《拆骨肉炖酸菜》B0000000605 · 2024年4月6日摄于中国上海杨浦冰城老于家国和路店
几年前，雪村的一首洗脑神曲《东北人都是活雷峰》风靡大江南北，其中有一句歌词「翠花，上酸菜」无意间带火了东北人家餐桌上的当家花旦酸菜。
过去的东北，由于天寒地冻，每到冬季，当地既种不了叶菜，外面的叶菜也运不进来。为了在冬季能吃上叶菜，入冬前，家家户户都会贮存好几百斤大白菜，也就是所谓的「冬贮大白菜」。
大白菜的贮存通常有两种法子：窑藏和腌渍。后者，用东北人的话说，叫「渍酸菜」。这里的「渍」读作「积」。
关于如何渍酸菜，清朝文人徐宗亮在《黑龙江纪略》中有很详细的描述：「至秋末则惟黄芽白一种，土人以盐水浸之，储藏瓮中留冬春之需，谓之酸菜。」「黄芽白」指大白菜。上海人管大白菜叫「黄芽菜」。
渍酸菜，是一个发酵过程，期间会产生大量的乳酸菌。渍过的大白菜因此也就变成了酸菜。
在东北，酸菜有很多种吃法，可炖，可炒，可煮，也可以做成酸菜馅，比如酸菜炖白肉和酸菜饺子，极美味。
《焖罐牛肉》B0000000603 · 2023年12月3日摄于中国上海静安飞象西餐厅
焖罐牛肉，似乎是国内俄罗斯餐厅的菜单上必有的一道菜，据说屡次上过国宴。「焖罐」指的是一种烹饪方法，不光是牛肉，猪肉、羊肉、鸡肉、鱼，甚至像鹰嘴豆等素菜，都可以「焖罐」。
焖罐牛肉有点像江西的瓦罐汤，切成块的牛肉、土豆、胡萝卜、洋葱、番茄，或者还有西芹、蘑菇之类，外加高汤，可以先用大罐焖熟之后盛入小罐子保温，也可以直接用小罐子焖烤。比较有意思的是，用小罐子焖烤的话，罐子通常会用麺团封口。菜焖熟了，麺团也被烤成了麺包，蘸肉汤吃，很美味。
《松叶蟹海鲜米粉》B0000000601 · 2024年5月1日摄于中国上海杨浦匠心小厨悠方店
松叶蟹和帝王蟹最简单的区别方法是看足：松叶蟹有四对步足和一对螯足，而帝王蟹只有三对步足和一对螯足。
《招牌地狱火叉烧麺》B0000000599 · 2024年4月17日摄于中国上海杨浦一楽日式拉麺
在日本，拉麺的流派非常多，但通常认为，大致可分为三大流派：北海道札幌的味噌拉麺、九州博多的豚骨拉麺以及福岛喜多方的酱油拉麺。
札幌拉麺的特色是以味噌、猪油和蒜泥调味的汤底，香气浓郁。知道札幌人对拉麺有多爱吗？一座人口不足两百万的城市开了七百多家拉麺店，平均两千多人就有一家拉麺店，令人咋舌。
博多拉麺的特色是用猪腿骨经十几个小时文火慢熬而成的汤底，且浓且白，肉香扑鼻。博多就是福冈。当初两座城市合并时，「福冈」一名仅以一票的优势得以保留，但时至今日，这座城市的港口及车站仍以「博多」命名。大名鼎鼎的「一蘭」和「一風堂」是博多拉麺的两张名片。
喜多方位于福岛，传统上以酿造见长，出产优质的酱油、味噌和酒。喜多方的酱油拉麺的特点是用当地出产的酱油调味。尽管也是采用豚骨和小鱼干熬制汤底，但与札幌的味噌拉麺、博多的豚骨拉麺这二者的汤底相比，喜多方酱油拉麺的汤底要清淡得多，浇头也相对简单，通常只是叉烧片和大葱圈。喜多方是一个人口仅五万的小城，据说拉麺店有一百二十家。也难怪喜多方的拉麺如此出名。在这种环境下，如果做不出极致品质的拉麺，想生存，几无可能。
《小鸡炖蘑菇》B0000000595 · 2024年4月6日摄于中国上海杨浦冰城老于家国和路店
鸡吃得很少。平日里整整齐齐的白斩鸡、盐焗鸡浅尝几筷子，那些不太看得出形的咖喱鸡、红烧鸡，几乎不碰。所以，小鸡炖蘑菇尽管大名鼎鼎，从没吃过。但这不妨碍丫头喜欢这道菜。
丫头坐月子的时候，请的月嫂是东北人，曾做过一回小鸡炖蘑菇，让丫头赞不绝口，以至于后来下馆子，只要菜单上有，丫头都要点。
