《八宝鸭》B0000000447 · 2023年6月30日摄于中国上海黄浦老饭店
八宝鸭算得上是上海本帮菜中的经典，很多本帮菜馆都有这道菜，其中以上海老饭店的最为出名，多次被评为上海名菜。作为国家级文化遗产项目「上海本帮菜肴传统烹饪技艺」的保护单位，上海老饭店这次装修后推出了「非遗十二道」，其中就包括八宝鸭。
据老饭店介绍，八宝鸭的前身是八宝鸡，最早出现于上世纪30年代初。由于八宝鸡的口感相对干、柴，后为八宝鸭。
八宝鸭的制作非常复杂，是用整鸭去骨后填入鸡丁、肉丁、鸭肫、白果、栗子、火腿、干贝、笋丁上屉蒸，耗时长达七八个小时。如此看来，老饭店的八宝鸭只卖188元，真心不贵。
《家有「爷爷」初长成》F0300000550 · 2023年6月23日摄于中国江苏泰州富力万达嘉华酒店
电话铃响，一看，是亲家的号码。接通，招呼：「爷爷。」电话那头传来这小子的声音：「乖。」原来是这小子用他爷爷的手机在给我打电话，听我电话里叫爷爷，直接应了。
妈的。
晚上，见他在磕咸鸭蛋，知道下午当了孙子的那口恶气有机会出了。问：「你在干嘛？」
「剥咸鸭蛋。」
「来，就这状况打一称谓。」
「猜不出来。是什么？」他问。
「王扒蛋！」
《豆腐花》B0000000446 · 2023年5月11日摄于中国江苏淮安
《豆腐》
汪曾祺
豆腐点得比较老的，为北豆腐。听说张家口地区有一个堡里的豆腐能用秤钩钩起来，扛着秤杆走几十里路。这是豆腐么？点得较嫩的是南豆腐。再嫩即为豆腐脑。比豆腐脑稍老一点的，有北京的「老豆腐」和四川的豆花。比豆腐脑更嫩的是湖南的水豆腐。
豆腐压紧成型，是豆腐干。卷在白布层中压成大张的薄片，是豆腐片。东北叫干豆腐。压得紧而且更薄的，南方叫百页或千张。
豆浆锅的表面凝结的一层薄皮撩起晾干，叫豆腐皮，或叫油皮。我的家乡则简单地叫做皮子。
豆腐最简便的吃法是拌。买回来就能拌。或入开水锅略烫，去豆腥气。不可久烫，久烫则豆腐收缩发硬。香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌（以南豆腐为佳），下香油数滴。一箸入口，三春不忘。香椿头只卖得数日，过此则叶绿梗硬，香气大减。其次是小葱拌豆腐。北京有歇后语：「小葱拌豆腐：一青二白。」可见这是北京人家家都吃的小菜。拌豆腐特宜小葱，小葱嫩，香。葱粗如指，以拌豆腐，滋味即减。我和林斤澜在武夷山，住一招待所。斤澜爱吃拌豆腐，招待所每餐皆上拌豆腐一大盘，但与豆腐同拌的是青蒜。青蒜炒回锅肉甚佳，以拌豆腐，配搭不当。北京人有用韭菜花、青椒糊拌豆腐的，这是侉吃法，南方人不敢领教。而南方人吃的松花蛋拌豆腐，北方人也觉得岂有此理。这是一道上海菜，我第一次吃到却是在香港的一家上海饭馆里，是吃阳澄湖大闸蟹之前的一道凉菜。北豆腐、松花蛋切成小骰子块，同拌，无姜汁蒜泥，只少放一点盐而已。好吃么？用上海话说：蛮崭格！用北方话说：旱香瓜，另一个味儿。咸鸭蛋拌豆腐也是南方菜，但必须用敝乡所产「高邮咸蛋」。高邮咸蛋蛋黄色如朱砂，多油，和豆腐拌在一起，红白相间，只是颜色即可使人胃口大开。别处的咸鸭蛋，尤其是北方的，蛋黄色浅，又无油，却不中吃。
