《兰州牛肉麵》B0000000275 · 2021年11月5日摄于中国上海杨浦马记永悠方店

很多传统美食，看似经典，其实已经不再是其最初的模样。

兰州牛肉麵

传统的兰州牛肉麵在和麵时要加入一种用蓬草灰，即「蓬灰」。几年前，有记者蓬灰含重金属一事公诸于众后，引起了人们的关注和担忧。尽管后来事情出现了反转，蓬灰的「恶名」得以平反，但此事给人们留下的阴影挥之不去，加上传统方法制作的蓬灰产量不高，完全满足不了遍地开花的兰州牛肉麵馆，工业化生产的拉麵剂应运而生，在很大程度上取代了蓬灰。

熏拉丝

熏拉丝是上海郊县非常有名的小吃，是将蟾蜍洗净、腌渍后熏制而成。由于蟾蜍被列为保护动物，现在的熏拉丝基本由人工养殖的牛蛙取而代之。

镇江硝肉

硝肉是镇江的名菜，最初用硝水腌制，因而得名。近年来，由于亚硝酸盐声名狼藉，很多商家已改用其他替代物腌制。为避嫌，甚至「硝肉」一名也变成了「肴肉」。

阿胶

阿胶俗称驴皮胶，是由驴皮熬制而成。其实最初阿胶是用牛皮熬制，后因牛是重要的生产资料及战略物资，民间不能私自宰杀，阿胶的原料被迫由牛皮改成为驴皮。

羊羹

羊羹，日本著名的茶点，样子和口感有一丁点像山楂糕。最初的羊羹确实是用羊制作的，因佛家不食荤，寺院的僧人便改用素食原料，一直延续至今。