《长崎》A0206000011 · 2008年2月21日摄于日本长崎
「替玉」,通常出现在麺馆或是小饭馆里,意思是可以续主食,分「有料替玉」和「无料替玉」。前者是花钱另买,后者是说店家免费提供。
第一次领教「无料替玉」,好像是在九州,金山先生带我们去什么地方。中午时在一家小饭馆用餐,我们几个点些酒菜,店家又送了几碟腌萝卜、酱菜和一小木桶饭。日本的米饭和日本的酱菜真的是绝配。一转眼,小木饭桶就见了底。金山先生说,你们喜欢的话,就再让店家送一桶来。说着,他指了指墙上的一块牌子:「无料替玉」是免费添加的意思。于是一而再,再而三。当店家端上第三桶饭的时候,俯下身,在金山先生的耳朵边轻声嘀咕了什么。他离开后,金山先生略略有点尴尬地说:店家刚才打招呼了,说这里的米饭很贵,「替玉」太多不是很合适。
据说「替玉」这种服务最早由长浜的一家拉麺馆所推出。这家麺馆的做法是先是上一部分麺,等客人吃得差不多时再将剩下的给续上,这样可以尽可能保持麺的口感。续的这份麺就叫「替玉」。
日本的服务之细,由此可见一斑。
有一次在大阪,半夜,嘴馋,便招呼几个同事一起出去吃碗麺。记得那次我们找到的是哪座立交桥下面的一家小麺馆,生意火爆。我们等到空桌后坐下,拿起菜单。同样的叉烧麺分粗、中、细,再分超辣、辣和微辣。等点餐时,店家又挨个儿问,是喜欢硬点儿,还是一般的,或是软点儿。
一碗麺,竟细分出二十七种口味和口感,也是蛮用心了。