《鱼子酱蜂窝水潺》B0000000755 · 2025年1月28日摄于中国浙江台州醉江南海鲜餐厅黄岩店
蜂窝水潺，也有叫蜂巢水潺的，台州的传统美食。
水潺去骨，用葱、姜、生抽稍微腌制几分钟，取出沥汁、晾干后裹上特制的蜂窝浆下油锅稍炸定形，捞出，再裹一次蜂窝浆复炸至金黄酥脆即可出锅装盘，再以鱼籽酱、青风叶三色堇等点缀。
蜂窝水潺口感酥脆，肉质鲜嫩，很美味。
水潺，也叫豆腐鱼、龙头鱼。过去由于不太容易保鲜，所以最常见的是腌得齁感的半干的咸鱼「龙头鲓」，以至于刚见到新鲜的龙头鱼时，常称为「新鲜的龙头鲓」。其实，「鲓」指的是各种腌制的小鱼干。「新鲜的龙头鲓」这一叫法，现在看多少有些怪异。
哈。
《鸡肉沙拉》B0000000756 · 2024年8月20日摄于中国上海杨浦PIZZENELLA窑炉披萨
有一个误区，就是很多人以为沙拉，尤其是蔬菜沙拉属于低热量食物，有利于减肥。但实际上，很多沙拉的热量相当高。因为不同的沙拉酱汁所含热量天差地别。如果对最常见的沙拉酱汁排列，蛋黄酱热量最高，千岛酱次之，芝麻酱再次之，接下来是凯撒酱、番茄酱，热量最低的是油醋汁。
所以，如果想减少热量的摄入，油醋汁无疑是很好的选择。当然，更好的选择是日式沙拉汁，也就是和风汁。和风计几乎不含油，所以热量非常低。
《炒花蛤》B0000000752 · 2025年1月1日摄于中国上海杨浦潮相聚
《炝青蛤》
梁实秋
北人不大吃带壳的软体动物，不是不吃，是不似南人之普遍嗜食。
沈括《梦溪笔谈》卷二十四：「如今之北方人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。庆历中，群学士会于玉堂，使人置得生蛤蜊一篑，令饔人烹之，久且不至。客讶之，使人检视，则曰：『煎之已焦黑而尚未烂。』坐客莫不大笑。」
沈括，宋时人，当时可能有过这样的一个饔人闹过这样的一个笑话。
北平山东餐馆里，有一道有名的菜「炝青蛤」。所谓青蛤，一寸来长，壳面作淡青色，平滑洁净，肉微呈黄色，在蛤类中比较最具干净相。做法简单，先在沸水中烫过，然后掰开贝壳，一个个的都仰列在盘里，洒上料酒姜末胡椒粉，即可上桌，为上好的佐酒之物。另一吃法是做「芙蓉青蛤」，所谓芙蓉就是蒸蛋羹，蒸到半熟时把剥好的青蛤肉摆在表面上，再蒸片刻即得。也有不剥蛤肉，整个青蛤带壳投在蛋里去蒸的。这种带壳蒸的办法，似嫌粗豪，但是也有人说非如此不过瘾。
青蛤在家里也可以吃，手续简单，不过在北方吃东西多按季节。春夏之交，黄鱼大头鱼上市，也就是吃蛤蜊的旺季。我记得先君在世的时候，照例要到供应水产最为丰富的东单牌楼菜市采购青蛤，一买就是满满一麻袋，足足有好几十斤，几乎一个人都提不动，运回家来供我们大嚼。先是浸蛤于水，过一昼夜而泥沙吐尽。听人说，水里若是滴上一些麻油，则泥沙吐得更快更干净。我没有试过。蛤虽味鲜，不宜多食，但是我的二姊曾有一顿吃下一百二十个青蛤的纪录。大家这样狂吃一顿，一年之内不作再吃想矣。
