《烤海鲈鱼牛肉拼盘》B0000000252 · 2021年10月17日摄于中国上海杨浦必胜客悠方店
合成牛排，也称「重组牛排」或「胶水牛排」，是使用卡拉胶之类的食品添加剂将碎牛肉黏合成大块后再切成牛排形状。合成牛排严格上说已经不能算作牛排。正规厂商生产的合成牛排，其外包装上会明确标明含有「卡拉胶」的成分。
原切牛排，未经除了切割之外的任何其他加工的牛排，是真正意义上的牛排，其成分表中只有一项：牛肉。
整切牛排，也称「调理牛排」。这种牛排虽然不是拼接牛排，但为了提升口感进行过一系列的腌制、加工处理。整切牛排的口感比原切牛排细嫩、多汁，也更有弹性，但没有原切牛排的纤维感和嚼劲。这是因为经过处理后，其含水量达到八成左右，而原切牛排的含水量通常只有七成。在整切牛排的成分表中，除了牛肉外，通常还会有多达十几项的调味料和食品添加剂。
就国家标准而言，原切牛肉和整切牛肉分属不同产品：前者属于「鲜、冻分割牛肉」，而后者属于「速冻调理食品」。
《南京大牌档》C0000000028 · 2021年10月17日摄于中国上海杨浦五角场
南京大牌档，其前身是南京新街口的「南京大排档」，千禧年那年改成现名。
早年去南京开会，也是当地人介绍，去了狮子桥总店。南京大牌档的风格比较有个性，充满了清末民初茶楼酒肆的市井气，所以一直留有印象。
南京大牌档主打金陵菜。既有淮扬菜的影子，但又明显不同于淮扬菜。
推荐几道菜：
金陵烤鸭、南京盐水鸭、美龄粥、鸭血粉丝、老牌阳春麵、麻油素干丝、金牌煎饺、小黄鱼。
《顺德手打鱼腐》B0000000251 · 2021年10月7日摄于中国上海杨浦粤皇朝悠方广场店
鱼腐，也叫鱼豆腐，意思是用鱼肉做成的豆腐，是广东顺德一带的传统名菜。
传统的顺德手打鱼腐，是用刀或勺将对剖、去皮后的鲮鱼肉刮成鱼茸并锤挞起胶，再打入鸡蛋，搅匀，用温油炸成鱼丸，有点类似于上海的「鱼麵筋」。
粤皇朝的鱼腐洁白、细嫩，应该不是用的全蛋，而是蛋清；另外，这道菜的口感也不是很弹牙，感觉并非传统的手打，而是用了搅拌机，差了点意思。
《无题》C0000000029 · 2021年10月10日摄于中国上海杨浦南京大牌档
拖着行李到了五角场机场四线黄兴路站，准备前往浦东机场，飞乌鲁木齐。
离车到站还差十分钟，收到消息，说乌鲁木齐地窝堡机场发生疫情，有先期抵达的团队已经接到通知，就地等待核酸检查。
赶紧致电东方航空，申请无损退票，取消行程，回家。
记录一下，疫情中的日常。
《菠菜青汁烩糙米饭》B0000000250 · 2021年9月23日摄于中国上海黄浦比萨玛尚诺宏伊广场店
糙米是什么？
稻谷是水稻的种子，从外到里有好几层：果皮，种皮，胚芽，乳胚。大米的加工，就是一层一层将其剥离。去掉果皮，也就是谷糠，称糙米；糙米去掉种皮，也就是米糠，叫胚芽米；胚芽米再去掉胚芽，只留下乳胚，就是我们平时做饭用的精米。
《金陵烤鸭》B0000000249 · 2021年10月10日摄于中国上海杨浦南京大排档百联店
南京旧称金陵，所以南京烤鸭也称金陵烤鸭。
比较普遍的说法是，金陵烤鸭是北京烤鸭的源头，大明时由朱远璋的御厨首创，后大明迁都，烤鸭传入北京。这些之前在《箪食瓢饮 · 北京烤鸭的前世今生》中说过，不再赘述。
