家去道歉。

我小时候家里就有发射泥丸的弓弩大小二只,专用以打房脊上落着的乌鸦,嫌它呱呱叫不吉利,可是从来没打中过一只。鸽子更是没有打过。鸽子的样子怪可爱的,在天空打旋尤为美观,我们也没想过吃它的肉。有许多的人家养鸽子,不拘品种,只图其肥,视为家禽的一种。我不觉得它的肉有什么特别诱人处。

吃鸽子的风气大概是以广东为最盛。烧烤店里常挂着一排排的烤鸽子。酒席里的油淋乳鸽,湘菜馆里也常见。乳鸽取其小而嫩。连头带脚一起弄熟了端上桌,有人专吃它胸脯一块肉,也有人爱嚼整个的小脑袋瓜,嚼得喀吱喀吱响。台北开设过一家专卖乳鸽的餐馆,大登广告,不久就关张了,可见嗜油淋乳鸽者不多。

炒鸽松比较的还可以吃,因为鸽肉已经切碎,杂以一些佐料,再有一块莴苣叶包卷起来,吃不出什么鸽肉的味道。就像吃果子狸,也吃不出什么特别味道,直到看见有人从汤里捞出一个龇牙咧嘴的脑壳,才晓得是吃了果子狸。

北方馆子有红烧鸽蛋一味。鸽蛋比鹌鹑蛋略大,其蛋白蛋黄比鹌鹑蛋嫩,比鸡蛋也嫩得多。先煮熟,剥壳,下油锅炸,炸得外皮焦黄起皱,再回锅煎焖,投下冬菇笋片火腿之类的佐料,勾芡起锅,好几道手续,相当麻烦。可是蛋白微微透明,蛋不大不小,正好一口一个,滋味不错。有人任性,曾一口气连吃了三盘!


《文火雪花牛肉》B0000000597 · 2024年3月17日摄于中国上海宝山浙东头

 

《牛肉》

汪曾祺

 

我一辈没有吃过昆明那样好的牛肉。

昆明的牛肉馆的特别处是只卖牛肉一样,外带米饭、酒,不卖别的菜肴。这样的牛肉馆,据我所知,有三家。有一家在大西门外凤翥街,因为离西南联大很近,我们常去。我是由这家「学会」吃牛肉的。一家在小东门。而以小西门外马家牛肉馆为最大。楼上楼下,几十张桌子。牛肉馆的牛肉是分门别类地卖的。最常见的是汤片和冷片。白牛肉切薄片,浇滚烫的清汤,为汤片。冷片也是同样旋切的薄片,但整齐地码在盘子里,蘸甜酱油吃,(甜酱油为昆明所特有)。

汤片、冷片皆极酥软,而不散碎。听说切汤片冷片的肉是整个一边牛蒸熟了的,我有点不相信:哪里有这样大的蒸笼,这样大的锅呢?但切片的牛肉确是很大的大块的。牛肉这样酥软,火候是要很足。有人告诉我,得蒸(或煮?)一整夜。其次是「红烧」。「红烧」不是别的地方加了酱油闷煮的红烧牛肉,也是清汤的,不过大概牛肉曾用红粬染过,故肉呈胭脂红色。「红烧」是切成小块的。这不用牛身的「好」肉,如胸肉腿肉,带一些「筋头巴脑」,和汤、冷片相较,别是一种滋味。还有几种牛身上的特别部位,也分开卖。却都有代用的别名,不「会」吃的人听不懂,不知道这是什么东西。如牛肚叫「领肝」;牛舌叫「撩青」。

很多地方卖舌头都讳言「舌」字,因为「舌」与「蚀」同音。无锡陆稿荐卖猪舌改叫「赚头」。广东饭馆把牛舌叫「牛脷」其实本是「牛利」,只是加了一个肉月偏旁,以示这是肉食。这都是反「蚀」之意而用之,讨个吉利。把舌头叫成「撩青」,别处没有听说过。稍想一下,是有道理的。牛吃青草,都是用舌头撩进嘴里的。这一别称很形象,但是太费解了。牛肉馆还有牛大筋卖。我有一次同一个女同学去吃马家牛肉馆,她问我:「这是什么?」我实在不好回答。我在昆明吃过不少次牛大筋,只是因为它好吃,不是为了壮阳。「领肝」、「撩青」、「大筋」都是带汤的。牛肉馆不卖炒菜。上牛肉馆其实主要是来喝汤的,汤好。

昆明牛肉馆用的牛都是小黄牛,老牛、废牛是不用的。

吃一次牛肉馆是花不了多少钱的,比一般小饭馆便宜,也好吃,实惠。

马家牛肉馆常有人托一搪瓷茶盘来卖小菜,蕌头、腌蒜、腌姜、糟辣椒,有七八样。两三分钱即可买一小碟,极开胃。

马家牛肉店不知还有没有?如果没有了,就太可惜了。

昆明还有牛干巴,乃将牛肉切成长条,腌制晾干。小饭馆有炒牛干巴卖。这东西据说生吃也行。马锅头上路,总要带牛干巴,用刀削成薄片,酒饭均宜。


《日式拉麺》B0000000596 · 2023年11月18日摄于中国上海杨浦麺屋庄野悠方店

 

《笋》

梁实秋

 

我们中国人好吃竹笋。《诗经 · 大雅 · 韩奕》:「其簌维何,维笋维蒲。」可见自古以来,就视竹笋为上好的蔬菜。唐朝还有专员管理植竹,唐书百官志:「司竹监掌植竹苇,岁以笋供尚食。」到了宋朝的苏东坡,初到黄州立刻就吟出「长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香」之句,后来传诵一时的「无竹令人俗,无肉使人瘦。若要不俗也不瘦,餐餐笋煮肉。」更是明白表示笋是餐餐所不可少的。不但人爱吃笋,熊猫也非吃竹枝竹叶不可,竹林若是开了花,熊猫如不迁徙便会饿死。

