《文昌鸡》B0000000053 · 2019年2月8日摄于中国海南三亚
文昌鸡、加积鸭、东山羊及和乐蟹并称「海南四大名菜」。其实无论是文昌鸡、加积鸭、东山羊，还是和乐蟹，即使在文昌、加积、东山或和乐当地，也都会被烹饪出各种不同的菜品。所以，文昌鸡、加积鸭、东山羊及和乐蟹合称「海南四大食材」似乎更确切些。
在海南四大食材中，文昌鸡居首，因其产地文昌而得名，是中国最佳食用型鸡种之一。文昌鸡在海南久负盛名，以至于当地有「没有文昌鸡不成席」一说。
文昌鸡的饲养颇为讲究。雏鸡出壳后，先散养八九个月，再在安静且避光的地方圈养。早先的文昌鸡大都以榕树的种籽为食，但现在由于饲养量大增，榕树种籽已供不应求，所以会用花生饼、椰肉丝、蕃茨、热米饭等饲料催肥。
「文昌鸡」现为《地理标志保护产品》和《地理标志证明商标》。
《椰奶》B0000000052 · 2019年2月9日摄于中国海南三亚
椰子水，就是我们砍开椰子后直接喝的液体。椰子水是椰子发育成熟过程中的产物，椰青，也就是嫩椰子中较多。随着椰子的成熟，椰子水会逐渐变少。所以想喝椰子水就选椰青。
椰壳内层白色物质叫椰肉。椰肉会随着椰子的成熟而慢慢增厚。如果想品尝椰肉，那就选外表呈深棕色的老椰子。
椰肉压榨后得到的乳状液体叫椰奶或椰汁。我们平时所说的椰香并不来自椰子水，而是来自椰奶。
椰奶进一步浓缩后的产物叫椰浆。
椰子果肉直接干燥后可制成椰丝，也可干燥后经研磨、过筛制成椰粉。椰丝和椰粉混合后便成了椰蓉。
另外，一些奶茶中的椰果，是木质酸酸菌在椰子水中发酵后得到的一种类似凝胶的多糖物质。
最后，近年来窜红的椰油，是椰肉的一种提取物。直接由椰肉榨取的叫冷榨椰油，而从椰粉中榨取的叫精炼椰油。
《文昌鸡糒》B0000000051 · 2019年2月9日摄于中国海南三亚
海南鸡饭在海南当地称为「文昌鸡糒」。「鸡糒」，就是以鸡汤做成的米饭。文昌鸡烫熟、冰镇后白切，配以鸡糒、醮料，便成了文昌鸡糒。
文昌鸡糒是海南，尤其是文昌的一道传统美食。上世纪初，随着大批海南人「下南洋」，文昌鸡糒也被带到了南洋各地。
海南鸡饭的发迹据说与新加坡「瑞记」餐厅的老板莫履瑞有关。莫履瑞于上世纪二三十年代从海南来到新加坡后靠卖鸡饭为生。为了迎合当地人的口味，莫履瑞在烹制米饭时加入了鸡油和马来香叶，结果大获好评，声名由此日盛，以至于时至今日已成为新加坡最具特色且最受欢迎的菜品之一。
《海南清补凉》B0000000050 · 2019年2月9日摄于中国海南三亚
椰树之上采琼浆，捧来一碗白玉香。
相传这是苏东坡流放海南时品尝了当地一种叫「椰奶清补凉」的美食后即兴所赋。诗是否真的出自苏东坡之口颇有些令人怀疑，但海南的清补凉在华南乃至港澳台广受欢迎倒是不争的事实。
传统的清补凉有点类似于「八宝粥」，食材主要是红、绿豆、薏米、花生、空心粉等，但现在与时俱进出了很多全新的口味，比如椰奶清补凉、椰汁清补凉等等，变成了一种凉品。
关于清补凉的历史，在当地有很多传说，其中之一是：秦始皇统一中原六国后，挥师南下，平定岭南。兵进岭南后，由于不适应当地的湿热气候，秦兵多染疾。情急之下，随军郎中熬制了一种能清热解毒的「药粥」，据说这就是海南清补凉的前身。
但据唐虞时期的史料记载，清补凉自古便是海南黎人的一种主食，其历史超过两千年。
