《胜紫云亭》A0101020001 · 2026年1月12日摄于中国上海浦东

梁实秋在本文中提及的「中国餐馆症候群」风波，历史上确有其事。1968年，一个自称医生的读者给《新英格兰医学杂志》写了一封信，声称在中餐馆用餐后出现颈部麻木、心悸等症状，并推测可能和味精有关。这封信未经专家评议直接刊登了出来，立刻引爆了北美社会对中餐，尤其是对味精的恐慌，其中所描述的症状被媒体命名为「中餐馆综合症」，港澳台地区称「中国餐馆症候群」。后包括美国食品药品监督管理局和世界卫生组织在内的权威机构调查后认定，味精作为食品添加剂是安全的，味精成分与天然存在于番茄、芝士等食物中的谷胺酸钠并无不同。

现一般认为，「中餐馆综合症」风波并非单纯的出于对食品安全的焦虑，而是与历史上针对华裔的种族偏见有关，甚至有人认为这场风波很可能是美国本土食品制造商为抢夺市场而采取的不正当竞争手段。

《味精》

梁实秋

味精是外国发明的，最初市上流行的是日本的味の素，后来才有自制各种牌子的味精上市取代了日货。

「清水变鸡汤」，起初大家认为几乎是不可思议之事。有一位茹素的老太太，无论如何不肯吃加了味精的东西，她说有人告诉她那是蛇肉蛇骨做的，否则焉有那样好的味道？她越想越有理，遂坚信不疑。又有一位老先生，也以为味精是邪魔外道，只有鸡鸭煮出来的高汤才是调味的妙品。他吃面馆的馄饨，赞不绝口，认为那汤是纯粹的高汤，既清且醇。直到有一天亲眼看见厨师放进一小勺味精，他才长叹一声，有一向受骗之感。

其实味精并不是要不得的东西。从前我有一位扬州厨师，他炒的菜硬是比别人的好吃。我到厨房旁观他炒白菜。他切大白菜，刀法好，叶归叶，茎归茎，都切成长条形，茎厚者则斜刀片薄。茎先下锅炒，半熟才下叶，加盐加几块木耳，加味精，掂起锅来翻两下，立刻取出，色香味俱全。

大凡蔬菜，无论是清炒或煮汤，皆不妨略加味精少许，但分量绝对要少。味精和食盐都是钠的化合物，吃太多盐则口渴，吃太多味精也同样的口渴。我们常到餐馆吃饭，回到家来一定要大量喝茶，就是因为餐馆的菜几乎无一不大量加味精。甚至有些餐馆做葱油饼或是腌黄瓜也羼味精！有些小餐馆，在临街的柜橱里陈列几十个头号味精大罐（多半是空的）以为号召，其实是令人望而生畏。

现在有些人懂得要少吃盐的道理，对味精也有戒心。但是一般人还不甚了了。餐馆迎合顾客口味，以味精为讨好的捷径。常见有些食客，谆谆嘱咐侍者：“菜不要加味精！”他们没有了解餐馆的结构。普通餐馆人员分为柜上、灶上、堂口，三部分。各自为政，很少沟通。关照侍者的话，未必能及时传到灶上，灶上掌勺的大师傅也未必肯理。味精照加，嘱咐的话等于白说。

国人嗜味精成了风气，许多大大小小的厨师到美国开餐馆，把滥用味精的恶习也带到了美国。中国餐馆在美国，本来是以「杂碎」出名，虽然不登大雅之堂，却也相安无事。近年来餐馆林立，味精泛滥，遂引起「中国餐馆症候群」的风波，有些地方人士一度排斥中国餐馆，指控吃了中国菜就头晕口渴恶心。美国佬没吃过这样多的味精，一时无法容纳，所以有此现象，稍后习惯了一些，也就不再嚷嚷了。

国内有些人家从来不备味精，但是女佣会偷偷地自掏腰包买一小包味精，藏在厨房的一个角落，乘主人不防，在菜锅里撒上一小勺。她的理由是：「不加味精不好吃嘛！」

《尺糕》B0000000007 · 2024年2月13日摄于中国浙江嘉兴海盐沈荡点心局

《南北的点心》

周作人

中国地大物博，风俗与土产随地各有不同，因为一直缺少人纪录，有许多值得也是应该知道的事物，我们至今不能知道清楚，特别是关于衣食住的事项。我这里只就点心这个题目，依据浅陋所知，来说几句话，希望抛砖引玉，有旅行既广，游历又多的同志们，从各方面来报道出来，对于爱乡爱国的教育，或者也不无小补吧。

我是浙江东部人，可是在北京住了将近四十年，因此南腔北调，对于南北情形都知道一点，却没有深厚的了解。据我的观察来说，中国南北两路的点心，根本性质上有一个很大的区别，简单的下一句断语，北方的点心是常食的性质，南方的则是闲食。我们只看北京人家做饺子馄饨麺总是十分茁实，馅决不考究；麺用芝麻酱拌，最好也只是炸酱；馒头全是实心。本来是代饭用的，只要吃饱就好，所以并不求精。若是回过来走到东安市场，往五芳斋去叫了来吃，尽管是同样名称，做法便大不一样，别说蟹黄包子，鸡肉馄饨，就是一碗三鲜汤麺，也是精细鲜美的，可是有一层，这决不可能吃饱当饭，一则因为价钱比较贵，二则昔时无此习惯。抗战以后上海也有阳春麺，可以当饭了，但那是新时代的产物，在老辈看来，是不大可以为训的。我母亲如果在世，已有一百岁了，她生前便是绝对不承认点心可以当饭的，有时生点小毛病，不喜吃大米饭，随叫家里做点馄饨或麺来充饥，即使一天里仍然吃过三回，她却总说今天胃口不开，因为吃不下饭去，因此可以证明那馄饨和麺都不能算是饭。这种论断，虽然有点儿近于武断，但也可以说是有客观的佐证，因为南方的点心是闲食，做法也是趋于精细鲜美，不取茁实一路的。上文五芳斋固然是很好的例子，我还可以再举出南方做烙饼的方法来，更为具体，也有意思。我们故乡是在钱塘江的东岸，那里不常吃麺食，可是有烙饼这物事。这里要注意的，是烙不读作老字音，乃是「洛」字入声，又名为山东饼，这证明原来是模仿大饼而作的，但是烙法却大不相同了。乡间卖馄饨麺和馒头都分别有专门的店铺，唯独这烙饼只有摊，而且也不是每天都有，这要等待那里有社戏，才有几个摆在戏台附近，供看戏的人买吃，价格是每个制钱三文，计油条价二文，葱酱和饼只要一文罢了。做法是先将原本两折的油条扯开，改作三折，在熬盘上烤焦，同时在预先做好的直径约二寸，厚约一分的圆饼上，满搽红酱和辣酱，撒上葱花，卷在油条外面，再烤一下，就做成了。它的特色是油条加葱酱烤过，香辣好吃，那所谓饼只是包裹油条的东西，乃是客而非主，拿来与北方原来的大饼相比，厚大如茶盘，卷上黄酱大葱，大嚼一张，可供一饱，这里便显出很大的不同来了。

上边所说的点心偏于麺食一方面，这在北方本来不算是闲食吧。此外还有一类干点心，北京称为饽饽，这才当作闲食，大概与南方则无什么差别。但是这里也有一点不同，据我的考察，北方的点心历史古，南方的历史新，古者可能还有唐宋遗制，新的只是明朝中叶吧。点心铺招牌上有常用的两句话，我想借来用在这里，似乎也还适当，北方可以称为「官礼茶食」，南方则是「嘉湖细点」。

我们这里且来作一点烦琐的考证，可以多少明白这时代的先后。查清顾张思的《土风录》卷六，点心条下云：「小食曰点心，见吴曾《漫录》。唐郑傪为江淮留后，家人备夫人晨馔，夫人谓其弟曰：『治妆未毕，我未及餐，尔且可点心。』俄而女仆请备夫人点心，傪诟曰：『适已点心，今何得又请！』」由此可知点心古时即是晨馔。同书又引周辉《北辕录》云：「洗漱冠栉毕，点心已至。」后文说明点心中馒头馄饨包子等，可知是说的水点心，在唐朝已有此名了。茶食一名，据《土风录》云：「干点心曰茶食，见宇文懋昭《金志》：『婿先期拜门，以酒馔往，酒三行，进大软脂小软脂，如中国寒具，又进蜜糕，人各一盘，曰茶食。』《北辕录》云：金国宴南使，未行酒，先设茶筵，进茶一盏，谓之茶食。」茶食是喝茶时所吃的，与小食不同，大软脂，大抵有如蜜麻花，蜜糕则明系蜜饯之类了。从文献上看来，点心与茶食两者原有区别，性质也就不同，但是后来早已混同了，本文中也就混用，那招牌上的话也只是利用现代文句，茶食与细点作同意语看，用不着再分析了。

我初到北京来的时候，随便在饽饽铺买点东西吃，觉得不大满意，曾经埋怨过这个古都市，积聚了千年以上的文化历史，怎么没有做出些好吃的点心来。老实说，北京的大八件小八件，尽管名称不同，吃起来不免单调，正和五芳斋的前例一样，东安市场内的稻香春所做南式茶食，并不齐备，但比起来也显得花样要多些了。过去时代，皇帝向在京里，他的享受当然是很豪华的，却也并不曾创造出什么来，北海公园内旧有「仿膳」，是前清膳房的做法，所做小点心，看来也是平常，只是做得小巧一点而已。南方茶食中有些东西，是小时候熟悉的，在北京都没有，也就感觉不满足，例如糖类的酥糖，麻片糖，寸金糖，片类的云片糕，椒桃片，松仁片，软糕类的松子糕，枣子糕，蜜仁糕，桔红糕等。此外有缠类，如松仁缠，栳桃缠，乃是在干果上包糖，算是上品茶食，其实倒并不怎么好吃。南北点心粗细不同，我早已注意到了，但这是怎么一个系统，为什么有这差异？那我也没有法子去查考，因为孤陋寡闻，而且关于点心的文献，实在也不知道有什么书籍。但是事有凑巧，不记得是那一年，或者什么原因了，总之见到几件北京的旧式点心，平常不大碰见，样式有点别致的，这使我忽然大悟，心想这岂不是在故乡见惯的「官礼茶食」么？故乡旧式结婚后，照例要给亲戚本家分「喜果」，一种是干果，计核桃，枣子，松子，榛子，讲究的加荔枝，桂圆。又一种是干点心，记不清它的名字。查范寅《越谚》饮食门下，记有金枣和珑缠豆两种，此外我还记得有佛手酥，菊花酥和蛋黄酥等三种。这种东西，平时不易销，店铺里也不常备，要结婚人家订购才有，样子虽然不差，但材料不大考究，即使是可以吃得的佛手酥，也总不及红绫饼或梁湖月饼，所以喜果送来，只供小孩们胡乱吃一阵，大人是不去染指的。可是这类喜果却大抵与北京的一样，而且结婚时节非得使用不可。云片糕等虽是比较要好，却是决不使用的。这是什么理由？这一类点心是中国旧有的，历代相承，使用于结婚仪式。一方面时势转变，点心上发生了新品种，然而一切仪式都是守旧的，不轻易容许改变，因此即使是送人的喜果，也有一定的规矩，要定做现今市上不通行了的物品来使用。同是一类茶食，在甲地尚在通行，在乙地已出了新的品种，只留着用于「官礼」，这便是南北点心情形不同的缘因了。