笋,竹萌也。竹类非一,生笋的季节亦异,所以笋也有不同种类。苦竹之笋当然味苦,但是苦的程度不同。太苦的笋难以入口,微苦则亦别有风味,如食苦瓜、苦菜、苦酒,并不嫌其味苦。苦笋先煮一过,可以稍减苦味。苏东坡吃笋专家,他不排斥苦笋,有句云:「久抛松菊犹细事,苦笋江豚那忍说?」他对苦笋还念念不忘呢。黄鲁直曾调侃他:「公如端为苦笋归,明日春衫诚可脱。」为了吃苦笋,连官都可以不做。我们在台湾夏季所吃到的鲜笋,非常脆嫩,有时候不善挑选的人也会买到微苦味的。好像从笋的外表形状就可以知道其是否苦笋。

春笋不但细嫩清脆,而且样子也漂亮。细细长长的,洁白光润,没有一点瑕疵。春雨之后,竹笋骤发,水分充足,纤维特细。古人形容妇女手指之美常曰春笋。「秋波浅浅银灯下,春笋纤纤玉镜前。」(《剪灯余话》)。这比喻不算夸张,你若是没见过春笋一般的手指,那是你所见不广。春笋怎样做都好,煎炒煨炖,无不佳妙。油闷笋非春笋不可,而春笋季节不长,故罐头油闷笋一向颇受欢迎,惟近制多粗制滥造耳。

冬笋最美。杜甫发秦州:「密竹复冬笋」,好像是他一路挖冬笋吃。冬笋不生在地面,冬天是藏在土里,需要掘出来。因其深藏不露,所以质地细密。北方竹子少,冬笋是外来的,相当贵重。在北平馆子里叫一盘「炒二冬」(冬笋冬菇)就算是好菜。东兴楼的「虾子烧冬笋」,春华楼的「火腿煨冬笋」,都是名菜。过年的时候,若是以一蒲包的冬笋一蒲包的黄瓜送人,这份礼不轻,而且也投老饕之所好。我从小最爱吃的一道菜,就是冬笋炒肉丝,加一点韭黄木耳,临起锅浇一勺绍兴酒,认为那是无上妙品,但是一定要我母亲亲自掌勺。

笋尖也是好东西,杭州的最好。在北平有时候深巷里发出跑单帮的杭州来的小贩叫卖声,他背负大竹筐,有小竹篓的笋尖兜售。他的笋尖是比较新鲜的,所以还有些软。肉丝炒笋尖很有味,羼在素什锦或烤麸之类里面也好,甚至以笋尖烧豆腐也别有风味。笋尖之外还有所谓「素火腿」者,是大片的制炼过的干笋,黑黑的,可以当做零食啃。

究竟笋是越鲜越好。有一年我随舅氏游西湖,在灵隐寺前面的一家餐馆进膳,是素菜馆,但是一盘冬菇烧笋真是做得出神入化,主要的是因为笋新鲜。前些年一位朋友避暑上狮头山住最高处一尼庵,贻书给我说:「山居多佳趣,每日素斋有新砍之笋,味绝鲜美,盍来共尝?」我没去,至今引以为憾。

关于冬笋,台南陆国基先生赐书有所补正,他说:「『冬笋不生在地面,冬天是藏在土里』这两句话若改作『冬笋是生长在土里』,较为简明。兹将冬笋生长过程略述于后。我们常吃的冬笋为孟宗竹笋(台湾建屋搭鹰架用竹),是笋中较好吃的一种,隔年秋初,从地下茎上发芽,慢慢生长,至冬天已可挖吃。竹的地下茎,在土中深浅不一,离地面约十公分所生竹笋,其尖(芽)端已露出土壤,笋箨呈青绿。离地表面约尺许所生竹笋,冬天尚未露出土表,观土面隆起,布有新细缝者,即为竹笋所在。用锄挖出,笋箨淡黄。若离地面一尺以下所生竹笋,地面表无迹象,殊难找着。要是掘笋老手,观竹枝开展,则知地下茎方向,亦可挖到竹笋。至春暖花开,雨水充足,深土中竹笋迅速伸出地面,即称春笋。实际冬笋春笋原为一物,只是出土有先后,季节不同。所有竹笋未出地面都较好吃,非独孟宗竹为然。」附此志谢。


《炙子烤肉》B0000000591 · 2024年4月19日摄于中国上海杨浦青年公社创智天地店

 

《烤羊肉》

梁实秋

 

北平中秋以后,螃蟹正肥,烤羊肉亦一同上市。口外的羊肥,而少膻味,是北平人主要的食用肉之一。不知何故很多人家根本不吃牛肉,我家里就牛肉不曾进过门。说起烤肉就是烤羊肉。南方人吃的红烧羊肉,是羊肉,有膻气,肉瘦,连皮吃,北方人觉得是怪事,因为北方的羊皮留着做皮袄,舍不得吃。

北平烤羊肉以前门肉市正阳楼为最有名,主要的是工料细致,无论是上脑、黄瓜条、三叉、大肥片,都切得飞薄,切肉的师傅就在柜台近处表演他的刀法,一块肉用一块布蒙盖着,一手按着肉一手切,刀法利落。肉不是电冰柜里的冻肉(从前没有电冰柜),就是冬寒天冻,肉还是软软的,没有手艺是切不好的。

正阳楼的烤肉支子,比烤肉宛烤肉季的要小得多,直径不过二尺,放在四张八仙桌子上,都是摆在小院里,四围是四把条凳。三五个一伙围着一个桌子,抬起一条腿踩在条凳上,边烤边饮边吃边说笑,这是标准的吃烤肉的架势。不像烤肉宛那样的大支子,十几条大汉在熊熊烈火周围,一面烤肉一面烤人。女客喜欢到正阳楼吃烤肉,地方比较文静一些,不愿意露天自已烤,伙计们可以烤好送进房里来。烤肉用的不是炭,不是柴,是烧过除烟的松树枝子,所以带有特殊香气。烤肉不需多少佐料,有大葱芫荽酱油就行。

正阳楼的烧饼是一绝,薄薄的两层皮,一面粘芝麻,打开来会冒一股滚烫的热气,中间可以塞进一大箸子烤肉,咬上去,软。普通的芝麻酱烧饼不对劲,中间有芯子,太厚实,夹不了多少肉。

我在青岛住了四年,想起北平烤羊肉馋涎欲滴。可巧厚德福饭庄从北平运来大批冷冻羊肉片,我灵机一动,托人在北平为我订制了一具烤肉支子。支子有一定的规格尺度,不是外行人可以随便制造的。我的支子运来之后,大宴宾客,命儿辈到寓所后山拾松塔盈筐,敷在炭上,松香浓郁。烤肉佐以潍县特产大葱,真如锦上添花,葱白粗如甘蔗,斜切成片,细嫩而甜。吃得皆大欢喜。

提起潍县大葱,又有一事难忘。我的同学张心一是一位畸人,他的夫人是江苏人,家中禁食葱蒜,而心一是甘肃人,极嗜葱蒜。他有一次过青岛,我邀他家中便饭,他要求大葱一盘,别无所欲。我如他所请,特备大葱一盘,家常饼数张。心一以葱卷饼,顷刻而罄,对于其他菜肴竟未下箸,直吃得他满头大汗。他说这是数年来第一次如意的饱餐!

