《咸菜肉丝麺》B0000000018 · 2015年12月3日摄于中国上海杨浦晓瓯麺馆

汪老文中说他「吃过苏州的春不老，是用带缨子的很小的萝卜腌制的，腌成后寸把长的小缨子还是碧绿的，极嫩，微甜，好吃，名字也起得好。保定的春不老想也是这样的。」

汪老应该是弄错了。苏州的「春不老」是萝卜没错，但保定的「春不老」是腌雪里蕻，也就是上海人所说的「咸菜」或「雪菜」。后文提及。

《咸菜和文化》

汪曾祺

偶然和高晓声谈起「文化小说」，晓声说：「什么叫文化？吃东西也是文化。」我同意他的看法。这两天自己在家里腌韭菜花，想起咸菜和文化。

咸菜可以算是一种中国文化。西方似乎没有咸菜。我吃过「洋泡菜」，那不能算咸菜。日本有咸菜，但不知道有没有中国这样盛行。「文革」前《福建日报》登过一则猴子腌咸菜的新闻，一个新华社归侨记者用此材料写了一篇对外的特稿：「猴子会腌咸菜吗？」被批评为「资产阶级新闻观点」。为什么这就是资产阶级新闻观点呢？猴子腌咸菜，大概是跟人学的。于此可以证明咸菜在中国是极为常见的东西。

中国不出咸菜的地方大概不多。各地的咸菜各有特点，互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老。「保定有三宝，铁球、麺酱、春不老」，我吃过苏州的春不老，是用带缨子的很小的萝卜腌制的，腌成后寸把长的小缨子还是碧绿的，极嫩，微甜，好吃，名字也起得好。保定的春不老想也是这样的。周作人曾说他的家乡经常吃的是咸极了的咸鱼和咸极了的咸菜。鲁迅《风波》里写的蒸得乌黑的干菜很诱人。腌雪里蕻南北皆有。上海人爱吃咸菜肉丝和麺雪笋汤。云南曲靖的韭菜花风味绝佳。曲靖韭菜花的主料其实是细切晾干的萝卜丝，与北京作为吃涮羊肉的调料的韭菜花不同。贵州有冰糖酸，乃以芥菜加醪糟、辣子腌成。四川咸菜种类极多，据说必以自流井的粗盐腌制乃佳。行销（真是「行销」）全国，远至海外（有华侨的地方），堪称咸菜之王的，应数榨菜。朝鲜的辣菜也可以算是咸菜。延边的腌蕨菜北京偶有卖的，人多不识。福建的黄萝卜很有名，可惜未曾吃过。我的家乡每到秋末冬初，多数人家都腌萝卜干。到店铺里学徒，要「吃三年萝卜干饭」，言其缺油水也。中国咸菜多矣，此不能备载。如果有人写一本《咸菜谱》，将是一本非常有意思的书。

咸菜起于何时，我一直没有弄清楚。古书里有一个「菹」字，我少时曾以为是咸菜。后来看《说文解字》，菹字下注云：「酢菜也」，不对了。汉字凡从酉者，都和酒有点关系。酢菜现在还有。昆明的「茄子酢」、湖面乾城的「酢辣子」，都是密封在坛子里使之酒化了的，吃起来都带酒香。这不能算是咸菜。有一个虀字，则确乎是咸菜了。这是切碎了腌的。这东西颜色是发黄的，故称「黄虀」。腌制得法，「色如金钗股」云。我无端地觉得，这恐怕就是酸雪里蕻。虀似乎不是很古的东西。这个字的大量出现好像是在宋人的笔记和元人的戏曲里。中国咸菜之多，制作之精，我以为跟佛教有点关系。佛教徒不茹荤，又不一定一年四季都能吃到新鲜蔬菜，于是就在咸菜上打主意。我的家乡腌咸菜腌得最好的是尼姑庵。尼姑到相熟的施主家去拜年，都要备几色咸菜。关于咸菜的起源，我在看杂书时还要随时留心，并希望博学而好古的馋人有以教我。

和咸菜相伯仲的是酱菜。中国的酱菜大别起来，可分为北味的与南味的两类。北味的以北京为代表。六必居、天源、后门的「大葫芦」都很好。「大葫芦」门悬大葫芦为记，现在好像已经没有了。保定酱菜有名，但与北京酱菜区别实不大。南味的以扬州酱菜为代表，商标为「三和」「四美」。北方酱菜偏咸，南方则偏甜。中国好像什么东西都可以拿来酱。萝卜、瓜、莴苣、蒜苗、甘露、藕，乃至花生、核桃、杏仁，无不可酱。北京酱菜里有酱银苗，我到现在还不知道究竟是什么东西。只有荸荠不能酱。我的家乡不兴到酱油园里开口说买酱荸荠，那是骂人的话。

酱菜起于何时，我也弄不清楚。不会很早。因为制酱菜有个前提，必得先有酱，豆制的酱。酱，酱油，是中国一大发明。「柴米油盐酱醋茶」，酱为开门七事之一。中国菜多数要放酱油。西方没有。有一个京剧演员出国，回来总结了一条经验，告诫同行，以后出国演出，必须带一盒固体酱油。没有郫县豆瓣，就做不出「正宗川味」。但是中国古代的酱和现在的酱不是一回事。《说文》酱字注云从肉、从酉、爿声。这是加盐、加酒、经过发酵的肉酱。《周礼 · 天官 · 膳夫》，「凡王之馈，酱用百有二十瓮」，郑玄注：「酱，谓醯醢也。」醯，醢，都是肉酱。大概较早出现的是豉，其后才有现在的酱。汉代著作中提到的酱，好像已是豆制的。东汉王充《论衡》，「作豆酱恶闻雷」，明确提到豆酱。《齐民要术》提到酱油，但其时已至北魏，距现在一千五百多年。当然，这也相当古了。酱菜的起源，我现在还没有查出来，俟诸异日吧。

考查咸菜和酱菜的起源，我不反对，而且颇有兴趣。但是，也不一定非得寻出它的来由不可。

「文化小说」的概念颇含糊。小说重视民族文化，并从生活的深层追寻某种民族文化的「根」，我以为是未可厚非的。小说要有浓郁的民族色彩，不在民族文化里腌一腌、酱一酱，是不成的，但是不一定非得寻得那么远，非得追寻到一种苍苍莽莽的古文化不可。古文化荒邈难稽（连咸菜和酱菜的来源我们还不清楚）。寻找古文化，是考古学家的事，不是作家的事。从食品角度来说，与其考察太子丹请荆轲吃的是什么，不如追寻一下「春不老」；与其查究楚辞里的「蕙肴蒸」，不如品味品味湖南豆豉；与其追溯断发文身的越人怎样吃蛤蜊，不如蒸一碗霉干菜，喝两杯黄酒。我们在小说里要表现的文化，首先是现在的、活着的；其次是昨天的、消逝不久的。理由很简单，因为我们可以看得见，摸得着，尝得出，想得透。

《茶趣》C0000000008 · 2026年2月21日摄于中国江苏苏州黎里古镇

水对于一杯好茶确乎至关重要。三年前在杭州，所借民宿近四眼井，其沏茶之水皆当日汲自虎跑，加之所赠上好的龙井，每日于庭间荫下饮茶，诚幸事也。

《寻常茶话》

汪曾祺

我对茶实在是个外行。茶是喝的，而且喝得很勤，一天换三次叶子。每天起来第一件事，便是烧水，沏茶。但是毫不讲究，对茶叶不挑剔。青茶、绿茶、花茶、红茶、沱茶、乌龙茶，但有便喝。茶叶多是别人送的，喝完了一筒，再开一筒。喝完了碧螺春，第二天就可以喝蟹爪水仙。但是不论什么茶，总得是好一点的。太次的茶叶，便只好留着煮茶叶蛋。《北京人》里的江泰认为喝茶只是「止渴生津利小便」，我以为还有一种功能，是：提神。《陶庵梦忆》记闵老子茶，说得神乎其神。我则有点像董日铸，以为「浓、热、满三字尽得茶理」。我不喜欢喝太烫的茶，沏茶也不爱满杯。我的家乡论为客人斟茶斟酒：「酒要满，茶要浅」，茶斟得太满是对客人不敬，甚至是骂人。于是就只剩下一个字：浓。我喝茶是喝得很酽的。曾在机关开会，有女同志尝了我的一口茶，说是「跟药一样」。

我读小学五年级那年暑期，我的祖父不知怎么忽然高了兴，要教我读书。「穿堂」的右侧有两间空屋。里间是佛堂，挂了一幅丁云鹏画的佛像，佛的袈裟是朱红的。佛像下，是一尊乌斯藏铜佛。我的祖母每天早晚来烧一柱香。外间本是个贮藏室，房梁上挂着干菜，干的粽叶，靠墙有一坛「臭卤」，面筋、百叶、笋头、苋菜秸都放在里面臭。临窗设一方桌，便是我的书桌。祖父每天早晨来讲《论语》一章，剩下的时间由我自己写大小字各一张。大字写《圭峰碑》，小字写《闲邪公家传》，都是祖父从他的藏帖里拿来给我的。隔日作文一篇，还不是正式的八股，是一种叫做「义」的文体，只是解释《论语》的内容。题目是祖父出的。我共做了多少篇「义」，已经不记得了。只记得有一题是「孟子反不伐义」。

祖父生活俭省，喝茶却颇考究。他是喝龙井的，泡在一个深栗色的扁肚子的宜兴砂壶里，用一个细瓷小杯倒出来喝。他喝茶喝得很酽，喝一口，还得回味一下。

他看看我的字、我的「义」；有时会另拿一个杯子，让我喝一杯他的茶，真香。从此我知道龙井好喝，我的喝茶浓酽，跟小时候的熏陶也有点关系。

后来我到了外面，有时喝到龙井茶，会想起我的祖父，想起孟子反。

我的家乡有「喝早茶」的习惯，或者叫做「上茶馆」。上茶馆其实是吃点心，包子、蒸饺、烧麦、千层糕。茶自然是要喝的。在点心未端来之前，先上一碗干丝。我们那里原先没有煮干丝，只有烫干丝。干丝在一个敞口的碗里堆成塔状，临吃，堂倌把装在一个茶杯里的佐料：酱油、醋、麻油浇入。喝热茶，吃干丝，一绝！

抗日战争时期，我在昆明住了七年，几乎天天泡茶馆。「泡茶馆」是西南联大学生特有的说法。本地人叫做「坐茶馆」，「坐」，本有消磨时间的意思，「泡」则更胜一筹。这是从北京带过去的一个字，「泡」者，长时间地沉溺于其中也，与「穷泡」、「泡蘑菇」的「泡」是同一语源。联大学生在茶馆里往往一泡就是半天。干什么的都有，聊天、看书、写文章。有一位教授在茶馆里读梵文。有一位研究生，可称泡茶馆的冠军。此人姓陆，是一怪人。他曾经徒步旅行了半个中国，读书甚多，而无所著述，不爱说话。他简直是「长」在茶馆里。上午、下午、晚上，要一杯茶，独自坐着看书。他连漱洗用具都放在一家茶馆里，一起来就到茶馆里洗脸刷牙。听说他后来流落到四川，穷困潦倒而死，悲夫！

昆明茶馆里卖的都是青茶，茶叶不分等次，泡在盖碗里。文林街后来开了一家「摩登」茶馆，用玻璃杯卖绿茶、红花：滇红、滇绿。滇绿色如生青豆，滇红色似「中国红」葡萄酒，茶味都很厚。滇红尤其经泡，三开之后，还有茶色。我觉得滇红比祁（门）红、英（德）红都红，这也许是我的偏见。当然比斯里兰卡的「利普顿」要差一些：有人喝不来「利普顿」，说是味道很怪。人之好恶，不能勉强。

我在昆明喝过烤茶。把茶叶放在粗陶的烤茶罐里，放在炭火上烤得半焦，倾入滚水，茶香扑人。几年前在大理街头看到有烤茶罐卖，犹豫一下，没有买。买了，放在煤气灶上烤，也不会有那样的味道。

1946年冬，开明书店在绿杨邨请客。饭后，我们到巴金先生家喝功夫茶。几个人围着浅黄色的老式圆桌，看陈蕴珍（萧珊）「表演」：濯器、炽炭、注水、淋壶、筛茶。每人喝了三小杯。我第一次喝功夫茶，印象深刻。这茶太酽了，只能喝三小杯。在座的除巴金先生夫妇，有靳以、黄裳。一转眼，四十三年了。靳以、萧珊都不在了。巴老衰病，大概没有喝一次功夫茶的兴致了。那套紫砂茶具大概也不在了。

