《清汤牛肉麵》B0000000257 · 2021年10月25日摄于中国上海杨浦马记永悠方店

 

清真,可以简单理解为是指穆斯林的饮食。清真对食材的选用有很严格的禁忌。根据《古兰经》教义,禁止食用自死物、血液、猪肉,以及不以真主安拉名义宰杀的动物。但在现实生活中,禁忌食物的范围比《古兰经》所规定的要广得多:

兽类,可食用的只有反刍、偶蹄类,且性情驯善的动物,包括牛、羊、骆驼、鹿等;禽鸟,可食的只有以谷为食、有嗉子,且鸟喙普通的禽鸟,包括鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽、麻雀、大雁;鱼类,只有腹下有鳍、身上有鳞、背上有刺、有头有尾的鱼类。其他像猪、狗、猫、鼠、虎、豹、狮、蛇、驴、马、骡、猴、熊、象、鹰、鹫、鸦、鹊、鲸、鲨、龟、鳖,等等等等,都在禁食之列。

几年前,为了应对动乱所造成的人道主义灾难,伊斯兰当局曾下令叙利亚的穆斯林可以吃猫、狗、驴和其他动物。但这属于极端情况下的特例,非常罕见。

即使是牛、羊等可食用动物,也必须是由专门的穆斯林以安拉的名义宰杀,不然也算不是上真正的清真。

国际上对清真的认证由专门的机构负责,而中国目前尚没有统一的认证标准和认证机构,一般由一些地方的伊斯兰教协会或类似机构根据地方法律法规进行认证。现在很多地方的「清真」标志遭到滥用,鱼龙混杂,所以如果想享用真正的清真美食,最起码的判断依据,是看餐厅是不是由穆斯林所开。是,则大都为清真;不是,就很难说了。

顺便说一下:在外出旅行用餐时,如果担心卫生状况,我们通常会去找清真。相对来说,清真一般比较干净,但务必注意,「外荤莫入」。

抬杠

20211021


《吴宫荷塘月色》B0000000255 · 2021年9月4日摄于中国上海杨浦琵琶蛮 · 咫尺姑苏百联店

 

少食多动、少荤多素、少精米多杂粮、少反季多时令,这些是不是当下很流行的养生之道?

上述这些其实是上世纪六、七十年代大多数中国人的日常。

在那个少有化肥,少有添加剂,没有转基因,绝大多数为「绿色食品」的年代,中国人的平均预期寿命不到59岁。


《东海黄鱼》B0000000247 · 2021年10月8日摄于中国上海黄浦外滩六号6K餐厅

 

寻常人家的餐桌上已经见不到野生的东海大黄鱼了。

2018年9月,有两则新闻曾经轰动一时。一则是上海西郊五号餐厅一条7.4斤重的野生东海黄鱼开价11.7万;另一则是宁波一条9.8斤重的野生东海黄鱼卖出了14.8万元的天价。

支撑起野生东海黄鱼如此昂贵价格的是几近枯竭的资源。

野生的东海黄鱼极度濒临绝迹。而在并不久远的过去,作为舟山渔场四大经济鱼类之一的东海黄鱼,曾经是上海人家餐桌上的日常。

东海黄鱼的绝迹,有两方面的原因。一是污染,二是滥捕。尤其是后者,对东海黄鱼的生存和繁衍是毁灭性的,且不可逆转。

最开始是福建渔民,发明了一种叫「敲罟作业」的捕捞东海黄鱼的方法。东海黄鱼属石首鱼科,这种鱼的脑部有两粒鱼脑石。所谓「敲罟作业」,就是敲击伸出海水中的竹杠,引发石首科鱼类脑部鱼脑石的共振,从而导致其昏迷并浮出水面。

这种捕捞方法对东海黄鱼是致命的。据说国务院曾发出过相关通知,认为这是一种有害的渔业方式,应予以制止。但当这种绝户式的作业方式传到浙江后,真正的灾难开始了。东海黄鱼产量陡然暴涨,1974年,浙江象山东门渔村有一条船,一网就捕获东海黄鱼10万斤。曾经看到过新闻,说那时打上来的黄鱼多到无法处理,有很多甚至直接拿去喂猪。

这一年,既是盛况,更是绝唱。仅仅一年之后,东海黄鱼的产量开始急转直下,几年之后,便告绝迹。

搪瓷

20211006


《搪瓷茶缸》G0000000016 · 2021年7月2日摄于中国贵州贵阳

 

