《南京大牌档》A0101040016 · 2022年10月2日摄于中国上海杨浦
高温预警和寒潮预警齐发，天气预报表示很为难。
昨天最高气温36℃，一身的短裤、短袖依然冒汗，今天最高气温突然跌至26℃，凌晨被生生冻醒。正可谓：
天大降温于是人，疼其筋骨，冻其体肤，逼其起床，使睡不成懒觉也。
《开洋葱油拌麵》B0000000365 · 2022年10月3日摄于中国上海宝山弄堂咪道
「葱开」即开洋葱油拌麵，一种很上海的小吃。叫开洋葱油拌麵「葱开」而非「开葱」，不知道是不是因为「开葱」、「开冲」同音，担心惹麻友们生气，故而为之。开个玩笑。
葱开据说最早起源于十六铺一个名叫陈有志摆的麵摊。城隍庙的「老松盛」公私合营后不久便将这一上海经典麵点写进了菜单。
葱开由麵、葱油、开洋，再就是焦葱段这几大元素组成，每一样，包括下麵、熬葱油、发开洋，都很见功夫。如果喜欢上海的麵点，葱开很值得尝尝。
《工业风》A0101130002 · 2022年10月2日摄于中国上海宝山兴业坊釜山炉火
开放的空间、裸露的管线、金属的家具、工业风照明、油桶状凳子，所有这些元素，无一不指向已经风靡了全球几十年的建筑风格：工业风。
工业风的始祖首推法国巴黎的埃菲尔铁塔，一座一反欧洲传统建筑风格、象征工业时代的巨型钢铁建筑。在经历了排斥、接受和喜爱之后，工业风建筑迎来了一个巅峰：蓬皮杜国家艺术文化中心。这座同样坐落于法国巴黎的建筑怪兽一经问世便成为巴黎的新地标。
之后，工业风被逐渐引入室内设计，成为大型商超，尤其是废旧车间、仓库等大型空间改造的首先方案。
《烫毛蚶》B0000000364 · 2022年9月27日摄于中国上海静安
毛蚶和银蚶，因鲜嫩、多汁、肥美深受上海人的喜欢，曾经是上海市民餐桌上的家常菜。因贪其鲜嫩，上海人吃毛蚶或银蚶往往只是用开火烫几秒便上桌，完全没有断生。这就给30多年前的一场大灾难埋下了伏笔。
1988年，上海爆发大规模甲型肝炎疫情。最终的调查结果表明，这场疫情的源头就是毛蚶。
早先，上海人餐桌上的毛蚶大多来自山东和浙江沿海。1987年，江苏启东海域意外发现了大量毛蚶，并迅速涌入上海。当时，启东一带是甲型肝炎的高发区，周边沿海的毛蚶普遍受到甲肝病毒的污染。这些数量庞大的毒毛蚶终于在1988年初引发了上海甲肝的大爆发。事后统计，仅这一年，甲肝的总感染人数就超过了35万。
为避免重蹈覆辙，时至今日，毛蚶和银蚶在上海市场仍被禁止销售。
《素鲍鱼》B0000000363 · 2022年9月26日摄于中国上海浦东香港龙凤楼
一直以为，把素斋做成荤菜状颇有些滑稽。素食荤做，只能说明凡心未了、俗念尚存。稍稍深究一下，是不是这样？
一个冷知识，和尚真不是吃素的。
吃素的僧尼，其实只有一支，就是汉传佛教。纵观世界，即使是在佛教的诞生地，僧尼也是不强求吃素的。
佛教传入中国时，虽有「不杀生」的戒律，但只求「不见杀」、「不闻杀」、「不为我杀之」这三项。至于吃不吃荤则随缘，毕竟僧尼靠化缘而食，有素吃素，有荤食荤，是不挑剔的。
汉传佛教食素始于南朝的梁武帝萧衍。萧衍即位时并不顺心，遂看破红尘，皈依佛门，不仅以不沾荤腥、远离酒色自律，还以《断酒肉文》诏告天下共同仿效。只是此令一出，难以服众，最后退而求其次，只在寺庙推行。
所以僧尼不食荤事出偶然，仅限于汉传佛教。
《油浸带鱼》B0000000361 · 2022年9月27日摄于中国上海静安
