《酱油麺》B0000000022 · 2026年4月8日摄于中国江苏高邮焦家巷麺馆

离开高邮的那天起了个大早，去焦家巷吃了碗阳春麺。

阳春麺，当地人叫「酱油麺」或「光麺」。秘制的酱油、猪油、虾子、葱花调的汤底，冲入沸水，投入下好的细细的碱麺，便是酱油麺。当地还有另一种吃法：一半馄饨一半麺，叫「饺麺」。

「我们那里饺麺店的麺是『跳麺』。在墙上挖一个洞，将木杠插在洞内，下置麺案，木杠压在和得极硬的一大块麺上，人坐在木杠上，反复压这一块麺。因为压麺时要一步一跳，所以叫作『跳麺』。『跳麺』可以切得极细极薄，下锅不浑汤，吃起来有韧劲而又甚柔软。汤料只有虾子、熟猪油、酱油、葱花，但是很鲜。如不加汤，只将麺下在作料里，谓之『干拌』，尤美。我们把馄饨叫作饺子。吴家也卖饺子。但更多的人去，都是吃『饺麺』，即一半馄饨，一半麺。我记得四十年前吴大和尚家的饺麺是一百二十文一碗，即十二个当十铜元。」

汪曾祺在《吴大和尚和七拳半》中所说的「跳麺」，就是酱油麺。只是跳麺制作起来过于麻烦，现多改用机制的碱麺。

高邮人吃得很烫，谓「一烫抵三鲜」。搪瓷碗里调好汤底，漂在麺锅的沸水里煮，即「水上漂」。这是在其他地方不曾见到过的。「水上漂」可以激出葱花、猪油、虾子的香来，同时也可以让碗、汤、麺上桌后都依然热气腾腾。