《扁尖》B0000000193 · 2021年6月3日摄于中国浙江淳安千岛湖
每年春天,外婆都会托人从浙江捎好些扁尖回来存着,或做汤,或凉拌,鲜美、脆嫩。
扁尖,又叫天目笋干。采自临安天目山的石竹嫩笋或嫩根鞭先经盐煮、烘干,制成「直尖」后用烫盐水浸泡复软,剪去嫩尖,再经揉、搓、烘干,用木锤敲扁,就成了扁尖。而剪下的嫩尖烘干后称为「焙熄」,是天目笋干中的上品。
天目笋干产自临安,但出名却是在苏州。
清大才子袁枚在其所撰《随园食单 · 小菜单》中讲述了天目笋干的制作过程:
「笋脯出处最多,以家园所烘为第一。取鲜笋加盐煮熟,上篮烘之。须昼夜环看,稍火不旺则溲矣。用清酱者,色微黑。春笋、冬笋皆可为之。」
对于如何挑选,袁枚也颇多心得:
「天目笋多在苏州发卖。其篓中盖面者最佳,下二寸便搀入老根硬节矣。须出重价,专买其盖面者数十条,如集狐成腋之义。」
说卖笋干的小贩,为了好看,往往将上好的嫩笋干盖在竹篓的最上层,而将老根硬节之类的藏在下面。有知情者如果只想要上面的嫩笋干,需另外加价。
最后,胡乱猜测一下:扁尖,「鞭尖」之讹称也未可知。在沪语中,几乎皆发音「鞭尖」,发音「扁尖」者,闻所未闻。