油浸带鱼，据说是启东一带的家常菜。这个吃不太准，但这道菜蛮有特色的。
将带鱼去鳞、洗净、切段，用蚝油、海鲜酱、胡椒粉、老抽腌渍去腥、入味。
砂锅里倒油，倒入切成片的洋葱、姜以及蒜头和芹菜段翻炒爆香，将腌渍好的带鱼段码放其上，加大油至接近浸没带鱼。先中火烧开后转小火焖十来分钟，闻到香气后撤火，撒上葱花，上桌。
油浸带鱼很入味，但吃口依然很「飘」，好吃。
《榴莲酥》B0000000360 · 2022年9月26日摄于中国上海浦东香港龙凤楼
榴莲的臭是实实在在的，因为其含有挥发性的硫化合物。这种气味跟臭鸡蛋味、腐败味、洋葱味、硫磺味很有一拚。
榴莲为什么要进化出臭味，不外乎两种目的：要么是拒绝厌臭性动物的采摘，要么是引诱食臭性动物的进食。一般来说，结果的植物通常需要在动物的帮助下迁移种籽，以便能拓展繁殖。由此猜测，榴莲进化出臭味的目的属于后者。
人是厌臭性动物。臭味对人而言是一种警示，让人联想到腐败而主动回避。但很多人为什么要喜欢吃榴莲？因为香。
榴莲的香也是实实在在的，因为其含有酯类化合物。在克服了最初的对臭的厌恶开始尝试榴莲，酯类化合物的香便占据了上风，以至于不觉其臭，只闻其香。
人类有一种「纠偏」能力：当发现榴莲虽臭却无毒后，会下意识地将其列入「白名单」。这时，榴莲的臭便不再有警示作用，剩下的就只有香了。
《调味料》C0000000050 · 2022年9月13日摄于中国上海长宁名藏炸猪排
每天醒来的头一件事，就是上秤。
从六月初上海解除疫情封控后，一直在努力减重，但收效甚微。期间出现了一个转机，就是密接去酒店隔离，一周减重4KG，因为节食。
最近开始游泳，每天1000M，配合节食，体重在持续下降，但很缓慢，半个月大约减重了1KG。
还是那感觉：运动对减重帮助不大。想减重，最重要的还是节食。不光要减一日三餐的量，更要注意饮料、水果这些很容易被忽视的「热量刺客」。
想减重，饥动兼顾，饥主动辅，饥动不已，持之以恒。
《焖肉猪肝麵》B0000000359 · 2022年9月25日摄于中国上海杨浦
一碗苏式麵，除了麵、汤、浇头外，还有露。而且，不显山不露水的露是苏式麵真正的灵魂所在。因为露决定了一碗苏式麵最底层的口味。
闹闹小的时候，有一阵特别喜欢吃「阳春麵」。我用熟猪油、小葱花、味精或鸡精、鲜酱油、糖调露，这就与苏式红汤阳春麵的口味八九不离十了。
当然，麵馆的露要复杂得多，而且大都有秘而不宣的独家配方。去年在江苏吃麵，觉得口味不错，特意问店家买了几斤露带回上海。据说他们家的露是用十几种蔬菜历经数十小时熬成。其他地方的分店，麵可以自制，汤可以自熬，唯独这露模仿不来，必须得由他们提供。
《肉眼牛排》B0000000356 · 2022年9月24日摄于中国上海杨浦澳思牛排悠方店
以前工作时，经常要去日本出差。半个来月，从关东转到关西，从本岛转到四国、九州，蛮够呛的。好在日本不乏牛肉，烧肉、锄烧、牛丼，这些东西一是耐饥，二是可以快速恢复体力。
这也是我一直鼓励闹同学吃牛排的主要原因。
牛肉提供的不光是优质蛋白，其所含的肌胺酸含量比大多数其他食物要高得多，这种物质对疲劳恢复助益很大。除了肌胺酸，牛肉中富含的维生素B6可增强免疫力、促进蛋白质的新陈代谢和合成，同样有助于大运动量活动后的身力恢复。
《早餐》B0000000358 · 2022年9月11日摄于中国上海杨浦
