《锄烧》B0000000182 · 2021年12月10日摄于中国上海闵行鲔吞 · 和牛寿喜烧
鋤焼，即我们常说的寿喜锅或寿喜烧。
最早品尝到锄烧，是二十多年前在长崎的大岛，即现今的西海市。烧热的煎锅，加入黄油、白糖、番茄块，煸出汁，放入牛肉薄片涮烫至半熟后蘸生蛋液吃，嫩滑、香甜，蛮好吃的。
这种吃法在日本的关西比较流行，而关东的吃法则有点类似国内的暖锅：食材码在锅内一起煮熟后，捞出，醮料吃。
个人觉得，关西的吃法更为正宗。因为锄烧最初就是以锄为锅，烹饪的重点在烧而不在煮。
所以，可以用「寿喜烧」来指关西吃法，而用「寿喜锅」来指关东吃法。开个玩笑。
关东的「寿喜锅」其实很像日本的另一种料理：「鍋物」。搞不懂二者有什么区别，可能是食材不同，比如有没有牛肉；也可能是口味不同，比如是不是甜口。
《章鱼小丸子》B0000000268 · 2021年12月2日摄于中国上海闵行鲔吞 · 寿喜烧
每次去大阪城，都会在天守阁脚下的小店买一盒章鱼小丸子。这种在日本家喻户晓的风味小吃就出自大阪。边尝章鱼小丸子边游大阪城，倒是蛮应景的。
章鱼小丸子，也有称章鱼烧，日语叫「蛸焼」，据说最初为章鱼小丸子专营店「会津屋」创始人远藤留吉首创。
制作章鱼小丸子的食材，主要是麵糊、章鱼须粒和照烧酱。先将麵糊填入半球形的模具中，放上章鱼须粒，等稍微受热定型后，用签子将半球状的丸子竖起，在空出的模具内继续添入麵糊，几次三番之后，便成了一个完整的球形小丸子。再用签子翻动丸子，使其受热均匀，内外熟透。吃的时候，现浇照烧酱。
上个月丫头说用摩飞锅自己做章鱼小丸子，我建议她不用章鱼须，改用墨鱼粒试试。我感觉章鱼须粒有点硬，墨鱼粒的口感应该更适合她儿子。
《大鼓米线》B0000000267 · 2021年11月29日摄于中国上海杨浦城市集市
关于米线的起源，有一个传说：秦军南下后，很多北方将士因吃不惯米饭，影响作战。为提振士气，随军厨子试着将稻米碾粉后做成米线，结果大受欢迎。
无论传说是否真实，我丝毫不怀疑，将原本可以直接做成米饭的大米经过一系列复杂的过程劳神费力地做成类似麵条的米线，其始作俑者，一定不是稻米产区的土著民，而是从小麦产区迁徙至稻米产区的新移民。其初衷就是为解乡愁。
《油墩子》B0000000266 · 2021年12月2日摄于中国上海闵行七宝老街
说油炸臭豆腐和油墩子曾经是上海街头小吃中的担纲花旦一点不为过。只是随着饮食观念的改变，如今这类油炸食品日渐式微。油炸臭豆腐还好些，油墩子似乎不多见了。
将加了葱花和盐的稀麵糊舀进长柄的腰形铁皮模子铺底，放入萝卜丝馅，再盖一层稀麵糊，连勺一起送进沸滚的油锅中。待油墩子从铁皮勺中氽出后，用长竹筷翻几回身，略显焦黄，夹出，排在架在油锅上的铁丝架，一来沥油，二来也是保温。
在我小的时候，油墩子大概四分钱一个。冬天放学后，能吃上一个烫嘴的油墩子，很奢侈，不亚于现在捧一杯星巴克。因为不光是钱，还得半两粮票。所以并不常吃，只能偶尔解解馋。
昨天逛七宝老街，见到油墩子，没吃，只是站在一旁看了好一会儿，亲切中带着几分感慨。
《咸酸饭》B0000000264 · 2021年11月11日摄于中国上海松江竹筷子松江味
咸酸饭，大致就是猪油咸肉菜饭，上海最具特色的乡土美食之一。咸酸饭可繁可简，最简单的是粳米、青菜、咸肉，焖熟后再用拌入熟猪油，咸香可口，如若再配上一碗脚圈黄豆汤，便成了上海人家极具乡愁的本土美味。
