《蒙自过桥米线》B0000000564 · 2024年2月2日摄于中国上海杨浦麦麦山悠方店
抗战时期，汪曾祺考入战时临时成立的西南联大中文系，读了五年。尽管最后肄业，但这五年对汪老来说至关重要，甚至影响了他的一生。汪老以大量的笔墨记录和回忆这段历史，内容涵盖西南联大和昆明的方方面面和角角落落。这些文字，承载了汪老对西南联大和昆明的眷恋和深情。他是将昆明当成了自己的精神故乡。
羁旅天南久未还，故乡无此好湖山。
长堤柳色浓如许，觅我旅踪五十年。
汪老在文中提及的「正义路牌楼西侧」的那家过桥米线店，应该就是金马碧鸡坊边上的那家老店，二十年前曾去尝过，味道忘得差不多了，但价钱还记着：每份五十块。之所以记得这么久，是因为心疼和肉痛。哈哈哈哈。
《米线》
汪曾祺
米线是米粉像压饸饹似的压出来的那么一种东西，粗细也如张家口一带的莜面饸饹。口感可完全不同。米线洁白，光滑，柔软。有个女同学身材细长，皮肤很白，有个外号，就叫米线。这东西从作坊里出来的时候就是熟的，只需放入配料，加一点水，稍煮，即可食用。
昆明的米线店都是用带把的小铜锅，一锅只能煮一两碗，多则三碗，谓之「小锅米线」。昆明人认为小锅煮的米线才好吃。米线配料有多种，徐了爨肉之外，都是预先熟制好了的。昆明米线店很多，几乎每条街都有。文林街就有两家。一家在西边，近大西门，坐南朝北。这家卖的米线花样多，有焖鸡米线、爨肉米线、鳝鱼米线、叶子米线。焖鸡其实不是鸡，是瘦肉，煸炒之后，加酱油香料煮熟。爨肉即鲜肉末。米线煮开，拨入肉末，见两开，即得。昆明人不知道为什么把这种做法叫作爨肉，这是个多么复杂难写的字！云南因有二爨（《爨宝子》《爨龙颜》）碑，很多人能认识这个字，外省人多不识。
云南人把荤菜分为两类，大块炖猪肉以及鸡鸭牛羊肉，谓之「大荤」，炒蔬菜而加一点肉丝或肉末，谓之「爨荤」。「爨荤」者零碎肉也。爨肉米线的名称也许是这样引伸出来的。鳝鱼米线的鳝鱼是鳝鱼切段，加大蒜焖酥了的。「叶子」即炸猪皮。这东西有的地方叫「响皮」，很多地方叫「假鱼肚」。叫作「叶子」，似只有云南一省。
文林街街东的一家坐北朝南，对面是西南联大教授宿舍，沈从文先生就住在楼上临街的一间里面。这家房屋桌凳比较干净，米线的味道也较清淡，只有焖鸡和爨肉两种，不过备有鸡蛋和西红柿，可以加在米线里。
巴金同志在纪念沈从文先生文中说沈先生经常以两碗米线，加鸡蛋西红柿，就算是一顿饭了，指的就是这一家。沈先生通常吃的是爨肉米线。这家还卖鸡头鸡脚（卤煮）和油炸花生米，小饮极便。
荩忠寺坡有一家卖耙肉米线。白汤。大块臀肩肥瘦肉煮得极耙，放大瓷盘中。米线烫热浇汤后，用包馄饨用的竹片扒下约半两耙肉，堆在米线上面。汤肥，味厚。全城卖耙肉米线者只此一家。
青云街有一家卖羊血米线。大锅两口，一锅开水，一锅煮着生的羊血。羊血并不凝结，只是像一锅嫩豆腐。米线放在漏勺里在开水锅中冒得滚烫，托羊血一大勺盖在米线上，浇芝麻酱，撒上香菜蒜泥，吃辣的可以自己加。有的同学不敢问津，或望望然而去之，因为羊血好像不熟，我则以为是难得的异味。
正义路有一个奎光阁，门面颇大，有楼，卖凉米线。米线，加好酱油，酸甜醋（昆明的醋有两种，酸醋和甜醋，加醋时店伙都要问：「吃酸醋嘛甜醋？」通常都答曰：「酸甜醋。」即两样都要）、再加五辛生菜、辣椒。夏天吃凉米线，大汗淋漓，然而浑身爽快。奎光阁在我还在昆明时就关张了。
护国路附近有一条老街，有一家专卖干烧米线，门面甚小，座位靠墙，好像摆在一个半截胡同里，没几张小桌子。干烧米线放大量猪油，酱油，一点儿汤，加大量的辣椒面和川花椒末，烧得之后，无汁水，是盛在盘子里吃的。颜色深红，辣椒和花椒的香气冲鼻子。吃了这种米线得喝大量的茶，最好是沱茶，因为味道极其强烈浓厚，「叫水」；而且麻辣味在舌上久留不去，不用茶水涮一涮，得一直张嘴哈气。
最为名贵的自然是过桥米线。过桥米线和汽锅鸡堪称昆明吃食的代表作。过桥米线以正义路牌楼西侧一家最负盛名。这家也卖别的饭菜，但是顾客多是冲过桥米线来的。入门坐定，叫过菜，堂倌即在每人面前放一盘生菜（主要是豌豆苗）；一盘（九寸盘）生鸡片、腰片、鱼片、猪里肌片、宣威火腿片，平铺盘底，片大，而薄几如纸；一碗白胚米线。随即端来一大碗汤。汤看来似无热气，而汤温高于一百摄氏度，因为上面封了厚厚的一层鸡油。
我们初到昆明，就听到不止一个人的警告：这汤万万不能单喝。说有一个下江人司机，汤一上来，端起来就喝，竟烫死了。把生片推入汤中，即刻就都熟了；然后把米线、生菜拨入汤碗，就可以吃起来。鸡片腰片鱼片肉片都极嫩，汤极鲜，真是食品中的尤物。
过桥米线有个传说，说是有一秀才，在村外小河对岸书斋中苦读，秀才娘子每天给他送米线充饥，为保持鲜嫩烫热，遂想出此法。娘子送吃的，要过一道桥。秀才问：「这是什么米线？」娘子说：「过桥米线！」「过桥米线」的名称就是这样来的。此恐是出于附会。「过桥」为名我于南宋人笔记中即曾见过，书名偶忘。