《茉莉烤鸭》B0000000824 · 2024年8月30日摄于中国上海杨浦小吊梨汤五角场万达店
北平人原先吃烤鸭讲究上「便宜坊」、「全聚德」，后来会吃的主儿要吃烤鸭，都奔西来顺了。吃烤鸭最主要是鸭皮酥而脆，鸭肉嫩而醲。便宜坊、全聚德食古不化，墨守成法，遇上下雨下雪天，您去吃烤鸭吧，鸭子烤得片好上桌，照样皮软肉柴，有嚼不动、咬不断的感觉。因为宰好的填鸭，必定得先挂起来风干，等水气散去，拿下用鼓气针扎在鸭子皮里吹气，让皮肉分离，再挂起来过气，等吃的时候再上炉现烤，才能好吃。可是遇上阴天下雨，空气湿度太高，您不管怎么样风干过风，因为脱水不够，烤出来的鸭子总是皮皮啦啦不酥脆。褚祥对于烹调一道非常肯动脑筋，又加上西来顺原先华园堂子烧大池的炉灶没拆，于是他拆拆改改，变成了一间小型干燥室。西来顺的烤鸭，除了先过风之外，不论晴雨，都另外加一道干燥过程，所以他家的烤鸭不论晴雨，都皮脆肉嫩，反倒后来居上。真正的鸭子楼反倒赶不上人家了。
《躺平的小沙弥》C0000000108 · 2025年5月5日摄于中国上海虹口AZUL italiano意大利餐厅白玉兰广场店
《归兴》
清 张问陶
归卧西南十万峰，俸钱销尽债重重。
闭门懒吃花猪肉，烧笋烹泉过一冬。
《洗釜煮藜祁》C0000000107 · 2025年3众人31日摄于中国上海静安久竹の日本料理居酒屋
《邻曲》
南宋 陆游
浊酒聚比邻，偶来非宿期。
拭盘堆连展，洗釜煮藜祁。
乌忏将新犊，绿桑生新枝。
年丰多乐事，相劝且展眉。
黎祁，音「离奇」。
陆游自注曰：「蜀人以名豆腐。」又，清人郝懿行《证俗文》卷一：「淮南王弄术成豆腐，豆腐一名黎祁。」传淮南王炼丹时意外制成了豆腐，大呼离奇，遂得名。
《苏杭油爆虾》B0000000820 · 2025年3月16日摄于中国上海杨浦申梦 · 上荷延吉中路店
《随园食单 · 戒停顿》
清 袁枚
物味取鲜，全在起锅时极锋而试。略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣绮罗，亦晦闷而旧气可憎矣。尝见性急主人，每摆菜必一齐搬出。于是厨人将一席之莱，都放蒸笼中，候主人催取，通行齐上。此中尚得有佳味哉？在善烹任者，一盘一碗，费尽心思；在吃者，鲁莽暴戾，囫囵吞下，真所谓得哀家梨，仍复蒸食者矣。余到粤东，食杨兰坡明府鳝羹而美，访其故曰：「不过现杀、现烹、现熟、现吃，不停顿而已。」他物皆可类推。
《豆腐脑》B0000000819 · 2024年12月24日摄于中国浙江温州温州国际大酒店
《随园食单 · 芙蓉豆腐》
清 袁枚
用腐脑，放井水泡三次，去豆气，入鸡汤中滚。起锅时加紫菜、虾肉。
《热切白斩鸡》B0000000818 · 2025年3月16日摄于中国上海杨浦申梦 · 上荷延吉中路店
《随园食单 · 白片鸡》
清 袁枚
肥鸡白片，自是太羹、玄酒之味。尤宜于下乡村、入旅店，烹饪不及之时，最为省便。煮时水不可多。
《茶烟袅细香》C0000000106 · 2024年11月5日摄于中国上海浦东新场古镇
《茶灶》
宋 朱熹
仙翁遗石灶，宛在水中央。
饮罢方舟去，茶烟袅细香。
《田园蔬果沙拉》B0000000815 · 2024年3月8日摄于中国上海杨浦禧福荟
《山居食每不肉戏作》
宋 陆游
溪友留鱼不忍烹，直将蔬粝送馀生。
二升畬粟香炊饭，一把畦菘淡煮羹。
莫笑开单成净供，也能扪腹作徐行。
