《可尔必思》B0000000329 · 2022年7月9日摄于中国上海杨浦牛小新百联店
这几年的日料店，尤其是烧肉或定食，餐桌上经常能看到可尔必思。
很多人误以为可尔必思是一种新晋的网红饮料，其实不是。可尔必思的历史超过一个世纪，说它是日本的传统饮料也不为过。可尔必思面世，是1919年的7月7日，那天恰逢日本「七夕」。
顺便说一下。日本的「七夕」源自中国，最初也是农历七月初七。日本弃用农历后，这个节日便移植到了公历的七月七日。
可尔必思的发明，据说其创始人三岛海云访问蒙古时发现当地的一种酸奶对快速恢复体力很有裨益。受此启发，回日本后，三岛海云开发出了可尔必思。不过，对这样的故事用不着太过以为然，多少有点「东坡肉」的意思。
可尔必思和养乐多有几分像，但又不完全一样。养乐多是乳酸菌饮料，而可尔必思是乳酸碳酸饮料。
如果一时没有可尔必思却又很想喝，作为应急，可以用冰块、雪碧、养乐多，或许再加一点牛奶来快速制作出一杯可尔必思来，口味应该能有七八分像。
《崩瓜汁》B0000000328 · 2022年6月30日摄于中国上海浦东三林
对老上海人来说，三林有三样东西非常出名：酱瓜、肉皮和崩瓜。
三林崩瓜是一种黄瓤西瓜，形状有点像冬瓜，只是个头要小得多，两三斤的样子。三林崩瓜皮极薄，成熟后，其皮弹指可破，极易崩裂。「崩瓜」一名由此而来。
三林崩瓜有些历史了。清同治《上海县志》将三林崩瓜列沪郊西瓜之首。抗日战争时期，三林崩瓜种籽被带往日本，称「嘉宝」。
新中国成立后，在「以粮为纲」时期，三林崩瓜由于种植面积连年减少而日渐式微，一度绝迹。上世纪70年代，上海农科院从日本引回300粒「嘉宝」，亦即崩瓜原种，交由当时的三林公社试种。如此，三林崩瓜得以延续。
三林崩瓜的品质非常优良，其甜度最高可达17度，远高于其他西瓜品种。
2013年，原农业部批准对三林崩瓜实施农产品地理标志登记保护。
《油焖茭白》B0000000324 · 2022年6月30日摄于中国上海浦东
翠叶森森剑有棱，柔条忪甚比轻冰。
江湖若借秋风便，好与莼鲈伴季鹰。
茭白，水生植物，江南常见蔬菜。
茭白最早是作为谷物栽种的，六谷（稌、黍、稷、粱、麦、菰）中的菰就是茭白黑紫而细长的种籽，也称菰米、雕胡。《西京杂记》有载：「菰之有米者，长安人谓之雕胡」。
菰的成熟期前后相差很大，采收麻烦。同时，这种水生植物的根茎很容易受黑粉菌感染而不再抽穗，从而颗粒无收。基于上述原因，大约到了宋元时期，菰米渐渐不再作为粮食栽种。但人们发现，菰受黑粉菌感染后，其茎变得肥大，口感鲜嫩、甘脆，便改作蔬菜栽种，也就是茭白。
上海郊区多有茭白的栽种，其中以凌桥和练塘两地的较为出名。尤其是后者，是中国国家地理标志产品。
《炸酱麵》B0000000311 · 2022年3月2日摄于中国上海黄浦小大董南京西路店
「哎，香润圆，如意菜，青豆青菜心里美，白菜青菜黄瓜丝儿，外加小碗肉丁干炸酱，这就是老北京正宗炸酱麵。」
炸酱麵是北京的特色美食之一。油汪汪的炸酱，配上丰富的麵码，一口下去，有麵的筋道，还有蔬菜的脆爽，再加上肥瘦肉丁的肉香。看似简单，却吃得相当满足。
炸酱麵分三块，炸酱、麵码、麵。
炸酱其实就是炒酱，用黄酱和五花肉丁先大油炸炒，然后小火勤慢炖煮。时间越长，味道越纯。炖煮的时候得勤翻快搅，以免煳锅。
麵码，就是各种时令蔬菜丝配菜。
炸酱麵的麵，可以自己抻，也可以买现成的切麵。下麵很有些讲究，须是「三过水」，即一开锅便点一下水，反复三次。然后捞出麵条，箅水。如果是夏天吃，就再过一回凉水，盛入大海碗，码上麵码，浇上炸酱，拌匀，便可以动筷子了。