上文只说得「官礼茶食」，是旧式的点心，至今流传于北方。至于南方点心的来源，那还得另行说明。「嘉湖细点」这四个字，本是招牌和仿单上的口头禅，现在正好借用过来，说明细点的来源。因为据我的了解，那时期当为前明中叶，而地点则是东吴西浙，嘉兴湖州正是代表地方。我没有文书上的资料，来证明那时吴中饮食丰盛奢华的情形，但以近代苏州饮食风糜南方的事情来作比，这里有点类似。明朝自永乐以来，政府虽是设在北京，但文化中心一直还是在江南一带。那里官绅富豪生活奢侈，茶食一类就发达起来。就是水点心，在北方作为常食的，也改作得特别精美，成为以赏味为目的的闲食了。这南北两样的区别，在点心上存在得很久，这里固然有风俗习惯的关系，一时不易改变；但在「百花齐放」的今日，这至少该得有一种进展了吧。其实这区别不在于质而只是量的问题，换一句话即是做法的一点不同而已。我们前面说过，家庭的鸡蛋炸酱麺与五芳斋的三鲜汤麺，固然是一例。此外则有大块粗制的窝窝头，与「仿膳」的一碟十个的小窝窝头，也正是一样的变化。北京市上有一种爱窝窝，以江米煮饭捣烂（即是糍粑）为皮，中裹糖馅，如元宵大小。李光庭在《乡言解颐》中说明它的起源云：相传明世中宫有嗜之者，因名曰御爱窝窝，今但曰爱而已。这里便是一个例证，在明清两朝里，窝窝头一件食品，便发生了两个变化了。本来常食闲食，都有一定习惯，不易轻轻更变，在各处都一样是闲食的干点心则无妨改良一点做法，做得比较精美，在人民生活水平日益提高的现在，这也未始不是切合实际的事情吧。国内各地方，都富有不少有特色的点心，就只因为地域所限，外边人不能知道，我希望将来不但有人多多报道，而且还同土产果品一样，陆续输到外边来，增加人民的口福。

《蔬菜色拉》B0000000004 · 2025年5月26日摄于中国上海杨浦品冠新派上海菜江湾店

《口味》

汪曾祺

「口之于味有同嗜焉。」好吃的东西大家都爱吃。宴会上有烹大虾（是极新鲜的），大都剩不下。但是也不尽然。羊肉是很好吃的。「羊大为美」。中国吃羊肉的历史大概和这个民族的历史同样久远。中国羊肉的吃法很多，不能列举。我以为最好吃的是手把羊肉。维吾尔、哈萨克都有手把肉，但似以内蒙为最好。内蒙很多盟旗都说他们那里的羊肉不膻，因为羊吃了草原上的野葱，生前已经自己把膻味解了。我以为不膻固好，膻亦无妨。我曾在达茂旗吃过「羊贝子」，即白煮全羊。整只羊放在锅里只煮四十五分钟（为了照顾远来的汉人客人，多煮了十五分钟，他们自己吃，只煮半小时），各人用刀割取自己中意的部位，蘸一点作料（原来只备一碗盐水，近年有了较多的作料）吃。羊肉带生，一刀切下去，会汪出一点血，但是鲜嫩无比。内蒙人说，羊肉越煮越老，半熟的，才易消化，也能多吃。我几次到内蒙，吃羊肉吃得非常过瘾。同行有一位女同志，不但不吃，连闻都不能闻。一走进食堂，闻到羊肉气味就想吐。她只好每顿用开水泡饭，吃咸菜，真是苦煞。全国不吃羊肉的人，不在少数。

「鱼羊为鲜」，有一位老同志是获鹿县人，是回民，他倒是吃羊肉的，但是一生不解何所谓鲜。他的爱人是南京人，动辄说：「这个菜很鲜。」他说：「什么叫『鲜』？我只知道什么东西吃着『香』。」要解释什么是「鲜」，是苦难的。我的家乡以为最能代表鲜味的是虾子。虾子冬笋、虾子豆腐羹，很都鲜。虾子放得太多，就会「鲜得连眉毛都掉了」的。我有个小孙女，很爱吃我配料煮的龙须挂面。有一次我放了虾子，她尝了一口，说「有股什么味！」不吃。

中国不少省份的人都爱吃辣椒。云、贵、川、黔、湘、赣。延边朝鲜族也极能吃辣；人说吃辣椒爱上火。井冈山人说：「辣子冇补（没有营养），两头受苦。」我认识一个演员，他一天不吃辣椒，就会便秘！我认识一个干部，他每天在机关吃午饭，什么菜也不吃，只带一小饭盒油炸辣椒来，吃辣椒下饭，顿顿如此。此人真是个吃辣椒专家，全国各地的辣椒，都设法弄了来吃。据他的品评，认为土家族的最好。有一次他带了一饭盒来，让我尝尝，真是又辣又香。然而有人是不吃辣的。我曾随剧团到重庆体验生活。四川无菜不辣，有人实在受不了。有一个演员带了几个年轻的女演员去吃汤圆，一个唱老旦的演员进门就嚷嚷：「不要辣椒！」卖汤圆的白了她一眼：「汤圆没有放辣椒的！」

北方人爱吃生葱生蒜。山东人特爱吃葱，吃煎饼、锅盔，没有葱是不行的。有一个笑话：婆媳吵嘴，儿媳妇跳了井。儿子回来，婆婆说：「可了不得啦，你媳妇跳井啦！」儿子说：「不咋！」拿了一根葱在井口逛了一下，媳妇就上来了。山东大葱的确很好吃，葱白长至半尺，是甜的。江浙人不吃生葱蒜，做鱼肉时放葱，谓之「香葱」，实即北方的小葱，几根小葱，挽成一个疙瘩，叫做「葱结」。他们把大葱叫做「胡葱」，即做菜时也不大用。有一个著名女演员，不吃葱，她和大家一同去体验生活，菜都得给她单做。「文化大革命」斗她的时候，这成了一条罪状。北方人吃炸酱面，必须有几瓣蒜。在长影拍片时，有一天我起晚了，早饭已经开过，我到厨房里和几位炊事员一块吃。那天吃的是炸油饼，他们吃油饼就蒜。我说，「吃油饼哪有就蒜的！」一个河南籍的炊事员说：「嘿！你试试！」果然，「另一个味儿」。我前几年回家乡，接连吃了几天鸡鸭鱼虾，吃腻了，我跟家里人说：「给我下一碗阳春面，弄一碟葱，两头蒜来。」家里人看我生吃葱，大为惊骇。

有些东西，本来不吃，吃吃也就习惯了。我曾经夸口，说我什么都吃，为此挨了两次捉弄。一次在家乡。我原来不吃芫荽（香菜），以为有臭虫味。一次，我家所开的中药铺请我去吃面。那天是药王生日，铺中管事弄了一大碗凉拌芫荽，说：「你不是什么都吃吗？」我一咬牙吃了。从此，我就吃芫荽了。此来北地，每吃测羊肉，调料里总要撒上大量芫荽。一次在昆明。苦瓜，我原来也是不吃的，没有吃过。我们家乡有苦瓜，叫做癞葡萄，是放在瓷盘里看着玩，不吃的。有一位诗人请我下小馆子，他要了三个菜：凉拌苦瓜、炒苦瓜、苦瓜汤。他说：「你不是什么都吃吗？」从此，我就吃苦瓜了。北京人原来是不吃苦瓜的，近年也学会吃了：不过他们用凉水连「拔」三次，基本上不苦了，哪还有什么意思！

有些东西，自己尽可不吃，但不要反对旁人吃。不要以为自己不吃的东西，谁吃，就是岂有此理。比如广东人吃蛇，吃龙虱；傣族人爱吃苦肠，即牛肠里没有完全消化的粪汁，蘸肉吃。这在广东人、傣族人．是没有什么奇怪的。他们爱吃，你管得着吗？不过有些东西，我也以为以不吃为宜。比如炒肉芽：腐肉所生之蛆。

总之，一个人的口味要宽一点、杂一点，「南甜北咸东辣西酸」，都去尝尝。对食物如此，对文化也应该这样。

《无题》C0000000001 · 2025年10月13日摄于中国上海徐汇上海西岸美高梅酒店柏翠廊

罗素，全名伯特兰 · 阿瑟 · 威廉 · 罗素，19世纪英国哲学家、数学家、逻辑学家、文学家、历史学家，英国皇家学会会员，诺贝尔文学奖得主。除了学术上的成就，罗素还是一个全球著名的反战人士，曾因此遭受监禁。

罗素对中国非常友好，他说他喜欢中国。上世纪20年代，受梁启超的邀请，罗素来到中国，在近半年的时间里，他先后在上海、杭州、武汉、长沙和北京等地做了包括「哲学问题」「物的分析」「心的分析」「数理逻辑」「社会结构学」以及爱因斯坦的相对论、苏联的社会主义运动等在内的近二十个主题的数十次演讲，轰动一时。

大概在我读大学那个年代，罗素再次进入人们的视野。当时很多人以谈论罗素为炫耀，意味着深刻而前沿。

我没有读过罗素的学术著作，只是很久以前，在一些介绍西方哲学的文章中读到过他的名字。《论老之将至》是我读过的唯一的一篇罗素的文章，先后读了两次。

《论老之将至》的核心是讲述如何坦然面对衰老，并以豁达之心安享晚年。文章最早收录于罗素1956年出版的一本著作中，其写作时间大约是1955年前后，是年他已83岁，是完全有资格写这么一篇文章的。老之将至者，不妨一读。

《论老之将至》

英 罗素

虽然有这样一个标题，这篇文章真正要谈的却是怎样才能不老。在我这个年纪，这实在是一个至关重要的问题。我的第一个忠告是，要仔细选择你的祖先。尽管我的双亲皆属早逝，但是考虑到我的其他祖先，我的选择还是很不错的。是的，我的外祖父67岁时去世，正值盛年，可是另外三位祖父辈的亲人都活到80岁以上。至于稍远些的亲戚，我只发现一位没能长寿的，他死于一种现已罕见的「病症」：被杀头。我的一位曾祖母是吉本的朋友，她活到92岁高龄，一直到死，她始终是让子孙们感到敬畏的人。我的外祖母，一辈子生了十个孩子，活了九个，还有一个早年夭折，此外还有过多次流产。可是守寡以后，她马上就致力于妇女的高等教育事业。她是剑桥大学格顿学院的创办人之一，力图使妇女进入医疗行业。她总喜欢讲起她在意大利遇到过的一位面容悲哀的老年绅士。她询问他忧郁的缘故，他说他刚刚同两个孙子孙女分开。「天哪！」她叫道，「我有72个孙儿孙女，如果我每次分开就要悲伤不已，那我早就没法活了！」「奇怪的祖母。」他回答说。但是，作为她的72个孙儿孙女中的一员，我却要说我更喜欢她的见地。上了80岁，她开始感到有些难以入睡，她便经常在午夜时分至凌晨三时这段时间里阅读科普方面的书籍。我想她根本就没有工夫去留意她在衰老。我认为，这就是保持年轻的最佳方法。如果你的兴趣和活动既广泛又热烈，而且你又能从中感到自己仍然精力旺盛，那么你就不必去考虑你已经活了多少年这种纯粹的统计学问题，更不必去考虑你那也许不很长久的未来。

至于健康，由于我这一生几乎从未患过病，也就没有什么有益的忠告。我吃喝均随心所欲，醒不了的时候就睡觉。我做事情从不以它是否有益健康为依据，尽管实际上我喜欢做的事情通常都是有益健康的。

