《客家酿豆腐》B0000000849 · 2024年11月12日摄于中国上海杨浦几百度啫啫煲

 

《客家酿豆腐》

曾俊文

 

说到家乡菜，我就会想起老家的「客家让豆腐」。

虽然各种资料上都写着「客家酿豆腐」，但我更喜欢念「客家让豆腐」，因为「让」是客家人的方言，这样说更有亲切感。

所谓「让豆腐」，只不过是在豆腐上面挖个小坑，再塞进一些肉馅而已。初次听说菜名我也纳闷：为什么叫让豆腐？乡亲们告诉我：「我们客家人要谦让别人，要虚心，你看豆腐那么大块，但它却不是人们所青睐的，人们想要吃的是中间的那一小块肉，即便如此，豆腐都没有意见。」我那时候小，而且很少回老家，大家都喜欢用这样的话逗我。但虚心、谦让的确是客家人独特的品质。

我的老家在一个小村庄里，那里的人都不富裕，但不管怎么样，每次回到老家，街坊四邻都会拿出他们的让豆腐来给我们吃。「很久没吃过这让豆腐了吧？」乡亲们问。「是啊。」出于礼貌，我就这样回答了。也许你会问，难道在城里就没有让豆腐吃？城里有是有，可城里做的哪有家乡这么地道呢？只有在老家，才能吃上正宗的客家让豆腐。

客家让豆腐也只有在老家乡吃才有那种氛围。一桌子都是客家人，说着客家话，再吃着客家菜，既亲切，又温馨。每逢节假日，总有一些在异地工作的人回来探望老人，有的是开宝马车回去的，有的是坐长途大巴回去的，但他们聚在一起，根本不会因为在经济方面有差距而看不起对方，而是尽力帮助对方。正如老人们所说：「我们客家人大度，能包容别人，像让豆腐中豆腐和肉馅那样，只有结合起来才是最好的。」

其实，家乡人爱吃让豆腐，不仅是因为它便宜，更是因为它包含着对家人的思念，把思念放进肉馅里，放进豆腐里，放进心里。现在，每次在深圳吃让豆腐，我都不由自主地想起家乡，想到家乡的亲人。前年，有个富翁亲戚和我们一起吃饭，当筷子夹起柔软的让豆腐时，他不自觉地大笑起来，说：「我爸现在肯定也在吃这个吧！幸亏在小时候他教我要像这豆腐一样谦虚，我才能在这里立足。」

家乡的让豆腐真好，既好吃，又能教育人，还能牵动游子的思乡之情。

《辣椒炒肉》B0000000848 · 2024年9月20日摄于中国江西景德镇瑶里人家农家菜御窑博物馆店

 

《炒肉丝》

舒国治

 

肉丝，是上不了筵席桌子的。上筵席的，都是整只整体的，像鸡就是全鸡，鱼就是整尾的鱼，甚至羊有时就是全羊。猪呢，要不是蹄髈，要不就是整块方方正正的带皮带肥带瘦的肉方。也就是说：大块。

筵席菜用的这些食材，不会切成细丝，乃它原来是仪典上的呈现，亦即先要祭拜然后才吃的，故而呈现全形与整体。

但肉丝真是中国炒菜锅最好的创作伙伴。尤其西南地方（四川、贵州、云南、广西）的快炒，有了肉丝，真是幻化成无尽的下饭好菜。

肉丝，常是牺牲小我完成大我。它个体小，但炒出的滋味会融入饭里（肉丝炒饭），会融入豆干里（豆干肉丝），会融入青椒里（青椒肉丝），会融入笋丝里（竹笋肉丝），会融入咸菜里（雪菜肉丝，当然雪菜之鲜也化进了肉味里）。

故我说，西洋人想学中国菜，不妨最先学切丝（不只肉丝。笋丝、豆干丝、青椒丝、胡萝卜丝）、配丝（这种丝配那种丝）、炒丝（哪种丝先投入锅、哪种丝后投）这类的家庭饭桌最简易菜肴，便能很快四菜一汤的吃饭了。

但肉丝要好吃，第一，要取温体猪的肉。也就是别用冷冻的猪肉。黎明时分杀的猪，一早到了菜场，这时买来的猪肉，切成肉丝，腌少少的米酒或黄酒，极少的酱油，微量的糖，待会入油锅去炒，便怎么样也会鲜美。若用冷冻过的猪肉，退了冰，再怎么腌制、怎么细心地炒，也已然肉味与肌理皆败弱矣。

第二，好的肉丝，来自好的猪。好的猪，要养得时间长，像超过十个月，或一年，或一年半等。当然，除了养得长，更要喂多样类自然食物，像泔水、像根茎类植物、像豆腐作坊的豆渣等等，而不只是喂工厂制出的饲料。

说到喂泔水，以前农家自己种田的，且还种些蔬菜的，所养的那两三头猪，是吃得最好的。猪的主食是碾下的米糠，再带些地瓜。而家中吃剩的厨余是最正宗的泔水。尤其是剩饭，原本农家节俭过日子，饭是尽量不剩的；但因自己种稻，有收成，所以剩饭才敢令自己放肆些，也才会多煮些饭，没吃完反正还是喂给自家的猪吃（也算是自家成员）。这剩饭特意要留下一些给猪，实在是喂猪者的善念体贴，乃米糠太粗了，必须混些剩饭，猪嚼在嘴里才会软硬皆有，它才会吃得津津有味。有美学的养猪人，甚至把自己咬剩的苹果心、摘四季豆的两端角角及扯下的筋丝、木瓜削下的皮、切凤梨留下的心（凤梨皮有刺，则不取）、家门口野长的土芭乐树掉落微烂的，或掉落的土杨桃，都会用上一点心思地送进了泔水桶。总之，令猪的香甜富综合营养的那顿饭吃得开心。这个会把水果也配入泔水的农家小姊姊，她把桶子拎到猪圈门口时，猪早就因嗅到芭乐香以及她的气味而高兴极了！这说的是六十年前很少数某些农家喂猪的美学。田家乐，何尝不是这个？

再说到蔬菜。养了猪，于是在种菜时，会考虑到猪的食物。因此地瓜也种上一点。并且地瓜叶，大部分是给猪吃的。另外剥菜叶时，如高丽菜等，那外壳的几片，剥摘得很大方，因为反正留给猪吃，并没浪费。我小时邻居家的空心菜粗梗，摘下来都是喂鸭子，故摘掉的，总很大方，也是同理。

切菜时，高丽菜的核心梗子，颇粗的，当然也是给了猪。吃玉米（不管是自己种或是买来），玉米外衣、玉米须，都是给猪吃。而人吃完玉米，那根梗子，也是猪吃。

饭桌上不会剩肉，也不会剩蛋。只会剩肉蛋的汤汁。这些汤汤水水，连下面的面汤，都会变成泔水。由于农家的节俭，猪基本上吃的是素，至少是「肉边素」。

好了，扯远了，再说回炒肉丝。

肉丝通常和条状的又带点筋度的蔬素类菜码同炒，以求把肉的香腴渡镕给菜码。故而有豆干肉丝、黄豆芽肉丝、茭白笋肉丝、冬笋肉丝、青椒肉丝、韭黄肉丝、韭菜花肉丝等。乃这些菜皆成条状，又算干挺有筋道，也皆因肉丝而更鲜美。

茄子，则不见有与肉丝同炒者。因它不适弄成条状。更别说它太绵塌。西红柿，也不适。也太绵太沙，并且太不成条。

另外，太水溚溚的也不宜。于是叶菜类以之炒肉丝，也不常见。那些菠菜啦，空心菜啦，苋菜啦，小白菜啦，还是清炒最恰如其分。

但香菜的梗子，炒肉丝很宜。除了它成条状，也在于它不水溚溚。以香菜叶子来炒肉丝，就没那么有意思了。

有时在大陆乡镇旅行，若一个人吃饭，实在进馆子很难点菜。墙上的菜单皆是一道一道的，每一道都很大盘，倘点三样菜，便必须面对三大盘。唉，好难啊！某次进一小饭馆，已过了吃饭时间，客人极少，我见他桌上切好一盘盘待炒的食材，问老板，可不可以把一小撮肉丝，配少少切丝的四季豆、少少的豆芽、少少的芥菜梗切丝，一起来炒，这么样的一盘菜？结果他答应了。这顿饭吃得太愉快了。

其实我非常想写一本小书，叫「One Dish Meal」（「将各菜装进一盘的一顿饭」），书里面有三四十盘这样的综合菜肴，配上饭，便是一顿了。完全是为一个人设想的。这时候，炒肉丝太有用了。另外，我认为最理想的One Dish Meal形式，是韩国人的「石锅拌饭」。在石锅里铺上饭，再在饭上布撒今天的菜肴。先搁牛肉丝，接着黄豆芽、绿色的菠菜、米黄色的豆干丝、墨绿色的海带芽、白色的萝卜丝。好，这是今天的这顿。明天铺在饭上的，可以是两三块红烧肉，接着半个卤蛋、炒四季豆、炒莴笋丝、青椒炒豆干丝。后天则是白斩鸡、菜脯蛋、雪菜炒笋丝、炒芥兰菜，甚至油爆虾，太多可以搭配的食材了。这种将诸多食料融合在一桌上，或一个便当里，或一个石锅中，或只是放在一盘子里，是东方人吃饭极有意思的地方！并且，穷人跟富人都可以吃得一样美味、一样满足。

《冒烤鸭》B0000000846 · 2023年12月13日摄于中国上海徐汇闻三姐乐山冒菜

 

《秋风起鸭子肥》

青未了

 

秋风起，鸭子肥。很多地方的人对鸭子情有独钟，甚至将它当成了城市的名片，北京人爱吃烤鸭，南京人爱吃盐水鸭，湖南人爱吃啤酒鸭和血鸭。在岭南地区，情况有所不同，粤人选用食材讲究正气，性平或性温之物最受推崇，鸭肉寒凉，肉质虽然细腻，却有臊味，不受器重。

顺德人的喜宴上，一般见不到鸭子的踪影，因为鸭嘴又扁又长，好像受了委屈、正在哭泣的小孩，意头不好。顺德乐从道教村的人平时不杀鸭，也不食鸭，这个习俗，从南宋一直延续至今。据村里的老人说，南宋末年，将军康主帅及其部下，因避元兵追击逃至该村，在村中张氏先人引领下，前往滩涂躲避，转移时，刚巧下雨，道路泥泞，行踪暴露无遗。元兵追至此处时，突然天降「神兵」，一群鸭子大摇大摆地从路上走过，将这些脚印掩盖得一干二净，使康主帅及其部下躲过一劫。

在岭南人的餐桌上，鸭子虽算不上主角，但也有不少特别的做法，比如潮莲烧鸭、霸王鸭、八宝窝全鸭、白切鸭、葱油鸭、鸭五件和南雄酸笋鸭。

俗话说，南烧北烤，一说到鸭子，大家立马就会想到北京烤鸭，其实，广东的烧鸭同样可圈可点，其中，最有代表性的是江门的潮莲烧鸭。北京烤鸭，讲求皮脆，而潮莲烧鸭不仅讲求皮脆，还讲求肉嫩汁美。一般选用皮厚的白鸭，厨师会将干湿酱香料填于鸭胸，再以棉绳扎紧。将填好料的光鸭入滚水烫几秒，上钩，刷脆皮水，风干七个小时左右，再用炭火烧四十五分钟，因工艺独特，每一块肉都充盈着浓郁的酱香，带着迷人的炭香味。正如古诗所云：「尚未出炉已飘香，三分已醉味芬芳。入口酥绵沁肺牌，食过多时留余香。」

佛山南海里水镇有一道传统名菜叫霸王鸭，霸王鸭原名莲王鸭、凤凰鸭。相传，清光绪年间，重臣李鸿章的母亲八十寿辰，召集大批南北名厨为其母制作寿宴，名厨师每人煮一味菜以显身手。当里水一位厨师做出这味莲王鸭上席后，大家称赞不绝，压倒群芳，雄霸全席。人们给予这个称号：霸王鸭。其制作工艺繁复，最重要的一环是将胸腔内鸭骨去掉，酿入绿豆、栗子、莲子、火腿等馅料，肉香、菇香、豆香融为一体。

惠州八宝窝全鸭与霸王鸭做法有相似之处，用糯米、香菇、莲子、虾米、鱿鱼、肉粒、咸蛋等各种原料做馅，填入鸭腔内，经过汆、煲、蒸等工序巧制而成，加上汤佐食，浓郁芳香，软滑可口。

紫苏焖鸭，也是很常见的，紫苏是个妙物，不但可以去腥，还能为鸭子增添独特的幽香。

西柠煎软鸭，外酥里嫩，酸甜可口，鸭肉的油腻被柠檬的清香味化解，每一口都是怡人的沁香。

中山沙溪的厨师更是异想天开，将猪皮与鸭子结合，做成了皮胶焖洋鸭，鸭肉软嫩芳香，猪皮丰腴香浓，堪称一绝。

澳门有一道绿柚鸭，选一只沙田柚，开皮取肉，放入钵内，加清水煮，鸭子开边油爆，移入柚子汤中煲制两三个小时，鸭肉酥烂可口，汤味鲜美醇厚，柚子的清香在舌尖婉约绽放，经久不散，让人仿佛漫步在温软的春风中，沐浴在柔腻的春光中。

白切鸭是湛江的传统名菜，湛江人有句俗话叫「生鸡熟鸭」，鸡要有少许鲜红的「胭脂」，鸭则一定要煮透。制作白切鸭有三个要素，一重选鸭，二重煮鸭，三重配味，肉嫩骨香，汁液丰盈，润滑清甜，此外，用鸭汤熬制的鸭仔饭也值得一试。

