《红米肠》B0000000562 · 2021年3月6日摄于中国上海虹口点都德白玉兰店

 

知道广东名点红米肠是用什么东西上色的吗?红曲米。

红曲米色泽鲜红,是很多食品的着色剂,红腐乳、红肠、樱桃肉、叉烧等,很多就是用红曲米上色。

红曲米是一种天然色素,其历史非常悠久,很多古籍里也都有记载,如《苕溪渔饮丛话》:「江南人家造红酒,色味两绝」,《清异录》:「以红曲煮肉」,《天工开物》:用红曲涂抹鱼肉,「经十日蛆蝇不近,色味不减」。可见在古代,红曲米的生产及应用就已经相当的广泛和普及了。

红曲米是经红曲霉发酵后的稻米,除了用于食品着色,中医也用于治病。近年来的科学研究表明,红曲米中含有某种他汀类物质,而他汀常被用来降低血脂,因此有人将红曲米称为「天然他汀」,可以替代部分降血脂药物。但科学家们并不认同这种说法,最主要的是通过食用红曲米来摄取他汀很难达到有效剂量,少了没有疗效,多了还可能有毒副作用。

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