我在杭州喝过一杯好茶。

1947年春，我和几个在一个中学教书的同事到杭州去玩。除了「西湖景」，使我难忘的有两样方物，一是醋鱼带把。所谓「带把」，是把活草鱼的脊肉剔下来，快刀切为薄片，其薄如纸，浇上好秋油，生吃。鱼肉发甜，鲜脆无比。我想这就是中国古代的「切脍」。一是在虎跑喝的一杯龙井。真正的狮峰龙井雨前新芽，每蕾皆一旗一枪，泡在玻璃杯里，茶叶皆直立不倒，载浮载沉，茶色颇淡，但入口香浓，直透脏腑，真是好茶！只是太贵了。一杯茶，一块大洋，比吃一顿饭还贵。狮峰茶名不虚传，但不得虎跑水不可能有这样的味道。我自此方知道，喝茶，水是至关重要的。

我喝过的好水有昆明的黑龙潭泉水。骑马到黑龙潭，疾驰之后，下马到茶馆里喝一杯泉水泡的茶，真是过瘾。泉就在茶馆檐外地面，一个正方的小池子，看得见泉水咕嘟咕嘟往上冒。井冈山的水也很好，水清而滑。有的水是「滑」的，「温泉水滑洗凝脂」并非虚语。井冈山水洗被单，越洗越白；以泡「狗古脑」茶，色味俱发，不知道水里含了什么物质。天下第一泉、第二泉的水，我没有喝出什么道理。济南号称泉城，但泉水只能供观赏，以之泡茶，不觉得有什么特点。

有些地方的水真不好。比如盐城。盐城真是「盐城」，水是咸的，中产以上人家都吃「天落水」。下雨天，在天井上方张了布幕，以接雨水，存在缸里，备烹茶用。最不好吃的水是菏泽，菏泽牡丹甲天下，因为菏泽土中含碱，牡丹喜碱性土。我们到菏泽看牡丹，牡丹极好，但茶没法喝。不论是青茶、绿茶，沏出来一会就变成红茶了，颜色深如酱油，入口咸涩。由菏泽往梁山。住进招待所后，第一件事便是赶紧用不带碱味的甜水沏一杯茶。

老北京早起都要喝茶，得把茶喝「通」，这一天才舒服。无论贫富，皆如此。1948年我在午门历史博物馆工作。馆里有几位看守员，岁数都很大了。他们上班后，都是先把带来的窝头片在炉盘上烤上，然后轮流用水氽坐水沏茶。茶喝足了，才到午门城楼的展览室里去坐着。他们喝的都是花茶。

北京人爱喝花茶，以为只有花茶才算是茶（北京很多人把茉莉花叫做「茶叶花」）。我不太喜欢花茶，但好的花茶例外，比如老舍先生家的花茶。

老舍先生一天离不开茶。他到莫斯科开会，苏联人知道中国人爱喝茶，倒是特意给他预备了一个热水壶。可是，他刚沏了一杯茶，还没喝上几口，一转脸，服务员就给倒了。老舍先生很愤慨地说：「他妈的！他不知道中国人喝茶是一天喝到晚的！」一天喝茶喝到晚，也许只有中国人如此。外国人喝茶都是论「顿」的，难怪那位服务员看到多半杯茶放在那里，以为老先生已经喝完了，不要了。

龚定庵以为碧螺春天下第一。我曾在苏州东山的「雕花楼」喝过一次新采的碧螺春。「雕花楼」原是一个华侨富商的住宅，楼是进口的硬木造的，到处都雕了花，八仙过海、福禄寿三星、龙、凤、牡丹，真是集恶俗之大成。但碧螺春真是好。不过茶是泡在大碗里的，我觉得这有点煞风景。后来问陆文夫，文夫说碧螺春就是讲究用大碗喝的。茶极细，器很粗，亦怪！

我还在湖南桃源喝过一次擂茶。茶叶、老姜、芝麻、米，加盐放在一个擂钵里，用硬木的擂棒「擂」成细末，用开水冲开，便是擂茶。

茶可入馔，制为食品。杭州有龙井虾仁，想不恶。裘盛戎曾用龙井茶包饺子，可谓别出心裁。日本有茶粥。《俳人的食物》说俳人小聚，食物极简单，但「唯茶粥一品，万不可少」。茶粥是啥样的呢？我曾用粗茶叶煎汁，加大米熬粥，自以为这便是「茶粥」了。有一阵子，我每天早起喝我所发明的茶粥，自以为很好喝。四川的樟茶鸭子乃以柏树枝、樟树叶及茶叶为熏料，吃起来有茶香而无茶味。曾吃过一块龙井茶心的巧克力，这简直是恶作剧！用上海人的话说：巧克力与龙井茶实在完全「弗搭界」。

《扬府松露琥珀红烧肉》B0000000016 · 2025年12月24日摄于中国上海嘉定上扬府南翔印象城店

元丰二年，苏轼调任湖州知州即因《湖州谢上表》被构陷，获文字狱，几近被杀。后太皇太后及王安石竭力相救方免死罪，被贬黄州。

从年俸二三百石的湖州知州到无权无俸的黄州团练副使，苏轼「初到黄，廪入既绝」，窘迫潦倒。苏轼不甘坐以待毙，垦荒躬耕，不仅生计得以维持，而且还因地制宜地创出了诸多美食，「东坡肉」即为一例。

《猪肉颂》

宋 苏东坡

净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。

待他自熟莫催他，火候足时他自美。

黄州好猪肉，价贱如泥土。

贵者不肯吃，贫者不解煮。

早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。

所垦荒地为山之东坡，苏轼遂自号「东坡居士」。

《南瑶记》A0105030001 · 2024年9月20日摄于中国江西景德镇陶溪川

很多人认为，饮食在宋朝迎来了一个繁荣期，不仅南北菜系初步形成，甚至还出现了一日三餐。实际上，用今天的眼光回看，饮食真正的繁荣要再晚些，到了明清，一日三餐才日渐普及。

《宋朝人的吃喝》

汪曾祺

唐宋人似乎不怎么讲究大吃大喝。杜甫的《丽人行》里列叙了一些珍馐，但多系夸张想象之辞。五代顾闳中所绘《韩熙载夜宴图》主人客人面前案上所列的食物不过八品，四个高足的浅碗，四个小碟子。有一碗是白色的圆球形的东西，有点像外面滚了米粒的蓑衣丸子。有一碗颜色是鲜红的，很惹眼，用放大镜细看，不过是几个带蒂的柿子！其余的看不清是什么。苏东坡是个有名的馋人，但他爱吃的好像只是猪肉。他称赞「黄州好猪肉」，但还是「富者不解吃，贫者不解煮」。他爱吃猪头，也不过是煮得稀烂，最后浇一勺杏酪。杏酪想必是酸里咕叽的，可以解腻。有人「忽出新意」以山羊肉为玉糁羹，他觉得好吃得不得了。这是一种什么东西？大概只是山羊肉加碎米煮成的糊糊罢了。当然，想象起来也不难吃。

宋朝人的吃喝好像比较简单而清淡。连有皇帝参加的御宴也并不丰盛。御宴有定制，每一盏酒都要有歌舞杂技，似乎这是主要的，吃喝在其次。幽兰居士《东京梦华录》载《宰执亲王宗室百官入内上寿》，使臣诸卿只是「每分列环饼、油饼、枣塔为看盘，次列果子。惟大辽加之猪羊鸡鹅兔连骨熟肉为看盘，皆以小绳束之。又生葱韭蒜醋各一碟。三五人共列浆水一桶，立杓数枚」。「看盘」只是摆样子的，不能吃的。「凡御宴至第三盏，方有下酒肉、咸豉、爆肉、双下鸵峰角子。」第四盏下酒是子骨头、索粉、白肉胡饼；第五盏是群仙、天花饼、太平毕罗、干饭、缕肉羹、莲花肉饼；第六盏假圆鱼、密浮酥捺花；第七盏排炊羊、胡饼、炙金肠；第八盏假沙鱼、独下馒头、肚羹；第九盏水饭、簇下饭。如此而已。

宋朝市面上的吃食似乎很便宜。《东京梦华录》云：「吾辈入店，则用一等玻璃浅棱碗，谓之『碧碗』，亦谓之『造羹』，菜蔬精细，谓之『造』，每碗十文。」《会仙楼》条载：「止两人对坐饮酒即银近百两矣。」初看吓人一跳。细看，这是指餐具的价值，宋人餐具多用银。

几乎所有记两宋风俗的书无不记「市食」。钱塘吴自牧《梦粱录 · 分茶酒店》最为详备。宋朝的肴馔好像多是「快餐」，是现成的。中国古代人流行吃羹。「三日入厨下，洗手作羹汤」，不说是洗手炒肉丝。《水浒传》林冲的徒弟说自己「安排得好菜蔬，端整得好汁水」，「汁水」也就是羹。《东京梦华录》云「旧只用匙今皆用筯矣」，可见本都是可喝的汤水。其次是各种爊菜，爊鸡、爊鸭、爊鹅。再次是半干的肉脯和全干的肉。几本书里都提到「影戏」，我觉得这就是四川的灯影牛肉一类的东西。炒菜也有，如炒蟹，但极少。

宋朝人饮酒和后来有些不同的，是总要有些鲜果干果，如柑、梨、蔗、柿，炒栗子、新银杏，以及莴苣、「姜油多」之类的菜蔬和玛瑙饧、泽州饧之类的糖稀。《水浒传》所谓「铺下果子按酒」，即指此类东西。

宋朝的麺食品类甚多。我们现在叫做主食，宋人却叫「从食。麺食主要是饼。《水浒》动辄说「回些麺来打饼」。饼有门油、菊花、宽焦、侧厚、油锅、新样满麻，《东京梦华录》载武成王庙海州张家、皇建院前郑家最盛，每家有五十余炉。五十几个炉子一起烙饼，真是好家伙！

遍检《东京梦华录》、《都城纪胜》、《西湖老人繁胜录》、《梦粱录》、《武林旧事》，都没有发现宋朝人吃海参、鱼翅、燕窝的记载。吃这种滋补性的高蛋白的海味，大概从明朝才开始。这大概和明朝人的纵欲有关系，记得鲁迅好像曾经说过。

宋朝人好像实行的是「分食制」。《东京梦华录》云「用一等玻璃浅棱碗，每碗十文」，可证。《韩熙载夜宴图》上画的也是各人一份，不像后来大家合坐一桌，大盘大碗，筷子勺子一起来。这一点是颇合卫生的，因不易传染肝炎。

《稻花香里》F0300000423 · 2021年10月28日摄于中国上海宝山罗泾花红村

第一次读辛弃疾的《西江月 · 夜行黄沙道中》，印象中应该是在小学课文里。词写得很美，也很有意境。只是觉得明月、清风、星空和雨点共存，有点不近常情。「七八个星天外，两三点雨山前」改成「七八个星天外，两三点露叶尖」或「七八个星天外，两三片雾林间」或诸如此类似更合理。两三点雨，远在「山前」，应该是不怎么容易觉察得到的，「檐前」或「林间」倒有可能。

开个玩笑。

《西江月 · 夜行黄沙道中》

宋 辛弃疾

明月别枝惊鹊，清风半夜鸣蝉。

稻花香里说丰年，听取蛙声一片。

七八个星天外，两三点雨山前。

旧时茅店社林边，路转溪桥忽见。

《岸菊照晨光》D0004000002 · 2014年11月2日摄于中国上海杨浦上海共青国家森林公园

《赋得残菊》为唐太宗李世民作，全诗四句：何事、何时、何势、何思，笔触规整而细腻，读来饶有兴味。

《赋得残菊》

唐 李世民

阶兰凝曙霜，岸菊照晨光。

露浓晞晚笑，风劲浅残香。

细叶凋轻翠，圆花飞碎黄。

还持今岁色，复结后年芳。

《鱼翔浅底》E0200000003 · 2024年7月28日摄于日本熊本水前寺成趣园

唐元和四年，被贬永州的柳宗元为排遣烦郁而移情山水，于是有了千古名篇《小石潭记》。

民国大家陈衍曾点评曰：「《小石潭记》极短篇，不过百许字，前言心乐，后又凄神寒骨。然乐而生悲，游者常情。」

不以为然。乐而生悲，并非常情。

境由心生。《小石潭记》，记的概是风景，也是心境。

《小石潭记》

唐 柳宗元

从小丘西行百二十步，隔篁竹，闻水声，如鸣珮环，心乐之。伐竹取道，下见小潭，水尤清冽。全石以为底，近岸，卷石底以出，为坻，为屿，为嵁，为岩。青树翠蔓，蒙络摇缀，参差披拂。

潭中鱼可百许头，皆若空游无所依。日光下澈，影布石上，佁然不动，俶尔远逝，往来翕忽。似与游者相乐。

潭西南而望，斗折蛇行，明灭可见。其岸势犬牙差互，不可知其源。

坐潭上，四面竹树环合，寂寥无人，凄神寒骨，悄怆幽邃。以其境过清，不可久居，乃记之而去。

同游者：吴武陵，龚古，余弟宗玄。隶而从者，崔氏二小生：曰恕己，曰奉壹。

《本帮麺》C0000000006 · 2025年12月3日摄于中国上海杨浦晓瓯麺馆

《麵条记丰》为谢冕先生《觅食记》第一部分《麺食八记》中的一篇。

文中所提「喇家遗址发现了一碗距今四千年的麺条遗存」，确有其实。只是，确切地说，那只是一种条状食物，是用粟与黍做的，不是麺粉，因而不能算作是真正意义上的麺条。那个时候，尽管小麦差不多已经从中亚传入中国，但石磨的出现要晚得多。没有石磨，麺粉也就无从谈起。