金陵烤鸭和北京烤鸭最大的区别在于，北京烤鸭进炉烤制之前，在皮、肉之间吹气，使皮肉分离，烤的是皮，其内的肉没有调味，且是焖熟的；而金陵烤鸭是在鸭腔内灌满调味汁再烤。北京烤鸭的亮点集中在皮上，肉淡而无味；而金陵烤鸭实际上是外烤内煮，不只是皮，肉也相当入味，而且多汁。
个人觉得，金陵烤鸭更胜一筹。
《砵仔乳香猪手》B0000000248 · 2021年10月7日摄于中国上海杨浦粤皇朝悠方广场店
猪手，上海人叫脚爪。
前几天同贵阳朋友小聚，午餐时特意点了一道猪手。猪手是贵阳青岩的名小吃，点这道菜，是想让朋友聊解一下思乡之愁。菜上桌，尝过，发现跟青岩猪手差太多。估计是用了高压锅。
记忆中，最好吃的一次猪手是在同事家。同事是山东人，说她包得一手好饺子，请我们去她里家品尝。没等饺子上桌，她的丈夫先端出一个热气腾腾的砂锅来，说是他最拿手的一道菜，叫「赛熊掌」。这道菜，他说一早就开始煨了。
顺便说一下，同事的丈夫是福建人，他做的「赛熊掌」就是红焖猪手，不是北方做得外形像熊掌一样的「赛熊掌」。
我也有烧过红烧脚爪，做法很简单：洗净的脚爪焯水后捞出，另外水、料酒、生抽、白糖、姜片、葱结，不用其他香料，大火煮沸后转小火慢炖个把小时，待其酥烂、入味后，挑去葱结、姜片，加红酱油上色，细心翻炒收汁，直至快干锅，撒上新切的葱花，稍微拌一下，装盘。
《东海黄鱼》B0000000247 · 2021年10月8日摄于中国上海黄浦外滩六号6K餐厅
寻常人家的餐桌上已经见不到野生的东海大黄鱼了。
2018年9月，有两则新闻曾经轰动一时。一则是上海西郊五号餐厅一条7.4斤重的野生东海黄鱼开价11.7万；另一则是宁波一条9.8斤重的野生东海黄鱼卖出了14.8万元的天价。
支撑起野生东海黄鱼如此昂贵价格的是几近枯竭的资源。
野生的东海黄鱼极度濒临绝迹。而在并不久远的过去，作为舟山渔场四大经济鱼类之一的东海黄鱼，曾经是上海人家餐桌上的日常。
东海黄鱼的绝迹，有两方面的原因。一是污染，二是滥捕。尤其是后者，对东海黄鱼的生存和繁衍是毁灭性的，且不可逆转。
最开始是福建渔民，发明了一种叫「敲罟作业」的捕捞东海黄鱼的方法。东海黄鱼属石首鱼科，这种鱼的脑部有两粒鱼脑石。所谓「敲罟作业」，就是敲击伸出海水中的竹杠，引发石首科鱼类脑部鱼脑石的共振，从而导致其昏迷并浮出水面。
这种捕捞方法对东海黄鱼是致命的。据说国务院曾发出过相关通知，认为这是一种有害的渔业方式，应予以制止。但当这种绝户式的作业方式传到浙江后，真正的灾难开始了。东海黄鱼产量陡然暴涨，1974年，浙江象山东门渔村有一条船，一网就捕获东海黄鱼10万斤。曾经看到过新闻，说那时打上来的黄鱼多到无法处理，有很多甚至直接拿去喂猪。
这一年，既是盛况，更是绝唱。仅仅一年之后，东海黄鱼的产量开始急转直下，几年之后，便告绝迹。
《叉烧生煎包》B0000000246 · 2021年10月7日摄于中国上海杨浦粤皇朝悠方广场店
生煎馒头，简称生煎，是上海最经典的小吃之一。
十年前，上海鼎鼎有名的生煎馒头「大壶春」第二代传人沈双龙在接受《新民晚报》采访时介绍，上海生煎馒头最初的源头是江苏丹阳人于上世纪二十年代在上海创办的「萝春阁」。1932年，萝春阁创办人的侄子唐妙权另起炉灶，创办了大壶春。
但1950年的一份《新民晚报》上登载的一则报导《一九一零年上海小吃价目表》里就有「生煎馒头每只五文」的记载，说明在萝春阁之前，生煎馒头就已经是上海滩很普通的大众小吃了，是茶楼、老虎灶的主要茶点。