《椰子鸡》B0000000049 · 2019年2月7日摄于中国海南三亚
在海南，文昌鸡是著名的食材，而椰子是著名的特产。当文昌鸡遇上椰子，便成了最具地方特色的一道海南菜：椰子鸡。
椰子鸡，可以是炖汤，也可以是火锅，二者大同小异，都是以椰汁和椰肉为汤底，以文昌鸡块为主要食材。椰子鸡既有文昌鸡的鲜嫩，同时也有椰肉的清香和椰汁的甘冽，确实蛮好吃的。
关于椰子鸡始于何时，当地相传：宋末元初，黄道婆在琼州学习黎锦织造时，因帮助当地改进了纺车和织机而倍受崇敬。黎人为感谢黄道婆，常以文昌鸡相赠。一日，黄道婆烹鸡时，试以椰汁代水。开锅后，鸡肉鲜嫩、汤汁甘冽，食之神清气爽，遂取名「椰子鸡」，并传予当地百姓。
海南椰子鸡号称有近七百年历史，估计也是由这个传说推断而来。
《蒜蓉四角豆》B0000000048 · 2019年2月8日摄于中国海南三亚
四角豆也称龙豆，豆荚的形状很独特，四条棱，有点像杨桃，在一些地方也有称为「杨桃豆」的。
四角豆主要生长在非洲及东南亚的热带雨林，是典型的热带蔬菜，其蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质含量均高于其他豆类，营养价值很高。
由于四角豆中含有诸如胰蛋白酶阻碍因子、凝血素等物质，不宜生吃，入菜时，需煮熟炒透以免中毒。
四角豆斜切成片后加蒜蓉清炒，口感爽脆，有一种特别的清香，蛮好吃的。如果去三亚不妨尝尝，毕竟这道菜在其他地方并不多见。
《新疆抓饭》B0000000047 · 2019年1月22日摄于中国上海杨浦五角场耶里夏丽
「耶里夏丽」是上世纪末由「疆二代」在上海开办的清真餐厅，其主打的新疆菜在上海小有名气。不知是未得新疆菜的真传还是为了迎合上海人的口味，感觉有点似是而非，就像是日本的「中华料理」。
就说抓饭。饭本身做得还是蛮地道的，就是油不够大，少了那种抓饭该有的油润爽滑。更致命的是其中的羊肉，和西域的差别很大， 不但少汁寡鲜，膻味也重。
上海的烤羊肉串要放那么多的辣椒面和孜然粉不是没有道理的。
《京豆腐》B0000000046 · 2017年12月6日摄于日本京都岚山「嵯峨豆腐 稻」
有一个很古老的笑话，说的是以前有一个穷秀才受邀赴宴。见豆腐上桌，秀才边下箸如雨边道：「豆腐如我命，有豆腐就有了命」。俄顷，肉上桌，秀才如饿狼护食一般端过肉碗置于跟前大快朵颐。主人笑问：「你刚才不是说视豆腐如命吗？这会儿怎么光吃肉不吃豆腐了呢？」秀才答：「我是有豆腐就有了命，可要是有肉，我就不要命了。」
豆腐再好终究敌不过肉。僧人戒肉，只是心里头对肉多半还是怀有一份执念。若不然，素斋也不会经常将豆腐做成「肉」了。
但在日本京都岚山，豆腐和肉，很多人会义无反顾地选择后者，因为很难抗拒京豆腐的美味，尽管这里的豆腐很可能贵过肉。
据说在十九世纪后半叶之前日本曾禁过肉，于是乎作为蛋白质主要来源的豆腐便成了餐桌上的日常。时至今日，尽管肉料理在日本已非常普及，但日本人似乎对豆腐的喜好仍延续了下来。在日本，尤其是在京都，各种豆腐料理专门店随处可见。
豆腐中有九成是水。水质的好坏直接影响了豆腐的品质。京都一带不仅多水，而且水质极佳，很适合用来制作豆腐。京都的豆腐很有些年头，只是早先大都在寺庙里制作，供出家人食用。到十七世纪，民间开始出现豆腐店，豆腐也就端上了普通百姓的餐桌。1697年，日本曾出版过一本关于菜肴及药草的百科辞典《本朝食鉴》，其中就有对京都豆腐描述：「柔嫩可口，色如白雪一般」。
