《顽童》F0300000574 · 2015年10月18日摄于中国上海宝山
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叛逆主要分为三个阶段：三岁左右是第一个反叛期，第二、第三反叛期分别在十岁和十三岁发生，被界定为「准大人期」和「青春反叛期」。
「执拗」的三岁
三岁是孩子自主能力的形成期，这时孩子的自尊心开始出现，但他们非常容易以自我为中心，非常任性。这一阶段的宝宝非常需要秩序感，但不会表达，因此表现出对物品强烈的占有欲，他们会觉得「东西出去就回不来了」，所以这一时期也叫「执拗期」。三岁的孩子非常自命不凡，也特别容易受挫，由于不会表达情绪，所以显得脾气很坏。
准大人期
九岁到十岁半的时候，孩子进入了第二个叛逆期：「准大人期」。这一时期的孩子会用很大的力量「往外走」，因为在他们的心目中自己「已经是一个成人，是一个小大人」。表现为不愿意让家长拉手、喜欢让别人叫自己的全名。不过与此同时，孩子还会表现出一小段时间的「回归婴儿期表现」，表现得非常依赖、不讲道理，或者娇气、容易哭，要求父母的力量。当「回归婴儿」和「准大人期」同时出现的时候，家长就要留心告诉自己：孩子的第三个叛逆期来了。十到十一岁，喜爱群体，要有大人的权利但不愿承担责任。具体表现播报编辑不喜欢按照别人说的去做；认为绝大多数规章都是不合理的，应该废除；如果父母再三叮嘱同一件事会使他感到厌烦；对于那些与老师对着干的同学大加赞赏；认为成年人部分的话有漏洞，成年人的批评常常引起他们反感和愤怒；一旦决定做某件事，不管别人怎样劝阻也不会改变主意；情绪起伏不定，脾气暴躁；拖延；不想和父母沟通等等。越是不让他做的事，就越要去做。他不想让批评者感到顺心，相反还觉得自己很有主见。青少年历来都受到心理学家、教育学家及家长的特殊关注。
青春反叛期
从十二三岁到十七八岁，是儿童生理上基本成熟，认识和情感有了飞速的发展，理想、信念、世界观开始形成的重要时期。在这个阶段，由于生理成熟与心理成熟的不平衡性，受自我意识觉醒等因素的影响，青少年心理发展呈现错综复杂、矛盾重重的局面，逆反心理的表现十分突出。一是对榜样及先进人物的无端否定。在教育过程中，许多教育者和家长都希望通过先进人物的感人事迹来教育感染青少年，唤起他们的热情，以期达到激励后进的目的。但结果却往往适得其反。一些先进人物被说成是沽名钓誉的「投机家」或「傻子」，无端怀疑这些先进人物的动机，进而否定他们的先进事迹。对于身边的榜样，则冠以「拍马屁」给予排斥和嘲笑。二是对不良倾向产生情感认同。在一些青少年当中，尤其是男生，打架斗殴被看作是有胆量；与老师、领导公开对抗被视为有本事；哥们义气等不良的行为倾向却赢得了很多人的认同。而对于乐于助人、爱护集体、爱护公物、遵守校规校纪的青少年则被肆意讽刺、挖苦，造成在集体氛围里好人好事无人夸，不良倾向有市场，正不压邪的局面。这主要与男生的价值取向、价值观、人生观和世界观有关。三是对思想教育、遵章守纪要求的消极抵抗。有逆反心理的青少年，对于思想政治教育十分冷淡，认为思想政治教育大而空、形式化，不符合青少年的现实生活。因此，对思想政治教育采取应付、抵制、消极对抗的态度。具体列举如下：认为绝大多数规章制度是不合理的，应该废除；佩服与老师对着干的同学；认为父母、老师的话很多都有漏洞；喜欢与众不同，爱做令人大吃一惊的事情，喜欢引起其他同学的注意；违反某些规定的时候会感到一种快乐；别人的批评常常引起反感和愤怒；认为父母和老师不应该为一些事小题大做，大惊小怪；认为冒险是一种极大的快乐；一旦决定做某件事，不管别人怎样阻止也不会改变主意；会对课堂上出现一些老师没有意料到的情况而感到开心；对伤害自己自尊的人，想要给他添些麻烦，让他感到自己是不好惹的；越是禁止的东西，越要想办法得到。
青少年产生叛逆心理的原因多种多样，其中父母不恰当的教育方法是导致学生叛逆心理的主要原因。
一、传统思想影响着一些家长。中国长期的家长专制思想在一些家长中仍然存在，家长对子女的教育缺乏民主意识，总认为孩子还不成熟，要绝对服从自己，不能有自己的看法，否则就是「忤逆」、「对着干」，因此，孩子不会或很少会把父母当成自己的倾诉对象，怕自己做错事后，受到家长责备。许多中学生认为自己做错事后，最反感家长的指责，而对他们反感的原因是因为家长们盛气凌人，态度生硬。
二、家长认识上的错误，造成教育方式不当。一些家长缺乏普通的心理学常识，对子女教育急于求成，方法简单粗暴，经常无视子女的自尊心和心理承受能力，特别是孩子们有了过失时，不是与孩子们一起分析错误，商量补救办法，而是责骂甚至殴打孩子，使孩子在犯错误时感到孤立无援，产生叛逆心理。
