《糟卤拼盘》B0000000558 · 2024年1月7日摄于中国上海徐汇忆家一宴大木桥路店

以糟卤腌渍或调味的食物，上海人叫「糟货」。这种叫法很可能来自宁波。因为只要一看到这两个字，自觉不自觉地会用宁波腔念出来。

江浙沪一带的很多地方都有糟货，上海最出名的糟货当属本帮菜中的「糟钵头」。

说到糟钵头，不得不提清朝嘉庆年间一个名叫徐三的厨师。徐三是浦东三林塘人，而三林塘是上海本帮菜的发源地之一。上海滩的名厨，很多都出自三林塘，包括徐三。

徐三可能不是最早做糟钵头的，但他肯定是做得最出名的。有《淞南乐府》为证：「徐三善煮梅霜猪脚。迩年肆中以钵贮糟，入以猪耳、脑、舌及肝、肺、肠、胃等曰糟钵头，邑人咸称美味。」

解放前夕，上海滩流氓头子杜月笙移居香港。对他来说，侨居他乡，其他还好说，就是德兴馆的糟钵头始终让他魂牵梦萦。有一次他馋得实在有点忍无可忍，便让账房黄国栋赶到上海，想把德兴馆的厨师带去香港为他做糟钵头解馋。但当时上海与香港之间没有通航，黄国栋情急之下，找到时任上海市副市长的潘汉年。最后还是潘汉年有办法，安排德兴馆的二位厨师绕道第三地前往香港，这才让杜月笙在其有生之年了却了一大夙愿。