我离开青岛时把支子送给同事赵少侯,此后抗战军兴,友朋星散,这青岛独有的一个支子就不知流落何方了。


《茶》C0000000080 · 2024年3月17日摄于中国上海宝山浙东头淞南店

 

《清明》

丰子恺

 

清明例行扫墓。扫墓照理是悲哀的事。所以古人说:「鸦啼雀噪昏乔木,清明寒食谁家哭。」又说:「佳节清明桃李笑,野田荒冢只生愁。」然而在我幼时,清明扫墓是一件无上的乐事。人们借佛游春,我们是「借墓游春」。

清明三天,我们每天都去上坟。第一天,寒食,下午上「杨庄坟」。杨庄坟离镇五六里路,水路不通,必须步行。老幼都不去,我七八岁就参加。茂生大伯挑了一担祭品走在前面,大家跟他走,一路上采桃花,偷新蚕豆,不亦乐乎。到了坟上,大家息足,茂生大伯到附近农家去,借一只桌子和两只条凳来,于是陈设祭品,依次跪拜。拜过之后,自由玩耍。有的吃甜麦塌饼,有的吃粽子,有的拔蚕豆梗来作笛子。蚕豆梗是方形的,在上面摘几个洞,作为笛孔。然后再摘一段豌豆梗来,装在这笛的一端,笛便做成。指按笛孔,口吹豌豆梗,发音竟也悠扬可听。可惜这种笛寿命不长。拿回家里,第二天就枯干,吹不响了。祭扫完毕,茂生大伯去还桌子凳子,照例送两个甜麦塌饼和一串粽子,作为酬谢。然后诸人一同在夕阳中回去。杨庄坟上只有一株大松树,临着一个池塘。父亲说这叫做「美人照镜」。现在,几十年不去,不知美人是否还在照镜。闭上眼睛,情景宛在目前。

正清明那天,上「大家坟」。这就是去上同族公共的祖坟。坟共有五六处,须用两只船,整整上一天。同族共有五家,轮流作主。白天上坟,晚上吃上坟酒。这笔费用由祭田开销。祖宗们心计长,恐怕子孙不肖,上不起坟,叫他们变成饿鬼。因此特置几亩祭田,租给农民。轮到谁家主持上坟,由谁家收租。雇船办酒之外,费用总有余裕。因此大家高兴作主。而小孩子尤其高兴,因为可以整天在乡下游玩,在草地上吃午饭。船里烧出来的饭莱,滋味特别好。因为,据老人们说,家里有灶君菩萨,把饭菜的好滋味先尝了去;而船里没有灶君菩萨,所以船里烧出来的饭菜滋味特别好。孩子们还有一件乐事,是抢鸡蛋吃。每到一个坟上,除对祖宗的一桌祭品以外,必定还有一只小匾,内设小鱼、小肉、鸡蛋,酒和香烛,是请土地爷爷吃的,叫做拜坟墓土地。孩子们中,谁先向坟墓土地叩头,谁先抢得鸡蛋。我难得抢到,觉得这鸡蛋的确比平常的好吃。

第三天上「私房坟」。我家的私房坟,又称为旗杆坟。去上的就是我们一家人,父母和我们姐弟数人。吃了早中饭,雇一只客船,慢吞吞地荡去。水路五六里,不久就到。祭扫期间,附近三竺庵里的和尚来问讯,送我们些春笋。我们也到这庵里去玩,看见竹林很大,身入其中,不见天日。我们终年住在那市井尘嚣中的低小狭窄的百年老屋里,一朝来到乡村田野,感觉异常新鲜,心情特别快适,好似遨游五湖四海。因此我们把清明扫墓当作无上的乐事。


《洋葱烤猪排》B0000000582 · 2023年12月3日摄于中国上海静安飞象西餐厅

 

读梁实秋《大菜》,哑然。近年网上但凡谈到牛排吃几分熟,必有愤青振臂高呼「全熟」,有的还不忘强调再三:如果在餐馆里吃牛排,一定问服务生讨双筷子夹着吃,说这样才是中国人。

原来都是梁实秋玩剩下的,哈哈哈哈。

 

《大菜》

梁实秋

 

在许多上海特有的宝贝里,有所谓大菜者,常听见人津津乐道。后来我跟着人尝试了一回之后,才知道所谓大菜也者,就是先喝汤后吃菜,用刀叉而舍竹筷的一种饭食。大菜似乎本来是外国人吃的,所以上海的大菜馆便特别多。

但是我们中国人有许多人吃不惯牛油,喝不惯凉水,所以另有一种中国式的大菜应运而生。这种中国式的大菜,是以中国菜为体,以大菜为用,闭着眼睛嗅,喷香的中国菜的味儿,睁开眼睛看,有刀有叉有匙,罗列满桌。

吃吃大菜,本来无关宏旨,但是有些先生们,似乎非吃大菜不可了。家里随便吃什么菜饭,也要做出吃大菜状,大大小小的剃头刀、修脚刀一齐搬出来凑样子。

不过有一件事,我们可以记住:不管我们这一辈子吃多少回大菜,头发不会变黄,眼珠儿也不会变绿。


《鲍参翅肚羹》B0000000581 · 2024年3月17日摄于中国上海宝山浙东头淞南店

 