高州葱油鸭是由沙姜、香葱头配合上十多味香料烹调而成，先卤入味，后淋葱油，口感甘香滑嫩，让人欲罢不能。

鸭子在韶关地区有一种比较流行的吃法，叫鸭五件。所谓五件，指的是鸭头、鸭脖子、鸭下巴、鸭掌和鸭翅膀五个部位，软烂入味，香口扑鼻，用来佐酒，堪称一流。我曾在南华寺附近的农家菜馆吃过一回，至今难忘。我的大女儿平时吃饭很不认真，总像小麻雀一样叽叽喳喳说个不停，可那天却分外安静，像变了一个人。她一块接一块地啃，啃到最后，打了一个响亮而夸张的饱嗝，然后将油光闪亮的手指一根根吮吸干净，让人忍俊不禁。

粤菜大多清淡隽永，但地处粤、赣、湘三地交界的南雄却是例外，当地人个个嗜辣成瘾。民间甚至流传着一句话，叫「湖南人不怕辣，南雄人则是怕不辣」。

南雄菜的酸笋鸭是一道充满浓郁乡土气息的菜式，我去佛山的南雄餐厅吃饭，必点此菜。酸笋需用脆嫩的冬笋泡制的，水则要用清冽的山泉水，如果水不干净，笋会发黑，品相不佳。泡酸笋的水金黄清亮，是千万不能倒掉的，因为它和卤水一样，时间越久越香醇。鸭子也很有讲究，要选用本地的水鸭，切成麻将一般大小，先猛火爆炒，至金黄色，再焖至烂熟，据说隔餐再吃，味道更佳。

酸笋鸭不光要酸，还要有足够的辣度，一口下去，额头立马沁出汗来，我虽然在贵阳待过六年，接受过辣椒的长期考验，但还是觉得很辣，而且越吃越觉得辣，辣到脸变了形，仍不肯鸣金收兵，一边像狗一样直吐着舌头，一边不停地下筷。

一年深秋，去南雄采风，我满怀期待，以为当地的出品会更正宗，没想到大失所望，味道居然不如佛山吃到的好。后来，我不解地问南雄的同事，他笑着告诉我，我在佛山所吃的其实是南雄乡村的风味，只有在乡下才有这种奔放豪迈的做法，城里是不可能吃到的。他还告诉我，在南雄油山一带，鸭子还有一种更为粗犷的做法，将光鸭砍成四大块，像锅贴一样贴在铁锅上，不加水，盖上锅盖，直接用大火炙烤。鸭油被逼出以后，鸭块在铁锅上歇不住脚了，纷纷跳入锅中，加入佐料，煮之入味，即可食用。吃的时候，也不改刀，每人抓住一大块，大口吃肉，大碗喝酒，好像梁山好汉一样。

他的描述，让我口水喷涌，恨不得马上取车再去南雄，一试为快。

《烟火》A0105030003 · 2024年9月20日摄于中国江西景德镇陶溪川南瑶记

 

《江西柴火菜》

丁会仁

 

作为一个美食爱好者，也作为一个地道的江西农村人，我印象最深的是地道的江西特色柴火菜。

江西自古以来就是「鱼米之乡」。江西多山，名声在外的山有庐山、井冈山、武功山、山清山、龙虎山，江西也多水，江西有中国最大的淡水湖鄱阳湖，所谓靠山吃山，靠水吃水，江西多山多水，山上和水下的食材让江西的吃货们喜欢得不得了，江西的口味是原汁原味，油厚不腻，口味辛辣，浓厚咸鲜，美味可口，好吃的总是让人吃了忘不了。

江西菜是乡下菜，本质上是下饭菜。江西菜被五大菜系包围了，江西菜周边是粤菜、闽菜、湘菜、浙菜、徽菜五大菜系包围了，江西菜硬是没有入选八大菜系，但江西菜非常美味，兼具了周边所有菜系的优点，可以说是菜中菜，菜上菜，也可以说是大家菜，又或者说是大杂菜。赣菜和湘菜其实有很大的重合，比如辣味和腊味，而且炒菜手法很接近。江西经济曾经一度落后，江西菜没有走出来，使得江西菜知名度只在小范围传播，而没有全国化，受众小而难以大范围传播。

当然，江西菜没有入八大菜系，有许多原因，例如政治经济文化，当时评八大菜系时系清朝末年，那时湖南有左宗棠，安徽有李鸿章，而江西朝中无人，自然而然江西菜落了下风。还有江西菜是杂菜，可以说没有形成统一菜系，比如南部赣州，有代表的是米粉鱼，赣南小炒鱼，而中部南昌有代表的是瓦罐汤，藜蒿炒腊肉，西部萍乡有代表的是莲花血鸭，北部九江有代表的是鄱阳湖鱼头。

有人说，江西菜是第九大菜系，因为江西菜更讲究辣味，江西人四面环山，是典型的靠山吃山，靠水吃水。下面分别说说地道的江西菜，或者说典型的江西菜。

地道的江西菜中首推的美食是江西米粉和瓦罐汤，江西炒粉餐桌上必不可少的，既可当菜又可当主食，可以说是赣菜的必点，也可以是地摊小吃中的主打。一罐瓦罐煨汤，就着一盘肉丝炒米粉，汤醇香四溢，质嫩爽口，米粉麻辣鲜香，十分劲道。可以说是吃了过瘾，解了嘴馋，舒服了胃，缓了乡愁。

藜蒿炒腊肉最早只有江西有。对南昌人来说，中国最大的淡水湖鄱阳湖有句顺口溜很流行，就是「鄱阳湖的草，南昌人的宝」，这里的草说的就是鄱阳湖里的藜蒿。可以说藜蒿炒腊肉是名声在外，香脆在内，它脆嫩爽口，醇香柔润，绿丝红片，看上去是一个艺术作品，吃起来是一道风景线，吃过的人都赞不绝口。

对九江人来说，九江鱼头既可以白浇雄鱼头，又可以豆参煮鱼头。白浇雄鱼头是九江的传统名菜，也是十大赣菜之一。豆参煮鱼头上中央电视台舌尖上的中国，特别是都昌的豆参，可以说是类似于豆中的人参，和大鱼头一起煮汤，汤白味浓，色香味俱全。

江西粉蒸肉是江西人所有人都爱吃的，江西的粉蒸肉里的粉更细腻，不像四川的颗粒状。江西的米粉是大米中放入八角桂皮后炒香的香米，然后用石磨人工磨成米粉。

江西是鱼米之乡，赣南小炒鱼，吉安小炒鱼，九江豆参煮鱼头，可以说是年年有鱼，餐餐有鱼。

江西的菜是辣不怕，如果你真的不怕辣，你就去一趟江西萍乡，江西的萍乡市莲花县，据说那里没有活着的鸭子飞岀来，也因此莲花血鸭成了江西最辣的鸭子，也可以说是江西最辣菜的名片。

江西于都的三杯鸡是不辣的，它的味道有「咸、鲜、甜」，柔软而味浓，也因此成了我的最爱，据说，世界上的三杯鸡叫法来自于江西于都，后来流传到台湾、广东、香港，只是慢慢改良了。最开始的江西于都三杯鸡是指一杯米酒，一杯山茶油，一杯酱油，而台湾的三杯鸡是一杯猪油，一杯酱油，一杯蚝油。

江西都昌的饺子粑，多次上央视美食节目，可以说扬名海内外，饺子粑的皮是特色的早稻米经过特殊流程磨制而成的米粉，饺子馅可以随着自己的喜爱而品种多多，例如肉馅、虾米馅、豆腐馅、蔬菜馅，因为馅不一样而口味不一样。

江西的小吃也特别多，修水的朋友说修水有名的是舌尖上的「非遗」修水哨子，修水哨子就和修水姑娘一样的出名。九江人说，九江美女修水多，修水哨子不用吹，一吃就爱上了。大凡吃过修水的哨子，无人不赞皮软、馅香、味美、爽口，或许心灵手巧的修水姑娘做出来的修水哨子，亦如美女的脚踩出来的茅台美酒一样的名不虚传。到九江，逛修水，那儿不仅有修水姑娘，更有修水哨子，一定让您不虚此行，也让您爱上九江的味道。

《香烤牛骨髓》B0000000843 · 2024年8月19日摄于中国上海静安暻阁酒店

 

《骨髓，仙人的食物》

蔡澜

 

骨髓，是动物之中最好吃的部分之一，它的口感软滑，味道鲜美。从骨管吸噬出来的，是满口的香浆，乃仙人的食物也。

但是，当今的人，一看怕怕，白色的东西，和头脑联系起来，以为是一百巴仙的胆醇。可怜的骨髓，从此在菜单中消失了。在古老的茶楼中，偶尔能找到蒸骨髓这道点心，用的是猪的背脊髓，质地较硬，也不太香，味道并不十分好。美妙的骨髓，是躲在大腿骨里面的，菜市中肉贩摊子也罕见，家庭主妇更不懂得怎么找。

最常见的猪骨髓，是在所谓的猪骨煲中发现。这道猪骨煲从打边炉发展出来，把熬过的猪骨再放进火锅中去煮。大部分的肉已削掉，剩下一点点肉给客人去啃。骨管里面有骨髓，但黏住，用嘴吸不出，侍者供应一根吸汽水用的塑胶管，才能应付。

有时客人还大力地把骨管往桌面上敲，看看骨髓流不流出来，让我想起南洋的印度人，他们把羊肉炆熟后，刮下肉来，剩下一管管的羊大腿骨，用红色的咖喱酱汁炒它一炒，一大碟上桌，客人吸不到骨髓时就往桌上敲，发出笃笃的声音。这道菜，就叫笃笃了。

西方早有吃骨髓的记载，比东方人吃骨髓的文化进步，我曾经在欧洲的古董店中找到一根小巧的银匙，只有普通匙子的一半大，打上了「一八二一」的年号和制造商的罗马字，就是专门用来挖骨髓吃的工具。

欧洲人吃的，只是牛髓，英国的依莎贝拉 · 比顿夫人在一八六四年的菜谱中写着：

 

用料：骨、小面团、布。

方法：把骨头锯成长条，双端用面粉和水捏成块状封之，然后用布包扎数根骨，直竖着摆进锅中，水要盖住骨顶，煮两个小时，拆除布，就能上桌。点烘过的面包吃，有人把骨髓挖出，涂在面包上，撒盐和胡椒，但动作要快，冷了就不好吃了。

注意事项：用上述方法煮了，再放进焗炉去烘多两小时，亦行。

 

有一个叫肯尼夫 · 罗拔士的美国人，在一九九五年的一篇小品文中写道：依足比顿夫人的方法去做，结果只剩下骨筒，里面的骨髓全部溶在水中，变成一摊油。

罗拔士再翻很多烹调书，又努力地尝试，结果又是一摊油，令他气馁。最后他把所有菜谱都丢掉，自己发明了一套骨髓的做法：把牛骨的双端锯掉，剩下三四寸长的管筒，头尾用布包住，往猛滚的水中放下，煮个十分钟，即捞起，拆开布，撒上盐和胡椒，就能吃到完美的骨髓了。

原来，只要把烹调的时间缩短就是。罗拔士还进一步自创骨髓食谱：按上述方法，煮个十分钟，挖出骨髓。把大蒜剁碎，加入大量的软芝士和少许腌制过的小咸鱼，和骨髓均匀地混在一起之后，放进冰箱，让它凝固。切成薄薄的方块，铺在烤面包上，当成送鸡尾酒的小点，非常受欢迎。

做法没错，但是比顿夫人的那一套也是有道理的，煮个两小时，目的是令汤更甜，至于她的做法中骨髓为什么没有溶掉，这是罗拔士和我都还没有研究出来的。

今年去了匈牙利，有一道汤菜，也是用骨头来煮的。上桌时，骨头排在碟中，让客人就那么吸噬或者挖出来涂面包。另一碟是骨头熬出来的汤，下了大量的红萝卜和椰菜，更甜，把骨边的肉刮出来，剁碎，混入面包糠，做成像狮子头的圆球，和汤一起滚，非常美味。

单单是骨髓、汤和肉球，就是丰富的一餐了。这家人的做法，绝对不是罗拔士所说，用短时间来煮骨髓，一定有它的秘诀，可惜吃的时候想不到，没去问大厨，下回去布达佩斯，一定要请教请教。

意大利名菜的 Osso Buco 用仔牛大腿肉红烧出来，灵魂也在于挖骨髓来吃。厨子做得不好，让骨髓流失，剩下二管空的骨筒的情形也发生过，那么吃这道菜时，就完全地失去意义了。

美国人吃牛扒，把肉煎或烤了，旁边加一堆薯仔蓉（土豆泥），就那么锯之，乏味得很。法国南部就不同，他们做牛扒，也不必先问你要多少成熟，总之弄得恰到好处就是。肉的旁边，乍见之下，有个小杯。其实那不是杯，而是在骨节处锯平，下面有强固的组织，不会漏掉骨髓，在上面露出骨髓的那端撒上些盐，焗一焗。客人一面吃牛扒一面吃骨髓，比美国人有文化得多。

引申这个方法，我到九龙城菜市，向牛肉贩要了两条牛大骨，拿去邻档卖冻肉的，请他们用电锯替我锯出四个杯状的骨头来。

回家，把骨头摆在碟上，舀一汤匙咸鱼酱，淋在骨髓上。放进微波炉，以最高热度叮个五分钟，香喷喷的焗骨髓即能上桌。拿出那把古董银匙，挖出来吃，送白饭三大碗，一乐也。

《访秋》F0200000712 · 2024年10月11日摄于中国辽宁本溪

 

《一季一动》

孙道荣

 