最后一段，感同身受。十年前出差重庆，酒店的自助早餐不可谓不丰盛，只是天天吃，腻。于是出酒店，冒着酷暑走一里多路去吃路边摊的小麺，解馋。

《麵条记丰》

谢冕

中国幅员广大，基于气候、地理和物产的差异，包含习惯南北判然有异，大抵南方重稻米，北方重麦类。我的家乡福建人不会做馒头，也不会包饺子。记得幼年时，馒头是山东人营销的，有专门蒸馒头的店，叫山东馍馍，店一般都小，往往供不应求。到北方久了，也发现北方邻居很少做米饭，他们宁可到集市去买现成的麵食，而懒于自己做米饭。这种南北差别是明显的。在诸种主食中，能被南北方「通吃」的主食很少，麵条似乎是个例外。麵条古称汤饼，西晋束晳有《饼赋》，说麵条「弱似春绵，白若秋练。气勃郁以扬布，香气散而远遍」。以往都认为麵条在汉末方才出现，但考古人员却在青海民和的喇家遗址发现了一碗距今四千年的麵条遗存。言者称：「四千年前的那碗麵条至今飘香。」

我到过中国的很多地方，到处都有麵条，而且都能造出自己的风味来。那时我无心，没有想到日后做饮食方面的文章，于是名目繁多且风味各异的麵条，吃了也就是一声赞叹，没有留下文字记载，渐渐地记忆模糊了。如今提笔，犹记在遵义夜摊上吃过的一碗麵条，口感和用料都非常特殊，留下的印象只记得麵条是褪色的，其余一切全忘了。其实，这类谈饮食的文字多半是记叙的，例如用料、形制、火候、汤汁，以及佐料、口感，等等，均应当时静观而默记于心，日后写起来就容易多了，抒情或发挥倒在其次。

尽管如此，大略的记忆还是有的。例如山西的麵食品种最多（据说多达二百余种），当年造访三晋大地，从太原一路南行，榆次、平遥、介休、洪洞、曲沃，直抵晋陕交界的风陵渡，都是黄河遥远的涛声与麵条的诱人香气一种相伴。山西麵条的原料以及造型、宽窄、粗细、名目繁多的各项浇头都让人眼花缭乱：剔尖、揪片、拨鱼、猫耳朵、饸饸、莜麵栲栲，当然，为首的应当是名满天下的刀削麵了。边走边吃，不禁惊叹山西的麵食文化与地面古迹遗存同样地堪称海内之最。

遗憾的是，因为行色匆匆，这些麵食多半只能在宾馆的餐厅吃，而餐厅的口味大家都有经验，多半是被一律化了，当然与民间，特别是街边小摊上的本色相差甚远。后来北大校园专门设立麵馆，各个窗口有数十种来自全国各地的麵条同时开放，这对我像是一种补偿。我在北大麵馆吃到兰州的牛肉拉麵、上海的阳春麵、宜宾的燃麵、四川的担担麵，等等。因为商家来自全国各地，都带来各自的「看家本领」，诸路诸侯各显神通，麵条的水准均是高的。进入北大麵馆，因为名目繁多，往往东张西望，无所适从。但我多半会在饱赏众家之后最后选定一碗刀削麵。

北大麵馆的这款刀削麵，一大海碗，至少三两，只需五元（小碗约有二两，为四元）。这碗麵条在外边没有二十元下不来，因为是在校园内，免税，而且有补贴。分量足、价格便宜倒在其次，主要是地道。午餐或晚餐，排队买刀削麵的队伍最长，但即使如此，学生们还是耐心地选择这个窗口。刀削麵的重点是在麵条的筋道上，厨师变戏法似的旋转着用快刀削麵团，麵片如雪花般纷纷飘落锅中，几番加水，翻滚数道而成。有劲，麵条从滚烫的汤锅里捞出，紧接着就是一勺带着红烧肉西勾芡的浓汤浇头，端上桌，碗底闪着诱人的红光。冬天，外边严寒，屋内，手捧麵碗，热气腾腾。

这是刀削麵，劲道，有嚼头，浇头滑润而霸气，代表着北方特有的坚韧和强悍。而南方的麵条则是另一番景象，其代表作应当是在苏州。苏州的麵条品种也是多多，浇头多达百余种，细麵有若龙须，其特点是细腻、精致、绵软而爽。其著者有朱鸿兴焖肉麵、陆长兴爆鱼麵、斜塘老街裕兴记三虾麵等。单说这三虾麵，是一种拌麵，虾仁、虾籽、虾黄为主浇头，上桌时，一碗干麵、一碗三虾浇头、一碗青菜、一碗蘑菇炒笋、一碗清汤。很贵，很高端，但却供不应求，要预约，每年只卖两个月。

在苏州吃麵，食客和店家都很精细，进门一声交代，那边就唱歌般地唱出了一长串：三两鳝丝麵，龙须细麵，清汤，重青，重浇，过桥！把食客的要求一一都清楚交待了。那店家，很快回应，汤是清澈见底的，麵条纹丝不乱，码成「鲫鱼背」，上面漂着绿叶青丝。据说枫镇同得兴的大肉麵非常出名，汤宽汤紧，重青免青，都能吃出一片清风明月，吃成与苏绣、碧螺春和苏州园林一样的风雅来。到苏州吃一碗地道的麵条，是一种温柔的体验。我多次访问苏州，但却没有在苏州名店就餐的机会。倒是在上海南京路的小弄堂里，有吃一碗苏州焖肉麵的经历。麵端上来，清汤见底，一块焖肉约占三分之一的麵碗，汤上撒着小葱花，色彩艳丽，特别是那块焖肉，色鲜红，酱香油亮而糯。麵碗周边陈列小盘的各色浇头，如花盛开。

麵条在中国可谓遍地开花，遍布南北西东：兰州牛肉拉麵、新疆拉条子、武汉热干麵、苏州奥灶麵、上海阳春麵、四川担担麵，还有福州的线麵，丝丝不断，下锅不糊，可汤可炒，可称极品。也许不应漏了京城，北京拿得出手的也就是打卤麵和炸酱麵两种。就是这老两样，在现今的京城也是难有正宗的货色。单说那打卤麵的卤，肉和鸡蛋，鸡蛋打成蛋花，金黄色浮在暗红发亮的卤汁上边，黄花、木耳，加上传统的鹿角菜，就成了。鹿角菜在北京打卤麵里，犹如芽菜在四川担担麵里一样，看似配角，却是万不可缺。普通麵食，但看有无这配角，由此可辨真伪。

我历年漫游各地，每到一地，总要问津当地的麵食。曾经在号称「美食之都」的成都，多日住在宾馆，天天面对刻板乏味的饭食，连一碗普通的担担麵都不见，直至离去，可谓怨恨至极。那年在重庆也是如此，宾馆吃食，千篇一律，于心不甘，决心「造反」。私下约了二三好友，找一家麵馆，一碗重庆小麵，三元钱，豪华一点，再加一碗「豌炸」，也不过数元。大喜，大呼，这才算到了重庆！

《秋》F0300000012  · 2022年11月24日摄于中国上海金山廊下枫叶岛

无门慧开，俗姓梁，名慧开，字无门，临济宗杨岐派高僧，世称无门慧开禅师。《颂平常心是道》出自其禅门著作《无门关》。

《颂平常心是道》

南宋 无门慧开禅师

春有百花秋有月，夏有凉风冬有雪。

若无闲事挂心头，便是人间好时节。

《茶趣》C0000000005 · 2026年2月21日摄于中国江苏苏州黎里古镇

北京人喜喝花茶。文中「双窨」「香片」说的都是茉莉花茶。江南人通常喝绿茶，碧螺春、龙井、毛尖之类。小时候跟着爷爷和父亲喝过花茶，但成人之后就改喝绿茶，偶尔换一下铁观音。一喝就是几十年。去年女儿从北京大栅栏捎了些花茶回来，说让我尝尝。一喝，竟有些欲罢不能了。

人的口味是会变的。

《喝茶》

梁实秋

我不善品茶，不通茶经，更不懂什么茶道，从无两腋之下习习生风的经验。但是，数十年来，喝过不少茶，北平的双窨、天津的大叶、西湖的龙井、六安的瓜片、四川的沱茶、云南的普洱、洞庭湖的君山茶、武夷山的岩茶，甚至不登大雅之堂的茶叶梗与满天星随壶净的高末儿，都尝试过。茶是我们中国人的饮料，口干解渴，惟茶是尚。茶字，形近于荼，声近于槚，来源甚古，流传海外，凡是有中国人的地方就有茶。人无贵贱，谁都有份，上焉者细啜名种，下焉者牛饮茶汤，甚至路边埂畔还有人奉茶。北人早起，路上相逢，辄问讯「喝茶未？」茶是开门七件事之一，乃人生必需品。

孩提时，屋里有一把大茶壶，坐在一个有棉衬垫的藤箱里，相当保温，要喝茶自己斟。我们用的是绿豆碗，这种碗大号的是饭碗，小号的是茶碗，做绿豆色，粗糙耐用，当然和宋瓷不能比，和江西瓷不能比，和洋瓷也不能比，可是有一股朴实厚重的风貌，现在这种碗早已绝迹，我很怀念。这种碗打破了不值几文钱，脑勺子上也不至于挨巴掌。银托白瓷小盖碗是祖父母专用的，我们看着并不羡慕。看那小小的一盏，两口就喝光，泡两三回就得换茶叶，多麻烦。如今盖碗很少见了，除非是到故宫博物院拜会蒋院长，他那大客厅里总是会端出盖碗茶敬客。再不就是在电视剧中也常看见有盖碗茶，可是演员一手执盖一手执碗缩着脖子啜茶那副狼狈相，令人发噱，因为他不知道喝盖碗茶应该是怎样的喝法。他平素自己喝茶大概一直是用玻璃杯、保温杯之类。如今，我们此地见到的盖碗，多半是近年来本地制造的「万寿无疆」的那种样式，瓷厚了一些；日本制的盖碗，样式微有不同，总觉得有些怪怪的。近有人回大陆，顺便探视我的旧居，带来我三十多年前天天使用的一只瓷盖碗，原是十二套，只剩此一套了，碗沿还有一点磕损，睹此旧物，勾起往日的心情，不禁黯然。盖碗究竟是最好的茶具。

茶叶品种繁多，各有擅场。有友来自徽州，同学清华，徽州产茶胜地，但是他看到我用一撮茶叶放在壶里沏茶，表示惊讶，因为他只知道茶叶是烘干打包捆载上船沿江运到沪杭求售，剩下来的茶梗才是家人饮用之物，恰如北人所谓「卖席的睡凉炕」。我平素喝茶，不是香片就是龙井，多次到大栅栏东鸿记或西鸿记去买茶叶，在柜台前面一站，徒弟搬来凳子让坐，看伙计称茶叶，分成若干小包，包得见棱见角，那份手艺只有药铺伙计可媲美。茉莉花窨过的茶叶，临卖的时候再抓一把鲜茉莉花放在表面上，所以叫做双窨。于是茶店里经常是茶香花香，郁郁菲菲。父执有名玉贵者，旗人，精于饮馔，居恒以一半香片一半龙井混合沏之，有香片之浓馥，兼龙井之苦清。吾家效而行之，无不称善。茶以人名，乃径呼此茶为「玉贵」，私家秘传，外人无由得知。

其实，清茶最为风雅。抗战前造访知堂老人于苦茶庵，主客相对总是有清茶一盂，淡淡的、涩涩的、绿绿的。我曾屡侍先君游西子湖，从不忘记品尝当地的龙井，不需要攀登南高峰风篁岭，近处平湖秋月就有上好的龙井茶，开水现冲，风味绝佳。茶后进藕粉一碗，四美具矣。正是「穿牖而来，夏日清风冬日日；卷帘相见，前山明月后山山。」（骆成骧联）有朋自六安来，贻我瓜片少许，叶大而绿，饮之有荒野的气息扑鼻。其中西瓜茶一种，真有西瓜风味。我曾过洞庭，舟泊岳阳楼下，购得君山茶一盒。沸水沏之，每片茶叶均如针状直立漂浮，良久始舒展下沉，味品清香不俗。