从心理角度讲，老年需谨防两种危险。一是过分沉湎于往事。人不能生活在回忆当中，不能生活在对美好往昔的怀念或对去世的友人的哀念之中。一个人应当把心思放在未来，放到需要自己去做点什么的事情上。要做到这一点并非轻而易举，往事的影响总是在不断增加。人们总是认为自己过去的情感要比现在强烈得多，头脑也比现在敏锐。假如真的如此，就该忘掉它；而如果可以忘掉它，那你自以为是的情况就可能并不是真的。

另一件应当避免的事是依恋年轻人，期望从他们的勃勃生气中获取力量。子女们长大成人以后，都想按照自己的意愿生活。如果你还想像他们年幼时那样关心他们，你就会成为他们的包袱，除非他们是异常迟钝的人。我不是说不应该关心子女，而是说这种关心应该是含蓄的，假如可能的话，还应是宽厚的，而不应该过分地感情用事。动物的幼崽一旦自立，大动物就不再关心它们了。人类则因其幼年时期较长而难以做到这一点。

我认为，对于那些具有强烈的爱好，其活动又都恰当适宜，并且不受个人情感影响的人，成功地度过老年绝非难事。只有在这个范围里，长寿才真正有益；只有在这个范围里，源于经验的智慧才能得到运用而不令人感到压抑。告诫已经成人的孩子别犯错误是没有用处的，因为一来他们不会相信你，二来错误原本就是教育所必不可少的要素之一。但是，如果你是那种受个人情感支配的人，如果不把心思都放在子女和孙儿女身上，你就会觉得生活很空虚。假如事实确是如此，那么你必须明白，虽然你还能为他们提供物质上的帮助，比如支援他们一笔钱或者为他们编织毛线外套，但绝不要期望他们会因为你的陪伴而感到快乐。

有些老人因害怕死亡而苦恼。年轻人害怕死亡是可以理解的。一想到会失去生活能够给予他们的种种美好事物，他们就感到痛苦。这种担心并不是无缘无故的，也是情有可原的。但是，对于一位经历了人世悲欢、履行了个人职责的老人，害怕死亡就有些可怜且可耻了。克服这种恐惧的最好办法是，至少我是这样看的，逐渐扩大你的兴趣范围并使其不受个人情感的影响，直至包围自我的围墙一点一点地离开你，而你的生活则越来越融合于大家的生活之中。每一个人的生活都应该像河水一样，开始是细小的，被限制在狭窄的两岸之间，然后热烈地冲过巨石，滑下瀑布。渐渐地，河道变宽了，河岸扩展了，河水流得更平稳了。最后，河水流入了海洋，不再有明显的间断和停顿，尔后便毫无痛苦地摆脱了自身的存在。能够这样理解自己一生的老人，将不会因害怕死亡而痛苦，因为他所珍爱的一切都将继续存在下去。而且，如果随着精力的衰退，疲倦之感日渐增加，长眠并非是不受欢迎的念头。我渴望死于尚能劳作之时，同时知道他人将继续我所未竟的事业，我大可因为已经尽了自己之所能而感到安慰。

《片鸭子》F0200000076 · 2025年9月20日摄于中国上海杨浦青年公社烤鸭

《岁暮天寒忆烤鸭》

周维强

大约三十多年前，我还在北师大读书，小舅舅出差来北京，带了我去和平门外全聚德吃烤鸭。

刚出炉的烤鸭端上来，片成片儿，皮酥肉嫩，油亮而色如琥珀，蘸了酱，夹上京葱，裹了春饼，一咬一口香。那时年少，胃口好，吃了一只烤鸭，居然意犹未尽。

因为意犹未尽，至今记忆犹新。

北京烤鸭，向来以前门外肉市的全聚德和前门外鲜鱼口的便宜坊为著名。便宜坊开业于1855年，清咸丰五年。便宜坊烤鸭是鸭子放在炉内，关上炉门闷烤。全聚德开业于1873年，清同治十二年。全聚德则以明炉烤鸭。

明炉闷炉，我全都没赶上，我们吃的是电烤的北京烤鸭。

据和聂绀弩先生在上世纪50年代和70年代末两次一起品尝过北京烤鸭的周绍良先生的回忆，聂绀弩先生对70年代末的电炉子烤鸭颇不以为然，而盛赞50年代的便宜坊烤鸭。聂先生对周绍良说那个电烤的鸭子，是「大众化的、普及的」，还说「什么『大众化』，什么『普及』，全是在骗人，只有偷工减料是真的，骗那些没有吃过烤鸭的人」。我相信聂先生辨味的精细。周绍良，世家子弟，精研文史，也是见过世面的。他俩一个说，一个记，说者有意，记着有心，必有共鸣。只是我想，或明炉，或闷烤，木材固有香味；用电烤，或者也有能够把得住烤制温度的优胜。

我没有吃过老全聚德、老便宜坊的烤鸭，无从比较。

大概是2004年夏天，我和孩子和太太游北京，在前门古色古香的全聚德，点了烤鸭，师傅推着车子到我们桌前，把烤得红里透亮的鸭子，片好了鸭肉，装上盘子，放到我们桌上，最后剩下的鸭架子，则推车进厨房做了鸭汤再端出来。一家人大快朵颐。

我想，人类的生活环境在发生着变化，物质生活的材料也因此相应的发生着变化。生活的环境变化了，食材变化了，烹制的样式也变化了，但能不能做得鲜美，服务质量能不能尽如人意，这些个我相信人还是有聪敏有办法的。所谓殊途同归，所谓异曲同工。

上世纪90年代，杭州的延安路上开过一家北京烤鸭店，未几就关了门。也许那时杭州人的舌尖还不适应北京烤鸭？我记得久居北京的周作人就吃不惯烤鸭，他在一篇随笔《鸡鸭与鹅》里说，便宜坊烤鸭「脆索索的烤焦的皮，蘸上甜酱加大葱，有什么好吃的」。

北京烤鸭，顾名思义，总是源出北京。前些天偶然读到薛冰讲南京的随笔集《家住六朝烟水间》，才知北京烤鸭是从南京北上的。薛冰也是「据说」，据说烤鸭最初出产于南京，明代永乐年间王朝迁都北京，才被带到了新都城。而此后，南京人不但从不和北京人争烤鸭发明权，还索性就不再做烤鸭，而另谋咸板鸭、盐水鸭了。

今日天寒，忽然想念起烤鸭。若掌灯时分，室外寒气凛冽，屋内温暖如春，或全家围坐，或师友雅集，温酒一壶，烤鸭助谈，该如何惬意啊。

《一瓢饮一箪食》C0000000115 · 2024年9月10日摄于中国上海杨浦食其家悠方店

饭罢戏作

宋 陆游

南市沽浊醪，浮螘甘不坏。

东门买彘骨，醯酱点橙薤。

蒸鸡最知名，美不数鱼蟹。

轮囷犀浦芋，磊落新都菜。

欲赓老饕赋，畏破头陀戒。

况予齿日疏，大脔敢屡嘬？

杜老死牛炙，千古惩祸败。

闭门饵朝霞，无病亦无债。

《访秋》F0200000712 · 2024年10月11日摄于中国辽宁本溪

《一季一动》

孙道荣

转眼入秋，暑热渐消，我也敢出门，在日头下走一走了。

总算又避过一暑。

避这个字，用在夏天，恰如其分也。不是逃，逃这个字，显得仓皇，狼狈。再说，夏天的热，是渗透在每一粒空气里的，你往哪逃，也逃不了空气，它钻入你肺腑，或焦灼地依附在你的每一寸肌肤上，逃无可逃。也不是躲，夏天你可以躲在空调房，也可以躲在大楼的阴影或树阴之下，你躲得了一时，却躲不过一夏，只要你跨出门，只要阳光能伸手够得着你，暑气就能瞬间将你笼罩，降服。

不逃，不躲，却可以避。避是回避，不与夏天正面交锋。避虽然也有躲的意思，却比躲从容一点，雅致一点，一闪身，一回转，避过了酷暑的锋芒，像个武林高手。避还有防的意思，斗也斗不过，逃也逃不了，但避一避，防一防，总还是可以的。在烈日下行走，你撑把遮阳伞，那就是防；你手搭个小凉棚在额眉上，那一巴掌的阴凉，也是防。

与避暑大不同的，是访秋。秋是收获之季，没人躲之，避之，逃之。避了一夏，心里一定憋得紧，闷得慌，你去秋天的田间地头，城郊野外，走一走，看一看，到处都是果实。秋高气爽，秋在高处等你。访，首义是寻，寻一寻夏的去处，觅一觅秋的踪迹，找一找果实所在。访需带着诚意，怀有恭敬之心，秋才会将它的琼浆玉液，呈现给你。

同样是访秋，有人访到的秋，是姹紫嫣红，万山红遍，硕果累累，也有人眼中是秋风瑟瑟，百花消杀，万物凋零，或喜或悲，其实都不是秋本来的样子。你经历了怎样的春天，度过了怎样的夏天，就会有怎样的秋天。我们访的不是秋，而是自己的过往和内心。

那么，春天的动词又是什么？春天是用来踏的。踏这个字，是走，来来回回地走，是踩，一遍一遍地踩。春天，万物复苏，草木繁盛，到处绿油油，满目郁郁葱葱，一脚踩进青草地，也就是一脚踏进了春天。

踏春，实乃踏青。唯有脚踩着了青，春天才会顺着你的脚丫子，钻进你的心里。踏这个字，还有亲临的意思，你折一朵花插在花瓶里，那不是春天，只有你将自己的身心整个踏进去，你也成为了春天的一根草，一朵花，一棵苗，一点绿，你才算是这春天的一部分。

踏春，避暑，访秋，一个动词，激活了一个季节。冬天呢？我乡下的奶奶说，又要过冬了。她用了「过」这个字。北方的人，到了冬天，像候鸟一样南下，过冬。朔风呼啸，大地白茫茫一片，一个过字，苍茫而无奈。不过，我奶奶还说了，过日子。日子就是一天天过的。冬天是一股一股的寒流，冬天是一场接一场的大雪，冬天是双手拢在袖筒里，扳着冻得通红的手指头，数过的日子。

而过了冬天，就又是欣欣向荣的春天了。

《西风吹叶尽》A01228020002 · 2024年10月12日摄于中国辽宁丹东宽甸天沟桥

今日白露。

《秋夜》

宋 陈与义

中庭淡月照三更，白露洗空河汉明。

莫遣西风吹叶尽，却愁无处着秋声。

《烤青花》B0000000839 · 2024年6月13日摄于中国上海徐汇惠容久串烧酒场

《秋风起品小鲜》

沈嘉禄

古人概念中的小鲜大约特指江河湖沼中的小鱼，刀鱼、鲫鱼、青条、白浪、鳑鲏鱼、麦穗鱼、串条鱼以及名字美艳的桃花鱼，都是江南常见的小鲜。富春江有一种小鱼名曰子陵鱼，因为严子陵垂钓于此并常有所收获而得名。其实严先生钓鱼与姜太公钓鱼如出一辙，功架摆足，鱼之得失漠然一视，但中国人喜欢给贤人高士锦上添花，传为美谈。在泛舟千岛湖的场景中，子陵鱼也成了一个余兴节目。

十多年前在建德领教过，也许是子陵鱼太过微小，保鲜不易，厨家用鱼干加辣椒、青蒜急火爆炒，自有一种老乡亲的调性。子陵鱼干晶莹剔透，肉质细腻柔韧，咀金嚼银之际，恍然汉魏遗风。