转眼入秋，暑热渐消，我也敢出门，在日头下走一走了。

总算又避过一暑。

避这个字，用在夏天，恰如其分也。不是逃，逃这个字，显得仓皇，狼狈。再说，夏天的热，是渗透在每一粒空气里的，你往哪逃，也逃不了空气，它钻入你肺腑，或焦灼地依附在你的每一寸肌肤上，逃无可逃。也不是躲，夏天你可以躲在空调房，也可以躲在大楼的阴影或树阴之下，你躲得了一时，却躲不过一夏，只要你跨出门，只要阳光能伸手够得着你，暑气就能瞬间将你笼罩，降服。

不逃，不躲，却可以避。避是回避，不与夏天正面交锋。避虽然也有躲的意思，却比躲从容一点，雅致一点，一闪身，一回转，避过了酷暑的锋芒，像个武林高手。避还有防的意思，斗也斗不过，逃也逃不了，但避一避，防一防，总还是可以的。在烈日下行走，你撑把遮阳伞，那就是防；你手搭个小凉棚在额眉上，那一巴掌的阴凉，也是防。

与避暑大不同的，是访秋。秋是收获之季，没人躲之，避之，逃之。避了一夏，心里一定憋得紧，闷得慌，你去秋天的田间地头，城郊野外，走一走，看一看，到处都是果实。秋高气爽，秋在高处等你。访，首义是寻，寻一寻夏的去处，觅一觅秋的踪迹，找一找果实所在。访需带着诚意，怀有恭敬之心，秋才会将它的琼浆玉液，呈现给你。

同样是访秋，有人访到的秋，是姹紫嫣红，万山红遍，硕果累累，也有人眼中是秋风瑟瑟，百花消杀，万物凋零，或喜或悲，其实都不是秋本来的样子。你经历了怎样的春天，度过了怎样的夏天，就会有怎样的秋天。我们访的不是秋，而是自己的过往和内心。

那么，春天的动词又是什么？春天是用来踏的。踏这个字，是走，来来回回地走，是踩，一遍一遍地踩。春天，万物复苏，草木繁盛，到处绿油油，满目郁郁葱葱，一脚踩进青草地，也就是一脚踏进了春天。

踏春，实乃踏青。唯有脚踩着了青，春天才会顺着你的脚丫子，钻进你的心里。踏这个字，还有亲临的意思，你折一朵花插在花瓶里，那不是春天，只有你将自己的身心整个踏进去，你也成为了春天的一根草，一朵花，一棵苗，一点绿，你才算是这春天的一部分。

踏春，避暑，访秋，一个动词，激活了一个季节。冬天呢？我乡下的奶奶说，又要过冬了。她用了「过」这个字。北方的人，到了冬天，像候鸟一样南下，过冬。朔风呼啸，大地白茫茫一片，一个过字，苍茫而无奈。不过，我奶奶还说了，过日子。日子就是一天天过的。冬天是一股一股的寒流，冬天是一场接一场的大雪，冬天是双手拢在袖筒里，扳着冻得通红的手指头，数过的日子。

而过了冬天，就又是欣欣向荣的春天了。

《西风吹叶尽》A01228020002 · 2024年10月12日摄于中国辽宁丹东宽甸天沟桥

 

今日白露。

 

《秋夜》

宋 陈与义

 

中庭淡月照三更，白露洗空河汉明。

莫遣西风吹叶尽，却愁无处着秋声。

《无题》C0000000114 · 2024年3月17日摄于中国上海宝山浙东头淞南店

 

《谈宁波人的吃》

苏青

 

自己因为是宁波人，所以常被挖苦为惯吃咸蟹鱼腥的。其实只有不新鲜的鱼才带腥，在我们宁波，八月里桂花黄鱼上市了，一堆堆都是金鳞灿烂，眼睛闪闪如玻璃，唇吻微翕，口含鲜红的大条儿，这种鱼买回家去洗干净后，最好清蒸，除盐酒外，什么料理都用不着。但也有掺盐菜汁蒸之者，也有用卤虾瓜汁蒸之者，味亦鲜美。

我觉得宁波小菜的特色，便是「不失本味」，鱼是鱼，肉是肉，不像广东人、苏州人般，随便炒只什么小菜都要配上七八种帮头，糖啦醋啦料理又放得多，结果吃起来鱼不像鱼，肉不像肉。又，不论肉片、牛肉片、鸡片统统要拌菱粉，吃起来滑腻腻的，哪里还分辨得出什么味道？

说起咸蟹，其实并不咸，在宁波最讲究的咸货店里，它是用一种鲜汁浸过的。从前我曾与苏州人同住一宅弄堂房子里，她瞧见我们从故乡带来的抢蟹，便不胜吃惊似的连喊：「喂唷！这种咸蟹怎好吃呢？」我也懒得同她解释，但是过了几天，她自己却也买来了两只又瘪又小，又没盖的「蟹扁」，蟹黄淡得如猫屎，肉却是干硬的，其味一定咸而且涩，这种东西，在我们宁波，照例只好给田里做粗活的长工们下饭的。于是我问她：「这个你倒吃得来吗？」她理直气壮地答道：「是梭子蟹呀，哪能勿好吃呢？」我笑笑对她说：「照我们宁波人看来，什么梭子蟹便只好算是抢蟹的第十八代不肖子孙哩。」

闲话休提。以目下季节而论，宁波人该在大吃其笋及豆类了。宁波的毛笋，大的如婴孩般大，烧起来一只笋便够装满一大锅。烧的方法，如油焖笋之类还是比较细气些人家煮的，普通家里常喜欢把笋切好，弃去老根头，然后烧起大铁镬来，先炒盐，盐炒焦了再把笋放下去，一面用镬铲搅，搅了些时锅中便有汤了（因为笋是新鲜的，含有水分多），于是盖好锅盖，文火烧，直待笋干缩了，水分将吸收尽，始行盛行，叫做「盐烤笋」，看起来上面有一层白盐花，但也决不太咸，吃时可以用上好麻油蘸着吃，真是怪可口的。

还有豆，我们都是在自己园子里种的，待它们叠叠结实时，自己动手去摘。渐渐豆儿老了，我们就剥「肉里肉」，把绿玉片似的豆瓣拌米煮饭吃，略微放些盐，又香又软又耐饥。清明上坟的时候，野外多的是「草紫」。草紫花红中夹白，小孩儿们采来扎花球，挂在颈上扮新娘子。我们煮草紫不用油，只须在滚水中一沸便捞起，拌上料理，又嫩又鲜口。上海某菜馆的油煎草头虽很有名，但照我吃起来，总嫌其太腻，不如故乡草紫之名副其实的有菜根香。

假如你是个会喝酒的人，则不妨到镇海去买些青蟹来下酒，倒是顶理想的。青蟹与上海所售的澄湖大蟹比起来，觉得其肉更软更松脆。但蘸着的酱油也很要紧，定海的洛泗油，颜色不太浓而味带鲜，与上海酱油带浑黑色者不可作同日语。我初到上海的时候，见了这种浑浊的酱油就怕，现在虽已用惯了些，但总念念不能全忘故乡常吃的洛泗油之类。

海味当中蛀子、圆蛤等都是上海有卖的，蛏子则不多见。现在春天里蛏子最肥嫩，可以剥出来拌笋片吃，也可以不拌而光拿蛏子一只只剥壳蘸着酱油来吃。记得我在南京读书的时候，有一次忽然想着要吃此物了，到处去找，好容易给我找到手，烧熟以后，一位湖南同学怪叫起来，说是：「这么硬绷绷的东西怎好吃呀？」及见我剥去了壳，她这才恍然大悟，如法炮制，一尝其味又连呼好吃，吃了十几只，根本不知道要抽出肚肠，夜里便泄泻了。

宁波菜中又有许多是「烤」的，烤肉、烤鸭、烤大头菜，无一不费时费柴火。但工夫烧足的东西毕竟是入口即溶的，不必费咀嚼，故老年人尤爱吃。又宁波人喜欢晒干，如菜干、鱼鲞、芋艿干等，整年吃不完，若有不速之客至，做主妇的要添两道菜倒是很容易的。

红烧鳗与冰糖甲鱼，是我祖父所顶爱吃的食物，我祖母常把它们配好了上等料理，放在火罐里炖上大半天，待拿出来吃时，揭开罐盖便嗅到一阵肉香，仔细瞧时，里面的鳗或甲鱼块正好在沸着起泡呢。

有时候我爸爸回家了，家中如接待贵宾一般，母亲忙着杀鸡啦，做菜啦，餐餐兴奋得紧。但是爸爸吃得很细，四菜一汤只动得一星星，吃时又不肯开口，要盛饭了只轻轻用指在玻璃窗上一弹，母亲原是叫佣妇在窗外等着听好的，可是乡下佣妇蠢，愈小心愈听不见弹指声音，爸爸常赌气不再添饭了，母亲心里很不安。

后来她们商量定叫我陪着爸爸吃，我不敢违拗，只好眼观鼻，鼻观心的一口一口扒白饭吃，小菜老实不敢去夹，爸爸有时候狠狠瞪我一眼，我会失手滑落正捧着的饭碗。爸爸想：「这个孩子有病吧，怎么饭只吃得这一点，小菜什么都不想吃。」想着想着，这可想到营养卫生以至于医药治疗方面去了，他缓步踱进厨房，母亲及弟妹佣妇等都是在厨房内吃的。天哪，只见我正猴蹲在饭桌上，用筷夹不起茶叶蛋，改着方式想伸手抓呢。他很不快乐。

我知道爸爸是留学生，有许多外国习惯，但是我很替他可惜，在吃的方面不该太讲究卫生而不注重趣味。我对于吃是保守的，只喜欢宁波式，什么是什么，不失其本味。犹如做文章一般，以为有内容有情感的作品原是不必专靠辞藻，因为新鲜的蔬菜鱼虾原不必多放什么料理的呀！唯有在冰箱里拖出来的鱼尸，以及水浸透的鞭笋，快要腐臭了的种种肉呀之类，才必须靠葱啦姜啦来掩饰，放在油里猛炸，加上浓黑的酱油，终至于做到使人们不能辨出味来为止。这是烹调技术的进步吗？还是食物本质的低劣？

《饺饼筒》B0000000841 · 2025年1月28日摄于中国浙江台州天台得月斋赭溪店

 

《鲜在台州山海间》

王寒

 

二十多年前，台州菜在上海寂寂无名，彼时的上海人，知道的是宁波的红膏炝蟹、雪菜黄鱼，杭州的龙井虾仁、老鸭煲，绍兴的三黄鸡、梅干菜焖肉。彼时的台州菜，跟台州一样，毫不起眼。

十多年前，新荣记入驻上海，轻轻松松拿下米其林星，谈笑间，樯橹灰飞烟灭，标志着台州菜在上海滩站稳脚跟，且成为上海人心中的白月光。同样生猛的还有林家一，落地外滩仅一年，也成功摘星。

上海人见过大世面，舌尖颇有几分挑剔，寻常味道入不了他们的法眼，他们要的是味道和腔调，但上海人识货，他们吃四方的大嘴，能品得出菜品的高下。新荣记的沙蒜烧豆面、黄金脆带鱼、鲳鱼年糕、红烧辣螺肉、农家盐卤豆腐煲，吃一口，让人黯然销魂。

让上海人惊艳的这些台州菜，在台州人眼里，只道是寻常。台州有山有海，山珍海货一应俱全，台州人性格豪放，但对于吃，那是相当细腻的。有作家曾说，在上海，「再没有心肝的女子，说起她去年那件织锦缎夹袍的时候，也是一往情深的。」在台州，再是粗放的男子，说起沙蒜豆面、家烧黄鱼，也是深情款款的。

台州是美食之都，别的地方靠山吃山，靠海吃海，台州人山海通吃。春天一到舌尖苏醒，山里头的黄泥笋，海里头的雪里梅（梅童鱼），是台州人开春的第一口鲜。一碗家常的菜蕻春笋肉丝年糕，能鲜掉眉毛。春风起时桃花开，泥螺肥了鲻鱼鲜，好吃的东西一样接着一样来。

到了立夏，率先出场迎夏的是乌米饭、乌饭麻糍和甜酒酿，更兼桑葚紫，樱桃红，枇杷黄，端的是姹紫嫣红。夏至一到，先是杨梅在舌尖上掀起新一轮的甜酸风暴，接着，铺满青石板的老巷子里，传来石莲豆腐和凉菜膏的薄荷清气，江边大排档上，满是吃鲜喝酒消夏的人。我也曾经在这里吃得半醉，深一脚浅一脚，踏月而归。

而海边渔村，各种鱼鲞排兵布阵，在烈日下散发着一阵阵的咸鲜味。台州人无姜不欢，如果说山东是葱省，台州就是姜市，有姜汁调蛋、姜汁肉糜、姜米粥、姜米泡饭、姜米炒饭、姜汁猪肚，甚至还有姜汁冰淇淋。姜有驱寒暖胃之效，疫情期间，台州老人的新冠重症率在全省最低，据说就有姜汁的功劳。

八月开渔节一到，吃蟹成了头等大事。台州的吃货可能叫不全四套班子领导的名字，但是一定能叫出籽蟹、小蓝脐、小圆脐、膏蟹、紫蟹（梭子蟹的不同生长期）的名字。对吃货来说，开渔节的快乐指数比任何节日都要来得高。吃货们抢着吃头网海鲜，凌晨三点，就到海鲜市场来抢鲜，为了舌尖上的第一口鲜，披星戴月也是值得的。装满梭子蟹的货车甫一停稳，「轰」的一声，涌上一群吃货，一二分钟内，满车的蟹全给行贩和吃货抢光了。抢到的，喜笑颜开：拿什么蟹蟹侬，我的老螃友！

「九月黄鱼篰加篰」，九月黄鱼的蒜瓣肉，简直就是软玉温香，东海黄鱼焖土灶饭、荠菜黄鱼羹、家烧黄鱼、黄鱼年糕，哪一样不让人叫绝？小寒一到，虾蛄满腹黄膏，油带丰腴肥厚，在台州，沙蒜要配豆面，岩蒜要炒年糕，带鱼要与萝卜丝搭档，好像戏曲中的生配旦。