烧豆腐大体可分为两大类：用油煎过再加料烧的；不过油煎的。
北豆腐切成厚二分的长方块，热锅温油两面煎。油不必多，因豆腐不吃油。最好用平底锅煎。不要煎得太老，稍结薄壳，表面发皱，即可铲出，是名「虎皮」。用已备好的肥瘦各半熟猪肉，切大片，下锅略煸，加葱、姜、蒜、酱油、绵白糖，兑入原猪肉汤，将豆腐推入，加盖猛火煮二三开，即放小火咕嘟。约十五分钟，收汤，即可装盘。这就是「虎皮豆腐」。如加冬菇、虾米、辣椒及豆豉即是「家乡豆腐」。或加菌油，即是湖南有名的「菌油豆腐」：菌油豆腐也有不用油煎的。
「文思和尚豆腐」是清代扬州有名的素菜，好几本菜谱著录，但我在扬州一带的寺庙和素菜馆的菜单上都没有见到过。不知道文思和尚豆腐是过油煎了的，还是不过油煎的。我无端地觉得是油煎了的，而且无端地觉得是用黄豆芽吊汤，加了上好的口蘑或香、竹笋，用极好秋油，文火熬成。什么时候材料凑手，我将根据想象，试做一次文思和尚豆腐。我的文思和尚豆腐将是素菜荤做，放猪油，放虾籽。
虎皮豆腐切大片，不过油煎的烧豆腐则宜切块，六七分见方。北方小饭铺里肉末烧豆腐，是常备菜。肉末烧豆腐亦称家常豆腐。烧豆腐里的翘楚，是麻婆豆腐。相传有陈婆婆，脸上有几粒麻子，在乡场上摆一个饭摊，挑油的脚夫路过，常到她的饭摊上吃饭，陈婆婆把油桶底下剩的油刮下来，给他们烧豆腐。后来大人先生也特意来吃她烧的豆腐。于是麻婆豆腐名闻遐迩。陈麻婆是个值得纪念的人物，中国烹饪史上应为她大书一笔，因为麻婆豆腐确实很好吃。做麻婆豆腐的要领是：一要油多。二要用牛肉末。我曾做过多次麻婆豆腐，都不是那个味儿，后来才知道我用的是瘦猪肉末。牛肉末不能用猪肉末代替。三是要用郫县豆瓣。豆瓣须剁碎。四是要用文火，俟汤汁渐渐收入豆腐，才起锅。五是起锅时要撒一层川花椒末。一定得用川花椒，即名为「大红袍」者。用山西、河北花椒，味道即差。六是盛出就吃。如果正在喝酒说话，应该把说话的嘴腾出来。麻婆豆腐必须是：麻、辣、烫。
昆明最便宜的小饭铺里有小炒豆腐。猪肉末，肥瘦，豆腐捏碎，同炒，加酱油，起锅时下葱花。这道菜便宜，实惠，好吃。不加酱油而用盐，与番茄同炒，即为番茄炒豆腐。番茄须烫过，撕去皮，炒至成酱，番茄汁渗入豆腐，乃佳。
砂锅豆腐须有好汤，骨头汤或肉汤，小火炖，至豆腐起蜂窝，方好。砂锅鱼头豆腐，用花鲢（即胖头鱼）头，劈为两半，下冬菇、扁尖（腌青笋）、海米，汤清而味厚，非海参鱼翅可及。
「汪豆腐」好像是我的家乡菜。豆腐切成指甲盖大的小薄片，推入虾子酱油汤中，滚几开，勾薄芡，盛大碗中，浇一勺熟猪油，即得。叫做「汪豆腐」，大概因为上面泛着一层油。用勺舀了吃。吃时要小心，不能性急，因为很烫。滚开的豆腐，上面又是滚开的油，吃急了会烫坏舌头。我的家乡人喜欢吃烫的东西，语云：「一烫抵三鲜。」乡下人家来了客，大都做一个汪豆腐应急。周巷汪豆腐很有名。我没有到过周巷，周巷汪豆腐好，我想无非是虾子多，油多。近年高邮新出一道名菜：雪花豆腐，用盐，不用酱油。我想给家乡的厨师出个主意：加入蟹白（雄蟹白的油即蟹的精子），这样雪花豆腐就更名贵了。