豆腐含有丰富的优质植物性蛋白，因其味道清淡而适于各种菜肴的烹调，在日本豆腐料理中，最常见的就是把豆腐作为酱汤或火锅的材料。但是，如果想品尝豆腐的纯正风味还是清水直接煮的汤豆腐为最佳。所谓的汤豆腐，就是在盛满水的锅里放入海带以及切成一定大小的豆腐块，待水汤热后，捞起豆腐，佐以酱油，非常美味。
地处京都市西北的嵯峨野，是京都一个水质特别好的著名地区。在这一带，自古以来就有很多豆腐作坊。前年我们一家在岚山游玩的时候特意在一家名为「嵯峨豆腐 稻」的豆腐料理专门店品尝了一回京豆腐。这家店有自己的豆腐工坊，水取自当地的泉水，制作出来的豆腐鲜美可口，曾获日本知名食评网站「京都汤叶料理」第三名的殊荣。
《新疆果仁大列巴》B0000000045 · 2018年12月22日摄于中国上海
前两天朋友送了一支列巴，说是乌鲁木齐产的。因为一直不怎么喜欢西式糕点，所以起先并没有注意，只是昨天外婆强烈推荐，说很好吃，这才切了一片尝尝。
确实好吃。
列巴是俄罗斯的主食面包，体形硕大，小的半公斤，大的超过一公斤，所以多被称为「大列巴」。列巴在北方，尤其是哈尔滨似乎颇受欢迎。前些年在哈尔滨中央大街就见过排长队买列巴的，只是这种面包看上去有点干硬，而且对我们来说它的个头实在太大了，一个下肚就只能对「大红肠」和「锅包肉」干瞪眼了，于是毫不遗憾地放弃了。但这次的新疆列巴完全不同，酥软，口感甚至有点类似于「水果蛋糕」，加之核桃仁、葡萄干之类的果仁，集切糕和列巴于一身，风味独特。
《披萨》B0000000042 · 2018年11月24日摄于中国上海必胜客杨浦悠方店
披萨是当今西方社会广为流行的一种意大利风味小吃，意大利人称其「伟大」，和陕西人说肉夹馍、山东人说煎饼卷大葱，或上海人说「包脚布」包油条好吃一样，可以理解，不必见怪。
披萨源自18世纪意大利南部城市那不勒斯，它的起源和美国的麦当劳有些类似。当时大量劳动人口涌入那不勒斯，披萨就是在那一时期应运而生。因为这种压扁的面包上头搁点碎番茄、碎火腿肠再抹点芝士的食物不仅便宜，而且方便，甚至都不需要盘子。正是因为披萨的这种贫民色彩，当时的主流社会并不认可，甚至还很鄙视。1831年，电报的发明人塞缪尔 · 莫尔斯这样描述披萨：这是「一种非常令人作呕的蛋糕，西红柿片，再就是小鱼和黑胡椒以及无法辨认的其他什么东西，他们将这些东西放在一起，看上去就像是从下水道里捞出来的面包。」
至于后来披萨能够风靡于世，则得益于意大利在第二次世界大战中的战败。盟军占领意大利后，对当地的这种意大利风味小吃表现出了极大的兴趣，披萨因此被带到了美国，在这片偏爱快餐的土壤上迅速生长、蔓延。据说，美国每年要消耗掉30亿饼披萨，令人瞠目结舌。
《乌兹别克手抓饭》B0000000044 · 2018年11月12日摄于乌兹别克斯坦
两次乌兹别克之行，两度品尝了有乌兹别克「国饭」之称的乌兹别克手抓饭。
手抓饭是中亚地区的传统美食，中国古代称其为「毕罗」。而现在的手抓饭据说是萨曼王朝医学家阿维森纳在毕罗的基础上创新发展而来，使得这种美食更加美味可口，营养也更加丰富。