霜降一到，朱黄青碧，百果丰饶。每一个金灿灿的橘子里，都蕴含从春到秋的阳光雨露。台州是全浙江的果园，光橘子就有二百多个品种。分明是座甜蜜的城市。

如果在吃上也能评出发明家，非台州人莫属，台州的年糕除了炒、蒸、汤，还可以夹。 「一筒夹糕」是台州街头的一句暗号。年糕捏成的巨大饺子，夹住了红烧肉、泡虾、猪大肠、鱼肉、豆腐干、土豆丝、萝卜丝、绿豆芽、洋葱、油条等山海美味，一只吃到肚儿圆。北方人把夹糕称之为江南大饺子。一个东北朋友吃着夹糕跟我感叹：在我们东北老家，能出现这么大饺子的重要场合有且只有跳大神。

台州人的口味兼顾八方。冬至要吃擂圆，所谓擂圆，就是在黄豆粉与红糖中打过滚的大汤圆。我朋友考证过，准确的写法，应该是「礧圆」，礧是滚动之意。擂圆就是北方的驴打滚，是中原文化南迁而留下来，是台州人过冬至必不可少的食物。

至于食饼筒，在台州二百多种的小吃江湖中，凭一己之力撑起台州全年的节日美食，它以丰满的身姿、海纳百川的气量，亮相于大大小小的节日。当一个外地人被邀请到台州人家中一起吃食饼筒时，证明他已经成功地打入台州人的核心社交圈。

台州人懂得洋为中用。青草糊、石莲豆腐、凉菜膏，是台州人的消夏三宝。最土气的草糊跟最时尚的咖啡、奶茶混搭，变成了草糊拿铁、草糊奶茶。除此之外，台州还有酒酿拿铁、姜汁拿铁、老酒拿铁、蛋清羊尾拿铁。拿铁在台州，就这样被拿捏得死死的。

西北有信天游，台州有美食谣。一年四季，海鲜排好了出场表，轮番亮相：「正月雪里梅，二月桃花鲻，三鲳四鳓，五呼（呼鱼）六弹（弹涂鱼），八月白蟹板，九月黄鱼篰加篰，十月田蟹咕老酒，十一月湖里鲫，十二月带鱼菜头吃不歇。」除了海鲜谣，水果有水果谣，糕点有糕点谣，只要味道好，不怕你唱得荒腔走板。

说出来你可能不信，在上海，有1300多家台州菜馆，每家菜馆都有几个镇店好菜。光一个芋头做的菜，就有老鸭煨芋头、沙埠芋艿千层肉、高汤芋头、桂花芋艿、咸肉芋头面。我吃过最好吃的芋头是在樾鲜，来自唐诗之路上的高山芋头，与老母鸡吊出的高汤一起焖煮，变得风情万种，鲜美酵厚，软糯至极。

这次上海之行的意外收获，是与严强相遇，「拾味台州」的活动一发布，没想到，把七八年未见的老同事严强「炸」了出来。严强是银行家，为人一向低调，竟然不声不响进军餐饮界，开出了两家樾鲜，主打的就是台州菜，味道并不亚于米其林店。看来，银行家不但嗅觉敏锐，味觉也是相当敏锐的。

鲜在台州山海间。没错，台州，是一座来了就想吃，吃了还想再来的城市。

《味噌汁》B0000000844 · 2024年7月28日摄于日本熊本すしざんまい熊本下通り店

 

《夏日小味》

房次郎

 

暑热的夏日持续时间一长，有时候就想吃有些变化的东西。我在那样的时候，经常做如下小菜，以满足自己的食欲。

雪虎

这根本不是什么了不起的东西，就是把炸豆腐烤一烤，用萝卜泥就着吃。给烤过的炸豆腐浇盖上雪白的萝卜泥，起了个名字叫「雪虎」，就这么回事儿。如果把萝卜泥换成别的，即便季节是冬天，比如用葱花的话，就称作「竹虎」］京都人这么说。

这完全是一种夏日的食物，早、中、晚，什么时候都可以。先把切成五分厚的炸豆腐（东京称作生炸豆腐）放在金属网上，在火上烤成焦黄色，然后切成适当大小，盛在盘子里，添上大量新鲜的萝卜泥，倒上酱油就可以吃了。

分量和食器根据情况适当调节，只要用心，就不仅能做成日常的家庭美食，甚至可以用来待客，发挥更大的作用。只要能做好吃，其味道淳朴敦厚，能使美食家点头称善。那些莫名其妙的天妇罗完全不是对手。而做好这种料理的窍门，不用说首先要搞到上等的豆腐，还要有新鲜的萝卜。

锦木

这是一种在京都木屋一带游荡过的人都知道的料理。游玩通宵，不知天亮，直到正午，才抬起沉重的头颅：「被褥裹身懒睡姿，抬眼望东山。」

加茂川清流的潺潺水声传入耳中，双眼终于睁开，起身到客厅，只见满面笑容的侍人们一个接一个进来，年长的开口道：「早安！」然后接着就是：「今儿个早上用啥好啊？今儿个还是来点儿清淡的，就用锦木下饭如何？」

只有用锦木就着米饭吃后，心情才能爽快。锦木就是这种东西。

选用上等鲣鱼刨成尽量薄的鲣鱼花，再把上等山葵根尽量搓成泥糊，比预想的要多准备一些。吃的人把这两种适当取到自己的盘子里，用筷子搅到一起，淋上适量酱油，然后倒到热腾腾的米饭上，就可以大口吞吃了。一人口，你就会用手捂住口鼻，好长时间说不出话来，锦木就是如此美味的食物。

这样的时候撒上浅草的烤海苔虽然也可以，其实那就落人俗套了。最好的锦木是选用上等的鲣鱼中心的红肉部分刨成尽量薄的鲣鱼花，再把粗大的山葵根用细密的铁搓搓成泥糊。米饭不能太干也不能太软，要蒸得恰到好处。而且一定要刚蒸好的。食器不能用浅盘子，应该用有一定深度的碗。

这种料理被称作锦木，大概是因为把刨出的鲣鱼花，比作锦木飘飘的叶片吧。

白瓜皮

白瓜，也称浅瓜，或者越瓜。吃白瓜也就是最近这一段时间。用白瓜做薄卤汤时，一般都把皮削下扔掉了。把要扔的白瓜皮在食用一个小时前用稻糠味噌腌一下，就成了最为美味的腌菜，你也就能成为腌菜行家。

清脆滑舌，颜色翠绿，这才是夏日最合口的晚饭。用来做清酒或啤酒的下酒菜也没有问题。这种料理自古就是京都人日常生活中最有名的腌菜。京都人肯定都知道。

鲣鱼剔骨肉味噌汤，做鲣鱼生鱼片时，把鲣鱼切成三片，中间带骨头那片上的就是剔骨肉。这片鱼骨头大概都会扔掉，但别急着扔，把骨头上的肉用蛤蜊壳或其他东西剔下来。剔下来的肉三分，配七分味噌，一起放到擂钵中使劲搓拌，不用过滤，跟平时做汤一样做成味噌汤。锅里的味噌汤一烧开，把上边的白沫取干净，然后马上舀到碗里。此时若能滴上两三滴生姜汁，就更为美妙。汤里下的菜用萝卜丝就行。

不论轻腌白瓜皮，还是鲣鱼剔骨肉味噌汤，都是能堵住美食家刁嘴的堂堂料理。不知道的人，首先应该抛弃自己浅薄的头脑中认为这是废物利用的浅薄认识，先肯定这是堂堂正正的料理，自己也尝试尝试。

《小馄饨》B0000000840 · 2024年12月24日摄于中国浙江温州温州国际大酒店

 

《馄饨不混沌》

陈峰

 

吆喝声掀翻了村庄的寂寞。那是在吆喝什么？是兑糖客人的吆喝吗？不像。是卖泥螺、蟹酱的吆喝吗？也不像。这口音奇奇怪怪，超出了小孩子的想象，叽里呱啦，肯定是从很远很远的地方来的。

大人在一旁说：「在吆喝着卖馄饨呢，那是温州人，说的是『瘟话』。」大人瞪一眼小孩，警告：「别靠近担子，吃了这馄饨，读书要混沌了。」

远远地望见摊主坐在小凳子上，将抽屉抽出推进，忙碌着。孩子们望着，不甘心，吸一口空气解解馋，一股香气钻进鼻腔，好闻极了。这香味从何而来，谁都知道，是这摊子带来的。

不管了，不管了，去看看，到底是什么让人混沌了。河对岸阿红的娘刚生下弟弟，要吃馄饨。阿红在馄饨摊边等待时，得意地东张西望。我迈着小步子围过去，想看个究竟。摊贩落手快得跟变戏法似的，还没等我看清楚，粉色团团已盛在碗中，清且醇香的汤，泛着油花，撒上碧绿的葱花，映着鲜红的肉馅，阿红提着篮子，急急地回家去了。

粉团团里面还有肉，原来这就叫馄饨，清清爽爽的馄饨哪里混沌了。吃不到葡萄就说葡萄酸。大人的脑瓜子里尽是些唬人的东西。

等我上了小学三年级，村里才有了馄饨铺。上学路过时，我会站在店铺前看一会儿，只见师傅用单支筷子拨一点儿肉馅，往薄如蝉翼的馄饨皮上一抹，左手顺势一捏，往木格子一扔，馄纯便柔顺地躺在那里，一只接一只，一排挨一排。我呆呆地看着，心想，这师傅如果学武功，肯定是个武林高手。馄饨就是暗器，裹上铁弹，往人身上一掷，嘿嘿，谁也想不到。

彼时大家的早餐一般是在家吃的泡饭，三分钱一张的大饼，都是偶尔才吃，更别说馄饨，要一角三分钱一碗呢。但也有例外，比如生病时可以吃。所以我暗中期盼生病，故意把衣服脱了，故意在冬天喝点凉水。

终于，感冒虚张声势地来了，只一点点的头昏脑涨。没关系，我吞下一口热茶，装成浑身无力的样子，要求父亲带我去医务室量体温。父亲终于开口：「去吃碗馄饨开开胃吧。」

等的就是这句话啊。

母亲在一旁反对：「吃什么馄饨啊，一点点热度，睡一觉就好了。」我缠着父亲，要他说话算话：「不是常常说君子说话，四匹马也追不回吗？」

走到馄饨铺子，我迫不及待地跟师傅说，要一碗馄饨，声音响亮得丝毫看不出生病的样子。师傅应声「好嘞」，开始包馄饨。这次我看得真切了，左手馄饨皮，右手竹签，挑一点点肉糜，贴在馄饨皮上，几根手指一拢即合，扔一旁，如此反复。馄饨之间撒了面粉，互不搭界，相安无事。下锅，水沸，看到馄饨鲜红的馅心一面朝上浮起，便熟了。一碗汤波荡漾的小馄饨端上来，香喷喷的，用调羹轻轻搅动，片片羽衣裹着一团团红色的馅，上下浮沉，星星葱花如柳眼初舒。我舀起一个吹啊吹，轻轻喝一口，馄饨滑进嘴里，满口汁水，柔软滑嫩，透骨鲜香。顿时，鼻塞没了，呼吸顺畅。感冒早好了，只恨还没吃够，已见碗底，汤也没影了。

后来，父亲带我去县城的馄饨店，我见识了剁肉馅的奇妙。师傅双手各执一把刀上下翻飞，将肉剁成肉末，再用一根圆筒状的棒槌敲打。师傅说，肉打得越久便越烂熟越膨胀，打到最后，蓬起的肉茸会起丝，用竹签一挑，馅儿便粘在馄饨皮上了。偶尔，父亲赏我一碗馄饨，我就想着要细细吃、慢慢品，但又总是囫囵吞枣，想着有朝一日赚了钱，一次吃它个两三碗。

直到现在，我才明白，馄饨皮薄馅小，吃的是情趣，并不是为吃饱。用小调羹舀一舀，吹一口汤，仿佛一面湖水，翠绿的葱丝在碗中荡荡漾漾，这是生活的情调。以前哪有闲心追求情调，在求饱的年代，普通人家对馄饨望而却步。

如今，故乡的馄饨尚在，我却再也吃不到过去那种精致玲珑、有情有调有烟火味的小馄饨了。眼下的馄饨，皮厚馅多，皮是机器加工的，肉馅是绞肉机绞的，包出来的馄饨，个头硕大无比，荒腔走板成饺子。

即便如此，馄饨依然深受食客喜欢。

深夜，街头转角处，昏黄的灯光下，雾气袅绕，一边是馄饨摊，一边是大饼摊，馄饨配大饼。寒风中，人们搓着手，缩着脖子，等一张饼，等一碗馄饨，吃完，心里暖暖的，然后打着饱隔儿，回家。

《烤青花》B0000000839 · 2024年6月13日摄于中国上海徐汇惠容久串烧酒场

 

《秋风起品小鲜》

沈嘉禄

 

古人概念中的小鲜大约特指江河湖沼中的小鱼，刀鱼、鲫鱼、青条、白浪、鳑鲏鱼、麦穗鱼、串条鱼以及名字美艳的桃花鱼，都是江南常见的小鲜。富春江有一种小鱼名曰子陵鱼，因为严子陵垂钓于此并常有所收获而得名。其实严先生钓鱼与姜太公钓鱼如出一辙，功架摆足，鱼之得失漠然一视，但中国人喜欢给贤人高士锦上添花，传为美谈。在泛舟千岛湖的场景中，子陵鱼也成了一个余兴节目。

十多年前在建德领教过，也许是子陵鱼太过微小，保鲜不易，厨家用鱼干加辣椒、青蒜急火爆炒，自有一种老乡亲的调性。子陵鱼干晶莹剔透，肉质细腻柔韧，咀金嚼银之际，恍然汉魏遗风。