三、父母与子女缺乏双向交流，产生思想矛盾。随着高中生的成长，独立意识渐强，要求有自己的处事方式，不希望受到过多的管束。而某些家长出于对子女的保护，什么事情都替孩子包办，这样子女的渴望独立与家长不恰当的好意关心，就会产生思想上的冲突、矛盾。或许有些家长因工作繁忙，很少与子女谈心，进行思想交流，只是定下一些严格的规定来约束限制子女的行为。因此，作为子女的高中生没有一个和谐温馨的家庭环境，与父母缺乏交流，就容易产生叛逆心理和叛逆行为。学校老师的教育方式也是导致学生叛逆心理的原因之一。有些老师不了解学生的心理特点，居高临下，指示学生必须怎样想，必须怎样做，根本不与学生交流思想，共同探究，与老师想法不同的学生引起老师反感，对学生进行人格侮辱，甚至动手打学生，这也很容易激起学生叛逆心理。
另外，大众媒体一些不恰当的渲染也是导致叛逆心理一个因素。比如一些影视作品，极力美化叛逆者的个人行为，夸大叛逆者的能力，鼓吹个人主义。许多高中生十分欣赏电视、卡通片中描写的「叛逆英雄」。叛逆心理对孩子人生观的形成和身心健康都是不利的。它会导致青少年出现对人对事多疑、偏执、冷漠、不合群等病态性格，使之精神萎靡、学习被动、意志衰退、信念动摇、理想泯灭等。叛逆心理的进一步发展，还可能向病态心理或犯罪心理转化。孩子小时候的一些行为，导致了他们心里的不健康，致使孩子的自闭，对社会和世界的不相信，造成恐惧，懦弱，胆怯，严重可能引起自杀。年幼时的小型偷窃，违背良心的话和事，甚至是面对了不该面对的事，或者过早见识了悲惨死亡，都会影响孩子的一生。影响危害播报编辑处于青春期的少年最普遍的现象就是叛逆。叛逆，往往就使得青少年在家庭生活中与长辈产生矛盾，与家长格格不入。叛逆的青少年，总是听不进长辈家长的教导，而且容易产生高傲，自以为是的心理，并且容易冲动，因此处在叛逆心理下的青少年，在没有帮助指导的情况下最容易对社会产生危害。
「叛逆」的心理、行为如果不加以正确引导，会导致青少年对人对事产生多疑、偏执、冷漠、不合群、对抗社会等病态性格，使之信念动摇、理想泯灭、意志衰退、工作消极、学习被动、生活萎靡等，进一步发展还可能向犯罪心理和病态心理转化，从而走向极端。处于「逆反期」的青少年通常对教育者有明显的「反控制」、「对抗」心理。老师、父母越恼火，他们越反感，以至于将叛逆性格发展至极端。这些年来社会上多发的青少年「逆反期」杀亲案、出走现象、自杀事件等无不说明，如果在这一特定时期疏导失当，将会发生多么惨痛的后果。
正确应对孩子的叛逆，家长还应着重思考以下三个问题：
明确父母的责任
家长的责任是在孩子的成长过程中为他们创造一个空间，让孩子凭学习掌握照顾自己成功快乐的能力。孩子拥有自己的人生和自由，并不是家长意志的执行者。
尽早和孩子做朋友
家长最迟应该在孩子四岁前和他们建立一份朋友的关系，这将非常有助于日后的亲子沟通。不过同时，家长也要保持权威，让孩子知道他需要尊重父母。专家表示：「权威是一种力量，父母有力量孩子才有力量。」不过，家长的「权威」并不是高高在上的，而是让孩子知道「我可以引导你怎样过自己的一生」。
认识孩子行为背后的动机
叛逆只是孩子行为的表象，其背后隐藏着的原因应该找出来。
一、尝试有多种可能而非单线思考，并非是「让他往东，他偏往西」。这时候家长应该考虑的是是否给到了孩子不同的思考方向；
二、证明自己有能力，希望得到肯定；
三、「不听话」的孩子可能在向父母要空间；
四、对于年纪比较小的孩子的叛逆行为来说，其实是孩子在尝试父母的界限，也是孩子学习规则的过程。
在逐步消除叛逆心理方面，应采取以下对策：观察孩子和自己的沟通方式。很多时候，父母必须超越自己的角色，从第三者的角度观察孩子叛逆的问题。也许，问题不一定在孩子身上。父母一般都会认为自己是对的，自己从前都听父母的，自己的孩子也该听自己的。孩子不顺从，在他眼里，就成了叛逆。因此，身为父母的，有时必须谦卑，放弃自己执着的思想，以不同的角度对待孩子，做有限度的迁就。保持冷静。孩子叛逆，成人一定会不满，因此，会为自己的权力斗争，用声音来压倒他。急躁的父母，应该提醒自己，保持冷静，也等孩子冷静，才进行沟通。孩子叛逆，言语和行为会有如暴风雨，不懂得控制自己。但成人成熟，应该要懂得何时该保持冷静。寻求意见。管教孩子，有时应该寻求别人的意见，如问周围有同龄孩子的朋友，如何处理类似的问题，或听讲座，找辅导员协助，让自己的思想更开阔。最好的办法是去寻求心理专家的帮助。开放自我，了解孩子。家长眼见孩子的兴趣会影响功课时，通常会即刻禁止。其实，最好能试着了解情况。例如，陪孩子去电子游戏中心，和孩子讨论他们的偶像，从旁提醒什么是应该学的，什么是不应该学的。进入孩子的内心世界，才能相处得更融洽。和父母相处融洽， 孩子当然就不需要叛逆了。改变教育方法。很多时候，对孩子的管教，是要时常改变方式的。例如，小时候只有父母讲，孩子听；上了中学后，就应尝试双向沟通，也听听孩子的建议。一旦发现某一种方法行不通时，随时转变方式，不断试验，直至发现有效的方法。
