《鲍鱼煨猪手》B0000000508 · 2024年1月7日摄于中国上海徐汇忆家一宴大木桥路店

 

《鲍鱼》

梁实秋

 

鲍鱼的原意是臭腌鱼。《史记 · 秦始皇本纪》:「会暑,上辒车臭,乃诏从官,令车载一石鲍鱼,以乱其臭。」就是以鲍鱼掩盖尸臭的意思。我现在所要谈的不是这个鲍鱼。

鲍鱼是石决明的俗称,亦称为鳆鱼。鳆实非鱼,乃有介壳之软体动物,常吸着于海水中的礁石之上,赖食藻类为生。壳之外缘有呼吸孔若干列成一排。我们此地所谓「九孔」就是鲍鱼一类。

从前人所谓「如入鲍鱼之肆」,形容其臭不可闻,今则提起鲍鱼无不赏其味美。新鲜的九孔,海鲜店到处有售,其味之鲜美在蚌类之中独树一帜。但是比起晒干了的广东之紫鲍,以及装了罐头的熟鲍鱼,尚不能同日而语。新鲜鲍鱼嫩而香,制炼过的鲍鱼味较厚而醇。

广东烹调一向以红烧鱼翅及红烧鲍脯为号召,确有其独到之处。紫鲍块头很大,厚而结实,拿在手里沉甸甸的。烹制之后,虽然仍有韧性,但滋味非凡,比吃熊掌要好得多。

我认识一位广东侨生,带有一些紫鲍,他患癌不治,临终以其所藏剩余之鲍鱼见贻,我睹物伤逝,不忍食之,弃置冰箱经年,终于清理旧物,不得已而试烹制之。也许是发得不好,也许是火候不对,结果是勉强下咽,糟蹋了东西。可见烹饪一道非利巴所能为。

罐头的鲍鱼,以我所知有日本的和墨西哥的两种,各有千秋。日本的鲍鱼个子小些,颜色淡些,一罐可能有三五个还不止,质地较为细嫩。墨西哥的罐头在美国畅销,品质不齐,有人在标签上可以看出货色的高低,想来是有人粗制滥造,冒用名牌。

罐头鲍鱼是熟的,切成薄片是一道上好的冷荤,若是配上罐头龙须菜,便是绝妙的一道双拼。有人好喜欢吃鲍鱼,能迫不及待地打开罐头就用叉子取出一块举着啃,像吃玉米棒子似的一口一口地啃!

鲍鱼切成细丝,加芫荽菜梗,入锅爆炒,是下酒的一道好菜。鲍鱼切成丁,比骰子稍大一点的丁,加虾子烩成羹,下酒送饭兼宜。

但是我吃鲍鱼最得意的是一碗鲍鱼麺。有一年冬天我游沈阳,下榻友人家。我有凌晨即起的习惯,见其厨司老王伏枕呻吟不胜其苦,问其故,知是胃痛,我乃投以随身携带的苏打片,痛立止。老王感激涕零,无以为报,立刻翻身而起,给我煮了一大碗麺做早点,仓促间找不到做麺的浇头,在主人柜橱里摸索出一罐主人舍不得吃的鲍鱼,不由分说打开罐头把一整罐鲍鱼切成细丝,连原汁一起倒进锅里,煮出上尖的一大碗鲍鱼麺。这是我一生没有过的豪举,用两片苏打换来一罐鲍鱼煮一碗麺!主人起来,只闻到异香满室,后来廉得其情,也只好徒呼负负。

发表评论