这就要说到太湖了，「三白」中的银鱼，是小鲜中的精锐。如今白鱼白虾常见，新鲜银鱼难得。超市里善价而沽的冻品，但无论炒鸡蛋还是煮莼菜汤，一律味同嚼蜡。前不久在凯德晶萃的一家餐厅吃到银鱼干蒸腊肠，真有「冤家不碰头，碰头就牵手」的喜剧效果。寸把长的银鱼干受了广式腊味的滋润，实现质的飞跃，也害得我当即在手机上下单了一罐。银鱼干江西、福建、广东都有，唯太湖所出最贵，我当然选太湖的。

唐大历年间杜甫寓居夔州时写过一组咏物诗，其中有一首《白小》：「白小群分命，天然二寸鱼。细微沾水族，风俗当园蔬。入肆银花乱，倾箱雪片虚。生成犹拾卵，尽其义何如。」这个「白小」应是鄱阳湖银鱼，入肆而倾箱，当令盛极矣。

银鱼又称为冰鱼、玻璃鱼、脍残鱼等。脍残鱼也有故事：当年吴王阖闾坐船游太湖，享用中国最早的船菜，一大盘鱼鲙吃不完，随手抛入碧涛中，「其残馀于水，化为此鱼，故名。」

还有一种面杖鱼，是银鱼中的大个子，现在也少见了。上世纪90年代初我参加《上海文学》笔会，一帮人涌到苏州，陆文夫老师做东招待，宴会上有一道面杖鱼，上浆油炸类似天妇罗，北方作家笑称：江南无所有，请吃小猫鱼。我只得跟他们科普一下，听不听得懂就随他们了。

还有塘鳢鱼，苏州人又称「塘鲋鱼」，或「鲈鳢」，「三月三，鲈鳢上岸滩」，油菜花开它才来，时称「菜花塘鳢鱼」。这厮头大眼小，脑壳坚硬，通体微呈紫黑，鳞片小而有黄黑斑，模样相当凶猛，太湖渔民叫它「老虎鲨」也是有道理的。杭州人称作「土步鱼」，袁枚在《随园食单》里提到这厮：「杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。肉最松嫩。煎之、蒸之俱可。加腌荠作汤、作羹，尤鲜。」上海人是塘鳢鱼的知音，红烧塘鳢鱼、咸菜烧塘鳢鱼、塘鳢鱼炖蛋都是巧妇的拿手菜。但苏州毕竟是一等一的温柔乡、富贵地，那里的厨师治小鲜技高一着，我在吴江宾馆品尝过糟熘塘片，一条鱼捭两片肉，上浆滑油，再加少许荠菜末和太仓糟油。舌尖一接触嫩滑鲜美的鱼肉，不由得微微颤动起来，滑入喉咙时又未免惊心动魄。

因为塘鳢鱼鲜嫩无比，得之不易，价格逐年上涨，现在已卖到一百多元一斤了，那么就吃吃与塘鳢鱼外貌相似的昂刺鱼吧，咸菜烧，味殊不恶。

鱼虽小，却也有架子，不到时令不登场。秋风乍起，刀鱼、银鱼、塘鳢鱼和昂刺鱼都去了远方。那么现在有什么小鲜呢？苏州人花头经真透：「秋天享福吃鲃鱼。」鲃鱼也产自太湖流域，像河豚那样胖墩墩、身上有黑色条纹，萌态十足。虽然鲃鱼在遭到强敌威胁时也会发脾气，气胀如鼓，但没有毒的，不惹是生非，可放心食用。

说起鲃鱼，大家就会想起于右任于大爷。没错，于大爷在苏州木渎古镇石家饭店吃鲃肺汤的故事太有名了。《唐鲁孙谈吃》里有一篇《调羹犹忆鲃肺汤》，唐老绘声绘色：「有一天于右老去苏州游玩，兴尽而归，道经木渎，在一家叫『石家饭店』的小馆子打尖。大师傅姓石，人家都叫他『石和尚』，自东自伙（老板兼员工）。听说来客中有位银髯拂胸的是陕西三原于右任大老，他小时候就听说西北简朴荒寒，可是独独陕西三原特别讲究饮馔，虽然不是雕蚶镂蛤，也没有鹿尾驼蹄，可是对于菜的刀功、配料、火候、程序无不精到，于右老又是辛亥元勋，自然特别招呼巴结。等大家酒足饭饱，奉上苏州特产鲃肺汤一碗。」

接下来的剧情就是大爷捋须执笔，赋诗一首。这首名为《邓尉看桂归次木渎，饮于石家饭店》的七绝流传甚广：「老桂开花天下香，看花走遍太湖旁，归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤。」

老子说：治大国，若烹小鲜。有位老前辈在文章里说：烹制小鱼只需将调料下准，入锅后不必多动，火候一到自然好。若是锅铲乱动，必定皮破肉烂，不成样子。他认为治理国家也要无为而治，切忌横加干涉。我深以为然。小鲜鲃鱼，烹制时也要谨小慎微，步步从容。

去年仲秋在苏州吴江宾馆吃到了姑苏名馔「炒蟹鲃」。厨师用鲃鱼的净肉、整肝与蟹粉、蟹黄一起炒，再取三四枚牛油果切薄片围边以增清鲜。一大盘小鲜色彩缤纷地上桌，腰盘两头还配了一丛姜丝、一丛葱丝以及十几只芝麻饼。这种芝麻饼在苏州有专属的名称：「锦馕」。楕圆形，薄薄酥皮吹弹欲破，一头剪开口子，可将炒蟹鲃填入饼里吃，别有风味。

炒蟹鲃的审美要求是：鲃鱼要嫩，鲃肝要肥，蟹油要亮，蟹黄要红，蟹膏要像水晶一样透亮。蟹黄蟹肉的鲜香甘甜与鲃肉鲃肝的嫩肥丰腴交织在一起，丝丝缕缕地体现着苏州味的精致与腴美。上海的菜场看不到鲃鱼，苏州人的吃福一直叫上海人羡慕嫉妒恨。

在吴中方言中，鲃与斑读音相近，故而炒蟹鲃也叫「炒蟹斑」。如果纯用鲃肝与秃黄油一起炒，就叫「炒双秃」。这种菜不敢吃第二次，有愧苍天。

东海开捕那天，我因恭赴朋友的画展开幕式，错过了甬府翁总在宁波举办的开渔海鲜大餐；后又因清除蛀牙，错过了吴江东太湖大酒店的蟹宴，但我自有尝鲜妙法。既然百川归海，那么梅童鱼和小黄鱼也属小鲜。梅童鱼现在是吃不起了，酒席上若有一盘清蒸梅童鱼，蝴蝶也会尖叫。我取小黄鱼十尾，治净后以虾油卤和黑胡椒粉腌渍半小时，捞起沥干吹风，油煎至两面金黄，挤青柠檬汁，配冰啤酒，风味完胜日料中的香煎多春鱼。

《麻辣小龙虾荞麦冷麺》B0000000837 · 2024年8月19日摄于中国上海静安暻阁酒店

 

豆腐花应该吃甜的还是咸的，前几年网上曾为此争论得不可开交。其实，这种争论自古有之，比如南宋陆游的《食酷》：

 

南烹北馔妄相高，常笑纷纷儿女曹。

未必鲈鱼芼菰菜，便胜羊酪荐樱桃？

《工夫茶》C0000000112 · 2024年12月16日摄于中国广东潮州载阳茶馆

 

《潮汕功夫茶》

秦牧

 

我的家乡潮汕一带，品茶的风气最盛，真可谓：「敝乡茶事甲天下」。我从小在这种风气的熏陶下，自然对品茶就懂得点门道了。关于潮汕茶风之盛，可以从下面系列的故事中见其端倪：

故事之一，是关于因饮茶而倾家荡产的传说。有个乞丐到一门大户人家乞讨时，不要钱，不要米，而恳求给一杯好茶。主人是个品茶高手，就着人送一杯好茶到门口，乞丐品尝，却说：「这不过是很平常的茶罢了。」主人听了大惊，立刻吩咐妻子冲了一杯最好的茶，命人送了出去。乞丐喝后评论说：「这是相当好的，不过仍只能算第二等。」并问泡这茶的是不是某姓的娘子。主人听了更惊，就亲自到门前会他，盘诘之下，才知道这乞丐从前原是豪富，因爱好品上等岩茶（旧时最上等的茶叶，有卖到百两银子以上一斤的）而逐渐中落衰败，妻子也已离散，现在沦为乞丐，身上仍带着一个古老的茶壶云云。那个妇女，正好是现在这家主人续娶的妻子。主人震惊之余，只好呆望着这个乞丐飘然远去了。

故事之二，是关于茶家对水质的鉴别的。一个善于品茶的老妇命她的儿子到某处山泉取水，泡功夫茶。儿子因嫌路远，就到附近朋友家坐谈，顺便灌满一瓶自来水带回来。谁知泡好茶后，老妇一品味，立刻笑骂道：「小孩子欺骗老人，这哪里是山泉水，这不过是自来水罢了。」

故事之三，是关于以茶会友的。有个潮汕人出差到外地去，遗失了银包，彷徨无计的时候，漫步河滨，刚好见到有几个人在品「功夫茶」，便上前搭讪，要了一杯茶喝之后，和那几个老乡聊起茶经来。这几个立刻引为同调，问明他的困难后，纷纷解囊相助，并结成新交了。

故事之四，是嘲笑不会喝茶的人的。有个男人，买了好茶叶回家，要妻子「做茶」。妻子是外地嫁来的，不懂喝茶，竟把茶叶像烹制针菜一样煮了出来。那男人大怒，动手就打。吵闹声惊动了邻里，一个老太婆过来解劝，抓了一把煮熟的茶叶到口里，咀嚼了几下，不懂装懂地说：「不是还好么！只是没有放盐罢了。」那男人听了，才知道天下还有第二个不懂喝茶的人，不禁转气为笑，一场风波也就平息。

故事之五，是关于品茶师傅舌头的灵敏度的。十年动乱之前，一连有好几年，福建驻广州的茶叶公司每年都要请我们一批爱喝茶的人品尝一次各式名茶。那些泡茶的里手不仅善泡茶，而且品茶更是术参造化。他们受雇于茶叶公司，负责评定茶的等级，对一杯杯茶水只要稍微一呷，就可以断定是哪一类茶叶中的哪一级。要是把两三种茶，譬如乌龙、龙井、普洱一起泡，他们也可以分辨出来。这些茶叶师傅，大抵出身就是潮汕一带旧日的绅商人家子弟，家道中落了，他们就靠那根神妙的舌头营生了。

像这一类关于品茶的故事，流传于潮汕各地。我本来还可再写几个，但是用不着了。仅仅这么几个，也很够反映敝乡品茶风气盛况的一斑了。

除了品茶故事，还有和茶有关的许多谚语，如「茶三酒四溜达二」（喝茶最好是三人，饮酒最好是四人，结伴溜达最好是二人），「没茶色」（譬如事情做得不漂亮），「收人茶礼」（接受婚姻聘金）等等就是。

如果有人以为讲究品茶的，只是有钱人家，那就是大错特错了。在汕头，常见有小作坊、小卖摊的劳动者在路边泡功夫茶，农民工余时常几个人围着喝功夫茶，甚至上山挑果子的农民，在路亭休息时也有端出水壶茶具，烧水泡茶的。从前潮州市里，尽管井水、自来水供应不缺，却有小贩在专门贩卖冲茶的山水。有一次我们到汕头看戏，招待者在台前居然也用小泥炉以炭生火烧水，泡茶请我们喝，这使我觉得太不习惯也怪不好意思了。那里托人办事，送的礼品往往也就是茶。茶叶店里，买茶叶竟然有以「一泡」（一两的四分之一）为单位的，这更是举国所无的趣事。

潮州人连在筵席上也不断喝茶。不是在餐前餐后喝，而是在菜上几道之后，就端上一盘茶来，然后，再上几菜，又喝一次。餐前餐后喝茶，更是不在话下的事了。

《红楼梦》第四十一回，写的是「贾宝玉品茶栊翠庵」。里面讲到妙玉请黛玉、宝钗喝茶，用的茶具古色古香，上面刻着篆隶文字，冲茶用的水是从前贮藏的「收的梅花上的雪」。妙玉还向跟着进来品茶的宝玉这样发议论道：「一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮牛饮骡了。」这一回中细致地写了品茶的全过程。潮汕人喝功夫茶，可以说正是重现了这一过程。端的是「中规中矩」「遵古法制」，除了喝茶并非极有节制地以寥寥一两杯为度，而是不断地冲，不断地「品」外，其他的情景大致可以从《红楼梦》的这一章中想见其梗概了。

潮汕功夫茶对茶具、水、茶叶、冲法都大有讲究。

茶具包括冲罐（茶壶）、茶杯和茶池。茶壶是红陶土制成的，大小如一个小红柿，杯是瓷的，杯壁极薄。茶池形状如鼓，瓷质，由一个作为「鼓面」的盘子和一个作为「鼓身」的圆罐构成的。盘面上有几个小眼，泡茶之后在壶盖上冲来加热的水可自然流入「茶池」内。「茶池」是准备用来倒剩茶和茶渣的。