面对孩子的叛逆，可以采取以下措施：
爱和耐心
对孩子来说，特别需要足够的爱和关注，因此父母千万不要呵斥、贬低、急躁、打孩子、滥用权威、命令强迫孩子等，这会导致孩子的抵抗情绪，引发破坏性的攻击性行为。「家长应该多给孩子尊重，鼓励孩子的独立和冒险精神，不打断孩子说话，不打搅孩子做事，引导孩子的情绪能量方向，当孩子闹脾气时，家长要主动改变环境，用平和、耐心、陪伴的态度让孩子在合理范围内做限制选择。」专家表示，对于年龄较小的孩子来说，闹脾气时只需要轻轻地抱着他，不用说话，等孩子好一些后再沟通，告诉他「我们还可以怎样」。此外，还可以使用转移注意力、事先表扬、事前预告等方法，不过您最重要的秘密武器是爱和耐心，因为孩子的成长需要时间。
不接招
这就是所谓的「有火不接火」。面对孩子的种种叛逆行为，家长切忌直接说「不」，因为这个字将直接激发起孩子的叛逆心：你不让我怎样，我非要怎样。而如果家长「不接招」，孩子首先的反应将变成疑惑，这就是解决问题的第一步。孩子说要染金发，如果你说「不行，没门！」只能引起孩子的反抗心理，觉得父母无法沟通，不理解自己，第二天真的去染个头发来给你瞧瞧，看你能怎么样。而如果家长的第一反应是：「可以啊，我觉得你染金色头发也挺漂亮的。」就会首先引起孩子的疑惑：「妈妈怎么这样说呢？」进而开启沟通的大门。
巧妙化解
用孩子的价值推动他。孩子竟然钦佩同学的偷窃行为，如此没有是非观念，是不是有一天孩子也会去这样做呢？其实这样的问题是可以巧妙化解的。「孩子并非没有是非观念，只是在特定的年龄阶段，他们会显得特别欣赏那些有自我能力的人，这是他们走向独立和成熟的需要。家长可以因势利导，比如鼓励孩子说『其实你也很有组织策划能力的』，在生活中创造机会让孩子感受自己的能力，如让孩子亲自策划一次家庭集体出游活动等等，然后对孩子的能力及时予以肯定，再引导孩子去体会丢东西的同学的心情，就达到教育的目的了。」
《午后》C0000000067 · 2016年4月22日摄于中国上海
「多巴胺和内啡肽都是在大脑中起到关键作用的神经递质，可以影响人的情绪和感觉，比如让人感到愉悦。尽管二者有诸多相似之外，但其机制和情境有所不同。多巴胺主要与奖赏、满足和目标导向的快乐有关，而内啡肽主要与疼痛缓解和身体的欣快感相关。」
这段科普文章来自北京协和医院的李玉秀教授，有点专业。可不可以做这样的简单理解，即：通过自我安抚可以获得多巴胺，通过自虐磨练可以获得内啡肽？如果是，那么，是追求多巴胺还是内啡肽，人被分成了两类。
最近在网上读到一篇文章，蛮有意思的，标题是《一个非常残忍的现实问题》。
说明一下：我个人并不完全认同这篇文章的全部，比如其中的阴谋论描述。
全文转载如下：
告诉你一个非常残忍的社会现实：穷人沉迷多巴胺，富人追求内啡肽，就像奶头乐理论就是为了不让婴儿哭闹，不喂他喝奶，只给他一个奶嘴，他立马就安静了。有个可怕的阴谋就是建立在这个理论之上。
1995年全球富豪在一起开了一个会，他们一致认为全球化发展的太快了，使得底层平民不断的向上流动，挤压了富豪们的利益。怎么让穷人穷的安分守己呢？他们就出了一个损招，就是让他们痴迷在消遣和娱乐产品当中，比如游戏电影、电视剧、烟酒。
最可怕的其实不是贫穷本身，而是那些让我们无法察觉的诱惑。无形之中它会残害你的意志，最后你心甘情愿成为一个废人，心安理得的接受穷苦的命运。奶头乐还有更狠的，比如八卦、新闻、综艺，甚至跟自己一毛钱关系都没有的实证、新闻等等。
各种让人上瘾的东西层出不穷，让底层人民在歌舞升平中丧失斗志。这些奶头乐的背后全是多巴胺陷阱。现在搞废一个人的方式特别简单，天天给他放那些眼花缭乱勾人眼球的短视频，软妹子、哥哥喊的你心花怒放。你不断的分泌多巴胺，一时分泌一时爽，一直分泌一直爽，大脑不断的受到刺激于是你就上瘾。当穷人都在沉迷在多巴胺的爽感中。
那富人在干什么呢？在制定计划追求内啡肽，它产生的机制和多巴胺刚好相反。当人体经历痛苦之后，大脑会补偿性的产生内啡肽，就好像在健身房一样练到大汗淋，漓全身酸痛。但是你的脑垂体会分泌内啡肽，会让你觉得很辛苦的同时，同时也觉得很爽，也会让你享受自我提升之后的巨大满足。
哈佛商学院曾经做过一个调查，他发现一个反差极大的现象，越是底层人越喜欢追求多巴胺，打麻将、玩游戏、看肥皂剧，吃各种口味的食物，追求那种很短暂的快乐。而上层人社会却追求内啡态，他们热衷于自律的生活方式，锻炼清淡饮食，给自己制定计划，去学习做一些具有挑战的事情。