「咸酸饭」，咸可以理解，但酸就不太说得清楚了，所以有人觉得似「寒酸饭」的讹称，谓其简陋。
对于酸，有几种解释。一是说上海一些地方做咸酸饭时会用腌过的金花菜，而金花菜略带酸味，所以得名；另一种说法是，「咸酸」指「滋味」。
清松江人郭友松著有松江方言小说《玄空经》，其中第三回有这样一段话：「那鬼捏婆婆除出倒贴那贼秃外，倒做人家起来，吃得咸酸耐得淡，苦吃苦煞，只进不出，所以虽贴杀忽富，却也不曾带累自穷。」文中「吃得咸酸耐得淡」意既享得了福，也吃得起苦，其中「咸酸」一词就指「滋味」。
《豚骨拉麵》B0000000262 · 2021年11月7日摄于中国上海杨浦日本料理神拉麵
日本料理不只有刺身和烧肉。在日本，麵也广受欢迎。和中国一样，日本的麵也是花样繁多，比较典型的像荞麦麵、乌冬、拉麵、长崎杂烩麵等等。其实广岛御好烧，在我看来，跟上海的「两面黄」也有几分相似。
在所有这些麵中，我最喜欢的是拉麵。每当出差日本时，只要有时间，十有七八会在上床前吃一碗拉麵当宵夜。
吃得最多的几家拉麵馆，一家是位于福冈博多车站附近的「中華拉麵 」，一家是大阪四桥上的「金龍拉麵」。前一家是因为离酒店近，方便；后一家其实就是桥上的一个小棚，很简陋，但有早市。在日本，很少有早市拉麵馆，一般都是从午市开始营业。
拉麵在日本称得上是国民小吃，每年都会有全国性的评比。像「一蘭」、「一風堂」等，都是在全国性评比中获奖才得以出名。这两家麵馆是大名鼎鼎的博多拉麵的象征，其总店都在福冈。早年出差九州的时候，都抽空去品尝过，确实美味。
日本拉麵价格和一般的定食差不多，一千日元上下，合五六十元人民币。
有一回出差大阪，住在南海车站附近，晚上馋，跟同事上街找拉麵馆。街对面有一家，依稀记得叫「萨摩」。进得店内，一看菜单，愣了一下：一碗拉麵，价格从两千到四五千日元不等，贵得出乎意料。来也来了，不坐下来未免有点尴尬。和同事两个人硬着头皮各点了碗三千多的，差不多花去那天海外出差津贴的三分之一。这算是我迄今吃过的最贵的日本拉麵。
隔了两三年，跟同事特意再去找这家店，想尝尝四五千日元的拉麵啥味儿，可惜已经歇业。
《牛奶鸡蛋醪糟》B0000000261 · 2021年11月5日摄于中国上海杨浦马记永悠方店
醪糟，就是上海人所称的酒酿或甜酒酿，也有地方称甜酒。它主要是由糯米饭发酵而成。我们小的时候，糯米不太好买，也有用大米饭发酵的，口味稍逊些。
做醪糟，时间控制很重要，欠，则既无酒香，也不甜；过，则变成了米酒和酒糟。
醪糟和鸡蛋是绝配，比如上海的酒酿水潽蛋，贵阳的鸡蛋甜酒粑粑以及西宁、兰州一带的牛奶鸡蛋醪糟。马记永的牛奶鸡蛋醪糟，算是比较典型的西北风味，除了醪糟、鸡蛋和奶皮外，还加了红枣、果仁和葡萄干。这种醪糟前几年在西宁曾品尝过，很好吃。
《奥灶麵》B0000000259 · 2021年11月3日摄于中国江苏昆山奥灶馆
大学毕业不久，有朋友提议说去昆山吃奥灶麵。一帮年轻人一拍即合，挑了个星期天，骑着自行车到了昆山。为了能吃上「头汤麵」，当晚在昆山住了一宿，第二天一早赶去半山桥畔的奥灶馆。