搪瓷,上世纪一度风靡上海。搪瓷碗、搪瓷茶缸、搪瓷面盆、搪瓷菊花锅、搪瓷猪油缸、搪瓷糖缸、搪瓷痰盂罐,几乎是上海人家的必备之物。甚至门牌号码也都是搪瓷的。到上世纪末,先是塑料,后是不锈钢的普及,搪瓷器物逐渐淡出上海人的生活,如今已不多见,好像只剩下那种带塑料密封盖的冰箱保鲜罐。

搪瓷器物给人的印象是廉价,其实不然。在搪瓷存在于世的数千年间,它并不廉价,反而非常华贵。

搪瓷就是珐琅,一种源自古埃及的金属装饰工艺:将玻璃瓷釉涂于金属表面,经烧结后在器物表面形成一层坚硬的玻璃瓷釉。由于工艺复杂,制作成本昂贵,珐琅通常用于工艺品。只是到了十九世纪末,得益于生产技术和工艺的发生,搪瓷才开始用于日用品。

可不可以这样认为:工艺品叫珐琅,日用品叫搪瓷?

中国大约在公元八世纪开始制作珐琅。十五世纪中期,中国的珐琅制作工艺发展到了一个巅峰。由于这一时期属于明朝的景泰年间,因此,这一工艺被后人称为了「景泰蓝」。


《梅干菜酱油霸王虾》B0000000240 · 2021年10月1日摄于中国上海杨浦瑞泰和悠方店

 

读过蔡澜的《旅行食记》,也读过汪曾祺的《人间有味》。

尽管都谈的是美食,但感觉前者像是吃货的朋友圈:在哪,吃了什么,诸如此类。而后者不一样。汪曾祺笔下的美食,多了文化内涵和文艺气息,读来更觉亲切,也更觉有滋有味。

轮回

20210923


《菠菜青汁烩糙米饭》B0000000236 · 2021年9月23日摄于中国上海黄浦比萨玛尚诺宏伊广场店

 

忆往昔,豆腐、苞谷、鸡杂碎;

看今朝,野菜、糙米、猪下水。

《年味》B0000000233 · 2015年2月19日摄于中国浙江绍兴安昌古镇

 

曾经听到过这样一个问题:为什么北方人对南方的很多食物完全不能接受,而南方人对北方的食物可能觉得不怎么可口,但不至于完全不能接受。

好像确实是这么回事。

仔细想来,应该是食材的关系。

北方的食材相对简单,无非猪马牛羊鸡鸭狗鱼,比较常见;而南方的食材要复杂得多,千奇百怪。尽管我比较贪嘴,但对于南方的很多食物,像福建的土笋冻、云南的竹虫、贵州的牛瘪等等,也实在是没有勇气尝试。

前几年在东非拜访马赛人家,见女主人在准备午餐,也是好奇,讨了一小块玉米煎饼尝了尝,很香。期间我一直不去想玉米煎饼里有没有牛血。马赛人采牛血,通常是直接用利器割破活牛的颈动脉,等采好之后再封上,很血腥。如果我知道玉米饼中有牛血,多半会无法下咽。


《秋天的童话》A0116010017 · 2017年9月23日摄于中国内蒙古赤峰克什克腾

 

据说在回答朋友最短的小说可以短到什么程度的问话时,海明威信手写下三个单词,译成中文:

「出售童鞋,全新。」

这篇小说是否真的出自海明威之手不得而知,但确属神来之笔。 寥寥数语,道出了主人公悲伤之余重拾生活的故事。


《舞台》A0101010004 · 2018年10月28日摄于中国上海静安上海商城剧院

 

过去由它过去,未来爱来不来,既无可挽留,也求之不得。

你、我,只存在于当下。

过去是逝去的当下,未来是将来的当下。善待了每一个当下,便善待了整个人生。

流年似水,善待了,就不蹉跎。


《无厘头》F0300000420 · 2021年9月4日摄于中国上海杨浦五角场

 