在台湾我没有吃到过青蛤。著名的食物「蚵仔煎」，蚵仔是闽南语，实即牡蛎，亦即蚝。这种东西宁波一带盛产。剥出来的肉，名为蛎黄。李时珍《本草》：「南海人，食其肉，谓之蛎黄。」其实蛎黄亦不限于南海。东北人喜欢吃的白肉酸菜火锅，即往往投入一盘蛎黄，使汤味格外鲜美。此地其他贝类，如哈蚂、蚋、海瓜子，大部分都是酱油汤子里泡着，咸滋滋的，失去鲜味不少。
蚶子是南方普遍食物，人工培养蚶子的地方名为蚶田。清《一统志》：「莆田县东七十里大海上，有蚶田四百顷。」规模好大！蚶子用开水一烫，掰开加三合油加姜末就可以吃，壳里漾着血水，故名血蚶。我看见那血水，心里不舒服，再想到上海弄堂每天清早刷马桶的人，用竹帚蚶子壳哗啦哗啦搅得震天响，看着蚶子就更不自在了。至于淡菜，一名壳菜，也是浙闽名产，晒干了之后可用以煨红烧肉，其形状很丑，像是晒干了的蝉，又有人想入非非就是像另外一种东西。总之这些贝类都不是北人所易接受的。
《民间佛跳墙》B0000000749 · 2024年12月22日摄于中国福建福州老福州福宴三坊七巷店
《佛跳墙》
梁实秋
佛跳墙的名字好怪。何美味竟能引得我佛失去定力跳过墙去品尝？我来台湾以前没听说过这一道菜。
《读者文摘》（一九八三年七月中文版）引载可叵的一篇短文《佛跳墙》，据她说佛跳墙「那东西说来真罪过，全是荤的，又是猪脚，又是鸡，又是海参、蹄筋，钝成一大锅，这全是广告噱头，说什么这道菜太香了，香得连佛都跳墙去偷吃了。」我相信她的话，是广告噱头，不过佛都跳墙，我也一直的跃跃欲试。
同一年三月七日《青年战士报》有一位郑木金先生写过一篇《油画家杨三郎祖传菜名闻艺坛：佛跳墙耐人寻味》，他大致说：「传自福州的佛跳墙在台北各大餐馆正宗的佛跳墙已经品尝不到了。偶尔在一般乡间家庭的喜筵里也会出现此道台湾名莱，大部以芋头、鱼皮、排骨、金针菇为主要配料。其实源自福州的佛跳墙，配料极其珍贵。杨太太许玉燕花了十多天闲工夫才能做成的这道菜，有海参、猪蹄筋、红枣、鱼刺、鱼皮、栗子、香菇、蹄膀筋肉等十种昂贵的配料，先熬鸡汁，再将去肉的鸡汁和这些配料予以慢工出细活的好几遍煮法，前后计时将近两星期，己不再是原有的各种不同味道，而合为一味。香醇甘美，齿颊留香，两三天仍回味无穷。」这样说来，佛跳墙好像就是一锅煮得稀巴烂的高级大杂烩了。
北方流行的一个笑话，出家人吃斋茹素，也有老和尚忍耐不住想吃荤腥，暗中买了猪肉运入僧房，乘大众人睡之后，纳肉干釜中，取佛堂燃剩之蜡烛头一罐，轮番点燃蜡烛头于釜下烧之。恐香气外溢，乃密封其釜使不透气。一罐蜡烛头于一夜之间烧光，细火久焖，而釜中之内烂矣；而且酥软味腴，迥异寻常。戏名之为「蜡头饨肉」。这当然是笑话，但是有理。
我没有方外的朋友，也没吃过蜡头炖内，但是我吃过「坛子肉」。坛子就是瓦钵，有盖，平常做储食物之用。坛子不需大，高半尺以内最宜。肉及佐料放在坛子里，不需加水，密封坛盖，文火慢炖，稍加冰糖。抗战时在四川，冬日取暖多用炭盆，亦颇适于做坛子肉，以坛置定盆中，烧一大盆缸炭，坐坛子于炭火中而以灰覆炭，使徐徐燃烧，约十小时后炭未尽成烬而坛子肉熟矣。纯用精内，佐以葱姜，取其不失本味，如加配料以笋为最宜，因为笋不夺味。
「东坡肉」无人不知。究竟怎样才算是正宗的东坡肉，则去古已远，很难说了。幸而东坡有一篇「猪肉颂」：
净洗挡，少着水，
柴头灶烟焰不起。
