《大吉大栗》B0000000279 · 2021年12月30日摄于中国上海杨浦咖世家

 

咖世家，国际咖啡品牌连锁。这名字翻译得挺好，在我看来，并不输「奔驰」或「可口可乐」，至少做到了信、达、雅。但不知为什么，多数人更熟悉它的原名「COSTA COFFEE」。

可能是咖啡因不耐受，平时很少喝咖啡。有时和客户或朋友去咖啡馆，也一多半会点一杯热巧克力意思意思。在为数不多的突发奇想找一家咖啡馆坐坐的情况下，只要有可能，我会选择咖世家而不是名气更响、门店也更多的星巴客。不为别的，只是因为不喜欢纸杯。纸杯这东西给我的感觉一直都很廉价。

不幸的是，这一次在咖世家盛咖啡的不是预期中那种带有绛紫色「COSTA」标志的咖啡杯，还是纸杯。哈哈哈哈。

《肉皮砂锅》B0000000278 · 2021年12月29日摄于中国上海浦东三林

 

三林可能是上海最没有存在感的古镇老街，但「三林」一名对老上海人来说几乎无人不知：三林酱瓜、三林肉皮以及三林崩瓜。

三林肉皮在上海是一个地理保护标志产品一样的存在，可谓家喻户晓。关于三林肉皮的起源，一反常态地跟一言不合就下江南的乾隆没什么关系，而是跟明朝大科学家、上海人徐光启有关。

相传明朝时期三林有一私塾，塾师姓王，曾启蒙过徐光启。王塾师六十岁那年，致函在京城为官的徐光启，恳请徐光启回乡参加他的六十寿宴。由于路上耽搁，徐光启没能在王塾师六十寿辰当日赶回老家，而是迟了一日，第二天才拜访自己的恩师。

王塾师开心不已，但问题来了：寿宴昨天已经结束，所备食材已剩无几，只有几块肉皮。无奈之下，王塾师开了油锅，将晾干的肉皮过油后做汤。谁知这一权宜之菜令徐光启赞口不绝。自此，味美价廉的肉皮汤便成了三林人家饭桌上日常。

《新画风》F0300000442 · 2021年12月26日摄于中国上海宝山新兴坊

 

生日那天带去宝山的新业坊拍几张照片留作纪念，十年来，这也算是一个惯例。

一组拍下来，我翻看相机，发现这小子画风突变，一改以往的贼秃兮兮，便问：「你今天是不是特意在扮酷？」

这小子点点对，「对。」

长大了，十岁，从儿童到少年。

《新业坊》A0101130001 · 2021年12月26日摄于中国上海宝山

 

新业坊，位于宝山区高境镇，轨道交通三号线殷高西路站附近，逸仙路高架北向南殷高西路上匝道边上，交通便利。

新业坊的前身是1950年成立的中外运江湾仓储基地，后因城市扩大，周边出现了大批住宅区，2005年决定转型。其后的十年前，转型之路可谓一波三折。最先试水的是九百家居，但不久之后难以为继，将场地全盘转租后退场。后来好像还准备搞汽配城，可能是因为内部意见不统一而不了了之。2013年，在市政府的牵头下，中外运开始与临港集团接触。经过两年多谈判，最终于2015年达成合作协议，次年开工，2019年完工。

新业坊所在位置蛮有些历史纪念意义的，中国最早的铁路淞沪铁路就在这里通过。所以在规划时，刻意保留了淞沪铁路的部分铁轨，连同站台一起改建成「明光月台」，其两侧也被改造成「铁轨风情商业街」。

昨天为了给闹同学拍照，跑去了新业坊。但与前几次相比，这次感觉有些萧条。

但愿一切都能好起来。

《十龄童》F0300000441 · 2021年12月26日摄于中国上海杨浦

 

十岁。

从去年夏天到今天，这已经是第三个十岁生日了。前两个也不知道怎么算的，但今天是真真正正的十岁生日。

挑这个日子出生，真是可以的。在我们小的时候，今天可是全国人民吃长寿麵为新中国的缔造者毛泽东庆祝生日的日子。

真是幸运，能生活在这样一个歌舞升平、衣食无忧的和平年代。

《溏心鹌鹑蛋》B0000000277 · 2021年12月25日摄于中国上海杨浦万达剑持屋

 