吃鱼翅,要醋,尤其是红醋,是不错的。很通常的吃法。鱼翅这东西本身没什么味道,是需要适当调味的。「有味使之出,无味使之入」。

 

《鱼翅》

梁实秋

 

鱼翅通常是鱼翅酒席上的一道大菜。有红烧的梁实,有清汤的秋雅,有垫底的(三丝底),有不垫底的。平平浅浅的一大盘,每人轮上一筷子也就差不多可以见底了。我有一位朋友,笃信海味必须加醋,一见鱼翅就连呼侍者要醋,侍者满脸的不高兴,等到一小碟醋送到桌上,盘里的鱼翅早已不见踪影。我又有一位朋友,他就比较聪明,随身自带一小瓶醋,随时掏出应用。

鱼翅就是鲨鱼(鲛)的鳍,脊鳍、胸鳍、腹鳍、尾鳍。外国人是弃置不用的废物,看见我们视为席上之珍,传为笑谈。尾鳍比较壮大,最为贵重,内行人称之为「黄鱼尾」。抗战期间四川北陪厚德福饭庄分号,中了敌机投下的一弹,店致人亡,调货狼藉飞散,事后捡回物资包括黄鱼尾二三十块,暂时堆放舍下。我欲取食,无从下手。因为鱼翅是千货,发起来好费手脚。即使发得好,烹制亦非易易,火候不足则不烂,火候足可又怕缩成一团。其中有诀窍,非外行所能为。后来我托人把那二三十块鱼翅带到昆明分号去了。

北平饭庄餐馆鱼翅席上的鱼翅,通常只是虚应故事,选材不佳,火候不到,一根根的脆骨剑拔弩张的样子,吃到嘴里扎扎呼呼。下焉者翅须细小,芡粉太多,外加陪衬的材料喧宾夺主,粘糊糊的像一盘糨糊。远不如到致美斋点一个「砂锅鱼翅」,所用材料虽非上选的排翅,但也不是次货,妙在翅根特厚,味道介乎鱼翅鱼唇之间,下酒下饭,两极其美。东安市场里的润明楼也有「砂锅翅根」,锅较小,翅根较碎,近于平民食物,比我们台湾食摊上的鱼翅羹略胜一筹而已。唐鲁孙先生是饮食名家,在《吃在北平》文里说:「北方馆子可以说不会做鱼翅,所以也就没有什么人爱吃鱼翅,但是南方人可就不同了,讲究吃的主儿十有八九爱吃翅子,祯元馆为迎合顾客心理,请了一位南方大师傅,擅长烧鱼翅。不久,祯元馆的『红烧翅根』,物美价廉,就大行其道,每天只做五十碗卖完为止。」确是实情。

最会做鱼翅的是广东人,尤其是广东的富户人家所做的鱼翅。谭组庵先生家的厨师曹四做的鱼翅是出了名的,他的这一项手艺还是来自广东。据叶公超先生告诉我,广东的富户几乎家家拥有三房四妾,每位姨太太都有一两手烹调绝技,每逢老爷请客,每位姨太太亲操刀俎,使出浑身解数,精制一两样菜色,凑起来就是一桌上好的酒席,其中少不了鱼翅鲍鱼之类。他的话不假,因为番禺叶氏就是那样的一个大户人家。北平的「谭家菜」,与谭组庵无关,谭家菜是广东人谭篆青家的菜。谭在平绥路做事。谭家在西单牌楼机织卫,普普通通的住宅房子,院子不大,书房一间算是招待客人的雅座。每天只做两桌菜,约须十天前预定。最奇怪的是每桌要为主人谭君留出次座,表示他不仅是生意人而已,他也要和座上的名流贵宾应酬一番。不过这一规定到了抗战前几年已不再能维持。「谈笑有鸿儒」的场面难得一见了。鱼翅确实是做得出色,大盘子,盛得满,味浓而不见配料,而且煨得酥烂无比。当时的价钱是百元一桌。也是谭家的姨太太下厨。

吃鱼翅于红烧清蒸之外还有干炒的一法,名为「木樨鱼翅」,余三十八年夏初履台湾,蒙某公司总经理的「便饭」招待。第一道菜就是木樨鱼翅,所谓木樨即鸡蛋之别名。撕鱼翅为细丝,裹以鸡蛋拌匀,入油锅爆炒,炒得松松泡泡,放在盘内堆成高高的一个尖塔,每人盛一两饭盘,像吃蛋炒饭一般而大嚼。我吃过木樨鱼翅,没见过这样大量的供应。所以印象很深。

鱼翅产自广东以及日本印度等处。但是台湾也产鱼翅。大家只知道本省的前镇与茄楚两渔港是捕获乌鱼加工的地方,不知也是鱼翅的加工中心。在那里有大批的煮熟的鱼翅摊在地上晒。大翅一台斤约值五百到一千元。本地莱市出售的发好了的鱼翅都是本地货。


《糖葫芦》B0000000580 · 2024年1月24日摄于中国上海杨浦

 

《酸梅汤与糖葫芦》

梁实秋

 

夏天喝酸梅汤,冬天吃糖葫芦,在北平是各阶级人人都能享受的事。不过东西也有精粗之别。琉璃厂信远斋的酸梅汤与糖葫芦,特别考究,与其他各处或街头小贩所供应者大有不同。

徐凌霄《旧都百话》关于酸梅汤有这样的记载:

暑天之冰,以冰梅汤为最流行,大街小巷,干鲜果铺的门口,都可以看见「冰镇梅汤」四字的木檐横额。有的黄底黑字,甚为工致,迎风招展,好似酒家的帘子一样,使过往的热人止渴富于吸引力。昔年京朝大老,贵客雅流,有闲工夫,常常要到琉璃厂逛逛书铺,品品古董,考考版本,消磨长昼。天热口干,辄以信远斋梅汤为解渴之需。