待他自熟莫催他，
火候足时他自美。
黄州好猪肉，价钱如泥土，
贵者不肯食，贫者不解煮。
早晨起来打两碗，
饱得自家君莫管。
看他的说法，是晚上煮了第二天早晨吃，无他秘诀，小火慢煨而已。也是循蜡头炖肉的原理。就是坛子肉的别名吧？
一日，唐嗣尧先生招余夫妇饮于其巷口一餐馆，云其佛跳墙值得一尝，乃欣然往。小罐上桌，揭开罐盖热气腾腾，肉香触鼻。是否及得杨三郎先生家的佳制固不敢说，但亦颇使老饕满意。可惜该餐馆不久歇业了。
我不是远庖厨的君子，但是最怕做红烧肉，因为我性急而健忘，十次烧肉九次烧焦，不但糟踏了肉，而且烧毁了锅，满屋浓烟，邻人以为是失了火。近有所谓电慢锅者，利用微弱电力，可以长时间的煨煮肉类；对于老而且懒又没有记性的人颇为有用，曾试烹近似佛跳墙一类的红烧肉，很成功。
《鲜肉冬笋烧麦》B0000000746 · 2024年12月24日摄于中国浙江嘉兴四时春味庄禾兴北路旗舰店
鲜肉烧麦是嘉兴著名的麺点，其特点是，烫麺的皮，鲜肉、笋的馅。皮是用棒槌形的擀麺杖擀的，厚薄不均，做出来的烧麦自带花边，呈石榴状。
嘉兴鲜肉烧麦皮薄、馅足，鲜香多汁。一笼热气腾腾的烧麦，配上一碗热气腾腾的小馄饨或豆浆，解馋。
《招牌盐水鸭》B0000000743 · 2025年2月2日摄于中国上海杨浦南京大排档百联店
南京号称「鸭都」绝非浪得虚名。据说，南京人一年吃掉的鸭子超过一亿只。按不到一千万的人口计算，平均每个南京人几乎每个月都要吃掉一只鸭子。
南京人吃鸭子的历史超过四千年。考古发现，南京地区在约四千年前的湖熟文化时期就有先民饲养鸭子。春秋战国时期，吴王在吴处交界的南京「筑城养鸭」，更开创了大规模养鸭的历史。到了南朝，鸭子不仅是皇家的祭品，同时也用来犒赏将士。顺便提一下，这一时期，已经出现了流传至今的盐水鸭和烤鸭。
唐宋，鸭子的烹饪方式已经非常多样化，其中炙烤、酱卤最为盛行。
南京鸭馔的鼎盛应该是在明代，即朱元璋定都南京后。这位平民出身的皇帝对鸭子可谓情有独钟，「日食烤鸭一只」。大宋皇朝对鸭子的执着，后来随着宋朝迁都北京，南京的鸭馔也一起被带了过去，这才有了现今大名鼎鼎的北京烤鸭。
说南京人是鸭子的「天敌」，一点都不为过。
《苔条米馒头》B0000000742 · 2025年1月31日摄于中国浙江宁波缸阿狗天一广场店
米馒头，宁波的特色小吃，可能是因为其形状像馒头，所以得名。
大米淘净、浸泡，水磨成米浆，加入酵母，充分饧发后倒入模具，进笼屉蒸熟。
《虾泡》B0000000741 · 2025年1月27日摄于中国浙江临海紫阳街
虾泡，做法有点像上海的「油墩子」，一层稠麺糊衬底，上面放腌渍调味过的肉丁、虾仁或其他馅料，再盖一层稠麺糊，封严，推入油锅炸至外黄里熟。
刚出锅的虾泡酥脆鲜香，最是美味。
《沙蒜豆麺》B0000000740 · 2025年1月28日摄于中国浙江临海荣小馆临海世纪花城店
去台州，千万不要错过沙蒜豆麺。
沙蒜不是蒜，而是一种海葵，叫中华仙影海葵，其形似蒜头，故得名；豆麺也不是麺，而是粉条，也就是上海人说的「细粉」。
沙蒜豆麺是台州的一道经典美食，这几年被「新荣记」带向了全国。