虽然都叫生煎，其实花头经还是蛮多的。一个主要的区别是麵：一派是以萝春阁为代表的轻发酵或半发酵麵，称为「扬帮生煎」；一派是以大壶春为代表的完全发酵麵，称为「本帮生煎」。另一个区别是下锅煎的时候是底在下还是褶在下。
现在开得铺天盖地的「小杨生煎」虽说有点「扬帮生煎」的意思，但上海最正宗的「扬帮生煎」应该是「东泰祥」，上海第六批非物质文化遗产。
顺便说一下，吃生煎时记得配一碗牛肉汤。这是上海人最喜欢的吃法。
《小食》B0000000245 · 2021年9月23日摄于中国上海黄浦比萨玛尚诺宏伊广场店
林文月，台湾著名作家、翻译家，1933年出生在上海。在她众多的作品中，有一本小册子：《饮膳札记》，记录了她的十九道拿手的「私房菜」。
一个大学者怎么就想着会去学做菜，林文月在《饮膳札记》有过解释，字里行间充满了烟火气，是一篇相当不错的散文。
二十五岁以前，我没有拿过锅铲，甚至连厨房都很少进去。二十五岁结婚后，虽然初时只是两个人的小家庭，但毕竟是一家之主妇，中馈之事有赖我掌理，也就不得不面对现实。开门七事及无数琐细之事，占据了我日常生活的一大半时间。
记得蜜月旅行回来的次日黄昏，为迎接婚后第一天去上班的先生回家，我在家准备晚餐，忙忙碌碌地淘米洗菜，接着想生一炉火。当时，一般家庭尚未有瓦斯炉，甚至煤油炉都不常见。未结婚时，我偶尔看过女佣在后院用报纸、竹片等引燃炭火，但是没有仔细研究过全部过程，所以自己操作起来颇觉困难。新婚家庭的旧报纸本来就有限，我笨手笨脚地一次次尝试，又一次次失败。报纸烧光了，炭火依然没有点着。烟雾熏出了我的眼泪，也引发了焦虑与羞愧。男主人准时回到家，看到的不是可口的晚餐，却是一个流泪的妻子。
那时我仍在研究所读最后一年，学位论文的撰写已然不容易，家居生活又令我体会到人生更具体实在的一面。于是，文字的人生与现实的人生并重，我于研究和教学的工作之外，复认真经营衣食住行等家常生计。累积多年的生活经验，确实已大大有别于新婚时的懵懂未明。其中于烹饪之道，固然为了应付三餐之所需，不得不特别花费精神，而且在烹而食之之际，又往往能获得当下满满的成就感，所以令我对其兴味盎然。又由于亲自烹调的缘故，于宴席之上或朋友邀约时，偶遇美味，我便有研究、分析，并且仿而效之的冲动。所谓「虽有嘉肴，弗食，不知其旨也」，其实，食而弗烹亦不知其道也。凡事总要亲身经历，方得深入体会，饮膳之道亦如此。
我于烹饪，从未正式学习过，往往是道听途说，或与人交换心得，甚而自我摸索，从非正式的琢磨之中获得经验与乐趣。有时，一道用心烹制的菜肴能够赢得家人或友辈的赞赏，便觉欣喜。我喜欢在家宴请朋友小聚叙谈，而为了避免以同一拨菜式款待同一拨客人，不记得是从何时起，我开始用卡片记录每回宴请的日期、菜单，以及客人的名字。这样做的好处在于，一方面避免让客人重复吃到相同的菜肴，另一方面则可以从旧菜单中得到新灵感。
由于教书的关系，我有时会邀学生到家中餐叙以了解他们课外的情况。学生偶尔窥见我成沓的菜单卡片，都会惊讶道：「老师做菜和做学问一样！」若记录的小册子落入老友手中，则又不免叫嚷：「这道菜，我怎么还没有吃过？」日积月累，记录菜单的卡片和小册子，无论在分量还是在内容方面都显著地丰饶起来。
年轻的时候，参加长辈的宴会，我无法理解何以每当一道佳肴上桌，便有人道出不能享用的理由：不是胆固醇过高，便即血糖不降、尿酸偏高等，理由不一而足，却总是围绕着生理问题而发，颇觉扫兴。而今，自己年岁亦增，友辈之间的饮食谈说，竟也在不知不觉中与往昔长辈们的话题相类。而我费心耗时做出来的菜肴，已经不如从前那样受欢迎，有人举箸犹豫，有人浅尝辄止，则又是另一种扫兴。
