《金陵炸臭干》B0000000254 · 2021年10月17日摄于中国上海杨浦南京大排档百联店

 

子曰:「臭恶不食。」

我们对臭本能地感到厌恶并且回避,其实是一种自我保护,因为臭通常意味着腐败和变质。但是,中国,乃至世界的很多地方都有食臭,甚至嗜臭的习俗。湖南的臭豆腐,安徽的臭鳜鱼,北京的豆汁儿,浙江的苋菜梗、臭冬瓜,广西的螺蛳粉,日本的纳豆,瑞典的臭鲱鱼,韩国的鳐鱼片,都不乏大批的拥趸者。

食臭习俗的养成,其最初的源头,毫无疑问,是因为恶劣的生存环境。人们需要在食物容易获得的季节尽可能多地收集并贮存起来,以应对食物缺乏季节的需求。经常地,尽管贮存的食物已经腐败、变质,甚至发臭,但为了生存,人们不得继续食用。另外一个重要原因是,人的嗅觉和味觉是分离的。很多臭食闻起来臭,但由于发酵的作用,会产生丰富的氨基酸等物质,吃起来非但不像闻上去那么臭,可能还会觉得鲜美。这使得这些臭食不但被接受,甚至成为了一种地方风味美食。

上述观点,从反面可以得到佐证:在当下食物能容易且持续获得的情况下,除了一些传统的臭食,再没有新的臭食被制造出来。

食臭的一个最明显特征是地域性:此地的臭食者往往不接受彼地的臭食。比如我,尽管喜食绍兴的臭豆腐,但对于日本的纳豆,几十年来依然无法接受。可谓一方水土养一方臭食者。

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