《白案》F0200000051 · 2022年10月30日摄于中国上海杨浦悠方马记永

《麵条记丰》为谢冕先生《觅食记 · 麵食八记》中的一篇。

中国幅员广大，基于气候、地理和物产的差异，包含习惯南北判然有异，大抵南方重稻米，北方重麦类。我的家乡福建人不会做馒头，也不会包饺子。记得幼年时，馒头是山东人营销的，有专门蒸馒头的店，叫山东馍馍，店一般都小，往往供不应求。到北方久了，也发现北方邻居很少做米饭，他们宁可到集市去买现成的麵食，而懒于自己做米饭。这种南北差别是明显的。在诸种主食中，能被南北方「通吃」的主食很少，麵条似乎是个例外。麵条古称汤饼，西晋束晳有《饼赋》，说麵条「弱似春绵，白若秋练。气勃郁以扬布，香气散而远遍」。以往都认为麵条在汉末方才出现，但考古人员却在青海民和的喇家遗址发现了一碗距今四千年的麵条遗存。言者称：「四千年前的那碗麵条至今飘香。」

我到过中国的很多地方，到处都有麵条，而且都能造出自己的风味来。那时我无心，没有想到日后做饮食方面的文章，于是名目繁多且风味各异的麵条，吃了也就是一声赞叹，没有留下文字记载，渐渐地记忆模糊了。如今提笔，犹记在遵义夜摊上吃过的一碗麵条，口感和用料都非常特殊，留下的印象只记得麵条是褪色的，其余一切全忘了。其实，这类谈饮食的文字多半是记叙的，例如用料、形制、火候、汤汁，以及佐料、口感，等等，均应当时静观而默记于心，日后写起来就容易多了，抒情或发挥倒在其次。

尽管如此，大略的记忆还是有的。例如山西的麵食品种最多（据说多达二百余种），当年造访三晋大地，从太原一路南行，榆次、平遥、介休、洪洞、曲沃，直抵晋陕交界的风陵渡，都是黄河遥远的涛声与麵条的诱人香气一种相伴。山西麵条的原料以及造型、宽窄、粗细、名目繁多的各项浇头都让人眼花缭乱：剔尖、揪片、拨鱼、猫耳朵、饸饸、莜麵栲栲，当然，为首的应当是名满天下的刀削麵了。边走边吃，不禁惊叹山西的麵食文化与地面古迹遗存同样地堪称海内之最。

遗憾的是，因为行色匆匆，这些麵食多半只能在宾馆的餐厅吃，而餐厅的口味大家都有经验，多半是被一律化了，当然与民间，特别是街边小摊上的本色相差甚远。后来北大校园专门设立麵馆，各个窗口有数十种来自全国各地的麵条同时开放，这对我像是一种补偿。我在北大麵馆吃到兰州的牛肉拉麵、上海的阳春麵、宜宾的燃麵、四川的担担麵，等等。因为商家来自全国各地，都带来各自的「看家本领」，诸路诸侯各显神通，麵条的水准均是高的。进入北大麵馆，因为名目繁多，往往东张西望，无所适从。但我多半会在饱赏众家之后最后选定一碗刀削麵。

北大麵馆的这款刀削麵，一大海碗，至少三两，只需五元（小碗约有二两，为四元）。这碗麵条在外边没有二十元下不来，因为是在校园内，免税，而且有补贴。分量足、价格便宜倒在其次，主要是地道。午餐或晚餐，排队买刀削麵的队伍最长，但即使如此，学生们还是耐心地选择这个窗口。刀削麵的重点是在麵条的筋道上，厨师变戏法似的旋转着用快刀削麵团，麵片如雪花般纷纷飘落锅中，几番加水，翻滚数道而成。有劲，麵条从滚烫的汤锅里捞出，紧接着就是一勺带着红烧肉西勾芡的浓汤浇头，端上桌，碗底闪着诱人的红光。冬天，外边严寒，屋内，手捧麵碗，热气腾腾。

这是刀削麵，劲道，有嚼头，浇头滑润而霸气，代表着北方特有的坚韧和强悍。而南方的麵条则是另一番景象，其代表作应当是在苏州。苏州的麵条品种也是多多，浇头多达百余种，细麵有若龙须，其特点是细腻、精致、绵软而爽。其著者有朱鸿兴焖肉麵、陆长兴爆鱼麵、斜塘老街裕兴记三虾麵等。单说这三虾麵，是一种拌麵，虾仁、虾籽、虾黄为主浇头，上桌时，一碗干麵、一碗三虾浇头、一碗青菜、一碗蘑菇炒笋、一碗清汤。很贵，很高端，但却供不应求，要预约，每年只卖两个月。

在苏州吃麵，食客和店家都很精细，进门一声交代，那边就唱歌般地唱出了一长串：三两鳝丝麵，龙须细麵，清汤，重青，重浇，过桥！把食客的要求一一都清楚交待了。那店家，很快回应，汤是清澈见底的，麵条纹丝不乱，码成「鲫鱼背」，上面漂着绿叶青丝。据说枫镇同得兴的大肉麵非常出名，汤宽汤紧，重青免青，都能吃出一片清风明月，吃成与苏绣、碧螺春和苏州园林一样的风雅来。到苏州吃一碗地道的麵条，是一种温柔的体验。我多次访问苏州，但却没有在苏州名店就餐的机会。倒是在上海南京路的小弄堂里，有吃一碗苏州焖肉麵的经历。麵端上来，清汤见底，一块焖肉约占三分之一的麵碗，汤上撒着小葱花，色彩艳丽，特别是那块焖肉，色鲜红，酱香油亮而糯。麵碗周边陈列小盘的各色浇头，如花盛开。

麵条在中国可谓遍地开花，遍布南北西东：兰州牛肉拉麵、新疆拉条子、武汉热干麵、苏州奥灶麵、上海阳春麵、四川担担麵，还有福州的线麵，丝丝不断，下锅不糊，可汤可炒，可称极品。也许不应漏了京城，北京拿得出手的也就是打卤麵和炸酱麵两种。就是这老两样，在现今的京城也是难有正宗的货色。单说那打卤麵的卤，肉和鸡蛋，鸡蛋打成蛋花，金黄色浮在暗红发亮的卤汁上边，黄花、木耳，加上传统的鹿角菜，就成了。鹿角菜在北京打卤麵里，犹如芽菜在四川担担麵里一样，看似配角，却是万不可缺。普通麵食，但看有无这配角，由此可辨真伪。

我历年漫游各地，每到一地，总要问津当地的麵食。曾经在号称「美食之都」的成都，多日住在宾馆，天天面对刻板乏味的饭食，连一碗普通的担担麵都不见，直至离去，可谓怨恨至极。那年在重庆也是如此，宾馆吃食，千篇一律，于心不甘，决心「造反」。私下约了二三好友，找一家麵馆，一碗重庆小麵，三元钱，豪华一点，再加一碗「豌炸」，也不过数元。大喜，大呼，这才算到了重庆！