《香酥蚕豆煲》B0000000455 · 2023年7月8日摄于中国上海虹口景宴

 

「油酥豆板」、「兰花豆」,听汪老侃美食,常常会被勾出馋虫来。

前几天在「景宴」点了一道菜:「香酥蚕豆煲」酥烂、油润,很好吃。差不多的还有「油浸蚕豆」。有机会不妨尝尝。

 

《蚕豆》

汪曾祺

 

北京快有新蚕豆卖了。

我小时候吃蚕豆,就想过这个问题,为什么叫蚕豆?到了很大岁数,才明白过来,因为这是养蚕的时候吃的豆。我家乡附近没有养蚕的,所以联想不起来。四川叫胡豆,我觉得没有道理。中国把从外国来的东西冠以胡、番、洋,如番茄、洋葱。但是蚕豆似乎是中国本土上早就有的,何以也加一「胡」字?四川人也有写作「葫豆」的,也没有道理。葫是大蒜。这种豆和大蒜有什么关系?也许是因为这种豆结荚的时候也正是大蒜结球的时候?这似乎也是勉强。小时候读鲁迅的文章,提到罗汉豆,叫我好一阵猜,想象不出是怎样一种豆。后来才知道,嗐,就是蚕豆。鲁迅当然是知道全国大多数地方是叫蚕豆的,偏要这样写,想是因为这样写才有绍兴特点,才亲切。

蚕豆是很好吃的东西,可以当菜,也可以当零食。各种做法,都好吃。

我的家乡,嫩蚕豆连内皮炒。或加一点切碎的咸菜,尤妙。稍老一点,就剥去内皮炒豆瓣。有时在炒红苋菜时加几个绿蚕豆瓣,颜色鲜明,也能提味。有一个女同志曾在我家乡的乡下落户,说房东给她们做饭时在鸡蛋汤里放一点蚕豆瓣,说是非常好吃。这是乡下做法,城里没有这么做的。蚕豆老了,就连皮煮熟,加点盐,可以下酒,也可以白嘴吃。有人家将煮熟的大粒蚕豆用线穿成一挂佛珠,给孩子挂在脖子上,一颗一颗地剥了吃,孩子没有不高兴的。

江南人吃蚕豆与我们乡下大体相似。上海一带的人把较老的蚕豆剥去内皮,香油炒成蚕豆泥,好吃。用以佐粥,尤佳。

四川、云南吃蚕豆和苏南、苏北人亦相似。云南季节似比江南略早。前年我随作家访问团到昆明,住翠湖宾馆。吃饭时让大家点菜。我点了一个炒豌豆米,一个炒青蚕豆,作家下箸后都说:「汪老真会点菜!」其时北方尚未见青蚕豆,故觉得新鲜。

北京人是不大懂吃新鲜蚕豆的。北京人爱吃扁豆、豇豆,而对蚕豆不赏识。因为北京人很少种蚕豆,蚕豆不能对北京人有鲁迅所说的「蛊惑」。北京的蚕豆是从南方运来的,卖蚕豆的也多是南方人。南豆北调,已失新鲜,但毕竟是蚕豆。

蚕豆到「落而为箕」,晒干后即为老蚕豆。老蚕豆仍可做菜。老蚕豆浸水生芽,江南人谓之为「发芽豆」,加盐及香料煮熟,是下酒菜。我的家乡叫「烂蚕豆」。北京人加一个字,叫做「烂和蚕豆」。我在民间文艺研究会工作的时候,在演乐胡同上班,每天下班都见一个老人卖烂和蚕豆。这老人至少有七十大几了,头发和两腮的短髭都已经是雪白的了。他挎着一个腰圆的木盆,慢慢地从胡同这头到那头,哑声吆喝着:烂和蚕豆。后来老人不知得了什么病,头抬不起来,但还是折倒了颈子,埋着头,卖烂和蚕豆,只是不再吆喝了。又过些日子,老人不见了,我想是死了。不知道为什么,我每次吃烂和蚕豆,总会想起这位老人。我想的是什么呢?

人的生活啊。

老蚕豆可炒食。一种是水泡后炒的,叫「酥蚕豆」。我的家乡叫「沙蚕豆」。一种是以干蚕豆入锅炒的,极硬,北京叫「铁蚕豆」。非极好牙口,是吃不了铁蚕豆的。北京有句歇后语:老太太吃铁蚕豆:闷了。我想没有哪个老太太会吃铁蚕豆,一颗铁蚕豆闷软和了,得多长时间!我的老师沈从文先生在中老胡同住的时候,每天有一个骑着自行车卖铁蚕豆的从他的后墙窗外经过,吆喝「铁蚕豆」。这人是个中年汉子,是个出色的男高音,他的声音不但高、亮、打远,而且尾音带颤。其时沈先生正因为遭受迫害而精神紧张,我觉得这卖铁蚕豆的声音也会给他一种压力,因此我忘不了铁蚕豆。

蚕豆作零食,有:入水稍泡,油炸。北京叫「开花豆」。我的家乡叫「兰花豆」,因为炸之前在豆嘴上剁一刀,炸后豆瓣四裂,向外翻开,形似兰花。

上海老城隍庙奶油五香豆。

苏州有油酥豆板,乃以绿蚕豆瓣入油炸成。我记得从前的油酥豆板是撒盐的,后来吃的却是裹了糖的,没有加盐的好吃。

四川北碚的怪味胡豆味道真怪,酥、脆、咸、甜、麻、辣。

蚕豆可作调料。作川味菜离不开郫县豆瓣。我家里郫县豆瓣是周年不缺的。

北京就快有青蚕豆卖了,谷雨已经过了。

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