不知道为什么，北京的老豆腐现在见不着了，过去卖老豆腐的摊子是很多的。老豆腐其实并不老，老，也许是和豆腐脑相对而言。老豆腐的佐料很简单：芝麻酱、腌韭菜末。爱吃辣的浇一勺青椒糊。坐在街边摊头的矮脚长凳上，要一碗老豆腐，就半斤旋烙的大饼，夹一个薄脆，是一顿好饭。
四川的豆花是很妙的东西，我和几个作家到四川旅游，在乐山吃饭。几位作家都去了大馆子，我和林斤澜钻进一家只有穿草鞋的乡下人光顾的小店，一人要了一碗豆花。豆花只是一碗白汤，啥都没有。豆花用筷子夹出来，蘸「味碟」里的作料吃。味碟里主要是豆瓣。我和斤澜各吃了一碗热腾腾的白米饭，很美。豆花汤里或加切碎的青菜，则为「菜豆花」。北京的豆花庄的豆花乃以鸡汤煨成，过于讲究，不如乡坝头的豆花存其本味。
北京的豆腐脑过去浇羊肉口蘑渣熬成的卤。羊肉是好羊肉，口蘑渣是碎黑片蘑，还要加一勺蒜泥水。现在的卤，羊肉极少，不放口蘑，只是一锅稠糊糊的酱油黏汁而已。即便是过去浇卤的豆腐脑，我觉得也不如我们家乡的豆腐脑。我们那里的豆腐脑温在紫铜扁钵的锅里，用紫铜平勺盛在碗里，加秋油、滴醋、一点点麻油，小虾米、榨菜末、芹菜（药芹即水芹菜）末。清清爽爽，而多滋味。
中国豆腐的做法多矣，不胜记载。四川作家高缨请我们在乐山的山上吃过一次豆腐宴，豆腐十好几样，风味各别，不相雷同。特别是豆腐的质量极好。掌勺的老师傅从磨豆腐到烹制，都是亲自为之，绝不假手旁人。这一顿豆腐宴可称寰中一绝！
豆腐干南北皆有。北京的豆腐干比较有特点的是熏干。熏干切长片拌芹菜，很好。熏干的烟熏味和芹菜的芹菜香相得益彰。花干、苏州干是从南边传过来的，北京原先没有。北京的苏州干只是用味精取鲜，苏州的小豆腐干是用酱油、糖、冬菇汤煮出后晾得半干的，味长而耐嚼。从苏州上车，买两包小豆腐干，可以一直嚼到郑州。香干亦称茶干。我在小说《茶干》中有较细的描述：
豆腐出净渣，装在一个小蒲包里，包口扎紧，入锅，码好，投料，加上好香油，上面用石头压实，文火煨煮，要煮很长时间。煮得了，再一块一块从蒲包里倒出来，这种茶干是圆形的，周围较厚、中间较薄，周身有蒲包压出来的细纹。这种茶干外皮是深紫色的，掰了，里面是浅褐色的。很结实，嚼起来很有咬劲，越嚼越香，是佐茶的妙品，所以，叫做「茶干」。
茶干原出界首镇，故称「界首茶干」。据说乾隆南巡，过界首，曾经品尝过。
干丝是淮扬名菜。大方豆腐干，快刀横披为片，刀工好的师傅一块豆腐干能片十六片；再立刀切为细丝。这种豆腐干是特制的，极坚致，切丝不断，又绵软，易吸汤汁。旧本只有拌干丝。干丝入开水略煮，捞出后装高足浅碗，浇麻油酱醋。青蒜切寸段，略焯，五香花生米搓去皮，同拌，尤妙。煮干丝的兴起也就是五六十年的事。干丝母鸡汤煮，加开阳（大虾米），火腿丝。我很留恋拌干丝，因为味道清爽，现在只能吃到煮干丝了。干丝本不是「菜」，只是吃包子烧麦的茶馆里，在上点心之前喝茶时的闲食。现在则是全国各地淮扬菜系的饭馆里都预备了。我在北京常做煮干丝，成了我们家的保留节目。北京很少遇到大白豆腐干，只能用豆腐片或百页切丝代替。口感稍差，味道却不逊色，因为我的煮干丝里下了干贝。煮干丝没有什么诀窍，什么鲜东西都可往里搁。干丝上桌前要放细切的姜丝，要嫩姜。