初来台湾，粗茶淡饭，颇想倾阮囊之所有在饮茶一端偶作豪华之享受。一日过某茶店，索上好龙井，店主将我上下打量，取八元一斤之茶叶以应，余示不满，乃更以十二元者奉上，余仍不满，店主勃然色变，厉声曰：「买东西，看货色，不能专以价钱定上下。提高价格，自欺欺人耳！先生奈何不察？」我爱其憨直。现在此茶店门庭若市，已成为业中之翘楚。此后我饮茶，但论品味，不问价钱。

茶之以浓酽胜者莫过于工夫茶。《潮嘉风月记》说工夫茶要细炭初沸连壶带碗泼浇，斟而细呷之，气味芳烈，较嚼梅花更为清绝。我没嚼过梅花，不过我旅居青岛时有一位潮州澄海朋友，每次聚饮酩酊，辄相偕走访一潮州帮巨商于其店肆。肆后有密室，烟具、茶具均极考究，小壶小盅有如玩具。更有娈婉丱童伺候煮茶、烧烟，因此经常饱吃工夫茶，诸如铁观音、大红袍，吃了之后还携带几匣回家。不知是否故弄玄虚，谓炉火与茶具相距以七步为度，沸水之温度方合标准。举小盅而饮之，若饮罢径自返盅于盘，则主人不悦，须举盅至鼻头猛嗅两下。这茶最有解酒之功，如嚼橄榄，舌根微涩，数巡之后，好像是越喝越渴，欲罢不能。喝工夫茶，要有功夫，细呷细品，要有设备，要人服侍，如今乱糟糟的社会里谁有那么多的工夫？红泥小火炉哪里去找？伺候茶汤的人更无论矣。普洱茶，漆黑一团，据说也有绿色者，泡烹出来黑不溜秋，粤人喜之。在北平，我只在正阳楼看人吃烤肉，吃得口滑肚子膨脝不得动弹，才高呼堂倌泡普洱茶。四川的沱茶亦不恶，惟一般茶馆应市者非上品。台湾的乌龙，名震中外，大量生产，佳者不易得。处处标榜冻顶，事实上哪里有那么多的冻顶？

喝茶，喝好茶，往事如烟。提起喝茶的艺术，现在好像谈不到了，不提也罢。

《添香增色》C0000000004 · 2024年10月24日摄于中国上海杨浦朝和炉端烧

谢冕，文艺评论家、诗人、作家，北京大学中文系教授，晚年著有美食随笔集《觅食记》，《品鉴》为该随笔集《前言》。

《味鉴》

谢冕

吃饭喝酒，是味觉上的享受，讲究的是味道。关于吃食，我说过一些话，被误传为谢某「不咸不吃」。其实不是，原意是：该咸不咸，不吃；该甜不甜，不吃；该油不油，不吃。

旅行在外，吃宾馆里的菜肴，往往苦于乏味，每道菜几乎都缺盐。记得那年，在南方某学校吃食堂，菜品繁多，目不暇接，缺点就是，太淡，寡味！因为是无所选择，于是每餐都自带食盐，免得每次都呼人送盐。

由此得出结论：平庸的厨师不会、也不敢用盐。他们宁肯寡淡，寡淡不担风险。而精明的厨师却是勇者，敢于用盐，往往一锤定音，而境界全出。

五味之中，盐是霸主，盐定位，糖提鲜，此理主厨者皆知。不会用盐，犹如医师开方，犹豫而不敢在主药下足分量，庸医于是就出现了。一些大的、老字号的饭店，菜端上来，不用怀疑，就是这个味，因为厨师下手有数。其实，好饭店不一定要上高端珍品，能把普通菜做成精品才是名厨。没有窍门，其道理很简单，火候食材等因素除外，适量用盐最是关键。

我的一位朋友，吃饭很老到，他专拣大饭店点普通菜，便宜，到位。我说过的北大畅春园超市的饺子，每次吃，每次都满意，酱油醋等不用外加，不假思索，张口就吃，也是因为到位，够味，「信得过」。

吃饭就是求味觉的满足，盐不到位，便乏味。这是就一道菜而言的，推而广之，就一次宴席而言，其理亦同。一桌人围坐，主人出于礼节，请客人各点一道菜。众人欣然曰：好好，还是点清淡些的。结果八九人点出十几道菜，不是白菜豆腐，就是豆腐白菜。这场面我经历不止一次了，每次都很扫兴，也很尴尬。碍于情面，只能把不悦憋在心里：这是吃饭还是比赛风雅？这里的潜台词，「清淡」是高雅而时尚的，要是点「清淡」以外的，就俗气了。于是，就满桌的白菜豆腐，豆腐白菜！

上面说的是集体会餐，一桌的寡淡让人郁闷。其实，所谓每人点一道菜，乃是西方的规矩，因为西餐是「各吃各的」，每人点自己爱吃的一道主菜就行，无须考虑众人口味。中餐则不同，中餐是围桌而坐，讲究的是综合和协调。一桌人围坐，菜单一般是由主人预定的，有时也由主人临场发挥，当场点。除了宴请熟朋友，我本人是轻易不敢临场发挥的，这不啻是一场「冒险」，因为此时往往七嘴八舌，各主其是，结果则是莫衷一是。我的经验是不轻易「发扬民主」而主张「独断」，即由一人说了算。因为我深知众口难调。

点菜是一门高超的艺术，首先要考虑菜系，粤菜、川菜、闽菜、淮扬菜、鲁菜，中国菜系繁多，各自特点突出，若在粤菜馆点水煮牛肉，就会贻笑大方，有人在川菜馆要求「不辣」，也近于无知。中国菜南甜北咸，差别在天地之间。在无锡，犹如吴侬软语，往往甜得柔情万种，而在燕赵大地，则是重油重盐，犹如易水风寒，慷慨悲歌！晋人嗜酸，无醋不欢，霸气冲天；蜀地喜辣，红油火锅，挥汗如雨！所以，宴客点菜首先要考虑菜系，特别是这个菜系的名菜和招牌菜，这才「近于专业」。

一桌成功的宴席，主事者除了了解菜系和菜馆，还要兼顾客人的组成，他们口味不一。荤菜素菜，软菜硬菜，爆、炒、汤、蒸，拼盘宜淡，主菜宜重，先轻后重，次第顺进，直抵高潮。高潮而后，这才甜食和果类登场，是甜蜜的余绪，宴会于是在暖意浓浓的「皆大欢喜」中圆满结束。

点菜难，因为这是一道调和众口的艺术。记得早年家里灶间，有祖传剪字，乃是先人手书的一副对联：「此间大有盐梅手，以外从无鼎鼐人」。此语有魏晋遗风，似是出自钟鸣鼎食之家的口气。盐梅手，鼎鼐人，原指厨师，但此处却有题外之音。古人常把宰相比厨师，因为厨师知百味，大厨师更能协调众人之口味。能调百味者，相国之才也。因而「鼎鼐万家」说的不是厨师，而是大相国。

话扯远了，还是回到主人点菜上面来，此时环顾列座众人，想着各人的口味，南北西东，咸甜酸辣，理应兼顾而容人。主人首先重视的是「各悦其悦」，再进一步，则是试图扩展他们的味觉，进而共享众人之悦。正是此时，厨师就跃身而为一人之下万人之上的「国师」了。我知道「治大国若烹小鲜」这话的原旨，但更愿意借此以形容，我此时此刻的感受。点一桌菜，让大家开心，这里难道不包含更丰富的意义吗？常言道：众口难调，此刻经高超的「厨艺」的调理，这古来的难题，却是迎刃而解！

这篇小文有感于厨师不敢用盐引起，乏味！食物缺盐是乏味，人生寡淡是乏味，我本南人，家乡饮食偏甜，习性并不重盐。我的口味很宽，咸甜酸辣从不忌口，且常常奚落那些口味偏执而自诩为「美食家」者。但即使如此，我仍对「缺那么一点盐」耿耿于怀！这说的是咸，甜也一样，不到位，也是败笔。几年前吃粤产沙琪玛，包装精致，一吃，就差一句国骂出口。这道京城名吃，既缺油，又不甜，又不酥软，全变味了。乏味，说的是不够味，缺盐，缺甜，缺油，都败人胃口，都令人愤愤。

在汉语中，「五味杂陈」是贬义，犹如「五色乱目」、「五音乱耳」一样。《老子》第十二章讲「五色令人目盲，五音令人耳聋，五味令人口爽」，指欲望多了易成反面，「口爽」者，诸味杂陈，反而伤败纯正的味道也。这是道家的一种审美准则。而我斗胆不持此议，我认为饮食之道在于多样，「五味杂陈」方是正道。一桌酒席，甜酸苦辣咸，五味杂陈，让众口尝百味，从而改变人们的口味偏见和积习，乃是饮食应有之道，是为常态。

而我则始终我行我素，坚持我的主张：有味，够味，恰到好处的足味，而断然拒绝的则是：乏味。啤酒要冰而爽，咖啡要热且浓，杜绝温吞水。冷也好，热也好，甜也好，咸也好，都要各在其位，都要各显其能。愚生也钝，生性也许平和，处事也许雍如，但内心却是一团熊熊烈焰：热情，坚决，甚而激烈，这是品味饮食吗？不，也许是在追寻人生的一种境界。

《葡萄》B0000000014 · 2022年7月26日摄于中国上海杨浦

1958年夏秋，汪曾祺在文联系统「整风」复查中被追补为「一般右派」，数月后下放到河北张家口沙岭子农业科学研究所劳动改造，先后在那里待了三年。期间，汪曾祺参与了葡萄的生产。可能是由于这段经历，汪曾祺发表于1981年的有关葡萄的系列散文无论是葡萄的历史还是葡萄的栽培都活色生香。该系列除了本篇，还有《葡萄和爬山虎》及《葡萄月令》。

《葡萄的来历》

汪曾祺

至少玫瑰香不是张骞从西域带回来的。玫瑰香的家谱是可以查考的。它的故乡，是英国。

中国的葡萄是什么时候有的，从哪里来的，自来有不同的说法。

最流行的说法是：张骞从西域带回来的，在汉武帝的时候，即公元前130年左右。《图经》：「张骞使西域，得其种而还，种之，中国始有。」《齐民要术》：「汉武帝使张骞至大宛，取葡萄实，如离宫别馆旁尽种之。」人们很愿意相信这种说法，因为可以发思古之幽情。「空见葡萄入汉家」，让人感到历史的寥廓。说张骞带回葡萄，是有根据的。现在还大量存在的夸耀汉朝的国力和武功的「葡萄海马镜」，可以证明。新疆不是现在还出很好的葡萄么？

但是是不是张骞之前，中国就没有葡萄？有人是怀疑过的。魏文帝曹丕《与吴监书》，是专谈葡萄的，他只说：「中国珍果甚多，且复为说葡萄。」安邑是个出葡萄的地方。《安邑果志》载：「《蒙泉杂言》、《酉阳杂俎》与《六帖》皆载：葡萄由张骞自大宛移植汉宫。按《本草》已具神农九种，当涂熄火，去骞未远；而魏文之诏，实称中国名果，不言西来。是唐以前无此论。」（《植物名实图考长编》引）《县志》的作者以为中国本来就有。他还以为中国本土的葡萄和张骞带回来的葡萄「别是一种」。

魏晋时葡萄还不多见，所以曹丕才专门写了一篇文章，庾信和尉瑾才对它「体」了半天「物」，一个说「有类软枣」，一个说「似生荔枝」。唐宋以后，就比较普遍，不是那样珍贵难得了。宋朝有一个和尚画家温日观就专门画葡萄。

张骞带回的葡萄是什么品种的呢？从「葡萄海马镜」上看不出。从拓片上看，只是黑的一串，果粒是圆的。魏文帝吃的是什么葡萄？不知道。他只说是这种葡萄很好吃：「当其夏末涉秋，尚有余暑，醉酒宿醒，掩露而食，甘而不饴，脆而不酸，冷而不寒，味长汁多，除烦解倦」，没有说是什么颜色，什么形状，他吃的葡萄是「脆」的，这是什么葡萄？温日观所画的葡萄，我所见到的都是淡墨的，没有着色。从墨色看，是深紫的。果粒都作正圆，有点像是秋紫或是金铃。

反正，张骞带回来的，曹丕吃的，温日观画的，都不是玫瑰香。中国现在的葡萄以玫瑰香为大宗。以玫瑰香为其大宗的现在的中国葡萄，是从山东传开来的，其时最早不超过明代。

《闹闹闹新春》F0300000007 · 2022年2月8日摄于中国上海杨浦悠方生活购物广场

十里不同风，百里不同俗。《过年》，百十年前浙江桐乡石门镇一殷实乡绅家孩童眼里的年，读来饶有兴味。

《过年》

丰子恺

我幼时不知道阳历，只知道阴历。

到了十二月十五，过年的气氛开始浓重起来了。我们染坊店里三个染匠全是绍兴人，十二月十六要回乡。

十五日，店里办一桌酒，替他们送行。这是提早办的年酒。商店旧例，年酒席上的一只全鸡，摆法大有讲究：鸡头向着谁，谁要被免职。

所以上菜的时候，要特别当心。但是我家的店规模很小，一共只有六个人，这六个人极少有变动，所以这种顾虑极少。但母亲还是很小心，上菜时关照仆人，必须把鸡头对着空位。

腊月二十三晚上送灶，灶君菩萨每年上天约一星期，二十三夜上去，大年夜回来。据说菩萨是天神派下来监视人家的，每家一个。他们高踞在人家的灶台上，嗅取饭菜的香气。每逢初一、月半，必须点起香烛来拜他。