《蒸扁食》B0000000739 · 2025年1月28日摄于中国浙江临海荣小馆临海世纪花城店
台州扁食，乍一看，活脱脱上海的大馄饨。
这种可蒸可煎的小吃，皮是稍微大点的大馄饨皮，馅是更加丰富的包子馅，名字却叫「扁食」，而「扁食」在其他很多地方指的是饺子。
《十八斩》B0000000738 · 2025年2月1日摄于中国浙江宁波昇阳泰饭店宁波鼓楼店
浙、闽沿海有吃呛蟹的习俗，温州的「江蟹生」以及宁波的「十八斩」都是呛蟹中的经典。
十八斩，其名来自斩法。新鲜的红膏蟹洗净后用特定的刀法带壳剁成十八块后再生腌。十八斩的每一块蟹都有肉有膏，颇见功底。
《宁波汤圆》B0000000737 · 2025年1月31日摄于中国浙江宁波缸阿狗天一广场店
宁波汤团，也有称「宁波汤圆」的。不知道宁波当地人怎么称，但上海的老宁波们通常称「宁波汤果」。
这里的「果」似应为「粿」。
上海五方杂处，汤圆也是五花八门，甜的，咸的，荤的，素的。只是对大多数上海人来说，宁波汤圆首屈一指。豫园九曲桥畔的宁波汤团店每天一座难求，便是佐证。
宁波汤团中最经典的是「猪油汤团」。黑芝麻炒熟、捣碎，拌入猪板油丁和绵白糖，揉匀，搓成丸状的馅，再嵌入水磨糯米粉做的皮，搓成圆子，入沸水中煮熟。
宁波猪油汤团趁热吃，软糯、爽滑、油润、香甜，极是美味。
《饺饼筒》B0000000736 · 2025年1月28日摄于中国浙江天台得月斋赭溪店
饺饼筒，浙江台州天台县的特色小吃。稀麺糊摊成薄饼，卷入炒熟的各种荤素丝馅料，油炸，有点像大号的春卷或油炸的贵阳丝娃娃。也有不没炸直接吃的，有点类似北京烤鸭的吃法。
其实，天台周边很多地方也有类似的小吃，只是叫法不同：据说仙居、路桥、黄岩等地「食饼筒」，临海叫「麦油脂」，温岭叫「席饼」，三门叫「麦焦」，玉环叫「锡饼」。即使是天台，除了「饺饼筒」，还有「饺饼」及「五虎擒羊」等叫法。不过，也有说「五虎擒羊」是指制作更加讲究的饺饼筒。
饺饼筒的起源，有说是济公所创，也有说是出自戚继光之手。我是不怎么以为然。
饺饼筒对于当地人来说，很有点像红桃粿对于潮州人，清明、七月半、春节等，大多数人家都会用饺饼筒用于祭祀，当然，捎带着用来解馋。
《欢天喜地过大年》F0200000071 · 2025年1月29日摄于中国浙江台州方特乐园
大年初一。
全家一起在台州的方特乐园过了个年。
从头到尾，很有气氛，尤其是闭园前的焰火，由于近在咫尺，感觉愈加的璀璨，让这个大年初一有了一个完美的收官。
一个了欢天喜地的中国新年。
《蛋清羊尾》B0000000735 · 2025年1月27日摄于中国浙江临海紫阳街
鸡蛋清，加糖、醋、盐及淀粉、麺粉，打发成糊，舀入半球形勺打底，放入搓好的豆沙馅丸子，再用打发的蛋清糊覆盖，下温油慢炸至金黄即可。
蛋清羊尾酥、软、甜、油，堪称能量炸弹。不过，据说现在的蛋清羊尾已经是改良过的，先前叫「蛋白夹沙」，豆沙馅丸外还包裹着一层猪板油。
蛋白夹沙作为临海的代表菜被收录《中国菜谱》。
《过年了》F0300000669 · 2025年1月27日摄于中国浙江临海紫阳街
农历腊月廿九，上海人的小年夜。
