《铜锅涮肉》B0000000803 · 2024年5月5日摄于中国上海杨浦京悦南门涮羊肉合生汇店

 

铜锅涮肉，北京人叫支锅子。去下馆子的时候说「上个火锅」。在北京吃铜锅涮肉，招呼伙计，张嘴第一句话，就能看出来您是不是内行。

正宗的北京涮肉必须是铜锅、炭火，清汤锅底，新鲜羊肉、立盘不散。

先说这涮羊肉的锅子，标准叫法是炭火铜锅。这锅子的材质讲究是紫铜、膛儿大、挂锡里儿，叫紫铜挂锡。看到这儿，您一准儿会问，什么是挂锡？这是门老手艺。早年间，铜锅价钱贵、不禁用，用焊锡密封住铜火锅的内里，烧的时候就不开裂，省火省时还防锈、不串味。说到这儿，您可别外行了，黄铜火锅可是不用挂锡里儿的。紫铜挂锡里儿的锅子以膛儿大为佳品。膛儿大能装炭，饭馆的伙计一次性把炭加足了，这锅子从头吃到尾，必须得保持着滚开的状态！吃到一半儿火没了，再往膛儿里续炭？弄得炭灰满天飞，那这小伙计儿就擎等着挨数落吧！

随着客人吃，边上伺候的小伙计还得有眼力劲儿，随时往锅子里头续水，水越满锅子开得越快。若忘了续水，那锡里儿锅子可就烧化了，小伙计儿就得卷铺盖卷儿滚蛋了。

这涮锅子选的炭，也不是一般的炭。一般的杂木可不能拿来烧炭，只能当劈柴。得选木质坚硬的青杠木，烧出的木炭俗称杠炭、银炭。最不济也得是果木炭，不但火力旺，而且要经烧。

老北京涮肉讲究口外的大尾巴绵羊。过去贩羊的把式，伏天儿里即到口外选购进货，之后把羊赶到水草肥美的地界儿，蓄养得膘足肉厚，再往北京城赶。一路途经延庆、昌平，进入玉泉山支流灌注的低洼河塘，羊群沿路食青草，饮清泉。两三个月后，大尾巴羊腥膻燥气全无，肉质肥美细嫩。羊把式与羊群也正好走进了北京城。

切羊肉的刀工是手艺活儿，讲究鲜肉切薄片儿。正阳楼以前切鲜肉要用整块冰坨子压肉放血，东来顺的刀工了得，但切肉师傅却是从正阳楼高价挖来的。他们家的手切羊肉堪称一绝。那肉切出来，可谓是「薄如纸、软如棉、齐如线、美如花」， 每片羊肉的厚度都在一毫米左右，拿起每一片都是晶莹剔透，下锅后保证一涮即熟。更为神奇的还在后面，这肉切完摆好盘，把盘子翻过来，您再看，这肉就跟长在盘子上似的，纹丝不动，能做到这几点，没几年刀工绝下不来。这一斤肉至少要切出四五十片才见师傅刀功，手艺好的师傅能用同样这一把窄背儿、尺长的切片儿刀，把二两肉整整切出二十片儿，正好摆一盘儿！

切羊肉讲究的是顶刀断丝切。不能顺着肉丝的方向，必须横切，切完了每片肉都是个横断面。这样切，涮的时候才易熟、好嚼，您要是顺丝切，那吃起来不塞牙才怪呢！切好了的羊肉片儿五六寸长、一寸多宽、薄厚均匀，平铺在盘儿里，红白相间，花纹清晰可见，红是红、白是白，红白分明，看着就漂亮，还没动筷子，就先把馋虫儿给钩出来了！

涮羊肉以羊后腿儿为主，鲜肉，剔除筋头巴脑儿，刚剔完的羊肉，在三、四摄氏度的屋外头挂上一宿，算是完成了排酸的过程。

好的羊肉，干盘儿是起码的，装在盘中，把盘子立起来，肉却不会往下掉。当您吃掉最后一片肉的时候，盘子上不能见到有血水。

这羊身上的肉也不是哪儿都能涮，会吃的主儿，除了后腿儿，还另配「腰窝」、「黄瓜条」、「上脑」、「三叉儿」、磨裆、一头沉、腱子各一盘儿。细品慢嚼，口感滋味儿都不一样。也只有口外八十斤开外的大肥羊，肥瘦兼有且能切片儿、码盘儿的肉品，这能选的肉，拢共也就在十五斤上下。

