《柳橙香煎鳕鱼》B0000000271 · 2021年12月2日摄于中国上海闵行鲔吞 · 寿喜烧

「鳕鱼」不是特定品种，而是一个大家庭。广义上，鳕形目鱼类都可以称为鳕鱼，但狭义上，只有鳕属下的三种鱼：大西洋鳕、太平洋鳕和格陵兰鳕才是真正的鳕鱼，也就是所谓的「真鳕鱼」。

格陵兰鳕产量一直不高，所以并不常见；太平洋鳕通常用于鱼排或鱼肉汉堡；让鳕鱼闻名天下的是大西洋鳕。但由于过度捕捞，本世纪初已被列为濒危物种，一般很难见到了。

现在市场上的「深海鳕鱼片」，大都是鼠尾鳕科的细鳞壮鳕和斑纹腔吻鳕，以及和真鳕鱼同科同属的黄线狭鳕，也就是明太鱼。除真鳕鱼外的其他鳕鱼，俗称「水鳕鱼」。

龙鳕鱼，也就是前几年闹得鳕鱼市场沸沸扬扬的油鱼。这种鱼的正式名称叫「棘鳞蛇鲭」，其体内含有人体完全不能消化的蜡脂，食用后容易导致腹泻。

最后说一下价格昂贵的银鳕鱼。

银鳕鱼，一种是鲉形目下的裸盖鱼，由于其外表呈深蓝灰色或黑色，也称「黑鳕」；另一种鲈形目下的小鳞犬牙南极鱼。从生物学分类上看，这两种鱼都不属于鳕鱼。市场上的「法国银鳕鱼」一般指后者。

林林总总的「鳕鱼」，最贵的银鳕鱼每斤一、二百块，最便宜的每斤十来块，价格相差十倍，购买时如何区分？

鳕鱼体形较大，通常被分割成块状出售。容易搞浑的是银鳕鱼和龙鳕鱼。相对鳕鱼，银鳕鱼较小，一般都是圆切；而龙鳕鱼主要是用来冒充银鳕鱼，因此一般也是圆切。但仔细看，二者还是很容易区分的。银鳕鱼圆切片外形呈规整的椭圆形，而龙鳕鱼的外形不如银鳕鱼规整；银鳕鱼肉质细腻、洁白，而且紧实，龙鳕鱼肉质看上去发黄，且大都带有红色暗纹；银鳕鱼煎的时候不下油，不爆锅，不松散，龙鳕鱼刚好相反：下油、爆锅、容易煎散。