《红烧肉》B0000000303 · 2022年2月24日摄于中国上海嘉定南翔双塔老饭店
红烧肉，上海人家餐桌上最普通的一道家常菜。只要不是素食或者清真，应该隔三差多都会吃上一回。也正因为如此，一家本帮餐馆的菜单上，不光必须得有红烧肉，而且还必须得有自己的特色，这样才能满足上海人对这道菜的喜爱和挑剔。
南翔老街上双塔老饭店的红烧肉，没有佐以诸如鲍鱼之类的其他任何配菜，而是把所有的心思都用在了烹饪本身，很见功底。
如此简单的食材，能卖出一口十元的价格，是需要有些底气的。
《南翔小笼》B0000000301 · 2022年2月16日摄于中国上海嘉定古猗园餐厅
每年都会去嘉定南翔的古猗园，每次去都会在古猗园餐厅打个尖，每回都会点这里的原味鲜肉小笼。开始是尝鲜，后来是解馋，现在，更多的是怀旧。
尽管现在古猗园餐厅的南翔小笼在上海算不上顶尖，但情结在，以后还是会经常去。
上年岁了，就这么固执。
《下沙春笋烧麦》B0000000300 · 2022年2月14日摄于中国上海浦东
沪南公路4958号，是一家小店，稍不留神，很容易错过。就是这么一家其貌不扬的路边小店，却隐藏着只有春天才能品尝到的美味：春笋烧麦。
浦东下沙的笋丁烧麦，在上海颇有些名气，很多地方也都能品尝得到，但大都不如沪南公路边这家小店的春笋烧麦。且薄且韧的皮，包裹着肉香笋鲜的馅和一汪清爽不腻的肉皮冻汤汁。咬上一口，满口鲜香。
我没舍得蘸醋，觉得如此，才是对春笋烧麦该有的尊重。
经营小店的是当地的两口子，女掌柜的叫「胖胖」，很和善，也很健谈。闲聊中得知，小店一年只经营四个月：从一月福建鲜笋上市，到四月底浙江鲜笋下市。过了这个季节，因采购不到合适的鲜笋，剩下的大半年，小店宁可歇业也不会用冷冻笋或罐头笋来凑数。
我说，这样不是要少挣很多钱。她说，他们家地处偏僻，小店能经营十多年，靠的就是良好的品质和由此而来的口碑。不只是笋，其他食材的选用也有很严格的标准：做馅的肉选用的是品牌黑毛猪肉，熬皮冻的全是亲自除毛去油的半透明的猪皮，甚至和馅和熬皮冻的水，也只用瓶装的「农夫山泉」，诚惶诚恐，丝毫不敢怠慢。
我点了点头，说，看来，店堂里半墙的荣誉奖状和市级名点证书的背后，是年复一年、日复一日的坚守。
临别，我和她约定，争取下个月，再来。
《大福》B0000000297 · 2022年2月9日摄于中国上海杨浦聚十三五角场店
「大福」是什么？日本糯米团子。
「大福」在日本也称「摩提」、「大福饼」，属于日式小点心「和菓子」。据说最初依其形而称「大腹饼」，后为讨口采，改称「大福」。
其实中国的很多地方也有类似的东西，像上海的「金团」、「糯米团子」等，也都是夹心糯米团子外裹熟干粉。北京的名点「驴打滚」、福建的「糯米滋」也差不多意思，只是形状或食材不尽相同而已。
大福还有一个很动听的名字：「雪媚娘」。
《兰州百合》B0000000298 · 2022年1月25日摄于中国上海黄浦蟹谷麵
兰州百合因其大、甜、细而改变了很多人对百合的印象。这是一种可以当凉菜，甚至可以当水果吃的百合。
兰州百合的历史并不算很久远，是咸丰年间才由陕西引种，经过多年试栽和培育，到同治年间才在当地扎下根来。光绪九年，在时任陕甘总督的谭钟林支持和推广下，兰州百合得到重视和推广。初期，这种优质百合只是作为高端食材为达官贵人所享用，但仅仅数年之后，由于迅速普及，很快便当作蔬菜被端上了平民百姓的餐桌。
兰州百合不仅鲜果，可以长久保存和方便携带的百合干泡发后做成甜品也相当的美味。记得第一次去兰州的时候，就捎回来很多的当地百合干，吃了很久。