二十三这一天，家家烧赤豆糯米饭，先盛一大碗供在灶君面前，然后全家来吃。吃过之后，黄昏时分，父亲穿了大礼服来灶前膜拜，跟着，我们大家跪拜。

拜过之后，将灶君的神像从灶台上请下来，放进一顶灶轿里。这灶轿是白天从市场上买来的，用红绿纸张糊成，两旁贴着一副对联，上写「上天奏善事，下界保平安」。

我们拿些冬青柏子，插在灶轿两旁，再拿一串纸金元宝挂在轿上，又拿一点糖饼来，粘在灶君菩萨的嘴上。这样一来，他上去见了天神粘嘴粘舌的，说话不清楚，免得把别人的恶事和盘托出。

于是父亲恭恭敬敬地捧了灶轿，捧到大门外去烧化。烧化时必须抢出一只纸金元宝，拿进来藏在厨里，预祝明年有真金元宝进门。

送灶君上天之后，陈妈妈就烧菜给父亲下酒，说这酒菜味道一定很好，因为没有灶君先吸取其香气。父亲也笑着称赞酒菜好吃。

我现在回想，他是假痴假呆，逢场作戏。因为他中了这末代举人，科举就废，不得伸展，蜗居在这穷乡僻壤的蓬门败屋中，无以自慰，惟有利用年中行事，聊资消遣，亦「四时佳兴与人同」之意耳。

二十三送灶之后，家中就忙着打年糕。

这糯米年糕又大又韧，自己不会打，必须请一个男工来帮忙。这男工大都是陆阿二，又名五阿二。因为他姓陆，而他的父亲行五。

两枕「当家年糕」约有三尺长；此外许多较小的年糕，有二尺长的，有一尺长的；还有红糖年糕，白糖年糕。

此外是元宝、百合、橘子等等小摆设，这些都是由母亲和姐姐们去做，我也洗了手去帮忙，但是总做不好，结果是自己吃了。

姐姐们又做许多小年糕，形状仿照大年糕，预备二十七夜过年时拜小年菩萨用的。二十七夜过年，是个盛典。白天忙着烧祭品：猪头、全鸡、大鱼、大肉，都是装大盘子的。

吃过夜饭之后，把两张八仙桌接起来，上面供设「六神牌」，前面围着大红桌围，摆着巨大的铝制的香炉蜡台。

桌上供着许多祭品，两旁围着年糕。我们这厅屋是三家公用的，我家居中，右边是五叔家，左边是嘉林哥家，三家同时祭起年菩萨来，屋子里灯火辉煌，香烟缭绕，气象好不繁华！

三家比较起来，我家的供桌最为体面。何况我们还有小年菩萨，即在大桌旁边设两张茶几，也是接长的，也供一位小菩萨像，用小香炉蜡台，设小盘祭品，竟像是小人国里的过年。

记得那时我所欣赏的，是「六神牌」和祭品盘上的红纸盖。这六神牌画得非常精美，一共六版，每版上画好几个菩萨，佛、观音、玉皇大帝、孔子、文昌帝君、魁星，都包括在内。平时折好了供在堂前，不许打开来看，这时候才展览了。

祭品盘上的红纸盖都是我的姑母剪的，「福禄寿喜」「一品当朝」「连升三级」等字，都剪出来，巧妙地嵌在里头。我那时只有七八岁，就喜爱这些东西，这说明我与美术有缘。

绝大多数人家二十七夜过年，所以这晚上商店都开门，直到后半夜送神后才关门。我们约伴出门散步，买花炮。花炮种类繁多，我们所买的，不是两响头的炮仗和噼劈啪啪的鞭炮，而是雪炮、流星、金转银盘、水老鼠、万花筒等好看的花炮。

其中，万花筒最好看，然而价贵不易多得。买回去在天井里放，大可增加过年的喜气。我把一串鞭炮拆散，一个一个地放，点着了火，立刻拿一个罐头瓶来罩住，「咚」地一声，连罐头瓶也跳起来。

我起初不敢拿在手里放，后来经乐生哥哥教导，竟敢拿在手里放了。两指轻轻捏住鞭炮的末端，一点上火，立刻把头旋向后面。渐渐老练了，即行若无事。

年底这一天，是准备通夜不眠的，店里早已经摆出风灯，插上岁烛。吃年夜饭的时候，把所有的碗筷都拿出来，预祝来年人丁兴旺。

吃饭碗数，不可成单，必须成双。如果吃三碗，必须再盛一次，哪怕盛一点点也好，总之要凑成双数。吃饭时母亲分送压岁钱，用红纸包好，我全部用以买花炮。

吃过年夜饭，还有一出滑稽戏呢！这叫「毛糙纸揩洼」。「洼」就是屁股。一个人拿一张糙纸，把另一个人的嘴揩一揩。意思是说：你这嘴巴是屁股，你过去一年中所说的不祥的话，例如「要死」之类的，都等于放屁。

但是人都不愿意被揩，尽量逃避。然而揩的人很调皮，出其不意，突如其来。哪怕你是极小心的人，也总会被揩。有时其人出前门去了，大家就不提防他。岂知道他绕了个圈子，悄悄地从后门进来，终于被揩去了。

此时笑声、喊声使过年的欢乐气氛更加浓重了。

街上提着灯笼讨债的，络绎不绝，直到天色将晓，还有人提着灯笼急急忙忙地跑来跑去。灯笼是千万少不得的。

提灯笼，表示还是大年夜，可以讨债；如果不提灯笼，那就是新年，欠债的可以打你几记耳光，要你保他三年顺境，因为大年初一讨债是禁忌的。

但是这时候我家早已结账，关店，正在点起香烛接灶君菩萨。此时通行吃接灶圆子，管账先生一面吃圆子，一面向我母亲报告账务。说到盈余，笑容满面。他告别回去，我们也收拾，睡觉。但是睡不到两个钟头，又得起来，拜年的乡下客人已经来了。

年初一上午忙着招待拜年的客人。街上挤满了穿新衣服的农民，男女老幼，熙熙攘攘，吃烧卖，上酒馆，买花纸（即年画），看戏法，到处拥挤。

初二开始，镇上的亲友来往拜年。我父亲戴着红缨帽子，穿着外套，带着跟班出门。同时也有穿礼服的到我家拜年。如果不遇，就留下一张红片子。

父亲死后，母亲叫我也穿着礼服去拜年。我实在很不高兴。因为一个十一二岁的孩子穿礼服上街，大家注目，有讥笑的，也有叹羡的，叫我非常难受。

现在回想，母亲也是一片苦心。她不管科举已废，还希望我将来也中个举人，重振家业，所以把我如此打扮，聊以慰情。

正月初四，晚上接财神。别的事情排场大小不定，独有接财神，家家郑重其事，而且越是贫寒之家，排场越是体面。大概他们想：敬神可以邀得神的恩宠，今后让他们发财。

初五以后，过年的事基本结束，但是拜年，吃年酒，酬谢往还，也很热闹。厨房里年菜很多，客人来，搬出就是。但是到了正月半，也就差不多吃完了。所以有一句话：「拜年拜到正月半，烂溏鸡屎炒青菜。」

我的父亲不爱吃肉，喜欢吃素。所以我们家里，大年夜就烧好一大缸萝卜丝油豆腐，油很重，滋味很好。每餐盛出一碗来，放在锅子里一热，便是最好的饭菜。

我至今还忘不了那种好滋味。但是让家里人烧起来，总不及童年时的好吃，怪哉！

正月十五，在古代是一个元宵佳节，然而赛灯之事，久已废止，只有市上卖些兔子灯、蝴蝶灯等，聊以应名而已。

二十日，各店照常开门做生意，学堂也开学，过年也就结束了。

《片鸭》F0200000003 · 2025年9月20日摄于中国上海杨浦青年公社创智天地店

烤鸭，旧时因无「烤」字，不只北平，各地皆称「烧鸭」。「烤」字出现得很晚。汪曾祺在《贴秋膘》一文中曾谈及此事：「 『烤肉宛』原来有齐白石写的一块小匾，写得明白：『清真烤肉宛』，这块匾是写在宣纸上的，嵌在镜框里，字写得很好，后面还加了两行注脚：『诸书无烤字，应人所请自我作古』。我曾写信问过语言文字学家朱德熙，是不是古代没有『烤』字，德熙复信说古代字书上确实没有这个字。看来『烤』字是近代人造出来的字了。」

《烧鸭》

梁实秋

北平烤鸭，名闻中外，在北平不叫烤鸭，叫烧鸭，或烧鸭子，在口语中加一子字。《北平风俗杂咏》严辰《忆京都词》十一首，第五首云《忆京都 · 填鸭冠寰中》：

烂煮登盘肥且美，加之炮烙制尤工。

此间亦有呼名鸭，骨瘦如柴空打杀。

严辰是浙人，对于北平填鸭之倾倒，可谓情见乎词。

北平苦旱，不是产鸭盛地，惟近在咫尺之通州得运河之便，渠塘交错，特宜畜鸭。佳种皆纯白，野鸭花鸭则非上选。

鸭自通州运到北平，仍需施以填肥手续。以高粱及其他饲料揉搓成圆条状，较一般香肠热狗为粗，长约四寸许。通州的鸭子师傅抓过一只鸭来，夹在两条腿间，使不得动，用手掰开鸭嘴。以粗长的一根根的食料蘸着水硬行塞入。鸭子要叫都叫不出声，只有眨巴眼的分儿。塞进口中之后，用手紧紧的往下捋鸭的脖子，硬把那一根根的东西挤送到鸭的胃里。

填进几个之后，眼看着再填就要撑破肚皮，这才松手，把鸭关进一间不见天日的小棚子里。几十百只鸭关在一起，像沙丁鱼，绝无活动余地，只是尽量给予水喝。这样关了若干天，天天扯出来填，非肥不可，故名填鸭。一来鸭子品种好，二来师傅手艺高，所以填鸭为北平所独有。抗战时期在后方有一家餐馆试行填鸭，三分之一死去，没死的虽非骨瘦如柴，也并不很肥，这是我亲眼看到的。鸭一定要肥，肥才嫩。

北平烧鸭，除了专门卖鸭的餐馆如全聚德之外，是由便宜坊（即酱肘子铺）发售的。在馆子里亦可吃烤鸭，例如在福全馆宴客，就可以叫右边邻近的一家便宜坊送了过来。自从宜外的老便宜坊关张以后，要以东城的金鱼胡同口的宝华春为后起之秀，楼下门市，楼上小楼一角最是吃烧鸭的好地方。在家里打一个电话，宝华春就会派一个小利巴，用保温的铅铁桶送来一只才出炉的烧鸭，油淋淋的，烫手热的。附带着他还管代蒸荷叶饼葱酱之类。他在席旁小桌上当众片鸭，手艺不错，讲究片得薄，每一片有皮有油有肉，随后一盘瘦肉，最后是鸭头鸭尖，大功告成。主人高兴，赏钱两吊，小利巴欢天喜地称谢而去。

填鸭费工费料，后来一般餐馆几乎都卖烧鸭，叫做叉烧烤鸭，连闷炉的设备也省了，就地一堆炭火一根铁叉就能应市。同时用的是未经填肥的普通鸭子，吹凸了鸭皮晾干一烤，也能烤得焦黄迸脆。但是除了皮就是肉，没有黄油，味道当然差得多。有人到北平吃烤鸭，归来盛道其美，我问他好在哪里，他说：「有皮，有肉，没有油。」我告诉他：「你还没有吃过北平烤鸭。」

所谓一鸭三吃，那是广告噱头。在北平吃烧鸭，照例有一碗滴出来的油，有一副鸭架装。鸭油可以蒸蛋羹，鸭架装可以熬白菜，也可以煮汤打卤。馆子里的鸭架装熬白菜，可能是预先煮好的大锅菜，稀汤洮水，索然寡味。会吃的人要把整个的架装带回家里去煮。这一锅汤，若是加口蘑（不是冬菇，不是香蕈）打卤，卤上再加一勺炸花椒油，吃打卤麺，其味之美无与伦比。

