《熟醉蟹》B0000000383 · 2022年12月10日摄于中国上海宝山佰珍坊
自甲肝大流行后，上海的餐厅酒馆是不能再售醉蟹、呛虾之类的生腌了。即使有，也绝不敢公开罗列在菜单中，只是私底下供应给一些熟客。
类似的，还有烫毛蚶、醉泥螺。一个字：「鲜」；两个字：「鲜美」；三个字：「极鲜美」！
《切脍》
汪曾祺
《论语 · 乡党》：「食不厌精，脍不厌细」，中国的切脍不知始于何时。孔子以「食」、「脍」对举，可见当时是相当普遍的。北魏贾思勰《齐民要术》提到切脍。唐人特重切脍，杜甫诗累见。宋代切脍之风亦盛。《东京梦华录 · 三月一日开金鱼池琼林苑》：「多垂钓之士，必于池苑所买牌子，方许捕鱼。游人得鱼，倍其价买之。临水斫脍，以荐芳樽，乃一时佳味也。」元代，关汉卿曾写过「望江楼中秋切脍」。明代切脍，也还是有的，但《金瓶梅》中未提及，很奇怪。《红楼梦》也没有提到。到了近代，很多人对切脍是怎么回事，都茫然了。
脍是什么？杜诗邵注：「鲙，即今之鱼生、肉生。」更多指鱼生，脍的繁体字是「鲙」，可知。
杜甫《阌乡姜七少府设鲙戏赠长歌》对切脍有较详细的描写。脍要切得极细，「脍不厌细」，杜诗亦云：「无声细下飞碎雪。」脍是切片还是切丝呢？段成式《酉阳杂俎 · 物革》云：「进士段硕常识南孝廉者，善斫脍，谷薄丝缕．轻可吹起。」看起来是片和丝都有的。切脍的鱼不能洗；杜诗云：「落砧何曾白纸湿」，邵注：「凡作鲙，以灰去血水，用纸以隔之」，大概是隔着一层纸用灰吸去鱼的血水。《齐民要术》：「切鲙不得洗，洗则鲙湿。」加什么佐料？一般是加葱的，杜诗：「有骨已剁觜春葱」。《内则》：「鲙，春用葱，夏用芥」。葱是葱花，不会是葱段。至于下不下盐或酱油，乃至酒、酢，则无从臆测，想来总得有点咸味，不会是淡吃。
切脍今无实物可验。杭州楼外楼解放前有名菜醋鱼带靶。所谓「带靶」，即将活草鱼的脊背上的肉剔下，切成极薄的片，浇好酱油，生吃。我以为这很近乎切脍。我在一九四七年春天曾吃过，极鲜美。这道菜听说现在已经没有了，不知是因为有碍卫生，还是厨师无此手艺了。
日本鱼生我未吃过。北京西四牌楼的朝鲜冷面馆卖过鱼生、肉生。鱼生乃切成一寸见方、厚约二分的鱼片，蘸极辣的作料吃。这与「谷薄丝缕」的切脍似不是一回事。
与切脍有关联的，是「生吃螃蟹活吃虾」。生螃蟹我未吃过，想来一定非常好吃。活虾我可吃得多了。前几年回乡，家乡人知道我爱吃「呛虾」，于是餐餐有呛虾。我们家乡的呛虾是用酒把白虾（青虾不宜生吃）「醉」死了的。解放前杭州楼外楼呛虾，是酒醉而不待其死，活虾盛于大盘中，上覆大碗，上桌揭碗，虾蹦得满桌，客人卓而食之。用广东话说，这才真是「生猛」。听说楼外楼现在也不卖呛虾了，惜哉！
下生蟹活虾一等的，是将虾蟹之属稍加腌制。宁波的梭子蟹是用盐腌过的，醉蟹、醉泥螺、醉蚶子、醉蛏鼻，都是用高粱酒「醉」过的。但这些都还是生的。因此都很好吃。
我以为醉蟹是天下第一美味。家乡人贻我醉蟹一小坛。有天津客人来，特地为他剁了几只。他吃了一小块，问：「是生的？」就不敢再吃。
「生的」，为什么就不吃呢？法国人、俄罗斯人，吃牡蛎，都是生吃。我在纽约南海岸吃过鲜蚌，那是绝对是生的，刚打上来的，而且什么作料都不搁，经我要求，服务员才给了一点胡椒粉。好吃么？好吃极了！
为什么「切脍」生鱼活虾好吃？曰：存其本味。
我以为切脍之风，可以恢复。如果觉得这不卫生，可以依照纽约南海岸的办法：用「远红外」或什么东西处理一下，这样既不失本味，又无致病之虞。如果这样还觉得「硌应」、吞不下，吞下要反出来，那完全是观念上的问题。当然，我也不主张普遍推广，可以满足少数老饕的欲望，「内部发行」。
《烟袋斜街》A0108020004 · 2012年10月22日摄于中国北京西城
《胡同文化》
汪曾祺
北京城像一块大豆腐，四方四正。城里有大街，有胡同。大街、胡同都是正南正北，正东正西。北京人的方位意识极强。过去拉洋车的，逢转弯处都高叫一声「东去！」「西去！」以防碰着行人。老两口睡觉，老太太嫌老头子挤着她了，说「你往南边去一点」。这是外地少有的。街道如是斜的，就特别标明是斜街，如烟袋斜街、杨梅竹斜街。大街、胡同，把北京切成一个又一个方块。这种方正不但影响了北京人的生活，也影响了北京人的思想。
胡同原是蒙古语，据说原意是水井，未知确否。胡同的取名，有各种来源。有的是计数的，如东单三条、东四十条。有的原是皇家储存物件的地方，如皮库胡同、惜薪司胡同（存放柴炭的地方），有的是这条胡同里曾住过一个有名的人物，如无量大人胡同、石老娘（老娘是接生婆）胡同。大雅宝胡同原名大哑巴胡同，大概胡同里曾住过一个哑巴。王皮胡同是因为有一个姓王的皮匠。王广福胡同原名王寡妇胡同。有的是某种行业集中的地方。手帕胡同大概是卖手帕的。羊肉胡同当初想必是卖羊肉的，有的胡同是像其形状的。高义伯胡同原名狗尾巴胡同。小羊宜宾胡同原名羊尾巴胡同。大概是因为这两条胡同的样子有点像羊尾巴、狗尾巴。有些胡同则不知道何所取义，如大绿纱帽胡同。
胡同有的很宽阔，如东总布胡同、铁狮子胡同。这些胡同两边大都是「宅门」，到现在房屋都还挺整齐。有些胡同很小，如耳朵眼胡同。北京到底有多少胡同？北京人说：有名的胡同三千六，没名的胡同数不清，通常提起「胡同」，多指的是小胡同。
胡同是贯通大街的网络。它距离闹市很近，打个酱油，约二斤鸡蛋什么的，很方便，但又似很远。这里没有车水马龙，总是安安静静的。偶尔有剃头挑子的「唤头」（像一个大镊子，用铁棒从当中擦过，便发出噌的一声）、磨剪子磨刀的「惊闺」（十几个铁片穿成一串，摇动作声）、算命的盲人（现在早没有了）吹的短笛的声音。这些声音不但不显得喧闹，倒显得胡同里更加安静了。
胡同和四合院是一体。胡同两边是若干四合院连接起来的。胡同、四合院，是北京市民的居住方式，也是北京市民的文化形态。我们通常说北京的市民文化，就是指的胡同文化。胡同文化是北京文化的重要组成部分，即使不是最主要的部分。
胡同文化是一种封闭的文化。住在胡同里的居民大都安土重迁，不大愿意搬家。有在一个胡同里一住住几十年的，甚至有住了几辈子的。胡同里的房屋大都很旧了，"地根儿"房子就不太好，旧房檩，断砖墙。下雨天常是外面大下，屋里小下。一到下大雨，总可以听到房塌的声音，那是胡同里的房子。但是他们舍不得「挪窝儿」，「破家值万贯」。