乌兹别克各地都有各自风味不同的手抓饭，像：安集延抓饭、布哈拉抓饭、浩罕抓饭、撒马尔罕抓饭、花剌子模抓饭、塔什干抓饭等。我国新疆地区的「安江抓饭」、「安集延抓饭」、「古代抓饭」、「胡杨抓饭」、「小锅抓饭」、「碎肉抓饭」大都源自乌兹别克的安集延抓饭。
无论是哪种抓饭，其制作的原料大同小异，主要是羊肉、羊油、清油、洋葱、大米、胡萝卜、盐，偶尔会加牛肉、马肉、鸡蛋、大蒜等辅助品。制作时，先是将羊肉、胡萝卜等菜食在锅中炒熟，再将主食大米放入锅中，控制好火候火力一起焖熟。
手抓饭的乌兹别克语发音为「普罗夫阿食」，据说是由洋葱、胡萝卜、肉、油、盐、水、米这七种制作抓饭主要原料的波斯语单词的首字母拼合而成。
《曼蒂》B0000000040 · 2018年11月12日摄于乌兹别克斯坦布哈拉
在乌兹别克斯坦，饺子称为「曼蒂」，这一名称据说源自突厥语。饺子在乌兹别克是一道比较常见的美食，深受当地人的喜欢。
乌兹别克斯坦的饺子形状不一，有些像中国的饺子，而有些则像馄饨，馅多为切碎的羊肉和洋葱，鲜嫩多汁，相当美味。
在乌兹别克，主食一般是馕或烤肉，而饺子更象是汤，紧跟在馕和蔬菜色拉之后上桌。
除了汤饺，当地还有一种蒸馋，可惜无缘一尝。
《乌兹别克烤串》B0000000039 · 2018年11月8日摄于乌兹别克斯坦布哈拉
烤是乌兹别克斯坦最主要的烹饪手法。烤包子、烤羊排、烤馕、烤串，都很美味。
和国内的烤串不同，乌兹别克的烤串不用孜然和辣椒粉调味，尽可能地保留食材的原汁原味，油而不腻，颊齿留香。之前的大半辈子，我没碰过任何的烤串，但对乌兹别克的烤串却偏爱有加，尤其是那种在乌兹别克很常见的肉蔬相间的烤串，大块的鸡肉、羊肉或牛肉，间隔着小番茄，咬在嘴里香气四溢，很是过瘾。
很佩服这种烤串对火候的掌控。大块的肉和鲜嫩的番茄一起烤，竟能烤得所有食材都一样的外焦里嫩且酥香多汁。
《泸溪鱼》B0000000038 · 2018年10月31日摄于中国江西鹰潭
相传还是在龙虎山上清镇建镇前的西晋永嘉年间，当地有一农户，家境清贫，但夫妻恩爱。丈夫每天下地前，妻子都会磨好豆浆并撒上盐让丈夫带着充饥。有一回妻子因要回娘家小住，便多磨了一些豆浆，装在坛子里，好让丈夫多吃几天。谁知丈夫忘了此事，等妻子从娘家回来后，豆浆早已凝成了块，于是便有了上清豆腐。
豆腐的制作在上清有着悠久的历史。传统手工制作的上清豆腐工艺地道，过滤精细，含水适度，白、嫩、香、滑，清香鲜美，柔滑润喉，是当地的一道经典美食。据传邓小平和朱德在鹰潭时都指名想品尝当地的上清豆腐。
除了上清豆腐，当地还有另一道美食：泸溪鱼。泸溪鱼是泸溪河里野生杂鱼的统称，当地一般用来红烧。我们点这道菜的时候，特意关照厨房将杂鱼炸透后再加蒜、椒红烧，这样做出来的泸溪鱼比当地通常做法更加的酥香，比较符合我们的口味。
《红烧肉》B0000000034 · 2018年10月7日摄于中国上海长宁
从婺源回到上海的第二天，同学在家设宴聚会，专门请的厨子，先后上了十几道菜，其中一道红烧肉大获好评，应该算是拿手的看家菜了。
中国地大人多嘴杂，口味千差万别，甜的、咸的、酸的、苦的、辣的，甚至臭的都能入味，正因此，才有了「众口难调」的感慨。只是有一样，那就是红烧肉，似乎搁哪都受欢迎。
说到红烧肉，不得不提苏东坡。无论红烧肉是不是真自「东坡肉」始，但这道「国民美味」能从茅庐草舍走进大雅之堂，苏老儿的推波助澜功不可没。这里有苏老儿的《食猪肉》打油诗为证：