《石狮沙地萝卜煲》B0000000011 · 2024年12月21日摄于中国福建泉州刺桐别院鲤城府文庙店

原本不吃萝卜，嫌萝卜臭。去年很偶然地吃了一口，觉得也还好，就开始吃了。

汪曾祺说：「一个人的口味要宽一点、杂一点，『南甜北咸东辣西酸』，都去尝尝。」「有些东西，本来不吃，吃吃也就习惯了。」

《萝卜》

汪曾祺

杨花萝卜即北京的小水萝卜。因为是杨花飞舞时上市卖的，我的家乡名之曰：「杨花萝卜」。这个名称很富于季节感。我家不远的街口一家茶食店的屋下有一个岁数大的女人摆一个小摊子，卖供孩子食用的便宜的零吃。杨花萝卜下来的时候，卖萝卜。萝卜一把一把地码着。她不时用炊帚洒一点水，萝卜总是鲜红的。给她一个铜板，她就用小刀切下三四根萝卜。萝卜极脆嫩，有甜味，富水分。自离家乡后，我没有吃过这样好吃的萝卜。或者不如说自我长大后没有吃过这样好吃的萝卜。小时候吃的东西都是最好吃的。

除了生嚼，杨花萝卜也能拌萝卜丝。萝卜斜切的薄片，再切为细丝，加酱油、醋、香油略拌，撒一点青蒜，极开胃。小孩子的顺口溜唱道：

人之初，鼻涕拖；

油炒饭，拌萝菠。

油炒饭加一点葱花，在农村算是美食，所以拌萝卜丝一碟，吃起来是很香的。

萝卜丝与细切的海蜇皮同拌，在我的家乡是上酒席的，与香干拌荠菜、盐水虾、松花蛋同为凉碟。

北京的拍水萝卜也不错，但宜少入白糖。

北京人用水萝卜切片，汆羊肉汤，味鲜而清淡。

烧小萝卜，来北京前我没有吃过（我的家乡杨花萝卜没有熟吃的），很好。有一位台湾女作家来北京，要我亲自做一顿饭请她吃。我给她做了几个菜，其中一个是烧小萝卜。她吃了赞不绝口。那当然是不难吃的；那两天正是小萝卜最好的时候，都长足了，但还很嫩，不糠；而且我是用干贝烧的。她说台湾没有这种小萝卜。

我们家乡有一种穿心红萝卜，粗如黄酒盏，长可三四寸，外皮深紫红色，里面的肉有放射形的紫红纹，紫白相间，若是横切开来，正如中药里的槟榔片（卖时都是直切），当中一线贯通，色极深，故名穿心红。卖穿心红萝卜的挑担，与山芋（红薯）同卖，山芋切厚片。都是生吃。

紫萝卜不大，大的如一个大衣扣子，扁圆形，皮色乌紫。据说这是五倍子染的。看来不是本色，因为它掉色，吃了，嘴唇牙肉也是乌紫乌紫的。里面的肉却是嫩白的。这种萝卜非本地所产，产在泰州。每年秋末，就有泰州人来卖紫萝卜，都是女的，挎一个柳条篮子，沿街吆喝：「紫萝卜！」

我在淮安第一回吃到青萝卜。曾在淮安中学借读过一个学期，一到星期日，就买了七八个青萝卜，一堆花生，几个同学，尽情吃一顿。后来我到天津吃过青萝卜，觉得淮安青萝卜比天津的好。大抵一种东西第一回吃，总是最好的。

天津吃萝卜是一种风气。五十年代初，我到天津，一个同学的父亲请我们到天华景听曲艺。座位之前有一溜长案，摆得满满的，除了茶壶茶碗，瓜子花生米碟子，还有几大盘切成薄片的青萝卜。听「玩艺儿」吃萝卜，此风为别处所无。天津谚云：「吃了萝卜喝热茶，气得大夫满街爬」，吃萝卜喝茶，此风亦为别处所无。

心里美萝卜是北京特色。一九四八年冬天，我到了北京，街头巷尾，每听到吆喝：「哎，萝卜，赛梨来，辣来换。」声音高亮打远。看来在北京做小买卖的，都得有条好嗓子。卖「萝卜赛梨」的，萝卜都是一个一个挑选过的，用手指头一弹，当当的；一刀切下去，咔嚓嚓的响。

我在张家口沙岭子劳动，曾参加过收心里美萝卜。张家口土质于萝卜相宜，心里美皆甚大。收萝卜时是可以随便吃的。和我一起收萝卜的农业工人起出一个萝卜，看一看，不怎么样的，随手就扔进了大堆。一看，这个不错，往地下一扔，叭嚓，裂成了几瓣，「行！」于是各拿一块啃起来，甜，脆，多汁，难可名状。他们说：「吃萝卜，讲究吃『棒打萝卜』。」

张家口的白萝卜也很大。我参加过张家口地区农业展览会的布置工作，送展的白萝卜都特大。白萝卜有象牙白和露八分。露八分即八分露出土面，露出土面部分外皮淡绿色。

我的家乡无此大白萝卜，只是粗如小儿臂而已。家乡吃萝卜只是红烧，或素烧，或与臀尖肉同烧。

江南人特重白萝卜炖汤，常与排骨或猪肉同炖。白萝卜耐久炖，久则出味。或入淡菜，味尤厚。沙汀《淘金记》写幺吵吵每天用牙巴骨炖白萝卜，吃得一家脸上都是油光光的。天天吃是不行的，隔几天吃一次，想亦不恶。

四川人用白萝卜炖牛肉，甚佳。

扬州人、广东人制萝卜丝饼，极妙。北京东华门大街曾有外地人制萝卜丝饼，生意极好。此人后来不见了。

北京人炒萝卜条，是家常下饭菜。或入酱炒，则为南方人所不喜。

白萝卜最能消食通气。我们在湖南体验生活，有位领导同志，接连五天大便不通，吃了各种药都不见效，憋得他难受得不行。后来生吃了几个大白萝卜，一下子畅通了。奇效如此，若非亲见，很难相信。

萝卜是腌制咸菜的重要原料。我们那里，几乎家家都要腌萝卜干。腌萝卜干的是红皮圆萝卜。切萝卜时全家大小一齐动手。孩子切萝卜，觉得这个一定很甜，尝一瓣，甜，就放在一边，自己吃。切一天萝卜，每个孩子肚子里都装了不少。萝卜干盐渍后须在芦席上摊晒，水气干后，入缸，压紧、封实，一两月后取食。我们那里说在商店学徒（学生意）要「吃三年萝卜干饭」，谓油水少也。学徒不到三年零一节，不满师，吃饭须自觉，筷子不能往荤菜盘里伸。

扬州一带酱园里卖萝卜头，乃甜面酱所腌，口感甚佳。孩子们爱吃，一半也因为它的形状很好玩，圆圆的，比一个鸽子蛋略大。此北地所无，天源、六必居都没有。

北京有小酱萝卜，佐粥甚佳。大腌萝卜咸得发苦，不好吃。

四川泡菜什么萝卜都可以泡，红萝卜、白萝卜。

湖南桑植卖泡萝卜。走几步，就有个卖泡萝卜的摊子。萝卜切成大片，泡在广口玻璃瓶里，给毛把钱即可得一片，边走边吃。峨嵋山道边也有卖泡萝卜的，一面涂了一层稀酱。

萝卜原产中国，所以中国的为最好。有春萝卜、夏萝卜、秋萝卜、四秋萝卜，一年到头都有。可生食、煮食、腌制。萝卜所惠于中国人者亦大矣。美国有小红萝卜，大如元宵，皮色鲜红可爱，吃起来则淡而无味，异域得此，聊胜于无。爱伦堡小说写几个艺术家吃奶油蘸萝卜，喝伏特加，不知是不是这种红萝卜。我在爱荷华南朝鲜人开的菜铺的仓库里看到一堆心里美，大喜，买回来一吃，味道满不对，形似而已。日本人爱吃萝卜，好像是煮熟蘸酱吃的。

《箸》C0000000002 · 2024年12月21日摄于中国福建泉州刺桐别院文庙店

符中士，美食作家，著有《吃的自由》散文集，《甘苦尔先尝》为其中一篇。

汪曾祺在其为《吃的自由》所写的《序》中，对该书赞赏有加，称其为「奇书」。他说，《吃的自由》「和一般的食单、食谱不同，是把饮食当作一种文化现象来看的，谈饮食兼及上下四旁，其所感触，较之油盐酱醋、鸡鸭鱼肉要广泛深刻得多」，「看这本书可以长知识」。

确实如此。

《甘苦尔先尝》

符中士

殷勤问竹箸，甘苦尔先尝；

滋味他人好，尔空来去忙。

这是明人程良规写的一首咏箸诗。诗人对竹箸的遭遇，颇为不平。

竹箸，就是中国人情有独钟的筷子。

筷子始于何时？发明者是谁？因年代久远，史无明文，已难以考证。据《韩非子 · 喻志》记载的「昔者，纣为象箸」，以及近年出土的商周文物推测，筷子的出现，大概在三千年以前。

先秦时代，最早的筷子叫做「梜」，也写作「筴」。春秋时期，改称为「箸」。许慎《说文解字》注：「箸者，饭㩻也。」饭危支就是倾倒的意思。持筷取食，自然倾倒，因此名之。把「梜」改为「箸」，我认为改得很不高明。梜字 ，材质用途表示得一清二楚。而什么「饭危支也」的箸字，反倒使人莫名其妙。隋唐时，一度把箸写成「筯」。筯是箸的异体字，还是一回事。到明代，正式定名为筷子。箸改称筷子的原因，颇为有趣，是与禁忌习俗有关。明人《推篷寤语》里说：「世有误恶字而呼美字者。如立箸讳滞，呼为快子。」《菽园杂记》讲得更具体：「民间俗讳，各处有之，而吴中为甚。如舟行讳住，以箸为快儿。」南方水上人家，特别忌讳不利于行船的字眼。箸同住音。一日三餐不能不说到箸字，那船岂不是开不动了？不能住，只能快。干脆反过来叫做快子。以后为了让它更像一个专用名词，又在快字上加了一个「竹」头。约定俗成，以至逐渐通行。

世界上的饮食，大体可分为西方饮食、东方饮食、阿拉伯饮食三大系列。西方饮食用刀叉取食，东方饮食用筷子挟食，阿拉伯饮食用手抓食。西方饮食的刀叉，貌似装备先进，实际上功能十分有限。有次我在西餐馆吃圆粉条，餐具只有刀叉。用叉挑起粉条，手往上抬粉条就逐渐滑落，待送到嘴边，只剩一把空叉。只好端起盘子往嘴里倒，极为狼狈。西餐里的通心粉条，都是很短一段段的，想是为了方便用叉取食。但这样一来，那种一吸溜就迅速滑进喉咙的痛快感觉，就无法享受到了。阿拉伯饮食用手抓食，手指虽然灵活，功能齐全，但弊端也不少。一是不如刀叉、筷子卫生，手无法拿去高温消毒。假如手上长了疮疖疥癣，大量的细菌，就不可避免要随食物一起进口。二是麻烦。吃饭弄得满手油腻，洗起来很费事。若是吃饭中途想擤擤鼻涕搔搔痒，更要大费一番周折。三是吃的门类，也受到局限。至少就无法吃火锅，谁也不敢把手伸到滚沸的火锅里去抓。而且，用手抓食，吃相也不太雅。东方饮食用的筷子，且不说杠杆原理巧妙运用和延长手指的科学设计原理。光就实用来说，能挑、能拨、能翻、能扒，可捡、可捞、可戳、可夹。无论是煎、炒、煮、烧、炸、烤，不管是丝、片、条、丁、丸、块，只要灵活转动挑拨张合伸缩小小的两根棍子，就什么都能「筷到擒来」。纵是全鸡全鱼全鸭，也能游刃有余，顺利拆卸分解。

有个中国人向外国人夸耀中国的伟大时说，中国人吃饭的大圆桌，直径有三米多。外国人问：「那你们怎么能取到桌子中间的食物呢？」答：「用筷子。」「那你们的筷子多长呢？」「六七尺长。」「那样长的筷子，怎么能把菜送到嘴里呢？」「我们中国人最注重礼让，是用筷子挟菜给坐在对面的人吃。」这当然是一个笑话。但中国人的筷子，却确实能起尊亲睦友，融洽感情的作用。餐桌上，用筷挟菜，主人敬给客人，下级敬给上级，晚辈敬给长者。你敬我让，转敬，回敬。自然气氛热烈，融融和和。相比之下，刀叉进食和用手抓食，就不免显得有点怎么自利。

医学专家研究认为，使用筷子，可以使手指和胳膊的三十多信关节，五十多条肌肉，多根神经得到运动，同时手脑并用，也能促进大脑协调、平衡的机能，发展提高智力。中国人的聪明，应该与使用筷子有一定的关系。

中国被誉为吃的王国。中国的饮食文化，受到外国人普遍称赞。既能藉以为生命补充能源，又能锻炼身体，提高智力，融洽人际关系的筷子，是中国饮食文化不可分割的一个重要内容。