这就要说到太湖了，「三白」中的银鱼，是小鲜中的精锐。如今白鱼白虾常见，新鲜银鱼难得。超市里善价而沽的冻品，但无论炒鸡蛋还是煮莼菜汤，一律味同嚼蜡。前不久在凯德晶萃的一家餐厅吃到银鱼干蒸腊肠，真有「冤家不碰头，碰头就牵手」的喜剧效果。寸把长的银鱼干受了广式腊味的滋润，实现质的飞跃，也害得我当即在手机上下单了一罐。银鱼干江西、福建、广东都有，唯太湖所出最贵，我当然选太湖的。

唐大历年间杜甫寓居夔州时写过一组咏物诗，其中有一首《白小》：「白小群分命，天然二寸鱼。细微沾水族，风俗当园蔬。入肆银花乱，倾箱雪片虚。生成犹拾卵，尽其义何如。」这个「白小」应是鄱阳湖银鱼，入肆而倾箱，当令盛极矣。

银鱼又称为冰鱼、玻璃鱼、脍残鱼等。脍残鱼也有故事：当年吴王阖闾坐船游太湖，享用中国最早的船菜，一大盘鱼鲙吃不完，随手抛入碧涛中，「其残馀于水，化为此鱼，故名。」

还有一种面杖鱼，是银鱼中的大个子，现在也少见了。上世纪90年代初我参加《上海文学》笔会，一帮人涌到苏州，陆文夫老师做东招待，宴会上有一道面杖鱼，上浆油炸类似天妇罗，北方作家笑称：江南无所有，请吃小猫鱼。我只得跟他们科普一下，听不听得懂就随他们了。

还有塘鳢鱼，苏州人又称「塘鲋鱼」，或「鲈鳢」，「三月三，鲈鳢上岸滩」，油菜花开它才来，时称「菜花塘鳢鱼」。这厮头大眼小，脑壳坚硬，通体微呈紫黑，鳞片小而有黄黑斑，模样相当凶猛，太湖渔民叫它「老虎鲨」也是有道理的。杭州人称作「土步鱼」，袁枚在《随园食单》里提到这厮：「杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。肉最松嫩。煎之、蒸之俱可。加腌荠作汤、作羹，尤鲜。」上海人是塘鳢鱼的知音，红烧塘鳢鱼、咸菜烧塘鳢鱼、塘鳢鱼炖蛋都是巧妇的拿手菜。但苏州毕竟是一等一的温柔乡、富贵地，那里的厨师治小鲜技高一着，我在吴江宾馆品尝过糟熘塘片，一条鱼捭两片肉，上浆滑油，再加少许荠菜末和太仓糟油。舌尖一接触嫩滑鲜美的鱼肉，不由得微微颤动起来，滑入喉咙时又未免惊心动魄。

因为塘鳢鱼鲜嫩无比，得之不易，价格逐年上涨，现在已卖到一百多元一斤了，那么就吃吃与塘鳢鱼外貌相似的昂刺鱼吧，咸菜烧，味殊不恶。

鱼虽小，却也有架子，不到时令不登场。秋风乍起，刀鱼、银鱼、塘鳢鱼和昂刺鱼都去了远方。那么现在有什么小鲜呢？苏州人花头经真透：「秋天享福吃鲃鱼。」鲃鱼也产自太湖流域，像河豚那样胖墩墩、身上有黑色条纹，萌态十足。虽然鲃鱼在遭到强敌威胁时也会发脾气，气胀如鼓，但没有毒的，不惹是生非，可放心食用。

说起鲃鱼，大家就会想起于右任于大爷。没错，于大爷在苏州木渎古镇石家饭店吃鲃肺汤的故事太有名了。《唐鲁孙谈吃》里有一篇《调羹犹忆鲃肺汤》，唐老绘声绘色：「有一天于右老去苏州游玩，兴尽而归，道经木渎，在一家叫『石家饭店』的小馆子打尖。大师傅姓石，人家都叫他『石和尚』，自东自伙（老板兼员工）。听说来客中有位银髯拂胸的是陕西三原于右任大老，他小时候就听说西北简朴荒寒，可是独独陕西三原特别讲究饮馔，虽然不是雕蚶镂蛤，也没有鹿尾驼蹄，可是对于菜的刀功、配料、火候、程序无不精到，于右老又是辛亥元勋，自然特别招呼巴结。等大家酒足饭饱，奉上苏州特产鲃肺汤一碗。」

接下来的剧情就是大爷捋须执笔，赋诗一首。这首名为《邓尉看桂归次木渎，饮于石家饭店》的七绝流传甚广：「老桂开花天下香，看花走遍太湖旁，归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤。」

老子说：治大国，若烹小鲜。有位老前辈在文章里说：烹制小鱼只需将调料下准，入锅后不必多动，火候一到自然好。若是锅铲乱动，必定皮破肉烂，不成样子。他认为治理国家也要无为而治，切忌横加干涉。我深以为然。小鲜鲃鱼，烹制时也要谨小慎微，步步从容。

去年仲秋在苏州吴江宾馆吃到了姑苏名馔「炒蟹鲃」。厨师用鲃鱼的净肉、整肝与蟹粉、蟹黄一起炒，再取三四枚牛油果切薄片围边以增清鲜。一大盘小鲜色彩缤纷地上桌，腰盘两头还配了一丛姜丝、一丛葱丝以及十几只芝麻饼。这种芝麻饼在苏州有专属的名称：「锦馕」。楕圆形，薄薄酥皮吹弹欲破，一头剪开口子，可将炒蟹鲃填入饼里吃，别有风味。

炒蟹鲃的审美要求是：鲃鱼要嫩，鲃肝要肥，蟹油要亮，蟹黄要红，蟹膏要像水晶一样透亮。蟹黄蟹肉的鲜香甘甜与鲃肉鲃肝的嫩肥丰腴交织在一起，丝丝缕缕地体现着苏州味的精致与腴美。上海的菜场看不到鲃鱼，苏州人的吃福一直叫上海人羡慕嫉妒恨。

在吴中方言中，鲃与斑读音相近，故而炒蟹鲃也叫「炒蟹斑」。如果纯用鲃肝与秃黄油一起炒，就叫「炒双秃」。这种菜不敢吃第二次，有愧苍天。

东海开捕那天，我因恭赴朋友的画展开幕式，错过了甬府翁总在宁波举办的开渔海鲜大餐；后又因清除蛀牙，错过了吴江东太湖大酒店的蟹宴，但我自有尝鲜妙法。既然百川归海，那么梅童鱼和小黄鱼也属小鲜。梅童鱼现在是吃不起了，酒席上若有一盘清蒸梅童鱼，蝴蝶也会尖叫。我取小黄鱼十尾，治净后以虾油卤和黑胡椒粉腌渍半小时，捞起沥干吹风，油煎至两面金黄，挤青柠檬汁，配冰啤酒，风味完胜日料中的香煎多春鱼。

《麻辣小龙虾荞麦冷麺》B0000000837 · 2024年8月19日摄于中国上海静安暻阁酒店

豆腐花应该吃甜的还是咸的，前几年网上曾为此争论得不可开交。其实，这种争论自古有之，比如南宋陆游的《食酷》：

南烹北馔妄相高，常笑纷纷儿女曹。

未必鲈鱼芼菰菜，便胜羊酪荐樱桃？

《工夫茶》C0000000112 · 2024年12月16日摄于中国广东潮州载阳茶馆

《潮汕功夫茶》

秦牧

我的家乡潮汕一带，品茶的风气最盛，真可谓：「敝乡茶事甲天下」。我从小在这种风气的熏陶下，自然对品茶就懂得点门道了。关于潮汕茶风之盛，可以从下面系列的故事中见其端倪：

故事之一，是关于因饮茶而倾家荡产的传说。有个乞丐到一门大户人家乞讨时，不要钱，不要米，而恳求给一杯好茶。主人是个品茶高手，就着人送一杯好茶到门口，乞丐品尝，却说：「这不过是很平常的茶罢了。」主人听了大惊，立刻吩咐妻子冲了一杯最好的茶，命人送了出去。乞丐喝后评论说：「这是相当好的，不过仍只能算第二等。」并问泡这茶的是不是某姓的娘子。主人听了更惊，就亲自到门前会他，盘诘之下，才知道这乞丐从前原是豪富，因爱好品上等岩茶（旧时最上等的茶叶，有卖到百两银子以上一斤的）而逐渐中落衰败，妻子也已离散，现在沦为乞丐，身上仍带着一个古老的茶壶云云。那个妇女，正好是现在这家主人续娶的妻子。主人震惊之余，只好呆望着这个乞丐飘然远去了。

故事之二，是关于茶家对水质的鉴别的。一个善于品茶的老妇命她的儿子到某处山泉取水，泡功夫茶。儿子因嫌路远，就到附近朋友家坐谈，顺便灌满一瓶自来水带回来。谁知泡好茶后，老妇一品味，立刻笑骂道：「小孩子欺骗老人，这哪里是山泉水，这不过是自来水罢了。」

故事之三，是关于以茶会友的。有个潮汕人出差到外地去，遗失了银包，彷徨无计的时候，漫步河滨，刚好见到有几个人在品「功夫茶」，便上前搭讪，要了一杯茶喝之后，和那几个老乡聊起茶经来。这几个立刻引为同调，问明他的困难后，纷纷解囊相助，并结成新交了。

故事之四，是嘲笑不会喝茶的人的。有个男人，买了好茶叶回家，要妻子「做茶」。妻子是外地嫁来的，不懂喝茶，竟把茶叶像烹制针菜一样煮了出来。那男人大怒，动手就打。吵闹声惊动了邻里，一个老太婆过来解劝，抓了一把煮熟的茶叶到口里，咀嚼了几下，不懂装懂地说：「不是还好么！只是没有放盐罢了。」那男人听了，才知道天下还有第二个不懂喝茶的人，不禁转气为笑，一场风波也就平息。

故事之五，是关于品茶师傅舌头的灵敏度的。十年动乱之前，一连有好几年，福建驻广州的茶叶公司每年都要请我们一批爱喝茶的人品尝一次各式名茶。那些泡茶的里手不仅善泡茶，而且品茶更是术参造化。他们受雇于茶叶公司，负责评定茶的等级，对一杯杯茶水只要稍微一呷，就可以断定是哪一类茶叶中的哪一级。要是把两三种茶，譬如乌龙、龙井、普洱一起泡，他们也可以分辨出来。这些茶叶师傅，大抵出身就是潮汕一带旧日的绅商人家子弟，家道中落了，他们就靠那根神妙的舌头营生了。

像这一类关于品茶的故事，流传于潮汕各地。我本来还可再写几个，但是用不着了。仅仅这么几个，也很够反映敝乡品茶风气盛况的一斑了。

除了品茶故事，还有和茶有关的许多谚语，如「茶三酒四溜达二」（喝茶最好是三人，饮酒最好是四人，结伴溜达最好是二人），「没茶色」（譬如事情做得不漂亮），「收人茶礼」（接受婚姻聘金）等等就是。

如果有人以为讲究品茶的，只是有钱人家，那就是大错特错了。在汕头，常见有小作坊、小卖摊的劳动者在路边泡功夫茶，农民工余时常几个人围着喝功夫茶，甚至上山挑果子的农民，在路亭休息时也有端出水壶茶具，烧水泡茶的。从前潮州市里，尽管井水、自来水供应不缺，却有小贩在专门贩卖冲茶的山水。有一次我们到汕头看戏，招待者在台前居然也用小泥炉以炭生火烧水，泡茶请我们喝，这使我觉得太不习惯也怪不好意思了。那里托人办事，送的礼品往往也就是茶。茶叶店里，买茶叶竟然有以「一泡」（一两的四分之一）为单位的，这更是举国所无的趣事。