信远斋铺面很小,只有两间小小门面,临街是旧式玻璃门窗,拂拭得一尘不染,门楣上一块黑漆金字匾额,铺内清洁简单,道地北平式的装修。进门右手方有黑漆大木桶一,里面有大白瓷罐,罐外周围全是碎冰,罐里是酸梅汤,所以名为冰镇,北平的冰是从十刹海或护城河挖取藏在窖内的,冰块里可以看见草皮木屑,泥沙秽物更不能免,是不能放在饮料里喝的。十刹海会堂的名件「冰碗」,莲蓬桃仁杏仁菱角藕都放在冰块上,食客不嫌其脏,真是不可思议。有人甚至把冰块放在酸梅汤里!信远斋的冰镇就高明多了。因为桶大罐小冰多,喝起来凉沁脾胃。他的酸梅汤的成功秘诀,是冰糖多、梅汁稠、水少,所以味浓而酽。上口冰凉,甜酸适度,含在嘴里如品纯醪,舍不得下咽。很少人能站在那里喝那一小碗而不再喝一碗的。抗战胜利还乡,我带孩子们到信远斋,我准许他们能喝多少碗都可以。他们连尽七碗方始罢休。我每次去喝,不是为解渴,是为解馋。我不知道为什么没有人动脑筋把信远斋的酸梅汤制为罐头行销各地,而一任「可口可乐」到处猖狂。

信远斋也卖酸梅卤、酸梅糕。卤冲水可以制酸梅汤,但是无论如何不能像站在那木桶旁边细啜那样有味。我自己在家也曾试做,在药铺买了乌梅,在干果铺买了大块冰糖,不惜工本,仍难如愿。信远斋掌柜姓萧,一团和气,我曾问他何以仿制不成,他回答得很妙:「请您过来喝,别自己费事了。」

信远斋也卖蜜饯、冰粮子儿、糖葫芦。以糖葫芦为最出色。北平糖葫芦分三种。一种用麦芽糖,北平话是糖稀,可以做大串山里红的糖葫芦,可以长达五尺多,这种大糖葫芦,新年厂甸卖的最多。麦芽糖裹水杏儿(没长大的绿杏),很好吃,做糖葫芦就不见佳,尤其是山里红常是烂的或是带虫子屎。另一种用白糖和了粘上去,冷了之后白汪汪的一层霜,另有风味。正宗是冰糖葫芦,薄薄一层糖,透明雪亮。材料种类甚多,诸如海棠、山药、山药豆、杏干、葡萄、桔子、荸荠、核桃,但是以山里红为正宗。山里红,即山楂,北地盛产,味酸,裹糖则极可口。一般的糖葫芦皆用半尺来长的竹签,街头小贩所售,多染尘沙,而且品质粗劣。东安市场所售较为高级。但仍以信远斋所制为最精,不用竹签,每一颗山里红或海棠均单个独立,所用之果皆硕大无疵,而且干净,放在垫了油纸的纸盒中由客携去。

离开北平就没吃过糖葫芦,实在想念。近有客自北平来,说起糖葫芦,据称在北平这种不属于任何一个阶级的食物几已绝迹。他说我们在台湾自己家里也未尝不可试做,台湾虽无山里红,其他水果种类不少,沾了冰糖汁,放在一块涂了油的玻璃板上,送入冰箱冷冻,岂不即可等自大嚼?他说他制成之后将邀我共尝,但是迄今尚无下文,不知结果如何。


《自助小菜》B0000000574 · 2024年1月29日摄于中国上海杨浦谷田稻香悠方店

 

读到文中的「酱黄瓜炒山鸡丁」,想起了小时候春节时父亲似乎必做的一道菜:酱黄瓜炒鸡杂。可能是因为鸡杂、鸡爪之类的不太有人吃,父亲将其剁成丁,和酱黄瓜丁一起,放酱油,放糖炒了过泡饭。不过,我没吃过,因为我讨厌鸡,更别提鸡杂了。

 

《酱菜》

梁实秋

 

抗战时我和老向在后方,我调侃他说:「贵地保定府可有什么名产?」他说:「当然有。保定府,三宗宝,铁球、酱菜、春不老。」他并且说将来有机会必定向我献宝,让我见识见识。抗战胜利还乡,他果然实践诺言,从保定到北平来看我,携来一对铁球(北方老人喜欢放在手里揉玩的玩意儿),一篓酱菜,春不老因不是季节所以不能带。铁球且不说,那篓酱菜我起初未敢小觑,胜地名产,当有可观。油纸糊的篓子,固然简陋,然凡物不可貌相。打开一看,原来是什锦酱菜,萝卜、黄瓜、花生、杏仁都有。我捏一块放进嘴里,哇,比北平的大腌萝卜「棺材板」还咸!

北平的酱菜,妙在不太咸,同时又不太甜。粮食店的六必居,因为匾额是严嵩写的(三个大字确是写得好),格外的有号召力,多少人跑老远的路去买他的酱菜。我个人的经验是,盛名之下,其实难副。铁门也有一家酱园,名震遐迩,也没有什么特殊。倒是金鱼胡同市场对面的天义顺,离我家近,货色新鲜。

酱菜的花样虽多,要以甜酱萝卜为百吃不厌的正宗。这种萝卜,细长质美,以制酱菜恰到好处。他处的萝卜嫌水分太多,质地不够坚实,酱出来便不够脆,不禁咀嚼。可见一切名产,固有赖于手艺,实则材料更为重要。甘露,作螺蛳状,清脆可口,是别处所没有的。

有两样酱菜,特别宜于作烹调的配料,一个是酱黄瓜炒山鸡丁。过年前后,野味上市,山鸡(即雉)最受欢迎,那彩色的长尾巴就很好看。取山鸡胸肉切丁,加进酱黄瓜块大火爆炒,临起锅时再投入大量的葱块,浇上麻油拌匀。炒出来鸡肉白嫩,羼上酱黄瓜又咸又甜的滋味,是年菜中不可少的一味,要冷食。北地寒,炒一大锅,经久不坏。

另一味是酱白菜炒冬笋。这是一道热炒。北方的白菜又白又嫩。新从酱缸出来的酱白菜,切碎,炒冬笋片,别有风味,和雪里蕻炒笋、荠菜炒笋、冬菇炒笋迥乎不同。

日本的酱菜,太咸太甜,吾所不取。


《秋》D0019000014 · 2021年11月19日摄于中国上海嘉定秋霞圃

 

