《熟醉蟹》B0000000383 · 2022年12月10日摄于中国上海宝山佰珍坊

 

自甲肝大流行后,上海的餐厅酒馆是不能再售醉蟹、呛虾之类的生腌了。即使有,也绝不敢公开罗列在菜单中,只是私底下供应给一些熟客。

类似的,还有烫毛蚶、醉泥螺。一个字:「鲜」;两个字:「鲜美」;三个字:「极鲜美」!

 

《切脍》

汪曾祺

 

《论语 · 乡党》:「食不厌精,脍不厌细」,中国的切脍不知始于何时。孔子以「食」、「脍」对举,可见当时是相当普遍的。北魏贾思勰《齐民要术》提到切脍。唐人特重切脍,杜甫诗累见。宋代切脍之风亦盛。《东京梦华录 · 三月一日开金鱼池琼林苑》:「多垂钓之士,必于池苑所买牌子,方许捕鱼。游人得鱼,倍其价买之。临水斫脍,以荐芳樽,乃一时佳味也。」元代,关汉卿曾写过「望江楼中秋切脍」。明代切脍,也还是有的,但《金瓶梅》中未提及,很奇怪。《红楼梦》也没有提到。到了近代,很多人对切脍是怎么回事,都茫然了。

脍是什么?杜诗邵注:「鲙,即今之鱼生、肉生。」更多指鱼生,脍的繁体字是「鲙」,可知。

杜甫《阌乡姜七少府设鲙戏赠长歌》对切脍有较详细的描写。脍要切得极细,「脍不厌细」,杜诗亦云:「无声细下飞碎雪。」脍是切片还是切丝呢?段成式《酉阳杂俎 · 物革》云:「进士段硕常识南孝廉者,善斫脍,谷薄丝缕.轻可吹起。」看起来是片和丝都有的。切脍的鱼不能洗;杜诗云:「落砧何曾白纸湿」,邵注:「凡作鲙,以灰去血水,用纸以隔之」,大概是隔着一层纸用灰吸去鱼的血水。《齐民要术》:「切鲙不得洗,洗则鲙湿。」加什么佐料?一般是加葱的,杜诗:「有骨已剁觜春葱」。《内则》:「鲙,春用葱,夏用芥」。葱是葱花,不会是葱段。至于下不下盐或酱油,乃至酒、酢,则无从臆测,想来总得有点咸味,不会是淡吃。

切脍今无实物可验。杭州楼外楼解放前有名菜醋鱼带靶。所谓「带靶」,即将活草鱼的脊背上的肉剔下,切成极薄的片,浇好酱油,生吃。我以为这很近乎切脍。我在一九四七年春天曾吃过,极鲜美。这道菜听说现在已经没有了,不知是因为有碍卫生,还是厨师无此手艺了。

日本鱼生我未吃过。北京西四牌楼的朝鲜冷面馆卖过鱼生、肉生。鱼生乃切成一寸见方、厚约二分的鱼片,蘸极辣的作料吃。这与「谷薄丝缕」的切脍似不是一回事。

与切脍有关联的,是「生吃螃蟹活吃虾」。生螃蟹我未吃过,想来一定非常好吃。活虾我可吃得多了。前几年回乡,家乡人知道我爱吃「呛虾」,于是餐餐有呛虾。我们家乡的呛虾是用酒把白虾(青虾不宜生吃)「醉」死了的。解放前杭州楼外楼呛虾,是酒醉而不待其死,活虾盛于大盘中,上覆大碗,上桌揭碗,虾蹦得满桌,客人卓而食之。用广东话说,这才真是「生猛」。听说楼外楼现在也不卖呛虾了,惜哉!

下生蟹活虾一等的,是将虾蟹之属稍加腌制。宁波的梭子蟹是用盐腌过的,醉蟹、醉泥螺、醉蚶子、醉蛏鼻,都是用高粱酒「醉」过的。但这些都还是生的。因此都很好吃。

我以为醉蟹是天下第一美味。家乡人贻我醉蟹一小坛。有天津客人来,特地为他剁了几只。他吃了一小块,问:「是生的?」就不敢再吃。

「生的」,为什么就不吃呢?法国人、俄罗斯人,吃牡蛎,都是生吃。我在纽约南海岸吃过鲜蚌,那是绝对是生的,刚打上来的,而且什么作料都不搁,经我要求,服务员才给了一点胡椒粉。好吃么?好吃极了!

为什么「切脍」生鱼活虾好吃?曰:存其本味。

我以为切脍之风,可以恢复。如果觉得这不卫生,可以依照纽约南海岸的办法:用「远红外」或什么东西处理一下,这样既不失本味,又无致病之虞。如果这样还觉得「硌应」、吞不下,吞下要反出来,那完全是观念上的问题。当然,我也不主张普遍推广,可以满足少数老饕的欲望,「内部发行」。

发表评论