《洗釜煮藜祁》C0000000107 · 2025年3众人31日摄于中国上海静安久竹の日本料理居酒屋

 

《邻曲》

南宋 陆游

 

浊酒聚比邻,偶来非宿期。

拭盘堆连展,洗釜煮藜祁。

乌忏将新犊,绿桑生新枝。

年丰多乐事,相劝且展眉。

 

黎祁,音「离奇」。

陆游自注曰:「蜀人以名豆腐。」又,清人郝懿行《证俗文》卷一:「淮南王弄术成豆腐,豆腐一名黎祁。」传淮南王炼丹时意外制成了豆腐,大呼离奇,遂得名。


《苏杭油爆虾》B0000000820 · 2025年3月16日摄于中国上海杨浦申梦 · 上荷延吉中路店

 

《随园食单 · 戒停顿》

清 袁枚

 

物味取鲜,全在起锅时极锋而试。略为停顿,便如霉过衣裳,虽锦绣绮罗,亦晦闷而旧气可憎矣。尝见性急主人,每摆菜必一齐搬出。于是厨人将一席之莱,都放蒸笼中,候主人催取,通行齐上。此中尚得有佳味哉?在善烹任者,一盘一碗,费尽心思;在吃者,鲁莽暴戾,囫囵吞下,真所谓得哀家梨,仍复蒸食者矣。余到粤东,食杨兰坡明府鳝羹而美,访其故曰:「不过现杀、现烹、现熟、现吃,不停顿而已。」他物皆可类推。


《豆腐脑》B0000000819 · 2024年12月24日摄于中国浙江温州温州国际大酒店

 

《随园食单 · 芙蓉豆腐》

清 袁枚

 

用腐脑,放井水泡三次,去豆气,入鸡汤中滚。起锅时加紫菜、虾肉。


《热切白斩鸡》B0000000818 · 2025年3月16日摄于中国上海杨浦申梦 · 上荷延吉中路店

 

《随园食单 · 白片鸡》

清 袁枚

 

肥鸡白片,自是太羹、玄酒之味。尤宜于下乡村、入旅店,烹饪不及之时,最为省便。煮时水不可多。


《茶烟袅细香》C0000000106 · 2024年11月5日摄于中国上海浦东新场古镇

 

《茶灶》

宋 朱熹

 

仙翁遗石灶,宛在水中央。

饮罢方舟去,茶烟袅细香。


《田园蔬果沙拉》B0000000815 · 2024年3月8日摄于中国上海杨浦禧福荟

 

《山居食每不肉戏作》

宋 陆游

 

溪友留鱼不忍烹,直将蔬粝送馀生。

二升畬粟香炊饭,一把畦菘淡煮羹。

莫笑开单成净供,也能扪腹作徐行。

秋来更有堪誇处,日傍东篱拾落英。


《宫保深海虾球》B0000000397 · 2025年5月28日摄于中国上海黄浦麟1929外滩店

 

《食虾》

宋 汪藻

 

久忆南烹好,今朝放箸空。

短箱倾碎碧,纤指剥轻红。

腰折宜赊死,须长不疗穷。

吴儿方献纳,应与䱥鱼同。


《红泥炉火煮春风》C0000000105 · 2025年4月28日摄于中国上海浦东林雨之境露营基地

 

《无题》

清 严辰

 

围炉聚炊欢呼处,百味消融小釜中。

今夕姑苏寒雨夜,红泥炉火煮春风。


《炸牛奶》B0000000812 · 2024年6月30日摄于中国上海黄浦老兴鲜

 

国人对吃尤其的喜新厌旧,看来是有历史传承的。

哈。

 

《随园食单 · 戒落套》

清 袁枚

 

唐诗最佳,而五言八韵之试帖,名家不选,何也?以其落套故也。诗尚如此,食亦宜然。今官场之菜,名号有十六碟、八簋、四点心之称,有满汉席之称,有八小吃之称,有十大菜之称,种种俗名皆恶厨陋习。只可用之于新亲上门,上司入境,以此敷衍;配上椅披桌裙,插屏香案,三揖百拜方称。若家居欢宴,文酒开筵,安可用此恶套哉?必须盘碗参差,整散杂进,方有名贵之气象。余家寿筵婚席,动至五六桌者,传唤外厨,亦不免落套,然训练之卒,范我驰驱者,其味亦终竟不同。