潮州人连在筵席上也不断喝茶。不是在餐前餐后喝，而是在菜上几道之后，就端上一盘茶来，然后，再上几菜，又喝一次。餐前餐后喝茶，更是不在话下的事了。

《红楼梦》第四十一回，写的是「贾宝玉品茶栊翠庵」。里面讲到妙玉请黛玉、宝钗喝茶，用的茶具古色古香，上面刻着篆隶文字，冲茶用的水是从前贮藏的「收的梅花上的雪」。妙玉还向跟着进来品茶的宝玉这样发议论道：「一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮牛饮骡了。」这一回中细致地写了品茶的全过程。潮汕人喝功夫茶，可以说正是重现了这一过程。端的是「中规中矩」「遵古法制」，除了喝茶并非极有节制地以寥寥一两杯为度，而是不断地冲，不断地「品」外，其他的情景大致可以从《红楼梦》的这一章中想见其梗概了。

潮汕功夫茶对茶具、水、茶叶、冲法都大有讲究。

茶具包括冲罐（茶壶）、茶杯和茶池。茶壶是红陶土制成的，大小如一个小红柿，杯是瓷的，杯壁极薄。茶池形状如鼓，瓷质，由一个作为「鼓面」的盘子和一个作为「鼓身」的圆罐构成的。盘面上有几个小眼，泡茶之后在壶盖上冲来加热的水可自然流入「茶池」内。「茶池」是准备用来倒剩茶和茶渣的。

最标准的冲茶方法有所谓「十法」，那就是后火、虾须水（刚开的水）、拣茶、装茶、烫杯、热罐（壶）、高冲、低斟、盖沫（用壶盖把浮于水面的杂质泡沫抹掉）、淋顶。冲茶要高冲低斟，开水锅的锅嘴离壶身要高，才能冲出茶味。斟茶时，壶嘴又要紧贴杯面，使茶香不至飘逸。斟茶时还有两句谣谚，叫做「关公巡城」和「韩信点兵」，这就是在三个杯子（标准的茶具，一个茶壶配三个小杯子）上斟茶的时候，不能斟满一杯再斟第二杯，而是像「关公巡城」似的，把茶壶不断在杯上画圈，使三个杯子所受的茶浓度大体相同。所谓「韩信点兵」，就是茶壶里最后存下的几滴茶，因是精萃所在，不宜只洒在一个杯子里，而是要「机会均沾」地向每个杯子里分几滴，以免饮者有厚薄之分。一般品功夫茶的人自然没有讲究到这个地步，然而按照那最讲究的却都是这样做的。

功夫茶，因为装进小茶壶里的茶叶是几乎满满的一壶，这样泡出来的茶，特别是第一二次的颜色很深，浓度可想而知。你可别小觑这一小杯，有些外地人没有喝惯的，只喝了两三杯，竟兴奋彻夜，无法入睡。这使人想起古代人们发现咖啡的故事。当年非洲人见到吞食了咖啡果的羊群终夜亢奋不眠，跟踪寻找，终于发现了咖啡。

精于品茶的人，对于这样的一杯好茶，却是能够慢慢地品，仿佛大有云底生香、风生腋下的情趣。

泡功夫茶用的茶叶，不是龙井、碧螺春之类未发酵的绿茶，也不是滇红、祁红之类全发酵的红茶，而是主要产于福建的半发酵的乌龙茶（铁观音、铁罗汉、水仙、一枝春之类），乌龙茶的确另有一番独特的风味。虽然各式名茶都各擅胜场，我们不应该妄加褒贬，乱定甲乙丙丁，但是我们也应该知道，半发酵的乌龙茶是在绿茶、红茶发明之后多年才兴的一种茶，英文里面有vlon一词，作为对乌龙茶类的特定称谓。顶尖儿的乌龙茶，一斤有三万个茶芽，价格高昂。现在的「极品铁观音」之类，价格也可以和上等的龙井媲美。随着潮籍人的足迹遍布东南亚，品功夫茶的风气也传播到海外。像铁观音这种名茶，在国外，总是供不应求。潮州品茶之风昌盛，但名茶却产于福建，只是到了近年，当地才开始生产好茶，例如「凤凰单枞」，就是相当脍炙人口的新秀。

茶、咖啡、可可，号称世界三大饮料。如果连同可乐、果汁等等计算，饮料可谓多矣！但是我觉得绝大多数饮料，常饮都使人有「腻了」之感，惟独好茶，却是天天喝都不感厌烦的。中国是茶的发祥地、老祖家。全世界对于茶的称呼，不是叫做tea，就是叫做cha，已是对中国茶的称谓音译的结果。茶是金字塔的同龄者，和中国有文字的历史一样的古老。因而，茶的文化在中国着实源远流长。它从被人称为荼、槚、茗，到唐代正名为茶，就历经了悠长的岁月。在古代，茶是聘礼中必备的一项，可见它和生活关系之大。从唐代陆羽的《茶经》到清代陆延灿的《续茶经》，千余年间关于茶的专书不断涌现，虽然不能说浩如烟海，可也是规模宏大的。惟其中国有这样深厚的茶的文化，才会在潮州出现这样影响及于普通劳动者的浓厚的品茶风习。至于何以潮州人格外讲究品茶，是什么「千里来龙」导致「此地经脉」，和宋室当年南迁有没有关系，这就不得而知了。我是很希望读到这方面的文史专著的。

我平素在家里并不品功夫茶，因为我是属于蠢物和驴饮之辈，喜欢大杯大杯地喝，不断喝那小小的一杯，太费事了。即使是极好的茶，我也把它泡在大茶壶里，冲进玻璃杯中，擎在手里，对着花丛，悠然畅饮，这也自有一番乐趣。如果是对着海上明月或者是山间松涛，或者在西湖之滨，或者趵突泉畔，一杯好茶在手，更觉香味隽永，逸兴遄飞。但是即使我不是潮州功夫茶的迷恋者，而仅仅是偶一试饮的茶客，但我深信饮食是文化的一支。对于潮汕的这一品茶风习，我是本着浓厚的兴趣来观察它，怀着幽默的心情来描绘它的。

《八宝芋泥》B0000000835 · 2024年12月21日摄于中国福建泉州刺桐别院鲤城府文庙店

《冰糖芋泥》

林清玄

每到冬寒时节，我时常想起幼年时候，坐在老家西厢房里，一家人围着大灶，吃母亲做的冰糖芋泥。事隔二十几年，每回想起，齿颊还会涌起一片甘香。

有时候没事，读书到深夜，我也会学着妈妈的方法，熬一碗冰糖芋泥，温暖犹在，但味道已大不如前了。我想，冰糖芋泥对我，不只是一种食物，而是一种感觉，是冬夜里的暖意。

成长在台湾光复后几年的孩子，对番薯和芋头这两种食物，相信记忆都非常深刻。早年在乡下，白米饭对我们来讲是一种奢想，三餐时，饭锅里的米饭和番薯永远是不成比例的，有时早上喝到一碗未掺番薯的白粥，就会高兴半天。

生活在那种景况中的孩子只有自求多福，但最难为的恐怕是妈妈，因为她时刻都在想如何为那简单贫乏的食物设计一些新的花样，让我们不感到厌倦，并增加我们的生活趣味。我至今最怀念的是母亲费尽心机在食物上所创造的匠心和巧意。

打从我刚学会走路的时候，就经常在午反的空闲里，随着母亲到田中采摘野菜，她能分辨出什么野菜可以食用，且加以最可口的配方。譬如有一道菜叫「乌莘菜」的，母亲采下那最嫩的芽，用太白粉烧汤，那又浓又香的汤汁我到今天还不敢稍稍忘记。

即使是番薯的叶子，摘回来后剥皮去丝，不管是火炒，还是清煮，都有特别的翠意。

如果遇到雨后，母亲就拿把铲子和竹篮，到竹林中去挖掘那些刚要冒出头来的竹笋，竹林中阴湿的地方常生长着一种可食用的蕈类，是银灰而带点褐色的。母亲称为「鸡肉丝菇」，炒起来的味道真是如同鸡肉丝一样。

就是乡间随意生长的青凤梨，母亲都有办法变出几道不同的菜式。

母亲是那种做菜时常常有灵感的人，可是遇到我们几乎天天都要食用，等于是主食的番薯和芋头则不免头痛。将番薯和芋头加在米饭里蒸煮是很容易的，可是如果天天吃着这样的食物，恐怕脾气再好的孩子都要哭丧着脸。

在我们家，番薯和芋头都是长年不缺的，番薯种在离溪河不远处的沙地，纵在最困苦的年代，也会繁茂的生长，取之不尽，食之不绝，芋头则种在田野沟渠的旁边，果实硕大坚硬，也是四季不缺。

我常看到母亲对着用整布袋装回来的番薯和芋头发愁，然后她开始在发愁中创造，企图用最平凡的食物，来做最不平凡的菜肴，让我们整天吃这两种东西不感到烦腻。

母亲当然把最好的部分留下来掺在饭里，其他的，她则小心翼翼地将之切成薄片，用糖、麺粉，和我们自己生产的鸡蛋打成糊状，薄片沾着粉糊下到油锅里炸，到呈金黄色的时刻捞起，然后用一个大的铁罐盛装，就成为我们日常食用的饼干。由于母亲故意宝爱着那些饼干，我们吃的时候是用分配的，所以就觉得格外好吃。

即使是番薯有那么多，母亲也不准我们随便取用，她常谈起日据时代空袭的一段岁月，说番薯也和米饭一样重要。那时我们家还用烧木柴的大灶，下面是排气孔，烧剩的火灰落到气孔中还有温热，我们最喜欢把小的红心番薯放在孔中让人烬炯熟，剥开来真是香气扑鼻。母亲不许我们这样做，只有得到奖赏的孩子才有那种特权。

记得我每次考了第一名，或拿奖状回家时，母亲就特准我在灶下焖两个红心番薯以做为奖励；我以灶里探出炯熟的番薯，心中那种荣耀的感觉，真不亚于在学校的讲台上领奖状，番薯吃起来也就特别有味。我们家是个大家庭，我有十四个堂兄弟，四个堂姊，伯父母都是早年去世，由母亲主理家政，到锦天，我们都还记得领到两个红心番薯是一个多么隆重的奖品。

番薯不只用来做饭、做饼、做奖品，还能与东坡肉同卤，还能清蒸，母亲总是每隔几日就变一种花样。夏夜里，我们做完功课，最期待的点心是，母亲把番薯切成一寸见方，和凤梨一起煮成的甜汤；酸甜兼俱，颇可以象征我们当日的生活。

芋头的地位似乎不像番薯那么重要，但是母亲的一道芋梗做成的菜肴，几乎无以形容；有一回我在台北天津卫吃到一道红烧茄子，险险落下泪来，因为这道北方的菜肴，它的味道竟和二十几年前南方贫苦的乡下，母亲做的芋梗极其相似。本来挖了芋头，梗和叶都要丢弃的，母亲却不舍，于是芋梗做了盘中餐，芋叶则用来给我们上学做饭包。

芋头孤傲的脾气和它流露的强烈气味是一样的，它充满了敏感，几乎和别的食物无法相容。削芋头的时候要戴手套，因为它会让皮肤麻痒，它的这种坏脾气使它不能取代番薯，永远是个二副，当不了船长。