岁月不饶人，旧时少年皆已鬓发霜白，饮食一事即令人颇有今昔之慨叹，怎能不怵然惊心！事实上，近一两年来，我家居宴客的次数，已不似往年频密了。回想自己从不辨盐糖到稍解烹调趣旨，也着实花费了一些时间与精力，而每一道菜肴的制作过程则又累积了一些心得，今若不记录，将来或有可能遗忘。而关乎每一种菜肴的琐碎往事记忆，对我个人而言，亦复值得珍惜。
《外滩六号》A0101030013 · 2021年10月8日摄于中国上海黄浦
外滩六号因紧临元芳弄，所以也称元芳大楼。这里最初为美商旗昌洋行，后为轮船招商局。1897年5月27日，在外国银行登陆上海半个世纪之后，近代中国第一家银行中国通商银行在此开业。几年之后，通商银行购下外滩六号，并于1906年，聘用英商玛礼逊洋行设计师格兰顿担纲对大楼进行了大规模的翻修和改建。
抗战时期，通商银行迁址重庆，外滩六号被汪精卫伪政权占用。日本投降后，通商银行一度从重庆迁回原址。
新中国成立后，通商银行中的官僚资本被收归国有，变身为公私合营银行。1952年，由于外滩六号建筑已不能满足业务扩大后的办公需要，通商银行再次迁出，交由上海轮船公司管理、使用。
现在的外滩六号建筑被改造成了商业大楼，其内多为奢侈品旗舰店及高档餐厅。
《果蔬色拉》B0000000244 · 2021年10月1日摄于中国上海杨浦瑞泰和悠方店
所谓「融合菜」，简单说，就是混搭，不同菜系的混搭。这种混搭表现在两个方面：一是同一家餐厅兼具不同的菜系；二是将不同菜系的食材、烹饪技法融于一菜。前者也称为「小融合」，后者称为「大融合」。
融合菜的概念其实跟海派菜很相似，都在于通过兼容并蓄、博采众长以推陈出新。
《搪瓷茶缸》G0000000016 · 2021年7月2日摄于中国贵州贵阳
搪瓷，上世纪一度风靡上海。搪瓷碗、搪瓷茶缸、搪瓷面盆、搪瓷菊花锅、搪瓷猪油缸、搪瓷糖缸、搪瓷痰盂罐，几乎是上海人家的必备之物。甚至门牌号码也都是搪瓷的。到上世纪末，先是塑料，后是不锈钢的普及，搪瓷器物逐渐淡出上海人的生活，如今已不多见，好像只剩下那种带塑料密封盖的冰箱保鲜罐。
搪瓷器物给人的印象是廉价，其实不然。在搪瓷存在于世的数千年间，它并不廉价，反而非常华贵。
搪瓷就是珐琅，一种源自古埃及的金属装饰工艺：将玻璃瓷釉涂于金属表面，经烧结后在器物表面形成一层坚硬的玻璃瓷釉。由于工艺复杂，制作成本昂贵，珐琅通常用于工艺品。只是到了十九世纪末，得益于生产技术和工艺的发生，搪瓷才开始用于日用品。
可不可以这样认为：工艺品叫珐琅，日用品叫搪瓷？
中国大约在公元八世纪开始制作珐琅。十五世纪中期，中国的珐琅制作工艺发展到了一个巅峰。由于这一时期属于明朝的景泰年间，因此，这一工艺被后人称为了「景泰蓝」。
《肴肉》B0000000243 · 2021年10月5日摄于中国上海闵行和记小菜名品店
汪曾祺在其《食肉者不鄙》中有一篇专门介绍镇江肴蹄：
「镇江肴蹄，盐渍，加硝，放大盆中，以巨大石块压之，至肥瘦肉都已板实，取出，煮熟，晾去水气，切厚片，装盘。瘦肉颜色殷红，肥肉白如羊脂玉，入口不腻。
「吃肴肉，要蘸镇江醋，加嫩姜丝。」
《提子红烧肉》B0000000242 · 2021年9月8日摄于中国上海杨浦月湖萃·华