最标准的冲茶方法有所谓「十法」，那就是后火、虾须水（刚开的水）、拣茶、装茶、烫杯、热罐（壶）、高冲、低斟、盖沫（用壶盖把浮于水面的杂质泡沫抹掉）、淋顶。冲茶要高冲低斟，开水锅的锅嘴离壶身要高，才能冲出茶味。斟茶时，壶嘴又要紧贴杯面，使茶香不至飘逸。斟茶时还有两句谣谚，叫做「关公巡城」和「韩信点兵」，这就是在三个杯子（标准的茶具，一个茶壶配三个小杯子）上斟茶的时候，不能斟满一杯再斟第二杯，而是像「关公巡城」似的，把茶壶不断在杯上画圈，使三个杯子所受的茶浓度大体相同。所谓「韩信点兵」，就是茶壶里最后存下的几滴茶，因是精萃所在，不宜只洒在一个杯子里，而是要「机会均沾」地向每个杯子里分几滴，以免饮者有厚薄之分。一般品功夫茶的人自然没有讲究到这个地步，然而按照那最讲究的却都是这样做的。

功夫茶，因为装进小茶壶里的茶叶是几乎满满的一壶，这样泡出来的茶，特别是第一二次的颜色很深，浓度可想而知。你可别小觑这一小杯，有些外地人没有喝惯的，只喝了两三杯，竟兴奋彻夜，无法入睡。这使人想起古代人们发现咖啡的故事。当年非洲人见到吞食了咖啡果的羊群终夜亢奋不眠，跟踪寻找，终于发现了咖啡。

精于品茶的人，对于这样的一杯好茶，却是能够慢慢地品，仿佛大有云底生香、风生腋下的情趣。

泡功夫茶用的茶叶，不是龙井、碧螺春之类未发酵的绿茶，也不是滇红、祁红之类全发酵的红茶，而是主要产于福建的半发酵的乌龙茶（铁观音、铁罗汉、水仙、一枝春之类），乌龙茶的确另有一番独特的风味。虽然各式名茶都各擅胜场，我们不应该妄加褒贬，乱定甲乙丙丁，但是我们也应该知道，半发酵的乌龙茶是在绿茶、红茶发明之后多年才兴的一种茶，英文里面有vlon一词，作为对乌龙茶类的特定称谓。顶尖儿的乌龙茶，一斤有三万个茶芽，价格高昂。现在的「极品铁观音」之类，价格也可以和上等的龙井媲美。随着潮籍人的足迹遍布东南亚，品功夫茶的风气也传播到海外。像铁观音这种名茶，在国外，总是供不应求。潮州品茶之风昌盛，但名茶却产于福建，只是到了近年，当地才开始生产好茶，例如「凤凰单枞」，就是相当脍炙人口的新秀。

茶、咖啡、可可，号称世界三大饮料。如果连同可乐、果汁等等计算，饮料可谓多矣！但是我觉得绝大多数饮料，常饮都使人有「腻了」之感，惟独好茶，却是天天喝都不感厌烦的。中国是茶的发祥地、老祖家。全世界对于茶的称呼，不是叫做tea，就是叫做cha，已是对中国茶的称谓音译的结果。茶是金字塔的同龄者，和中国有文字的历史一样的古老。因而，茶的文化在中国着实源远流长。它从被人称为荼、槚、茗，到唐代正名为茶，就历经了悠长的岁月。在古代，茶是聘礼中必备的一项，可见它和生活关系之大。从唐代陆羽的《茶经》到清代陆延灿的《续茶经》，千余年间关于茶的专书不断涌现，虽然不能说浩如烟海，可也是规模宏大的。惟其中国有这样深厚的茶的文化，才会在潮州出现这样影响及于普通劳动者的浓厚的品茶风习。至于何以潮州人格外讲究品茶，是什么「千里来龙」导致「此地经脉」，和宋室当年南迁有没有关系，这就不得而知了。我是很希望读到这方面的文史专著的。

我平素在家里并不品功夫茶，因为我是属于蠢物和驴饮之辈，喜欢大杯大杯地喝，不断喝那小小的一杯，太费事了。即使是极好的茶，我也把它泡在大茶壶里，冲进玻璃杯中，擎在手里，对着花丛，悠然畅饮，这也自有一番乐趣。如果是对着海上明月或者是山间松涛，或者在西湖之滨，或者趵突泉畔，一杯好茶在手，更觉香味隽永，逸兴遄飞。但是即使我不是潮州功夫茶的迷恋者，而仅仅是偶一试饮的茶客，但我深信饮食是文化的一支。对于潮汕的这一品茶风习，我是本着浓厚的兴趣来观察它，怀着幽默的心情来描绘它的。

《一杯茶》C0000000111 · 2025年7月5日摄于中国上海徐汇上山喝茶巴黎春天店

 

《清欢》

林清玄

 

少年时代读到苏轼的一阕词，非常喜欢，到现在还能背诵：

 

细雨斜风作小寒，淡烟疏柳媚晴滩。

入淮清洛渐漫漫，雪沫乳花浮午盏。

蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢。

 

这阕词，苏轼在旁边写着「元丰七年十二月二十四日，从泗州刘倩叔游南山」，原来是苏轼和朋友到郊外去玩，在南山里喝了浮着雪沫乳花的小酒，配着春日山野里的蓼菜、茼蒿、新笋，以及野草的嫩芽等等，然后自己赞叹着：「人间有味是清欢！」

当时所以能深记这阕词，最主要的是爱极了后面这一句，因为试吃野菜的这种平凡的清欢，才使人间更有滋味。

「清欢」是什么呢？

清欢几乎是难以翻译的，可以说是「清淡的欢愉」，这种清淡的欢愉不是来自别处，正是来自对平静疏淡简朴生活的一种热爱。当一个人可以品味出野菜的清香胜过了山珍海味，或者一个人在路边的石头里看出了比钻石更引人的滋味，或者一个人听林间鸟鸣的声音感受到比提笼遛鸟更感动，或者体会了静静品一壶乌龙茶比起在喧闹的晚宴中更能清洗心灵，这些就是「清欢」。

清欢之所以好，是因为它对生活的无求，是它不讲求物质的条件，只讲究心灵的品味。「清欢」的境界很高，它不同于李白的「人生在世不称意，明朝散发弄扁舟」那样的自我放逐；或者「人生得意须尽欢，莫使金樽空对月」那种尽情的欢乐。它也不同于杜甫的「人生有情泪沾臆，江水江花岂终极」这样悲痛的心事；或者「人生不相见，动如参与商；今夕复何夕，共此灯烛光」那种无奈的感叹。

活在这个世界上，有千百种人生，文天祥的是「人生自古谁无死，留取丹心照汉青」，我们很容易体会到他的壮怀激烈；欧阳修的是「人生自是有情痴，此恨不关风与月」，我们很能体会到他的绵绵情恨；纳兰性德是「人到情多情转薄，而今真个不多情」，我们也不难会意到他无奈的哀伤；甚至于像王国维的「人生只似风前絮，欢也零星，悲也零星，都作连江点点萍！」那种对人生无常所发出的刻骨的感触，也依然能够知悉。

可是「清欢」就难了！

尤其是生活在现代的人，差不多是没有清欢的。

什么样是清欢呢？我们想在路边好好地散个步，可是人声车声不断地呼吼而过，一天里，几乎没有纯然安静的一刻；我们到馆子里，想要吃一些清淡的小菜，几乎是杳不可得，过多的油、过多的酱、过多的盐和味精已经成为中国菜最大的特色，有时害怕了那样的油腻，特别嘱咐厨子白煮一个菜，菜端出来时让人吓一跳，因为菜上挤的沙拉比菜还多；有时没有什么事，心情上只适合和朋友去啜一盅茶、饮一杯咖啡，可惜的是，心情也有了，朋友也有了，就是找不到地方，有茶有咖啡的地方总是嘈杂的。

俗世里没有清欢了，那么到山里去吧！到海边去吧！但是，山边和海湄也不纯净了，凡是人的足迹可以到的地方，就有了垃圾，就有了臭秽，就有了吵闹！

有几个地方我以前经常去的，像阳明山的白云山庄，叫一壶兰花茶，俯望着台北盆地里堆叠着的高楼与人欲，自己饮着茶，可以品到茶中有清欢；像在北投和阳明山间的山路边有一个小湖，湖畔有小贩卖功夫茶，小小的茶几、藤制的躺椅，独自开车去，走过石板的小路，叫一壶茶，在躺椅上静静地靠着，有时湖中的荷花开了，真是惊艳一山的沉默。有一次和朋友去，在躺椅上静静喝茶，一下午竟说不到几句话，那时我想，这大概是「人间有味是清欢」了。

现在这两个地方也不能去了，去了只有伤心。湖里的不是荷花了，是飘荡着的汽水罐子。池畔也无法静静躺着了，因为人比草多，石板也被踏损了。到假日的时候，走路都很难不和别人推挤，更别说坐下来喝口茶，如果运气更坏，会遇到呼啸而过的飞车党，还有带伴唱机来跳舞的青年，那时所有的感官全部电路走火，不要说清欢，连欢也不剩了。

要找清欢，一日比一日更困难了。

当学生的时候，有一位朋友住在中和圆通寺的山下，我常常坐着颠踬的公交车去找她，两个人沿着上山的石阶，漫无速度的，走走、坐坐、停停、看看，那时圆通寺山道石阶的两旁，杂乱地长着朱槿花。我们一路走，顺手拈下一朵熟透的朱槿花，吸着花朵底部的花露，其甜如蜜，而清香胜蜜，轻轻地含着一朵花的滋味，心里遂有一种只有春天才会有的欢愉。

圆通寺是一座全由坚固的石头砌成的寺院，那些黑而坚强的石头坐在山里仿佛一座不朽的城堡，绿树掩映，清风徐徐，站在用石板铺成的前院里，看着正在生长的小市镇，那时的寺院是澄明而安静的，让人感觉走了那样高的山路，能在那平台上看着远方，就是人生里的清欢了。

后来，朋友嫁人，到国外去了。我去了一趟圆通寺，山道已经开辟出来，车子可以环山而上，小山路已经很少人走。寺院的门口摆着满满的摊贩，有一摊是儿童乘坐的机器马，叽哩咕噜的童歌震撼半山；有两摊是打香肠的摊子，烤烘香肠的白烟正往那古寺的大佛飘去，有一位母亲因为不准孩子吃香肠而揍打着两个孩子，激烈的哭声尖亢而急促。

我连圆通寺的寺门都没有进去，就沉默地转身离开，山还是原来的山，寺还是原来的寺，为什么感觉完全不同了，失去了什么吗？失去的正是清欢。

下山时的心情是不堪的，想到星散的朋友，心情也不是悲伤，只是惆怅，浮起的是一阕词和一首诗，词是李煜的：「高楼谁与上？长记秋晴望。往事已成空，还如一梦中！」诗是李觏的：「人言落日是天涯，望极天涯不见家。已恨碧山相阻隔，碧山还被暮云遮！」

那时正是黄昏，在都市烟尘蒙蔽了的落日中，真的看到了一种悲剧似的橙色。

我二十岁心情很坏的时候，就跑到青年公园对面的骑马场去骑马，那些马虽然因驯服而动作缓慢，却都年轻高大，有着光滑的毛色。双腿用力一夹，它也会如箭一般呼啸向前蹿去，急遽的风声就从两耳掠过。我最记得的是马跑的时候，迅速移动着的草的青色，青茸茸的，仿佛饱含生命的汁液，跑了几圈下来，一切恶的心情也就在风中、在绿草里、在马的呼啸中消散了。

尤其是冬日的早晨，勒着绳，马就立在当地，踢踏着长腿，鼻孔中冒着一缕缕的白气，那些气可以久久不散，当马的气息在空气中消弭的时候，人也好像得到某些舒放了。

骑完马，到青年公园去散步，走到成行的树荫下，冷而强悍的空气在林间流荡，可以放纵地、深深地呼吸，品味着空气里所含的元素，那元素不是别的，正是清欢。

最近有一天，突然想到骑马，已经有十几年没骑了。到青年公园的骑马场时差一点吓昏，原来偌大的马场已经没有一根草了，一根草也没有的马场大概只有台湾才有，马跑起来的时候，灰尘滚滚，弥漫在空气里的尽是令人窒息的黄土，蒙蔽了人的眼睛。马也老了，毛色斑剥而失去光泽。

最可怕的是，不知道什么时候在马场搭了一个塑料棚子，铺了水泥地，奇丑无比，里面则摆满了机器的小马，让人骑用，奇吵无比。

为什么为了些微的小利，而牺牲了这个马场呢？

马会老是我知道的事，人会转变是我知道的事，而在有真马的地方放机器马，在马跑的地方没有一株草，则是我不能理解的事。

就在马场对面的青年公园，已经不能说是公园了，人比西门町还拥挤吵闹，空气比咖啡馆还坏，树也萎了，草也黄了，阳光也不灿烂了。从公园穿越过去，想到少年时代的这个公园，心痛如绞，别说清欢了，简直像极了佛经所说的「五浊恶世」！

生在这个时代，为何「清欢」如此难觅。眼要清欢，找不到青山绿水；耳要清欢，找不到宁静和谐；鼻要清欢，找不到干净空气；舌要清欢，找不到蓼茸蒿笋；身要清欢，找不到清凉净土；意要清欢，找不到智慧明心。如果你要享受清欢，唯一的方法是守在自己小小的天地，洗涤自己的心灵，因为在我们拥有愈多的物质世界，我们的清淡的欢愉就日渐失去了。

现代人的欢乐，是到油烟爆起、卫生堪虑的啤酒屋去吃炒蟋蟀；是到黑天暗地、不见天日的卡拉 OK 去乱唱一气；是到乡村野店、胡乱搭成的土鸡山庄去豪饮一番；以及到狭小的房间里做方城之戏，永远重复着摸牌的一个动作，这些放逸的生活以为是欢乐，想起来毋宁是可悲的。为什么现代人不能过清欢的生活，反而以浊为欢，以清为苦呢？

当一个人以浊为欢的时候，就很难体会到生命清明的滋味，而在欢乐已尽、浊心再起的时候，人间就愈来愈无味了。

这使我想起东坡的另一首诗来：

 

