《酸汤牛肉蘸水》B0000000188 · 2021年6月28日摄于中国贵州黔南布依族苗族自治州

黔菜的灵魂是什么，折耳根？酸汤？

是蘸水。

在陈晓卿执导的美食专题纪录片《舌尖上的中国》中是这样解说贵州蘸水的：

「贵州人做饭，先打蘸水。新摘的朝天椒切碎，拌入调料，吃的就是那份鲜辣。」

「贵州人的餐桌上各种蘸水便成了不可或缺的一员。」

「就算是山珍海味，都要来上一盘红红的蘸水。」

据贵州网络广播电视台介绍：在贵州，几乎餐餐都要用辣椒蘸水，辣椒蘸水辣而香，风味独特。贵州辣椒蘸水有放料自由、投料时间随意的特点，不同菜肴要求不同的蘸水，同一菜肴又可用多种不同的蘸水。

其实不光是菜肴，贵州的大多数小吃，像丝娃娃、恋爱豆腐果、豆腐圆子等，也大都配有各自的蘸水。