《李叙青冒菜》A0101040029 · 2023年12月27日摄于中国上海杨浦
《苍蝇馆子和洗脚泡菜》
肖复兴
过去说起成都，都说是茶馆多，有「江南十步杨柳，成都十步茶馆」和「一街两个茶馆」之说。但是，我查阅的资料告诉我，成都的茶馆虽多，但比起餐馆来说，是小巫见大巫。仅以1935年的资料为例，成都茶馆共有599家，而餐馆却有2398家，其比例约是一比四。也就是说，如果一条街上有一家茶馆的话，那么，这条街上就会有四家餐馆。
根据傅崇矩的《成都通览》所载，清末成都有大小街巷516条，恰是这样子的格局。即使如今城市格局发生了巨大的变化，但是，餐馆遍布街巷这样一种景观还是没有变化。在成都街头，无论什么时候想吃饭，都比北京要方便很多，而且无论大小餐馆，味道要好很多，价钱也要便宜很多。
可以想象，大街小巷，处处都会有餐馆在时刻等着你，会是一种什么样的情景？如此多的餐馆，自然会烘云托月般托出好的餐馆、好的吃食来的。
如今的成都，由于大餐馆将川菜改良，做得越发注重形象，花团锦簇般的精致，连本是热烈的火锅都变得皇城老妈江南丝绣一般针脚细密温文尔雅起来，多少将成都本土的味道用精致的刀剪给剪裁下了许多。
不少成都本土人更热衷的是到那些巷子深处闻香寻美味，一般这些地方，因为地方狭窄，卫生条件差，尤其是到了夏天，人没有围上桌，苍蝇已经嗡嗡地团团地围将上来，先睹为快。成都人称这样小餐馆叫苍蝇馆子，常常是成都人的至爱，别看藏在巷子里的陋蓬茅舍，却人满为患。
据说，成都人曾经专门网上投票选出成都十大苍蝇馆子，居榜首的是猛追湾的「三无餐馆」，之所以叫「三无餐馆」，是因为它根本没有名字，全靠着饭菜吸引回头客。听说它的凉拌白肉和肥牛排骨汤名气最大。前10名中，还有一家在北顺城街的苍蝇馆子，也是没有名字，因为紧靠着一个公共厕所，人们便叫它「厕所串串」,无疑卖的各种串串最为食客得意。
那天中午，正赶上饭点儿，朋友说请我吃饭，我说别到饭店，就找一家苍蝇馆子吧。他立刻打电话，说找一位苍蝇馆子的专家，这位专家可以说是成都苍蝇馆子的活地图，曾经在报纸上开过专栏。不一会儿，电话打通了，活地图问朋友：「你们现在在哪儿呢？」朋友告诉他我们的地址，他立刻脱口而出：就去吃倒桑树街的黄姐兔丁。然后告诉怎么走，这个苍蝇馆子对面的标志性建筑，老远一眼即可望见。
倒桑树街很好找，靠近锦江，离武侯祠不远。这是一条老街，街上的居民多以种桑养蚕为生。清末时，街中一株老桑树长疯了，恣肆倾斜弯曲，犹如倒长，人们便给这条街取名为倒桑树街。
有活地图导航，黄姐兔丁的馆子一下子就找到了。这是一家二层小楼的苍蝇馆子，楼下楼上各能摆几张桌子，显得很拥挤。楼下已经客满，踩着木板楼梯上楼，感觉摇摇欲坠似的。拣了个临窗的座位坐下，朋友点了店家的招牌菜兔丁，又要了一盘拌折耳根、一盘清炒豌豆苗和一份水煮鱼。
很快，一位大姐就把菜端上楼来，我问她可是店主黄姐，她摇头说：「我是给黄姐打工的。」然后对我说，这个店马上就要拆了，要吃赶紧来。
都说苍蝇馆子卫生差，这里倒是干干净净，桌椅黑乎乎的，菜却做得绿是汪汪的绿，白是雪雪的白，折耳根的红头红得娇艳，特别是那一锅水煮鱼，味道确实不错，并非北京一些川菜馆里只剩下了单调的辣味，而没有了香气撩人，就像唱歌的只会用嗓子吼，却没有了一点儿韵味和余音袅袅。一顿饭才花了几十元，可谓物美价廉，是我此次来成都吃得最可口的一顿饭。
成都人讲究吃，和其他南方人不同，不是那种精雕细刻或繁文辱节，将味道蕴藏在大家闺秀的云淡风轻或排场之中，而是更注重家长里短，注重平民气息，注重大之外的小。我住锦江饭店，吃饭时，不管点什么菜，在端上饭的同时，必要端上一小碟免费泡菜。不是那种腌制多日发酸且咸的泡菜，而且与韩国泡菜那种重口味也不同，而是刚泡过不久，口感鲜嫩滑脆。虽是几粒青笋丁、萝卜丁和胡萝卜丁，却搭配得姹紫嫣红。
那天，朋友来访，我问这种泡菜的做法，很想回家如法炮制。我知道，有人曾总结成都有十八怪，其中一怪便是「一日三餐吃泡菜」，想来一定都会做这种泡菜的。果然，朋友立刻说：「我们管这种泡菜叫作洗脚泡菜，意思说头天晚上睡觉前用洗脚的工夫就把它腌好了，第二天一清早就可以吃了，是最简单的一种泡菜，什么也不要，只放一点盐，点几滴香油就可以了。」
我对朋友说，我对这种泡菜感兴趣，还在于它的名字。成都人给菜或给菜馆起名字很有意思，往往愿意拣最俗的名字起，你看，管小饭馆叫苍蝇馆子，管泡菜叫洗脚泡菜。在北京，没有这么起名的。
朋友笑着说，北京不是皇城吗？起名字当然得气派些了。我说，北京如今起名愿意起洋名字了，你看那楼盘不是叫枫丹白露了，餐馆都得往什么塞纳河上招呼了。我们都笑了起来。起名字，其实是民俗，更是一种文化情不自禁地流露。对自己的文化有自信，才会雅俗一体，大雅即大俗，不怕叫苍蝇馆子就来不了食客，叫洗脚泡菜就没有人吃。
前辈作家李劫人解读川菜时将其分为馆派、厨派和家常派三种，馆派即公馆菜，类似我们今天的私房菜或官府菜，食不厌精，脍不厌细，一般认为是第一等级；厨派即饭馆做出的菜，为第二等级。但李劫人说：「馆派是基层，厨派是中层，家常派则其峭拔之巅也。」李劫人是最懂成都的人了，他道出了川菜的奥妙，也替我解开洗脚泡菜和苍蝇馆子至今依然为成都人所爱之谜。那最最俗的，恰恰是在最最雅的巅峰之上一览众山小呢。