东北有句俗语，叫：「姑爷领进门，小鸡吓掉魂。」说的就是小鸡炖蘑菇这道菜。在东北，逢年过节，或家里来了贵客，小鸡炖蘑菇几乎是餐桌上必不可少的一道「硬菜」。
辽宁曾评选过「十大名菜」，小鸡炖蘑菇位列前茅。
《特色黑丸拉麺》B0000000594 · 2024年4月17日摄于中国上海杨浦一楽日式拉麺
黑丸拉麺的的黑色汤底，主要是用一种叫「黑蒜油」的调味料调制的。用来制作黑蒜油的，不是腌制的黑蒜，而是新鲜的蒜瓣。它的具体做法是先将蒜瓣切成蒜粒，然后油炸至焦黑，再用料理机粉碎，最后滤去碎渣。
在油炸过程中，通常会分三批或四批捞出不同焦度的蒜粒，这样做出来的黑蒜油，味道更加多样。
《铁板厚烧牛舌》B0000000594 · 2024年2月8日摄于中国上海杨浦炙柒精选
在日本，牛舌算是一种比较高端的食材。
其实，和广州的牛杂、韩国的部队火锅一样，牛舌最初是在日美国人的厨余垃圾，后来在日本发迹，和一个叫佐野启四郎的厨师有关。
第二次世界大战结束不久，佐野启四郎来到仙台，开了一家名字叫「味太助」的烧鸟店。战后的日本民不聊生，消费能力极其有限。为了降低成本，佐野启四郎想到了牛舌，推出了烤牛舌。
牛舌在当时的日本是无人问津的牛下水，非常便宜。
烤牛舌的推出相当成功。
一般认为，「味太助」烧鸟店的烤牛舌是现如今大名鼎鼎的「仙台牛舌」的源头，而佐野启四郎则被公认为「仙台牛舌之父」。
《桂花米糕》B0000000592 · 2024年4月19日摄于中国上海杨浦青年公社创智天地店
北京人口中的「饽饽」，不是「香饽饽」的饽饽。「香饽饽」的饽饽类似馒头，而北京饽饽则泛指南北糕饼、四时点心。
这里所说的饽饽，是北京饽饽。
「饽饽」一词始于元代，是蒙语的音译。
北京饽饽的花样，可能比其他任何地方都多。先是元朝定都北京带来了蒙古饽饽，接着是明朝移都北京带来了南方糕点，之后随着满清一起入关的还有满清饽饽。北京的饽饽特别多，既有蒙满的「鞑子饽饽」，也有汉人的「大教饽饽」及回民的「清真饽饽」。
北京人随蒙古人管点心叫饽饽，据说和当时的一种酷刑「凌迟」有关。凌迟的具体行刑过程过于血腥，不便细述。这种刑法痛苦不堪且过程漫长，往往持续数日。为了减轻受刑者遭的罪，有能力的家属会花钱买通行刑者，央其尽可能早地了结受刑者的性命。而行刑者通常的做法是暗地里用利刃刺穿受刑者的心脏。这一做法被晦涩地称为「点心」。也正是这个原因，很多北京人避讳「点心」二字，更愿意将点心唤作饽饽。
其实在北京，不光是点心叫饽饽，很多东西也称作饽饽，比如饺子，北京人也有叫「煮饽饽」的。
《冰菜》B0000000506 · 2024年2月9日摄于中国上海宝山佰珍坊
冰菜，也叫冰草，因其茎、叶表面上细微的泡状物看上去像冰晶微粒，所以得名。
记忆中，冰菜被端上上海人的餐桌也就是最近几年的事，之前闻所未闻。
冰菜的原产地在非洲，学名「冰叶日中花」，为石竹目番杏科日中花属植物，一年生草本。番杏科是多肉植物的一个大科，其下有超过160属，几乎都是多肉植物。冰菜进入中国时，恰逢多肉植物开始在中国大行其道。胡乱猜测一下：这可能不是巧合，而是有贪嘴者品尝之后觉得可口，于是花盆中的「冰草」沦落成了餐盘里的「冰菜」。
哈。
《地三鲜》B0000000588 · 2024年4月6日摄于中国上海杨浦冰城老于家国和路店
地三鲜，做法很多，但大致是起油锅，爆香葱姜末，加水、调料、水淀粉勾芡调汁，倒入已分别过油的茄子块、青椒块和土豆块翻炒，待均匀裹浆后即可装盘上桌。
地三鲜是经典的东北菜，但据传，其名字的由来可能跟古时民间立夏「尝三鲜」的习俗有关。三鲜，又分地三鲜、水三鲜和树三鲜，其中地三鲜原本是指苋菜、元麦和蚕豆。到了东北，可能受当地物产所限，变成了茄子、青椒和土豆。