日本人有生食鸡蛋的习惯，生鸡蛋拌饭，生鸡蛋拌生牛肉，生鸡蛋牛丼，生蛋液蘸料，都是日本人的日常。过去中国的日料店也常见生鸡蛋，只是有一年禽流感流行，餐桌上的生鸡蛋从此销声匿迹，取而代之的是半生不熟的溏心蛋。

头一回听到生鸡蛋拌饭，还是第一次出差日本的时候。

抵达日本的次日，在酒店用早餐。老朋友金山信行担心我们初到日本，遇到困惑，便特意从家里赶来酒店，陪我们一起用餐。

早餐是定食，一碗米饭，一碗味噌汤，一段盐烤青花鱼，几片煎培根，一小碟酱菜，再就是一个装在小碗里的鸡蛋。

金山介绍说，日本的鸡蛋都是生吃的：将鸡蛋打在装鸡蛋的小碗里，打散，然后浇在米饭上拌匀了一起吃。说着，他拿起鸡蛋，轻轻地在碗口磕了一下，没见蛋液从蛋壳里流出。他稍稍用了点力，将鸡蛋在碗口又磕了一下，依旧不见有蛋液流出。他索性将蛋壳扒开，一看，一脸的疑惑：「奇怪，今天的鸡蛋为什么是熟的？」

他正准备叫来店家一问究竟，我在一边提醒道：「会不会是店家知道中国人吃不惯生鸡蛋，都给煮熟了？」

金山听了连连点头，「有可能，有可能。」说着忍不住哈哈大笑起来，「刚才表演失败。」

后来跟店家打听，果然是这么回事。

《荷兰风情小镇》A0101020006 · 2021年12月21日摄于中国上海浦东

 

本世纪初，上海市政府出台了《关于上海市促进城镇发展的试点意见》，提出重点发展「一城九镇」的构想。一城九镇，即松江新城及安亭、浦江、高桥、朱家角、奉城、罗店、枫泾、周浦、陈家镇等九镇。上海市政府同时要求各地「综合考虑城镇的功能定位、历史文脉等因素，借鉴国外特色风貌城镇建设的经验，引进国内外不同城市和地区的建筑风格」。在这一背景下，荷兰风情小镇应运而生。

荷兰风情小镇位于浦东新区高桥镇，毗邻高桥老街，占地80公顷，是一个配套相对完整的街区。这里的建筑全部采用欧式建筑风格，在一处河岸上还建有一座荷兰式风车。

这一项目由荷兰的两家设计公司以荷兰著名的卡腾布鲁克小镇为原型设计，算是有点荷兰「血统」，所以还是蛮有感觉的。

《蒸三鲜》B0000000276 · 2021年12月21日摄于中国上海浦东高桥长兴菜馆

 

前些天逛高桥老街，饭点时就在西街的长兴菜馆用餐。五个人，五个菜：蒸三鲜、黄酱、酒香草头、红烧肚档、走油肉，外加一份麵疙瘩，总共三百出头点。这个价，在上海算是相当的亲民了。

上海本帮菜有两个发源地，一是三林，二是高桥。

长兴菜馆最早由高桥周家浜人周悦卿创办于1903年，后在其子周仁初的潜心钻营下一举成为高桥本帮菜的代表，据说曾受到高桥人杜月笙的青睐。

现在的长兴菜馆是2012年恢复营业的，其所在建筑也是彼时重新修建，不知道能不能承担得起恢复高桥本帮菜荣耀的重任。

《小城菲森》A0301000016 · 2014年7月18日摄于德国巴伐利亚

 

近日，东欧的斯拉夫兄弟俄罗斯和乌克兰推推搡搡准备干架，挑起矛盾的始作俑者，以美国为首的北约一直在拉偏架。

作为北约重要的成员国德国，其新上任的女国防部长兰布雷希特发出威胁，说她在认真地考虑对俄罗斯实施制裁，比如拒绝俄罗斯总统普京前往法国首都巴黎的香榭丽舍大街购物，并声称这将是一个更加严肃的制裁。

德国国防部长禁止俄罗斯总统去法国购物。

好吧，严肃的德国人。

估计兰布雷希特女士没好意思说，她曾很严肃地考虑禁止俄罗斯人前往德国，但觉得肯定行不通。1945年，兰布雷希特女士的前任，手握百万军队的前德国陆军元帅、国防部长维尔纳 · 布隆伯格也很严肃地考虑过禁止俄罗斯人前往德国，但俄罗斯人不请自来，开着坦克就进了德国首都柏林。

《荷兰风情小镇》A0101020005 · 2021年12月21日摄于中国上海浦东

 