「黄州好猪肉，价钱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。」
有了名人的代言和推广，红烧肉想不火也难。
九百多年之后，毛泽东在湖南第一师范的食堂里第一次尝到了「用湘潭酱油加冰糖、料酒，八角慢火煨成，肉用带皮的『五花三层』肉」，从此对这道「国民美味」偏爱有加。当年秘鲁哲学家门德斯访华，毛泽东这样对客人介绍红烧肉：「这是一道好菜，百吃不厌。有人却不赞成我吃，认为脂肪太多，对身体健康不利，不让我天天吃，只同意隔几天吃一回，解解馋。这是清规戒律。革命者，对帝国主义都不怕，怕什么脂肪呢！吃下去，综合消化，转化为大便，排泄出去，就消逝得无影无踪了！怕什么！」
毛泽东的这一喜好在多年之后让「毛氏红烧肉」成了「湘菜馆」菜单上的一道招牌菜。
《黄油》B0000000033 · 2017年4月25日摄于乌兹别克斯坦塔什干
乳制品名称可谓五花八门：起士、起司、芝士、奶酪、乳酪、干酪、白脱、忌廉、黄油、牛油，但所有这些乳制品大致可分为三种：奶油、黄油和乳酪。
新鲜的牛奶中含有3.5%左右的脂肪，也就是「乳脂」。市场上供应的「全脂奶」、「低脂奶」和「脱脂奶」指的就是牛奶中乳脂的含量。乳脂通常以细颗粒的形态存在于新鲜牛奶中，但并不稳定。如果将新鲜牛奶静置一段时间后，其中的乳脂会慢慢上浮到牛奶表面，形成一层胶状薄膜。这就是奶油。
如果将奶油充分搅拌，破坏乳脂颗粒的原有形态并脱离掉其中大部分的水份。这样得到的半固体物就是黄油，也叫白脱。
牛奶中含有大量的蛋白质，其中最主要的是酪蛋白。酪蛋白在凝乳酶的作用下可以发酵变成固态。这种固态物质就是乳酪，也叫奶酪、干酪、起士、起司、芝士等等等等。乳酪因后期加工方式的不同，可以被制成各种口味，软的形如蜂胶，硬的需刀劈斧砍。
乳酷除了直接食用外，还是各式西点不可或缺的配料。乳酪加肉松是当下「网红」食品的不二之选。当然，这类食品中的乳酪无一例外都被称为了「芝士」。
除此之外，乳酪在西式烹饪中常被用于调味，其作用有点类似于中式烹饪中的「高汤」。
顺便提一下：香港地区也有将黄油称为「牛油」的，但这种叫法很容易与用牛脂肪提炼的牛油相混淆。
《鲜虾蒸肠粉》B0000000030 · 2018年7月30日摄于中国上海静安点心意
中国人对美食真可谓孜孜以求。
稻米中所含的蛋白质比小麦少得多，磨粉后，其可塑性远不如面粉，所以一般都是直接做成米饭食用，而不是像小麦那样磨成面粉后用来制作花样繁多的面食。但即使如此，在中国南方一些主要的稻米产区，依然用米粉制作出了许多极富地方特色的传统美食，比如广西的米粉、云南的米线，还有广东的肠粉。
有些人会望文生义地觉得肠粉和动物下水有关，觉得不太好接受。其实不然，肠粉只是形状像肥肠，其主、辅及配料都和动物下水没有任何关系。
肠粉的制作很简单：将米水磨成米浆后，摊在纱布上进笼蒸至凝结，放入各种馅料，卷成条状装盘。吃的时候，多以酱油调味。
据《百度百科》介绍，肠粉起源于唐朝的泷州，即现今罗定的龙龛道场，最初称「龙龛糍」，后因其形如肥肠，改称肠粉。
在中国，几乎所有脍炙人口的传统美食的背后，都会有一个脍炙人口的传说。肠粉自然也不例外。