四合院是一个盒子。北京人理想的住家是「独门独院」。北京人也很讲究「处街坊」。「远亲不如近邻」。「街坊里道」的，谁家有点事，婚丧嫁娶，都得「随」一点「份子」，道个喜或道个恼，不这样就不合「礼数」。但是平常日子，过往不多，除了有的街坊是棋友，「杀」一盘；有的是酒友，到「大酒缸」（过去山西人开的酒铺，都没有桌子，在酒缸上放一块规成圆形的厚板以代酒桌）喝两「个」（大酒缸二两一杯，叫做「一个」）；或是鸟友，不约而同，各晃着鸟笼，到天坛城根、玉渊潭去「会鸟」（会鸟是把鸟笼挂在一处，既可让鸟互相学叫，也互相比赛），此外，「各人自扫门前雪，休管他人瓦上霜」。
北京人易于满足，他们对生活的物质要求不高。有窝头，就知足了。大腌萝卜，就不错。小酱萝卜，那还有什么说的。臭豆腐滴几滴香油，可以待姑奶奶。虾米皮熬白菜，嘿!我认识一个在国子监当过差，伺候过陆润庠、王垿等祭酒的老人，他说：「哪儿也比不了北京。北京的熬白菜也比别处好吃，五味神在北京」。五味神是什么神？我至今考查不出来。但是北京人的大白菜文化却是可以理解的。北京人每个人一辈子吃的大白菜摞起来大概有北海白塔那么高。
北京人爱瞧热闹，但是不爱管闲事。他们总是置身事外，冷眼旁观。北京是民主运动的策源地，「民国」以来，常有学生运动。北京人管学生运动叫做「闹学生」。学生示威游行，叫做「过学生」。与他们无关。
北京胡同文化的精义是「忍」，安分守已、逆来顺受。老舍《茶馆》里的王利发说「我当了一辈子的顺民」，是大部分北京市民的心态。
我的小说《八月骄阳》里写到「文化大革命」，有这样一段对话:
「还有个章法没有？我可是当了一辈子安善良民，从来奉公守法。这会儿，全乱了。我这眼面前就跟'下黄土'似的，简直的，分不清东西南北了。」
「您多余操这份儿心。粮店还卖不卖棒子面？」
「卖！」
「还是的。有棒子面就行。」
我们楼里有个小伙子，为一点事，打了开电梯的小姑娘一个嘴巴。我们都很生气，怎么可以打一个女孩子呢！我跟两个上了岁数的老北京（他们是「搬迁户」，原来是住在胡同里的）说，大家应该主持正义，让小伙子当众向小姑娘认错，这二位同志说：「叫他认错？门儿也没有！忍着吧！『穷忍着，富耐着，睡不着眯着』！」「睡不着眯着」这话实在太精彩了!睡不着，别烦躁，别起急，眯着，北京人，真有你的！
北京的胡同在衰败，没落。除了少数「宅门」还在那里挺着，大部分民居的房屋都已经很残破，有的地基柱础甚至已经下沉，只有多半截还露在地面上。有些四合院门外还保存已失原形的拴马桩、上马石，记录着失去的荣华。有打不上水来的井眼、磨圆了棱角的石头棋盘，供人凭吊。西风残照，衰草离披，满目荒凉，毫无生气。
看看这些胡同的照片，不禁使人产生怀旧情绪，甚至有些伤感。但是这是无可奈何的事。在商品经济大潮的席卷之下，胡同和胡同文化总有一天会消失的。也许像西安的虾蟆陵，南京的乌衣巷，还会保留一两个名目，使人怅望低徊。
再见吧，胡同。
一九九三年三月十五日（完）
《茶》C0000000051 · 2021年5月7日摄于中国江苏苏州旺山儒林居
汪曾祺，大家。他的散文平铺直叙、平和恬淡，是阅历了人生喧嚣之后的回归，品之如茶。
《寻常茶话》
汪曾祺
我对茶实在是个外行。茶是喝的，而且喝得很勤，一天换三次叶子。每天起来第一件事，便是烧水，沏茶。但是毫不讲究，对茶叶不挑剔。青茶、绿茶、花茶、红茶、沱茶、乌龙茶，但有便喝。茶叶多是别人送的，喝完了一筒，再开一筒。喝完了碧螺春，第二天就可以喝蟹爪水仙。但是不论什么茶，总得是好一点的。太次的茶叶，便只好留着煮茶叶蛋。《北京人》里的江泰认为喝茶只是「止渴生津利小便」，我以为还有一种功能，是：提神。《陶庵梦忆》记闵老子茶，说得神乎其神。我则有点像董日铸，以为「浓、热、满三字尽得茶理」。我不喜欢喝太烫的茶，沏茶也不爱满杯。我的家乡论为客人斟茶斟酒：「酒要满，茶要浅」，茶斟得太满是对客人不敬，甚至是骂人。于是就只剩下一个字：浓。我喝茶是喝得很酽的。曾在机关开会，有女同志尝了我的一口茶，说是「跟药一样」。
我读小学五年级那年暑期，我的祖父不知怎么忽然高了兴，要教我读书。「穿堂」的右侧有两间空屋。里间是佛堂，挂了一幅丁云鹏画的佛像，佛的袈裟是朱红的。佛像下，是一尊乌斯藏铜佛。我的祖母每天早晚来烧一柱香。外间本是个贮藏室，房梁上挂着干菜，干的粽叶，靠墙有一坛「臭卤」，面筋、百叶、笋头、苋菜秸都放在里面臭。临窗设一方桌，便是我的书桌。祖父每天早晨来讲《论语》一章，剩下的时间由我自己写大小字各一张。大字写《圭峰碑》，小字写《闲邪公家传》，都是祖父从他的藏帖里拿来给我的。隔日作文一篇，还不是正式的八股，是一种叫做「义」的文体，只是解释《论语》的内容。题目是祖父出的。我共做了多少篇「义」，已经不记得了。只记得有一题是「孟子反不伐义」。
祖父生活俭省，喝茶却颇考究。他是喝龙井的，泡在一个深栗色的扁肚子的宜兴砂壶里，用一个细瓷小杯倒出来喝。他喝茶喝得很酽，喝一口，还得回味一下。
他看看我的字、我的「义」；有时会另拿一个杯子，让我喝一杯他的茶，真香。从此我知道龙井好喝，我的喝茶浓酽，跟小时候的熏陶也有点关系。
后来我到了外面，有时喝到龙井茶，会想起我的祖父，想起孟子反。
我的家乡有「喝早茶」的习惯，或者叫做「上茶馆」。上茶馆其实是吃点心，包子、蒸饺、烧麦、千层糕。茶自然是要喝的。在点心未端来之前，先上一碗干丝。我们那里原先没有煮干丝，只有烫干丝。干丝在一个敞口的碗里堆成塔状，临吃，堂倌把装在一个茶杯里的佐料：酱油、醋、麻油浇入。喝热茶，吃干丝，一绝！
抗日战争时期，我在昆明住了七年，几乎天天泡茶馆。「泡茶馆」是西南联大学生特有的说法。本地人叫做「坐茶馆」，「坐」，本有消磨时间的意思，「泡」则更胜一筹。这是从北京带过去的一个字，「泡」者，长时间地沉溺于其中也，与「穷泡」、「泡蘑菇」的「泡」是同一语源。联大学生在茶馆里往往一泡就是半天。干什么的都有，聊天、看书、写文章。有一位教授在茶馆里读梵文。有一位研究生，可称泡茶馆的冠军。此人姓陆，是一怪人。他曾经徒步旅行了半个中国，读书甚多，而无所著述，不爱说话。他简直是「长」在茶馆里。上午、下午、晚上，要一杯茶，独自坐着看书。他连漱洗用具都放在一家茶馆里，一起来就到茶馆里洗脸刷牙。听说他后来流落到四川，穷困潦倒而死，悲夫！