今日冬至。

风轻云淡，阳光和煦，最高气温超过16摄氏度。

上海超长的秋仍在延续。

《烤鸭炉》A0101060002 · 2021年11月10日摄于中国上海虹口新大陆中国厨房

 

几乎所有高端烤鸭都说是「果木烤鸭」，即用果树为燃料烤制。最主流的解释是，用果木烤出来的烤鸭口味更佳，会有一种淡淡的果香。对此，我很有点不以为然。

我从来没有从烤鸭中品尝出果香来，一次也没有，此其一。其二，烤鸭所用果木，有苹果树、梨树、枣树、柿子树，等等等等。如果有果香，那烤鸭就有苹果香烤鸭、梨香烤鸭、枣香烤鸭、柿子香烤鸭。

用果木烤鸭，没准确有原因，比如，果木比较易得，再比如，相比其他诸如松木，果木炭火更少异味等，但肯定不是因为果香。

很难让人相信，即使是顶级烤鸭大师，能分辨出烤鸭究竟是用什么果木烤的。

《兰州牛肉麵》B0000000275 · 2021年11月5日摄于中国上海杨浦马记永悠方店

 

很多传统美食，看似经典，其实已经不再是其最初的模样。

兰州牛肉麵

传统的兰州牛肉麵在和麵时要加入一种用蓬草灰，即「蓬灰」。几年前，有记者蓬灰含重金属一事公诸于众后，引起了人们的关注和担忧。尽管后来事情出现了反转，蓬灰的「恶名」得以平反，但此事给人们留下的阴影挥之不去，加上传统方法制作的蓬灰产量不高，完全满足不了遍地开花的兰州牛肉麵馆，工业化生产的拉麵剂应运而生，在很大程度上取代了蓬灰。

熏拉丝

熏拉丝是上海郊县非常有名的小吃，是将蟾蜍洗净、腌渍后熏制而成。由于蟾蜍被列为保护动物，现在的熏拉丝基本由人工养殖的牛蛙取而代之。

镇江硝肉

硝肉是镇江的名菜，最初用硝水腌制，因而得名。近年来，由于亚硝酸盐声名狼藉，很多商家已改用其他替代物腌制。为避嫌，甚至「硝肉」一名也变成了「肴肉」。

阿胶

阿胶俗称驴皮胶，是由驴皮熬制而成。其实最初阿胶是用牛皮熬制，后因牛是重要的生产资料及战略物资，民间不能私自宰杀，阿胶的原料被迫由牛皮改成为驴皮。

羊羹

羊羹，日本著名的茶点，样子和口感有一丁点像山楂糕。最初的羊羹确实是用羊制作的，因佛家不食荤，寺院的僧人便改用素食原料，一直延续至今。

《韩式烤肉》B0000000274 · 2021年12月18日摄于中国上海杨浦聚十三五角场店

 

中午全家外出用餐。临出门，顺手把手机充电器塞进了口袋。

原来出门是提醒自己「伸手要钱」：身份证、手机、钥匙、钱包。疫情之下，还得再加口罩和手机充电器。万一碰巧遇到强制隔离，手机能始终保持畅通是一件非常重要的事情。

《城市猎人》F0300000440 · 2021年11月20日摄于中国上海杨浦新江湾城公园

 

周三，接下课。这小子跟我说：「外公，我想住窑洞，延安窑洞。」估计是刚受过红色教育。我说行啊，只是最迟得明年暑假。

眼下疫情此伏彼起，我真不敢冒险带这小子上路。

原本计划这个寒假想带这小子去延边，找个农家，看看朝鲜族怎么过年。现在这情势，别说带他，我自己都犯怵。

上海去延安，走连霍高速，一千五百公里。这都不叫事。菜先点着，等来年暑假，疫情平稳些，就给你上。

《纳林卡托广场》A4400000007 · 2019年5月28日摄于芬兰赫尔辛基

 

没有考证过，但感觉圣诞老人最初的原型应该是北欧的某个小精灵。北欧盛行精灵文化，这是理由之一；之二，圣经人物大多很悲情，而圣诞老人是个例外。

圣诞老人的故乡在哪里？大雪、驯鹿、雪橇，所有这些都指向北欧。但具体是哪里，长期以来一直争论不休，直到1995年。那一年圣诞节前，时任联合国秘书长的加利将一份送给圣诞老人的贺卡寄往芬兰北部拉毕省省会罗瓦涅米。自此，罗瓦涅米被公认为圣诞老人的故乡。