而且富豪们创造的奶头乐不会用来毒害他们自己的后代。乔布斯不让自己的孩子用平板，周末就在家看书聊历史，推特的创始人也没有给孩子买平板。放学后就是在补充各种各样的精英课程，游戏设计师的子女根本不允许接触游戏。因为他们知道这些游戏里面机制，就是为了让玩家上瘾而专门制作的。
人在天赋上的差距并不大，但是最终人与人之间的差距比人与狗的差距都大，大多数人都成了温水中的青蛙。你想要从芸芸众生中脱颖而出，靠的是长时间的自我锤炼。股神巴菲特成功的秘诀非常简单，就是数，十年如一日的坚持自己的作息，不断的学习，不停的分析财经信息，从不懈怠，健身一次不会给你带来六块腹肌。
看一本书，不会给你带来认知上的改变，但是坚持看一千本书，一定可以带来思想上的跃迁，坚持去做正确的事情。
人生的终极快乐一定是内啡太给的。
《清汤牛肉麵》B0000000426 · 2022年9月28日摄于中国上海宝山
恐怕有相当多的人并不知道，将「兰州拉麵」开遍五湖四海的并非兰州人，而是青海人。兰州人对此一直不爽，说兰州从古至今没有「兰州拉麵」一说，只有「清汤牛肉麵」。用「兰州拉麵」作幌子，就是欺世盗名。而青海方面对此一直默不作声，既不反驳，也不争辩，直到上个月。
据报道，青海有关部门在化隆县召开了「2023新时代拉麵产业发展论坛」，提出将青海人一手打造的「兰州拉麵」更名为「青海拉麵」。
《阳光下》F0300000532 · 2022年12月24日摄于中国上海金山廊下枫叶岛
这段文字据说出自杨绛。无论如何，足可以在当下引发共鸣：
「我们总是为了太多遥不可及的东西去奔命，却忘了，人生真正的幸福不过就是灯火阑珊的温暖和柴米油盐的充实。
「这一年里，无论你赚钱是多是少，经历的事情是好是坏，请记住，如果这一年你很健康，那就是最好的一年。」
《农家菜》B0000000386 · 2021年12月29日摄于中国上海浦东三林
几年前曾有过一篇《有盐再鲜》，介绍了国外的一项研究：盐是人体必须的矿物质，摄入不足可能导致健康问题。所以，健康饮食，是说食盐不要过量，而不是一味地强调低盐。
今天的《有盐再鲜》，出自谢老的新作《觅食记》，为其前言，题《味鉴》。
《味鉴》
谢冕
吃饭喝酒，是味觉上的享受，讲究的是味道。关于吃食，我说过一些话，被误传为谢某「不咸不吃」。其实不是，原意是：该咸不咸，不吃。旅行在外，吃宾馆里的菜肴，往往苦于乏味，每道菜几乎都缺盐。记得那年，在南方某学校吃食堂，菜品繁多，目不暇接，缺点就是，太淡，寡味！因为是无所选择，于是每餐都自带食盐，免得每次都呼人送盐。由此得出结论：平庸的厨师不会也不敢用盐。他们宁肯寡淡，寡淡不担风险。而精明的厨师却是勇者，敢于用盐，往往一锤定音，而境界全出。
五味之中，盐是霸主，盐定味，糖提鲜，此理主厨皆知。不会用盐，犹如医师开方，犹豫而不敢在主药下足分量，庸医于是就出现了。一些大的、老字号的饭店，菜端上来，不用怀疑，就是这个味，因为厨师下手有数。其实，好饭店不一定要上高端珍品，能把普通菜做成精品才是名厨。没有窍门，其道理很简单，火候食材等因素除外，适量用盐最是关键。我的一位朋友，吃饭很老到，他专拣大饭店点普通菜，便宜，到位。我说过的北大畅春园超市的饺子，每次吃，每次都满意，酱油醋等不用外加，不假思索，张口就吃，也是因为到位，够味，「信得过」。
吃饭就是求味觉的满足，盐不到位，便乏味。这是就一道菜而言的，推而广之，就一次宴席而言，其理亦同。一桌人围坐，主人出于礼节，请客人各点一道菜。众人欣然曰：好好，还是点清淡些的。结果八九人点出十几道菜，不是白菜豆腐，就是豆腐白菜。这场面我经历不止一次了，每次都很扫兴，也很尴尬。碍于情面，只能把不悦憋在心里：这是吃饭还是比赛风雅？这里的潜台词是，「清淡」是高雅而时尚的，要是点「清淡」以外的，就俗气了。于是，就满桌的白菜豆腐、豆腐白菜！
上面说的是集体会餐，一桌的寡淡让人郁闷。其实，所谓每人点一道菜，乃是西方的规矩，因为西餐是「各吃各的」，每人点自己爱吃的一道主菜就行，无须考虑众人口味。中餐则不同，中餐是围桌而坐，讲究的是综合和协调。一桌人围坐，菜单一般是由主人预订的，有时也由主人临场发挥，当场点。除了熟朋友，我本人是轻易不敢临场发挥的，这不啻是一场「冒险」，因为此时往往七嘴八舌，各主其是，结果则是莫衷一是。我的经验是不轻易「发扬民主」，而主张「独断」，即由一人说出算，因为我深知众口难调。