秋来更有堪誇处，日傍东篱拾落英。
《宫保深海虾球》B0000000397 · 2025年5月28日摄于中国上海黄浦麟1929外滩店
《食虾》
宋 汪藻
久忆南烹好，今朝放箸空。
短箱倾碎碧，纤指剥轻红。
腰折宜赊死，须长不疗穷。
吴儿方献纳，应与䱥鱼同。
《红泥炉火煮春风》C0000000105 · 2025年4月28日摄于中国上海浦东林雨之境露营基地
《无题》
清 严辰
围炉聚炊欢呼处，百味消融小釜中。
今夕姑苏寒雨夜，红泥炉火煮春风。
《炸牛奶》B0000000812 · 2024年6月30日摄于中国上海黄浦老兴鲜
国人对吃尤其的喜新厌旧，看来是有历史传承的。
哈。
《随园食单 · 戒落套》
清 袁枚
唐诗最佳，而五言八韵之试帖，名家不选，何也？以其落套故也。诗尚如此，食亦宜然。今官场之菜，名号有十六碟、八簋、四点心之称，有满汉席之称，有八小吃之称，有十大菜之称，种种俗名皆恶厨陋习。只可用之于新亲上门，上司入境，以此敷衍；配上椅披桌裙，插屏香案，三揖百拜方称。若家居欢宴，文酒开筵，安可用此恶套哉？必须盘碗参差，整散杂进，方有名贵之气象。余家寿筵婚席，动至五六桌者，传唤外厨，亦不免落套，然训练之卒，范我驰驱者，其味亦终竟不同。
《上海红烧肉》B0000000811 · 2025年5月26日摄于中国上海杨浦品冠新派上海菜江湾店
《清稗类钞 · 饮食类 · 东坡肉》
民国 徐珂
东坡集有食猪肉诗云：「黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫爱。」今膳中有所谓东坡肉者，即本此。
盖以猪肉切为长大方块，加酱油及酒，煮至极融化，虽老年之无齿者亦可食。
《亲子丼》B0000000809 · 2024年11月28日摄于中国上海杨浦复旦大学江湾校区北食堂
「每人每」，分餐制。
中国分餐制的历史可以追溯到史前。大概到了隋唐，伴随着大型桌子一同出现的是会食制。这一就餐方式延续了一千多年，直到清末，西风东渐，分餐制重新回到了中国，具体来说，是中国的广州，一些比较正式的宴请上。然而，据徐珂说，当时之所以会诞生每人每，不是因为会食制的不卫生，只是出于主人对客人表达敬意，多少有点迎合洋人用餐习惯的意思。
真正因为卫生原因而再次提倡分餐制，是上世纪八十年代改革开放之后。
《每人每》
民国 徐珂
欧美各国及日本之会食也，不论常餐盛宴，一切食品，人各一器。我国则大众杂坐，置食品于案之中央，争以箸就而攫之，夹涎入馔，不洁已甚。惟广州之盛筵，间有客各肴馔一器者，俗呼之曰每人每，价甚昂。然以昭示敬礼之意，非为讲求卫生而设也。
《草头年糕》B0000000808 · 2025年4月18日摄于中国上海杨浦谷谷鸡海鲜平凉路店
《吃年糕年年高》
唐鲁孙
中国无论哪一省，到了过年的时候，都要买点儿年糕或蒸点儿年糕来应景。笔者初来台湾时，友人馈我一方年糕，细而且糯，比起北方秫米麺或黄米麺蒸的年糕，要细致好吃多啦。北平比较高级的年糕是红白年糕。所谓白，白已近灰，所谓红，红已近褐，或作长方形，或作元宝形。除了天地桌上为不可缺少的供品外，就是除夕团圆饭桌上点缀品而已。
谈年糕以浙江宁波的水磨年糕称首选，因为干燥适度，能久藏不坏，切成薄片用高汤、雪里蕻、冬笋丝煮汤年糕，比吃刀削面还来得滑爽适口。有一年我在太原，适逢春节，赵戴文（次泷）先生请我在他家吃宁波汤年糕。我心里想，山西朋友做宁波年糕，恐怕未见高明，谁知端上来碧玉溶浆，柔香噀人，色香已列上选，吃到嘴里方知是酸菠菜泥烩的，糕薄泥腴，太羹醇液，其味弥永。虽然事隔多年，现在想起来仍觉其味醰醰呢！
