《海蜇丝皮蛋》B0000000789 · 2025年4月18日摄于中国上海杨浦谷谷鸡海鲜平凉路店

剥开蛋壳，可以见到皮蛋的表面有漂亮的花纹，有人说像松花，所以皮蛋也叫松花蛋。

传统制作的皮蛋，是将掺有生石灰、草木灰、碳酸盐、氢氧化钠等，或许还有用来促进反应的硫酸铜、硫酸锌等物质的碱性泥浆包裹鸭蛋。经过时间的沉淀，蛋清中的蛋白质在碱性环境中逐渐水解，释放出含硫氨基酸，并进一步分解成硫化氢等硫化物。这些硫化物与铁离子反应能让皮蛋变黑，而与铜离子或锌离子反应，能使蛋黄变成黄色或墨绿色。

蛋清中的镁离子在碱性环境下会生成氢氧化镁或磷酸镁结晶。皮蛋表面漂亮的 松花，就是这些氧化镁或磷酸镁结晶。