点菜是一门高超的艺术，首先要考虑菜系，粤菜、川菜、闽菜、淮扬菜、鲁菜，中国菜系繁多，各自特点突出，若在粤菜馆点水煮牛肉，就会贻笑大方，有人在川菜馆要求「不辣」，也近于无知。中国菜南甜北咸，差别在天地之间。在无锡，犹如吴侬软语，往往甜得柔情万种，而在燕赵大地，则是重油重盐，犹如易水风寒，慷慨悲歌！晋人嗜酸，无醋不欢，霸气冲天；蜀地喜辣，红油火锅，挥汗如雨！所以，宴客点菜首先要考虑菜系，特别是这个菜系的名菜和招牌菜，这才「近于专业」。一桌成功的宴席，主事者除了了解菜系和菜馆，还要兼顾客人的组成，他们口味不一。荤菜素菜，软菜硬菜，爆、炒、汤、蒸，拼盘宜淡，主菜宜重，先轻后重，次第顺进，直抵高潮。高潮而后，这才甜食和果类登场，是甜蜜的余绪，宴会于是在暖意浓浓的「皆大欢喜」中圆满结束。
点菜难，因为这是一道调和众口的艺术。记得早年家里灶间，有祖传剪字，乃是先人手书的一副对联：「此间大有盐梅手，以外从无鼎鼐人。」此语有魏晋遗风，似是出自钟鸣鼎食之家的口气。「盐梅手」、「鼎鼐人」，原指厨师，但此处却有题外之音。古人常把宰相比厨师，因为厨师知百味，大厨师更能协调众人之口味。能调百味者，相国之才也。因而「鼎鼐万家」说的不是厨师，而是大相国。
话扯远了，还是回到主人点菜上面来，此时环顾列座众人，想着各人的口味，南北西东，咸甜酸辣，理应兼顾而容人。主人首先重视的是「各悦其悦」，再进一步，则是试图扩展他们的味觉，进而共享众人之悦。正是此时，厨师就跃身而为一人之下万人之上的「国师」了。我知道「治大国若烹小鲜」这话的原旨，便更愿意借此以形容我此时此刻的感受。点一桌菜，让大家开心，这里难道不包含更丰富的意义吗？常言道：众口难调。此刻经高超的「厨艺」的调理，这古来的难题，却是迎刃而解！
这篇小文有感于厨师不敢用盐引起，乏味！食物缺盐是乏味，人生寡淡是乏味，我本南人，家乡饮食偏甜，习性并不重盐。我的口味很宽，咸甜酸辣从不忌口，且常常奚落那些口味偏执而自诩为「美食家」者。但即使如此，我仍对「缺那么一点盐」耿耿于怀！这说的是咸，甜也一样，不到位，也就败笔。几年前吃粤产萨其马，包装精致，一吃，就差一句国骂出口。这道京城名吃，既缺油，又不甜，又不酥软，全变味了。乏味，说的是不够味，缺盐，缺甜，缺油，都败人胃口，都令人愤愤。
在汉语中，「五味杂陈」是贬义，犹如「五色乱目」、「五音乱耳」一样。《道德经》第十二章讲「五色令人目盲，五音令人耳聋，五味令人口爽」，指欲望多了易成反面，「口爽」者，诸味杂陈，反而伤败纯正的味道也。这是道家的一种审美准则。而我斗胆不持此议，我认为饮食之道在于多样，「五味杂陈」方是正道。一桌酒席，甜酸苦辣，五味杂陈，让众口尝百味，从而改变人们的口味偏见和积习，乃是饮食应有之道，是为常态。
而我则始终我行我素，坚持我的主张：有味，够味，恰到好处的足味。而断然拒绝的则是：乏味。啤酒要冰而爽，咖啡要热且浓，杜绝温吞水。冷也好，热也好，甜也好，咸也好，都要各在其位，都要各显其能。愚生也钝，生性也许平和，处事也许雍如，但内心却是一团熊熊烈焰：热情、坚决，甚而激烈，这是品味饮食吗？不，也许是在追寻人生的一种境界。
《阳春麵》B0000000375 · 2022年10月1日摄于中国上海黄浦琵琶蛮
「早上吃得饱，中午吃得好，晚上吃得少」，激进些的，还有「过午不食」。这些似乎成为了节食减肥者的共识。但国外有研究者对此做了专门的研究，其结果推翻了这一「共识」。
研究人员将试验对象分为两组，在保持午餐相同的情况下，先为第一组提供丰盛的早餐和简单的晚餐，第二组则相反，提供简单的早餐和丰盛的晚餐，为期四周。之后，研究者为第二组提供丰盛的早餐和简单的晚餐，为第一组提供简单的早餐和丰盛的晚餐，同样为期四周。结果发现，两组受试对象没有任何生理可测量指标上的差异。也就是说，在食物总热量相同的情况下，就减肥而言，朝三暮四和朝四暮三的结果完全相同。
《早餐》B0000000358 · 2022年9月11日摄于中国上海杨浦
「超加工食品」对于健康的负面影响已越来越受到关注。有研究表明，超加工食品可以引发多种疾病，甚至导致认知力的下降。
那么，什么是超加工食品？简单来说，就是以加工食品为原料进行再加工的食品。
有权威机构将食品就加工程度分为四类：
未加工或最低加工食品
包括天然的植物种子、果实、叶子、根茎，动物的肉、内脏、蛋、奶以及蘑菇、藻类和水；食物最低加工的目的是使这些天然的食物易于保存或保证食用安全，如干燥、粉碎、过滤、巴氏杀菌、冷藏、冷冻等。具体食物包括鲜榨、冷藏或冷冻的水果、蔬菜；谷物，比如糙米、精米、玉米；各种豆类，如扁豆、鹰嘴豆；淀粉块茎，如马铃薯、木薯；新鲜或干的菌菇；仅切块、冷藏或冷冻的肉类、家禽、鱼或海鲜；鸡蛋；巴氏杀菌的牛奶或奶粉；未添加糖等调味剂的新鲜或巴氏杀菌的蔬果汁；玉米面、面粉等；未加入油盐的意大利面、麦粉、玉米粥；未添加盐或糖的坚果、植物种子；新鲜或干燥的香料，如胡椒、丁香、肉桂、百里香、薄荷等；未添加糖等调味料的纯酸奶；未加糖的茶和咖啡；饮用水。
经过加工的烹饪原料