相传乾隆年间，乾隆帝下江南，受纪晓岚的蛊惑，特意拐到罗定，奔龙龛糍而去。乾隆品尝后，对油嫩滑爽的龙龛糍大加赞赏。龙颜大悦之余，当即赐名「肠粉」，这道小吃从此声名鹊起，现如今是广式茶点中的经典。
《白斩鸡》B0000000029 · 2018年7月29日摄于中国上海杨浦一心斋
食讲究「色」、「香」、「味」，但还不够，应该再加上「形」和「器」，缺了哪一样，都不完美。在所有这些要素中，尤以「色」居首，所以在上海，尽管鲜有人吃，但几乎所有餐馆还是会在白斩鸡上放几棵香菜当作一种配色。
香菜原产地中海，据说是由张骞从西域带进中原。用香菜点缀配色还在其次，很多时候，它都是作为香料使用。一个很典型的例子就是兰州牛肉面。香菜对于兰州牛肉面，就像姜醋对于大闸蟹一样不可或缺。
但并不是所有人都喜欢香菜。不仅中国就有很多人不喜欢香菜，而且在世界各地，不接受，甚至厌恶香菜的大有人在。加拿大多伦多大学营养科学学院曾做过一项全球香菜偏好性人口的普查，结果显示：东亚裔约有21%、高加索裔约有17%、非洲裔约有14%、南亚裔约有7%、西班牙裔约有4%、中东裔约有3%的人不喜欢香菜。
很多讨厌香菜的人发起成立了一个国际性组织：「世界反香菜联盟」，其宗旨是「消灭香菜，恢复真善美」。这个组织拥有自己的网站：「讨厌香菜」。有网友留言：「为什么地球上会有香菜这种如此恶毒的植物。香菜到底对这个世界怀有多大的仇恨才会散发出这么令人作呕的味道？」甚至还有网友直接将香菜称为「绿色的屎」。
很多人认为「香菜厌恶者」的这些行为是在小题大做，但科学家通过研究发现：人类第11号染色体的多样性决定了对香菜的好恶，而且，某种嗅觉受体基因变异者中，约有17%的人明显对香菜排斥。
《墨西哥卷饼》B0000000028 · 2018年6月5日摄于墨西哥下加里福尼亚蒂华纳
墨西哥卷饼有脆、软之分，原料是玉米面，也有掺少量面粉。脆的墨西哥卷饼大如饺子皮，状如半拢的合页，馅子吃的时候现填；而软的墨西哥卷饼则有点像中国的煎饼果子，外面是烙饼，里面是各式各样的馅子，牛肉、猪肉、鸡肉、海鲜、蔬菜、奶酪、辣椒、鳄梨、芫荽、西红柿、洋葱、莴苣等等皆可为馅。总之你喜欢什么就可以卷什么。
和煎饼果子一样，墨西哥卷饼可以直接用手握着吃，是墨西哥深受喜欢的街头美食。
墨西哥卷饼是地地道道的墨西哥美食，其历史非常悠久，至少在第一批西班牙殖民者抵达墨西哥之前，生活在墨西哥河流域的原住民的食物中就已经有薄饼小鱼卷了。
《青花椒砂锅鱼》B0000000027 · 2018年7月21日摄于中国上海杨浦青花椒砂锅鱼合生汇店
新鲜的花椒呈青绿色，称青花椒；而干燥后的花椒呈红褐色，称红花椒。花椒、辣椒和胡椒中，只有花椒原产中国，而辣椒和胡椒都是泊来品，胡椒进入中国时间比较早，唐朝已有记载；辣椒则稍晚，明朝才从美洲传入。
在辣椒进入中国之前，花椒和胡椒是最主要的辛香料。辣椒风靡中国后，花椒并没有失宠，四川人将其和辣椒一起，调和出了独特的「麻辣」口味。
相对于辣椒，花椒的辣还在其次，主要是麻。
麻和辣类似，不属于味觉，而是一种刺激。加州大学伯克利分校的科学家戴安娜 · 保蒂斯塔指出，花椒造成的麻非常类似于腕骨神经综合症和糖尿病性神经病患者经历的麻感。
在古代中国，花椒除了调味，还常被当作香料使用。比如古时后宫的「椒房」，就是将花椒研粉后刷墙，一来可以花椒之香辟邪，二来花椒多籽，象征子嗣兴旺。