图文无关。

子曰:「君子矜而不争,群而不党。」后人引而伸之为:「君子群而不党,小人党而不群。」

群,合群;党,结党。

为何结党?营私苟利。因利而党,利尽党散,故为小人。而君子不然,投缘则亲,无缘则疏,矜而不争,群而不党,故可不为其困,免受其累,坦然处世,安然为人。

20210907


《特上海鲜丼》B0000000229 · 2021年8月24日摄于中国上海黄浦Maki House寿司

 

早年去日本九洲的云仙看活火山,在半道的观景台驻足。边上有一木牌,标示的应该是当地的地名,其中有一字「峠」,不认识,便问同行的日本朋友,这个字是不是半山腰的意思。他说不是,是山顶的意思。

日语中有很多汉字,比如「峠」、「畠」、「畑」、「辻」、「働」等,早已被现代汉语弃用而仅出现在日语中。这些字被称为「国字」或「和制汉字」。

再比如「丼」。

这个字在古汉语中是有的,同「井」,也有作象声词,投石入井时发出的声音。但在日语中,它的意思是「比普通饭碗厚且深的陶瓷盆、大海碗,或者指装在大海碗中的料理」,音近「懂」,日式盖浇饭。


《我就看看》F0300000419 · 2021年9月1日摄于中国上海杨浦悠方生活购物广场

 

专做纯果汁的著名品牌「汇源」倒闭了。对此,公司创始人、董事长朱新礼感到非常不解:「我们一直选用鲜果榨汁,不知道什么原因就倒下去了。」

当你在喝饮料的时候,同时喝下去的除了水,很可能还有一大堆的防腐剂、抗氧化剂、调味剂、着色剂、甜味剂、增稠剂、酸味剂、乳化剂,等等等等。

对于朱新礼的不解,有人「提醒」说:「『汇源』的没落完全可以理解,因为当下的人们已经习惯了添加剂的味道。」

看似一句调侃,却道出了现实的无奈与悲哀。


《东道发茶冰厅》C0000000027 · 2021年8月31日摄于中国上海杨浦五角场

 

冰室,可能在二战后出现在粤港一带的社区街头,供应冷饮及小食,有点当地茶楼洋化版的意思。

上世纪下半叶,随着香港经济的快速发展,环境相对简陋且供应简单的冰室日渐式微,一部分被淘汰,一部分升级为后来曾一度风靡南方很多城市的茶餐厅。茶餐厅可以视作是冰室的升级版。

最近很火的「东道发」叫茶冰厅,估计是想集茶餐厅与冰室于一身,即饭点有餐,平时有茶,延伸营业时间,提高营收效益,算是升级版的茶餐厅。


《疑似银河落九天》A0125010004 · 2021年7月7日摄于中国贵州安顺黄果树瀑布

 

日照香炉紫生烟,遥看布瀑挂前川。

飞流下直三千尺,疑似河银落九天。

 

看出诗中的问题来没?其中有四个词乱序了。李白的《望庐山瀑布》如下:

 

日照香炉生紫烟,遥看瀑布挂前川。

飞流直下三千尺,疑似银河落九天。

 

「研表究明,汉字序顺并不定一影阅响读,比如当你看完这段话时,你会发现这里面的字是乱的。」

是不是这样?

经常的,即使文字存在乱序的字或词,我们都丝毫没有察觉,也不影响理解。

据说英语也同样如此。

有学者指出,当你在阅读时,你看到的不是单一的字,加上余光,你同时看到大约四到五个字。当这些字同时传导到大脑后,大脑会根据已有的经验来判断和处理,从而得出符合既有经验的结论。尤其对于一些常见词或常见固定搭配,这种现象更加明显。

很妙奇,是吧?


《白切肉》B0000000226 · 2021年7月8日摄于中国贵州贵阳

 

几年前,世界卫生组织将「红肉」列为「二类致癌物」,引发了人们的普遍关注。但相信很多人并不清楚世界卫生组织所说的红肉和白肉是如何定义的。

判断一下:猪肉和金枪鱼肉分别属于什么肉?

猪肉属于红肉,而金枪鱼肉属于白肉,与颜色无关。

世界卫生组织对红肉和白肉的定义是,哺乳动物,包括牛、马、猪、羊等的肌肉属于红肉;而禽类,包括鸡、鸭、鹅等以及水产品,包括鱼、虾、贝类等都属于白肉。


《小菜》B0000000225 · 2021年6月27日摄于中国贵州贵阳

 

剩菜能不能吃?