前前后后加起来，昆山奥灶馆开了有一百多年。比较普遍的说法是，奥灶馆的前身是晚清的「天香馆」，因经营不善，抵给了一个名叫「赵三」的债主。赵三把店交给陈秀英经营，起名「颜复兴」。陈秀英接手麵馆后，苦心经营，生意渐兴，遭周边同行妒忌，称天香馆很「鏖糟」，即不干净。令同行始料未及的是，刻意中伤不但没有影响天香馆的生意，「鏖糟麵」反而名声大振，后公私合营时，天香馆索性更名为「奥灶馆」并延用至今。
依稀记得，头一次在奥灶馆，点的是「双喜鸭麵」：白汤细麵、熝鸭浇头。
奥灶馆的奥灶麵分红汤和白汤，用不同的食材熬制。红汤重色，白汤重味。通常来说，红汤配熏鱼、焖肉，而白汤则配熝鸭。
奥灶麵讲究「五热一体、小料冲汤」。「五热一体」指碗热、汤热、油热、麵热、浇头热，而「小料冲汤」是指汤料都是单碗现冲，而不是先准备好的大锅汤。
奥灶麵与通常所说的苏式麵很相似，用的都是龙须麵一类的细麵，容易挂汤，不同的是，奥灶麵没有苏式麵那么甜。
《小馄饨》B0000000256 · 2021年10月3日摄于中国上海虹口四新食苑四川北路店
馄饨，不同的地方有不同的叫法：两广叫「云吞」，湖北叫「包麵」，福建叫「扁食」，新疆叫「曲曲」，江西叫「清汤」，皖南叫「包袱」，川渝叫「抄手」，等等等等。
在这些五花八门的叫法中，川渝的「抄手」最为特别。没有研究过川渝为什么会有这种叫法，我猜测，很可能是因为馄饨的包法：馄饨皮裹上馅后，左、右两角往里折拢并捏在一起，是不是像极了冬天笼袖？
对了，抄手本来的意思就是笼袖。
《金陵炸臭干》B0000000254 · 2021年10月17日摄于中国上海杨浦南京大排档百联店
子曰：「臭恶不食。」
我们对臭本能地感到厌恶并且回避，其实是一种自我保护，因为臭通常意味着腐败和变质。但是，中国，乃至世界的很多地方都有食臭，甚至嗜臭的习俗。湖南的臭豆腐，安徽的臭鳜鱼，北京的豆汁儿，浙江的苋菜梗、臭冬瓜，广西的螺蛳粉，日本的纳豆，瑞典的臭鲱鱼，韩国的鳐鱼片，都不乏大批的拥趸者。
食臭习俗的养成，其最初的源头，毫无疑问，是因为恶劣的生存环境。人们需要在食物容易获得的季节尽可能多地收集并贮存起来，以应对食物缺乏季节的需求。经常地，尽管贮存的食物已经腐败、变质，甚至发臭，但为了生存，人们不得继续食用。另外一个重要原因是，人的嗅觉和味觉是分离的。很多臭食闻起来臭，但由于发酵的作用，会产生丰富的氨基酸等物质，吃起来非但不像闻上去那么臭，可能还会觉得鲜美。这使得这些臭食不但被接受，甚至成为了一种地方风味美食。
上述观点，从反面可以得到佐证：在当下食物能容易且持续获得的情况下，除了一些传统的臭食，再没有新的臭食被制造出来。
食臭的一个最明显特征是地域性：此地的臭食者往往不接受彼地的臭食。比如我，尽管喜食绍兴的臭豆腐，但对于日本的纳豆，几十年来依然无法接受。可谓一方水土养一方臭食者。
《清汤牛肉麵》B0000000253 · 2021年10月18日摄于中国上海杨浦陈香贵中原城市广场店
抻麵，也称拉麵，著名的兰州牛肉麵就是这种麵。兰州人不喜欢外人管当地的清汤牛肉麵叫「兰州拉麵」，所以姑且叫「抻麵」。
外人很难想像，一碗看似普遍的清汤牛肉麵，抻麵的规模可以有近十种：粗的、细的、圆的、扁的，甚至还有棱形的，以满足不同口味。而所有这些，都是抻麵师用麵坯直接抻出来的，是不是很奇妙？
在兰州，不同规模的抻麵有其特定的叫法，比如圆麵，由细到粗有毛细、细滴、三细、二细和二柱子；扁麵由窄到宽有韭叶、薄宽、大宽；棱形的则有三棱的荞麦棱子和四棱子之分。如果食客不特别指定，通常被认为是细滴。