臭豆腐是中国人的一大发明。我在上海、武汉都吃过。长沙火宫殿的臭豆腐毛泽东年轻时常去吃。后来回长沙，又特意去吃了一次，说了一句话：「火宫殿的臭豆腐还是好吃。」这就成了「最高指示」，写在照壁上。火宫殿的臭豆腐遂成全国第一。油炸臭豆腐干，宜放辣椒酱、青蒜。南京夫子庙的臭豆腐干是小方块，用竹签像冰糖葫芦似的串起来卖，一串八块。昆明的臭豆腐不用油炸，在炭火盆上搁一个铁篦子，臭豆腐干放在上面烤焦，别有风味。
在安徽屯溪吃过霉豆腐，长条豆腐，长了二寸长的白色的绒毛，在平底锅中煎熟，蘸酱油辣椒青蒜吃。凡到屯溪者，都要去尝尝。
豆腐乳各地都有。我在江西进贤参加土改，那里的农民家家都做腐乳。进贤原来很穷，没有什么菜吃，顿顿都用豆腐乳下饭。做豆腐乳，放大量辣椒面，还放柚子皮，味道非常强烈，广西桂林、四川忠县、云南路南所出豆腐乳都很有名，各有特点。腐乳肉是苏州松鹤楼的名菜，肉味浓醇，入口即化。广东点心很多都放豆腐乳，叫做「南乳××饼」。
南方人爱吃百页。百页结烧肉是宁波、上海人家常吃的菜。上海老城隍庙的小吃店里卖百页结：百页包一点肉馅，打成结，煮在汤里，要吃，随时盛一碗。一碗也就是四五只百页结。北方的百页缺韧性，打不成结，一打结就断。百页可入臭卤中腌臭，谓之「臭千张」。
杭州知味观有一道名菜：炸响铃。豆腐皮（如过干，要少润一点水），瘦肉剁成细馅，加葱花细姜末，入盐，把肉馅包在豆腐皮内，成一卷，用刀剁成寸许长的小段，下油锅炸得馅熟皮酥，即可捞出。油温不可太高，太高豆皮易煳。这菜嚼起来发脆响，形略似铃，故名响铃。做法其实并不复杂。肉剁极碎，成泥状（最好用刀背剁），平摊在豆腐皮上，折叠起来，如小钱包大，入油炸，亦佳。不入油炸，而以酱油冬菇汤煮，豆皮层中有汁，甚美。北京东安市场拐角处解放前有一家肉店宝华春，兼卖南味熟肉，卖一种酒菜：豆腐皮切细条，在酱肉汤中煮透，捞出，晾至微干，很好吃，不贵。现在宝华春已经没有了。豆腐皮可做汤。炖酥腰（猪腰炖汤）里放一点豆腐皮，则汤色雪白。
《蟹黄汤包》B0000000445 · 2023年6月24日摄于中国江苏靖江南园宾馆宏运楼
因工作关系，有一阵经常出差靖江。虽然对这座城市没留下什么很深的印象，但有两样除外：蟹黄汤包和双鱼肉脯。所以前些日子去「三泰」，回程时特意绕道靖江南园宾馆，带着家人品尝了一下蟹黄汤包。
关于蟹黄汤包，「靖江市政府网站」2019年5月27日曾刊载过一篇文章，现转载如下：
随着《舌尖上的中国》的播出，它被更多人知晓，已经成为靖江这座城市一张骄傲的名片。一个皮薄如纸、汤汁浓郁的汤包，要经过三十多道工序才能做出来。味道正不正宗取决于其中最复杂的一步：熬制汤汁，也就是制作汤包的馅。调制汤汁，首先要将猪蹄膀的厚皮切细，用文火在鸡汤中煨上近三个小时，让猪皮完全溶入汤中，关火冷却形成透明的皮冻。再选用手工拆出的当季蟹肉、蟹黄，与鸡汤、姜蒜末、皮冻一起搅拌均匀。 生汤包上屉后皮冻遇热便化作了鲜味浓厚的汤汁。
馅儿调好了，接着就是面皮。包汤包，是最考验师傅技术的时刻。一只正宗的蟹黄汤包馅差不多三两，要想用一层薄薄的面皮牢牢锁住，这一圈细密的面褶是关键。捏褶讲究，每个包子上的褶要控制在二十八到三十五道之间。褶子少了，会漏汁；褶子多了，中间那坨面疙瘩太厚。