《胜紫云亭》A0101020001 · 2026年1月12日摄于中国上海浦东

梁实秋在本文中提及的「中国餐馆症候群」风波，历史上确有其事。1968年，一个自称医生的读者给《新英格兰医学杂志》写了一封信，声称在中餐馆用餐后出现颈部麻木、心悸等症状，并推测可能和味精有关。这封信未经专家评议直接刊登了出来，立刻引爆了北美社会对中餐，尤其是对味精的恐慌，其中所描述的症状被媒体命名为「中餐馆综合症」，港澳台地区称「中国餐馆症候群」。后包括美国食品药品监督管理局和世界卫生组织在内的权威机构调查后认定，味精作为食品添加剂是安全的，味精成分与天然存在于番茄、芝士等食物中的谷胺酸钠并无不同。

现一般认为，「中餐馆综合症」风波并非单纯的出于对食品安全的焦虑，而是与历史上针对华裔的种族偏见有关，甚至有人认为这场风波很可能是美国本土食品制造商为抢夺市场而采取的不正当竞争手段。

《味精》

梁实秋

味精是外国发明的，最初市上流行的是日本的味の素，后来才有自制各种牌子的味精上市取代了日货。

「清水变鸡汤」，起初大家认为几乎是不可思议之事。有一位茹素的老太太，无论如何不肯吃加了味精的东西，她说有人告诉她那是蛇肉蛇骨做的，否则焉有那样好的味道？她越想越有理，遂坚信不疑。又有一位老先生，也以为味精是邪魔外道，只有鸡鸭煮出来的高汤才是调味的妙品。他吃面馆的馄饨，赞不绝口，认为那汤是纯粹的高汤，既清且醇。直到有一天亲眼看见厨师放进一小勺味精，他才长叹一声，有一向受骗之感。

其实味精并不是要不得的东西。从前我有一位扬州厨师，他炒的菜硬是比别人的好吃。我到厨房旁观他炒白菜。他切大白菜，刀法好，叶归叶，茎归茎，都切成长条形，茎厚者则斜刀片薄。茎先下锅炒，半熟才下叶，加盐加几块木耳，加味精，掂起锅来翻两下，立刻取出，色香味俱全。

大凡蔬菜，无论是清炒或煮汤，皆不妨略加味精少许，但分量绝对要少。味精和食盐都是钠的化合物，吃太多盐则口渴，吃太多味精也同样的口渴。我们常到餐馆吃饭，回到家来一定要大量喝茶，就是因为餐馆的菜几乎无一不大量加味精。甚至有些餐馆做葱油饼或是腌黄瓜也羼味精！有些小餐馆，在临街的柜橱里陈列几十个头号味精大罐（多半是空的）以为号召，其实是令人望而生畏。

现在有些人懂得要少吃盐的道理，对味精也有戒心。但是一般人还不甚了了。餐馆迎合顾客口味，以味精为讨好的捷径。常见有些食客，谆谆嘱咐侍者：“菜不要加味精！”他们没有了解餐馆的结构。普通餐馆人员分为柜上、灶上、堂口，三部分。各自为政，很少沟通。关照侍者的话，未必能及时传到灶上，灶上掌勺的大师傅也未必肯理。味精照加，嘱咐的话等于白说。

国人嗜味精成了风气，许多大大小小的厨师到美国开餐馆，把滥用味精的恶习也带到了美国。中国餐馆在美国，本来是以「杂碎」出名，虽然不登大雅之堂，却也相安无事。近年来餐馆林立，味精泛滥，遂引起「中国餐馆症候群」的风波，有些地方人士一度排斥中国餐馆，指控吃了中国菜就头晕口渴恶心。美国佬没吃过这样多的味精，一时无法容纳，所以有此现象，稍后习惯了一些，也就不再嚷嚷了。

国内有些人家从来不备味精，但是女佣会偷偷地自掏腰包买一小包味精，藏在厨房的一个角落，乘主人不防，在菜锅里撒上一小勺。她的理由是：「不加味精不好吃嘛！」

《尺糕》B0000000007 · 2024年2月13日摄于中国浙江嘉兴海盐沈荡点心局

《南北的点心》

周作人

中国地大物博，风俗与土产随地各有不同，因为一直缺少人纪录，有许多值得也是应该知道的事物，我们至今不能知道清楚，特别是关于衣食住的事项。我这里只就点心这个题目，依据浅陋所知，来说几句话，希望抛砖引玉，有旅行既广，游历又多的同志们，从各方面来报道出来，对于爱乡爱国的教育，或者也不无小补吧。

我是浙江东部人，可是在北京住了将近四十年，因此南腔北调，对于南北情形都知道一点，却没有深厚的了解。据我的观察来说，中国南北两路的点心，根本性质上有一个很大的区别，简单的下一句断语，北方的点心是常食的性质，南方的则是闲食。我们只看北京人家做饺子馄饨麺总是十分茁实，馅决不考究；麺用芝麻酱拌，最好也只是炸酱；馒头全是实心。本来是代饭用的，只要吃饱就好，所以并不求精。若是回过来走到东安市场，往五芳斋去叫了来吃，尽管是同样名称，做法便大不一样，别说蟹黄包子，鸡肉馄饨，就是一碗三鲜汤麺，也是精细鲜美的，可是有一层，这决不可能吃饱当饭，一则因为价钱比较贵，二则昔时无此习惯。抗战以后上海也有阳春麺，可以当饭了，但那是新时代的产物，在老辈看来，是不大可以为训的。我母亲如果在世，已有一百岁了，她生前便是绝对不承认点心可以当饭的，有时生点小毛病，不喜吃大米饭，随叫家里做点馄饨或麺来充饥，即使一天里仍然吃过三回，她却总说今天胃口不开，因为吃不下饭去，因此可以证明那馄饨和麺都不能算是饭。这种论断，虽然有点儿近于武断，但也可以说是有客观的佐证，因为南方的点心是闲食，做法也是趋于精细鲜美，不取茁实一路的。上文五芳斋固然是很好的例子，我还可以再举出南方做烙饼的方法来，更为具体，也有意思。我们故乡是在钱塘江的东岸，那里不常吃麺食，可是有烙饼这物事。这里要注意的，是烙不读作老字音，乃是「洛」字入声，又名为山东饼，这证明原来是模仿大饼而作的，但是烙法却大不相同了。乡间卖馄饨麺和馒头都分别有专门的店铺，唯独这烙饼只有摊，而且也不是每天都有，这要等待那里有社戏，才有几个摆在戏台附近，供看戏的人买吃，价格是每个制钱三文，计油条价二文，葱酱和饼只要一文罢了。做法是先将原本两折的油条扯开，改作三折，在熬盘上烤焦，同时在预先做好的直径约二寸，厚约一分的圆饼上，满搽红酱和辣酱，撒上葱花，卷在油条外面，再烤一下，就做成了。它的特色是油条加葱酱烤过，香辣好吃，那所谓饼只是包裹油条的东西，乃是客而非主，拿来与北方原来的大饼相比，厚大如茶盘，卷上黄酱大葱，大嚼一张，可供一饱，这里便显出很大的不同来了。

上边所说的点心偏于麺食一方面，这在北方本来不算是闲食吧。此外还有一类干点心，北京称为饽饽，这才当作闲食，大概与南方则无什么差别。但是这里也有一点不同，据我的考察，北方的点心历史古，南方的历史新，古者可能还有唐宋遗制，新的只是明朝中叶吧。点心铺招牌上有常用的两句话，我想借来用在这里，似乎也还适当，北方可以称为「官礼茶食」，南方则是「嘉湖细点」。

我们这里且来作一点烦琐的考证，可以多少明白这时代的先后。查清顾张思的《土风录》卷六，点心条下云：「小食曰点心，见吴曾《漫录》。唐郑傪为江淮留后，家人备夫人晨馔，夫人谓其弟曰：『治妆未毕，我未及餐，尔且可点心。』俄而女仆请备夫人点心，傪诟曰：『适已点心，今何得又请！』」由此可知点心古时即是晨馔。同书又引周辉《北辕录》云：「洗漱冠栉毕，点心已至。」后文说明点心中馒头馄饨包子等，可知是说的水点心，在唐朝已有此名了。茶食一名，据《土风录》云：「干点心曰茶食，见宇文懋昭《金志》：『婿先期拜门，以酒馔往，酒三行，进大软脂小软脂，如中国寒具，又进蜜糕，人各一盘，曰茶食。』《北辕录》云：金国宴南使，未行酒，先设茶筵，进茶一盏，谓之茶食。」茶食是喝茶时所吃的，与小食不同，大软脂，大抵有如蜜麻花，蜜糕则明系蜜饯之类了。从文献上看来，点心与茶食两者原有区别，性质也就不同，但是后来早已混同了，本文中也就混用，那招牌上的话也只是利用现代文句，茶食与细点作同意语看，用不着再分析了。

我初到北京来的时候，随便在饽饽铺买点东西吃，觉得不大满意，曾经埋怨过这个古都市，积聚了千年以上的文化历史，怎么没有做出些好吃的点心来。老实说，北京的大八件小八件，尽管名称不同，吃起来不免单调，正和五芳斋的前例一样，东安市场内的稻香春所做南式茶食，并不齐备，但比起来也显得花样要多些了。过去时代，皇帝向在京里，他的享受当然是很豪华的，却也并不曾创造出什么来，北海公园内旧有「仿膳」，是前清膳房的做法，所做小点心，看来也是平常，只是做得小巧一点而已。南方茶食中有些东西，是小时候熟悉的，在北京都没有，也就感觉不满足，例如糖类的酥糖，麻片糖，寸金糖，片类的云片糕，椒桃片，松仁片，软糕类的松子糕，枣子糕，蜜仁糕，桔红糕等。此外有缠类，如松仁缠，栳桃缠，乃是在干果上包糖，算是上品茶食，其实倒并不怎么好吃。南北点心粗细不同，我早已注意到了，但这是怎么一个系统，为什么有这差异？那我也没有法子去查考，因为孤陋寡闻，而且关于点心的文献，实在也不知道有什么书籍。但是事有凑巧，不记得是那一年，或者什么原因了，总之见到几件北京的旧式点心，平常不大碰见，样式有点别致的，这使我忽然大悟，心想这岂不是在故乡见惯的「官礼茶食」么？故乡旧式结婚后，照例要给亲戚本家分「喜果」，一种是干果，计核桃，枣子，松子，榛子，讲究的加荔枝，桂圆。又一种是干点心，记不清它的名字。查范寅《越谚》饮食门下，记有金枣和珑缠豆两种，此外我还记得有佛手酥，菊花酥和蛋黄酥等三种。这种东西，平时不易销，店铺里也不常备，要结婚人家订购才有，样子虽然不差，但材料不大考究，即使是可以吃得的佛手酥，也总不及红绫饼或梁湖月饼，所以喜果送来，只供小孩们胡乱吃一阵，大人是不去染指的。可是这类喜果却大抵与北京的一样，而且结婚时节非得使用不可。云片糕等虽是比较要好，却是决不使用的。这是什么理由？这一类点心是中国旧有的，历代相承，使用于结婚仪式。一方面时势转变，点心上发生了新品种，然而一切仪式都是守旧的，不轻易容许改变，因此即使是送人的喜果，也有一定的规矩，要定做现今市上不通行了的物品来使用。同是一类茶食，在甲地尚在通行，在乙地已出了新的品种，只留着用于「官礼」，这便是南北点心情形不同的缘因了。

上文只说得「官礼茶食」，是旧式的点心，至今流传于北方。至于南方点心的来源，那还得另行说明。「嘉湖细点」这四个字，本是招牌和仿单上的口头禅，现在正好借用过来，说明细点的来源。因为据我的了解，那时期当为前明中叶，而地点则是东吴西浙，嘉兴湖州正是代表地方。我没有文书上的资料，来证明那时吴中饮食丰盛奢华的情形，但以近代苏州饮食风糜南方的事情来作比，这里有点类似。明朝自永乐以来，政府虽是设在北京，但文化中心一直还是在江南一带。那里官绅富豪生活奢侈，茶食一类就发达起来。就是水点心，在北方作为常食的，也改作得特别精美，成为以赏味为目的的闲食了。这南北两样的区别，在点心上存在得很久，这里固然有风俗习惯的关系，一时不易改变；但在「百花齐放」的今日，这至少该得有一种进展了吧。其实这区别不在于质而只是量的问题，换一句话即是做法的一点不同而已。我们前面说过，家庭的鸡蛋炸酱麺与五芳斋的三鲜汤麺，固然是一例。此外则有大块粗制的窝窝头，与「仿膳」的一碟十个的小窝窝头，也正是一样的变化。北京市上有一种爱窝窝，以江米煮饭捣烂（即是糍粑）为皮，中裹糖馅，如元宵大小。李光庭在《乡言解颐》中说明它的起源云：相传明世中宫有嗜之者，因名曰御爱窝窝，今但曰爱而已。这里便是一个例证，在明清两朝里，窝窝头一件食品，便发生了两个变化了。本来常食闲食，都有一定习惯，不易轻轻更变，在各处都一样是闲食的干点心则无妨改良一点做法，做得比较精美，在人民生活水平日益提高的现在，这也未始不是切合实际的事情吧。国内各地方，都富有不少有特色的点心，就只因为地域所限，外边人不能知道，我希望将来不但有人多多报道，而且还同土产果品一样，陆续输到外边来，增加人民的口福。

