《关西鳗鱼饭》B0000000050 · 2024年10月24日摄于中国上海杨浦朝和炉端烧

1912年，法国化学家路易 · 卡米耶 · 美拉德首次报道称：氨基酸加上还原糖加热后会变成褐色并产生香气。四十一年后，这一现象被其他化学家整理出的反应机理证实，并被命名为「美拉德反应」。

美拉德反应的机理大致是氨基酸或蛋白质加上还原糖在高温的作用下发生一系列复杂的化学反应，最后产生两类物质：一类是类黑精，即大分子褪色色素，使食物变成棕黄色；另一类是多种风味小分子，像醛、酮、杂活环化合物等，使烤肉、麺包、咖啡等产生特殊的香气。