我们在过年过节时，能吃到丰盛的晚餐，其中不可少的一样是芋头排骨汤，我想全天下，没有比芋头和排骨更好的配合了，唯一能相提并论的是莲藕排骨，但一浓一淡，风味各殊，人在贫苦的时候，大多是更喜爱浓烈的味道。母亲在红烧链鱼头时，炖烂的芋头和鱼头相得益彰，恐怕也是天下无双。

最不能忘记的是我们在冬夜里吃冰糖芋泥的经验，母亲把煮熟的芋头捣烂，和着冰糖同熬，熬成迹近晶蓝的颜色，放在大灶上。就等着我们做完功课，给检查过以后，可以自己到灶上舀一碗热腾腾的芋泥，围在灶边吃。每当知道母亲做了冰糖芋泥，我们一回家便赶着做功课，期待着灶上的一碗点心。

冰糖芋泥只能慢慢的品尝，就是在最冷的冬夜，它也每一口都是滚烫的。我们一大群兄弟姊妹站立着围在灶边，细细享受母亲精制的芋泥，嬉嬉闹闹，吃完后才满足的回房就寝。

二十几年时光的流转，兄弟姊妹都因成长而星散了，连老家都因盖了新屋而消失无踪，有时候想在大灶边吃一碗冰糖芋泥都已成了奢想。天天吃白米饭，使我想起那段用番薯和芋头堆积起来的成长岁月，想吃去年掩制的萝卜干吗？想听雨后的油炯笋尖吗？想吃灰烬里的红心番薯吗？想吃冬夜里的冰糖芋泥吗？有时想得不得了，心中徒增一片惆怅，即使真能再制，即使母亲还同样的刻苦，味道总是不如从前了。

我成长的环境是艰困的，因为有母亲的爱，那艰困竟都化成甜美，母亲的爱就表达在那些看起来微不足道的食物里面；一碗冰糖芋泥其实没有什么，但即使看不到芋头，吃在口中，可以简单的分辨出那不是别的东西，而是一种无私的爱，无私的爱在困苦中是最坚强的。它纵然研磨成泥，但每一口都是滚烫的，是甜美的，在我们最初的血管里奔流。

在寒流来袭的台北灯下，我时常想到，如果幼年时代没有吃过母亲的冰糖芋泥，那么我的童年记忆就完全失色了。

我如今能保持乡下孩子恬淡的本性，常能在面对一袋袋知识的番薯和芋头，知所取舍变化，创造出最好的样式，在烦闷发愁时不失去向前的信心，我确信我童年的生活有着密切的关系。因为母亲的影子在我心里最深刻的角落，永远推动着我。

《瓦罐汤》B0000000834 · 2024年9月20日摄于中国江西景德镇南瑶记陶溪川店

《萝卜汤的启示》

梁实秋

抗战时我初到重庆，暂时下榻于上清寺一位朋友家。晚饭时，主人以一大钵排骨萝卜汤飨客，主人谦逊地说：「这汤不 够味。我的朋友杨太太做的排骨萝卜汤才是一绝，我们无论如何也仿效不来，你去一尝便知。」杨太太也是我的熟人，过几天她邀我们几个熟人到她家去餐叙。

席上果然有一大钵排骨萝卜汤。揭开瓦钵盖，热气冒三尺。每人舀了一小碗。喔！真好吃。排骨酥烂而未成渣，萝卜煮透而未变泥，汤呢？热、浓、香、稠，大家都吃得直吧嗒嘴。少不得人人要赞美一番，并且异口同声地向主人探询，做这一味汤有什么秘诀。加多少水，煮多少时候，用文火，用武火？主人只是咧着嘴笑，支支吾吾地说：「没什么，没什么，这种家常菜其实上不得台面，不成敬意。」客人们有一点失望， 难道说这其间还有什么职业的秘密不成，你不肯说也就罢了。这时节，一位心直口快的朋友开腔了，他说：「我来宣布这个烹调的秘诀吧！」大家都注意倾听，他不慌不忙地说：「道理很简单，多放排骨，少加萝卜，少加水。」也许他说的是实话，实话往往可笑。于是座上泛起了一阵轻微的笑声。主人顾左右而言他。

宴罢，我回到上清寺朋友家。他问我方才席上所宣布的排骨萝卜汤秘诀是否可信，我说：「不妨一试。多放排骨，少加萝卜，少加水。」当然，排骨也有成色可分，需要拣上好的，切萝卜的刀法也有讲究，大小厚薄要适度，火候不能忽略，要慢火久煨。试验结果大成功。杨太太的拿手菜不再是独门绝活。

《南瑶记》A0105030002 · 2024年9月20日摄于中国江西景德镇陶溪川

《吃喝之外》

陆文夫

我写过一些关于吃喝的文章。对于大吃大喝，小吃小喝，没吃没喝也积累了不少经验。弄到后来，我觉得许多人在吃喝方面都忽略了一桩十分重要的事情，即大家只注意研究美酒佳肴，却忽略了吃喝时的那种境界，或称为环境、气氛、心情、处境等等。此种虚词不在酒菜之列，菜单上当然是找不到的，可是对于一个有文化的食客来讲，虚的却往往影响着实的，特别决定着对某种食品久远、美好的记忆。

50年代，我在江南的一个小镇上采访，时过中午，饭馆都已经封炉打烊，大饼油条也都是凉的了。忽逢一家小饭馆，说是饭也没有了，菜也卖光了，只有一条桂鱼养在河里，可以做个鱼汤聊以充饥。我觉得此乃上策，便进入那家小饭店。

这家饭馆临河而筑、正确点说是店门在街上，小楼是架在湖口的大河上。房屋上面架空，可以系船或作船坞，是水乡小镇上常见的那种河房。店主先领我从店堂内的一个窟窿里步下码头，从河里拎起一个扁圆形的篾篓，篓内果然有一条活桂鱼（难得），约二斤不到点。按理说，桂鱼超过一斤便不是上品，不嫩。可我此时却希望越大越好，如果是一条四两重的小鱼，那就填不饱肚皮了。

买下鱼之后，店主便领我从一架吱嘎作响的木扶梯上了楼。楼上空无一人，窗外湖光山色，窗下水清见底，河底水草摇曳；风帆过处，群群野鸭惊飞，极目远眺，有青山隐现。「青山隐隐水迢迢，秋尽江南草未凋。」鱼还没吃呐，那情调和味道已经来了。

「有酒吗？」

「有仿绍。」

「来二斤。」

二斤黄酒，一条桂鱼，面对碧水波光，嘴里哼哼唧唧，「秋水共长天一色，落霞与孤鹜齐飞。」低吟浅酌，足足吃了两个钟头。

此事已经过去了三十多年，三十多年间我重复啖过无数次的桂鱼，其中有苏州的名菜松鼠桂鱼、清蒸桂鱼、桂鱼汤、桂鱼圆等等。这些名菜都是制作精良，用料考究，如果是清蒸或熬汤的话，都必须有香菇，火腿、冬笋作辅料，那火腿必须是南腿，冬笋不能用罐头里装的。可我总觉得这些制作精良的桂鱼，都不及三十多年前在小酒楼上吃到的那么鲜美。其实。那小酒馆里的烹调是最简单的，大概只是在桂鱼里放了点葱、姜、黄酒而已。制作精良的桂鱼肯定不会比小酒楼上的桂鱼差，如果把小酒楼的桂鱼放到得月楼的宴席上，和得月楼的桂鱼（也是用活鱼）放在一起，那你肯定会感到得月楼胜过小酒楼。可那青山、碧水、白帆、闲情、诗意又在哪里？

有许多少小离家的苏州人，回到家乡之后，到处寻找小馄饨、豆腐花、臭豆腐干、糖粥等这些儿时或青少年时代常吃的食品。找到了以后也很高兴，可吃了以后总觉得味道不如从前，这「味道」就需要分解了。一种可能是这些小食品的制作是不如从前，因为现在很少有人愿意花大力气赚小钱，不过，此种不足还是可以想办法加以补复或改进的，可那「味道」的主要之点却无法恢复了。

那时候你吃糖粥，可能是依偎在慈母的身边，妈妈用绣花挣来的钱替你们买一碗粥，看着你站在粥摊旁吃得又香又甜，她的脸上露出了笑容；看着你又饿又馋，她的眼眶中含着热泪。你吃的不仅是糖粥，还有慈母的爱怜，温馨的童年。

那时候你吃豆腐花，也许是到外婆家作客的，把你当作宝贝的外婆给了一笔钱，让姐表弟陪你去逛玄妙观，那一天你们简直是玩疯了。吃遍了玄妙观里的小摊头之后，还看了猢狲出把戏。童年的欢乐，儿时的友谊，至今还留在那一小碗豆腐花里。

那一次你吃小馄饨，也许是正当初恋，如火的恋情使你们二位不畏冬夜的朔风，手挽着手，肩并着肩，在苏州那空寂无人的小巷里，无休止地弯来拐去。到夜半前后，忽见远处有一簇火光，接着又传来了卖小馄饨的竹梆子声，这才使你们想到了饿，感到了冷。你们飞奔到馄饨摊前，一下买了三碗，一人一碗，还有一碗推来让去，最后是平均分配。那小馄饨的味道也确实鲜美，更主要的却是爱情的添加剂。如今你耄耋老矣，他乡漂泊数十年，归来重游旧地，住在一家高级宾馆里，茶饭不思，只想吃碗小馄饨。厨师分外殷勤，做了一客虾肉、荠菜配以高汤的小馄饨。老实说，此种馄饨要比馄饨担上的高几倍。担子上的小馄饨只抹了点肉馅，主要是一团馄饨皮，外加肉骨头汤和大蒜叶，可你还是觉得宾馆里的小馄饨没有担子上的小馄饨有滋味。

老年人的味觉虽然有点迟钝，但也不会如此地不分泾渭。究其原因不在小馄饨，而在环境、处境、心情。世界上最高明的厨师，也无法调制出那初恋的滋味。冬夜、深巷、寒风、恋火已经与那小馄饨共酿成一坛美酒，这美酒在你的心中、在心灵深处埋藏了数十年，酒是愈陈愈浓愈醇厚，也许还混和着不可名状的百般滋味。心灵深处的美酒和苦酒，人世间是无法买到的，除非你能让时光倒流，像放录象似地再来一遍。

如果你是一个在外面走走的人，这些年来适逢宴会之风盛行，你或是作乐，或是作客，或是躬逢盛宴，或是恭忝末座；山珍海味，特色佳肴，巡杯把盏，杯盘狼藉，气氛热烈，每次宴会好像都有有什么纪念意义。可是你身经百战之后，对那些宴会的记忆简直是一片模糊，甚至记不起到底吃了些什么东西。倒不如那一年你到一位下放的朋友家去，那位可怜的朋友的荒郊茅屋，家徒四壁，晚来雨大风急，筹办菜肴是不可能的。好在是田里还有韭菜，鸡窝里还有五只鸡蛋，洋铁罐里有二斤花生米，开洋是没有的，油纸信封里还有一把虾皮，有两瓶洋河普曲，是你带去的。好，炒花生米，文火焖蛋，虾皮炒韭菜。三样下酒物，万种人间事，半身的经历，满腔的热血，苦酒合着泪水下咽，直吃得云天雾地，黎明鸡啼。随着斗换星移，一切都已显得那么遥远，可那晚的情景却十分清晰，你清清楚楚地记得吃了几样什么东西，特别是那现割现炒的韭菜，肥、滑、香、嫩、鲜，你怎么也不会忘记。诗人杜甫虽然有时也穷得没饭吃，但人可以肯定，他一定参加过不少丰盛的宴会，说不定还有“陪酒女郎”，燕窝、熊掌什么。可是杜老先生印象最深的也是到一位“昔别君未婚”的卫八处士家去吃韭菜，留下了「夜雨剪春韭，新炊间黄梁」的诗句脍炙人口。附带说一句，春天的头刀或二刀韭菜确实是美味，上市之时和鱼、肉差不多的价钱。