如果有机会，要一碗荞麦棱子，然后看抻麵师傅怎么把麵坯抻成带棱的麵条来，很有趣。
《烤海鲈鱼牛肉拼盘》B0000000252 · 2021年10月17日摄于中国上海杨浦必胜客悠方店
合成牛排，也称「重组牛排」或「胶水牛排」，是使用卡拉胶之类的食品添加剂将碎牛肉黏合成大块后再切成牛排形状。合成牛排严格上说已经不能算作牛排。正规厂商生产的合成牛排，其外包装上会明确标明含有「卡拉胶」的成分。
原切牛排，未经除了切割之外的任何其他加工的牛排，是真正意义上的牛排，其成分表中只有一项：牛肉。
整切牛排，也称「调理牛排」。这种牛排虽然不是拼接牛排，但为了提升口感进行过一系列的腌制、加工处理。整切牛排的口感比原切牛排细嫩、多汁，也更有弹性，但没有原切牛排的纤维感和嚼劲。这是因为经过处理后，其含水量达到八成左右，而原切牛排的含水量通常只有七成。在整切牛排的成分表中，除了牛肉外，通常还会有多达十几项的调味料和食品添加剂。
就国家标准而言，原切牛肉和整切牛肉分属不同产品：前者属于「鲜、冻分割牛肉」，而后者属于「速冻调理食品」。
《顺德手打鱼腐》B0000000251 · 2021年10月7日摄于中国上海杨浦粤皇朝悠方广场店
鱼腐，也叫鱼豆腐，意思是用鱼肉做成的豆腐，是广东顺德一带的传统名菜。
传统的顺德手打鱼腐，是用刀或勺将对剖、去皮后的鲮鱼肉刮成鱼茸并锤挞起胶，再打入鸡蛋，搅匀，用温油炸成鱼丸，有点类似于上海的「鱼麵筋」。
粤皇朝的鱼腐洁白、细嫩，应该不是用的全蛋，而是蛋清；另外，这道菜的口感也不是很弹牙，感觉并非传统的手打，而是用了搅拌机，差了点意思。
《菠菜青汁烩糙米饭》B0000000250 · 2021年9月23日摄于中国上海黄浦比萨玛尚诺宏伊广场店
糙米是什么？
稻谷是水稻的种子，从外到里有好几层：果皮，种皮，胚芽，乳胚。大米的加工，就是一层一层将其剥离。去掉果皮，也就是谷糠，称糙米；糙米去掉种皮，也就是米糠，叫胚芽米；胚芽米再去掉胚芽，只留下乳胚，就是我们平时做饭用的精米。
《金陵烤鸭》B0000000249 · 2021年10月10日摄于中国上海杨浦南京大排档百联店
南京旧称金陵，所以南京烤鸭也称金陵烤鸭。
比较普遍的说法是，金陵烤鸭是北京烤鸭的源头，大明时由朱远璋的御厨首创，后大明迁都，烤鸭传入北京。这些之前在《箪食瓢饮 · 北京烤鸭的前世今生》中说过，不再赘述。
金陵烤鸭和北京烤鸭最大的区别在于，北京烤鸭进炉烤制之前，在皮、肉之间吹气，使皮肉分离，烤的是皮，其内的肉没有调味，且是焖熟的；而金陵烤鸭是在鸭腔内灌满调味汁再烤。北京烤鸭的亮点集中在皮上，肉淡而无味；而金陵烤鸭实际上是外烤内煮，不只是皮，肉也相当入味，而且多汁。
个人觉得，金陵烤鸭更胜一筹。
《砵仔乳香猪手》B0000000248 · 2021年10月7日摄于中国上海杨浦粤皇朝悠方广场店
猪手，上海人叫脚爪。
前几天同贵阳朋友小聚，午餐时特意点了一道猪手。猪手是贵阳青岩的名小吃，点这道菜，是想让朋友聊解一下思乡之愁。菜上桌，尝过，发现跟青岩猪手差太多。估计是用了高压锅。
记忆中，最好吃的一次猪手是在同事家。同事是山东人，说她包得一手好饺子，请我们去她里家品尝。没等饺子上桌，她的丈夫先端出一个热气腾腾的砂锅来，说是他最拿手的一道菜，叫「赛熊掌」。这道菜，他说一早就开始煨了。