《上海红烧肉》B0000000811 · 2025年5月26日摄于中国上海杨浦品冠新派上海菜江湾店

 

《清稗类钞 · 饮食类 · 东坡肉》

民国 徐珂

 

东坡集有食猪肉诗云:「黄州好猪肉,价贱如粪土。富者不肯吃,贫者不解煮。慢着火,少着水,火候足时他自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫爱。」今膳中有所谓东坡肉者,即本此。

盖以猪肉切为长大方块,加酱油及酒,煮至极融化,虽老年之无齿者亦可食。


《亲子丼》B0000000809 · 2024年11月28日摄于中国上海杨浦复旦大学江湾校区北食堂

 

「每人每」,分餐制。

中国分餐制的历史可以追溯到史前。大概到了隋唐,伴随着大型桌子一同出现的是会食制。这一就餐方式延续了一千多年,直到清末,西风东渐,分餐制重新回到了中国,具体来说,是中国的广州,一些比较正式的宴请上。然而,据徐珂说,当时之所以会诞生每人每,不是因为会食制的不卫生,只是出于主人对客人表达敬意,多少有点迎合洋人用餐习惯的意思。

真正因为卫生原因而再次提倡分餐制,是上世纪八十年代改革开放之后。

 

《每人每》

民国 徐珂

 

欧美各国及日本之会食也,不论常餐盛宴,一切食品,人各一器。我国则大众杂坐,置食品于案之中央,争以箸就而攫之,夹涎入馔,不洁已甚。惟广州之盛筵,间有客各肴馔一器者,俗呼之曰每人每,价甚昂。然以昭示敬礼之意,非为讲求卫生而设也。


《草头年糕》B0000000808 · 2025年4月18日摄于中国上海杨浦谷谷鸡海鲜平凉路店

 

《吃年糕年年高》

唐鲁孙

 

中国无论哪一省,到了过年的时候,都要买点儿年糕或蒸点儿年糕来应景。笔者初来台湾时,友人馈我一方年糕,细而且糯,比起北方秫米麺或黄米麺蒸的年糕,要细致好吃多啦。北平比较高级的年糕是红白年糕。所谓白,白已近灰,所谓红,红已近褐,或作长方形,或作元宝形。除了天地桌上为不可缺少的供品外,就是除夕团圆饭桌上点缀品而已。

谈年糕以浙江宁波的水磨年糕称首选,因为干燥适度,能久藏不坏,切成薄片用高汤、雪里蕻、冬笋丝煮汤年糕,比吃刀削面还来得滑爽适口。有一年我在太原,适逢春节,赵戴文(次泷)先生请我在他家吃宁波汤年糕。我心里想,山西朋友做宁波年糕,恐怕未见高明,谁知端上来碧玉溶浆,柔香噀人,色香已列上选,吃到嘴里方知是酸菠菜泥烩的,糕薄泥腴,太羹醇液,其味弥永。虽然事隔多年,现在想起来仍觉其味醰醰呢!

无锡巨绅杨赞韶家,在无锡雪浪山下有一块水田,大概是土质关系,出产一种糯米,柔红泛紫,他们称之为「血糯」,用松子、核桃、桂花,做出猪油年糕来,那比苏州采芝斋紫阳观做的粉红年糕要高多少倍。第一不加任何颜料,柔光带红,呈现自然粉荔颜色;第二清隽松美,糯不粘牙。因为产量不多,每年春节只做一次,禋祀庙祭后分馈亲友,称之为「粉荔迎年祭」。杨府跟舍下是姻亲,所以尝鼎一脔。后来在无锡吃船菜,有一个叫青凤的船娘善做血糯年糕,虽然色香味可列上乘,可是跟杨府粉荔迎年的年糕相比,又有上下床之别。

年糕虽然甜咸皆有,但我总觉得咸可当餐下酒,当年柳诒徵、贯禾叔侄在世时,每年春禊在南京扫叶楼举行白下诗钟雅集,并以晒干莼菜、冬笋切丝加鸡蛋炒宁波年糕飨客,桌上放置美国方瓶鸡汁酱油精,供客自调咸淡,入口芳鲜,为炒年糕隽品。后来在北平用韭黄代替干莼菜,味道就没有莼菜来得腴润滑香啦。