近几年来，饮食行业的朋友们也注意到了吃喝时的环境，可对环境的理解却是狭义的，还没有向境界发展，往往只是注意饭店装修，洋派、豪华、浮华甚至庸俗，进去以后像进入了国外二、三流或不入流的酒店。也学人家服务，由服务员分菜，换一道菜换一件个人使用的餐具，像吃西餐似的。西餐每席只有三、四菜，好办。中餐每席有十几二十几道菜，每道菜都换盘子、换碟子，叮叮当当忙得不亦乐乎，吃的人好像是在看操作表演，分散了对菜肴的注意力。

有一次我和几位同行去参加此种「高级」宴会，吃完了以后我问几位朋友：「今天到底吃了些什么？」一位朋友回答得好：「吃了不少盘子、碟子和杯子。」

《鲜炖五味杂菌粉》B0000000832 · 2024年1月30日摄于中国上海杨浦小满手工粉悠方店

《菌小谱》

汪曾祺

南方的很多地方把冬菇叫做香蕈。长江以北似不产冬菇。

我小时候常随祖母到观音庵去。祖母吃长斋，杀生日都在庵中过。素席上总有一道菜：香蕈饺子。香蕈汤一大碗先上桌，素馅饺子油炸至酥脆，倾入汤，嗤啦一声，香蕈香气四溢，味殊不恶。这种做法近似口蘑锅巴，只是口蘑锅巴的汤是荤汤。香蕈饺子如用荤汤，当更味重，但饺子似宜仍用素馅，取其有蔬笋气，不压冬菇香味。

冬菇当以凉水发，方能保持香气。如以热水发，味减。

冬菇干制，可以致远。吃过鲜冬菇的人不多。我在井冈山吃过，大井山上有一个五保户老妈妈，生产队特批她砍倒一棵椴树生冬菇。冬菇源源不绝地生长。房东老邹隔两三天就为我们去买半篮。以茶油炒，鲜嫩腴美，不可名状。或以少许腊肉同炒，更香。鲜菇之外，青菜汤一碗，辣腐乳一小碟。红米饭三碗，顷刻下肚，意犹未尽。

我在昆明住过七年，离开已四十年，不忘昆明的菌子。

雨季一到，诸菌皆出，空气里一片菌子气味。无论贫富，都能吃到菌子。

常见的是牛肝菌、青头菌。牛肝菌菌盖正面色如牛肝。其特点是背面无菌折，是平的，只有无数小孔，因此菌肉很厚，可切成片，宜于炒食。入口滑细，极鲜，炒牛肝菌要加大量蒜薄片，否则吃了会头晕。菌香、蒜香扑鼻，直入脏腑。牛肝菌价极廉，青头菌稍贵。青头菌菌盖正面微带苍绿色，菌折雪白，烩或炒，宜放盐，用酱油颜色就不好看了。或以为青头菌格韵较高，但也有人偏嗜牛肝菌，以其滋味较为强烈浓厚。

最名贵是鸡枞，鸡枞之名甚奇怪。「枞」字别处少见。为什么叫「鸡枞」，众说不一。这东西生长地方也奇怪，生在田野间的白蚁窝上。为什么专长在白蚁窝上，这道理连专家也没弄明白。鸡枞菌菌盖小而菌把粗长，吃的主要便是形似鸡大腿的菌把。鸡枞是菌中之王。味道如何？真难比方。可以说这是植物鸡。味正似当年的肥母鸡，但鸡肉粗而菌肉细腻，且鸡肉无此特殊的菌子香气。昆明甬道街有一家不大的云南馆子，制鸡枞极有名。

菌子里味道最深刻（请恕我用了这样一个怪字眼）、样子最难看的，是干巴菌。这东西像一个被踩破的马蜂窝，颜色如半干牛粪，乱七八糟，当中还夹杂了许多松毛、草茎，择起来很费事。择出来也没有大片，只是螃蟹小腿肉粗细的丝丝。洗净后，与肥瘦相间的猪肉、青辣椒同炒，入口细嚼，半天说不出话来。干巴菌是菌子，但有陈年宣威火腿香味、宁波油浸糟白鱼鲞香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味，且杂有松毛清香气味。干巴菌晾干，加辣椒同腌，可以久藏，味与鲜时无异。

样子最好看的是鸡油菌。个个正圆，银元大，嫩黄色，但据说不好吃。干巴菌和鸡油菌，一个中吃不中看，一个中看不中吃！

未有人工培养的「洋蘑菇」之前，北京菜市偶尔有鲜蘑卖，是野生的，大概是柳蘑。肉片烩鲜蘑是一道时菜。五芳斋（旧在东安市场内）烩鲜蘑制作精细，无土腥气。但柳蘑没有多大吃头，只是吃个新鲜而已。

口蘑不像冬菇一样可以人工种植。口蘑生长得秘密，好像到现在还没有揭开。口蘑长在草原上。很怪，只长在「磨菇圈」上。草原上往往有一个相当大的圆圈，正圆，圈上的草长得特别绿，绿得发黑，这就是蘑菇圈。九月间，雨晴之后，天气潮闷，这是出蘑菇的时候。远远一看，蘑菇圈是固定的。今年这里出蘑菇，明年还出。蘑菇圈的成因，谁也说不明白。有人说这地方曾扎过蒙古包，蒙古人把吃剩的羊骨头、羊肉汤倒在蒙古包的周围，这一圈土特别肥沃，故草色浓绿，长蘑菇。这是想当然耳。有人曾挖取蘑菇圈的土，移之室内，布入口蘑菌丝，希望获得人工驯化的口蘑，没有成功。

口蘑品类颇多。我曾在张家口沙岭子农业科学研究所画过一套《口蘑图谱》，皆以实物置之案前摹写（口蘑颜色差别不大，皆为灰白色，只是形体有异，只须用钢笔蘸炭黑墨水描摹即可，不着色，亦为考虑印制方便故），自信对口蘑略有认识。口蘑主要的品种有：

黑蘑。菌折棕黑色，此为最常见者。菌行称之为「黑片蘑」，价贱，但口蘑味仍甚浓。北京涮羊肉锅子中、浇豆腐脑的羊肉卤中及「炸丸子开锅」的铜锅里，所放的都是黑片蘑。「炸丸子开锅」所放的只是口蘑渣，无整只者。

白蘑。白蘑较小（黑蘑有大如碗口的），菌盖、菌折都是白色。白蘑味极鲜。我曾在沽源采到一枚白蘑做了一大碗汤，全家人喝了，都说比鸡汤还鲜。那是「三年困难」时期，若是现在，恐怕就不能那样香美了。

鸡腿子。菌把粗长，近根部鼓起，状如鸡腿。

青腿子。形状似鸡腿子，但微绿。干制后亦是灰白色，几与鸡腿子无异。

鸡腿子、青腿子很少见，即张家口口蘑庄号中也不易买到。

此外还有「庙自生」、「蘑菇丁」，那都是商号巧立名目，其实不是特别的品种。

口蘑采得，即须穿线晾干，否则极易生蛆。口蘑干制后方有香味。我吃过自采的鲜口蘑，一点也不香，这也很奇怪。发口蘑当用开水。至少须发一夜。口蘑发涨后，将水滗出，这就是口蘑汤。口蘑菌折中有沙，不可用手搓洗。以手搓，则沙永远不能清除，吃起来会碜牙。只能把发过的口蘑放入大碗中，满注清水，用筷子像打鸡蛋似的反复打。泥沙沉底后，换水再打。大约得换三四次水，打上千下，至碗内不复再有泥沙后，再用手指抠去泥根。

口蘑宜重荤大油（制素什锦一般只用香菇，少有用口蘑者）。《老残游记》提到口蘑炖鸭，自是佳品。我曾在沽源吃过口蘑羊肉哨子（「哨」字我始终不知该怎么写）蘸莜麺，三者相得益彰，为平生难忘的一次口福。在呼和浩特一家饭馆吃过一盘炒口蘑，极滑润，油皆透入口蘑片中，盖以慢火炒成，虽名为炒，实是油焖。即口蘑煨南豆腐，亦须荤汤，方出味。

湖南极重菌油。秋凉时，长沙饭馆多卖菌油豆腐、菌油面，味道很好，但不知是何种菌耳。

中国种植「洋蘑菇」的历史不久。最初引进的是平蘑，即圆蘑菇。这东西种起来也很简单，但要花一笔「基本建设」的钱。马粪、铡细的稻草，拌匀，即为培养基土，装入无盖的木箱中，布入菌丝，一箱一箱逐层置在木架上，用不了几天，就会出蘑。平蘑在室内栽培，露地不能生长。室内须保持一定的湿度和温度。平蘑生长甚快。我在沙岭子农科所画口蘑谱，在蘑菇房外面的一间小办公室里。我在外面画，它在里面长。我画完一张，进去看看，每只木箱中都已经长出白白的一层蘑菇。平蘑一茬接一茬，每天可采。

春节加菜：新采未开伞的平蘑切成薄片，加大量蒜黄、瘦猪肉同炒，一大盘，很解馋。平蘑片炒蒜黄，各种菜谱皆未载。这种搭配是很好的。平蘑要现采的，罐头平蘑不中吃。

北京近年菜市上平蘑少，但有大量的凤尾菇。乍出时，北京人觉得很新鲜，现在有点卖不动了。看来北京郊区洋蘑菇生产有点过剩了。

《阳光、沙滩、海风》F0300000699 · 2017年6月24日摄于毛里求斯

《牧童诗》

北宋 黄庭坚

骑牛远远过前村，短笛横吹隔陇闻。

多少长安名利客，机关用尽不如君。

《油浸蚕豆》B0000000830 · 2024年5月1日摄于中国上海杨浦禧福荟

《红白芸豆 · 豆腐丝 · 烂蚕豆》

唐鲁孙

说句良心话，一般来讲，一日三餐，北方的饮食，似乎没有南方人来得精细讲究。可是北方人对于蛋白质丰富的豆类，特别偏爱，于是有关豆类的吃法，也就花样翻新层出不穷了。

先说红白芸豆吧！这种吃食，一早一晚都有小贩沿街叫卖，有人拿它当早点，有人拿它来当下午茶。这种芸豆都是煮得糜而不烂，撂一勺放在雪白的粗堂布上，用手捏成豆团子来吃。爱吃咸的，撒上一点自己调配的精细花椒盐；爱吃甜的，捏个葫芦或是「戟罄」（吉庆），里头包上碎芝麻细白糖，尤其灌上红糖熬的糖稀，红紫烂漫，入口甘沁。说实在的，那比北海漪澜堂的芸豆粒，五龙亭仿膳芸豆卷要味厚合口多了。

卖芸豆的小贩下街吆喝的少而又少，十之八九是一手拿着锣，一手拿着木片来敲打，街头巷尾谁家养着大笨狗，一听镗锣音响，一定狂号怒吠一番，究竟是什么原因，令人猜想不透。后来有位老人家说：「假如畜犬吃了马粪，一听尖锐的铜器音响，立刻会觉得头脑涨痛，所以吠声不绝。」究竟是否属实，只有请教对动物有研究的专家了。