顺便说一下，同事的丈夫是福建人，他做的「赛熊掌」就是红焖猪手，不是北方做得外形像熊掌一样的「赛熊掌」。
我也有烧过红烧脚爪，做法很简单：洗净的脚爪焯水后捞出，另外水、料酒、生抽、白糖、姜片、葱结，不用其他香料，大火煮沸后转小火慢炖个把小时，待其酥烂、入味后，挑去葱结、姜片，加红酱油上色，细心翻炒收汁，直至快干锅，撒上新切的葱花，稍微拌一下，装盘。
《叉烧生煎包》B0000000246 · 2021年10月7日摄于中国上海杨浦粤皇朝悠方广场店
生煎馒头，简称生煎，是上海最经典的小吃之一。
十年前，上海鼎鼎有名的生煎馒头「大壶春」第二代传人沈双龙在接受《新民晚报》采访时介绍，上海生煎馒头最初的源头是江苏丹阳人于上世纪二十年代在上海创办的「萝春阁」。1932年，萝春阁创办人的侄子唐妙权另起炉灶，创办了大壶春。
但1950年的一份《新民晚报》上登载的一则报导《一九一零年上海小吃价目表》里就有「生煎馒头每只五文」的记载，说明在萝春阁之前，生煎馒头就已经是上海滩很普通的大众小吃了，是茶楼、老虎灶的主要茶点。
虽然都叫生煎，其实花头经还是蛮多的。一个主要的区别是麵：一派是以萝春阁为代表的轻发酵或半发酵麵，称为「扬帮生煎」；一派是以大壶春为代表的完全发酵麵，称为「本帮生煎」。另一个区别是下锅煎的时候是底在下还是褶在下。
现在开得铺天盖地的「小杨生煎」虽说有点「扬帮生煎」的意思，但上海最正宗的「扬帮生煎」应该是「东泰祥」，上海第六批非物质文化遗产。
顺便说一下，吃生煎时记得配一碗牛肉汤。这是上海人最喜欢的吃法。
《果蔬色拉》B0000000244 · 2021年10月1日摄于中国上海杨浦瑞泰和悠方店
所谓「融合菜」，简单说，就是混搭，不同菜系的混搭。这种混搭表现在两个方面：一是同一家餐厅兼具不同的菜系；二是将不同菜系的食材、烹饪技法融于一菜。前者也称为「小融合」，后者称为「大融合」。
融合菜的概念其实跟海派菜很相似，都在于通过兼容并蓄、博采众长以推陈出新。
《肴肉》B0000000243 · 2021年10月5日摄于中国上海闵行和记小菜名品店
汪曾祺在其《食肉者不鄙》中有一篇专门介绍镇江肴蹄：
「镇江肴蹄，盐渍，加硝，放大盆中，以巨大石块压之，至肥瘦肉都已板实，取出，煮熟，晾去水气，切厚片，装盘。瘦肉颜色殷红，肥肉白如羊脂玉，入口不腻。
「吃肴肉，要蘸镇江醋，加嫩姜丝。」
《提子红烧肉》B0000000242 · 2021年9月8日摄于中国上海杨浦月湖萃·华
冷鲜肉好吃，是相对热鲜肉或冷冻肉而言的。
刚宰杀的动物，由于氧供应停止，肌肉内积存的乳酸会使肌球蛋白凝固，导致肌肉很快收缩、变硬。这时的肌肉僵硬、粗糙，且不易煮熟。当肌肉僵硬达到顶峰后便开始逐渐缓解，肌肉重新变软，口感也较之前有了很大的改善。这一过程称为「成熟」，大约需要一天到一天半左右的时间。为抑制细菌大量繁殖从而导致肉质腐败，成熟过程被严格控制在0至4摄氏度的温度下进行。这样的肉就叫冷鲜肉。
热鲜肉，上海人叫「热气肉」，由于从屠宰到销售都在常温下进行，为防止腐败，通常不会有足够的时间使其完成成熟过程，所以肉质相对较差；而被上海人称作「冷气肉」的冷冻肉通常采用远低于冰点的温度贮存。尽管这样的温度足以防止腐败的发生，但细胞容易遭受破坏，导致营养流失且口感变差。
就现阶段而言，冷鲜肉的品质最佳，缺点是价格比热鲜肉或冷冻肉都要高出不小。