无锡巨绅杨赞韶家，在无锡雪浪山下有一块水田，大概是土质关系，出产一种糯米，柔红泛紫，他们称之为「血糯」，用松子、核桃、桂花，做出猪油年糕来，那比苏州采芝斋紫阳观做的粉红年糕要高多少倍。第一不加任何颜料，柔光带红，呈现自然粉荔颜色；第二清隽松美，糯不粘牙。因为产量不多，每年春节只做一次，禋祀庙祭后分馈亲友，称之为「粉荔迎年祭」。杨府跟舍下是姻亲，所以尝鼎一脔。后来在无锡吃船菜，有一个叫青凤的船娘善做血糯年糕，虽然色香味可列上乘，可是跟杨府粉荔迎年的年糕相比，又有上下床之别。
年糕虽然甜咸皆有，但我总觉得咸可当餐下酒，当年柳诒徵、贯禾叔侄在世时，每年春禊在南京扫叶楼举行白下诗钟雅集，并以晒干莼菜、冬笋切丝加鸡蛋炒宁波年糕飨客，桌上放置美国方瓶鸡汁酱油精，供客自调咸淡，入口芳鲜，为炒年糕隽品。后来在北平用韭黄代替干莼菜，味道就没有莼菜来得腴润滑香啦。
《鱼翔浅底》E0200000009 · 2024年7月28日摄于日本熊本水前寺成趣园
《浣溪沙 · 照日深红暖见鱼》
北宋 苏轼
照日深红暖见鱼，连溪绿暗晚藏乌。
黄童白叟聚睢盱。
麛鹿逢人虽未惯，猿猱闻鼓不须呼。
归家说与采桑姑。
《招牌盐水鸭》B0000000802 · 2025年2月2日摄于中国上海杨浦南京大排档百联店
《南京教门的桂花鸭子》
唐鲁孙
六月底忽感胃纳不适，于是住入医院，做全身彻底检查。既非卧床之症，每天晚饭后夜阑人静，几位没有大病的病人，总要到病房外面透透气，找人聊聊天。其中有位南京詹吉第君，知道我是在报上常写吃食的人，他提出一个问题很有趣味。他说：「为什么南京城里城外大小清真教的饭馆都多？」
我说：「我第一次到南京，发现城西一带穆斯林人数众多、清真寺多、教门馆子多，世交江士新兄告诉我说，因为明太祖的马皇后是一位穆斯林，所以回教在明初极为盛行。后来到几座大的清真寺巡礼，发现那些寺院都是洪武年间兴建的，才知所言不假。」
后来在一次酒席筵间跟江亢虎先生同席，江氏词锋很健，依据他的考证，认为朱元璋原本也是穆斯林，否则郭子兴不会把近戚马皇后嫁给不同教的部将。至于明初大将常遇春、胡大海、沐英也都是天方教人氏。这件事我很想深入考证，可是一直抽不出时间。江亢老说得有鼻子有眼，就姑且信以为真吧！
谈到教门馆子，饮食卫生是特别讲究的，牛羊鸡鸭一律活杀放血，而且割烹也比较精细，鸡鸭永远是收拾得干干净净，让您看不见皮里肉外一根根毛桩子。因此南京清真馆做的油鸡、桂花鸭子也就驰名全国。
其实南京鸭子供应，十之八九来自安徽芜湖、巢县等地，小鸭子孵出来个把月，就由鸭贩子带着「牧鸭犬」一站一站往南京赶。沿路上田边河汊拾谷粒、吃泥鳅，外带随时洗澡。鸭子一路上跑马拉松，又吃的是活食，自然特别肥硕健壮，所以做出来的白油板鸭、琵琶鸭子，尤其中秋前后做的桂花鸭子特别腴润，别有风味。
《低温慢烤猪肋排》B0000000801 · 2025年4月6日摄于中国上海虹口AZUL italiano意大利餐厅白玉兰广场店
《清稗类钞 · 饮食类 · 公司菜》
民国 徐珂
公司菜，西餐馆有之，肴馔若干品，由馆中预定，客不能任意更易，宜于大宴会，以免客多选肴之烦琐也。谓之公司者，意若结团体而为之也。
《蔬菜色拉》B0000000800 · 2025年5月26日摄于中国上海杨浦品冠新派上海菜江湾店