包括烹饪用油、黄油、糖、盐等，这些烹饪原料通过压榨、精炼、研磨等工艺从第一组食品中获得，并且通常与其一起被制作成美味佳肴。具体食物包括各种植物种子、坚果或橄榄制成的食用油；牛奶制成的黄油、猪肉制成的猪油；玉米淀粉、从其他植物中提取的淀粉；从甘蔗或甜菜中获得的糖；从枫树获得的枫糖；盐矿或海水中的盐。
加工食品
包括瓶装蔬菜、罐头里的鱼、糖渍水果、奶酪、新鲜面包等，这些食物大都是由第一或第二组食品一起烹饪而成，使这些食物更耐储存或更好吃。具体食品包括罐装或瓶装的蔬菜、水果和豆类；盐渍或糖渍的坚果；烟熏的肉类；鱼罐头；糖渍水果；奶酪；新鲜面包。
超级加工食品
包括软饮料、咸甜的包装小吃、加工过的肉制品，这些食物中几乎不含有第一组食品的成分，还可能添加氢化植物油、酪蛋白、乳糖、乳清、麸质等日常烹调中较少使用的原料。具体食品包括各种咸甜包装小吃；冰淇淋、巧克力、糖果；工业化生产的面包、饼干、糕点；早餐「麦片」、能量棒；人造黄油和酱料；加工过的奶酪；碳酸饮料；能量饮料；各种含糖饮料；婴儿配方奶粉、成长奶粉和其他婴儿食品；「健康」或「瘦身」的代餐；许多方便食品；香肠、火腿肠、鸡肉肠；汉堡、热狗等。
《守护神》F0200000046 · 2022年4月6日摄于中国上海杨浦
新冠病人出院并不意味着康复，其中有相当数量受到随新冠后遗症的长期困扰。这就是所谓的「长新冠」。
去年一月，由武汉金银潭医院、中国医学科学院武汉传染病诊治研究中心、北京中日友好医院呼吸科研究所等团队发表过一项研究报告称，新冠痊愈者在很长一段时间里可能不会真正恢复健康，很多人的体内依然存在新冠病毒。这些病毒虽已不具传染性，甚至可能失去复制能力，无法被检测出来，但它们所生产的一些物质仍会引发身体的反应。上述团队的研究人员研究了从2020年1月7日到5月29日从武汉金银潭医院治愈出院的共1733名感染者的情况，结果显示，住院治疗的新冠病人中约有三分之二在患病6个月后仍有一个或数个后遗症现象，包括肌肉疼痛、疲倦及恐惧、抑郁、嗅觉或味觉丧失、脑雾或记忆障碍。国外的相关研究也普遍发现了类似情况。
英国国家统计局数天前发布该国最新长新冠报告，显示英国目前共有200万人报告长新冠，占该国总人口的3.1%。其中有31%为奥密克戎流行期间报告。数据还显示，仅仅在过去的一个月，长新冠人数增加了近20万。
无论如何，现阶段就断言新冠只是「大号流感」为时尚早。
美国连锁餐厅「得克萨斯客栈」创始人肯特 · 泰勒因不堪新冠后遗症的长期困扰而选择自杀，享年65岁。
活着是一回事，能好好地活着是另一回事。
《随手拍》A0101040013 · 2020年1月1日摄于中国上海杨浦复旦大学江湾校区
丰子恺说：
「走正确的路，放无心的手，结有道之朋，断无义之友，饮清净之茶，戒色花之酒，开方便之门，闭是非之口。」
《寿喜锅》B0000000302 · 2021年12月10日摄于中国上海闵行鲔吞 · 寿喜烧
埃默里大学教授马可说：
一个人成熟的标志之一，就是明白世界上99%的事情对自己而言都是没有意义的，从而把大部分的时间和精力都倾注在剩下的那1%美好的人、事、物上。
《轻食》B0000000273 · 2021年9月23日摄于中国上海黄浦比萨玛尚诺宏伊广场店
比萨马上诺宏伊广场店上个月歇业了，据说是因为店租太贵。蛮可惜的，很棒的一家餐厅。
袁枚的美食小册子《随园食单 · 戒单》中有一节「戒目食」，说即使是一个顶尖厨子，能做的好菜也就四五样。什么都能做的厨子，一多半是什么都做不精、做不到。所以，对于食客而言，一顿能有个三五样好菜足矣，多则无味。
转载如下：
何谓目食？目食者，贪多之谓也。今人慕「食前方丈」之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也。不知名手写字，多则必有败笔；名人作诗，烦则必有累句。极名厨之心力，一日之中，所作好菜不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？就使帮助多人，亦各有意见，全无纪律，愈多愈坏。余尝过一商家，上菜三撤席，点心十六道，共算食品将至四十余种。主人自觉欣欣得意，而我散席还家，仍煮粥充饥。可想见其席之丰而不洁矣。南朝孔琳之曰：「今人好用多品，适口之外，皆为悦目之资。」余以为肴馔横陈，熏蒸腥秽，口亦无可悦也。
《茶香鳕鱼冻》B0000000263 · 2021年11月10日摄于中国上海虹口新大陆中国厨房
袁枚，号随园老人，清朝大才子、美食家，其所撰《随园食单》集数十年美食体验之大成，涉猎颇广。袁枚祖籍慈溪，生于钱塘。从《随园菜单》可以看出，作为一个南方人，袁枚好清淡、喜本味。比如，袁枚强烈反对以酒佐餐，认为酒让味觉变得迟钝和麻木，是对美味的亵渎。他建议，如果非要喝上几杯，完全可以放在餐后。
