《清炒虾仁》B0000000415 · 2023年5月12日摄于中国江苏扬州冶春茶社御马头店

 

清炒虾仁,也有叫水晶虾仁的。扬州人晏明在其文章中详细介绍过扬州大厨如何烹制清炒虾仁的:

「经不住朋友的软磨,征得大师同意,寻一闲暇入后厨,看他亲自烹制。备料虽已完成,依然还要过目。发现虾脊有黑褐斑点的,即用牙签逐一挑去虾腺。盆中加入葱、姜、蒜、酒、盐、白胡椒粉,轻轻抓匀,冷藏一刻钟左右,取出加入淀粉和蛋清,抓匀后再入冷藏。十分钟左右点火热锅,待油升温,煸好葱姜,取出虾仁,再抓几下,感觉手上有了黏性,滑入锅中,轻轻翻炒,待虾身转红微微弯曲,关火,起锅,装盘。」

清炒虾仁晶莹剔透,味道鲜美,口感爽滑,是淮扬菜中的一道名菜。

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