有三分之一国土位于北极圈内的芬兰蛮有意思的。这个五百多万人口的北欧小国，创造出了很多闻名于世的东西。除了圣诞老人，桑拿、诺基亚、「贪吃蛇」，以及「愤怒的小鸟」都出自这个国家。

《秋叶》D0000000004 · 2021年11月18日摄于中国上海杨浦上海共青国家森林公园

 

农历冬月十二，公历十二月十五日，上海依然没有入冬。这比往年迟了近半个月。看天气预报，两天后上海的最低气温可能接近冰点，但会不会入冬，还不好说。

入冬标准有两种。一种是天文学意义上的，即「入冬」节气一到便算入冬；另一种是气象学意义上的，必须连续五天日平均气温在10摄氏度以下才算入冬。按照后一标准，上海至今仍只是在冬天的门前徘徊。

极深秋？

《轻食》B0000000273 · 2021年9月23日摄于中国上海黄浦比萨玛尚诺宏伊广场店

 

比萨马上诺宏伊广场店上个月歇业了，据说是因为店租太贵。蛮可惜的，很棒的一家餐厅。

袁枚的美食小册子《随园食单 · 戒单》中有一节「戒目食」，说即使是一个顶尖厨子，能做的好菜也就四五样。什么都能做的厨子，一多半是什么都做不精、做不到。所以，对于食客而言，一顿能有个三五样好菜足矣，多则无味。

转载如下：

 

何谓目食？目食者，贪多之谓也。今人慕「食前方丈」之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也。不知名手写字，多则必有败笔；名人作诗，烦则必有累句。极名厨之心力，一日之中，所作好菜不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？就使帮助多人，亦各有意见，全无纪律，愈多愈坏。余尝过一商家，上菜三撤席，点心十六道，共算食品将至四十余种。主人自觉欣欣得意，而我散席还家，仍煮粥充饥。可想见其席之丰而不洁矣。南朝孔琳之曰：「今人好用多品，适口之外，皆为悦目之资。」余以为肴馔横陈，熏蒸腥秽，口亦无可悦也。

《豆腐脑》B0000000272 · 2021年12月25日摄于中国江苏南京涵田栖云山房

 

对很多地方的人来说，豆腐脑是什么不是一个问题，但对大多数上海人来说，这很可能就是一个问题。因为上海人管豆腐脑叫豆腐花，而实际上，豆腐脑和豆腐花不是同一样东西。

先说一下豆腐是怎么做的。

将大豆磨成浆，煮沸，冲入石膏浆，搅匀。豆浆会慢慢凝结成凝胶体。将凝胶体舀入垫着纱布的木容器内，盖上板，轻压、控水，等定型后，得到的就是豆腐。

在豆浆逐渐凝结的过程中，最初形成的凝胶体是豆腐脑，继续凝结，就是豆腐花。

豆腐脑和豆腐花非常相似，不比较很难区分。在一些地方，只能用勺舀着吃的叫豆腐脑，能用筷子夹起的叫豆腐花；加调料吃的是豆腐脑，需佐蘸水吃的是豆腐花。

顺便说一下。这里说的豆腐是上海人所称的「嫩豆腐」，还有一种豆腐叫「老豆腐」。两种豆腐的制作方法大同小异，只是点豆腐的卤水不同。嫩豆腐用石膏卤，老豆腐用盐卤。

嫩豆腐和老豆腐，在一些地方分别叫「南豆腐」和「北豆腐」。

《柳橙香煎鳕鱼》B0000000271 · 2021年12月2日摄于中国上海闵行鲔吞 · 寿喜烧

 

「鳕鱼」不是特定品种，而是一个大家庭。广义上，鳕形目鱼类都可以称为鳕鱼，但狭义上，只有鳕属下的三种鱼：大西洋鳕、太平洋鳕和格陵兰鳕才是真正的鳕鱼，也就是所谓的「真鳕鱼」。

