《萝卜》B0000000097 · 2020年12月26日摄于中国上海杨浦

 

不喜欢吃萝卜，因为它那股特殊的味。但有相当多的人喜欢萝卜，甚至包括邻邦日本和韩国。中国人有「冬吃萝卜夏吃姜」的说法，而日本更有「菊花之后，除了萝卜再无他物」一说，足见对萝卜的推崇。

最近读到一篇文章，专门说萝卜，饶有兴味，转载如下：

 

萝卜算是相当古老的一种食物，有谚语说「萝卜青菜，各有所爱」，足可看出萝卜在中华民族饮食文化中的「当家地位」，此前我们说白菜是中国原产，自古有之，历史悠久，其实，萝卜亦然。

早在三千多年前，人们就开始培育「萝卜」和「白菜」。在《诗经》中有记载：「采葑采菲，无以下体。」我们可以大致认为，这就是对于萝卜和白菜最早的文字记载。

操刀《舌尖上的中国》及《风味人间》等知名作品的纪录片制作者陈晓卿曾写过一篇文章推敲「白菜」和「萝卜」如何一步步成为中国人餐桌上的当家蔬菜。文中引述科普作家史军的观点：「从食用的角度而言，十字花科的蔬菜一般来说比较安全，比如我们常见的蔬菜大多是十字花科。」

萝卜作为一个普通的十字花科植物，却能脱颖而出成为老少皆宜、贫富皆食的「国民蔬菜」，是因为其风味俱佳，又或是其他的原因呢，或许要从头说起。

前面提到的《诗经》或是最早记载萝卜的文献之一，但结合其他的一些古文记载，也能发现一些出入。关于「葑」、「菲」，《毛诗正义》中解释说：「葑，须。菲，芴也。」《毛诗郑笺》中又说，「此二菜者，蔓菁与葍之谓也，皆上下可食。」意思是说，「葑」是蔓菁，而「菲」则是「葍」。在《尔雅注疏》中有记载：「菲似葍，茎粗，叶厚而长，有毛」；而「葍」则「大叶，白花，根如指，正白，可啖。」于是，「葍」与「菲」可以说是真正被区分开来，但萝卜的早期名字似乎愈发的模糊了。

明代李时珍对此有靠谱的答案：「莱菔乃根名，上古谓之芦萉，中古转为莱菔，后世讹为萝卜」，清人王鸣盛则进一步考出「莱菔」讹为「萝卜」是始于唐代。

自此，方知萝卜最开始是被称作「莱菔」，和之前所提到的「菲」、「葍」应该有所区分。

萝卜的种植至少已有千年历史，据《齐民要术》，至迟在公元6世纪，黄河流域就已产生成熟的萝卜栽培与管理办法。元代王祯《农书》载：「老圃云：萝卜一种而四名。春曰破地锥，夏曰夏生，秋曰萝卜，冬曰土酥。故黄山谷云：『金城土酥净如练』，以其洁也。」可见，一年四季，萝卜皆有产，且四时不同名，王祯还在书中详解了种植萝卜的田间管理办法，最后不忘感慨：「美者，生熟皆可食，腌藏腊豉，以助时馔，凶年亦可济饥，功用甚广，不可具述。其可不知所种哉！」可见当时，萝卜就已经广受喜爱。苏恭、苏颂等人对其亦有著述，《本草纲目》汇集众多记载；宋代苏颂著《本草图经》中提到莱菔「南北皆通有之」。说明在宋时，北方的河朔、秦、晋，南方的江南、洪州等地就已盛产萝卜。

民以食为天，萝卜在上古便成为了人类基本食谱中不可或缺的食材，然而萝卜的出场却并不华丽，如上所说，《诗经》中关于「萝卜」的记载，却充满着其他隐含意义。郑笺曰：「然而其根有美时，有恶时，采之者不可以根恶时并弃其叶，喻夫妻以礼义合，颜色相亲，亦不可以颜色衰，弃其相与之礼。」弃妇用葑、菲自喻，指责丈夫不应「以其颜色之衰，弃其德音之善」。看来，「葑」和「菲」在先秦还基本为野生，依靠采摘而食，并不一定很美味。

《后汉书 · 刘盆子传》有载，西汉末，长安宫中宫女被困，以芦菔根和池鱼充饥，饿死甚多。可见野生萝卜充饥效果也并不佳，不过，自萝卜有了人工种植和培育以后，品种得到改良和丰富，配以辅料，制出一道道传世美味。

北宋东京汴梁州桥夜市上就有卖辣萝卜的，或是如今常见的「腌萝卜」，算得一道名吃。《东京梦华录》中记载当时酒店中有一类名为「撒暂」的小商贩，向食客强卖物什，个中也有「果实萝卜之类」。北宋大文豪苏轼曾研发过一道「东坡羹」，做法如下：不用鱼肉五味，有自然之甘，其法以菘，若蔓菁，若萝菔，若荠揉洗去汁，下菜汤中，入生米为糁，入少生姜，以油碗覆之其上，炊饭如常法。饭熟羮亦烂可食。清淡自清淡，却“有自然之甘」，东坡还特地赋诗：

 

中有芦菔根，尚含晓露清。勿语贵公子，从渠醉膻腥。

 

