《炸酱麵》B0000000311 · 2022年3月2日摄于中国上海黄浦小大董南京西路店

 

「哎,香润圆,如意菜,青豆青菜心里美,白菜青菜黄瓜丝儿,外加小碗肉丁干炸酱,这就是老北京正宗炸酱麵。」

炸酱麵是北京的特色美食之一。油汪汪的炸酱,配上丰富的麵码,一口下去,有麵的筋道,还有蔬菜的脆爽,再加上肥瘦肉丁的肉香。看似简单,却吃得相当满足。

炸酱麵分三块,炸酱、麵码、麵。

炸酱其实就是炒酱,用黄酱和五花肉丁先大油炸炒,然后小火勤慢炖煮。时间越长,味道越纯。炖煮的时候得勤翻快搅,以免煳锅。

麵码,就是各种时令蔬菜丝配菜。

炸酱麵的麵,可以自己抻,也可以买现成的切麵。下麵很有些讲究,须是「三过水」,即一开锅便点一下水,反复三次。然后捞出麵条,箅水。如果是夏天吃,就再过一回凉水,盛入大海碗,码上麵码,浇上炸酱,拌匀,便可以动筷子了。

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