《鱼翔浅底》E0200000009 · 2024年7月28日摄于日本熊本水前寺成趣园

 

《浣溪沙 · 照日深红暖见鱼》

北宋 苏轼

 

照日深红暖见鱼,连溪绿暗晚藏乌。

黄童白叟聚睢盱。

麛鹿逢人虽未惯,猿猱闻鼓不须呼。

归家说与采桑姑。


《招牌盐水鸭》B0000000802 · 2025年2月2日摄于中国上海杨浦南京大排档百联店

 

《南京教门的桂花鸭子》

唐鲁孙

 

六月底忽感胃纳不适,于是住入医院,做全身彻底检查。既非卧床之症,每天晚饭后夜阑人静,几位没有大病的病人,总要到病房外面透透气,找人聊聊天。其中有位南京詹吉第君,知道我是在报上常写吃食的人,他提出一个问题很有趣味。他说:「为什么南京城里城外大小清真教的饭馆都多?」

我说:「我第一次到南京,发现城西一带穆斯林人数众多、清真寺多、教门馆子多,世交江士新兄告诉我说,因为明太祖的马皇后是一位穆斯林,所以回教在明初极为盛行。后来到几座大的清真寺巡礼,发现那些寺院都是洪武年间兴建的,才知所言不假。」

后来在一次酒席筵间跟江亢虎先生同席,江氏词锋很健,依据他的考证,认为朱元璋原本也是穆斯林,否则郭子兴不会把近戚马皇后嫁给不同教的部将。至于明初大将常遇春、胡大海、沐英也都是天方教人氏。这件事我很想深入考证,可是一直抽不出时间。江亢老说得有鼻子有眼,就姑且信以为真吧!

谈到教门馆子,饮食卫生是特别讲究的,牛羊鸡鸭一律活杀放血,而且割烹也比较精细,鸡鸭永远是收拾得干干净净,让您看不见皮里肉外一根根毛桩子。因此南京清真馆做的油鸡、桂花鸭子也就驰名全国。

其实南京鸭子供应,十之八九来自安徽芜湖、巢县等地,小鸭子孵出来个把月,就由鸭贩子带着「牧鸭犬」一站一站往南京赶。沿路上田边河汊拾谷粒、吃泥鳅,外带随时洗澡。鸭子一路上跑马拉松,又吃的是活食,自然特别肥硕健壮,所以做出来的白油板鸭、琵琶鸭子,尤其中秋前后做的桂花鸭子特别腴润,别有风味。


《低温慢烤猪肋排》B0000000801 · 2025年4月6日摄于中国上海虹口AZUL italiano意大利餐厅白玉兰广场店

 

《清稗类钞 · 饮食类 · 公司菜》

民国 徐珂

 

公司菜,西餐馆有之,肴馔若干品,由馆中预定,客不能任意更易,宜于大宴会,以免客多选肴之烦琐也。谓之公司者,意若结团体而为之也。


《蔬菜色拉》B0000000800 · 2025年5月26日摄于中国上海杨浦品冠新派上海菜江湾店

 

在民国初人们的眼中,西餐是怎样的存在?

 

《清稗类钞 · 饮食类 · 西餐》

民国 徐珂

 

国人食西式之饭,曰西餐,一曰大餐,一曰番菜,一曰大菜。席具刀、叉、瓢三事,不设箸。光绪朝,都会商埠已有之。至宣统时,尤为盛行。席之陈设,男女主人必坐于席之两端,客坐两旁,以最近女主人之右手者为最上,最近女主人左手者次之,最近男主人右手者又次之,最近男主人左手者又次之,其在两旁之中间者则更次之。若仅有一主人,则最近主人之右手者为首座,最近主人之左手者为二座,自右而出,为三座、五座、七座、九座,自左而出,为四座、六座、八座、十座,其与主人相对居中者为末座。既入席,先进汤。及进酒,主人执杯起立,西俗先致颂词,而后主客碰杯起饮,我国颇少。客亦起执杯,相让而饮。于是继进肴,三肴、四肴、五肴、六肴均可,终之以点心或米饭,点心与饭亦或同用。饮食之时,左手按盆,右手取匙。用刀者,须以右手切之,以左手执叉,叉而食之。事毕,匙仰向于盆之右面,刀在右向内放,叉在右,俯向盆右。欲加牛油或糖酱于麺包,可以刀取之。一品毕,以瓢或刀或叉置于盘,役人即知其此品食毕,可进他品,即取已用之瓢刀叉而易以洁者。食时,勿使食具相触作响,勿咀嚼有声,勿剔牙。

