《白切竹林鸡》B0000000164 · 2021年5月3日摄于中国上海杨浦钱塘秋荷开鲁店

 

最近读到的一篇文章,说的是鸡在中国作为食物的历史,饶有兴味。文章的原标题叫《中国吃鸡简史》,我觉得叫「演义」更恰当些。哈哈。

 

把中国先民吃剩的鸡骨头拿来验一验,七八千年的历史是有的。

鸡崽儿破壳而出,叫声由「咻咻」变成「咯咯」,一朝慷慨赴死,让人果腹了,若不好好烹调出美味,对它也太不尊重了些。

中国人与鸡的缘分可以追溯至新石器时代,礼仪之邦尊重鸡的办法比较多:白切之,汤煮之,泥裹之,馕包之。各地的大师傅在厨房里忙得满头大汗,只为了让鸡走得又讲究,又体面。这种尊重,在别的国家大概是不多见的。

四川的宫保鸡、江苏的贵妃鸡、新疆的大盘鸡、贵州的辣子鸡、广东的豉油鸡、海南的文昌鸡,一只只降生在中国的鸡,用它们的行动捍卫了「广阔天地大有作为」的尊严。

是先有鸡还是先有蛋?古希腊最著名的哲学家亚里士多德生前,解决很多哲学难题,但对先有鸡还是先有蛋这个问题,至死都深感困惑。在亚里士多德在幼发拉底河边托腮时,中国的厨子们在黄河边思考是先吃鸡还是先吃蛋?吃北方的鸡还是吃南方的鸡?吃高脚鸡还是矮脚鸡?

鉴于吃鸡的多样性,鸡的数量远不能满足需求,中国人民开始了养鸡事业。

早在春秋战国时期,越王勾践就开始创办养鸡场了。勾践被流放到晋国,在鸡泽山做了养鸡大户,边养边吃,强身健体,为实现越国之复兴而努力奋斗。传说勾践养鸡吸引了各路神仙在此集会,餐后余食被鸡所啄,勾践的鸡就成了神鸡。勾践在神鸡的帮助下,为复兴越国,卧薪尝胆,十年生聚,十年教训,灭掉了吴国,统一了南方。吴王夫差,从此失去了吃鸡的机会。

养鸡养久了,吃的花样也多了起来。汉代,出土的陶制或木雕类明器看出,当时主要食用的家禽是鸡鸭等。马王堆汉墓出土的竹简,灌鸡、炙鸡、鸡白羹等等,同时出土的还有22个鸡脑袋和40个鸡蛋,组成了一个汉代全家桶。

到了座山雕时代,过寿就得有百鸡宴。鸡多已然成了身份的标榜,厉害的象征。

五代时期的南楚君主马希声深谙吃鸡的特别意义。从童年时代起,马希声就狂热崇拜代唐自立的梁太祖朱温。但是这位崇拜者对被崇拜者的理解十分肤浅。

马希声听人说朱温好吃鸡,每顿饭都离不开鸡,觉得这一点最可学,也最好学。遂决定每天吃50只鸡,以超过梁太祖。

但是正常人怎么能每天吞下50只鸡肉呢?思来想去,他有了主意,将50只鸡宰好,收拾干净,放到一个大锅中去煮,少添汤,多加柴,喝炖好了的汤。这样,50只鸡虽然吃不下,50只鸡炖的汤却可以毫不费力地喝下去。虽然吃与喝有很大区别,但毕竟一天可以处理掉50只鸡,马希声终于「超过」了梁太祖。

在一位农民黑泡歌手的节目中,我们还发现,吃鸡催生了一种新的音乐。

母鸡和公鸡是为数不多的会「节奏箱子」的动物。母鸡咕咕咕,公鸡嗷嗷嗷,咕嗷,咕咕咕嗷,咕咕咕嗷嗷,咕咕咕嗷。「节奏箱子」音乐就在鸡叫中启蒙。

底层人民在养鸡吃鸡的过程中,不自觉被鸡走路的姿态吸引,模仿鸡双手叉腰挺起胸脯前后摆,有了最初的嘻哈姿势。接着,斗鸡又启发黑泡歌手们想出了摇滚音乐交流模式,拉普儿们梳着鸡冠头,呐喊出底层的愤怒。

边养边吃,边吃边唱,农业金属黑泡,就在吃鸡中诞生。

重油重口,端到跟前连酱汁都噗通噗通发烫。鸡肉不仅量多且紧致嫩滑,米饭粒粒透汁却毫不粘腻。口感不能太辣也不会太淡。完美满足大众口味的黄焖鸡,是大众的鸡,是全国的鸡。经过多年残酷的南征北战,黄焖鸡力破劲敌沙县小吃,突破兰州拉面包围圈,在中国每座城市的江湖料理中占领一席之地。紧接着它还乘胜追击,冲出国际。

黄焖鸡米饭中的头牌老大,在美国加州开设第一家海外门店,并坚持摆上那份熟悉的菜单:只有一只鸡一道菜。

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