蒸好上桌的汤包雪白晶莹、吹弹可破，薄薄的皮下隐约看到鲜美的汤汁，轻轻晃动，能感觉到里面的汤汁的流淌。吃汤包时一定要掌握这十二个字的诀窍：「轻轻提、慢慢移、先开窗、后吮汤」。吃的时候把盘子和汤包一起放到茶杯上，放点姜丝，淋点香醋，然后俯身在皮上咬一个小口。待汤包中热气散掉些，用嘴含住缺口，舌头紧紧抵住边缘，这时方可用力吮吸，汤汁有些黏稠，鲜美无比，在口中缓缓流淌，浸润了口唇然后直抵咽喉，「咕隆咕隆」落入腹中，肚子里荡漾着温暖。吸了汤汁，那皮子的内壁也沾了不少汤汁与蟹黄肉渣，再蘸着拌有姜丝的米醋吃，既可开胃又可解油腻。
《餃子》B0000000444 · 2023年7月2日摄于中国上海浦东大阪王将
日本也有饺子，而且颇受欢迎。只是在日本，饺子通常以煎饺的形式出现，类似于上海的锅贴。
几年前，日本一专业调查网站发起过一次调查：你最喜欢的中华料理。位列前三的分别是：饺子、炒饭和麻婆豆腐。其中饺子以82.2%得票率无可争议地位列榜首，是名符其实的国民小吃。
在日本想吃饺子，可以去拉面店。绝大多数的拉面店都会有饺子供应。我在日本吃过几次饺子，都是在拉面店。只有一次例外，是在横须贺的一家中华料理店，主打饺子。
日本有两家非常有名的饺子专门店，一家叫「大阪王将」，一家叫「餃子の王将」，前者发源于大阪，后者发源于京都。二者都称「王将」，而且也都发源于关西，或许彼此之间曾经有过什么渊源。
《夏荷》D0002000013 · 2018年7月17日摄于中国上海嘉定古猗园
《生命的意义》
林清玄
坐计程车，司机正好是我的读者。在疾驶的车上，他问我：「林先生，请问你，生命的意义是什么？」
这是第一位问我关于生命意义的计程车司机，一时之间使我怔住了。
我的脑海浮现出我读中学时，学校大礼堂门口的对联：
生活的目的在增进人类全体之生活
生命的意义在创造宇宙继起之生命
如果一个人的生命，在一生中都没有开展，没有对世界有益，那么他就白活了吧？
我对计程车司机说：「生命的意义就是使自己每一天都有一些心灵与智慧的增长，每一天都对世界有一些奉献与利益。」
当我这样说着，车于正好穿过有美丽行道树的仁爱路，我看到春天的木棉花是多么美呀！
我们增长自己的智慧，是为自己开一朵花；我们奉献世界的心，是为世界开一朵花。
《黄桥烧饼》B0000000443 · 2023年6月22日摄于中国江苏泰兴黄桥莫家老店
莫家老店，泰兴黄桥镇上的一家沿街小铺，前店后作坊，专做黄桥烧饼。
黄桥烧饼，黄桥镇当地很普通的一种传统小吃。1940年，苏中地区的新四军为保卫苏中抗日根据地，在陈毅的率领下对国民党顽固派发起了一场史称「黄桥战役」的反击战并大获全胜。当时，身处战火之中的黄桥民众不顾安危，制作烧饼送往前线以支援浴血奋战的新四军将士。黄桥烧饼也因此名声大振。
莫家老店，前身「恒兴号」烧饼店，开店于1916年，是现黄桥镇上唯一的一家百年老店，也曾在黄桥战役和乡亲们一起支援前线。新中国成立后，莫家老店曾受当地政府委托接待前来老区视察的迟浩田将军。
莫家老店的现掌柜叫莫红如，是莫家黄桥烧饼的第三代传人，很儒雅。这次去泰州，特意绕道黄桥莫家老店，算是对黄桥烧饼的致意。
