《长崎》A0206000011 · 2008年2月21日摄于日本长崎

 

「替玉」，通常出现在麺馆或是小饭馆里，意思是可以续主食，分「有料替玉」和「无料替玉」。前者是花钱另买，后者是说店家免费提供。

第一次领教「无料替玉」，好像是在九州，金山先生带我们去什么地方。中午时在一家小饭馆用餐，我们几个点些酒菜，店家又送了几碟腌萝卜、酱菜和一小木桶饭。日本的米饭和日本的酱菜真的是绝配。一转眼，小木饭桶就见了底。金山先生说，你们喜欢的话，就再让店家送一桶来。说着，他指了指墙上的一块牌子：「无料替玉」是免费添加的意思。于是一而再，再而三。当店家端上第三桶饭的时候，俯下身，在金山先生的耳朵边轻声嘀咕了什么。他离开后，金山先生略略有点尴尬地说：店家刚才打招呼了，说这里的米饭很贵，「替玉」太多不是很合适。

据说「替玉」这种服务最早由长浜的一家拉麺馆所推出。这家麺馆的做法是先是上一部分麺，等客人吃得差不多时再将剩下的给续上，这样可以尽可能保持麺的口感。续的这份麺就叫「替玉」。

日本的服务之细，由此可见一斑。

有一次在大阪，半夜，嘴馋，便招呼几个同事一起出去吃碗麺。记得那次我们找到的是哪座立交桥下面的一家小麺馆，生意火爆。我们等到空桌后坐下，拿起菜单。同样的叉烧麺分粗、中、细，再分超辣、辣和微辣。等点餐时，店家又挨个儿问，是喜欢硬点儿，还是一般的，或是软点儿。

一碗麺，竟细分出二十七种口味和口感，也是蛮用心了。