兰州百合是百合中唯一的食用甜百合，属于百合中的上乘极品。
2004年，兰州百合被原国家质检总局批准为「原产地域保护产品」，亦即现在的「地理标志保护产品」。
《清蒸蟹粉狮子头》B0000000294 · 2022年1月25日摄于中国上海黄浦蟹谷麵
肉丸子，大多数地方的年菜中会有，比如北方的「四喜丸子」。「四喜」，好像是「金榜提名」、「喜结良缘」、「乘龙快婿」、「阖家团圆」这几层意思，图吉利，讨口采。南方的肉丸子最出名的恐怕是淮扬菜中的「清蒸狮子头」，鲜、嫩、油而不腻，入口即化。
很多地方做肉丸子，馅料中会加入诸如馒头碎、油条碎，甚至是冷米饭，将就一点的会直接掺入麵粉，说是可以改善口感。但这种做法的初衷是可以省下不少的肉来，降低成本。
清蒸狮子头中也有配料，就是荸荠碎，为的是给柔嫩的狮子头增加些许脆脆的口感。此外，由于几经蒸煮，肉容易柴，清蒸狮子头用的不是铰得稀碎的肉糜，而是手切的肉丁。为了防止肉丸下水后松散，清蒸狮子头不是通过往肉馅中掺入淀粉来增加黏性，而是先搅后摔，通过反复摔打，让肉馅出浆。这样做出来的肉丸即使久煮也不容易松散。
淮扬菜系的清蒸狮子头，贵有贵的道理。
《粢饭糕》B0000000293 · 2022年1月25日摄于中国上海黄浦蟹谷麵
粢饭糕，油炸饭饼，曾经是上海非常大众化的早点。我小的时候，粢饭糕的形状和大小跟扑克牌盒差不了多少，现在要小很多，供人浅尝而非用来填饱肚子。
粢，音「资」，通常指「祭祀用的谷物」，这都与上海的「粢饭糕」相去甚远。
我怀疑「粢饭糕」是「餈饭糕」之误。
餈，音「呲」，意「饭饼」。所以「餈饭糕」无论是音是意，都要比「粢饭糕」贴切。
《辣肉麵》B0000000291 · 2022年1月11日摄于中国上海杨浦220辣肉麵馆松花江路店
苏州有焖肉麵，昆山有奥灶麵，常州有银丝麵，镇江有锅盖麵。上海有什么麵？小时候是阳春麵，现在是辣肉麵。浓油赤酱，甜鲜中带着些许的辣。
辣肉麵取代阳春麵，应该是在改革开放以后那个无肉不欢且手里渐渐有了几块闲钱的年代。
最初的辣肉麵，浇头是辣肉糜。这种浇头现在也依然存在，只是主流已悄然变成了辣肉丁。毕竟辣肉丁用料更足，吃起来更过瘾，更能给人以满足感。
在我看来，辣肉糜有一个缺点，就是过于细碎。拌麵还好，如果是汤麵，加上汤大，一多半最后都留在了剩汤里，可惜得很。所以现如今辣肉丁浇头成为辣肉麵的主流也是大势所趋。
不过，也有折衷些的，比如「老弄堂」，辣肉浇头中辣肉糜和辣肉丁各一半。这样既迎合了辣肉糜的拥趸者，同时又顺应了当下的主流。
《木姜子油》B0000000290 · 2022年1月14日摄于中国上海杨浦万山肴国华广场店
那天在「万山肴」跟掌柜的聊黔菜，他去到后厨，回来时手里拿着一罐油，说是木姜子油，他亲手榨的，是万山肴的一个秘密。
几个月前，我在黔南品尝酸汤牛板筋的时候接触过木姜子，蘸水里有，调味用的。但木姜子油，倒真是头一回见。
木姜子，也叫山胡椒，一种樟科植物的种子，是黔菜很常用的调味料，尤其是用来调制蘸水。
木姜子辣、麻、香，兼有辣椒、胡椒和生姜的味道，但又相对柔和，用来调味，风味独特。
《抹茶蛋糕》B0000000288 · 2022年1月13日摄于中国上海杨浦无印良品悠迈广场店
抹茶就是绿茶粉。很多人认为抹茶不同于绿茶粉，但在我看来，二者是一回事，都是由绿茶干燥后研磨而成。
但抹茶的品质优劣相差很大，这取决于抹茶的原料和制作工艺。好的抹茶绿、香、细腻，当然，价格也非常昂贵。
在日本，抹茶被视为国粹，但日本的抹茶很可能源自中国。隋唐时期，中国人就是将茶叶研磨成粉后食用，只是那时候被称为「末茶」。大约到了明代，中国人开始只饮茶汤而不再食茶，末茶逐渐退出了历史舞台。