《「头势清爽伐？」》F0300000549 · 2023年6月23日摄于中国江苏泰州富力万达嘉华酒店
会打扮了。让他来酒店大堂拍照玩，结果姗姗来迟。一问，原来在房间里梳妆打扮：抹了点啫喱，梳了个大背头。嘿，帅！
今天和妈妈一起去初中部参加了新生家长会，算是正式踏进了初中的门槛。巧了，没有商量，外婆、外公、妈妈对你竟然给予了同样的嘱咐：可以不是国家的栋梁，但绝对不可以是社会的累赘。相比头势清爽，头脑清爽更重要。
努力吧，少年！
《上海老饭店同乐坊》A0101030017 · 2023年6月30日摄于中国上海黄浦
上海老饭店的前身叫「荣顺馆」，为川沙厨师张焕英于清光绪元年在旧校场路租房开设的「夫妻老婆店」。张焕英厨艺精湛，又薄利多销。荣顺馆好吃不贵，开业不久即食客盈门。后可能是因为搬迁或改建，「荣顺馆」前多了个「老」字，成了「老荣顺馆」。但一众熟客嫌「老荣顺馆」说起来不顺口，直接称「老饭店」。上世纪60年代迁址扩建时，索性直接改名为「上海老饭店」。
上海老饭店主打上海本帮菜，在上海滩是一个传奇：「荣顺馆」为乾隆帝所题，而「上海老饭店」为百岁老人刘海粟题。本世纪，上海老饭店先后接待过印度尼西亚总统梅加瓦蒂、新加坡总统纳丹及俄罗斯总统普京夫人等政要。
现在的上海老饭店是国家级非物质文化遗产项目「上海本帮菜肴传统烹饪技艺」并拥有十二道国家级「非遗」菜品，包括八宝鸭、虾子大乌参、扣三丝、红烧河鳗、油爆河虾、草头圈子等传统本帮名菜。
《大煮干丝》B0000000441 · 2023年5月12日摄于中国江苏扬州绿地铂骊酒店品珍轩中餐厅
《干丝》
汪曾祺
南京、镇江、扬州、高邮、淮安都有干丝。发源地我想是扬州。这是淮扬菜系的代表作之一，很多菜谱都著录。但其实这不是「菜」。干丝不是下饭的，是佐茶的。
扬州一带人有吃早茶的习惯。人说扬州人「早上皮包水，晚上水包皮」。「水包皮」是洗澡，「皮包水」是喝茶。「扬八属」各县都有许多茶馆。上茶馆不只是喝茶，是要吃包子点心。这有点像广东的「饮茶」。不过广东的茶楼是由服务员（过去叫「伙计」）推着小车，内置包点，由茶客手指索要，扬州的茶馆是由客人一次点齐，陆续搬上。包点是现做现蒸，总是等一些时候，一般上茶馆的大都要一个干丝。一边喝茶，吃干丝，既消磨时间，也调动胃口。
一种特制的豆腐干，较大而方，用薄刃快刀片成薄片，再切为细丝，这便是干丝。讲究一块豆腐干要片十六片，切丝细如马尾，一根不断。最初似只有烫干丝。干丝在开水锅中烫后，滗去水，在碗里堆成宝塔状，浇以麻油、好酱油、醋，即可下箸。过去盛干丝的碗是特制的，白地青花，碗足稍高，碗腹较深，敞口，这样拌起干丝来好拌。现在则是一只普通的大碗了。我父亲常带了一包五香花生米，搓去外皮，携青蒜一把，嘱堂倌切寸段，稍烫一烫，与干丝同拌，别有滋味。这大概是他的发明。干丝喷香，茶泡两开正好，吃一箸干丝，喝半杯茶，很美！扬州人喝茶爱喝「双拼」，倾龙井、香片各一包，入壶同泡，殊不足取。总算还好，没有把乌龙茶和龙井掺和在一起。
煮干丝不知起于何时，用小虾米吊汤，投干丝入锅，下火腿丝、鸡丝，煮至人味，即可上桌。不嫌夺味，亦可加冬菇丝。有冬笋的季节，可加冬笋丝。总之烫干丝味要清纯，煮干丝则不妨浓厚。但也不能搁螃蟹、蛤蜊、海蛎子、蛏，那样就是喧宾夺主，吃不出干丝的味了。