《烟薰牛肉芝士滑蛋贝果》B0000000576 · 2024年4月15日摄于中国上海宝山Monoto Coffee芳草寓店
贝果，传统的犹太面包，形状通常是汉堡包形或甜甜圈形，可直接吃，也可剖开了抹果酱、夹馅，或者做成三明治。
贝果和普通面包的区别在制作过程。普通面包是将发酵面团成形后送入烤箱烘焙，而贝果是在烘焙前用沸水烫煮一下。口感上，贝果比普通面包更有嚼劲。
《十三香小龙虾》B0000000586 · 2024年3月23日摄于中国上海杨浦舞虾小说
不吃小龙虾，觉得这东西长相奇丑，像虫，而且，感觉很脏。最初见到小龙虾，都是从脏兮兮的小水沟里钓上来的。
说个事实：小龙虾是外来物种。是不是有点意外？
现在盛行的小龙虾叫「克氏原螯虾」，原产地北美，具体说，是墨西哥北部到美国南部一带。
中国有自己的本土小龙虾，学名叫「东北黑螯虾」，分布在中国的东北地区，对水质要求较高，其他地方很少见。
克氏原螯虾最初为美洲大陆原住民印第安人的食物，欧洲殖民者登陆美洲大陆初期，由于物资匮乏，小龙虾很快被端上了新移民的餐桌，并逐渐成为美国文化的一部分。美国路易斯安娜州的布罗布里奇是世界公认的小龙虾之都，每年的五月，那里都会举办一场全美历史最悠久的小龙虾节。届时，只要花上十美元，就可以从一千多个摊位里无限量地品尝自己喜欢的小龙虾美食：水煮小龙虾，炸小龙虾、小龙虾盖浇饭、小龙虾汤、小龙虾香肠、小龙虾派、小龙虾炒饭、小龙虾三明治，等等等等。小龙虾在美国受欢迎的程度由此可见一斑。
小龙虾从美洲传到欧洲后，受到了欧洲人的欢迎，很快便登上了法国、德国、荷兰、瑞典等很多欧洲国家民众的餐桌。甚至在欧洲一些国家，也有自己的小龙虾节。
喜欢小龙虾的，还有俄罗斯人。还记得2018年莫斯科世界杯吗？当时，中国足球队没能去，但中国有10万只小龙虾去了俄罗斯。对俄罗斯人来说，看世界杯，小龙虾跟啤酒更配。
1929年，日本人将小龙虾引入中国，具体原因众说纷纭，其中比较主流的说法是，由于小龙虾适应性很强，日本人想大量养殖用来作为牛蛙的饲料。从此，上了《中国第二批外来入侵物种》黑名单的小龙虾在中国繁衍生息，并最终被做成了「十三香」。
《酱大骨》B0000000585 · 2024年4月6日摄于中国上海杨浦冰城老于家国和路店
酱大骨，卤制的猪筒骨，经典的东北家常菜。
吃得最过瘾的一次，是很多年前的一个冬天，在沈阳的一家小饭馆。那次四五个人，具体点了多少酱大骨已经忘了，只记得上桌的是一个不锈钢脸盆，满满的一盆，冒着尖。我们肆无忌惮地直接下手抓，大口撕肉，大口吸髓，奔放、豪爽，很接地气。哈哈哈哈。
《福袋》B0000000571 · 2023年12月14日摄于中国上海杨浦一绪に寿喜烧放题合生汇店
火锅或寿喜锅或关东煮，经常能看到「福袋」。这种豆腐皮加馅料制成的配菜源自日本，后经台湾传到大陆。
日本有一种布制的小手袋「巾着」，有点类似于中国的荷包，通常用来携带诸如钥匙、零钱等小物品。这种小布袋在特定的节日或庆典活动中常被用来作为免费赠送或发放的小礼品或优惠券或诸如此类的小礼物的包装袋。这种能带给人小惊喜、小幸福的装有小礼品的小布袋被称为「福袋」，应该就是豆腐皮福袋的创意之源。
《柚子盐清汤拉麺》B0000000524 · 2023年11月18日摄于中国上海杨浦麺屋庄野悠方店
海苔是以紫菜为原料的加工品。
紫菜是红藻门红毛菜科植物的统称，通常生长在浅海礁岩的表面。紫菜剥下后，摊晒、晾干，就是我们平时吃的紫菜。而海苔是紫菜经清洗、脱水、烘干、成型等多道工序加工而成，期间会加入油、盐、糖、味精等调味品和胡椒、肉桂、丁香等香料以及各种添加剂。
