《片鸭》F0200000005 · 2022年11月16日摄于中国上海浦东羲和雅苑品鉴官府菜

北京烤鸭，因民国前无「烤」字或「烤」字过于冷僻而多称「烧鸭」或「烧鸭子」。梁实秋的散文《烧鸭》，说的即为北京烤鸭。更早，称「炙鸭」。

烤鸭的历史，至少可以追溯至魏晋南北朝时。北魏贾思勰著《齐民要术》中即记有「炙鸭法」；南朝虞悰《食珍录》中已有「炙鸭」的制作技法。到了南宋，「爊炕鹅鸭」更是广泛流行于都城临安市井，焖烤技法已相当成熟。元代，炙鸭技法传到元大都。太医忽思慧在其所撰《饮膳正要》中详细记载了「烧鸭子」的焖炉制法，表明当时烤鸭已进入宫廷御膳。

明代，太祖朱元璋嗜烤鸭，传日食一头。御厨取南京湖鸭，改良了民间炙烤技法，以叉烧及焖炉两法，创制出名噪一时的「金陵片皮鸭」。这应该是现北京烤鸭的直系源头。后明迁都北京，御厨用北京当地的填鸭取代南京湖鸭，制成了现名闻天下的「北京烤鸭」。

北京烤鸭的鼎盛是在清代，为宫廷挚爱，频现于《膳底档》。据《都门杂记》等载，当时宫廷中秋，除桂花月饼外，必备「南炉鸭」，即烤鸭。只是在当时，烤鸭为达官贵人所专享，极其昂贵。《燕京杂记》载：「京师美馔，莫妙于鸭，而炙者尤佳。其贵至有千余钱一头。」

北京烤鸭分两大流派：焖炉烤鸭及明炉烤鸭。焖炉烤鸭的代表是明永乐十四年创立的「便宜坊」，明炉烤鸭的代表是清同治三年创立的「全聚德」。

说北京烤鸭直接传承自金陵的一个最直接的证据，是便宜坊开业时，匾额有「金陵」二字。

全聚德的创立，让北京烤鸭从宫廷走入民间。

北京烤鸭的吃法，明时已基本定型。《明宫膳食档》载，烤鸭，配荷叶饼、甜酱、葱丝，与今几无二致。现今烤鸭除了上述配料，又多了白糖、黄瓜条和京糕条。白糖和黄瓜条两样，为京剧大师梅兰芳所开先河。配白糖，是为了蘸新鲜出炉的烤鸭，其灵感可能来自南方的烤乳猪；黄瓜条则是用来取代葱丝。葱丝辛辣，梅兰芳怕吃了坏嗓子。至于京糕条，是近二三十年才有的事。

吃北京烤鸭，还是如《明宫膳食档》所载为地道：烤鸭、荷叶饼、甜酱和葱白丝。黄瓜条和京糕条可单吃，权当解腻。