《蔬菜色拉》B0000000004 · 2025年5月26日摄于中国上海杨浦品冠新派上海菜江湾店

《口味》

汪曾祺

「口之于味有同嗜焉。」好吃的东西大家都爱吃。宴会上有烹大虾（是极新鲜的），大都剩不下。但是也不尽然。羊肉是很好吃的。「羊大为美」。中国吃羊肉的历史大概和这个民族的历史同样久远。中国羊肉的吃法很多，不能列举。我以为最好吃的是手把羊肉。维吾尔、哈萨克都有手把肉，但似以内蒙为最好。内蒙很多盟旗都说他们那里的羊肉不膻，因为羊吃了草原上的野葱，生前已经自己把膻味解了。我以为不膻固好，膻亦无妨。我曾在达茂旗吃过「羊贝子」，即白煮全羊。整只羊放在锅里只煮四十五分钟（为了照顾远来的汉人客人，多煮了十五分钟，他们自己吃，只煮半小时），各人用刀割取自己中意的部位，蘸一点作料（原来只备一碗盐水，近年有了较多的作料）吃。羊肉带生，一刀切下去，会汪出一点血，但是鲜嫩无比。内蒙人说，羊肉越煮越老，半熟的，才易消化，也能多吃。我几次到内蒙，吃羊肉吃得非常过瘾。同行有一位女同志，不但不吃，连闻都不能闻。一走进食堂，闻到羊肉气味就想吐。她只好每顿用开水泡饭，吃咸菜，真是苦煞。全国不吃羊肉的人，不在少数。

「鱼羊为鲜」，有一位老同志是获鹿县人，是回民，他倒是吃羊肉的，但是一生不解何所谓鲜。他的爱人是南京人，动辄说：「这个菜很鲜。」他说：「什么叫『鲜』？我只知道什么东西吃着『香』。」要解释什么是「鲜」，是苦难的。我的家乡以为最能代表鲜味的是虾子。虾子冬笋、虾子豆腐羹，很都鲜。虾子放得太多，就会「鲜得连眉毛都掉了」的。我有个小孙女，很爱吃我配料煮的龙须挂面。有一次我放了虾子，她尝了一口，说「有股什么味！」不吃。

中国不少省份的人都爱吃辣椒。云、贵、川、黔、湘、赣。延边朝鲜族也极能吃辣；人说吃辣椒爱上火。井冈山人说：「辣子冇补（没有营养），两头受苦。」我认识一个演员，他一天不吃辣椒，就会便秘！我认识一个干部，他每天在机关吃午饭，什么菜也不吃，只带一小饭盒油炸辣椒来，吃辣椒下饭，顿顿如此。此人真是个吃辣椒专家，全国各地的辣椒，都设法弄了来吃。据他的品评，认为土家族的最好。有一次他带了一饭盒来，让我尝尝，真是又辣又香。然而有人是不吃辣的。我曾随剧团到重庆体验生活。四川无菜不辣，有人实在受不了。有一个演员带了几个年轻的女演员去吃汤圆，一个唱老旦的演员进门就嚷嚷：「不要辣椒！」卖汤圆的白了她一眼：「汤圆没有放辣椒的！」

北方人爱吃生葱生蒜。山东人特爱吃葱，吃煎饼、锅盔，没有葱是不行的。有一个笑话：婆媳吵嘴，儿媳妇跳了井。儿子回来，婆婆说：「可了不得啦，你媳妇跳井啦！」儿子说：「不咋！」拿了一根葱在井口逛了一下，媳妇就上来了。山东大葱的确很好吃，葱白长至半尺，是甜的。江浙人不吃生葱蒜，做鱼肉时放葱，谓之「香葱」，实即北方的小葱，几根小葱，挽成一个疙瘩，叫做「葱结」。他们把大葱叫做「胡葱」，即做菜时也不大用。有一个著名女演员，不吃葱，她和大家一同去体验生活，菜都得给她单做。「文化大革命」斗她的时候，这成了一条罪状。北方人吃炸酱面，必须有几瓣蒜。在长影拍片时，有一天我起晚了，早饭已经开过，我到厨房里和几位炊事员一块吃。那天吃的是炸油饼，他们吃油饼就蒜。我说，「吃油饼哪有就蒜的！」一个河南籍的炊事员说：「嘿！你试试！」果然，「另一个味儿」。我前几年回家乡，接连吃了几天鸡鸭鱼虾，吃腻了，我跟家里人说：「给我下一碗阳春面，弄一碟葱，两头蒜来。」家里人看我生吃葱，大为惊骇。

有些东西，本来不吃，吃吃也就习惯了。我曾经夸口，说我什么都吃，为此挨了两次捉弄。一次在家乡。我原来不吃芫荽（香菜），以为有臭虫味。一次，我家所开的中药铺请我去吃面。那天是药王生日，铺中管事弄了一大碗凉拌芫荽，说：「你不是什么都吃吗？」我一咬牙吃了。从此，我就吃芫荽了。此来北地，每吃测羊肉，调料里总要撒上大量芫荽。一次在昆明。苦瓜，我原来也是不吃的，没有吃过。我们家乡有苦瓜，叫做癞葡萄，是放在瓷盘里看着玩，不吃的。有一位诗人请我下小馆子，他要了三个菜：凉拌苦瓜、炒苦瓜、苦瓜汤。他说：「你不是什么都吃吗？」从此，我就吃苦瓜了。北京人原来是不吃苦瓜的，近年也学会吃了：不过他们用凉水连「拔」三次，基本上不苦了，哪还有什么意思！

有些东西，自己尽可不吃，但不要反对旁人吃。不要以为自己不吃的东西，谁吃，就是岂有此理。比如广东人吃蛇，吃龙虱；傣族人爱吃苦肠，即牛肠里没有完全消化的粪汁，蘸肉吃。这在广东人、傣族人．是没有什么奇怪的。他们爱吃，你管得着吗？不过有些东西，我也以为以不吃为宜。比如炒肉芽：腐肉所生之蛆。

总之，一个人的口味要宽一点、杂一点，「南甜北咸东辣西酸」，都去尝尝。对食物如此，对文化也应该这样。

《无题》C0000000001 · 2025年10月13日摄于中国上海徐汇上海西岸美高梅酒店柏翠廊

罗素，全名伯特兰 · 阿瑟 · 威廉 · 罗素，19世纪英国哲学家、数学家、逻辑学家、文学家、历史学家，英国皇家学会会员，诺贝尔文学奖得主。除了学术上的成就，罗素还是一个全球著名的反战人士，曾因此遭受监禁。

罗素对中国非常友好，他说他喜欢中国。上世纪20年代，受梁启超的邀请，罗素来到中国，在近半年的时间里，他先后在上海、杭州、武汉、长沙和北京等地做了包括「哲学问题」「物的分析」「心的分析」「数理逻辑」「社会结构学」以及爱因斯坦的相对论、苏联的社会主义运动等在内的近二十个主题的数十次演讲，轰动一时。

大概在我读大学那个年代，罗素再次进入人们的视野。当时很多人以谈论罗素为炫耀，意味着深刻而前沿。

我没有读过罗素的学术著作，只是很久以前，在一些介绍西方哲学的文章中读到过他的名字。《论老之将至》是我读过的唯一的一篇罗素的文章，先后读了两次。

《论老之将至》的核心是讲述如何坦然面对衰老，并以豁达之心安享晚年。文章最早收录于罗素1956年出版的一本著作中，其写作时间大约是1955年前后，是年他已83岁，是完全有资格写这么一篇文章的。老之将至者，不妨一读。

《论老之将至》

英 罗素

虽然有这样一个标题，这篇文章真正要谈的却是怎样才能不老。在我这个年纪，这实在是一个至关重要的问题。我的第一个忠告是，要仔细选择你的祖先。尽管我的双亲皆属早逝，但是考虑到我的其他祖先，我的选择还是很不错的。是的，我的外祖父67岁时去世，正值盛年，可是另外三位祖父辈的亲人都活到80岁以上。至于稍远些的亲戚，我只发现一位没能长寿的，他死于一种现已罕见的「病症」：被杀头。我的一位曾祖母是吉本的朋友，她活到92岁高龄，一直到死，她始终是让子孙们感到敬畏的人。我的外祖母，一辈子生了十个孩子，活了九个，还有一个早年夭折，此外还有过多次流产。可是守寡以后，她马上就致力于妇女的高等教育事业。她是剑桥大学格顿学院的创办人之一，力图使妇女进入医疗行业。她总喜欢讲起她在意大利遇到过的一位面容悲哀的老年绅士。她询问他忧郁的缘故，他说他刚刚同两个孙子孙女分开。「天哪！」她叫道，「我有72个孙儿孙女，如果我每次分开就要悲伤不已，那我早就没法活了！」「奇怪的祖母。」他回答说。但是，作为她的72个孙儿孙女中的一员，我却要说我更喜欢她的见地。上了80岁，她开始感到有些难以入睡，她便经常在午夜时分至凌晨三时这段时间里阅读科普方面的书籍。我想她根本就没有工夫去留意她在衰老。我认为，这就是保持年轻的最佳方法。如果你的兴趣和活动既广泛又热烈，而且你又能从中感到自己仍然精力旺盛，那么你就不必去考虑你已经活了多少年这种纯粹的统计学问题，更不必去考虑你那也许不很长久的未来。

至于健康，由于我这一生几乎从未患过病，也就没有什么有益的忠告。我吃喝均随心所欲，醒不了的时候就睡觉。我做事情从不以它是否有益健康为依据，尽管实际上我喜欢做的事情通常都是有益健康的。

从心理角度讲，老年需谨防两种危险。一是过分沉湎于往事。人不能生活在回忆当中，不能生活在对美好往昔的怀念或对去世的友人的哀念之中。一个人应当把心思放在未来，放到需要自己去做点什么的事情上。要做到这一点并非轻而易举，往事的影响总是在不断增加。人们总是认为自己过去的情感要比现在强烈得多，头脑也比现在敏锐。假如真的如此，就该忘掉它；而如果可以忘掉它，那你自以为是的情况就可能并不是真的。

另一件应当避免的事是依恋年轻人，期望从他们的勃勃生气中获取力量。子女们长大成人以后，都想按照自己的意愿生活。如果你还想像他们年幼时那样关心他们，你就会成为他们的包袱，除非他们是异常迟钝的人。我不是说不应该关心子女，而是说这种关心应该是含蓄的，假如可能的话，还应是宽厚的，而不应该过分地感情用事。动物的幼崽一旦自立，大动物就不再关心它们了。人类则因其幼年时期较长而难以做到这一点。

我认为，对于那些具有强烈的爱好，其活动又都恰当适宜，并且不受个人情感影响的人，成功地度过老年绝非难事。只有在这个范围里，长寿才真正有益；只有在这个范围里，源于经验的智慧才能得到运用而不令人感到压抑。告诫已经成人的孩子别犯错误是没有用处的，因为一来他们不会相信你，二来错误原本就是教育所必不可少的要素之一。但是，如果你是那种受个人情感支配的人，如果不把心思都放在子女和孙儿女身上，你就会觉得生活很空虚。假如事实确是如此，那么你必须明白，虽然你还能为他们提供物质上的帮助，比如支援他们一笔钱或者为他们编织毛线外套，但绝不要期望他们会因为你的陪伴而感到快乐。

有些老人因害怕死亡而苦恼。年轻人害怕死亡是可以理解的。一想到会失去生活能够给予他们的种种美好事物，他们就感到痛苦。这种担心并不是无缘无故的，也是情有可原的。但是，对于一位经历了人世悲欢、履行了个人职责的老人，害怕死亡就有些可怜且可耻了。克服这种恐惧的最好办法是，至少我是这样看的，逐渐扩大你的兴趣范围并使其不受个人情感的影响，直至包围自我的围墙一点一点地离开你，而你的生活则越来越融合于大家的生活之中。每一个人的生活都应该像河水一样，开始是细小的，被限制在狭窄的两岸之间，然后热烈地冲过巨石，滑下瀑布。渐渐地，河道变宽了，河岸扩展了，河水流得更平稳了。最后，河水流入了海洋，不再有明显的间断和停顿，尔后便毫无痛苦地摆脱了自身的存在。能够这样理解自己一生的老人，将不会因害怕死亡而痛苦，因为他所珍爱的一切都将继续存在下去。而且，如果随着精力的衰退，疲倦之感日渐增加，长眠并非是不受欢迎的念头。我渴望死于尚能劳作之时，同时知道他人将继续我所未竟的事业，我大可因为已经尽了自己之所能而感到安慰。