《片鸭子》F0200000076 · 2025年9月20日摄于中国上海杨浦青年公社烤鸭

《岁暮天寒忆烤鸭》

周维强

大约三十多年前，我还在北师大读书，小舅舅出差来北京，带了我去和平门外全聚德吃烤鸭。

刚出炉的烤鸭端上来，片成片儿，皮酥肉嫩，油亮而色如琥珀，蘸了酱，夹上京葱，裹了春饼，一咬一口香。那时年少，胃口好，吃了一只烤鸭，居然意犹未尽。

因为意犹未尽，至今记忆犹新。

北京烤鸭，向来以前门外肉市的全聚德和前门外鲜鱼口的便宜坊为著名。便宜坊开业于1855年，清咸丰五年。便宜坊烤鸭是鸭子放在炉内，关上炉门闷烤。全聚德开业于1873年，清同治十二年。全聚德则以明炉烤鸭。

明炉闷炉，我全都没赶上，我们吃的是电烤的北京烤鸭。

据和聂绀弩先生在上世纪50年代和70年代末两次一起品尝过北京烤鸭的周绍良先生的回忆，聂绀弩先生对70年代末的电炉子烤鸭颇不以为然，而盛赞50年代的便宜坊烤鸭。聂先生对周绍良说那个电烤的鸭子，是「大众化的、普及的」，还说「什么『大众化』，什么『普及』，全是在骗人，只有偷工减料是真的，骗那些没有吃过烤鸭的人」。我相信聂先生辨味的精细。周绍良，世家子弟，精研文史，也是见过世面的。他俩一个说，一个记，说者有意，记着有心，必有共鸣。只是我想，或明炉，或闷烤，木材固有香味；用电烤，或者也有能够把得住烤制温度的优胜。

我没有吃过老全聚德、老便宜坊的烤鸭，无从比较。

大概是2004年夏天，我和孩子和太太游北京，在前门古色古香的全聚德，点了烤鸭，师傅推着车子到我们桌前，把烤得红里透亮的鸭子，片好了鸭肉，装上盘子，放到我们桌上，最后剩下的鸭架子，则推车进厨房做了鸭汤再端出来。一家人大快朵颐。

我想，人类的生活环境在发生着变化，物质生活的材料也因此相应的发生着变化。生活的环境变化了，食材变化了，烹制的样式也变化了，但能不能做得鲜美，服务质量能不能尽如人意，这些个我相信人还是有聪敏有办法的。所谓殊途同归，所谓异曲同工。

上世纪90年代，杭州的延安路上开过一家北京烤鸭店，未几就关了门。也许那时杭州人的舌尖还不适应北京烤鸭？我记得久居北京的周作人就吃不惯烤鸭，他在一篇随笔《鸡鸭与鹅》里说，便宜坊烤鸭「脆索索的烤焦的皮，蘸上甜酱加大葱，有什么好吃的」。

北京烤鸭，顾名思义，总是源出北京。前些天偶然读到薛冰讲南京的随笔集《家住六朝烟水间》，才知北京烤鸭是从南京北上的。薛冰也是「据说」，据说烤鸭最初出产于南京，明代永乐年间王朝迁都北京，才被带到了新都城。而此后，南京人不但从不和北京人争烤鸭发明权，还索性就不再做烤鸭，而另谋咸板鸭、盐水鸭了。

今日天寒，忽然想念起烤鸭。若掌灯时分，室外寒气凛冽，屋内温暖如春，或全家围坐，或师友雅集，温酒一壶，烤鸭助谈，该如何惬意啊。