在民国初人们的眼中，西餐是怎样的存在？
《清稗类钞 · 饮食类 · 西餐》
民国 徐珂
国人食西式之饭，曰西餐，一曰大餐，一曰番菜，一曰大菜。席具刀、叉、瓢三事，不设箸。光绪朝，都会商埠已有之。至宣统时，尤为盛行。席之陈设，男女主人必坐于席之两端，客坐两旁，以最近女主人之右手者为最上，最近女主人左手者次之，最近男主人右手者又次之，最近男主人左手者又次之，其在两旁之中间者则更次之。若仅有一主人，则最近主人之右手者为首座，最近主人之左手者为二座，自右而出，为三座、五座、七座、九座，自左而出，为四座、六座、八座、十座，其与主人相对居中者为末座。既入席，先进汤。及进酒，主人执杯起立，西俗先致颂词，而后主客碰杯起饮，我国颇少。客亦起执杯，相让而饮。于是继进肴，三肴、四肴、五肴、六肴均可，终之以点心或米饭，点心与饭亦或同用。饮食之时，左手按盆，右手取匙。用刀者，须以右手切之，以左手执叉，叉而食之。事毕，匙仰向于盆之右面，刀在右向内放，叉在右，俯向盆右。欲加牛油或糖酱于麺包，可以刀取之。一品毕，以瓢或刀或叉置于盘，役人即知其此品食毕，可进他品，即取已用之瓢刀叉而易以洁者。食时，勿使食具相触作响，勿咀嚼有声，勿剔牙。
进点后，可饮咖啡，食果物，吸烟，有妇女在席则不可。我国普通西餐之宴会，女主人之入席者百不一观。并取席上所设之巾，揩拭手指、唇、面，向主人鞠躬致谢。
今繁盛商埠皆有西餐之肆，然其烹饪之法，不中不西，徒为外人扩充食物原料之贩路而已。
我国之设肆售西餐者，始于上海福州路之一品香，其价每人大餐一元，坐茶七角，小食五角，外加堂彩、烟酒之费。当时人鲜过问，其后渐有趋之者，于是有海天春、一家春、江南春、万长春、吉祥春等继起，且分室设座焉。
《粉蝶花》D0024000002 · 2025年4月23日摄于中国上海浦东滨江森林公园
《闲情寓寄 · 颐养部 · 看花听鸟》
清 李渔
花鸟二物，造物生之以媚人者也。既产娇花嫩蕊以代美人，又病其不能解语，复生群鸟以佐之。此段心机，竟与购觅红妆，一习一 成歌舞，饮之食之，教之诲之以媚人者，同一周旋之至也。而世人不知，目为蠢然一物，常有奇花过目而莫之睹，鸣禽悦耳而莫之闻者。至其捐资所购之姬妾，色不及花之万一，声仅窃鸟之绪余，然而睹貌即惊，闻歌辄喜，为其貌似花而声似鸟也。
噫！贵似贱真，与叶公之好龙何异？予则不然。
每值花柳争妍之日，飞鸣斗巧之时，必致谢洪钧，归功造物，无饮不奠，有食必陈，若善士信妪之佞佛者。夜则后花而眠，朝则先鸟而起，惟恐一声一色之偶遗也。及至莺老花残，辄怏怏如有所失。是我之一生，可谓不负花鸟；而花鸟得予，亦所称「一人知己，死可无恨」者乎！
《餐前麺包》B0000000798 · 2025年5月5日摄于中国上海虹口AZUL italiano意大利餐厅白玉兰广场店
今天的习以为常，是曾经的不同寻常。
《清稗类钞 · 饮食类 · 食蟹重黄》
民国 徐珂
麺包，欧美人普通之食品也，有白黑两种。白麺包以小麦粉为之，黑麺包以燕麦粉为之。其制法，入水于麦粉，加酵母，使之发酵，置于炉，热之，待其膨胀，则松如海绵。较之米饭，滋养料为富，黑者尤多。较之麺饭，亦易于消化。国人亦能自制之。且有终年餐之而不粒食者，如张菊生、朱志侯是也。
圣餐，基督教徒所行之教礼也。其意谓麺包为耶稣基督之肉所化，葡萄酒为其血所化，故谓麺包曰圣肉，谓葡萄酒曰圣血。我国之基督教徒皆食之。