昆明茶馆里卖的都是青茶，茶叶不分等次，泡在盖碗里。文林街后来开了一家「摩登」茶馆，用玻璃杯卖绿茶、红花：滇红、滇绿。滇绿色如生青豆，滇红色似「中国红」葡萄酒，茶味都很厚。滇红尤其经泡，三开之后，还有茶色。我觉得滇红比祁（门）红、英（德）红都红，这也许是我的偏见。当然比斯里兰卡的「利普顿」要差一些：有人喝不来「利普顿」，说是味道很怪。人之好恶，不能勉强。
我在昆明喝过烤茶。把茶叶放在粗陶的烤茶罐里，放在炭火上烤得半焦，倾入滚水，茶香扑人。几年前在大理街头看到有烤茶罐卖，犹豫一下，没有买。买了，放在煤气灶上烤，也不会有那样的味道。
1946年冬，开明书店在绿杨邨请客。饭后，我们到巴金先生家喝功夫茶。几个人围着浅黄色的老式圆桌，看陈蕴珍（萧珊）「表演」：濯器、炽炭、注水、淋壶、筛茶。每人喝了三小杯。我第一次喝功夫茶，印象深刻。这茶太酽了，只能喝三小杯。在座的除巴金先生夫妇，有靳以、黄裳。一转眼，43年了。靳以、萧珊都不在了。巴老衰病，大概没有喝一次功夫茶的兴致了。那套紫砂茶具大概也不在了。
我在杭州喝过一杯好茶。
1947年春，我和几个在一个中学教书的同事到杭州去玩。除了「西湖景」，使我难忘的有两样方物，一是醋鱼带把。所谓「带把」，是把活草鱼的脊肉剔下来，快刀切为薄片，其薄如纸，浇上好秋油，生吃。鱼肉发甜，鲜脆无比。我想这就是中国古代的「切脍」。一是在虎跑喝的一杯龙井。真正的狮峰龙井雨前新芽，每蕾皆一旗一枪，泡在玻璃杯里，茶叶皆直立不倒，载浮载沉，茶色颇淡，但入口香浓，直透脏腑，真是好茶！只是太贵了。一杯茶，一块大洋，比吃一顿饭还贵。狮峰茶名不虚传，但不得虎跑水不可能有这样的味道。我自此方知道，喝茶，水是至关重要的。
我喝过的好水有昆明的黑龙潭泉水。骑马到黑龙潭，疾驰之后，下马到茶馆里喝一杯泉水泡的茶，真是过瘾。泉就在茶馆檐外地面，一个正方的小池子，看得见泉水咕嘟咕嘟往上冒。井冈山的水也很好，水清而滑。有的水是「滑」的，「温泉水滑洗凝脂」并非虚语。井冈山水洗被单，越洗越白；以泡「狗古脑」茶，色味俱发，不知道水里含了什么物质。天下第一泉、第二泉的水，我没有喝出什么道理。济南号称泉城，但泉水只能供观赏，以之泡茶，不觉得有什么特点。
有些地方的水真不好。比如盐城。盐城真是「盐城」，水是咸的，中产以上人家都吃「天落水」。下雨天，在天井上方张了布幕，以接雨水，存在缸里，备烹茶用。最不好吃的水是菏泽，菏泽牡丹甲天下，因为菏泽土中含碱，牡丹喜碱性土。我们到菏泽看牡丹，牡丹极好，但茶没法喝。不论是青茶、绿茶，沏出来一会就变成红茶了，颜色深如酱油，入口咸涩。由菏泽往梁山。住进招待所后，第一件事便是赶紧用不带碱味的甜水沏一杯茶。
老北京早起都要喝茶，得把茶喝「通」，这一天才舒服。无论贫富，皆如此。1948年我在午门历史博物馆工作。馆里有几位看守员，岁数都很大了。他们上班后，都是先把带来的窝头片在炉盘上烤上，然后轮流用水氽坐水沏茶。茶喝足了，才到午门城楼的展览室里去坐着。他们喝的都是花茶。
北京人爱喝花茶，以为只有花茶才算是茶（北京很多人把茉莉花叫做「茶叶花」）。我不太喜欢花茶，但好的花茶例外，比如老舍先生家的花茶。
老舍先生一天离不开茶。他到莫斯科开会，苏联人知道中国人爱喝茶，倒是特意给他预备了一个热水壶。可是，他刚沏了一杯茶，还没喝上几口，一转脸，服务员就给倒了。老舍先生很愤慨地说：「他妈的！他不知道中国人喝茶是一天喝到晚的！」一天喝茶喝到晚，也许只有中国人如此。外国人喝茶都是论「顿」的，难怪那位服务员看到多半杯茶放在那里，以为老先生已经喝完了，不要了。
龚定庵以为碧螺春天下第一。我曾在苏州东山的「雕花楼」喝过一次新采的碧螺春。「雕花楼」原是一个华侨富商的住宅，楼是进口的硬木造的，到处都雕了花，八仙过海、福禄寿三星、龙、凤、牡丹，真是集恶俗之大成。但碧螺春真是好。不过茶是泡在大碗里的，我觉得这有点煞风景。后来问陆文夫，文夫说碧螺春就是讲究用大碗喝的。茶极细，器很粗，亦怪！
我还在湖南桃源喝过一次擂茶。茶叶、老姜、芝麻、米，加盐放在一个擂钵里，用硬木的擂棒「擂」成细末，用开水冲开，便是擂茶。
菜可入馔，制为食品。杭州有龙井虾仁，想不恶。裘盛戎曾用龙井茶包饺子，可谓别出心裁。日本有茶粥。《俳人的食物》说俳人小聚，食物极简单，但「唯茶粥一品，万不可少」。茶粥是啥样的呢？我曾用粗茶叶煎汁，加大米熬粥，自以为这便是「茶粥」了。有一阵子，我每天早起喝我所发明的茶粥，自以为很好喝。四川的樟茶鸭子乃以柏树枝、樟树叶及茶叶为熏料，吃起来有茶香而无茶味。曾吃过一块龙井茶心的巧克力，这简直是恶作剧！用上海人的话说：巧克力与龙井茶实在完全「弗搭界」。
《秋意》D0019000004 · 2021年11月19日摄于中国上海嘉定秋霞圃
汪曾祺说：
「我以为，最美的日子，当是晨起侍花，闲来煮茶，阳光下打盹，细雨中漫步，夜灯下读书，在这清浅时光里，一手烟火一手诗意，任窗外花开花落，云来云往，自是余味无尽，万般惬意。」
《叶欲落》D0000000007 · 2022年11月23日摄于中国上海杨浦上海共青国家森林公园
《落叶》
唐 王周
素律铄欲脆，青女妒复稀。
月冷天风吹，叶叶干红飞。
「素律」者，秋也；「青女」者，霜神也。
「素律铄」、「青女妒」者，「秋叶」乎？
惑。
《一地秋叶》F0300000521 · 2022年11月24日摄于中国上海金山廊下枫叶岛
《秋天的枫叶》
林清玄
记得那一日，在某处山林。
枫树牵着枫树，几乎毫无间隙地染满了整个山岭，绿的、黄的、橙的、橘的、红的，我仿佛走入一个梦境，完全被温暖的红色系所包围。静静的枫树已经够美了，风来的时候，就像远方寄来的许多信件，飘洒在空中，旋转、飞舞、回荡，轻轻地落在脚边。
林中的地上，枫叶已堆高到半尺，人只好踩着繁美的枫叶前行，每一步，碎去的枫叶都用沙哑的声音唱着秋天的歌。就让我一直沉醉在这样的梦里吧！我漫步枫树林，有一颗童话的心。
突然，从枫树林边飘来一阵浓郁的香气，把我从梦境与童话中唤醒，寻着香气与飞烟的所在，原来是路边小店在油炸着食物。上前相认，炸的不是别的，正是一片一片枫叶，有绿、有黄、有红。
枫叶被裹上了鸡蛋白与面粉调匀的作料，放入油锅中炸，称作「扬物」或「甜不辣」。一下子，丢入的枫叶就浮出锅面，每一片，都是整整齐齐的五角星，面粉中还隐隐透出色彩。
我万万没想到，油炸过的枫叶还这么美；我更没想到的是，枫叶竟然可以吃，还可以在路边贩售。我买了一盘枫叶炸成的饼，走到枫树下的石椅，静静地品尝，真正没想到的是枫叶竟然如此美味！