事之是非，惟醒人能知之；味之美恶，亦惟醒人能知之。伊尹曰：『味之精微，口不能言也。』口且不能言，岂有呼呶酗酒之人，能知味者乎？往往见拇战之徒，啖佳菜如啖木屑，心不存焉。所谓惟酒是务，焉知其余，而治味之道扫地矣。万不得已，先于正席尝菜之味，后于撤席逞酒之能，庶乎其两可也。
《呜咽的排箫》F0100000085 · 2015年9月30日摄于西班牙安达卢西亚塞维利亚
印第安人，泛指除因纽特人以外的美洲大陆原住民，曾经创造了非常辉煌的文明，比如奥尔梅克文明，玛雅文明以及印加文明等。
印第安文明消亡的原因非常清晰，就是盎撒人的种族灭绝，但它的起源始终是一个谜。从现有的考古学证据来看，美洲大陆最早的文明奥尔梅克文明似乎是突然出现在美洲大陆上，其之前的历史几乎一片空白。这很容易让人猜测，奥尔梅克文明是一个外来文明。
其实早在16世纪末，一个名叫阿斯科塔的法国人根据美洲人种的外貌特征猜测，当时生活在美洲大陆的黄皮肤人群很可能是通过白令海峡迁移过来的东亚民族的后裔。一百五十年之后，到了18世纪中叶，另一个名叫歧尼的法国人推测，中国古籍中所提到的「扶桑」应该就是墨西哥一带。
更加具体的推论，是由一个名叫梅德赫斯特的英国人作出的。梅德赫斯特是一位汉学家，他认为，在武王伐纣事件中幸存的殷商人中有一部分最终流落到了美洲大陆。这就是「殷人东渡」说的最早源头。
梅德赫斯特的推论有一个致命缺陷：奥尔梅克文明出现的时间比武王伐纣要早一千多年。
尽管如此，有越来越多的考古发现支持「殷人东渡」这一观点，只是时间要更早些。
在美国的亚利桑州、新墨西哥州等地的岩画中，考古学家相继发现了几十处商朝甲骨文和中国象形字的遗迹。尤其是新墨西哥州阿尔布克市发现的上古时期印第安人创造的两万多幅岩石壁画，很大一部分描述的是中国商周时期的祭祀场景。
更直接的证据是来自墨西哥奥尔梅克遗址中心四号祭祀坑中出土的一批玉器，包括16件小玉人和6件玉圭。16件小玉人有三种颜色：绿色12件，白色3件，红色1件。而6件玉圭中的第5件玉圭上刻有文字。这些文字经中国南京大学历史学系教授范毓周辨认，为「十示二，入三，一报」。经过研究，范毓周认为，「十示二」指12件绿色小玉人，代表从盘庚到帝辛的十二代商王；那件红色小人代表地位最为显贵的成汤；而剩下的3件白色小玉人则代表着商朝的三个旁系。
顺便说一下，我个人觉得范毓周的推论多少有些勉强。如果绿色小玉人和红色小玉人指代十二代商王，那总数应该是12件而不是现在的13件。
不仅有考古学的支持，近年来，在人类遗传学上也有越来越多的证据表明，印第安人与东亚人有着遗传学上的联系。
《特色熏小黄鱼》B0000000232 · 2021年9月8日摄于中国上海杨浦月湖萃 · 华
汪曾祺在《人间有味》中讲了这么一个故事，说有一回在北京，想请北方的朋友品尝薤白，也就是浙江一带所称的「蕌头」而遭拒，于是特意写了一篇散文《葵 · 薤》。在文章的最后，他是这么写的：
「我劝大家口味不要太窄，什么都尝尝，不管是古代的还是异地的食物，比如葵和薤，都吃一点。一个一年到头吃大白菜的人是没有口福的。许多大家都已经习以为常的蔬菜，比如菠菜和莴笋，其实原来都是外国菜。西红柿、洋葱，几十年前中国还没有，很多人吃不惯，现在不是也都很爱吃了么？许多东西，乍一吃，吃不惯，吃吃，就吃出味儿来了。」
《秋到乌兰布统》A0116010016 · 2017年9月23日摄于中国内蒙古赤峰克什克腾
近日有报道称，美国伊利诺伊大学香槟分校一个名叫杰里米 · 盖斯特的土木与环境工程教授研究发现：
「各国可能正在向使用人体排泄物作为肥料的方向靠近，从而为更多的循环、可持续的经济提供闭环。」
《茶歇》C0000000025 · 2021年8月1日摄于中国上海黄浦CORDON 181
叔本华说：
「生命是一团欲望，欲望不满足便痛苦，满足便无聊。人生就在痛苦和无聊之间摇摆。」
《披萨》B0000000192 · 2021年2月2日摄于中国上海黄浦比萨玛尚诺宏伊广场店
始终觉得，人的口味养成后之所以不容易改变，一定是受到某种生理原因的制约。最近读到的一篇有关这一问题的论文大体证实了我一直以来的这一直觉。
这篇论文大意是说，人的味觉早在6岁之前就已经被决定。这源自自身体内分泌的一种酶，它可以控制住你此生基本的对食物的印象。不管到了何时何地，不管吃的东西发生了多少高级的变化，你都会发现自己不过是在寻找或者证实记忆中的味道，这些食物总是一脉相承，有着只有你自己才懂的内在关系。
《葱油拌麵》B0000000269 · 2021年3月18日摄于中国上海杨浦裕兴记
袁枚在其所撰美食小册子《随园食单 · 戒单》中有一篇文章，叫《戒耳餐》，大意是说，美食，耳听为虚，亲尝为实，尤其不要唯贵为上。正所谓「食无定味，适口者珍」。