海苔的营养价值与紫菜相当，但价格昂贵且成分复杂。
海苔和紫菜的区别，打个比方，就像是酱萝卜和萝卜的区别。
《牛肉麺》B0000000545 · 2024年3月1日摄于中国上海杨浦马记永悠方店
芫荽，相信大多数上海人不知道是什么。即使上网查，也是众说纷纭，莫衷一是。有说芫荽就是香菜，有说芫荽和香菜很像，但香味、叶形，甚至生长环境还是略有区别。
芫荽是什么？就是香菜，只是不同地方对同一种东西的不同叫法。其实除了香菜，芫荽还有很多别名：胡荽、香荽、延荽、漫天星等等。
《黄桃罐头》B0000000568 · 2024年4月6日摄于中国上海杨浦冰城老于家国和路店
东北菜馆「冰城老于家」搞活动：用《大众点评》号打卡、收藏，送一个小小的黄桃罐头。
为什么是黄桃罐头？黄桃罐头在东北具有无可替代的地位。
两年前，新冠大流行，很多人咽嗓剧痛，无药可治，于是东北人想到了清冽甘甜的黄桃罐头，加上「桃」、「逃」谐音，有逃离病魔之意，一时间黄桃罐头遭到哄抢到脱销。记得当时有黄桃罐头生产商紧急辟谣，说黄桃罐头没有任何疗效，呼吁民众理性消费，但被「指责」为不懂事，并被要求「闭嘴」、「少管闲事」。
和很多地方的「温开水」类似，黄桃罐头在东北有着「神」一样的存在。在过去物资相对匮乏的年代，罐装的黄桃因其香甜爽口且可以长期储藏，成为了东北人生病时首选的营养品和慰问品。久而久之，黄桃罐头潜移默化成了东北地区的一种文化象征、遗传记忆和「万能灵药」。有东北人戏称这种现象为「东北玄学」。
《东北大拉皮》B0000000584 · 2024年4月6日摄于中国上海杨浦冰城老于家国和路店
要说有什么能代表东北菜，大拉皮算一个。
土豆粉、红薯粉或绿豆粉加水调成粉浆，倒入金属盘内，先隔水烫煮至表面凝结，再浸入沸水，煮至粉浆完全凝结成透明的粉皮，揭下，浸入凉水，算是大功告成。
吃的时候，切宽条，加胡萝卜丝、黄瓜丝等配料，浇上用蒜末、芝麻酱、葱花、盐、醋或诸如此类的调味料调好的料汁，拌匀。
东北大拉皮口感滑润、韧弹，是东北馆子桌桌必点的一道凉菜。对的，是凉菜，不是小吃。
《火炙焦糖三文鱼寿司》B0000000579 · 2023年1月30日摄于中国上海杨浦久竹居酒屋
趣味题一：为什么回转寿司通常一盘里面有两枚寿司？
比较通行的解释是，就像前天说到过的，最初的寿司都很大个。改小后，店家担心客人会因此觉得吃亏，于是多放一枚。
趣味题二：在日本，描述寿司数量的单位经常会用「贯」。那么问题来了，一贯是多少枚？一枚，还是两枚？
答案是没有确定答案。据说日本曾经做过一次投票，在认为「一贯即一枚」及认为「一贯为两枚」这两个选项之间进行选择，结果前者得票略超过50%，后者得票略低于50%。也就是说，这几乎就是一笔糊涂账，没有人确切知道「贯」的具体含义。你去买一贯寿司，得到的可能是一枚，也可能是两枚。具体是多少，解释权在店家。嘿。
《焦糖三文鱼寿司》B0000000578 · 2024年2月8日摄于中国上海杨浦炙柒精选
大约一年半前读到过一条新闻，说日本著名的回转寿司连锁巨头将最便宜的寿司价格从每盘110日元涨到115日元。按通常惯例的每盘2枚寿司算，涨价后，每枚寿司的价格不到60日元，相当的「亲民」了。
知道日本最贵的寿司价格吗？
去年的8月7日，吉尼斯向日本一家餐厅颁发了一张「最贵寿司」的吉尼斯世界纪录认证证书。证书内容显示，该店一个含20枚握寿司的套餐价格为35万日元。折算下来，每枚寿司的价格为17,500日元，是上面提到的便宜寿司的290多倍。真是疯狂。