进点后,可饮咖啡,食果物,吸烟,有妇女在席则不可。我国普通西餐之宴会,女主人之入席者百不一观。并取席上所设之巾,揩拭手指、唇、面,向主人鞠躬致谢。

今繁盛商埠皆有西餐之肆,然其烹饪之法,不中不西,徒为外人扩充食物原料之贩路而已。

我国之设肆售西餐者,始于上海福州路之一品香,其价每人大餐一元,坐茶七角,小食五角,外加堂彩、烟酒之费。当时人鲜过问,其后渐有趋之者,于是有海天春、一家春、江南春、万长春、吉祥春等继起,且分室设座焉。


《粉蝶花》D0024000002 · 2025年4月23日摄于中国上海浦东滨江森林公园

 

《闲情寓寄 · 颐养部 · 看花听鸟》

清 李渔

 

花鸟二物,造物生之以媚人者也。既产娇花嫩蕊以代美人,又病其不能解语,复生群鸟以佐之。此段心机,竟与购觅红妆,一习一 成歌舞,饮之食之,教之诲之以媚人者,同一周旋之至也。而世人不知,目为蠢然一物,常有奇花过目而莫之睹,鸣禽悦耳而莫之闻者。至其捐资所购之姬妾,色不及花之万一,声仅窃鸟之绪余,然而睹貌即惊,闻歌辄喜,为其貌似花而声似鸟也。

噫!贵似贱真,与叶公之好龙何异?予则不然。

每值花柳争妍之日,飞鸣斗巧之时,必致谢洪钧,归功造物,无饮不奠,有食必陈,若善士信妪之佞佛者。夜则后花而眠,朝则先鸟而起,惟恐一声一色之偶遗也。及至莺老花残,辄怏怏如有所失。是我之一生,可谓不负花鸟;而花鸟得予,亦所称「一人知己,死可无恨」者乎!


《餐前麺包》B0000000798 · 2025年5月5日摄于中国上海虹口AZUL italiano意大利餐厅白玉兰广场店

 

今天的习以为常,是曾经的不同寻常。

 

《清稗类钞 · 饮食类 · 食蟹重黄》

民国 徐珂

 

麺包,欧美人普通之食品也,有白黑两种。白麺包以小麦粉为之,黑麺包以燕麦粉为之。其制法,入水于麦粉,加酵母,使之发酵,置于炉,热之,待其膨胀,则松如海绵。较之米饭,滋养料为富,黑者尤多。较之麺饭,亦易于消化。国人亦能自制之。且有终年餐之而不粒食者,如张菊生、朱志侯是也。

圣餐,基督教徒所行之教礼也。其意谓麺包为耶稣基督之肉所化,葡萄酒为其血所化,故谓麺包曰圣肉,谓葡萄酒曰圣血。我国之基督教徒皆食之。


《蟹黄》B0000000796 · 2025年5月11日摄于中国上海黄浦寄畅兴

 

《清稗类钞 · 饮食类 · 食蟹重黄》

民国 徐珂

 

古人食蟹,必曰持螯,殆以螯为蟹中滋味之最隽腴者欤?今之食蟹者,则重黄。黄在壳中,味颇隽,胜于八跪。(跪,足也。)盖深有味于《清异录》所载刘承勋之言「十万白八敌一个黄大不得」也。


《春逝夏至》D0004000028 · 2025年4月29日摄于中国上海杨浦清流环三路

 

《闲居初夏午睡起》

宋 杨万里

 

梅子留酸软齿牙,芭蕉分绿与窗纱。

日长睡起无情思,闲看儿童捉柳花。

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