有事说事,没事读书。

丰子恺不只是漫画家。实际上,他是一个集漫画家、散文家、翻译家、美术教育家和音乐教育家于一身的文学和艺术大师。他的散文如他的漫画,平实,明快,睿智,风趣。

但《秋》似乎是个例外。

五年前,丰子恺诞辰120周年纪念日当天,央视网给《秋》留下了一条评语:一篇文章道尽而立之年的苍凉。

 

《秋》

丰子恺

 

我的年岁上冠用了「三十」二字,至今已两年了。不解达观的我,从这两个字上受到了不少的暗示与影响。虽然明明觉得自己的体格与精力比二十九岁时全然没有什么差异,但「三十」这一个观念笼在头上,犹之张了一顶阳伞,使我的全身蒙了一个暗淡色的阴影,又仿佛在日历上撕过了立秋的一页以后,虽然太阳的炎威依然没有减却,寒暑表上的热度依然没有降低,然而只当得余威与残暑,或霜降木落的先驱,大地的节候已从今移交于秋了。

实际,我两年来的心情与秋最容易调和而融合。这情形与从前不同。在往年,我只慕春天。我最欢喜杨柳与燕子。尤其欢喜初染鹅黄的嫩柳。我曾经名自己的寓居为「小杨柳屋」,曾经画了许多杨柳燕子的画,又曾经摘取秀长的柳叶,在厚纸上裱成各种风调的眉,想像这等眉的所有者的颜貌,而在其下面添描出眼鼻与口。那时候我每逢早春时节,正月二月之交,看见杨柳枝的线条上挂了细珠,带了隐隐的青色而「遥看近却无」的时候,我心中便充满了一种狂喜,这狂喜又立刻变成焦虑,似乎常常在说:「春来了!不要放过!赶快设法招待它,享乐它,永远留住它。」我读了「良辰美景奈何天」等句,曾经真心地感动。以为古人都太息一春的虚度,前车可鉴!到我手里决不放它空过了。最是逢到了古人惋惜最深的寒食清明,我心中的焦灼便更甚。那一天我总想有一种足以充分酬偿这佳节的举行。我准拟作诗,作画,或痛饮,漫游。虽然大多不被实行;或实行而全无效果,反而中了酒,闹了事,换得了不快的回忆;但我总不灰心,总觉得春的可恋。我心中似乎只有知道春,别的三季在我都当作春的预备,或待春的休息时间,全然不曾注意到它们的存在与意义。而对于秋,尤无感觉:因为夏连续在春的后面,在我可当作春的过剩;冬先行在春的前面,在我可当作春的准备;独有与春全无关联的秋,在我心中一向没有它的位置。

自从我的年龄告了立秋以后,两年来的心境完全转了一个方向,也变成秋天了。然而情形与前不同:并不是在秋日感到像昔日的狂喜与焦灼。我只觉得一到秋天,自己的心境便十分调和。非但没有那种狂喜与焦灼,且常常被秋风秋雨秋色秋光所吸引而融化在秋中,暂时失却了自己的所在。而对于春,又并非像昔日对于秋的无感觉。我现在对于春非常厌恶。每当万象回春的时候,看到群花的斗艳,蜂蝶的扰攘,以及草木昆虫等到处争先恐后地滋生蕃殖的状态,我觉得天地间的凡庸,贪婪,无耻,与愚痴,无过于此了!尤其是在青春的时候,看到柳条上挂了隐隐的绿珠,桃枝上着了点点的红斑,最使我觉得可笑又可怜。我想唤醒一个花蕊来对它说:「啊!你也来反复这老调了!我眼看见你的无数的祖先,个个同你一样地出世,个个努力发展,争荣竞秀;不久没有一个不憔悴而化泥尘。你何苦也来反复这老调呢?如今你已长了这孽根,将来看你弄娇弄艳,装笑装颦,招致了蹂躏,摧残,攀折之苦,而步你的祖先们的后尘!」

实际,迎送了三十几次的春来春去的人,对于花事早已看得厌倦,感觉已经麻木,热情已经冷却,决不会再像初见世面的青年少女似地为花的幻姿所诱惑而赞之,叹之,怜之,惜之了。况且天地万物,没有一件逃得出荣枯,盛衰,生灭,有无之理。过去的历史昭然地证明着这一点,无须我们再说。古来无数的诗人千遍一律地为伤春惜花费词,这种效颦也觉得可厌。假如要我对于世间的生荣死灭费一点词,我觉得生荣不足道,而宁愿欢喜赞叹一切的死灭。对于前者的贪婪,愚昧,与怯弱,后者的态度何等谦逊,悟达,而伟大!我对于春与秋的舍取,也是为了这一点。

夏目漱石三十岁的时候,曾经这样说:「人生二十而知有生的利益;二十五而知有明之处必有暗;至于三十的今日,更知明多之处暗亦多,欢浓之时愁亦重。」我现在对于这话也深抱同感;有时又觉得三十的特征不止这一端,其更特殊的是对于死的体感。青年们恋爱不遂的时候惯说生生死死,然而这不过是知有「死」的一回事而已,不是体感。犹之在饮冰挥扇的夏日,不能体感到围炉拥衾的冬夜的滋味。就是我们阅历了三十几度寒暑的人,在前几天的炎阳之下也无论如何感不到浴日的滋味。围炉,拥衾,浴日等事,在夏天的人的心中只是一种空虚的知识,不过晓得将来须有这些事而已,但是不能体感它们的滋味。须得入了秋天,炎阳逞尽了威势而渐渐退却,汗水浸胖了的肌肤渐渐收缩,身穿单衣似乎要打寒噤,而手触法兰绒觉得快适的时候,于是围炉,拥衾,浴日等知识方能渐渐融入体验界中而化为体感。我的年龄告了立秋以后,心境中所起的最特殊的状态便是这对于「死」的体感。以前我的思虑真疏浅!以为春可以常在人间,人可以永在青年,竟完全没有想到死。又以为人生的意义只在于生,我的一生最有意义,似乎我是不会死的。直到现在,仗了秋的慈光的鉴照,死的灵气钟育,才知道生的甘苦悲欢,是天地间反复过亿万次的老调,又何足珍惜?我但求此生的平安的度送与脱出而已。犹之罹了疯狂的人,病中的颠倒迷离何足计较?但求其去病而已。

我正要搁笔,忽然西窗外黑云弥漫,天际闪出一道电光,发出隐隐的雷声,骤然洒下一阵夹着冰雹的秋雨。啊!原来立秋过得不多天,秋心稚嫩而未曾老练,不免还有这种不调和的现象,可怕哉!

