《味噌汁》B0000000844 · 2024年7月28日摄于日本熊本すしざんまい熊本下通り店

 

《夏日小味》

房次郎

 

暑热的夏日持续时间一长，有时候就想吃有些变化的东西。我在那样的时候，经常做如下小菜，以满足自己的食欲。

雪虎

这根本不是什么了不起的东西，就是把炸豆腐烤一烤，用萝卜泥就着吃。给烤过的炸豆腐浇盖上雪白的萝卜泥，起了个名字叫「雪虎」，就这么回事儿。如果把萝卜泥换成别的，即便季节是冬天，比如用葱花的话，就称作「竹虎」］京都人这么说。

这完全是一种夏日的食物，早、中、晚，什么时候都可以。先把切成五分厚的炸豆腐（东京称作生炸豆腐）放在金属网上，在火上烤成焦黄色，然后切成适当大小，盛在盘子里，添上大量新鲜的萝卜泥，倒上酱油就可以吃了。

分量和食器根据情况适当调节，只要用心，就不仅能做成日常的家庭美食，甚至可以用来待客，发挥更大的作用。只要能做好吃，其味道淳朴敦厚，能使美食家点头称善。那些莫名其妙的天妇罗完全不是对手。而做好这种料理的窍门，不用说首先要搞到上等的豆腐，还要有新鲜的萝卜。

锦木

这是一种在京都木屋一带游荡过的人都知道的料理。游玩通宵，不知天亮，直到正午，才抬起沉重的头颅：「被褥裹身懒睡姿，抬眼望东山。」

加茂川清流的潺潺水声传入耳中，双眼终于睁开，起身到客厅，只见满面笑容的侍人们一个接一个进来，年长的开口道：「早安！」然后接着就是：「今儿个早上用啥好啊？今儿个还是来点儿清淡的，就用锦木下饭如何？」

只有用锦木就着米饭吃后，心情才能爽快。锦木就是这种东西。

选用上等鲣鱼刨成尽量薄的鲣鱼花，再把上等山葵根尽量搓成泥糊，比预想的要多准备一些。吃的人把这两种适当取到自己的盘子里，用筷子搅到一起，淋上适量酱油，然后倒到热腾腾的米饭上，就可以大口吞吃了。一人口，你就会用手捂住口鼻，好长时间说不出话来，锦木就是如此美味的食物。

这样的时候撒上浅草的烤海苔虽然也可以，其实那就落人俗套了。最好的锦木是选用上等的鲣鱼中心的红肉部分刨成尽量薄的鲣鱼花，再把粗大的山葵根用细密的铁搓搓成泥糊。米饭不能太干也不能太软，要蒸得恰到好处。而且一定要刚蒸好的。食器不能用浅盘子，应该用有一定深度的碗。

这种料理被称作锦木，大概是因为把刨出的鲣鱼花，比作锦木飘飘的叶片吧。

白瓜皮

白瓜，也称浅瓜，或者越瓜。吃白瓜也就是最近这一段时间。用白瓜做薄卤汤时，一般都把皮削下扔掉了。把要扔的白瓜皮在食用一个小时前用稻糠味噌腌一下，就成了最为美味的腌菜，你也就能成为腌菜行家。

清脆滑舌，颜色翠绿，这才是夏日最合口的晚饭。用来做清酒或啤酒的下酒菜也没有问题。这种料理自古就是京都人日常生活中最有名的腌菜。京都人肯定都知道。

鲣鱼剔骨肉味噌汤，做鲣鱼生鱼片时，把鲣鱼切成三片，中间带骨头那片上的就是剔骨肉。这片鱼骨头大概都会扔掉，但别急着扔，把骨头上的肉用蛤蜊壳或其他东西剔下来。剔下来的肉三分，配七分味噌，一起放到擂钵中使劲搓拌，不用过滤，跟平时做汤一样做成味噌汤。锅里的味噌汤一烧开，把上边的白沫取干净，然后马上舀到碗里。此时若能滴上两三滴生姜汁，就更为美妙。汤里下的菜用萝卜丝就行。

不论轻腌白瓜皮，还是鲣鱼剔骨肉味噌汤，都是能堵住美食家刁嘴的堂堂料理。不知道的人，首先应该抛弃自己浅薄的头脑中认为这是废物利用的浅薄认识，先肯定这是堂堂正正的料理，自己也尝试尝试。