北京没有适于切干丝的豆腐干。偶有「大白干」，质地松泡，切丝易断。不得已，以高碑店豆腐片代之，细切下扬州方干一菜，但要选片薄而有韧性者。这道菜已经成了我偶设家宴的保留节目。
美籍华人女作者聂华苓和她的丈夫保罗 · 安格尔来北京，指名要在我家吃一顿饭，由我亲自做。我给她配了几个菜。几个什么菜，我已经忘了，只记得有一大碗煮干丝。华苓吃得淋漓尽致，最后端起碗来把剩余的汤汁都喝了。华苓是湖北人，年轻时是吃过煮干丝的，但在美国不易吃到。美国有广东馆子、四川馆子、湖南馆子，但淮扬馆子似很少。我做这个菜是有意逗引她的故国乡情！我那道煮干丝自己也感觉不错，是用干贝吊的汤。前已说过，煮干丝不厌浓厚。
《毕业了》F0300000548 · 2023年6月28日摄于中国上海杨浦
参加完毕业典礼及班级活动后，中午十二点二十分离开学校。自此，小学正式毕业。
再过一个多月，还会回来，进同一扇校门。只是那时，已经是初中生了。
《生啫甜豌豆》B0000000450 · 2023年6月11日摄于中国上海杨浦几百度啫啫煲
和很多人想像的不同，公务接待用餐「四菜一汤」这一标准，不是近年反腐倡廉才推出的新政，其历史可以上溯至明太祖。这位贫民出生的明朝开国皇帝登基后，对官场上愈演愈烈的贪腐之风深感担忧。借皇后寿筵，朱元璋推出了「四菜一汤」的「国宴标准」。
这一标准，在新中国成立后不久即被时任国务院总理周恩来定为国宴标准。
《「谭鸭血」》B0000000449 · 2019年8月30日摄于中国上海杨浦
「满汉全席」算得上是满清时期顶级的宫廷御膳。但要问满清皇上最爱吃什么，答案是：火锅。
满清宫廷每年从十月十五日起开始吃火锅，据说每顿饭都要上火锅，一直持续三个月。对火锅最痴迷的，当数乾隆帝。清宫内务府文件《膳底档》记载，1779年8月6日那天乾隆开始吃火锅。当月，这位大清皇帝总共吃了66次火锅。这得有多痴迷啊。
说明一下，清朝的「火锅」和重庆或成都火锅不是一回事，它是随满清一起入关的东北火锅，北京涮羊肉那种。
《啫啫煲》B0000000448 · 2023年5月24日摄于中国上海杨浦好好彩啫啫煲合生汇店
「礼祭天子九鼎，诸侯七，卿大夫五，元士三也。」
在诸如祭祀这样的重要场合，天子享九鼎八簋，诸侯七鼎六簋，卿大夫五鼎四簋，高级士三鼎二簋，低级士一鼎。鼎和簋都是盛器，分别用来盛放不同的肉食和谷物。
很有点同情天子了：吃顿饭，光鼎和簋就一大堆，吃饭就跟打架子鼓一般。为排面，也是蛮拚的。
《老鼠粉》B0000000442 · 2015年6月20日摄于马来西亚吉隆坡
旧时妇女有缠小脚的恶俗，包脚布，就是用来裹小脚的那块布。不知道为什么，上海人管煎饼叫「包脚布」，听上去很恶心，吃起来很美味。哈哈。
无独有偶，类似的，还有很多。比如猫屎咖啡、狗屎糖、老鼠粉、狗浇尿、撒尿牛肉丸、棺材板、苍蝇头、袜底酥，等等等等，个打个都是地方美味，但个打个都有一个足以令人反胃的名字。
《御好烧》B0000000440 · 2023年6月10日摄于中国上海长宁花月