一九二九年秋作。


《包浆豆腐》B0000000573 · 2024年1月30日摄于中国上海杨浦小满手工粉悠方店

 

《豆腐》

梁实秋

 

豆腐是我们中国食品中的瑰宝。豆腐之法,是否始于汉淮南王刘安,没有关系,反正我们已经吃了这么多年,至今仍然在吃。在海外留学的人,到唐人街杂碎馆打牙祭少不了要吃一盘烧豆腐,方才有家乡风味。有人在海外由于制豆腐而发了财,也有人研究豆腐而得到学位。

关于豆腐的事情,可以编写一部大书,现在只是谈谈几项我个人所喜欢的吃法。

凉拌豆腐,最简单不过。买块嫩豆腐,冲洗干净,加上一些葱花,撒些盐,加麻油,就很好吃。若是用红酱豆腐的汁浇上去,更好吃。至不济浇上一些酱油膏和麻油,也不错。我最喜欢的是香椿拌豆腐。香椿就是庄子所说的「以八千岁为春,以八千岁为秋」的椿。取其吉利,我家后院植有一棵不大不小的椿树,春发嫩芽,绿中微带红色,摘下来用沸水一烫,切成碎末,拌豆腐,有奇香。可是别误摘臭椿,臭椿就是樗,本草李时珍曰:“其叶臭恶,歉年人或采食”。近来台湾也有香椿芽偶然在市上出现,虽非臭椿,但是嫌其太粗壮,香气不足。在北平,和香椿拌豆腐可以相提并论的是黄瓜拌豆腐,这黄瓜若是冬天温室里长出来的,在没有黄瓜的季节吃黄瓜拌豆腐,其乐也如何?比松花拌豆腐好吃得多。

「鸡刨豆腐」是普通家常菜,可是很有风味。一块老豆腐用铲子在炒锅热油里戳碎,戳得乱七八糟,略炒一下,倒下一个打碎了的鸡蛋,再炒,加大量葱花。养过鸡的人应该知道,一块豆腐被鸡刨了是什么样子。

锅塌豆腐又是一种味道。切豆腐成许多长方块,厚薄随意,裹以鸡蛋汁,再裹上一层芡粉,入油锅炸,炸到两面焦,取出。再下锅,浇上预先备好的调味汁,如酱油料酒等,如有虾子羼入更好。略烹片刻,即可供食。虽然仍是豆腐,然已别有滋味。台北天厨陈万策老板,自己吃长斋,然喜烹调,推出的锅塌豆腐就是北平作风。

沿街担贩有卖「老豆腐」者。担子一边是锅灶,煮着一锅豆腐,久煮成蜂窝状,另一边是碗匙佐料如酱油、醋、韭菜末、芝麻酱、辣椒油之类。这样的老豆腐,自己在家里也可以做。天厨的老豆腐,加上了鲍鱼火腿等,身份就不一样了。

担贩亦有吆喝「卤煮啊,炸豆腐」者,他卖的是炸豆腐,三角形的,间或还有加上炸豆腐丸子的,煮得烂,加上些佐料如花椒之类,也别有风味。

一九二九年至一九三零年之际,李璜先生宴客于上海四马路美丽川(应该是美丽川菜馆,大家都称之为美丽川),我记得在座的有徐悲鸿、蒋碧微等人,还有我不能忘的席中的一道「蚝油豆腐」。事隔五十余年,不知李幼老还记得否。蚝油豆腐用头号大盘,上面平铺着嫩豆腐,一片片的像瓦垄然,整齐端正,黄橙橙的稀溜溜的蚝油汁洒在上面,亮晶晶的。那时候四川菜在上海初露头角,我首次品尝,诧为异味,此后数十年间吃过无数次川菜,不曾再遇此一杰作。我揣想那一盘豆腐是摆好之后去蒸的,然后浇汁。

厚德福有一道名菜,尝过的人不多,因为非有特殊关系或情形他们不肯做,做起来太麻烦,这就是「罗汉豆腐」。豆腐捣成泥,加芡粉以增其黏性,然后捏豆腐泥成小饼状,实以肉馅,和捏汤团一般,下锅过油,再下锅红烧,辅以佐料。罗汉是断尽三界一切见思惑的圣者,焉肯吃外表豆腐而内含肉馅的丸子,称之为罗汉豆腐是有揶揄之意,而且也没有特殊的美味,和「佛跳墙」同是噱头而已。

冻豆腐是广受欢迎的,可下火锅,可做冻豆腐粉丝熬白菜(或酸菜)。有人说,玉泉山的冻豆腐最好吃,泉水好,其实也未必。凡是冻豆腐,味道都差不多。我常看到北方的劳苦人民,辛劳一天,然后拿着一大块锅盔,捧着一黑皮大碗的冻豆腐粉丝熬白菜,唏里呼噜地吃,我知道他自食其力,他很快乐。


《砂锅馄饨》B0000000500 · 2024年2月26日摄于中国上海杨浦步亭斋中原城市广场店

 

记得早年出差日本,饭饱、酒足,已近子夜。当地的一位朋友邀请说一起去吃个宵夜再回酒店。

他轻车熟路地带我来到一处僻静的街巷,那里有一个卖拉麺的「屋台」,有点类似上海人说的柴爿馄饨摊。他要了两碗拉麺,没桌没凳的,我们就端在手里「立吞」。朋友一边吸溜着拉麺一边说:「我读大学的时候,晚自习后经常像这样跑去学校附近的屋台吃碗拉麺。现在也是,加班晚了,总想着过来吃碗拉麺。其实有时并不是因为饿,只是想重温那段大学时光,算是怀旧吧。」

汪曾祺说:「四方食事,不过一碗人间烟火。」什么是人间烟火?不是燕鲍翅参,而是立吞拉麺或柴爿馄饨。

 

《木鱼馄饨》

林清玄

 