格陵兰鳕产量一直不高，所以并不常见；太平洋鳕通常用于鱼排或鱼肉汉堡；让鳕鱼闻名天下的是大西洋鳕。但由于过度捕捞，本世纪初已被列为濒危物种，一般很难见到了。

现在市场上的「深海鳕鱼片」，大都是鼠尾鳕科的细鳞壮鳕和斑纹腔吻鳕，以及和真鳕鱼同科同属的黄线狭鳕，也就是明太鱼。除真鳕鱼外的其他鳕鱼，俗称「水鳕鱼」。

龙鳕鱼，也就是前几年闹得鳕鱼市场沸沸扬扬的油鱼。这种鱼的正式名称叫「棘鳞蛇鲭」，其体内含有人体完全不能消化的蜡脂，食用后容易导致腹泻。

最后说一下价格昂贵的银鳕鱼。

银鳕鱼，一种是鲉形目下的裸盖鱼，由于其外表呈深蓝灰色或黑色，也称「黑鳕」；另一种鲈形目下的小鳞犬牙南极鱼。从生物学分类上看，这两种鱼都不属于鳕鱼。市场上的「法国银鳕鱼」一般指后者。

林林总总的「鳕鱼」，最贵的银鳕鱼每斤一、二百块，最便宜的每斤十来块，价格相差十倍，购买时如何区分？

鳕鱼体形较大，通常被分割成块状出售。容易搞浑的是银鳕鱼和龙鳕鱼。相对鳕鱼，银鳕鱼较小，一般都是圆切；而龙鳕鱼主要是用来冒充银鳕鱼，因此一般也是圆切。但仔细看，二者还是很容易区分的。银鳕鱼圆切片外形呈规整的椭圆形，而龙鳕鱼的外形不如银鳕鱼规整；银鳕鱼肉质细腻、洁白，而且紧实，龙鳕鱼肉质看上去发黄，且大都带有红色暗纹；银鳕鱼煎的时候不下油，不爆锅，不松散，龙鳕鱼刚好相反：下油、爆锅、容易煎散。

《浦东老八样》B0000000270 · 2021年11月12日摄于中国上海浦东海沈村又见老八样

 

浦东老八样，上海郊区一些地方的乡土菜，似乎以浦东三林地区的最为有名。浦东老八样的食材通常都很普通，做法也很家常，口味有咸口，也有甜口。

叫「老八样」，是指其有八道菜。但具体哪八道，并无定式。通常包括一个什锦拼盘，一个三鲜汤，以及其他鸡鸭鱼肉蛋等六道热菜。

《浦东时报》上登载过一篇文章，专门介绍浦东老八样，应该比较接地气：

 

旧时，浦东农村操办喜酒，席中有鸡、鸭、鱼、肉、咸肉、蛋卷、三鲜和扣三丝八个菜。流传至今，人们称之为「老八样」。

其中的肉就是走油肉，与扣鸡、扣鸭、红烧鲫鱼构成席面上的四个主菜。这就好比八仙桌的四条腿，有了这四个主菜，席面就撑得起来。其他的菜式，因料、因时，包括东家的经济条件，由厨房师傅自由发挥。咸肉水笋、扣蛋卷、三鲜肉皮、扣三丝则是另外最多用的四个菜。

那时，席面上没有冷盆，也没有热炒，俗称“硬八样”。上菜不分前后，八个菜同时上八仙桌。八位「仙人」对八道菜，倒也吉利。「老八样」与八仙桌，是一种饮食制度的契合。

后来，有了热炒，一般是两个咸两个甜。条件好的人家也有上四个咸两个甜的，但一定要双数。原料荤素搭配，成半汤半菜。至于冷盆，爆鱼、糖醋排骨、白切肚子等，六样、八样、十样都行，拼在一个大腰子盘或平盘里，称「什锦拼盆」。作为头菜，拼盆的五颜六色，正好和了喜酒筵席的主题。

上菜，也有了基本的程序。先冷后热，先咸后甜，先热炒后大菜。走油肉一定要压轴上桌。肉最「吃价」，最贵的理应放在最后。这与外地农村将鱼压轴上桌有不同，人家是讲究口彩好，年年有余。

浦东本地人好面子，办喜事，请的宾客多，开的席桌也多。为了大批量制作菜肴，「老八样」的烹调方法以炸、白煮、红烧、汤炒、干蒸为主，上菜速度快，质量稳定。

走油肉的成菜就复合了以上多种方法，与「周代八珍」中「炮豚」的烹制有相同之处。

走油肉选用猪肋条中方，肥瘦相间，老话叫「三坒头」肉。经过一煮，中火断生；二炸，大火上色；三烧，小火入味；四蒸，旺火酥烂。所谓「火为之纪」，没有半天功夫，走油肉是上不了桌的，其滋味在时间的等待中变得醇厚。成品不改刀，一方肉装一碗，油而不腻，浓郁朴实。皱起的表皮，是热力千锤百炼的结果，也是浦东「老八样」菜式烹饪技艺的精妙所在。只有这样的精心烹饪，才能让走油肉担当「老八样」席面上压轴的大任。