梨花淡白柳深青，柳絮飞时花满城；

惆怅东栏一株雪，人生看得几清明？

 

苏轼凭着东栏看着栏杆外的梨花，满城都飞着柳絮时，梨花也开了遍地，东栏的那株梨花却从深青的柳树间伸了出来，仿佛雪一样的清丽，有一种惆怅之美。但是，人生看这么清明可喜的梨花能有几回呢？这正是千古风流人物的性情，这正是清朝大画家盛大士在《溪山卧游录》中说的：「凡人多熟一分世故，即多一分机智。多一分机智，即少却一分高雅。」「山中何所有？岭上多白云，只可自怡悦，不堪持赠君，自是第一流人物。」

第一流人物是什么人物？

第一流人物是在清欢里也能体会人间有味的人物！

第一流人物是在污浊滔滔的人间，也能找到清欢的人物！

《八宝芋泥》B0000000835 · 2024年12月21日摄于中国福建泉州刺桐别院鲤城府文庙店

 

《冰糖芋泥》

林清玄

 

每到冬寒时节，我时常想起幼年时候，坐在老家西厢房里，一家人围着大灶，吃母亲做的冰糖芋泥。事隔二十几年，每回想起，齿颊还会涌起一片甘香。

有时候没事，读书到深夜，我也会学着妈妈的方法，熬一碗冰糖芋泥，温暖犹在，但味道已大不如前了。我想，冰糖芋泥对我，不只是一种食物，而是一种感觉，是冬夜里的暖意。

成长在台湾光复后几年的孩子，对番薯和芋头这两种食物，相信记忆都非常深刻。早年在乡下，白米饭对我们来讲是一种奢想，三餐时，饭锅里的米饭和番薯永远是不成比例的，有时早上喝到一碗未掺番薯的白粥，就会高兴半天。

生活在那种景况中的孩子只有自求多福，但最难为的恐怕是妈妈，因为她时刻都在想如何为那简单贫乏的食物设计一些新的花样，让我们不感到厌倦，并增加我们的生活趣味。我至今最怀念的是母亲费尽心机在食物上所创造的匠心和巧意。

打从我刚学会走路的时候，就经常在午反的空闲里，随着母亲到田中采摘野菜，她能分辨出什么野菜可以食用，且加以最可口的配方。譬如有一道菜叫「乌莘菜」的，母亲采下那最嫩的芽，用太白粉烧汤，那又浓又香的汤汁我到今天还不敢稍稍忘记。

即使是番薯的叶子，摘回来后剥皮去丝，不管是火炒，还是清煮，都有特别的翠意。

如果遇到雨后，母亲就拿把铲子和竹篮，到竹林中去挖掘那些刚要冒出头来的竹笋，竹林中阴湿的地方常生长着一种可食用的蕈类，是银灰而带点褐色的。母亲称为「鸡肉丝菇」，炒起来的味道真是如同鸡肉丝一样。

就是乡间随意生长的青凤梨，母亲都有办法变出几道不同的菜式。

母亲是那种做菜时常常有灵感的人，可是遇到我们几乎天天都要食用，等于是主食的番薯和芋头则不免头痛。将番薯和芋头加在米饭里蒸煮是很容易的，可是如果天天吃着这样的食物，恐怕脾气再好的孩子都要哭丧着脸。

在我们家，番薯和芋头都是长年不缺的，番薯种在离溪河不远处的沙地，纵在最困苦的年代，也会繁茂的生长，取之不尽，食之不绝，芋头则种在田野沟渠的旁边，果实硕大坚硬，也是四季不缺。

我常看到母亲对着用整布袋装回来的番薯和芋头发愁，然后她开始在发愁中创造，企图用最平凡的食物，来做最不平凡的菜肴，让我们整天吃这两种东西不感到烦腻。

母亲当然把最好的部分留下来掺在饭里，其他的，她则小心翼翼地将之切成薄片，用糖、麺粉，和我们自己生产的鸡蛋打成糊状，薄片沾着粉糊下到油锅里炸，到呈金黄色的时刻捞起，然后用一个大的铁罐盛装，就成为我们日常食用的饼干。由于母亲故意宝爱着那些饼干，我们吃的时候是用分配的，所以就觉得格外好吃。

即使是番薯有那么多，母亲也不准我们随便取用，她常谈起日据时代空袭的一段岁月，说番薯也和米饭一样重要。那时我们家还用烧木柴的大灶，下面是排气孔，烧剩的火灰落到气孔中还有温热，我们最喜欢把小的红心番薯放在孔中让人烬炯熟，剥开来真是香气扑鼻。母亲不许我们这样做，只有得到奖赏的孩子才有那种特权。

记得我每次考了第一名，或拿奖状回家时，母亲就特准我在灶下焖两个红心番薯以做为奖励；我以灶里探出炯熟的番薯，心中那种荣耀的感觉，真不亚于在学校的讲台上领奖状，番薯吃起来也就特别有味。我们家是个大家庭，我有十四个堂兄弟，四个堂姊，伯父母都是早年去世，由母亲主理家政，到锦天，我们都还记得领到两个红心番薯是一个多么隆重的奖品。

番薯不只用来做饭、做饼、做奖品，还能与东坡肉同卤，还能清蒸，母亲总是每隔几日就变一种花样。夏夜里，我们做完功课，最期待的点心是，母亲把番薯切成一寸见方，和凤梨一起煮成的甜汤；酸甜兼俱，颇可以象征我们当日的生活。

芋头的地位似乎不像番薯那么重要，但是母亲的一道芋梗做成的菜肴，几乎无以形容；有一回我在台北天津卫吃到一道红烧茄子，险险落下泪来，因为这道北方的菜肴，它的味道竟和二十几年前南方贫苦的乡下，母亲做的芋梗极其相似。本来挖了芋头，梗和叶都要丢弃的，母亲却不舍，于是芋梗做了盘中餐，芋叶则用来给我们上学做饭包。

芋头孤傲的脾气和它流露的强烈气味是一样的，它充满了敏感，几乎和别的食物无法相容。削芋头的时候要戴手套，因为它会让皮肤麻痒，它的这种坏脾气使它不能取代番薯，永远是个二副，当不了船长。

我们在过年过节时，能吃到丰盛的晚餐，其中不可少的一样是芋头排骨汤，我想全天下，没有比芋头和排骨更好的配合了，唯一能相提并论的是莲藕排骨，但一浓一淡，风味各殊，人在贫苦的时候，大多是更喜爱浓烈的味道。母亲在红烧链鱼头时，炖烂的芋头和鱼头相得益彰，恐怕也是天下无双。

最不能忘记的是我们在冬夜里吃冰糖芋泥的经验，母亲把煮熟的芋头捣烂，和着冰糖同熬，熬成迹近晶蓝的颜色，放在大灶上。就等着我们做完功课，给检查过以后，可以自己到灶上舀一碗热腾腾的芋泥，围在灶边吃。每当知道母亲做了冰糖芋泥，我们一回家便赶着做功课，期待着灶上的一碗点心。

冰糖芋泥只能慢慢的品尝，就是在最冷的冬夜，它也每一口都是滚烫的。我们一大群兄弟姊妹站立着围在灶边，细细享受母亲精制的芋泥，嬉嬉闹闹，吃完后才满足的回房就寝。

二十几年时光的流转，兄弟姊妹都因成长而星散了，连老家都因盖了新屋而消失无踪，有时候想在大灶边吃一碗冰糖芋泥都已成了奢想。天天吃白米饭，使我想起那段用番薯和芋头堆积起来的成长岁月，想吃去年掩制的萝卜干吗？想听雨后的油炯笋尖吗？想吃灰烬里的红心番薯吗？想吃冬夜里的冰糖芋泥吗？有时想得不得了，心中徒增一片惆怅，即使真能再制，即使母亲还同样的刻苦，味道总是不如从前了。

我成长的环境是艰困的，因为有母亲的爱，那艰困竟都化成甜美，母亲的爱就表达在那些看起来微不足道的食物里面；一碗冰糖芋泥其实没有什么，但即使看不到芋头，吃在口中，可以简单的分辨出那不是别的东西，而是一种无私的爱，无私的爱在困苦中是最坚强的。它纵然研磨成泥，但每一口都是滚烫的，是甜美的，在我们最初的血管里奔流。

在寒流来袭的台北灯下，我时常想到，如果幼年时代没有吃过母亲的冰糖芋泥，那么我的童年记忆就完全失色了。

我如今能保持乡下孩子恬淡的本性，常能在面对一袋袋知识的番薯和芋头，知所取舍变化，创造出最好的样式，在烦闷发愁时不失去向前的信心，我确信我童年的生活有着密切的关系。因为母亲的影子在我心里最深刻的角落，永远推动着我。

《瓦罐汤》B0000000834 · 2024年9月20日摄于中国江西景德镇南瑶记陶溪川店

 

《萝卜汤的启示》

梁实秋

 

抗战时我初到重庆，暂时下榻于上清寺一位朋友家。晚饭时，主人以一大钵排骨萝卜汤飨客，主人谦逊地说：「这汤不 够味。我的朋友杨太太做的排骨萝卜汤才是一绝，我们无论如何也仿效不来，你去一尝便知。」杨太太也是我的熟人，过几天她邀我们几个熟人到她家去餐叙。

席上果然有一大钵排骨萝卜汤。揭开瓦钵盖，热气冒三尺。每人舀了一小碗。喔！真好吃。排骨酥烂而未成渣，萝卜煮透而未变泥，汤呢？热、浓、香、稠，大家都吃得直吧嗒嘴。少不得人人要赞美一番，并且异口同声地向主人探询，做这一味汤有什么秘诀。加多少水，煮多少时候，用文火，用武火？主人只是咧着嘴笑，支支吾吾地说：「没什么，没什么，这种家常菜其实上不得台面，不成敬意。」客人们有一点失望， 难道说这其间还有什么职业的秘密不成，你不肯说也就罢了。这时节，一位心直口快的朋友开腔了，他说：「我来宣布这个烹调的秘诀吧！」大家都注意倾听，他不慌不忙地说：「道理很简单，多放排骨，少加萝卜，少加水。」也许他说的是实话，实话往往可笑。于是座上泛起了一阵轻微的笑声。主人顾左右而言他。

宴罢，我回到上清寺朋友家。他问我方才席上所宣布的排骨萝卜汤秘诀是否可信，我说：「不妨一试。多放排骨，少加萝卜，少加水。」当然，排骨也有成色可分，需要拣上好的，切萝卜的刀法也有讲究，大小厚薄要适度，火候不能忽略，要慢火久煨。试验结果大成功。杨太太的拿手菜不再是独门绝活。

《南瑶记》A0105030002 · 2024年9月20日摄于中国江西景德镇陶溪川

 

《吃喝之外》

陆文夫

 

我写过一些关于吃喝的文章。对于大吃大喝，小吃小喝，没吃没喝也积累了不少经验。弄到后来，我觉得许多人在吃喝方面都忽略了一桩十分重要的事情，即大家只注意研究美酒佳肴，却忽略了吃喝时的那种境界，或称为环境、气氛、心情、处境等等。此种虚词不在酒菜之列，菜单上当然是找不到的，可是对于一个有文化的食客来讲，虚的却往往影响着实的，特别决定着对某种食品久远、美好的记忆。

50年代，我在江南的一个小镇上采访，时过中午，饭馆都已经封炉打烊，大饼油条也都是凉的了。忽逢一家小饭馆，说是饭也没有了，菜也卖光了，只有一条桂鱼养在河里，可以做个鱼汤聊以充饥。我觉得此乃上策，便进入那家小饭店。

这家饭馆临河而筑、正确点说是店门在街上，小楼是架在湖口的大河上。房屋上面架空，可以系船或作船坞，是水乡小镇上常见的那种河房。店主先领我从店堂内的一个窟窿里步下码头，从河里拎起一个扁圆形的篾篓，篓内果然有一条活桂鱼（难得），约二斤不到点。按理说，桂鱼超过一斤便不是上品，不嫩。可我此时却希望越大越好，如果是一条四两重的小鱼，那就填不饱肚皮了。

买下鱼之后，店主便领我从一架吱嘎作响的木扶梯上了楼。楼上空无一人，窗外湖光山色，窗下水清见底，河底水草摇曳；风帆过处，群群野鸭惊飞，极目远眺，有青山隐现。「青山隐隐水迢迢，秋尽江南草未凋。」鱼还没吃呐，那情调和味道已经来了。

「有酒吗？」

「有仿绍。」

「来二斤。」

二斤黄酒，一条桂鱼，面对碧水波光，嘴里哼哼唧唧，「秋水共长天一色，落霞与孤鹜齐飞。」低吟浅酌，足足吃了两个钟头。

此事已经过去了三十多年，三十多年间我重复啖过无数次的桂鱼，其中有苏州的名菜松鼠桂鱼、清蒸桂鱼、桂鱼汤、桂鱼圆等等。这些名菜都是制作精良，用料考究，如果是清蒸或熬汤的话，都必须有香菇，火腿、冬笋作辅料，那火腿必须是南腿，冬笋不能用罐头里装的。可我总觉得这些制作精良的桂鱼，都不及三十多年前在小酒楼上吃到的那么鲜美。其实。那小酒馆里的烹调是最简单的，大概只是在桂鱼里放了点葱、姜、黄酒而已。制作精良的桂鱼肯定不会比小酒楼上的桂鱼差，如果把小酒楼的桂鱼放到得月楼的宴席上，和得月楼的桂鱼（也是用活鱼）放在一起，那你肯定会感到得月楼胜过小酒楼。可那青山、碧水、白帆、闲情、诗意又在哪里？

