《广式茶点》B0000000117 · 2021年3月6日摄于中国上海虹口点都德白玉兰店

 

光绪年间,广州城里出现了一座巍巍高楼,引来了不少老百姓围观。这座三层的高楼,并不是军事瞭望台,也不是政府办公场所,而是广州最早的大茶楼「三元楼」。这座楼为广州的早茶楼设置了一种新的模式:人们可以自由进入各个楼层用餐,但是越往上去,餐饮的价格也就越高。当时广州人对三元楼的评价是「有钱上高楼,无钱下地痞」。

有了三元楼的示范,此后广州的茶楼纷纷受到了影响,变成三层甚至更高层的建筑,每一层也因地制宜,为不同的社会人群提供不同的餐点和服务。比如有莲蓉第一家之称的莲香楼,不仅在广州的总店如此设计,也把这种多元包容的餐饮形式带到了香港,成为了港式餐饮的一朵奇葩。

这是很朴素的餐饮行业运营法则,也和广东早茶的品尝特点有关。

广东早茶是一种慢餐饮,食客在家收拾完毕,就可以漫步到茶楼里,从早上一直坐到下午。中间茶水可以不断免费续杯,还允许客人自带茶叶,这样茶费还能减半。后厨也在不断制作各式点心,用肠粉、糯米鸡、春卷、凤爪等具有岭南特色的精美餐点不断满足客人的味蕾。

早期作为社交场所的茶楼,也让人们用餐的节奏变得慢了下来。三五好友相约进入茶楼,上可以谈论国事,下可以八卦街坊,话题永远无穷无尽,不知不觉之间一天就过去了。唯有堆积如山的茶叶渣和蒸笼能证明他们在茶楼里呆了多久。这样的餐饮形式注定了茶楼的翻台率不会太高,必须扩大营业面积,以提高一块地皮上的盈利率。擅长做生意的广东茶楼老板们还为茶楼选址制定了一些标准,比如一定要建在街道的路口,以尽可能地吸引人流。

缓慢的早茶过程同样也是一个容易进化出餐桌礼仪的进餐场景。在长达百年的进化过程中,人们为早茶发明了一系列专属的餐饮规矩。这往往是老广们约定俗成的默契,外地人跑到广州去叹茶,这些讲究不可不知。比如在茶水喝完以后,客人需要自行打开茶壶,示意服务员前来免费续水。茶盖不开,续水不来,这叫「揭盖续水」。再比如桌上有人负责倒茶时,受茶人要把食指和中指弯曲叩打桌面,感谢倒茶人的好意。这个礼仪执行起来并不复杂,甚至难以观察,但却表达了人与人之间的信任感恩,在广州这样的商业社会殊为重要,被称为「扣指茶礼」。

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