涮锅子，肉是关键，麻酱是灵魂。

汪曾祺曾说：「我『平生塞北江南』，所到之处再没有一处比北京人那样爱吃芝麻酱的了」。芝麻酱上拿点韭菜花、腐乳汁一淋，撒点香菜末，齐活。吃的时候，从锅里挟一筷子刚涮好的羊肉，在麻酱碗里一滚，趁着热气往嘴里一送，舒坦。

这麻酱分香油澥和水澥。香油澥叫生酱、色深；水澥叫熟酱、色偏浅，越吃越稀、不会觉得腻得慌。这澥麻酱的水有讲究，得用甘草、香叶、党参等几种香料和中药熬出来的水，至于其中具体的品种和比例，那就是各家的不传之秘了！

据说，正阳楼的麻酱料疑似得自清朝御膳房。

麻酱之外，这小料儿还有酱油、醋、韭菜花、酱豆腐、辣椒油、卤虾油、香菜末儿，口味和忌口嘛，随各位的合适。

早先涮羊肉的锅底是清汤，所谓清汤就是水。

也有拿高汤熬制的，但是，这高汤可就盖住了羊肉本身的味道，倒显得欲盖弥彰，画蛇添足了。所以为了显示自家的肉好，必须清汤，这叫「好肉配清汤」！

这清汤的锅底虽然讲究是清汤寡水，可是毕竟太寡淡，但是顶多，再放一骨节儿葱，两片姜，有道是「清水一盏，葱姜二三」。

在开涮之前，懂行的要先涮上几片羊尾巴油，叫「肥肥锅儿」。羊尾油看似发白，却立刻能让底汤鲜美起来，而且吃起来一点都不腻。

这时候，馋瞪眼儿的老饕会轻轻的夹住肉片儿，在滚水里拎着上下涮上三五下儿，也就十几秒钟的功夫。麻酱碟里一浸，舌头一卷，一嚼一抿间，一口下去，汁水四溢，肉里面儿的鲜味儿、小料儿的香味儿。嘿！那又怎是一个「鲜」字了得！闭着眼，一丝满足的神情瞬间浮现，那真是一个恣意儿！用老舍的话说，涮羊肉「能吃出想象，吃出诗意，涮一片蘸进麻酱溜入口，就是动植物合起来的天地精华。」

原来说吃涮羊肉，涮的就只有羊肉。后来才慢慢的有了粉丝、冻豆腐、白菜等。锅子里头涮白菜，据传说是京剧名角儿侯喜瑞先生与老生名家王则昭外子的姐夫、一起涮羊肉的时候，「妙手偶得之」的！当时，涮羊肉吃到一半，侯先生突然想起来王则昭老太太外子的姐夫是山东孟家之后，要知道山东名吃「泰山三美」说的可就是白菜、豆腐、水。干脆，就着这水，涮点儿白菜，蘸着小料儿吃吧。

慢慢的也就从单涮白菜，发展到生菜、小油菜、油麦菜、蒿子杆子，并衍生出各种搭配：羊肉片儿、白菜、白肉片、冻豆腐、粉丝，叫「白锅子」；羊肉片儿、虾、蟹，叫「三鲜锅」；鸡肉片儿、白肉片儿、蟹黄、蟹肉、虾仁、海参、玉兰片，这叫「什锦锅」。

汤清，是老北京涮锅的最后一个标准，是指涮完最后一片羊肉时，锅里的汤一定是清澈透底的，没有血沫。在正经的老北京涮肉店里，您不会看到跑堂的服务员热情地为客人撇去汤里沫子。涮肉就是清汤，清汤就是白水，正合白水滚滚，君子之交。

老年间这涮肉看似简单，可是越简单越讲究！

顾随先生有两句诗写跟友人一块儿涮羊肉时的心情：「少饮能醉醉能狂，此际恨不天雨雪」。当北风呼啸，大雪漫卷的夜，三五好友围着热气腾腾的铜锅，推杯换盏、各抒心怀，这时望向窗外，好像整个世界又被这口锅子熏得热乎乎、暖洋洋了。酒足饭饱，兴尽而归，白雪尺深，脚印逶迤，朔风中路灯昏黄，隐隐有渺渺婉转的京曲儿飘来。

忽然，好想去涮个羊肉吃。