《毛蟹年糕》B0000000035 · 2018年10月10日摄于中国上海杨浦「顺风」五角场店

 

前几天,朋友回上海探亲,三五好友在「顺风」小聚,席间点了一道「毛蟹年糕」。这是一道经典的上海家常菜,上海人应该都尝过,说是上海的味道一点不为过。

说起上海的家常菜,即使是真正的上海人,恐怕一多半也会跟「本帮菜」搞混。「本帮菜」的源头是上海郊区浦东川沙一带的的农家菜,主料多为猪下水及鸡头鸡脚等廉价食材,像「草头圈子」、「糟钵斗」、「鸡骨酱」等,且大都「浓油赤酱」。「本帮菜」最初主要面对的是黄包车夫、脚夫等社会底层民众,须是油大,价格还得便宜。那时「本帮菜」的就餐环境也相对简陋,「赤膊台子毛竹筷」。

上海的「家常菜」,现在也有称「海派菜」的,是自上世纪80年代起,随着个体饭馆的兴盛逐渐发展而来,以上海寻常人家的日常菜为基础,但又加入了各家饭馆自己的特色。像「毛蟹年糕」,据说就是由「酱油蟹」演变而来。酱油蟹不但咸,且价格不菲,每人一只不是很合适。而做成「毛蟹年糕」后,且甜且鲜,装盘后色美量足,深受上海人欢迎,久而久之,便成了上海「家常菜」的经典。