《包浆豆腐》B0000000799 · 2024年11月26日摄于中国上海杨浦云里云南铜锅米线

臭豆腐、霉苋菜梗、腐乳，诸如此类的食物都含有暗示变质的异味，为什么会让很多人趋之若鹜？臭豆腐「闻闻臭，吃吃香」，果真如此？

其实，在很大程度上，臭豆腐让人欲罢不能的，是鲜。

以臭豆腐为例。豆腐的原料是大豆，而大豆富含蛋白质。当豆腐发酸时，其中的蛋白质在某些微生物的作用下分解成包括谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸等在内的游离氨基酸。谷氨酸是鲜味的重要来源。味精的成分就是谷氨酸钠。与此同时，酵母或细菌在发酵过程中会释放出肌苷酸和鸟苷酸，这些也都是鲜味物质。更重要的是，谷氨酸能和肌苷酸、鸟苷酸一起产生协同效应。这种协同效应不是简单的鲜味叠加，而是使鲜味得到成倍的提升。