冬季里的一天,天空中飘着无力的小雨,我在读书,忽然一阵木鱼声恰好从远处的巷口传来,使人觉得格外空灵,我披衣坐起,撑着一把伞,决心去找木鱼声音的所在。

那木鱼声敲得十分沉重有力,从满天的雨丝里飞扬开来,它敲敲停停,忽远忽近,完全不像是寺庙里读经时急落的木鱼。我追踪着声音的轨迹,匆匆的穿过巷子,远远地,看到一个披着宽大布衣,戴着毡帽的小老头子,推着一辆老旧的摊车,正摇摇摆摆地从巷子那一头走来。摊车上挂着一盏小灯,随着道路的起伏,在微雨的暗道里飘摇。一直迷惑我的木鱼声,就是那位老头所敲出来的。

一走近,我才知道那只不过是一个寻常卖馄饨的摊子,我问老人为什么选择了敲奏木鱼,他的回答竟十分简单。他说:「喜欢吃我馄饨的老顾客,一听到我的木鱼声,就会跑出来买馄饨了。」我不禁哑然,原来木鱼于他,就像乡下卖豆花的人摇动的铃铛,或者是卖冰水的小贩手中吸引小孩的喇叭,只是一种再也简单不过的信号。是我自己把木鱼联想得太远了,其实它有时候仅仅是一种劳苦大众生活的工具。

老人也看出了我的失望,他说:「先生,你吃一碗我的馄饨吧,完全是用精肉做的,不加一点葱菜,连大饭店的厨师都爱吃我的馄饨。」于是我丢弃了自己对木鱼的魔障,撑着伞,站立在一座红门前,就着老人摊子上的小灯,吃了一碗馄饨。在风雨中,我品出了老人的馄饨确是人间的美味,不亚于他手中敲的木鱼。

后来,我也慢慢成为老人忠实的顾客,每天工作到凌晨的时候,远远听到他的木鱼声,就在巷口里候他,吃完一碗馄饨,才继续我未完的工作。

和老人熟了以后,才知道他选择木鱼做为卖馄饨的信号是别具匠心的。

他说因为他的生意在深夜,实在想不出一种可以让远近都听闻而不至于吵醒熟睡的人们的工具,而且在深夜里像卖粽子的人一样大声叫嚷,他觉得有失尊严。最后他选择了木鱼:既让清醒者可以听到他的叫卖声,又不至于打断熟睡者的美梦。木鱼就是木鱼,不管从什么角度来看它,仍旧有它的可爱之处,即使是用在一个馄饨摊子上。

我吃老人的馄饨吃了一年多,直到后来迁居,才和他失去联系,但每当在静夜里工作,我仍时常怀念着他和他的馄饨。

老人是我们社会角落里一个平凡的人,他在临沂街一带卖了三十年馄饨,已经成为那一带夜生活中尽人皆知的人物,他显然对自己亲手烹调后小心翼翼装在铁盒里的馄饨很有信心,他用木鱼声叫卖的馄饨也成为那一带的金字招牌。木鱼对他,对吃馄饨的人来说,都已成为生活里的一部分。

那一天遇到老人,他还是一袭布衣、还是敲着那个敲了三十年的木鱼,可是老人已经完全忘记我了。我想,岁月于他只是云淡风轻的一串声音吧。我站在巷口,看他缓缓推走小小的摊车,消失在巷子的转角。一直到很远了,我还可以听见木鱼声从黑夜的空中穿过,温暖着未睡者的心灵。


《蒙自过桥米线》B0000000572 · 2024年2月2日摄于中国上海杨浦麦麦山悠方店

 

本文节选自汪曾祺的散文《昆明的吃食》。汪曾祺曾就读于西南联大,前前后后在昆明待了很多年,对昆明怀有特殊的感情,视作第二故乡。汪曾祺很喜欢昆明的过桥米线。除了本篇外,在《米线》一文中也对昆明的铜锅米线有过非常详细的介绍。汪曾祺很喜欢昆明的米线。据说有一回想吃米线又囊中羞涩,汪曾祺竟然卖了词典解燃眉之馋。

 

《过桥米线 · 汽锅鸡》

汪曾祺

 

这似乎是昆明菜的代表作,但是今不如昔了。

原来卖过桥米线最有名的一家,在正义路近文庙街拐角处,一个牌楼的西边。这一家的字号不大有人知道,但只要说去吃过桥米线,就知道指的是这一家,好像「过桥米线」成了这家的店名。这一家所以有名,一是汤好。汤面一层鸡油,看似毫无热气,而汤温在一百度以上。据说有一个「下江人」司机不懂吃过桥米线的规矩,汤上来了,他咕咚喝下去,竟烫死了。二是片料讲究,鸡片、鱼片、腰片、火腿片,都切得极薄,而又完整无残缺,推入汤碗,即时便熟,不生不老,恰到好处。

专营汽锅鸡的店铺在正义路近金碧路处。这家的字号也不大有人知道,但店里有一块匾,写的是「培养正气」,昆明人碰在一起,想吃汽锅鸡,就说:「我们去培养一下正气。」中国人吃鸡之法有多种,其最著者有广州盐焗鸡、常熟叫花鸡,而我以为应数昆明汽锅鸡为第一。汽锅鸡的好处在哪里?曰:最存鸡之本味。汽锅鸡须少放几片宣威火腿,一小块三七,则鸡味越「发」。走进「培养正气」,不似走进别家饭馆,五味混杂,只是清清纯纯,一片鸡香。

为什么现在的汽锅鸡和过桥米线不如从前了?从前用的鸡不是一般的鸡,是「武定壮鸡」。「壮」不只是肥壮而已,这是经过一种特殊的技术处理的鸡。据说是把母鸡骟了。我只听说过公鸡有骟了的,没有听说母鸡也能骟。母鸡骟了,就使劲长肉,「壮」了。这种手术只有武定人会做。武定现在会做的人也不多了,如不注意保存,可能会失传的。我对母鸡能骟,始终有点将信将疑。不过武定鸡确实很好。前年在昆明,佧佤族女作家董秀英的爱人,特意买到一只武定壮鸡,做出汽锅鸡来,跟我五十年前在昆明吃的还是一样。

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