《特级酱青膏蟹》B0000000527 · 2023年2月12日摄于中国浙江宁波甬上名灶翠柏店

 

「鲜」是一种味觉,味蕾上的鲜味受体感知到了氨基酸。在所有味觉中,鲜最为微妙,说不清,道不明,经典的「只可意会,不可言传」。

一个令人难以想像的事实是:不说全世界,即使在中国,也有很多人根本不知道「鲜」为何味。

网上经常有对各地麺条的讨论,哪里的麺好吃,哪里的麺不好吃,但永远讨论不出结果来。比较典型的是苏式麺,很多西北或北方人觉得苏式麺完全不可接受,不筋道,没嚼头。殊不知喜欢苏式麺的,很重要一个原因是贪其鲜。但鲜,是一个不太好解释得清楚的事。

五味中,以鲜味为最弱,很容易被其他四味:酸、甜、苦、咸所淹没。对鲜杀伤力最大的莫过于辣。口味一旦重了,也就与鲜更加的无缘了。很可惜。

一个有趣的问题:为什么臭腐乳、臭豆腐一类的臭食呛鼻得很,吃起来却很「香」?

答案是:臭不是味觉,而是嗅觉,而像臭腐乳、臭豆腐一类的臭食,发酵后会产生能让鲜味受体感知到的氨基酸,所以鲜。

「闻起来臭,吃起来香」,这种说法在我看来是不确切的。确切的说法是:「闻起来臭,吃起来鲜」。

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