笔者所说的豆腐丝，既不是扬州镇江一带吃早茶下早酒、白而且嫩、欺霜胜雪的千丝，也不是武昌谦记的牛肉煮得软中带硬豆丝。这种豆腐丝，虽然也是豆腐坊的产品，有人说却是从四乡八镇挑到城里卖的，城里豆腐坊根本不做豆腐丝，这项生意多半是挑着筐子下街卖。

豆腐丝的颜色灰里带浅褐色，如果不加调味料，只是淡淡的熏味加豆香而已，本质非常筋道，吃在嘴里越嚼越香。您把经霜的白菜心切丝，跟豆腐丝加三和油（麻油、酱油、黑醋）凉拌着吃。北方冬天必定生火炉子，才能过冬，不管是烧块煤，或是用煤球炉子，一冬下来多多少少总会感染点煤气，不时来盘白菜心拌豆腐丝吃，能够却煤气、降心火，对于一般人来说用处可大啦，比吃几丸子「牛黄清心」还管用。

卖豆腐丝的挑子，前头有个方木盘，豆腐丝都是切好一绺一绺码在盘子里，买豆腐丝叫抓几个子儿、几大枚的全凭用手一抓，从来没听说卖豆腐丝的用秤称、双方争多论少吵起未的。您看人家做生意有多仁义呀。

舍间有位打更的更夫叫马文良，河北涞水县人，他是武师沧州李的门下。他有两位师弟，在北平达王府看家护院，每月逢十八是他们师兄弟固定聚会之期，他们虽然都是练武出身，可都不动大荤，烟酒不沾。每逢师兄弟聚首，就是买十大枚豆腐丝（大约有一斤多），烙几张家常饼，大葱面酱一卷豆腐丝，来上一大壶酽茶。看着他们风卷残云、顷刻盘空碗光、狼吞虎咽、豪爽高迈的情形，让我们这些旁观者也能胃口大开。他们说豆腐丝卷饼特别耐饥，可是不好消化，所以尽管看人家吃得馋涎欲滴，自己只敢捏点豆腐丝嚼嚼，始终没敢卷饼来吃。来到台湾三十年了，甭说台北，就是其他各县市乡镇，还没见什么地方有豆腐丝卖呢！

烂蚕豆是北平最通俗的小吃，北方人对于吃蚕豆似乎没有江浙一带来得热烈。有一年笔者到上海办事，正赶上蚕豆大市，走遍上海的住宅区，家家门口外都有一大堆蚕豆空荚，赫德路小菜场外的蚕豆荚，简直堆得像小山，想不到上海人对蚕豆有那么大的兴趣。北方人除了吃炒蚕豆、蚕豆泥之外，小吃方面恐怕只有铁蚕豆、烂蚕豆了。

北平的烂蚕豆跟南方的发芽豆似是而非，第一，颗粒比较硕大，第二，绝无虫蛀皱皮。卖烂蚕豆都是个人的小生意，手艺有高低，所以做出来的烂蚕豆，滋味方面也就大有差别啦。烂蚕豆都是焖好了，放在藤心编的笸箩里卖的，上头蒙一块浸湿了的厚布，怕让风吹于了。烂蚕可讲究火候，豆子要烂而不糜，入口酥融，一粒一粒要分得开，拿得起来，要是成了一堆豆泥，那就不叫烂蚕豆啦。同时五香大料要用得恰到好处，咸淡方面更得有将别讲究，要白嘴当零食吃不觉咸，低斟浅酌当下酒的小菜不嫌淡，才算够格。一般下街卖的烂蚕豆，不分咸淡只有一种，可是专门做大酒缸门口生意的，可就分咸口淡口啦。

笔者当年在北平绒线胡同念中学的时候，中央电影院虽然计划盖大楼，可是还没动工。西城的学生想看电影，要是去平安、真光两家电影院，实在太远啦，不得已退而求其次，只好就近在绒线胡同西口中天电影院看了。当时演的不外是蛮荒艳异集一类连续影集，三天一换片子，每次演两集，扣子还拴得挺紧，真能吊学生们的胃口。三点半放学，逢到换新片子，总要看完四点一场，才肯回家吃晚饭。离中天电影院不远有一家大酒缸，代卖烂蚕豆。抓两大枚的足足有一大包，带到电影院当零食吃，不像嗑瓜子有响声，五蕴七香，愈嚼愈觉得味胜椒浆，怡曼畅适。

自从学校毕业，因为笔者当时不十分喜欢辛辣白酒，难得进一次大酒缸，所以连带吃烂蚕豆的机会也没有了。后来在上海大中华书场听书，场子里窜来走去尽是提筐携笛卖吃食的小贩，有一种发芽豆，味道跟北平的烂蚕豆极为相近，可惜火候不匀，有的太烂，有的过生，咸淡也就难期划一，自然吃到嘴里不对劲了。

来到台湾偶然跟一些老北平谈起了烂蚕豆，既无画饼可以充饥，也只有徒殷遐想而已。有一年到花莲，北方朋友请我在一个河沿小饭铺小酌，据说这家小饭馆葱爆羊肉是用铛爆，有点大陆口味。一试之下果然不差，当然对这位大师傅夸奖几句，哪知这位大师傅一高兴，把自己留着呷酒的小菜，当敬菜端了上来，一是蓑衣小红萝卜，一是烂蚕豆；二三十年没有吃过的烂蚕豆，想不到居然在芘莲尝到了。虽然这两个小菜不值几个大钱，可是离乡万里，能尝到家乡风味，萦回心曲的情怀，我想天涯游子都能体会得到的。

《红烧臭鳜鱼》B0000000828 · 2024年9月22日摄于中国安徽歙县徽悦阁

《鳜鱼宴》

王世襄

世界上有许多国家都用酒来调味，不同的酒味有助于形成各地菜肴的特色。香糟是绍兴黄酒酿后的余滓，用它泡酒调味却是中国的一大发明，妙在糟香不同于酒香，做出菜来有它的特殊风味，决不是只用酒所能代替的。

山东流派的菜最擅长用香糟，各色众多，不下二三十种。由于我是一个老饕，既爱吃，又爱做，遇有学习机会决不肯放过。往年到东兴楼、泰丰楼等处吃饭，总要到灶边转转，和掌勺的师傅们寒暄几句，再请教技艺；亲友家办事请客，更舍不得离开厨房，宁可少吃两道，也要多看几眼，香糟菜就这样学到了几样。

其一是糟熘鱼片，最好用鳜鱼，其次是鲤鱼或梭鱼。鲜鱼去骨切成分许厚片，淀粉蛋清浆好，温油拖过。勺内高汤兑用香糟泡的酒烧开，加姜汁、精盐、白糖等佐料，下鱼片，勾湿淀粉，淋油使汤汁明亮，出勺倒在木耳垫底的汤盘里。鱼片洁白，木耳黝黑，汤汁晶莹，宛似初雪覆苍苔，淡雅之至。鳜鱼软滑，到口即融，香糟祛其腥而益其鲜，真堪称色、香、味三绝。

又一味是糟煨茭白或冬笋。夏、冬季节不同，用料亦异，做法则基本相似。茭白选用短粗脆嫩者，直向改刀后平刀拍成不规则的碎块。高汤加香糟酒煮开，加姜汁、精盐、白糖等佐料，下茭白，开后勾薄芡，一沸即倒入海碗，茭白尽浮汤面。碗未登席，鼻观已开，一啜到口，芬溢齿颊。

妙在糟香中有清香，仿佛身在莲塘菰蒲间。论其格调，信是无上逸品。厚味之后，有此一盎，弥觉口爽神怡。糟煨冬笋，笋宜先蒸再改刀拍碎。此二菜虽名曰「煨」，实际上都不宜大煮，很快就可以出勺。

自己做的香糟菜，和当年厨师做的相比，总觉得有些逊色。思考了一下，认识到汤与糟之间，有矛盾又有统一。高汤多糟少则味足而香不浓，高汤少糟多则香浓而味不足。香浓味足是二者矛盾的统一，其要求是高汤要真高，香糟酒要糟浓。当年厨师香糟酒的正规做法是用整坛黄酒泡一二十斤糟，放入布包，挂起来慢慢滤出清汁，加入桂花，澄清后再使用。过去的高汤是用鸡、鸭、肉等在深桶内熬好，再砸烂鸡脯放入桶内把汤吊清，清到一清如水。自己做香糟菜临时用黄酒泡糟，煮个鸡骨架就算高汤，怎能和当年厨师的正规做法相比呢？只好自叹弗如了。

但我也有过一次得意的香糟菜，只有一次，即使当年在东兴楼、泰丰楼也吃不到，那就是在湖北咸宁干校时做的「糟熘鳜鱼白加蒲菜」。

1973年春夏间，五七干校已进入逍遥时期，不时有战友调回北京。一次饯别宴会，去窑嘴买了十四条约两斤重的鳜鱼，一律选公的，亦中亦西，做了七个菜：炒咖喱鱼片、干烧鳜鱼、炸鳜鱼排（用西式炸猪排法）、糖醋鳜鱼、清蒸鳜鱼、清汤鱼丸和上面讲到的鱼白熘蒲菜，一时被称为「鳜鱼宴」。直到现在还有人说起那次不寻常的宴会。

鳜鱼一律选公的，就是为了要鱼白，十四条凑起来有大半碗。从湖里割来一大捆茭白草，剥出嫩心就成为蒲菜，每根二寸来长，比济南大明湖产的毫无逊色。香糟酒是我从北京带去的。三者合一，做成后鱼白柔软鲜美，腴而不腻，蒲菜脆嫩清香，恍如青玉簪，加上香糟，其妙无比，妙在把糟油鱼片和糟煨茭白两个菜的妙处汇合到一个菜之中，吃得与会者眉飞色舞，大快朵颐。相形之下，其他几个菜就显得不过如此了。

其实做这个菜并不难，只是在北京一下子要搞到十四条活蹦乱跳的公鳜鱼和一大捆新割下来的茭白草却是不容易罢了。

《彩绘陶仕女俑》M0000000080 · 2025年7月6日摄于中国上海浦东上海博物馆东馆

刘禹锡中进士后，留京任监察御史，后因性情爽直不羁受人排挤，被贬为苏州刺史。其时，司空李绅设宴招待刘禹锡，席间，有歌妓献唱助兴，极尽奢靡。事后，刘禹锡写下《赠李司空妓》，表达了一下自己的感受：

高髻云鬟宫样妆，春风一曲杜韦娘。

司空见惯浑闲事，断尽苏州刺史肠。

按理说，刘禹锡也是混过官场的，像李绅这样的正一品高官，私宴上有歌妓助兴也不是什么大不了的事，不至于令刘禹锡痛心疾首、肝肠寸断。

只是，李绅曾经写下了流传百世的《悯农二首》诗：

春种一粒粟，秋收万颗子。

四海无闲田，农夫犹饿死。

又：

锄禾日当午，汗滴禾下土。

谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。

难怪刘禹锡看不惯。

《无题》C0000000110 · 2024年8月1日摄于日本佐贺

《西江月 · 示儿曹以家事付之》

南宋 辛弃疾

万事云烟忽过，一身蒲柳先衰。

而今何事最相宜，宜醉宜游宜睡。

早趁催科了纳，更量出入收支。

乃翁依旧管些儿，管竹管山管水。