紫阳街，浙江台州临海的一条历史老街，几年前曾去过一回，外婆好像去过两回。这回算是旧地重游。
年前，丫头说想找个地方过年，问周边什么地方合适。我第一个想到的便是台州。
台州依山临海，有历史，有人文，有美食，生活及饮食习惯与上海也近，再就是相较一些旅游热门城市，这里不至于人挤人。对于没到过台州的丫头来说，应该蛮合适的。
为了避免堵在路上，我让丫头请了一天假，赶在高速免费前出门。上海到临海的紫阳街全程350公里左右，一早出的门，午饭前便抵达目的地，高速通行费一百多点不到二百，怎么算都比一家老小堵在高速上几个小时划得来。
《永宁卫城隍庙》A0121030003 · 2024年12月20日摄于中国福建石狮
古时有城必有城隍庙。永宁城隍庙的建造年代同永宁卫，为明洪武年间，距今已有600余年历史。城隍庙坐落于永宁古卫城的南门和小东门之间，背依五虎山，面临深沪湾，有「背五虎而面金狮」的说法，为「永宁福地」。
明朝时，皇上赐封各地城隍，永宁卫城隍因永宁指挥使贵为二品而受封「忠佑侯」，相当于州一级的城隍，可见当时其地位之高。据说晋江、惠安、台南、台中，以及泰国、新加坡、菲律宾、马来西亚、印尼、缅甸等国华人聚集地方都有永宁城隍的分灵城隍。
《钟楼》A0121070003 · 2024年12月21日摄于中国福建泉州
泉州有几座钟楼，但如果只说钟楼，绝大多数当地人首先想到的会是位于中山东、西路与西街交叉路口的白色钟楼。这座钟楼是泉州的中心地标，甚至还有「福建省首屈一指的标志性建筑」之称。
泉州钟楼修建于民国二十三年，建造缘由，据说是当时泉州平民医院护士黄彬彬因被民团一李姓团长（也有说是国民党驻旅长沈发藻）逼婚而自杀，引发大规模的学生抗议集会。在这一事件中助纣为虐的时任晋江县长吴石仙为平息民愤，在县政府所在地泉州城修建钟楼以示谢罪。此事似乎比较正式，载于《泉州教育史话》。不过，也有另一种说法：吴石仙因为受黄彬彬事件牵连被罢免后，其继任张斯麐为倡导新政而修建此钟楼，目的在于提醒民众惜时守时。
《牛丸牛肉粿条》B0000000734 · 2024年12月16日摄于中国广东潮州雷记粿条麺肠粉义井店
粿条，是先将大米水磨成米浆，再像做肠粉那样蒸成薄饼，冷却后切条。
粿条和河粉很相似，但也很好区分：粿条因原料中米浆的比例非常高，仅掺少量的薯粉及淀粉用于定型，所以呈不透明的乳白色；河粉则不同，淀粉和薯粉的比例相对较高，所以呈半透明。
和麺条相比，粿条口感爽滑，富有弹性。粿条可炒可汤，尤其是粿汤，配以牛丸、牛肉或海鲜，蛮好吃的。
《雨中》A0101020012 · 2025年1月23日摄于中国上海浦东1862艺术中心
水舞剧，还是头一回听说，今晚算是见识了。
水舞剧《雨中》由俄罗斯顶尖编舞大师创作，2009年首次公开演出，之后开始全球巡演，足迹遍布三大洲14个国家300多座城市，观众超过200万。
《雨中》全部由男演员出演，整场演出约90分钟，激越、澎湃，艺术与健美贯穿始终。下半场，整个舞台「暴雨如注」，演员就在倾盆的人工雨中激情劲舞，赏心悦目。
这次来上海前，已经先后在武汉、重庆、郑州、成都等城市成功上演，吸引观众数万人，盛况空前。