三鲜肉皮采用「汤炒」技法成菜。猪皮本是粗糙之物，阴干后，经过油炸，膨胀起来后就不同了。那蜂窝眼，是物理结构的调整，也是肉皮幻化成美味的秘密。锅中热油炝香姜葱，投入肉丸、爆鱼、鲜菇等配料，加入高汤，放入涨发后切成骨牌块的肉皮，旺火滚透。如此，肉皮的蜂窝眼里充盈着汤汁，肌理变得滑爽柔软，似乎从下里巴人变成了阳春白雪。这道菜的成功，全是一锅用心吊制的高汤的功劳。

「老八样」菜式简朴实惠。主料大多是鸡、鸭、鱼肉等家常原料，辅佐以时令鲜蔬，口味清醇，咸鲜适宜。没有川菜的麻辣热烈，却有淮扬菜的纯粹与平和，还多了份软糯滋润。这倒有点像江南人的性格，迎合四方。

在主料「刀面」与辅料「搭头」的配合上，「老八样」菜肴还融进了人情世故。

比如「扣鸡」，选用浦东地产的名鸡九斤黄，活杀，煮断生，自然风凉。将鸡胸、腿、背脊等斩成小指般的条块，块块有骨、有肉、有皮，皮朝下，整齐排入碗底。一只鸡，装八碗。然后，胶菜去叶取梗，切成筷子条，装入碗中，压实，上笼蒸透。鸡从碗中扣出，皮面正好向上，油光鲜亮，形成「刀面」。如果，蒸好的鸡扣到盘中，丢了皮，掉了肉，等于人脸上破了相。卖相不灵了，还谈何面子。这时候，「刀面」就是人面，是东家的面子。

胶菜梗作为「搭头」，起支撑作用，让扣鸡的造型圆润饱满；同时，遮盖了鸡的腥，吊出了鲜。「刀面」下有了搭头」，既丰富了菜肴的食用价值，还提高了风味特色。并且，降低了成本，让经济条件有限的东家没有多花钱。

「刀面」在外，「搭头」在里，有面子有里子，一碗扣鸡，道出了浦东的风俗人情。

咸与鲜的味觉构架，是「老八样」菜肴调味的定律。「咸肉水笋」中选用的咸肉，是经过腌制后有浓浓肉香的。其咸味是百味之主，也是本菜的味觉基础。水发毛笋切根去老头，留其清香味辅佐咸肉。当肉与笋在口腔里汇合时，人的味蕾便会探测到奇迹，真切地感受到了「五味调和百味鲜」的魅力。

俗话说，咸鱼淡肉。所以走油肉不用盐，全部用红酱油来调味，并且用些糖来协调咸与鲜的关系。同样是成菜色泽红亮浓润的红烧鲫鱼，除了用红酱油定色，还要加白酱油增加一些咸口，才能压住鱼的腥味，突出鲜美滋味。

因原料性质不同，进行差别化的调味，「老八样」厨师抓住了「食以鲜为贵」的精髓。

「老八样」菜肴，大部分以拙朴为特色，具有浓厚的乡土气息。扣三丝却以细巧见长。它刀工细，三种食料切成棉纱线；用料清鲜，鸡肉、火腿、冬笋是标配；口味清淡，基本不用什么调料，只保持三种原料的原汁原味；造型别致，三种原料排整齐，装入汤盅里，分成六个块面，如风车形。蒸熟后扣在盖碗中，汤清澈，质鲜嫩，秀丽淡雅。

简菜精做，粗菜细做，在朴与巧的对比中，「老八样」菜肴是好吃又好看。

烹制「老八样」菜肴的厨师，善于就地取材，巧炒搭配，不墨守传统技法，常常会改良创新。同样的扣三丝，普通的茭白、咸肉丝、鸡丝也能保证出品，不一定非要价高的金华火腿和新鲜冬笋。只要成品精致、纤巧、匀称，有汁有料，一样是颊齿留香。

「有法而无法」的烹饪理念，是「老八样」菜肴所表达的生活哲理，也是浦东这块土地上百姓的生活情趣。

「口之于味，有同嗜焉。」如今，点开美食网站，输入「老八样」，马上就有许多店家跳出来。在浦东、在上海，「老八样」又焕发出新的活力。作为一款饮食制品，一种宴席制度，一个文化符号，相信「老八样」的滋味，在时间的流变中，会越来越绵长，越来越醇厚。