冷鲜肉好吃，是相对热鲜肉或冷冻肉而言的。
刚宰杀的动物，由于氧供应停止，肌肉内积存的乳酸会使肌球蛋白凝固，导致肌肉很快收缩、变硬。这时的肌肉僵硬、粗糙，且不易煮熟。当肌肉僵硬达到顶峰后便开始逐渐缓解，肌肉重新变软，口感也较之前有了很大的改善。这一过程称为「成熟」，大约需要一天到一天半左右的时间。为抑制细菌大量繁殖从而导致肉质腐败，成熟过程被严格控制在0至4摄氏度的温度下进行。这样的肉就叫冷鲜肉。
热鲜肉，上海人叫「热气肉」，由于从屠宰到销售都在常温下进行，为防止腐败，通常不会有足够的时间使其完成成熟过程，所以肉质相对较差；而被上海人称作「冷气肉」的冷冻肉通常采用远低于冰点的温度贮存。尽管这样的温度足以防止腐败的发生，但细胞容易遭受破坏，导致营养流失且口感变差。
就现阶段而言，冷鲜肉的品质最佳，缺点是价格比热鲜肉或冷冻肉都要高出不小。
《黑洋酥汤团》B0000000241 · 2021年10月3日摄于中国上海虹口四新食苑四川北路店
四新食苑，总店在四川北路多伦路口，翻修前叫四新点心店。这里的汤团和虹口糕团厂的糕点是几代上海人心目中绵延了半个多世纪的经典。
汤团该吃甜的还是咸的？像这样的南北之争在四新是不存在的。因为这里既有咸的鲜肉汤团，也有甜的黑洋酥汤团。由于同煮一锅，为了便于捞取时辨认， 鲜肉汤团被搓成圆的，而黑洋酥汤团则一头留了个尖儿。
即使是老虹口也不一定想像得到，四新食苑最初的源头是上世纪四十年代一个湖北人开在虹口的新芳斋糕团店。这里的汤团其实是湖北大汤团，特点是大，一个能抵得上三四个宁波汤团。如果只是想品尝，千万别贪，一碗两个足够。
对了，在四新，和汤团一样受欢迎的，还有小馄饨。
《梅干菜酱油霸王虾》B0000000240 · 2021年10月1日摄于中国上海杨浦瑞泰和悠方店
读过蔡澜的《旅行食记》，也读过汪曾祺的《人间有味》。
尽管都谈的是美食，但感觉前者像是吃货的朋友圈：在哪，吃了什么，诸如此类。而后者不一样。汪曾祺笔下的美食，多了文化内涵和文艺气息，读来更觉亲切，也更觉有滋有味。
《龙虎山崖葬》A0105020003 · 2018年11月1日摄于中国江西鹰潭龙虎山
上世纪70年代，号称「道教第一山」的江西龙虎山几处崖洞的封板因年久朽腐而坠落，让已经封存千年之久的龙虎山崖墓重见天日。
1978年，江西省成立古工作队，着手对龙虎山崖墓悬棺进行考古研究。国家文物局对发掘出的陪葬品进行了碳14测定，结果表明，其年代大约为距今2600多年前的春秋战国时期。
估计为吸引关注，1997年，龙虎山风景旅游区悬赏30万元人民币向全世界求解龙虎山崖葬习俗的成因、墓主人的身份以及如何将棺木放置在陡峭的崖壁之上这三大谜团。后经多次加码，现赏金已达100万元人民币。
《鲍鱼煨猪手》B0000000239 · 2021年9月26日摄于中国上海徐汇忆家一宴文定路店
忆家一宴在上海有很多家，总店开在南丹路，我们常去的是它的文定路店。
忆家一宴主打上海本帮菜，在我看来，应该说是海派本帮菜更恰当些。因为尽管依旧保留了浓油赤酱，但无论是食材选用还是烹饪手法，都有不小的提升和改变，在满足老上海人怀旧的同时，也适合新上海人尝鲜。能做到这样，是用心了的。
推荐几道菜：
忆家红烧肉，鲍鱼煨猪手，白鲳熏鱼，红蒸香鱼。
尤其是最后这道红蒸香鱼，它的汤汁拌麵鲜美无比，绝不输那些知名麵馆的葱油拌麵，不要错过。