其实，枫叶本身是没有味道的，但是坐在千株万株枫树间，看着枫红层层，枫叶飘飘，枫叶饼就好像饱含了秋天的味道，盈满了童话与梦、歌声与诗。
原来是用眼睛去看的，此刻却用鼻子闻嗅，用舌尖品尝，用所有的细胞与意识去亲近秋天。我在秋天里，秋天也在我的腹中；我在枫叶里，枫叶也在我的胸中。
苏东坡有一句话：「江山风月，本无常主，闲者便是主人。」我想，生命需要减法，要有觉察地放下许多东西，要更从容、更慢、更有空间。轻轻地走路，用心地过活，温和地呼吸，柔软地关怀，如此，我们便可寻得内心的宁静。
人人都想要浪漫的人生、浪漫的情感，却很少人知道「浪漫」就是「浪费时间慢慢地走，浪费时间慢慢地吃饭，浪费时间慢慢地相爱，浪费时间慢慢地一起变老」！或者只是单纯地坐在枫树下品尝枫叶，很单纯，也可以有很深刻的幸福。
据说：那不同颜色的枫叶，味道都不一样，艳红的最好吃！好吃的枫叶一定是树上采来。落到地上，就不能吃了。我看着盘中的枫叶饼，那么微细的不同，几乎是难以分辨的，就像要分辨树上的枫叶一样艰难。
呀！这整山的枫叶与盘中的枫叶一样，它的美、它的味道并不在枫叶本身，而是美的心对秋日梦境的寻索，是一个色彩旅程的探知。我千里而来，不只是为了枫叶，而是隐藏在枫叶背后那浪漫的心情，正如我吃了枫叶饼，是想寻找那未知的感动。
人要超脱一切是很艰难的，但是如果完全地被美所包围，在那幽静的时空，我们会忘忧无虑，放下一切的烦恼。人如果静下来，就会被波动的意念所扰乱；如果有好奇的追索，意念就会专注，就像吃第一口的枫叶饼，接下来，又喝了枫叶煮的苦茶。
走出枫叶满满的山林，我想在这波动纷扰的人生，使我们超脱的是专注，特别是专注在比尘俗生活更多的美境。
生命的实质是空无的，串起这空无的，只是一个个有感有悟的刹那，刹那就是生命的本身。某年某月某日，我曾在林间感受到那一刹那，我就有一刹那真实地活过。
人生的美丽的确短暂，好好地活在现前的这一刹那，这是人最真实的生活。一刹那实存于心，每在秋天，必会浮现。其他的日子，就像空中随风飘落的枫叶，风吹过，就消失了。
《暗暗淡淡紫》D0004000009 · 2022年11月10日摄于中国上海杨浦上海共青国家森林公园
《赋得残菊》为唐太宗李世民所作，全诗四句：何处、何时、何态、何求，笔触规整而细腻，读来饶有兴味。
阶兰凝曙霜，岸菊照晨光。
露浓晞晚笑，风劲浅残香。
细叶凋轻翠，圆花飞碎黄。
还持今岁色，复结后年芳。
《白案》F0200000051 · 2022年10月30日摄于中国上海杨浦悠方马记永
《麵条记丰》为谢冕先生《觅食记 · 麵食八记》中的一篇。
中国幅员广大，基于气候、地理和物产的差异，包含习惯南北判然有异，大抵南方重稻米，北方重麦类。我的家乡福建人不会做馒头，也不会包饺子。记得幼年时，馒头是山东人营销的，有专门蒸馒头的店，叫山东馍馍，店一般都小，往往供不应求。到北方久了，也发现北方邻居很少做米饭，他们宁可到集市去买现成的麵食，而懒于自己做米饭。这种南北差别是明显的。在诸种主食中，能被南北方「通吃」的主食很少，麵条似乎是个例外。麵条古称汤饼，西晋束晳有《饼赋》，说麵条「弱似春绵，白若秋练。气勃郁以扬布，香气散而远遍」。以往都认为麵条在汉末方才出现，但考古人员却在青海民和的喇家遗址发现了一碗距今四千年的麵条遗存。言者称：「四千年前的那碗麵条至今飘香。」
我到过中国的很多地方，到处都有麵条，而且都能造出自己的风味来。那时我无心，没有想到日后做饮食方面的文章，于是名目繁多且风味各异的麵条，吃了也就是一声赞叹，没有留下文字记载，渐渐地记忆模糊了。如今提笔，犹记在遵义夜摊上吃过的一碗麵条，口感和用料都非常特殊，留下的印象只记得麵条是褪色的，其余一切全忘了。其实，这类谈饮食的文字多半是记叙的，例如用料、形制、火候、汤汁，以及佐料、口感，等等，均应当时静观而默记于心，日后写起来就容易多了，抒情或发挥倒在其次。
尽管如此，大略的记忆还是有的。例如山西的麵食品种最多（据说多达二百余种），当年造访三晋大地，从太原一路南行，榆次、平遥、介休、洪洞、曲沃，直抵晋陕交界的风陵渡，都是黄河遥远的涛声与麵条的诱人香气一种相伴。山西麵条的原料以及造型、宽窄、粗细、名目繁多的各项浇头都让人眼花缭乱：剔尖、揪片、拨鱼、猫耳朵、饸饸、莜麵栲栲，当然，为首的应当是名满天下的刀削麵了。边走边吃，不禁惊叹山西的麵食文化与地面古迹遗存同样地堪称海内之最。
遗憾的是，因为行色匆匆，这些麵食多半只能在宾馆的餐厅吃，而餐厅的口味大家都有经验，多半是被一律化了，当然与民间，特别是街边小摊上的本色相差甚远。后来北大校园专门设立麵馆，各个窗口有数十种来自全国各地的麵条同时开放，这对我像是一种补偿。我在北大麵馆吃到兰州的牛肉拉麵、上海的阳春麵、宜宾的燃麵、四川的担担麵，等等。因为商家来自全国各地，都带来各自的「看家本领」，诸路诸侯各显神通，麵条的水准均是高的。进入北大麵馆，因为名目繁多，往往东张西望，无所适从。但我多半会在饱赏众家之后最后选定一碗刀削麵。
北大麵馆的这款刀削麵，一大海碗，至少三两，只需五元（小碗约有二两，为四元）。这碗麵条在外边没有二十元下不来，因为是在校园内，免税，而且有补贴。分量足、价格便宜倒在其次，主要是地道。午餐或晚餐，排队买刀削麵的队伍最长，但即使如此，学生们还是耐心地选择这个窗口。刀削麵的重点是在麵条的筋道上，厨师变戏法似的旋转着用快刀削麵团，麵片如雪花般纷纷飘落锅中，几番加水，翻滚数道而成。有劲，麵条从滚烫的汤锅里捞出，紧接着就是一勺带着红烧肉西勾芡的浓汤浇头，端上桌，碗底闪着诱人的红光。冬天，外边严寒，屋内，手捧麵碗，热气腾腾。
这是刀削麵，劲道，有嚼头，浇头滑润而霸气，代表着北方特有的坚韧和强悍。而南方的麵条则是另一番景象，其代表作应当是在苏州。苏州的麵条品种也是多多，浇头多达百余种，细麵有若龙须，其特点是细腻、精致、绵软而爽。其著者有朱鸿兴焖肉麵、陆长兴爆鱼麵、斜塘老街裕兴记三虾麵等。单说这三虾麵，是一种拌麵，虾仁、虾籽、虾黄为主浇头，上桌时，一碗干麵、一碗三虾浇头、一碗青菜、一碗蘑菇炒笋、一碗清汤。很贵，很高端，但却供不应求，要预约，每年只卖两个月。
