《浦东老八样》B0000000270 · 2021年11月12日摄于中国上海浦东海沈村又见老八样

 

浦东老八样,上海郊区一些地方的乡土菜,似乎以浦东三林地区的最为有名。浦东老八样的食材通常都很普通,做法也很家常,口味有咸口,也有甜口。

叫「老八样」,是指其有八道菜。但具体哪八道,并无定式。通常包括一个什锦拼盘,一个三鲜汤,以及其他鸡鸭鱼肉蛋等六道热菜。

《浦东时报》上登载过一篇文章,专门介绍浦东老八样,应该比较接地气:

 

旧时,浦东农村操办喜酒,席中有鸡、鸭、鱼、肉、咸肉、蛋卷、三鲜和扣三丝八个菜。流传至今,人们称之为「老八样」。

其中的肉就是走油肉,与扣鸡、扣鸭、红烧鲫鱼构成席面上的四个主菜。这就好比八仙桌的四条腿,有了这四个主菜,席面就撑得起来。其他的菜式,因料、因时,包括东家的经济条件,由厨房师傅自由发挥。咸肉水笋、扣蛋卷、三鲜肉皮、扣三丝则是另外最多用的四个菜。

那时,席面上没有冷盆,也没有热炒,俗称“硬八样”。上菜不分前后,八个菜同时上八仙桌。八位「仙人」对八道菜,倒也吉利。「老八样」与八仙桌,是一种饮食制度的契合。

后来,有了热炒,一般是两个咸两个甜。条件好的人家也有上四个咸两个甜的,但一定要双数。原料荤素搭配,成半汤半菜。至于冷盆,爆鱼、糖醋排骨、白切肚子等,六样、八样、十样都行,拼在一个大腰子盘或平盘里,称「什锦拼盆」。作为头菜,拼盆的五颜六色,正好和了喜酒筵席的主题。

上菜,也有了基本的程序。先冷后热,先咸后甜,先热炒后大菜。走油肉一定要压轴上桌。肉最「吃价」,最贵的理应放在最后。这与外地农村将鱼压轴上桌有不同,人家是讲究口彩好,年年有余。

浦东本地人好面子,办喜事,请的宾客多,开的席桌也多。为了大批量制作菜肴,「老八样」的烹调方法以炸、白煮、红烧、汤炒、干蒸为主,上菜速度快,质量稳定。

走油肉的成菜就复合了以上多种方法,与「周代八珍」中「炮豚」的烹制有相同之处。

走油肉选用猪肋条中方,肥瘦相间,老话叫「三坒头」肉。经过一煮,中火断生;二炸,大火上色;三烧,小火入味;四蒸,旺火酥烂。所谓「火为之纪」,没有半天功夫,走油肉是上不了桌的,其滋味在时间的等待中变得醇厚。成品不改刀,一方肉装一碗,油而不腻,浓郁朴实。皱起的表皮,是热力千锤百炼的结果,也是浦东「老八样」菜式烹饪技艺的精妙所在。只有这样的精心烹饪,才能让走油肉担当「老八样」席面上压轴的大任。

三鲜肉皮采用「汤炒」技法成菜。猪皮本是粗糙之物,阴干后,经过油炸,膨胀起来后就不同了。那蜂窝眼,是物理结构的调整,也是肉皮幻化成美味的秘密。锅中热油炝香姜葱,投入肉丸、爆鱼、鲜菇等配料,加入高汤,放入涨发后切成骨牌块的肉皮,旺火滚透。如此,肉皮的蜂窝眼里充盈着汤汁,肌理变得滑爽柔软,似乎从下里巴人变成了阳春白雪。这道菜的成功,全是一锅用心吊制的高汤的功劳。

「老八样」菜式简朴实惠。主料大多是鸡、鸭、鱼肉等家常原料,辅佐以时令鲜蔬,口味清醇,咸鲜适宜。没有川菜的麻辣热烈,却有淮扬菜的纯粹与平和,还多了份软糯滋润。这倒有点像江南人的性格,迎合四方。

在主料「刀面」与辅料「搭头」的配合上,「老八样」菜肴还融进了人情世故。

比如「扣鸡」,选用浦东地产的名鸡九斤黄,活杀,煮断生,自然风凉。将鸡胸、腿、背脊等斩成小指般的条块,块块有骨、有肉、有皮,皮朝下,整齐排入碗底。一只鸡,装八碗。然后,胶菜去叶取梗,切成筷子条,装入碗中,压实,上笼蒸透。鸡从碗中扣出,皮面正好向上,油光鲜亮,形成「刀面」。如果,蒸好的鸡扣到盘中,丢了皮,掉了肉,等于人脸上破了相。卖相不灵了,还谈何面子。这时候,「刀面」就是人面,是东家的面子。

胶菜梗作为「搭头」,起支撑作用,让扣鸡的造型圆润饱满;同时,遮盖了鸡的腥,吊出了鲜。「刀面」下有了搭头」,既丰富了菜肴的食用价值,还提高了风味特色。并且,降低了成本,让经济条件有限的东家没有多花钱。

「刀面」在外,「搭头」在里,有面子有里子,一碗扣鸡,道出了浦东的风俗人情。

咸与鲜的味觉构架,是「老八样」菜肴调味的定律。「咸肉水笋」中选用的咸肉,是经过腌制后有浓浓肉香的。其咸味是百味之主,也是本菜的味觉基础。水发毛笋切根去老头,留其清香味辅佐咸肉。当肉与笋在口腔里汇合时,人的味蕾便会探测到奇迹,真切地感受到了「五味调和百味鲜」的魅力。

俗话说,咸鱼淡肉。所以走油肉不用盐,全部用红酱油来调味,并且用些糖来协调咸与鲜的关系。同样是成菜色泽红亮浓润的红烧鲫鱼,除了用红酱油定色,还要加白酱油增加一些咸口,才能压住鱼的腥味,突出鲜美滋味。

因原料性质不同,进行差别化的调味,「老八样」厨师抓住了「食以鲜为贵」的精髓。

「老八样」菜肴,大部分以拙朴为特色,具有浓厚的乡土气息。扣三丝却以细巧见长。它刀工细,三种食料切成棉纱线;用料清鲜,鸡肉、火腿、冬笋是标配;口味清淡,基本不用什么调料,只保持三种原料的原汁原味;造型别致,三种原料排整齐,装入汤盅里,分成六个块面,如风车形。蒸熟后扣在盖碗中,汤清澈,质鲜嫩,秀丽淡雅。

简菜精做,粗菜细做,在朴与巧的对比中,「老八样」菜肴是好吃又好看。

烹制「老八样」菜肴的厨师,善于就地取材,巧炒搭配,不墨守传统技法,常常会改良创新。同样的扣三丝,普通的茭白、咸肉丝、鸡丝也能保证出品,不一定非要价高的金华火腿和新鲜冬笋。只要成品精致、纤巧、匀称,有汁有料,一样是颊齿留香。

「有法而无法」的烹饪理念,是「老八样」菜肴所表达的生活哲理,也是浦东这块土地上百姓的生活情趣。

「口之于味,有同嗜焉。」如今,点开美食网站,输入「老八样」,马上就有许多店家跳出来。在浦东、在上海,「老八样」又焕发出新的活力。作为一款饮食制品,一种宴席制度,一个文化符号,相信「老八样」的滋味,在时间的流变中,会越来越绵长,越来越醇厚。

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