「超加工食品」对于健康的负面影响已越来越受到关注。有研究表明，超加工食品可以引发多种疾病，甚至导致认知力的下降。
那么，什么是超加工食品？简单来说，就是以加工食品为原料进行再加工的食品。
有权威机构将食品就加工程度分为四类：
未加工或最低加工食品
包括天然的植物种子、果实、叶子、根茎，动物的肉、内脏、蛋、奶以及蘑菇、藻类和水；食物最低加工的目的是使这些天然的食物易于保存或保证食用安全，如干燥、粉碎、过滤、巴氏杀菌、冷藏、冷冻等。具体食物包括鲜榨、冷藏或冷冻的水果、蔬菜；谷物，比如糙米、精米、玉米；各种豆类，如扁豆、鹰嘴豆；淀粉块茎，如马铃薯、木薯；新鲜或干的菌菇；仅切块、冷藏或冷冻的肉类、家禽、鱼或海鲜；鸡蛋；巴氏杀菌的牛奶或奶粉；未添加糖等调味剂的新鲜或巴氏杀菌的蔬果汁；玉米面、面粉等；未加入油盐的意大利面、麦粉、玉米粥；未添加盐或糖的坚果、植物种子；新鲜或干燥的香料，如胡椒、丁香、肉桂、百里香、薄荷等；未添加糖等调味料的纯酸奶；未加糖的茶和咖啡；饮用水。
经过加工的烹饪原料
包括烹饪用油、黄油、糖、盐等，这些烹饪原料通过压榨、精炼、研磨等工艺从第一组食品中获得，并且通常与其一起被制作成美味佳肴。具体食物包括各种植物种子、坚果或橄榄制成的食用油；牛奶制成的黄油、猪肉制成的猪油；玉米淀粉、从其他植物中提取的淀粉；从甘蔗或甜菜中获得的糖；从枫树获得的枫糖；盐矿或海水中的盐。
加工食品
包括瓶装蔬菜、罐头里的鱼、糖渍水果、奶酪、新鲜面包等，这些食物大都是由第一或第二组食品一起烹饪而成，使这些食物更耐储存或更好吃。具体食品包括罐装或瓶装的蔬菜、水果和豆类；盐渍或糖渍的坚果；烟熏的肉类；鱼罐头；糖渍水果；奶酪；新鲜面包。
超级加工食品
包括软饮料、咸甜的包装小吃、加工过的肉制品，这些食物中几乎不含有第一组食品的成分，还可能添加氢化植物油、酪蛋白、乳糖、乳清、麸质等日常烹调中较少使用的原料。具体食品包括各种咸甜包装小吃；冰淇淋、巧克力、糖果；工业化生产的面包、饼干、糕点；早餐「麦片」、能量棒；人造黄油和酱料；加工过的奶酪；碳酸饮料；能量饮料；各种含糖饮料；婴儿配方奶粉、成长奶粉和其他婴儿食品；「健康」或「瘦身」的代餐；许多方便食品；香肠、火腿肠、鸡肉肠；汉堡、热狗等。
《月饼》B0000000357 · 2022年9月10日摄于中国上海杨浦
中秋过去好些天了，但估计很多人家里仍剩有不少月饼，食之腻味、弃之可惜。
我很少吃月饼，高热高脂，还很饱腹。月饼会尝些，主要是酥皮类的月饼，苏式月饼或鲜肉月饼。
说到月饼，必须得提一下「五仁」。
这两年，「五仁」在网上被贬损得不要不要的，简直就是黑暗料理般的存在。
传统的「五仁」，是核桃仁、橄榄仁、瓜子仁、杏仁和芝麻仁。但一些不良商家为降低成本，用一些相对廉价的馅料，像糖冬瓜、花生仁、玫瑰糖、橘饼、葡萄干等充数，如此生产出来的月饼与传统「五仁」月饼无论是口感还是口味都相去甚远，被吐槽也就在所难免。
永远不要怀疑「五仁」的魅力。尽管被贬得体无完肤，但每年中秋各大平台的统计数据表明，「五仁」的销售量遥遥领先。
嗯，我喜欢「五仁」，当然，是苏式「五仁」。
《下沙鲜笋烧麦》B0000000353 · 2022年9月21日摄于中国上海浦东下沙春笋烧麦
无竹令人俗，无肉使人瘦。
不俗又不瘦，鲜笋配鲜肉。
《四季民福烤鸭》B0000000354 · 2022年9月20日摄于中国上海虹口四季民福北外滩店
