《焼き鸟》B0000000630 · 2024年6月13日摄于中国上海徐汇惠容久串烧酒场
烧鸟，日语「焼き鸟」，即日式鸡肉串烧，在日本算是一大「菜系」，广受欢迎。不仅每家小酒馆或小吃店都有供应，甚至在日本的街头巷尾到处可见烧鸟店。
烧鸟最早出现在江户时代中期，那时有人将鸡肉串在钎子上烹制，而这被认为是烧鸟的雏形。但是，直到明治时代，烧鸟才真正开始兴盛和发展。这得益于两个方面：首先是维持了一千多年的「肉食禁令」正式解除，日本政府开始鼓励民众多吃肉以增强体质；其次是1930年代美国的肉鸡饲养技术被引入日本。于是，好吃不贵的平民美食烧鸟迅速普及。
烧鸟分为两大派系，一派是专门供应鸡肉类的串烧，用「焼き鸟」作为店招；而另一派除了使用鸡肉外，还使用猪、牛的肉及内脏作为食材，用「やきとり」为店招。
当然，这只一种约定俗成的。
「官方」，即「日本烧鸟协会」对烧鸟有自己的定义，大意是将鸡肉、猪、牛等畜产品（含野生）的肉或内脏等食材加工成方便食用的大小，用扦子串起后盐烤或照烧。
《藤椒鱼皮》B0000000627 · 2024年6月13日摄于中国上海徐汇惠容久串烧酒场
别误会了，「先付」不是先付后吃的意思，而是开胃小冷菜，通常最先上桌。
水煮毛豆、芥末章鱼、辣味蛤蜊肉、中华海藻是日本料理店里最常见的几样小凉菜，或酸甜，或微辣，很好吃。
《火炙寿司》B0000000624 · 2024年6月13日摄于中国上海徐汇惠容久串烧酒场
火炙寿司，日语「炙り寿司」。将酱料浇淋在寿司表面，然后用喷枪炙烤至半熟以形成特别的风味。
火炙寿司可直接食用而无需芥末酱油或其他蘸料。
《烤青花》B0000000623 · 2024年6月13日摄于中国上海徐汇惠容久串烧酒场
有一种说法：海鲜，尤其是蟹、虾、贝等含有较高浓度的五钾砷化合物。这种物质遇到维生素C后会部分转化成有毒的三钾砷。所以，吃海鲜千万不要配柠檬。
其实这种担心大可不必。因为海产品的砷含量极低，通常是每一公斤海产品的砷含量不足十分之一毫克，而砒霜尽管具有很强的毒性，但其中毒剂量为数十毫克。也就是说，只有一次性摄入几公斤甚至几十公斤海产品，并且同时摄入巨量的富含维生素C的水果或蔬菜，才有可能导致人体产生中毒症状。这正应了一句老话：离开剂量谈毒性都是耍流氓。
柠檬在西餐中的作用，是因为其所含的柠檬酸有一定的杀菌作用，更重要的是，柠檬的酸味和特有的香味可以有效地去除鱼、肉的腥膻，是西餐最常用的调味方法。这也是为什么牛排或烤鱼大都会配几块柠檬的原因。
《茶碗蒸》B0000000622 · 2022年1月9日摄于中国上海杨浦寿司福悠方店
茶碗蒸，日式炖蛋。将蛋液打匀、调味后倒入碗中隔水蒸。茶碗蒸通常会有鲜贝粒或虾仁等海鲜配料以增鲜及增加口感。
这里的「茶碗」不是指喝茶用的碗，就是饭碗。在日本，瓷碗习惯上都叫茶碗。
《象拔蚌刺身》B0000000617 · 2024年6月6日摄于中国上海徐汇润苑大酒楼
象拔蚌，学名「太平洋潜泥蛤」。这种软体动物长相奇特，前端有一根粗大的圆柱形肉质虹吸管且无法收入贝壳。
1967年，美国海军潜水员在普吉特海湾搜寻遗失的鱼雷时意外发现了数量庞大的太平洋潜泥蛤群落。随即，这些太平洋潜泥蛤便出现在了当地餐馆的餐桌上。不久之后，美国人将太平洋潜泥蛤出口到远东，很快被日本人所接受，并迅速成为高级海鲜食材。
太平洋潜泥蛤进入中国，是上世纪80年代，因其高端，且肥大的虹吸管与象鼻颇为相似，所以得名「象拔蚌」。
不管有意还是无意，这个名字很妙，且信且达且雅。