在苏州吃麵，食客和店家都很精细，进门一声交代，那边就唱歌般地唱出了一长串：三两鳝丝麵，龙须细麵，清汤，重青，重浇，过桥！把食客的要求一一都清楚交待了。那店家，很快回应，汤是清澈见底的，麵条纹丝不乱，码成「鲫鱼背」，上面漂着绿叶青丝。据说枫镇同得兴的大肉麵非常出名，汤宽汤紧，重青免青，都能吃出一片清风明月，吃成与苏绣、碧螺春和苏州园林一样的风雅来。到苏州吃一碗地道的麵条，是一种温柔的体验。我多次访问苏州，但却没有在苏州名店就餐的机会。倒是在上海南京路的小弄堂里，有吃一碗苏州焖肉麵的经历。麵端上来，清汤见底，一块焖肉约占三分之一的麵碗，汤上撒着小葱花，色彩艳丽，特别是那块焖肉，色鲜红，酱香油亮而糯。麵碗周边陈列小盘的各色浇头，如花盛开。
麵条在中国可谓遍地开花，遍布南北西东：兰州牛肉拉麵、新疆拉条子、武汉热干麵、苏州奥灶麵、上海阳春麵、四川担担麵，还有福州的线麵，丝丝不断，下锅不糊，可汤可炒，可称极品。也许不应漏了京城，北京拿得出手的也就是打卤麵和炸酱麵两种。就是这老两样，在现今的京城也是难有正宗的货色。单说那打卤麵的卤，肉和鸡蛋，鸡蛋打成蛋花，金黄色浮在暗红发亮的卤汁上边，黄花、木耳，加上传统的鹿角菜，就成了。鹿角菜在北京打卤麵里，犹如芽菜在四川担担麵里一样，看似配角，却是万不可缺。普通麵食，但看有无这配角，由此可辨真伪。
我历年漫游各地，每到一地，总要问津当地的麵食。曾经在号称「美食之都」的成都，多日住在宾馆，天天面对刻板乏味的饭食，连一碗普通的担担麵都不见，直至离去，可谓怨恨至极。那年在重庆也是如此，宾馆吃食，千篇一律，于心不甘，决心「造反」。私下约了二三好友，找一家麵馆，一碗重庆小麵，三元钱，豪华一点，再加一碗「豌炸」，也不过数元。大喜，大呼，这才算到了重庆！
《晚餐》A0101130003 · 2022年10月16日摄于中国上海宝山兴业坊釜山炉火
偶读贾平凹的《辞宴书》，情不自禁地会意一笑，为他的随性，他的透彻，他的洒脱和他的率真，也为由此而引发的共鸣。
人能活到这个份上，我觉得，已经很成功了。
《辞宴书》
贾平凹
老兄：
今晚粤菜馆的饭局我就不去了。
在座的有那么多领导和大款，我虽也是局级，但文联主席是穷官、闲官，别人不装在眼里，我也不把我瞧得上，哪里敢称作同僚？他们知道我而没见过我，我没有见过人家也不知道人家具体职务。
若去了，他们西装革履我一身休闲，他们坐小车我骑自行车，他们提手机我背个挎包。于我觉得寒酸，于人家又觉得我不合群，这饭就吃得不自在了。
要吃饭和熟人吃得香，爱吃的多吃，不爱吃的少吃，可以打嗝儿，可以放屁，可以说趣话骂娘，和生人能这样吗？和领导能这样吗？知道的能原谅我是懒散惯了，不知道的还以为我对人家不恭，为吃一顿饭惹出许多事情来，这就犯不着了。
酒席上谁是上座，谁是次座，那是不能乱了秩序的，且常常上座的领导到得最迟，菜端上来得他到来方能开席。我是半年未吃海鲜之类，见那龙虾海蟹就急不可耐，若不自觉筷先伸了过去如何是好？即便开席，你知道我向来吃速快，吃相难看，只顾闷头吃下去。若顺我意，让满座难堪，也丢了文人的斯文；若强制自己，为吃一顿饭强制自己，这又是为什么来着？
席间敬酒，先敬谁，顺序不能乱，谁也不得漏，我又怎么记得住？而且又要说敬酒词，我生来口讷，说得得体我不会，说得不得体又落个傲慢。敬领导要起立，一人敬全席起立，我腿有疾，几十次起来坐下又起来，我难以支持。
我又不善笑，你知道，从来照相都不笑的。在席上当然要笑，那笑就易于皮笑肉不笑，就要冷落席上的气氛。
更为难的是我自患病后已戒了酒。若领导让我喝，我不喝拂他的兴，喝了又得伤我身子。即使是你事先在我杯中盛白水，一旦发现，那就全没了意思。
官场的事我不懂，写文章又常惹领导不满，席间人家若指导起文学上的事，我该不该掏了笔来记录？该不该和他辩论？说是不是，说不是也不是。我这般年纪了，在外随便惯了，在家也充大惯了，让我一副奴相去逢迎，百般殷勤做媚态，一时半会儿难以学会。
而你设一局饭，花销几千，忙活数日，图的是皆大欢喜，若让我去尴尬了人家，这饭局就白设了，我怎么对得住朋友？而让我难堪，这你于心不忍，所以，还是放我过去，免了吧。
几时我来做东，回报你的心意，咱坐小饭馆，一壶酒，两个人，三碗饭，四盘菜，五六十分钟吃一顿！
如果领导知道了要请我而我未去，你就说我突然病了，病得很重。这虽然对我不吉利，但我宁愿重病，也免得我去坏了你的饭局而让我长久心中愧疚啊。
《蟹粉麵》B0000000350 · 2022年7月21日摄于中国上海黄浦裕兴记
能将一碗麵吃出诗风画意的，宋朝的黄庭坚算是一个。哈哈。
汤饼，麵条的古称。
《过土山寨》
宋 黄庭坚
南风日日纵篙撑，时喜北风将我行。
汤饼一杯银线乱，蒌蒿数筯玉簪横。
《果木烤鸭》B0000000322 · 2022年8月18日摄于中国上海宝山黛瓦宴
《烤鸭》
梁实秋
北平烤鸭，名闻中外，在北平不叫烤鸭，叫烧鸭，或烧鸭子，在口语中加一子字。《北平风俗杂咏》严辰《忆京都词》十一首，第五首云《忆京都 · 填鸭冠寰中》：
烂煮登盘肥且美，加之炮烙制尤工。
此间亦有呼名鸭，骨瘦如柴空打杀。
严辰是浙人，对于北平填鸭之倾倒，可谓情见乎词。
北平苦旱，不是产鸭盛地，惟近在咫尺之通州得运河之便，渠塘交错，特宜畜鸭。佳种皆纯白，野鸭花鸭则非上选。
鸭自通州运到北平，仍需施以填肥手续。以高粱及其他饲料揉搓成圆条状，较一般香肠热狗为粗，长约四寸许。通州的鸭子师傅抓过一只鸭来，夹在两条腿间，使不得动，用手掰开鸭嘴。以粗长的一根根的食料蘸着水硬行塞入。鸭子要叫都叫不出声，只有眨巴眼的分儿。塞进口中之后，用手紧紧的往下捋鸭的脖子，硬把那一根根的东西挤送到鸭的胃里。
填进几个之后，眼看着再填就要撑破肚皮，这才松手，把鸭关进一间不见天日的小棚子里。几十百只鸭关在一起，像沙丁鱼，绝无活动余地，只是尽量给予水喝。这样关了若干天，天天扯出来填，非肥不可，故名填鸭。一来鸭子品种好，二来师傅手艺高，所以填鸭为北平所独有。抗战时期在后方有一家餐馆试行填鸭，三分之一死去，没死的虽非骨瘦如柴，也并不很肥，这是我亲眼看到的。鸭一定要肥，肥才嫩。
北平烧鸭，除了专门卖鸭的餐馆如全聚德之外，是由便宜坊（即酱肘子铺）发售的。在馆子里亦可吃烤鸭，例如在福全馆宴客，就可以叫右边邻近的一家便宜坊送了过来。自从宜外的老便宜坊关张以后，要以东城的金鱼胡同口的宝华春为后起之秀，楼下门市，楼上小楼一角最是吃烧鸭的好地方。在家里打一个电话，宝华春就会派一个小利巴，用保温的铅铁桶送来一只才出炉的烧鸭，油淋淋的，烫手热的。附带着他还管代蒸荷叶饼葱酱之类。他在席旁小桌上当众片鸭，手艺不错，讲究片得薄，每一片有皮有油有肉，随后一盘瘦肉，最后是鸭头鸭尖，大功告成。主人高兴，赏钱两吊，小利巴欢天喜地称谢而去。