北京的人气美食「四季民福」在北外滩开出了上海首店。
还是在这家店开张之初便开始关注，因为我们家老祖宗是个烤鸭控，这个不想让她错过。
等待了一阵之后，估计稍稍有点降温，便给店里去电话，寻问大约什么时段可以不用排队。店家答复说，平时工作日中午十点左右去店里等号，应该不用等座。
我们是九点五十分到的店，到十点半开始营业时，人不是很多，有空桌。
除了烤鸭，老祖宗不怎么吃得惯其他北方菜，于是就点了一整只烤鸭、两份鸭饼、两份醮料，三个人吃下来刚刚好。
如果说「小大董」的烤鸭偏酥，那么四季民福的烤鸭偏脆，焦香也略重些。
对了，四季民福的烤鸭不配鸭饼和醮料，需另外单独购买。
《蟹黄捞饭》B0000000355 · 2022年8月23日摄于中国上海杨浦荟廷 · 宴合生汇店
蟹黄，如果仔细分辨，含有相对较硬些的橘红色物质和相对较软些的黄色物质。前者是雌蟹的生殖器官，包括卵巢和卵细胞，而后者是雌蟹消化器官肝胰腺。
知道了真相之后，下回再吃蟹黄时会不会产生某种抗拒？哈哈哈哈。
《冰糖河鳗》B0000000349 · 2022年9月18日摄于中国上海浦东三林久久圆
生活节奏越来越快，很多人因此变得越来越焦躁，越来越没有耐心。最常见的，用餐时上菜稍微慢点就要催，弄得自己和店家都很不愉快。在我看来，这真的犯不着。
上菜慢，并不全都是店家的错。相反，很多菜肴是需要时间来烹饪的，比如冰糖河鳗。这道菜，如果在一刻钟之内上桌，那倒是真有问题了。要是时间很赶，尽可以去快餐店或麵馆。像冰糖河鳗或现烤活鳗这类东西，是需要留有足够的时间，以便能从容地烹饪和从容地品味。
《大排麵》B0000000351 · 2022年9月17日摄于中国上海虹口琪琪麵馆
晚上吃泡饭，就了十来块醉麸，有点上头了。连着两顿晚饭吃泡饭了，前天就的是三林酱瓜。
天天吃麵，难得吃一两顿泡饭，简直美味到「惊艳」。忽然想到杨万里的一首诗：
老子平生汤饼肠，客间汤饼亦可尝。
怪来今晚加餐饭，一味庐山笋蕨香。
哈哈哈哈。
《日式炸猪排》B0000000352 · 2022年9月13日摄于中国上海长宁名藏
那天去高岛屋七楼观展时发了条朋友圈，没想到的是，鲜有人对展出本身感兴趣，倒是有两位邻居强烈推荐同一楼层的日式炸猪排专门店「名藏」。
他们家的日式炸猪排确实不错，在我吃过的同类食物中排位靠前。值得称道的是，名藏的炸猪排按份量分了几档规格，这个就很贴心。
在名藏所有推荐菜品中，位居榜首的是「烟台炸猪排套餐」。
日式炸猪排叫「烟台」，不知道有什么讲法。据我所知，日式炸猪排的源头是西式牛排，只是到了日本后，牛肉换成了猪肉，并按当地人的习惯配上蔬菜、米饭和味噌汤，最终成为现今日本的国民美食炸猪排饭。
《碾芝麻》C0000000049 · 2022年9月13日摄于中国上海长宁名藏炸猪排
前天中午在高岛屋七楼的「名藏」吃炸猪排。醮料中的芝麻碎是店家提供熟芝麻，客人自己现用现碾。现碾出来的芝麻碎比事先准备好的要香很多。于是饭点时店堂里随处可见碾芝麻的人。
我开玩笑说，大家都在「胡麻擦り」，倒也其乐融融。
哈哈哈哈。
「胡麻擦り」在日语中就是碾芝麻的意思，但它有另外一层含意，就是「奉承」、「拍马屁」。这个通常是用在背后嘀咕人的，所以直接说出口不是很方便，容易被人听见。为此，日本人又配套了一个手势：左手心向上摊开，右手握拳，贴在左手心上做磨芝麻状。