《软兜长鱼》B0000000411 · 2023年5月10日摄于中国江苏淮安文楼 · 淮扬菜河下古镇二店

长鱼，江淮一带黄鳝的叫法。

黄鳝的背叫虎尾，肚叫脐门。软兜长鱼，专取虎尾，油炸定型后加各种调味料煸炒而成，是淮扬菜中极负成名的一道名菜。

炒鳝背为什么叫软兜？最常见的解释是，用筷夹起后，鳝背两段下垂，形似小孩的肚兜带，因而得名。但，也有另一种说法，个人觉得更合理些，即：「软兜」为「软脰」的讹传。「脰」指颈背。