中国古代，珍稀的食材往往以「八珍」相称，比如清代，有「山八珍」、「海八珍」、「兽八珍」。山八珍为：驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拔、豹胎、犀尾和鹿筋。其中的「象拔」，一般认为就是象鼻。至少在唐代，中国南方一些地区有食用象鼻的习俗。有唐代的《岭表录异》为证：「广之属潮、循州，多野象。潮循人或捕得象，争食其鼻，云肥脆，尤堪作炙。」
据说，「象拔」一词，就是「象鼻」的粤语发音。
《神笔水中参》B0000000620 · 2024年6月5日摄于中国上海徐汇润苑大酒楼
中午在润苑大酒楼吃了一道菜：「神笔水中参」，其实就是生食茭白，只是茭白做成了毛笔的形状。吃的时候蘸特制的酱汁，有点舔笔的意思。这道菜，清香脆嫩，但总体来说，形式大于内容，口味一般。
茭白，学名叫菰，水生植物。菰和水稻颇为相似，同属禾本科，其籽实叫菰米，作为人类的主食，与稻、黍、稷、梁、麦并称「六谷」。菰曾被广泛栽种。但菰有一个致命缺陷，就是很容易受黑粉菌的侵害而不再结籽，导致严重减产甚至绝收。可能是这个原因，极大地降低了人们的栽种意愿，菰米也就逐渐退出了六谷行列。现在市面上仍能见得到黑色而细长的菰米，只是产量很少，价格昂贵。
不过，受黑粉菌侵害的菰，其根茎会变得肥大，长成纺锤形的肉质茎，这就是茭白。茭白鲜嫩多汁、清脆爽口，上海及周边一带多用来当作蔬菜。
《鱼香肉丝饭》B0000000618 · 2024年5月22日摄于中国上海杨浦吉野家国华广场店
常听有人拿「老婆饼没老婆」、「鱼香肉丝没有鱼」调侃。确实，鱼香肉丝没有鱼。
鱼香肉丝是经典川菜之一，「鱼香」说的是川菜中特有的一种味型，兼有酸、甜、咸、辣及葱、姜、蒜香。「鱼香肉丝」是以当地做鱼的调味方法做成的肉丝。
这和上海的「赛蟹粉」颇为相似。上海的赛蟹粉里没有蟹。
《松板肉》B0000000616 · 2024年5月29日摄于中国上海嘉定围炉匠旗舰店
松板肉也叫猪颈肉，取自猪颈两侧。据说，一头三百斤的生猪，松板肉不过几两，因此有「黄金六两」之称，在很多地方被视为较为珍贵的食材。
松板肉所在的部位比较特殊，藏于让人谈之色变的被称为「淋巴肉」的「槽头肉」中，因此令不少人望而却步。实际上，上乘的松板肉，尤其是烤肉食材，是完全剔除了其表面的脂肪及其他杂肉的，尽可以放心食用。
松板肉肌间脂肪丰富且分布致密、均匀，口感独特，有人甚至将其与雪花和牛相提并论，值得尝试。
《炙子烤肉》B0000000615 · 2024年4月19日摄于中国上海杨浦青年公社创智天地店
对于大多数上海人而言，提起烤肉，会想到新疆烤肉、东北烤肉，或者是日式烤肉、韩国烤肉及巴西烤肉，很少会想到北京烤肉。其实北京烤肉，至少在文人圈，是很占有一席之地的。汪曾祺、梁实秋、张恨水，很多作家一谈到北京烤肉，不说眉飞色舞，说津津乐道是毫不夸张的。
北京烤肉，也叫炙子烤肉，有点日式铁板烧的意思，只是铁板换成了「炙子」：关于炙子，汪曾祺在《贴秋膘》中这样介绍：「『炙子』是一根一根铁条钉成的圆板，下面烧着大块的劈柴，松木或果木。」「『炙子』的铁条之间有小缝，下面的柴烟火气可以从缝隙中透上来，不但整个『炙子」受火均匀，而且使烤着的肉带柴木清香；上面的汤卤肉屑又可填入缝中，增加了烤炙的焦香。」
吃北京烤肉，有「文吃」和「武吃」之分。「文吃」，就像前些日子我们在「青年公社」吃的炙子烤肉那样，由店家在后厨将肉烤好后上桌，直接下筷即可；而「武吃」则是另一番景象：通常是一张大圆桌，中间柴火烤着的炙子。圆桌围着一圈条凳。认识的或不认识的食客站在圆桌的四周，烤着自己的那份切得薄薄的腌渍入味的羊肉片儿。那些条凳不是用来坐的，而是让食客搁脚的。
「过去吃烤肉都是自己烤。因为炙子颇高，只能站着烤，或一只脚踩在长凳上。大火烤着，外面的衣裳穿不住，大都脱得只穿一件衬衫。足蹬长凳，解衣磅礴，一边大口地吃肉，一边喝白酒，很有点剽悍豪霸之气。满屋子都是烤炙的肉香，这气氛就能使人增加三分胃口。平常食量，吃一斤烤肉，问题不大。吃斤半、二斤、二斤半的，有的是。自己烤，嫩一点，焦一点，可以随意。而且烤本身就是个乐趣。」《贴秋膘》里的这段文字，描述的即是「武吃」。