《御茶渍》B0000000283 · 2022年1月9日摄于中国上海杨浦寿司福悠方店
御茶渍，意思是茶泡饭，也就是上海人所说的「泡饭」或「茶淘饭」，一种日本料理。「小语种学习攻略」对此有过较为详细的介绍，转载如下：
泡饭在日本人的饮食文化中扮演着相当重要的角色，到底是谁发明在米饭上倒茶做泡饭吃的呢？米饭和茶这种单纯、简单的配合已不知不觉地成为日本人饮食生活中的一部分。不论是丰富的大餐之后还是有点饿的时候，想吃点清淡食物的话，都离不开「泡饭」，口味清淡就是泡饭的魅力之一。
泡饭在过去是粗茶淡饭的代名词，只要有米饭和茶就可以做成。可是近几年泡饭的种类繁多，甚至出现「鲜鱼泡饭」、「鳝鱼泡饭」等高级泡饭。但传统的「梅干泡饭」仍然是最为普遍且简单。梅干的酸味和茶与米饭混杂在一起有一种说不出的味道。另外还有放紫菜的「紫菜泡饭」、各种新鲜鱼片的「鲜鱼泡饭」、海带的咸烹海味的「海带泡饭」等，均非常美味。泡饭中不可缺少的配菜是日本咸菜。咸菜，日本人也是代表日本饮食文化的食品之一。咸菜是以蔬菜等为主体，再另加副材料腌渍而成的食品，代表性的有盐腌、米糠酱菜、酒糟腌、醋腌、曲子腌、酱腌、酱油腌、芥末腌等。清淡的泡饭，搭配着稍微咸的咸菜，简单的搭配却是大大的满足。
日本人最早吃茶泡饭可追溯到飞鸟时代至平安时代，当时的日本贵族喜欢在饭里浇入热水或热汤，也被称作是「水飯」，或者「湯漬け」，将之视为亲胃的食物。这时候的水泡饭，还是贵族们才享有的食物。
室町时代，代表简朴娴静的茶以及茶具等从中国传入日本，这时候用茶泡饭对于经常干体力活的庶民们来说，食材简单，节省时间，加入茶还有提神醒脑的作用。
战国时代时茶泡饭被称之为「武士之食」。日本武士在行军作战中，用热茶泡米饭，加上佐料，即饮即食，可以在最短的时间内充饥提神。如果选用没有发酵和高温处理过的茶叶，其中富含抗氧化剂，可以预防败血症。
当然，时至今日，茶泡饭的种类越来越多，食材越来越精致，营养价值也越来越高。
想做一碗美味的茶泡饭，有三个重要步骤：
首先要煎茶，茶汤是茶泡饭最主要原料之一，日本茶泡饭使用的茶，最早、最具有普及性的就是煎茶，也就是常见的加工绿茶。煎茶的茶香味和微苦的味道，能够使茶泡饭更有味道。除此之外也可以使用玄米茶、焙茶、番茶等日本茶，做茶泡饭的茶最好略浓一些。
其次要选择品质好的米，茶泡饭中的米饭不能太软，不能黏糊糊的，当然太硬也不行，就要粒粒分明，口感恰到好处。煮好后将其稍微放凉一些，使温度恰到好处，细细咀嚼就能尝到米饭的香甜，别有一番风味。
最后要放上点睛之笔：配菜，除了上文提到的腌菜类，日本人最爱放的还有芥末、梅干、鲑鱼等配菜，口味重的话可以放点盐调味。
这些年日本茶泡饭的种类越来越丰富，人们可以根据自己的口味，添加自己想要的佐料。一碗茶泡饭最大的优点就在于其极强的包容性和可变化性。不管添加何种食材，都能在与茶汤的融合中，碰撞出全新的味觉记忆。
《酱瓜馄饨》B0000000282 · 2021年12月29日摄于中国上海浦东三林久久圆餐饮
三林老街上有好几家「老八样」，其中一家还是浦东新区的非物质文化遗产。我们午餐最终选择久久圆餐饮，很大程度上是因为酱瓜馄饨。因为在《大众点评》上，酱瓜馄饨被推荐的最多，甚至超过了主菜肉皮砂锅，这很少见。
上海的馄饨通常都是咸鲜口，为改善吃口，很多会加榨菜碎。而久久圆餐饮是加当地特产三林乳黄瓜碎，调成红馅、甜口，红汤，有点锡帮馄饨的意思，蛮独特的，难怪受到推崇。