填鸭费工费料，后来一般餐馆几乎都卖烧鸭，叫做叉烧烤鸭，连闷炉的设备也省了，就地一堆炭火一根铁叉就能应市。同时用的是未经填肥的普通鸭子，吹凸了鸭皮晾干一烤，也能烤得焦黄迸脆。但是除了皮就是肉，没有黄油，味道当然差得多。有人到北平吃烤鸭，归来盛道其美，我问他好在哪里，他说：「有皮，有肉，没有油。」我告诉他：「你还没有吃过北平烤鸭。」
所谓一鸭三吃，那是广告噱头。在北平吃烧鸭，照例有一碗滴出来的油，有一副鸭架装。鸭油可以蒸蛋羹，鸭架装可以熬白菜，也可以煮汤打卤。馆子里的鸭架装熬白菜，可能是预先煮好的大锅菜，稀汤洮水，索然寡味。会吃的人要把整个的架装带回家里去煮。这一锅汤，若是加口蘑（不是冬菇，不是香蕈）打卤，卤上再加一勺炸花椒油，吃打卤面，其味之美无与伦比。
《荷趣》D0002000011 · 2011年7月2日摄于中国上海嘉定
稚儿擎瓜柳棚下，细犬逐蝶深巷中。
人间繁华多笑语，唯我空余两鬓风。
这首小诗据说为林语堂的《孤独》，但也有人不以为然，认为只是无名氏创作后挂在了林语堂的名下。个人以为，后者的可信度更高些。其他不提，单一个「柳棚」，便很蹊跷。
不管怎样，这首且古且今的小诗蛮有意思的：头二句，实则两条字谜。前一句「稚儿擎瓜柳棚下」，含一子一瓜，合而为「孤」；后一句「细犬逐蝶深巷中」，含一犬一虫，合而为「独」。
妙！
《荷趣》D0002000010 · 2016年7月25日摄于中国上海嘉定
「诗仙」绝非浪得虚名。
李白的《夏日山中》虽寥寥二十字，却让夏日的慵懒跃然纸上，直白，生动，妙趣横生。
懒摇白羽扇，裸体青林中。
脱巾挂石壁，露顶洒松风。
《荷趣》D0002000009 · 2011年7月2日摄于中国上海嘉定
《纳凉》
宋 秦观
携扙来追柳外凉，画桥南畔倚胡床。
月明船笛参差起，风定池莲自在香。
《荷趣》D0002000008 · 2011年7月2日摄于中国上海嘉定
《夏天》
汪曾祺
夏天的早晨真舒服。空气很凉爽，草上还挂着露水（蜘蛛网上也挂着露水），写大字一张，读古文一篇。夏天的早晨真舒服。
凡花大都是五瓣，栀子花却是六瓣。山歌云：「栀子花开六瓣头。」栀子花粗粗大大，色白，近蒂处微绿，极香，香气简直有点叫人受不了，我的家乡人说是：「碰鼻子香」。栀子花粗粗大大，又香得掸都掸不开，于是为文雅人不取，以为品格不高。栀子花说：「去你的，我就是要这样香，香得痛痛快快，你们管得着吗！」
人们往往把栀子花和白兰花相比。苏州姑娘串街卖花，娇声叫卖：「栀子花！白兰花！」白兰花花朵半开，娇娇嫩嫩，如象牙白色，香气文静，但有点甜俗，为上海长三堂子的「倌人」所喜，因为听说白兰花要到夜间枕上才格外地香。我觉得红「倌人」的枕上之花，不如船娘髻边花更为刺激。
夏天的花里最为幽静的是珠兰。
牵牛花短命。早晨沾露才开，午时即已萎谢。
秋葵也命薄。瓣淡黄，白心，心外有紫晕。风吹薄瓣，楚楚可怜。
凤仙花有单瓣者，有重瓣者。重瓣者如小牡丹，凤仙花茎粗肥，湖南人用以腌「臭咸菜」，此吾乡所未有。
马齿苋、狗尾巴草、益母草，都长得非常旺盛。
淡竹叶开浅蓝色小花，如小蝴蝶，很好看。叶片微似竹叶而较柔软。
「万把钩」即苍耳。因为结的小果上有许多小钩，碰到它就会挂在衣服上，得小心摘去。所以孩子叫它「万把钩」。
我们那里有一种「巴根草」，贴地而去，是见缝扎根，一棵草蔓延开来，长了很多根，横的，竖的，一大片。而且非常顽强，拉扯不断。很小的孩子就会唱：
巴根草，
绿茵茵，
唱个唱，
把狗听。
最讨厌的是「臭芝麻」。掏蟋蟀、捉金铃子，常常沾了一裤腿。其臭无比，很难除净。
西瓜以绳络悬之井中，下午剖食，一刀下去，喀嚓有声，凉气四溢，连眼睛都是凉的。
天下皆重「黑籽红瓤」，吾乡独以「三白」为贵：白皮、白瓤、白籽。「三白」以东墩产者最佳。
香瓜有：牛角酥，状似牛角，瓜皮淡绿色，刨去皮，则瓜肉浓绿，籽赤红，味浓而肉脆，北京亦有，谓之「羊角蜜」；虾蟆酥，不甚甜而脆，嚼之有黄瓜香；梨瓜，大如拳，白皮，白瓤，生脆有梨香；有一种较大，皮色如虾蟆，不甚甜，而极「面」，孩子们称之为「奶奶哼」，说奶奶一边吃，一边「哼」。
蝈蝈，我的家乡叫做「叫蚰子」。叫蚰子有两种。一种叫「侉叫蚰子」。那真是「侉」，跟一个叫驴子似的，叫起来「咶咶咶咶」很吵人。喂它一点辣椒，更吵得厉害。一种叫「秋叫蚰子」，全身碧绿如玻璃翠，小巧玲珑，鸣声亦柔细。
别出声，金铃子在小玻璃盒子里爬哪！它停下来，吃两口食：鸭梨切成小骰子块。于是它叫了「丁铃铃铃」。
乘凉。
搬一张大竹床放在天井里，横七竖八一躺，浑身爽利，暑气全消。看月华。月华五色晶莹，变幻不定，非常好看。月亮周围有一个模模糊糊的大圆圈，谓之「风圈」，近几天会刮风。「乌猪子过江了」：黑云漫过天河，要下大雨。
一直到露水下来，竹床子的栏杆都湿了，才回去，这时已经很困了，才沾藤枕（我们那里夏天都枕藤枕或漆枕），已入梦乡。
鸡头米老了，新核桃下来了，夏天就快过去了。
《冬》A0101040023 · 2020年1月1日摄于中国上海杨浦江湾湿地
《友邦惊诧论》
鲁迅
只要略有知觉的人就都知道：这回学生的请愿，是因为日本占据了辽吉，南京政府束手无策，单会去哀求国联，而国联却正和日本是一伙。读书呀，读书呀，不错，学生是应该读书的，但一面也要大人老爷们不至于葬送土地，这才能够安心读书。报上不是说过，东北大学逃散，冯庸大学逃散，日本兵看见学生模样的就枪毙吗？放下书包来请愿，真是已经可怜之至。不道国民党政府却在十二月十八日通电各地军政当局文里，又加上他们「捣毁机关，阻断交通，殴伤中委，拦劫汽车，攒击路人及公务人员，私逮刑讯，社会秩序，悉被破坏」的罪名，而且指出结果，说是「友邦人士，莫名惊诧，长此以往，国将不国」了！
好个「友邦人士」！日本帝国主义的兵队强占了辽吉，炮轰机关，他们不惊诧；阻断铁路，追炸客车，捕禁官吏，枪毙人民，他们不惊诧。中国国民党治下的连年内战，空前水灾，卖儿救穷，砍头示众，秘密杀戮，电刑逼供，他们也不惊诧。在学生的请愿中有一点纷扰，他们就惊诧了！
好个国民党政府的「友邦人士」！是些什么东西！