《巴厘岛爆满菠萝炒饭》B0000000609 · 2024年5月8日摄于中国上海青浦大虾泰泰蟠龙天地店
很多地方都有菠萝炒饭，尤其是东南亚，但通常认为，菠萝炒饭是泰国的一道经典美食。
菠萝炒饭的配料很多，像前几天在蟠龙天地「大虾泰泰」品尝的这个菠萝炒饭，能分辨出来的就有鸡蛋、鸡肉丁、虾仁、鱿鱼须、腰果、葡萄干、菠萝块等，口感和口味都相当丰富，酸、甜、香、鲜，非常可口。
《拆骨肉炖酸菜》B0000000605 · 2024年4月6日摄于中国上海杨浦冰城老于家国和路店
几年前，雪村的一首洗脑神曲《东北人都是活雷峰》风靡大江南北，其中有一句歌词「翠花，上酸菜」无意间带火了东北人家餐桌上的当家花旦酸菜。
过去的东北，由于天寒地冻，每到冬季，当地既种不了叶菜，外面的叶菜也运不进来。为了在冬季能吃上叶菜，入冬前，家家户户都会贮存好几百斤大白菜，也就是所谓的「冬贮大白菜」。
大白菜的贮存通常有两种法子：窑藏和腌渍。后者，用东北人的话说，叫「渍酸菜」。这里的「渍」读作「积」。
关于如何渍酸菜，清朝文人徐宗亮在《黑龙江纪略》中有很详细的描述：「至秋末则惟黄芽白一种，土人以盐水浸之，储藏瓮中留冬春之需，谓之酸菜。」「黄芽白」指大白菜。上海人管大白菜叫「黄芽菜」。
渍酸菜，是一个发酵过程，期间会产生大量的乳酸菌。渍过的大白菜因此也就变成了酸菜。
在东北，酸菜有很多种吃法，可炖，可炒，可煮，也可以做成酸菜馅，比如酸菜炖白肉和酸菜饺子，极美味。
《焖罐牛肉》B0000000603 · 2023年12月3日摄于中国上海静安飞象西餐厅
焖罐牛肉，似乎是国内俄罗斯餐厅的菜单上必有的一道菜，据说屡次上过国宴。「焖罐」指的是一种烹饪方法，不光是牛肉，猪肉、羊肉、鸡肉、鱼，甚至像鹰嘴豆等素菜，都可以「焖罐」。
焖罐牛肉有点像江西的瓦罐汤，切成块的牛肉、土豆、胡萝卜、洋葱、番茄，或者还有西芹、蘑菇之类，外加高汤，可以先用大罐焖熟之后盛入小罐子保温，也可以直接用小罐子焖烤。比较有意思的是，用小罐子焖烤的话，罐子通常会用麺团封口。菜焖熟了，麺团也被烤成了麺包，蘸肉汤吃，很美味。
《松叶蟹海鲜米粉》B0000000601 · 2024年5月1日摄于中国上海杨浦匠心小厨悠方店
松叶蟹和帝王蟹最简单的区别方法是看足：松叶蟹有四对步足和一对螯足，而帝王蟹只有三对步足和一对螯足。
《招牌地狱火叉烧麺》B0000000599 · 2024年4月17日摄于中国上海杨浦一楽日式拉麺
在日本，拉麺的流派非常多，但通常认为，大致可分为三大流派：北海道札幌的味噌拉麺、九州博多的豚骨拉麺以及福岛喜多方的酱油拉麺。
札幌拉麺的特色是以味噌、猪油和蒜泥调味的汤底，香气浓郁。知道札幌人对拉麺有多爱吗？一座人口不足两百万的城市开了七百多家拉麺店，平均两千多人就有一家拉麺店，令人咋舌。
博多拉麺的特色是用猪腿骨经十几个小时文火慢熬而成的汤底，且浓且白，肉香扑鼻。博多就是福冈。当初两座城市合并时，「福冈」一名仅以一票的优势得以保留，但时至今日，这座城市的港口及车站仍以「博多」命名。大名鼎鼎的「一蘭」和「一風堂」是博多拉麺的两张名片。
喜多方位于福岛，传统上以酿造见长，出产优质的酱油、味噌和酒。喜多方的酱油拉麺的特点是用当地出产的酱油调味。尽管也是采用豚骨和小鱼干熬制汤底，但与札幌的味噌拉麺、博多的豚骨拉麺这二者的汤底相比，喜多方酱油拉麺的汤底要清淡得多，浇头也相对简单，通常只是叉烧片和大葱圈。喜多方是一个人口仅五万的小城，据说拉麺店有一百二十家。也难怪喜多方的拉麺如此出名。在这种环境下，如果做不出极致品质的拉麺，想生存，几无可能。