有许多少小离家的苏州人，回到家乡之后，到处寻找小馄饨、豆腐花、臭豆腐干、糖粥等这些儿时或青少年时代常吃的食品。找到了以后也很高兴，可吃了以后总觉得味道不如从前，这「味道」就需要分解了。一种可能是这些小食品的制作是不如从前，因为现在很少有人愿意花大力气赚小钱，不过，此种不足还是可以想办法加以补复或改进的，可那「味道」的主要之点却无法恢复了。

那时候你吃糖粥，可能是依偎在慈母的身边，妈妈用绣花挣来的钱替你们买一碗粥，看着你站在粥摊旁吃得又香又甜，她的脸上露出了笑容；看着你又饿又馋，她的眼眶中含着热泪。你吃的不仅是糖粥，还有慈母的爱怜，温馨的童年。

那时候你吃豆腐花，也许是到外婆家作客的，把你当作宝贝的外婆给了一笔钱，让姐表弟陪你去逛玄妙观，那一天你们简直是玩疯了。吃遍了玄妙观里的小摊头之后，还看了猢狲出把戏。童年的欢乐，儿时的友谊，至今还留在那一小碗豆腐花里。

那一次你吃小馄饨，也许是正当初恋，如火的恋情使你们二位不畏冬夜的朔风，手挽着手，肩并着肩，在苏州那空寂无人的小巷里，无休止地弯来拐去。到夜半前后，忽见远处有一簇火光，接着又传来了卖小馄饨的竹梆子声，这才使你们想到了饿，感到了冷。你们飞奔到馄饨摊前，一下买了三碗，一人一碗，还有一碗推来让去，最后是平均分配。那小馄饨的味道也确实鲜美，更主要的却是爱情的添加剂。如今你耄耋老矣，他乡漂泊数十年，归来重游旧地，住在一家高级宾馆里，茶饭不思，只想吃碗小馄饨。厨师分外殷勤，做了一客虾肉、荠菜配以高汤的小馄饨。老实说，此种馄饨要比馄饨担上的高几倍。担子上的小馄饨只抹了点肉馅，主要是一团馄饨皮，外加肉骨头汤和大蒜叶，可你还是觉得宾馆里的小馄饨没有担子上的小馄饨有滋味。

老年人的味觉虽然有点迟钝，但也不会如此地不分泾渭。究其原因不在小馄饨，而在环境、处境、心情。世界上最高明的厨师，也无法调制出那初恋的滋味。冬夜、深巷、寒风、恋火已经与那小馄饨共酿成一坛美酒，这美酒在你的心中、在心灵深处埋藏了数十年，酒是愈陈愈浓愈醇厚，也许还混和着不可名状的百般滋味。心灵深处的美酒和苦酒，人世间是无法买到的，除非你能让时光倒流，像放录象似地再来一遍。

如果你是一个在外面走走的人，这些年来适逢宴会之风盛行，你或是作乐，或是作客，或是躬逢盛宴，或是恭忝末座；山珍海味，特色佳肴，巡杯把盏，杯盘狼藉，气氛热烈，每次宴会好像都有有什么纪念意义。可是你身经百战之后，对那些宴会的记忆简直是一片模糊，甚至记不起到底吃了些什么东西。倒不如那一年你到一位下放的朋友家去，那位可怜的朋友的荒郊茅屋，家徒四壁，晚来雨大风急，筹办菜肴是不可能的。好在是田里还有韭菜，鸡窝里还有五只鸡蛋，洋铁罐里有二斤花生米，开洋是没有的，油纸信封里还有一把虾皮，有两瓶洋河普曲，是你带去的。好，炒花生米，文火焖蛋，虾皮炒韭菜。三样下酒物，万种人间事，半身的经历，满腔的热血，苦酒合着泪水下咽，直吃得云天雾地，黎明鸡啼。随着斗换星移，一切都已显得那么遥远，可那晚的情景却十分清晰，你清清楚楚地记得吃了几样什么东西，特别是那现割现炒的韭菜，肥、滑、香、嫩、鲜，你怎么也不会忘记。诗人杜甫虽然有时也穷得没饭吃，但人可以肯定，他一定参加过不少丰盛的宴会，说不定还有“陪酒女郎”，燕窝、熊掌什么。可是杜老先生印象最深的也是到一位“昔别君未婚”的卫八处士家去吃韭菜，留下了「夜雨剪春韭，新炊间黄梁」的诗句脍炙人口。附带说一句，春天的头刀或二刀韭菜确实是美味，上市之时和鱼、肉差不多的价钱。

近几年来，饮食行业的朋友们也注意到了吃喝时的环境，可对环境的理解却是狭义的，还没有向境界发展，往往只是注意饭店装修，洋派、豪华、浮华甚至庸俗，进去以后像进入了国外二、三流或不入流的酒店。也学人家服务，由服务员分菜，换一道菜换一件个人使用的餐具，像吃西餐似的。西餐每席只有三、四菜，好办。中餐每席有十几二十几道菜，每道菜都换盘子、换碟子，叮叮当当忙得不亦乐乎，吃的人好像是在看操作表演，分散了对菜肴的注意力。

有一次我和几位同行去参加此种「高级」宴会，吃完了以后我问几位朋友：「今天到底吃了些什么？」一位朋友回答得好：「吃了不少盘子、碟子和杯子。」

《鲜炖五味杂菌粉》B0000000832 · 2024年1月30日摄于中国上海杨浦小满手工粉悠方店

 

《菌小谱》

汪曾祺

 

南方的很多地方把冬菇叫做香蕈。长江以北似不产冬菇。

我小时候常随祖母到观音庵去。祖母吃长斋，杀生日都在庵中过。素席上总有一道菜：香蕈饺子。香蕈汤一大碗先上桌，素馅饺子油炸至酥脆，倾入汤，嗤啦一声，香蕈香气四溢，味殊不恶。这种做法近似口蘑锅巴，只是口蘑锅巴的汤是荤汤。香蕈饺子如用荤汤，当更味重，但饺子似宜仍用素馅，取其有蔬笋气，不压冬菇香味。

冬菇当以凉水发，方能保持香气。如以热水发，味减。

冬菇干制，可以致远。吃过鲜冬菇的人不多。我在井冈山吃过，大井山上有一个五保户老妈妈，生产队特批她砍倒一棵椴树生冬菇。冬菇源源不绝地生长。房东老邹隔两三天就为我们去买半篮。以茶油炒，鲜嫩腴美，不可名状。或以少许腊肉同炒，更香。鲜菇之外，青菜汤一碗，辣腐乳一小碟。红米饭三碗，顷刻下肚，意犹未尽。

我在昆明住过七年，离开已四十年，不忘昆明的菌子。

雨季一到，诸菌皆出，空气里一片菌子气味。无论贫富，都能吃到菌子。

常见的是牛肝菌、青头菌。牛肝菌菌盖正面色如牛肝。其特点是背面无菌折，是平的，只有无数小孔，因此菌肉很厚，可切成片，宜于炒食。入口滑细，极鲜，炒牛肝菌要加大量蒜薄片，否则吃了会头晕。菌香、蒜香扑鼻，直入脏腑。牛肝菌价极廉，青头菌稍贵。青头菌菌盖正面微带苍绿色，菌折雪白，烩或炒，宜放盐，用酱油颜色就不好看了。或以为青头菌格韵较高，但也有人偏嗜牛肝菌，以其滋味较为强烈浓厚。

最名贵是鸡枞，鸡枞之名甚奇怪。「枞」字别处少见。为什么叫「鸡枞」，众说不一。这东西生长地方也奇怪，生在田野间的白蚁窝上。为什么专长在白蚁窝上，这道理连专家也没弄明白。鸡枞菌菌盖小而菌把粗长，吃的主要便是形似鸡大腿的菌把。鸡枞是菌中之王。味道如何？真难比方。可以说这是植物鸡。味正似当年的肥母鸡，但鸡肉粗而菌肉细腻，且鸡肉无此特殊的菌子香气。昆明甬道街有一家不大的云南馆子，制鸡枞极有名。

菌子里味道最深刻（请恕我用了这样一个怪字眼）、样子最难看的，是干巴菌。这东西像一个被踩破的马蜂窝，颜色如半干牛粪，乱七八糟，当中还夹杂了许多松毛、草茎，择起来很费事。择出来也没有大片，只是螃蟹小腿肉粗细的丝丝。洗净后，与肥瘦相间的猪肉、青辣椒同炒，入口细嚼，半天说不出话来。干巴菌是菌子，但有陈年宣威火腿香味、宁波油浸糟白鱼鲞香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味，且杂有松毛清香气味。干巴菌晾干，加辣椒同腌，可以久藏，味与鲜时无异。

样子最好看的是鸡油菌。个个正圆，银元大，嫩黄色，但据说不好吃。干巴菌和鸡油菌，一个中吃不中看，一个中看不中吃！

未有人工培养的「洋蘑菇」之前，北京菜市偶尔有鲜蘑卖，是野生的，大概是柳蘑。肉片烩鲜蘑是一道时菜。五芳斋（旧在东安市场内）烩鲜蘑制作精细，无土腥气。但柳蘑没有多大吃头，只是吃个新鲜而已。

口蘑不像冬菇一样可以人工种植。口蘑生长得秘密，好像到现在还没有揭开。口蘑长在草原上。很怪，只长在「磨菇圈」上。草原上往往有一个相当大的圆圈，正圆，圈上的草长得特别绿，绿得发黑，这就是蘑菇圈。九月间，雨晴之后，天气潮闷，这是出蘑菇的时候。远远一看，蘑菇圈是固定的。今年这里出蘑菇，明年还出。蘑菇圈的成因，谁也说不明白。有人说这地方曾扎过蒙古包，蒙古人把吃剩的羊骨头、羊肉汤倒在蒙古包的周围，这一圈土特别肥沃，故草色浓绿，长蘑菇。这是想当然耳。有人曾挖取蘑菇圈的土，移之室内，布入口蘑菌丝，希望获得人工驯化的口蘑，没有成功。

口蘑品类颇多。我曾在张家口沙岭子农业科学研究所画过一套《口蘑图谱》，皆以实物置之案前摹写（口蘑颜色差别不大，皆为灰白色，只是形体有异，只须用钢笔蘸炭黑墨水描摹即可，不着色，亦为考虑印制方便故），自信对口蘑略有认识。口蘑主要的品种有：

黑蘑。菌折棕黑色，此为最常见者。菌行称之为「黑片蘑」，价贱，但口蘑味仍甚浓。北京涮羊肉锅子中、浇豆腐脑的羊肉卤中及「炸丸子开锅」的铜锅里，所放的都是黑片蘑。「炸丸子开锅」所放的只是口蘑渣，无整只者。

白蘑。白蘑较小（黑蘑有大如碗口的），菌盖、菌折都是白色。白蘑味极鲜。我曾在沽源采到一枚白蘑做了一大碗汤，全家人喝了，都说比鸡汤还鲜。那是「三年困难」时期，若是现在，恐怕就不能那样香美了。

鸡腿子。菌把粗长，近根部鼓起，状如鸡腿。

青腿子。形状似鸡腿子，但微绿。干制后亦是灰白色，几与鸡腿子无异。

鸡腿子、青腿子很少见，即张家口口蘑庄号中也不易买到。

此外还有「庙自生」、「蘑菇丁」，那都是商号巧立名目，其实不是特别的品种。

口蘑采得，即须穿线晾干，否则极易生蛆。口蘑干制后方有香味。我吃过自采的鲜口蘑，一点也不香，这也很奇怪。发口蘑当用开水。至少须发一夜。口蘑发涨后，将水滗出，这就是口蘑汤。口蘑菌折中有沙，不可用手搓洗。以手搓，则沙永远不能清除，吃起来会碜牙。只能把发过的口蘑放入大碗中，满注清水，用筷子像打鸡蛋似的反复打。泥沙沉底后，换水再打。大约得换三四次水，打上千下，至碗内不复再有泥沙后，再用手指抠去泥根。

口蘑宜重荤大油（制素什锦一般只用香菇，少有用口蘑者）。《老残游记》提到口蘑炖鸭，自是佳品。我曾在沽源吃过口蘑羊肉哨子（「哨」字我始终不知该怎么写）蘸莜麺，三者相得益彰，为平生难忘的一次口福。在呼和浩特一家饭馆吃过一盘炒口蘑，极滑润，油皆透入口蘑片中，盖以慢火炒成，虽名为炒，实是油焖。即口蘑煨南豆腐，亦须荤汤，方出味。

湖南极重菌油。秋凉时，长沙饭馆多卖菌油豆腐、菌油面，味道很好，但不知是何种菌耳。

中国种植「洋蘑菇」的历史不久。最初引进的是平蘑，即圆蘑菇。这东西种起来也很简单，但要花一笔「基本建设」的钱。马粪、铡细的稻草，拌匀，即为培养基土，装入无盖的木箱中，布入菌丝，一箱一箱逐层置在木架上，用不了几天，就会出蘑。平蘑在室内栽培，露地不能生长。室内须保持一定的湿度和温度。平蘑生长甚快。我在沙岭子农科所画口蘑谱，在蘑菇房外面的一间小办公室里。我在外面画，它在里面长。我画完一张，进去看看，每只木箱中都已经长出白白的一层蘑菇。平蘑一茬接一茬，每天可采。

春节加菜：新采未开伞的平蘑切成薄片，加大量蒜黄、瘦猪肉同炒，一大盘，很解馋。平蘑片炒蒜黄，各种菜谱皆未载。这种搭配是很好的。平蘑要现采的，罐头平蘑不中吃。

北京近年菜市上平蘑少，但有大量的凤尾菇。乍出时，北京人觉得很新鲜，现在有点卖不动了。看来北京郊区洋蘑菇生产有点过剩了。

《阳光、沙滩、海风》F0300000699 · 2017年6月24日摄于毛里求斯

 

《牧童诗》

北宋 黄庭坚

 

骑牛远远过前村，短笛横吹隔陇闻。

多少长安名利客，机关用尽不如君。