火锅

20190907


《火锅》B0000000072 · 2019年8月30日摄于中国上海杨浦

 

说到火锅,通常首先会想到四川火锅。重庆脱离四川成为直辖市后,四川火锅有了重庆火锅和成都火锅的细分。

火锅不唯四川独有。南方有广东的「打边炉」,北方有「老北京火锅」。「打边炉」的吃法和四川火锅很类似,区别在于食材。四川火锅多下水,而打边炉则多海鲜。

「老北京火锅」的一大特点是紫铜碳锅,吃法有两种,一种是涮羊肉,另一种是「暖锅」:食材先码放在锅里,然后点碳火加热。

除了以上三种,中国的很多地方也都有火锅,比如丽江排骨火锅,云南菌子火锅,海南椰汁鸡火锅等。作为沪上经典年菜的什锦菊花锅也可以归为暖锅之列。

有关火锅的起源,众说纷纭。单一个「老北京火锅」,有说是来自蒙古,也有说是元朝时由中原传入蒙古,后因满清时期宫廷盛行火锅,让人误认为是蒙古人所发明。我个人更倾向后一种观点,因为通常来说,因食材和生活方式不同,游牧偏向烤而农耕擅长煮。

在各地的考古发掘中,出土了很多类似于暖锅的器物。这些器物经常被用来描述为火锅的源头。但任何器物,都有一个逐渐演变的过程。如果进一步追溯这类器物的前身,我想应该会追溯到铜鼎,再往前会是陶鼎,以及陶鼎的前身,一种可以架在炉膛或石头上用来烹煮食物的尖底的陶罐。

火锅,说白了就是煮。而煮是自古至今中国人最常见的烹饪方式。这也解释了为什么东西南北都会有火锅有原因。

  1. 0楼
    薛华:

    还是你有研究,不愧是美食家啦。

    2019-09-06 11:49 [回复]

发表评论