即使所举的罪状是真的罢，但这些事情，是无论那一个「友邦」也都有的，他们的维持他们的「秩序」的监狱，就撕掉了他们的「文明」的面具。摆什么「惊诧」的臭脸孔呢？
可是「友邦人士」一惊诧，我们的国府就怕了，「长此以往，国将不国」了，好像失了东三省，党国倒愈像一个国，失了东三省谁也不响，党国倒愈像一个国，失了东三省只有几个学生上几篇「呈文」，党国倒愈像一个国，可以博得「友邦人士」的夸奖，永远「国」下去一样。
几句电文，说得明白极了：怎样的党国，怎样的「友邦」。「友邦」要我们人民身受宰割，寂然无声，略有「越轨」，便加屠戮；党国是要我们遵从这「友邦人士」的希望，否则，他就要「通电各地军政当局」，「即予紧急处置，不得于事后借口无法劝阻，敷衍塞责」了！
因为「友邦人士」是知道的：日兵「无法劝阻」，学生们怎会「无法劝阻」？每月一千八百万的军费，四百万的政费，作什么用的呀，「军政当局」呀？
《独自》F0100000097 · 2012年6月2日摄于中国浙江永嘉
《酬张少府》
唐 王维
晚年唯好静，万事不关心。
自顾无长策，空知返旧林。
松风吹解带，山月照弹琴。
君问穷通理，渔歌入浦深。
《炸猪排定食》B0000000312 · 2022年1月13日摄于中国上海杨浦无印良品悠迈广场店
《五味》
汪曾祺
山西人真能吃醋！几个山西人在北京下饭馆，坐定之后，还没有点菜，先把醋瓶子拿过来，每人喝了三调羹醋。邻座的客人直瞪眼。有一年我到太原去，快过春节了。别处过春节，都供应一点好酒，太原的油盐店却都贴出一个条子：「供应老陈醋，每户一斤。」这在山西人是大事。
山西人还爱吃酸菜，雁北尤甚。什么都拿来酸，除了萝卜白菜，还包括杨树叶子、榆树钱儿。有人来给姑娘说亲，当妈的先问，那家有几口酸菜缸。酸菜缸多，说明家底子厚。
辽宁人爱吃酸菜白肉火锅。
北京人吃羊肉酸菜汤下杂面。
福建人、广西人爱吃酸笋。我和贾平凹在南宁，不爱吃招待所的饭，到外面瞎吃。平凹一进门，就叫：「老友面！」「老友面」者，酸笋肉丝氽汤下面也，不知道为什么叫作：「老友」。
傣族人也爱吃酸。酸笋炖鸡是名菜。
延庆山里夏天爱吃酸饭。把好好的饭焐酸了，用井拔凉水一和，呼呼地就下去了三碗。
都说苏州菜甜，其实苏州菜只是淡，真正甜的是无锡。无锡炒鳝糊放那么多糖！包子的肉馅里也放很多糖，没法吃！
四川夹沙肉用大片肥猪肉夹了洗沙蒸，广西芋头扣肉用大片肥猪肉夹芋泥蒸，都极甜，很好吃，但我最多只能吃两片。
广东人爱吃甜食。昆明金碧路有一家广东人开的甜品店，卖芝麻糊、绿豆沙，广东同学趋之若鹜。「番薯糖水」即用白薯切块熬的汤，这有什么好喝的呢？广东同学曰：「好！」
北方人不是不爱吃甜，只是过去糖难得。我家曾有老保姆，正定乡下人，六十多岁了。她还有个婆婆，八十几了。她有一次要回乡探亲，临行称了两斤白糖，说她的婆婆就爱喝个白糖水。
北京人很保守，过去不知苦瓜为何物，近年有人学会吃了。菜农也有种的了。农贸市场上有很好的苦瓜卖，属于「细菜」，价颇昂。
北京人过去不吃蕹菜，不吃木耳菜，近年也有人爱吃了。
北京人在口味上开放了！
北京人过去就知道吃大白菜。由此可见，大白菜主义是可以被打倒的。
北方人初春吃苣荬菜。苣荬菜分甜荬、苦荬，苦荬相当的苦。
有一个贵州的年轻女演员上我们剧团学戏，她的妈妈不远迢迢给她寄来一包东西，是「择耳根」，或名「则尔根」，即鱼腥草。她让我尝了几根。这是什么东西？苦，倒不要紧，它有一股强烈的生鱼腥味，实在招架不了！
剧团有一干部，是写字幕的，有时也管杂务。此人是个吃辣的专家。他每天中午饭不吃菜，吃辣椒下饭。全国各地的，少数民族的，各种辣椒，他都千方百计地弄来吃。剧团到上海演出，他帮助搞伙食，这下好，不会缺辣椒吃。原以为上海辣椒不好买，他下车第二天就找到一家专卖各种辣椒的铺子。上海人有一些是能吃辣的。
我的吃辣是在昆明练出来的，曾跟几个贵州同学在一起用青辣椒在火上烧烧，蘸盐水下酒。平生所吃辣椒之多矣，什么朝天椒、野山椒，都不在话下。我吃过最辣的辣椒是在越南。一九四七年，由越南转道往上海，在海防街头吃牛肉粉，牛肉极嫩，汤极鲜，辣椒极辣，一碗汤粉，放三四丝辣椒就辣得不行。这种辣椒的颜色是橘黄色的。在川北，听说有一种辣椒本身不能吃，用一根线吊在灶上，汤做得了，把辣椒在汤里涮涮，就辣得不得了。云南佧佤族有一种辣椒，叫「涮涮辣」，与川北吊在灶上的辣椒大概不相上下。
四川不能说是最能吃辣的省份，川菜的特点是辣且麻，搁很多花椒。四川的小面馆的墙壁上黑漆大书三个字：麻辣烫。麻婆豆腐、干煸牛肉丝、棒棒鸡；不放花椒不行。花椒得是川椒，捣碎，菜做好了，最后再放。
周作人说他的家乡整年吃咸极了的咸菜和咸极了的咸鱼，浙东人确实吃得很咸。有个同学，是台州人，到铺子里吃包子，掰开包子就往里倒酱油。口味的咸淡和地域是有关系的。北京人说南甜北咸东辣西酸，大体不错。河北、东北人口重，福建菜多很淡。但这与个人的性格习惯也有关。湖北菜并不咸，但闻一多先生却嫌云南蒙自的菜太淡。
中国人过去对吃盐很讲究，如桃花盐、水晶盐，「吴盐胜雪」，现在则全国都吃再制精盐。只有四川人腌咸菜还坚持用自贡产的井盐。
我不知道世界上还有什么国家的人爱吃臭。
过去上海、南京、汉口都卖油炸臭豆腐干。长沙火宫殿的臭豆腐因为一个大人物年轻时常吃而出名。这位大人物后来还去吃过，说了一句话：「火宫殿的臭豆腐还是好吃。」文化大革命中火宫殿的影壁上就出现了两行大字：
最高指示
火宫殿的臭豆腐还是好吃
我们一个同志到南京出差，他的爱人是南京人，嘱咐他带一点臭豆腐干回来。他千方百计，居然办到了。带到火车上，引起一车厢的人强烈抗议。
除豆腐干外，面筋、百叶即千张皆可臭。蔬菜里的莴苣、冬瓜、豇豆皆可臭。冬笋的老根咬不动，切下来随手就扔进臭坛子里。我们那里很多人家都有个臭坛子，一坛子「臭卤」。腌芥菜挤下的汁放几天即成「臭卤」。臭物中最特殊的是臭苋菜杆。苋菜长老了，主茎可粗如拇指，高三四尺，截成二寸许小段，入臭坛。臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果冻状。噙住一头，一吸，芯肉即入口中。这是佐粥的无上妙品。我们那里叫作“苋菜秸子”，湖南人谓之「苋菜咕」，因为吸起来「咕」的一声。
北京人说的臭豆腐指臭豆腐乳。过去是小贩沿街叫卖的：「臭豆腐，酱豆腐，王致和的臭豆腐。」臭豆腐就贴饼子，熬一锅虾米皮白菜汤，好饭！现在王致和的臭豆腐用很大的玻璃方瓶装，很不方便，一瓶一百块，得很长时间才能吃完，而且卖得很贵，成了奢侈品。我很希望这种包装能改进，一器装五块足矣。