《小鸡炖蘑菇》B0000000595 · 2024年4月6日摄于中国上海杨浦冰城老于家国和路店
鸡吃得很少。平日里整整齐齐的白斩鸡、盐焗鸡浅尝几筷子，那些不太看得出形的咖喱鸡、红烧鸡，几乎不碰。所以，小鸡炖蘑菇尽管大名鼎鼎，从没吃过。但这不妨碍丫头喜欢这道菜。
丫头坐月子的时候，请的月嫂是东北人，曾做过一回小鸡炖蘑菇，让丫头赞不绝口，以至于后来下馆子，只要菜单上有，丫头都要点。
东北有句俗语，叫：「姑爷领进门，小鸡吓掉魂。」说的就是小鸡炖蘑菇这道菜。在东北，逢年过节，或家里来了贵客，小鸡炖蘑菇几乎是餐桌上必不可少的一道「硬菜」。
辽宁曾评选过「十大名菜」，小鸡炖蘑菇位列前茅。
《特色黑丸拉麺》B0000000594 · 2024年4月17日摄于中国上海杨浦一楽日式拉麺
黑丸拉麺的的黑色汤底，主要是用一种叫「黑蒜油」的调味料调制的。用来制作黑蒜油的，不是腌制的黑蒜，而是新鲜的蒜瓣。它的具体做法是先将蒜瓣切成蒜粒，然后油炸至焦黑，再用料理机粉碎，最后滤去碎渣。
在油炸过程中，通常会分三批或四批捞出不同焦度的蒜粒，这样做出来的黑蒜油，味道更加多样。
《铁板厚烧牛舌》B0000000594 · 2024年2月8日摄于中国上海杨浦炙柒精选
在日本，牛舌算是一种比较高端的食材。
其实，和广州的牛杂、韩国的部队火锅一样，牛舌最初是在日美国人的厨余垃圾，后来在日本发迹，和一个叫佐野启四郎的厨师有关。
第二次世界大战结束不久，佐野启四郎来到仙台，开了一家名字叫「味太助」的烧鸟店。战后的日本民不聊生，消费能力极其有限。为了降低成本，佐野启四郎想到了牛舌，推出了烤牛舌。
牛舌在当时的日本是无人问津的牛下水，非常便宜。
烤牛舌的推出相当成功。
一般认为，「味太助」烧鸟店的烤牛舌是现如今大名鼎鼎的「仙台牛舌」的源头，而佐野启四郎则被公认为「仙台牛舌之父」。
《桂花米糕》B0000000592 · 2024年4月19日摄于中国上海杨浦青年公社创智天地店
北京人口中的「饽饽」，不是「香饽饽」的饽饽。「香饽饽」的饽饽类似馒头，而北京饽饽则泛指南北糕饼、四时点心。
这里所说的饽饽，是北京饽饽。
「饽饽」一词始于元代，是蒙语的音译。
北京饽饽的花样，可能比其他任何地方都多。先是元朝定都北京带来了蒙古饽饽，接着是明朝移都北京带来了南方糕点，之后随着满清一起入关的还有满清饽饽。北京的饽饽特别多，既有蒙满的「鞑子饽饽」，也有汉人的「大教饽饽」及回民的「清真饽饽」。
北京人随蒙古人管点心叫饽饽，据说和当时的一种酷刑「凌迟」有关。凌迟的具体行刑过程过于血腥，不便细述。这种刑法痛苦不堪且过程漫长，往往持续数日。为了减轻受刑者遭的罪，有能力的家属会花钱买通行刑者，央其尽可能早地了结受刑者的性命。而行刑者通常的做法是暗地里用利刃刺穿受刑者的心脏。这一做法被晦涩地称为「点心」。也正是这个原因，很多北京人避讳「点心」二字，更愿意将点心唤作饽饽。
其实在北京，不光是点心叫饽饽，很多东西也称作饽饽，比如饺子，北京人也有叫「煮饽饽」的。
《冰菜》B0000000506 · 2024年2月9日摄于中国上海宝山佰珍坊
冰菜，也叫冰草，因其茎、叶表面上细微的泡状物看上去像冰晶微粒，所以得名。
记忆中，冰菜被端上上海人的餐桌也就是最近几年的事，之前闻所未闻。
冰菜的原产地在非洲，学名「冰叶日中花」，为石竹目番杏科日中花属植物，一年生草本。番杏科是多肉植物的一个大科，其下有超过160属，几乎都是多肉植物。冰菜进入中国时，恰逢多肉植物开始在中国大行其道。胡乱猜测一下：这可能不是巧合，而是有贪嘴者品尝之后觉得可口，于是花盆中的「冰草」沦落成了餐盘里的「冰菜」。
哈。