聂凤乔著有《蔬食斋随笔 · 萝卜谚》，积二十年之功穷究文献，深入解说萝卜，对各种萝卜美食均有涉及，让人读之垂涎。

最普通不过的萝卜，成为中国餐桌上的常客，寒士赖以充饥，富者食之养身，萝卜能在众多同类蔬菜中「上位」，很大程度上还得利于它的药用价值。《本草纲目》认为萝卜「根辛、甘，叶辛、苦，温，无毒」。熟食「大下气，消谷和中」，「制面毒，行风气，去邪热气」。

白萝卜的药用价值在唐朝时已经有官方记载，也是萝卜逐步受到大家推崇的原因之一。当时，由国家主持编著的药典《新修本草》中收录了白萝卜，正式药名为「莱菔」。泡煮食服可以下大气、祛痰癖；生捣汁服可以止消渴。其后宋代人更将食用萝卜视为长寿、养身的秘诀之一，当时将萝卜称为萝菔，是吃汤饼的标配，认为汤饼属于「大热」，需要萝卜「解其性也」。

往后至明代，其中《明宫史 · 饮食好尚》中记载：「立春之前一日，顺天府街东直门外，凡勋戚、内臣、达官、武士至次日立春之时，无贵贱皆嚼萝卜，名曰『咬春』」，其虽主要讲的是吃春饼的习俗，但也足见萝卜在中国传统饮食文化中的「屡次登场」。

众所周知，中国传统文人擅于寓物，和萝卜有着「同等地位」的白菜被贯以「咬根」传统而被众多文人所推崇，又因叶青茎白寓意「清白」、「至简」等精神寄托，而萝卜，也同样有所承载。

我们所熟知的关于萝卜的谚语并不少，比如「一个萝卜一个坑」，「咸吃萝卜淡操心」等，通俗易懂却蕴含一些哲理，而有时，古人把萝卜与人的品格相联系起来，实在有趣。

萝卜品种繁多，有些生有「臭气，清初大戏剧家李渔也厌恶萝卜的臭气，并将这种臭气比作人的品格：「但恨其食后打嗳，嗳必秽气。予尝受此厄于人，知人之厌我，亦若是也，故亦欲绝而弗食。然见此物大异葱蒜，生则臭，熟则不臭，是与初见似小人，而卒为君子者等也。虽有微过，亦当恕之，仍食勿禁。」

初唐贾言忠在《监察本草》中把一众官员和果蔬做了类比，隐喻绝妙，读来甚是有趣：

「里行及试员外者，为『合口椒』，最有毒；监察为『开口椒』，毒微歇；殿中为『萝卜』，亦曰『生姜』，虽辛辣而不为患；侍御史为『脆梨』，渐入佳味；迁员外郎为『甘子』，可久服。或谓合口椒少毒而脆梨最毒者，此由触之则发，亦无常性。」

唐复置殿中侍御史，掌纠察朝仪，兼知库藏出纳及宫门内事，及京畿纠察事宜，位从七品下，较侍御史低。这类官员监察百官朝仪，虽常伤及朝官颜面，但没什么实质性威胁，确实像萝卜和生姜一样，虽然辛辣但不伤人。

邻国日本，萝卜叫做「大根」。最早的记载可追溯到公元712年成书的《古事记》，说仁德皇后恼恨出走，仁德亲自追赶并作了一首歌：「山复有山的山代女郎，拿了木锹掘出来的萝卜，萝卜似的白臂膊，不曾抱着睡过时，说不知道那还可以吧。」翻译过后，虽不甚明白，却也仍见几分炽热，拿萝卜比喻女子的臂膊，也是相当贴切，几句歌词读来，也饶有郑卫风采。

关于萝卜，史上最温馨的雅谑还要算苏轼，他青年时代贫寒，为官后忆苦思甜，诉说自己年轻苦读时所吃「三白」：「一撮盐，一碟生萝卜，一碗饭」。虽难掩清贫，可之中又透露出一种古代文人特有的雅致。

在日本有「俳圣」之称的芭蕉，其诗纯净悠远，清寂无华，其诗「水鸟嘴，沾有梅瓣白」，一如白居易那句「白片落梅浮涧水」。芭蕉有几句俳句，可以说是大俗大雅的典范：

 

菊后无他物，唯有大萝卜，树下鱼肉丝、菜汤上，飘落樱花瓣。

 

萝卜、鱼肉、菜汤，直愣愣写进去，亦让人觉得十分格雅。

明清以后，随着通俗文学的发展，萝卜被涂抹上越来越多的隐喻色彩，甚至和民间信仰也联系颇深，不免荒诞却也引人深思。

直至当今，萝卜依然稳站食材界的「C位」。厨艺界对萝卜的喜爱已是众所周知，素食界更胜。萝卜作为最常见的也是最普通的素食食材之一，素食厨师不但要知道其常见的做法，还需要运用素食思维来进行研究和创新，将素食文化内涵通过菜品展示出来。

此外，现代人更相信冬季吃萝卜的饮食习惯，而古人则认为漫长的冬天过去，新鲜蔬菜上市，有了改变胃口的机会，吃点萝卜让沉闷多日的肠胃来个清新的开始。不论哪种说法更加合适，中国人一年四季的餐桌上总是少不了这个「静如练」却沉默如金的食材。