我在美国吃过最臭的「气死」即干酪，洋人多闻之掩鼻，对我说起来实在没有什么，比臭豆腐差远了。
甚矣，中国人口味之杂也，敢说堪为世界之冠。
《柴爿馄饨》F0300000482 · 2015年2月19日摄于中国江苏浙江绍兴安昌古镇
谢冕，北京大学中文系离休教授，著名作家，中国新诗界泰斗，同时也是一位美食家。今年一月，九十高龄的谢冕出版了他的美食散文集《觅食记》。《馄饨记柔》为其中的一篇。
文未读过半，涎已垂三尺。
《馄饨记柔》
谢冕
中国面食中除了面条是可汤可干的吃法外，全程和汤而吃的，可能唯有馄饨。带汤吃馄饨是常态，也有油炸着吃的，那是偶见。所以，说馄饨不能不说馄饨的汤，那是鱼水不可分的。鱼因水而活，馄饨因汤而活。馄饨在四川叫抄手，红油抄手是成都街头一绝，汤汁是红通通、火辣辣的，辣椒油、花椒油、胡椒面，全来。但是，四川抄手的底汤是鸡汤和猪骨熬制，却是不假。那年在成都，晨起遛街，商铺未开张，但店家早已收拾好几只鸡，熬汤待用。因为是亲眼所见，所以相信四川抄手的鸡汤是真货。但是成都以外，号称鸡汤的，真伪就难辨了。大体而言，总是代以味精、香醋诸物搪塞。
馄饨是面食中的小家碧玉， 用得上一个「细」字来形容。它的特点是体积小，细弱的小，不似饺子馒头的大格局。印象最深的是八十年代在厦门鼓浪屿轮渡码头，有当地妇女街边用担挑小炉灶现煮小馄饨。当时一元钱可买一百只小馄饨，摊主用手拨拉计数，一五一十，极其精细。那馄饨小如林间落花，浮沉水中，鲜虾肉馅，白中透出红晕，美不 可言。一元钱可数一百只，每只一分钱，其小可知。论及性价比，放在今天，当然是不可思议的。重要的是那份小巧精致，来自闽南女性柔弱之手，绝对是巧手细活，世所罕见。别说价钱便宜，那份精致，喻为绝响，亦不为过。
在北京吃馄饨，有叫百年老字号的，位于京城某繁华区，平日门庭若市。我曾慕名前往。紫菜虾皮香菜为汤，稀汤寡水，皮厚馅小，状如煮饺，确是盛名之下其实难副。数十年居京师，总共只问津一次，不想再去。倒是有一年在海淀黄庄，偶见新开小铺，专卖馄饨，去了多次还想去。那馄饨包成圆形，薄而透明的馄饨皮裹着，汤中散开，状若一朵朵绣球花，极美。细查，发现不似是包捏的，更像是薄皮如丝粘裹而成的，可见其制作之精细。记得那小铺取名「黄鹤楼」，也许竟是来自江汉平原的店家？可惜却是昙花一现，很快就消失了，而我总是惦记着。
馄饨在福建多地叫扁肉。特别有名的沙县小吃中，我每次总是点扁肉加拌面，二者是鸳鸯搭档，可谓绝配。沙县的拌面加碱，韧而柔，主要是拌料特殊，用的是花生酱。拌料置底，捞出的热面置上，另撒葱花于上，顾客自行搅拌。至于扁肉，一般馄饨肉馅是切肉或剁肉，而以沙县为代表的扁肉是打肉，即用木槌在墩板上不断敲打成肉泥。这样的肉馅口感特殊，柔韧之中有一种脆感。更重要的是它的汤清澈见底，上面漂着青绿的葱花，清而雅。一盘拌面、一碗馄饨，堪称世上最佳。
在我的家乡福州，扁肉的称呼又多了个「燕」字，叫扁肉燕。这主要是因为它的面皮用料特别，面粉、薯粉加上猪瘦肉，也是人工拚力敲打，摊成透明的薄皮，而后切成菱形小块，再包肉馅。因为扁肉燕的燕皮也是肉制品，谐称「肉包肉」。扁肉燕的馅除了精选鲜肉，必不可少的是捣碎的虾干，以及芹菜碎末和荸荠丁，鲜脆，味道是综合的，很特殊。扁肉燕名字雅致，也许是状如飞燕，也许是「宴」的谐音，它是福州的一张饮食名片，代表着闽都悠久的文化。
馄饨在广东叫云吞，这名字也很雅，云吞者，云吞月，云遮月之谓也。记得郭沫若当年曾为厦门南普陀素斋一道菜取名「半月沉江」，成为文坛佳话。可见菜名中也应有诗，菜因诗得名，也因诗而远播。「半月沉江」是，「云吞月」也是。粤菜的精致华美堪居举国之首，其他各菜系虽各有其长，但只能列名于后。而云吞是不曾列名于粤菜中的，云吞充其量不过是一道小吃而已。但广东的云吞实在不可小觑。至少在我，宁可不吃粤菜的烤乳猪、烧 鹅仔，也不会轻易放弃一碗三鲜馄饨面。
有一段时间我在香港做研究，住在湾仔半山区。我总找机会步行下山，在铜锣湾街头找一家馄饨店坐下来，美美地吃一碗地道的三鲜馄饨面。吃着吃着就上了瘾，以后总找借口一再问津。从湾仔、铜锣湾，一直吃到油麻地、旺角，甚至是尖沙咀的小巷，我都能找到我情有独钟的馄饨面。我发现所有的小铺都能煮就一碗让人忍不住叫好的、地道的馄饨面：细长又柔韧的碱面，清汤，虾仁鲜肉和菜蔬，最让人迷恋的是馄饨馅中竟然包着一只鲜脆的大虾仁。
香港商家不欺客。几乎所有的店家，只要是做鲜虾馄饨的，都包着这样的大虾仁，不变样。前些 日子重访香港，住在旺角，还是「怀旧」，特意过海找到我常常光顾的那家铜锣湾小店。人多，在门外排队，领号进门。食客几乎都是当地街区的居民，他们不仅是回头客，而且是常客。与之攀谈，均对小铺的馄饨赞不绝口：本色，地道，价钱公道。从沙县扁肉到香港馄饨，从火辣辣的龙抄手到家乡福州温情的扁肉燕，这道貌不惊人的中国面食，因为它的小巧玲珑，因为它的「美貌如花」，吸引了多少人的念想和期盼！
史载，早先的馄饨和水饺是不分的，二者的区分是在唐朝。「独立」之后的馄饨，自动走更加细腻精巧的路线，而与水饺判然有别：水饺逐渐成为一种主食，而馄饨依旧是茶余饭后的「随从」。在中国南部，皖南那边还保留了二者不分的「混沌」状态，那里的水饺是带汤吃的，近似馄饨的吃法。远近闻名的上海菜肉馄饨，不仅个头大得惊人，简直就是一盆带汤的饺子！一贯精细小巧的上海人，为什么会欣赏这个傻大粗的菜肉馄饨？摇头，不可解。
《老物件》C0000000040 · 2022年6月7日摄于中国上海杨浦
《存在的理由》
林清玄
每到一个地方，我总会捡一些当地的石头回来作纪念，有些朋友无法理解，会问我：「石头究竟有什么价值呢？」
石头并没有真正的价值，它是一个地方最好的纪念，是金钱也不能买到的。」我说。
在我们的世界，所有的事物都有存在的理由，一个石头、一朵野花、一株小草都是在诉说自己的价值，只是有缘的人才能看见罢了。
一个黑色的石头可能比一张鲜红的缎子更明亮。
一件母亲缝制的粗布衣裳，却比闪闪发亮的新衣更温暖。
一棵林间的小树，有时比娇贵的兰花更令人动容。甚至连每个人都有存在的理由吧！有些为爱存在，有些为学习存在，有些为生命的美好而存在。只有一个人确定了自我存在的理由，才可能成为更自信、更深情、更温柔的人。