剩菜的危害主要体现两个方面,一是致病菌,二是亚硝酸盐。剩菜即使冷藏保存,也不能完全抑制致细菌的繁殖,有的细菌可以导致性急胃肠道症状,有的细菌甚至还会将剩菜中的硝酸盐还原成被美国食品及药品管理局列为2A类致癌物的亚硝酸盐。

所以,最好不要食用剩菜,尤其是长久的剩菜。如果非要食用,有必要采取一些措施来降低可能存在的危害。

对于致病菌,一般通过烧熟煮透就可以杀灭;而对于亚硝酸盐,可在剩菜中加入适量的维生素C。因为维生素C能够在一定程度上降解亚硝酸盐。


《猪仔流沙包》B0000000219 · 2021年8月14日摄于中国上海杨浦点都德合生汇店

 

包子,馒头,孰先孰后?

包子先。只是最初的包子叫馒头。是不是有点绕?

话说当年诸葛亮率蜀军征伐南蛮。班师途中,泸水狂风大作、惊涛拍岸,将蜀军阻于江岸。诸葛亮召来南蛮降将孟获一问究竟,方知是战亡将士不甘被抛弃于异乡,故兴风作浪。孟获支招诸葛亮,用南蛮俘军首级祭江,可安抚亡魂。诸葛亮不忍妄杀蛮兵,命军中厨子以麵裹肉代替蛮头,设案祭江。

此事明藏书家郎瑛在其笔记《七修类稿》中有载:

「馒头本名蛮头,蛮地以人头祭神,诸葛之征孟获,命以麵包肉为人头以祭,谓之『蛮头』,今讹而为馒头也。」


《牛排》B0000000218 · 2011年6月11日摄于中国上海黄浦花园饭

 

美拉德反应,是羰基化合物,比如还原糖和氨基化合物,比如氨基酸或蛋白质在烘、煎、烤等高温作用下所产生的一种复杂的化学反应,最初由法国化学家美拉德于1912年提出。

美拉德反应在食品加工中普遍存在,它能让食物颜色变深,并且产生特殊的香气。但与此同时,美拉德反应也在一定程度上破坏了食物中很多的营养物质,甚至会产生一定的有毒物质。

在食品加工中,另一个非常类似的反应就是焦糖化反应。焦糖化反应同样能使食物颜色变深,并且同样能产生诱人的香气。这在烘焙中尤为突出。但与美拉德反应不同的是,在焦糖化反应中,没有氨基酸或蛋白质的参与,而是糖类在高温作用下脱水、裂解。

印度有一种小吃,其原料和制作都非常简单,就是将新鲜牛奶倒入铁锅中翻炒,直至牛奶变成褐色的浓稠的糊状物,经冷却凝固后再切成类似小方蛋糕的样子食用。

这应该就是新鲜牛奶中的乳糖和乳蛋白发生了美拉德反应所致。


《孤灯》A0125030001 · 2021年7月4日摄于中国贵州雷山西江千户苗寨

 

「灯火阑珊」一词经常被理解为灯火璀璨或灯火辉煌,但,这是错的。「灯火阑珊」的意思刚好相反,是指灯火稀疏、人烟稀少。

「昨日黄花」经常被用来指过气、过时,但也是错的。正确的是「明白黄花」。这里的「明日」不是「明天」,而是「重阳之后」;「黄花」指菊花。「明日黄花蝶也愁」,一过重阳,菊花开始凋谢,就连蝴蝶也不再眷恋。


《伞伞》B0000000214 · 2021年6月30日摄于中国贵州黔南布依族苗族自治州

 

红伞伞,白秆秆,吃完一起躺板板。

躺板板,睡棺棺,然后一起埋山山。

埋山山,哭喊喊,亲朋来家吃饭饭。

吃饭饭,有伞伞,全村一块死完完。

 

这首极具魔性的云南「防菌中毒」童谣据说最近很火。

前几天有报道称,浙江大学附属第一医院已经接连抢救了好几个因误食有毒蘑菇而急性中毒的患者。

又到了野生菌的生长旺期。每年的这个时候,都有很多人因为误食了有毒野生菌而中毒,轻者身体不适,重者直接丧命。

在中国,野生菌种类繁多,其中约有430种含有不同程度的毒素,一般人很难辨别。所以,如果贪嘴,一定去正规市场购买,千万不要自行采摘、食用。

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