西周至春秋，什么人能吃什么，是有严格规定的。《国语 · 楚语》载：「太子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。」不仅如此，《礼记 · 王制》还规定：「诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍，庶羞不逾牲。」
顺便说一下，在很长一段历史时期里，狗一直算是一种家畜，是用来宰了吃的。而且，狗肉比猪肉更受欢迎。《国语 · 越语 · 勾践灭吴》载：「生丈夫，二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚。」以鼓励百姓多生多育。这项奖励政策也从一个侧面说明狗比猪贵。
《招牌牛肉章肠虾锅》B0000000439 · 2023年5月5日摄于中国上海普陀
美食爱好者，很少没听说过「米其林」的。《米其林指南》在美食界，是圣经一样的存在。
米其林是一个轮胎品牌。一个卖轮胎的能跟美食扯上关系，还是上一个千禧年的事。
1900年，巴黎举办万国博览会。米其林公司的创始人米其林兄弟适时推出了一本小册子《米其林指南》，内容涵盖餐厅、地图、加油站、旅店、汽车修理厂等汽车旅行的资讯。
一种说法是，米其林兄弟认为，汽车旅行是一个发展趋势，这肯定会有益于轮胎的销售。他们推出《米其林指南》，就是想在这方面推一下波、助一下澜。我倒是觉得，米其林兄弟编撰这么一本小册子供顾客免费取阅，最直接的效果是扩大了品牌知名度、提升了品牌形象，再就是增加了店铺人气。
《醉虾》B0000000438 · 2023年2月5日摄于中国上海浦东三林久久圆餐饮
饮、食，喝的和吃的，泛指食物。
春秋时，吃的东西不多，但花头精挺大，将饮食细分成了食、膳、馐、饮四大类。胡乱猜测一下：这么做，很可能跟当时森严的封建等级制度有关。
食，指五谷做的饭；膳，指以六畜为食材烹成的肉食；馐，指以粮食为主要原料制作而成的各种素食；饮，各种饮料，比如：水、浆、酒、酪、酏等。
《饭》B0000000437 · 2023年2月1日摄于中国上海杨浦胡子大厨
计划经济年代，城市居民的口粮是有配额的，每人每月20几斤，一天不满一斤。如果家里男丁多，想吃饱肚子，得有点创新才成。
记得小的时候，去粮店买米，不光要「粮票」，还要「购粮证」。粮票的作用是限定粮食总的配额，而购粮证的作用是限定每家每户大米和洋籼米的配额。大米就是粳米，吃口软糯；洋籼米就是籼米，口感粗糙。即使如此，很多人家会用大米配额去跟别人家换洋籼米配额。洋籼米便宜是一个原因，重要的是洋籼米「胀性」好：同样多的洋籼米，能比大米煮出更「多」的饭。
还有更绝的，就是清华大学发明的「双蒸饭」：米蒸到半熟，加水后捂紧锅盖再蒸。这样做出来的米饭，据说可以翻倍。
洋籼米饭和双蒸饭异曲同工：眼前吃「饱」就成，至于能撑多久，那再说了。
《香茅手撕脆皮鸡》B0000000436 · 2023年5月26日摄于中国浙江杭州新周记鼓楼店
《舌尖上的中国》有一句经典台词：「高端的食材，往往只需要最朴素的烹饪方式。」
其实这话反过来说也是对的：很多繁复的烹饪方式，其最初，往往只是为了掩饰食材的粗劣，让食物易于下咽。