何谓耳餐？耳餐者，务名之谓也。贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳，不如蔬笋。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭豪杰之士也，各有本味，自成一家；海参、燕窝庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。尝见某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窝四两，丝毫无味，人争夸之。余笑曰，「我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。」可贩不可吃，虽多奚为？若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百粒，则价值万金矣。其如吃不得何？
《白切竹林鸡》B0000000164 · 2021年5月3日摄于中国上海杨浦钱塘秋荷开鲁店
最近读到的一篇文章，说的是鸡在中国作为食物的历史，饶有兴味。文章的原标题叫《中国吃鸡简史》，我觉得叫「演义」更恰当些。哈哈。
把中国先民吃剩的鸡骨头拿来验一验，七八千年的历史是有的。
鸡崽儿破壳而出，叫声由「咻咻」变成「咯咯」，一朝慷慨赴死，让人果腹了，若不好好烹调出美味，对它也太不尊重了些。
中国人与鸡的缘分可以追溯至新石器时代，礼仪之邦尊重鸡的办法比较多：白切之，汤煮之，泥裹之，馕包之。各地的大师傅在厨房里忙得满头大汗，只为了让鸡走得又讲究，又体面。这种尊重，在别的国家大概是不多见的。
四川的宫保鸡、江苏的贵妃鸡、新疆的大盘鸡、贵州的辣子鸡、广东的豉油鸡、海南的文昌鸡，一只只降生在中国的鸡，用它们的行动捍卫了「广阔天地大有作为」的尊严。
是先有鸡还是先有蛋？古希腊最著名的哲学家亚里士多德生前，解决很多哲学难题，但对先有鸡还是先有蛋这个问题，至死都深感困惑。在亚里士多德在幼发拉底河边托腮时，中国的厨子们在黄河边思考是先吃鸡还是先吃蛋？吃北方的鸡还是吃南方的鸡？吃高脚鸡还是矮脚鸡？
鉴于吃鸡的多样性，鸡的数量远不能满足需求，中国人民开始了养鸡事业。
早在春秋战国时期，越王勾践就开始创办养鸡场了。勾践被流放到晋国，在鸡泽山做了养鸡大户，边养边吃，强身健体，为实现越国之复兴而努力奋斗。传说勾践养鸡吸引了各路神仙在此集会，餐后余食被鸡所啄，勾践的鸡就成了神鸡。勾践在神鸡的帮助下，为复兴越国，卧薪尝胆，十年生聚，十年教训，灭掉了吴国，统一了南方。吴王夫差，从此失去了吃鸡的机会。
养鸡养久了，吃的花样也多了起来。汉代，出土的陶制或木雕类明器看出，当时主要食用的家禽是鸡鸭等。马王堆汉墓出土的竹简，灌鸡、炙鸡、鸡白羹等等，同时出土的还有22个鸡脑袋和40个鸡蛋，组成了一个汉代全家桶。
到了座山雕时代，过寿就得有百鸡宴。鸡多已然成了身份的标榜，厉害的象征。
五代时期的南楚君主马希声深谙吃鸡的特别意义。从童年时代起，马希声就狂热崇拜代唐自立的梁太祖朱温。但是这位崇拜者对被崇拜者的理解十分肤浅。
马希声听人说朱温好吃鸡，每顿饭都离不开鸡，觉得这一点最可学，也最好学。遂决定每天吃50只鸡，以超过梁太祖。
但是正常人怎么能每天吞下50只鸡肉呢？思来想去，他有了主意，将50只鸡宰好，收拾干净，放到一个大锅中去煮，少添汤，多加柴，喝炖好了的汤。这样，50只鸡虽然吃不下，50只鸡炖的汤却可以毫不费力地喝下去。虽然吃与喝有很大区别，但毕竟一天可以处理掉50只鸡，马希声终于「超过」了梁太祖。
在一位农民黑泡歌手的节目中，我们还发现，吃鸡催生了一种新的音乐。
母鸡和公鸡是为数不多的会「节奏箱子」的动物。母鸡咕咕咕，公鸡嗷嗷嗷，咕嗷，咕咕咕嗷，咕咕咕嗷嗷，咕咕咕嗷。「节奏箱子」音乐就在鸡叫中启蒙。
底层人民在养鸡吃鸡的过程中，不自觉被鸡走路的姿态吸引，模仿鸡双手叉腰挺起胸脯前后摆，有了最初的嘻哈姿势。接着，斗鸡又启发黑泡歌手们想出了摇滚音乐交流模式，拉普儿们梳着鸡冠头，呐喊出底层的愤怒。
边养边吃，边吃边唱，农业金属黑泡，就在吃鸡中诞生。
重油重口，端到跟前连酱汁都噗通噗通发烫。鸡肉不仅量多且紧致嫩滑，米饭粒粒透汁却毫不粘腻。口感不能太辣也不会太淡。完美满足大众口味的黄焖鸡，是大众的鸡，是全国的鸡。经过多年残酷的南征北战，黄焖鸡力破劲敌沙县小吃，突破兰州拉面包围圈，在中国每座城市的江湖料理中占领一席之地。紧接着它还乘胜追击，冲出国际。
黄焖鸡米饭中的头牌老大，在美国加州开设第一家海外门店，并坚持摆上那份熟悉的菜单：只有一只鸡一道菜。