《香辣烤鱼饭》B0000000281 · 2022年1月4日摄于中国上海杨浦渔人歌悠方店
龙利是海鱼，价格较高，而巴沙是淡水鱼，主要来自越南等东南亚国家的人工养殖，价格相对低廉。龙利和巴沙的外形差异很大。龙利就是上海人所称的「肉鳎鱼」，长相怪异，而巴沙的长相比较正常。但市场上，龙利和巴沙很多都处理成鱼柳后包装出售，很容易混淆，于是就有不法商家用巴沙冒充龙利牟利。
龙利和巴沙，二者的鱼柳确实不容易区分。巴沙鱼柳比龙利鱼柳稍厚，但如果没有对比，这一点不好掌握。好在现在食品管理比较严格，商家一般不敢明目张胆以巴沙冒充龙利，而是会打一些擦边球，比如将巴沙标成「淡水龙利」、「似龙利」等。
《买酱瓜》F0300000443 · 2021年12月29日摄于中国上海浦东三林老街
三林酱瓜对于老上海人来再熟悉不过。半条酱瓜，一碗泡饭，是很多老上海人难以磨灭的乡愁。
三林酱瓜的原料是一两左右乳黄瓜。腌渍用的酱料，由麵粉、黄豆粉、白糖、桂花和甘草加工而成。腌制时，每条乳黄瓜胚上都要扎很多针眼，以便腌透、入味。
三林酱瓜的历史非常悠久，明朝时即为贡品。到清朝，镇上开出了一家专门制作酱瓜的万泰酱园。1956年，当时的三林乡政府创办了当地首家乡镇企业三林酱菜厂，其采用的酱瓜制作工艺据说就来自万泰酱园。
2013年，三林酱瓜被列入第四批浦东新区区级非物质文化遗产名录。
《肉皮砂锅》B0000000278 · 2021年12月29日摄于中国上海浦东三林
三林可能是上海最没有存在感的古镇老街，但「三林」一名对老上海人来说几乎无人不知：三林酱瓜、三林肉皮以及三林崩瓜。
三林肉皮在上海是一个地理保护标志产品一样的存在，可谓家喻户晓。关于三林肉皮的起源，一反常态地跟一言不合就下江南的乾隆没什么关系，而是跟明朝大科学家、上海人徐光启有关。
相传明朝时期三林有一私塾，塾师姓王，曾启蒙过徐光启。王塾师六十岁那年，致函在京城为官的徐光启，恳请徐光启回乡参加他的六十寿宴。由于路上耽搁，徐光启没能在王塾师六十寿辰当日赶回老家，而是迟了一日，第二天才拜访自己的恩师。
王塾师开心不已，但问题来了：寿宴昨天已经结束，所备食材已剩无几，只有几块肉皮。无奈之下，王塾师开了油锅，将晾干的肉皮过油后做汤。谁知这一权宜之菜令徐光启赞口不绝。自此，味美价廉的肉皮汤便成了三林人家饭桌上日常。
《兰州牛肉麵》B0000000275 · 2021年11月5日摄于中国上海杨浦马记永悠方店
很多传统美食，看似经典，其实已经不再是其最初的模样。
兰州牛肉麵
传统的兰州牛肉麵在和麵时要加入一种用蓬草灰，即「蓬灰」。几年前，有记者蓬灰含重金属一事公诸于众后，引起了人们的关注和担忧。尽管后来事情出现了反转，蓬灰的「恶名」得以平反，但此事给人们留下的阴影挥之不去，加上传统方法制作的蓬灰产量不高，完全满足不了遍地开花的兰州牛肉麵馆，工业化生产的拉麵剂应运而生，在很大程度上取代了蓬灰。
熏拉丝
熏拉丝是上海郊县非常有名的小吃，是将蟾蜍洗净、腌渍后熏制而成。由于蟾蜍被列为保护动物，现在的熏拉丝基本由人工养殖的牛蛙取而代之。
镇江硝肉
硝肉是镇江的名菜，最初用硝水腌制，因而得名。近年来，由于亚硝酸盐声名狼藉，很多商家已改用其他替代物腌制。为避嫌，甚至「硝肉」一名也变成了「肴肉」。
阿胶
阿胶俗称驴皮胶，是由驴皮熬制而成。其实最初阿胶是用牛皮熬制，后因牛是重要的生产资料及战略物资，民间不能私自宰杀，阿胶的原料被迫由牛皮改成为驴皮。
羊羹
羊羹，日本著名的茶点，样子和口感有一丁点像山楂糕。最初的羊羹确实是用羊制作的，因佛家不食荤，寺院的僧人便改用素食原料，一直延续至今。